Идеальный источник белка: карри с тунцом по рецепту мальдивского повара
Диетологи прославили тунца за то, что его мясо — идеальный источник белка. Японцы и европейцы по-настоящему оценили вкус этой рыбы из семейства скумбриевых всего лишь полвека назад. А жители Мальдивских островов уже сотни лет едят блюда из тунца на завтрак, обед и ужин
Одним из традиционных рецептов поделился с «Вокруг света» мальдивский шеф-повар.
Задолго до того как мальдивцы открыли для себя возможность зарабатывать на пляжном туризме, основной статьей национального дохода была продажа тунца. По годовому потреблению рыбы островитяне — мировые лидеры. Один мальдивец съедает в среднем 160 кг рыбы, и большая часть из этого объема приходится на тунца.
Единственное, что невозможно приготовить из этой рыбы, — десерт. Во всем остальном кулинарная фантазия ничем не ограничена. Тунца сушат, коптят, тушат с пряностями и жарят во фритюре, готовят из него соус. Консервированный тунец идет в начинку для пирожков и в основу для запеканок.
Мальдивские острова — почти 99% площади этого государства занимает вода. Среди 1190 островов, раскинувшихся в Индийском океане на 830 км в длину, всего 200 обитаемых
«Сорок восемь видов семейства скумбриевых, собирательно известных под именем тунца, входят в число самых быстрых и сильных рыб мира. От слова tuna — „тунец“ — произошел греческий глагол thuno — „мчаться“; так и видишь незадачливого рыболова, который хлопает глазами, глядя, как рыба делает мощный рывок и уносится прочь. Собственно говоря, способности тунца далеко не ограничиваются умением резко стартовать с места.
Современные биологи, не раз плававшие бок о бок с тунцами, наблюдали, как эта рыба делает буквально дельфиний рывок, а затем подсчитали, что наибольшая скорость, развиваемая тунцом, превосходит 40 миль в час, то есть рыба движется быстрее линкора класса „Айова“, самого быстрого из всех существующих военных кораблей» — так охарактеризовал тунца Пол Гринберг в книге «Четыре рыбы».
На Мальдивах добывают желтоперого и полосатого тунца. Лов его здесь строго ограничен, и местные жители пользуются в основном дедовским способом — ловлей на удочку. Помимо экологических соображений (сохранение видов) такой способ лова позволяет еще создавать дополнительные рабочие места.
Захур Мухаммед, уроженец острова Sh Peydhoo (Южные Мальдивы), вот уже несколько лет работает поваром в ресторане Iru на острове Иру-Фуши в отеле The Sun SiyamIru Fushi. Раз в неделю Захур проводит здесь мастер-классы мальдивской кухни. Iru в переводе с мальдивского означат «солнце», а Fushi — «остров». Ресторан, в котором работает Захур, стоит на коралловом песке недалеко от берега в окружении кокосовых пальм и панданов — тропических растений с многочисленными корнями.
На Мальдивах готовка — женское занятие, я смотрел, как это делала бабушка, и перенял у нее кое-какие навыки и рецепты. Лучше всего ей удавался карри из плодов хлебного дерева и конфеты, которые у нас варят из кокосового молока. Тунец, плоды хлебного дерева и кокосы — основа многих блюд нашей кухни.
Практически каждый день. На завтрак, например, готовят машуни (mashuni). Заворачиваете в лепешку роши (roshi) мелкорубленого тунца (сушенного или консервированного), смешанного с мелкой кокосовой стружкой, на выбор добавляете манго, бланшированную папайю, лук или листья пандана, и готово. А самый простой вариант завтрака — смазать лепешку рыбной пастой рихакуру (rihaakuru).
Это один из традиционных и базовых продуктов на Мальдивах. Для нее нужны только тунец, соль и вода. Ничего больше. Рыбу варят с головой и костями 2–3 дня, в результате, получается темно-коричневая густая паста.
Бульон гарудия. Его варят из тунца и отдельно предлагают рис. А вечером часто едят острую запеканку из тунца kulhiboakibaa или блинчики из тунца rihaakuru folhi. Мы и в начинку для пирожков баджия кладем тунец, и жарим из него разнообразные котлеты и шарики во фритюре.
А какая часть тунца считается лучшей?
Трудно сказать, у нас в ход идет все. И спинки, и хвосты, и животики. Они очень вкусно получаются во фритюре. Ну и голова, и кости, как я уже сказал, не пропадают.
Карри с тунцом это тоже повседневное блюдо?
Нет, скорее праздничное. Его едят в пятницу, после возвращения из мечети. В этот день трапеза обильная, на стол принято подавать два вида карри, рис с рыбой и салат.
Мальдивский карри из тунца по рецепту ЗахураМухаммеда, повара ресторана Iru на острове Иру-Фуши
Карри с тунцом — любовь к пряностям пришла на Мальдивы из Индии.
Хотя пища здесь не такая острая, как на полуострове. Из малоизвестных ингредиентов в составе присутствуют листья пандана, которые придают блюду своеобразный аромат. Но в российских условиях можно обойтись и без них.
• 720 мл кокосового молока (можно купить в порошковом виде и развести)
• 4 луковицы (красный сладкий лук)
• 1 столовая ложка тертого корня имбиря
• 2 столовые ложки пасты зеленого карри
• 2 столовые ложки растительного масла
Шаг 1. Обжариваем овощи со специями
Мелко режем лук и чеснок, помидоры нарезаем кубиками. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло и последовательно обжариваем на сильном огне лук, добавляем чеснок и имбирь, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем нарезанный перец чили и пасту карри, хорошо перемешиваем.
Каждую спинку тунца слегка смазываем пастой карри, сворачиваем в рулетик и перевязываем кулинарной нитью или пальмовым листочком, откладываем на время в сторону.
Шаг 3. Заправляем кокосовым молоком
Добавляем к смеси кокосовое молоко, затем мелко нарезанные помидоры. Тушим, помешивая, постепенно подливаем молоко по мере выпаривания.
В пряный соус выкладываем рулетики из тунца и тушим 5–7 минут, переворачивая и подливая молоко. Готовый карри можно подавать с рисом или пресными лепешками роши, напоминающими индийские чапати.
Вокруг света Фото: Татьяна Сорокина / The Sun Siyam IruFushi