Российский стритфуд, который мы потеряли
Мы, потомки, сегодня довольствуемся лишь крохами от всего разнообразия нашей традиционной кухни. Особенно печальная картина выходит с "уличной" едой, где среди шаверм/бургеров/хотдогов, только блины ещё напоминают о самоидентичности.
Паганель бродил по Бангкоку и в который раз восторгался разнообразием тайского стритфуда...
- Эх, как жаль, что в России с этим не густо, - молвил автор и откусил шашлычок из гриба Эноки (Flammulina filiformis), который тут же застрял между зубов...
Есть замечательная книга Ивана Белоусова "Ушедшая Москва" - записки-воспоминания о быте московских мелких ремесленников, мастеровых, служащих, торговцев, мещан, купцов. Обратимся к ценнейшему источнику...
Уличная еда "здорового человека"
Летом из Владимирской губернии приезжали клюквенники. Клюкву разносили в круглых лубяных лукошках, и чтобы она была холодная, клали в нее лед. Накидывали клюкву на маленькие глиняные блюдечки и поливали жидким медом. Блюдечко клюквы стоило 1 копейку и охлаждало в жару. Продавцы кричали: «Владимирская, крупная, отборная, самая холодная клюква».
На улицах были продавцы кваса и вареной груши: на лотках горкой была наложена груша и тут же стоял бочонок с квасом. Разносчики кричали: «вот квас и груша вареная!».
С лотков продавались гречневики или как их произносили: «грешники», они выпекались из гречневой муки, в особых глиняных формочках. Гречневик представлял из себя обжаренный со всех сторон столбик высотою вершка в два; к одному концу он был уже, к другому — шире.
На копейку торговец отпускал пару гречневиков, — при этом он разрезал их вдоль, и из бутылки с постным маслом, заткнутой пробкой, сквозь которую было пропущено гусиное перо, поливал внутренность гречневика маслом и посыпал солью.
Гречневики были вкусны в горячем виде, холодные же служили торговцам для другой цели, — они из них устраивали особую игру; игра эта состояла вот в чем: на лотке был вырезан кружек: вершка в два в диаметре; в середину этого кружка ставился гречневик широким основанием книзу; сверху на гречневик клалась копейка: надо было ударить ножом по гречневику так, чтобы он вылетел из кружка вместе с копейкой.
👍 Игра эта требовала особой сноровки и расчета силы удара, потому что гречневик большей частью от удара вылетал, а копейка падала в кружок — это означало проигрыш и копейка поступала в пользу торговца. Если же копейка вылетала из кружка, играющий получал бесплатно гречневик.
Пирожки: с мясом, ливером, капустой, молочной кашей, рисом, рыбой, капустой, вареньем за 5 коп. пара. Подовые пирожки с изюмом, творогом и небольшие пирожки в форме ушков с мясом и луком. Разносились они в ящиках, внутри которых были металлические баки с растопленным горячим маслом, в котором плавали пирожки.
Расстегайчики (именно так звучит). Маленькие пирожки за 1 коп., в скоромные дни с мясом-луком, в постные с кусочками белуги, семги и с молоками; начинка лежала незакрытая тестом, отсюда и название. Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который наливался из кувшинов.
Кроме поименованных «радостей», к услугам мастерового люда на улицах стояли и другие торговцы — рубцами, завернутыми в трубки и обвязанными мочалой, горячими кишками, начиненными гречневой кашей и обжаренными в бараньем сале.
Все эти снеди продавались в мясоеды, а в посты торговцы выходили с гороховым киселем, вылитым и застуженным прямо в лотках.
В посты — особенно великим постом, – было много торговцев блинами. Их выносили из пекарни наложенными стопками на небольшие ручные лоточки ничем не прикрытые, — от них валил пар и прельщал покупателей луковым запахом.
В скоромные дни блины выносились в закрытых ящиках, скоромные блины были выпечены с яйцами и смазаны топленым маслом. Те и другие блины стоили по 1 копейке штука.
В Зарядье (кстати, там была еврейская слобода - примечание П.) славилась головная лавка Кастальского; при этой лавке имелась комната в виде столовой, где можно было получить на 10 — 15 коп. горячей ветчины, мозгов и сосисок, а в посты — белуги или осетрины с хреном на красном уксусе; к закускам подавалась сайка или калач.
Ветчиной Кастальский славился, и многие москвичи заказывали у него окорока к пасхе. Окорок к пасхальному столу у москвичей считался необходимостью, как к рождеству поросенок.
Все эти торговцы имели стоянки в таких местах, где было больше мастерового люда, или около стоянок ломовых извозчиков, — на углах переулков, на площадях и около питейных заведений, т.-е. кабаков, где всю эту снедь покупали на закуску заходившие в кабаки, в которых водка продавалась «распивочно и на вынос», — как значилось на вывесках этих кабаков, — так можно было подойти к стойке и за пятачок выпить стакан водки. Закуски во многих кабаках не полагалось никакой, кроме кусочка черного хлеба с солью, но к настойкам и наливкам давались на закуску крохотные мятные прянички.
👉 Понравилась статья? Читатели, преисполненные гордости за отечественную кухню и переполненные желудочным соком, могут оценить материал и подписаться на канал.
