«Вкусные» внедрения: три технологии, которые увеличили нашу выручку в рестомаркете
Как и большинство компаний, рестораны сталкиваются с необходимостью сокращать издержки. Однако делать это за счет себестоимости продукции опасно и бесперспективно. Самый верный путь — повышать эффективность, автоматизируя процессы и внедряя новые технологичные инструменты.
Наталья Авдеева, генеральный директор сети рестомаркетов «ОбедБуфет» рассказывает о трех IT-внедрениях, которые положительным образом сказались на выручке.
Расчет зарплаты по отпечатку пальца
- Решение: BioTime + 1С ЗУП.
- Затраты: 300 тысяч рублей.
- Окупаемость: полгода.
Выгода: сокращение затрат на почасовую работу на 20%.
В сети рестомаркетов «ОбедБуфет» работает около 600 сотрудников на почасовой оплате. Это повара, менеджеры залов, уборщики. Для HR-департамента учет рабочего времени всегда был головной болью. Сначала он велся в Excel-таблице и дублировался в бумажном виде — все эти процедуры отбирали много времени. Руководитель смены ежедневно фиксировал перемещения своих подопечных и в конце дня передавал сводный отчет в отдел кадров. Часто случались подлоги: работа в коллективе предполагает взаимовыручку, которую работники понимают своеобразно.
Внедрение карточной системы входа/выхода проблему не решило. Сотрудники «спасали» нерадивых коллег, сканируя при входе в ресторан две карточки — свою и «того парня», который не смог подняться утром.
Навести наконец порядок помогла биометрическая система учета, основанная на сканировании отпечатков пальцев. В качестве базовой платформы наш IT-департамент выбрал решение BioTime и интегрировал его с отчетностью «1С». На внедрение мы потратили 300 тысяч рублей. Текущая динамика показывает, что оно окупится через полгода. Уже первый тестовый месяц работы системы дал экономию 20% на зарплате почасовиков (а это значит, что раньше, несмотря на контроль, каждый пятый трудочас в отчете был неправильным). Кроме того, система освободила порядка 16 часов в рабочем графике ответственного за эту задачу HR-специалиста.
Пока есть только одна проблема, которую нам не удалось решить. Примерно в 2% случаев аутентификация по пальцу у работников кухни не срабатывает. Причем происходит это в конце рабочего дня, когда руки отекают от интенсивной работы и влаги. В этом случае сотрудники фиксируют свой выход карточками.
Фото: ОбедБуфет
«Умные весы» для контроля товарного остатка
- Решение: Весы «Штрих М» + 1С.
- Затраты: 200 тысяч рублей.
- Окупаемость: один месяц.
Выгода: сокращение пищевых отходов на 10% (экономия не менее 100 тысяч рублей в месяц на сырье).
Основная доля продаж в «ОбедБуфет» — это еда, выставленная в зале. Гости рестомаркета подходят к салат-барам с закусками и горячими блюдами, чтобы положить их в нужном количестве себе на тарелку. Задача менеджера зала, су-шефа и стюардов — следить за тем, чтобы еда не заканчивалась и была свежей и аппетитной. Задача кухни — закупать продукты в соответствии с пожеланиями гостей, минимизируя при этом списания. Точность выполнения этих задач, учитывая наши объемы, напрямую влияет на прибыль.
Мы усовершенствовали процесс и «связали» весы с учетной программой «1С». После того как блюдо размещается в зале, информация поступает в учетную программу. Далее программа отслеживает изменение веса каждой гастроемкости. А если вес обнуляется к концу дня, проводит автоматическое списание.
«Умные» весы решили сразу несколько задач: мы увидели фактические объемы продаж каждого блюда в разное время суток и дни недели, и научились точно рассчитывать ежедневные поставки. Также мы избавили поваров от обременительной и отвлекающей задачи по учету продукции, что позволило им сконцентрироваться на качестве. Нововведение позволило нам на 10% сократить расход продукции. С учетом того, что в месяц в «ОбедБуфет» продается 22,5 тонны супов и 43 тонны салатов и горячих блюд, это заметная экономия.
Фото: ОбедБуфет
«Умные подносы» для ускорения обслуживания
- Решение: RKeeper + RFID метки + RFID приемники.
- Затраты на внедрение: около 400 тысяч рублей.
- Окупаемость: три месяца.
Выгода: увеличение скорости обслуживания на кассе в четыре раза.
Мое любимое IT-внедрение, которое заметно повлияло на выручку в рестомаркете. Наши заведения работают в формате фри-флоу. Это значит, что гости самостоятельно выбирают из более чем 600 наименований продукции, большинство из которых продается вразвес. Не нужно быть профессионалом ресторанного рынка, чтобы знать, как раздражает долгое обслуживание на кассе. А для ресторана с высоким трафиком «пробки» на кассе — это сокращение ежедневной выручки и потеря клиентов.
Мы решили выйти из положения следующим образом: в подносы, с которыми гость идет по рестомаркету, были встроены чипы с RFID-метками. Чип собирает информацию о закусках, горячих блюдах и десертах, которые берет гость, благодаря чему заказ формируется уже в зале. Данные обрабатываются в специальном приложении, которое написали сотрудники нашего IT-отдела и интегрировали с профессиональным ресторанным софтом R-Keeper. В результате на кассе гостю необходимо только пробить штучный товар, например, лимонад или батончики из сухофруктов. Остальные данные кассир моментально считывает с умного подноса. Благодаря этой инновации мы в четыре раза увеличили скорость обслуживания.
В данный момент мы исследуем еще несколько перспективных решений, результаты внедрения которых станут понятны до конца этого года.