Рестораторы — об итогах 2018 и тенденциях 2019 года

По просьбе «РБК Стиль» ведущие рестораторы от Ростова-на-Дону до Санкт-Петербурга подводят итоги этого года и рассуждают о тенденциях развития ресторанного рынка в следующем.

Аджай Сингх

Ресторанная группа «Правый берег», Ростов-на-Дону

© ПРЕСС-СЛУЖБА

Можно сказать, что 2018 год был полон перемен: переработка меню, концепций ресторанов и бизнеса в целом. Сохранилось главное — качество продукта и высокая клиентоориентированность. Сегодня наши гости ценят индивидуальный подход и по-дружески домашнюю атмосферу. Что касается концепций, в этом году рестораны окончательно отказались от сложных подач и вычурных блюд. Все более популярна становится комфортная еда на каждый день, со своими особенностями и авторскими изюминками от шеф-поваров.

Прогнозируя грядущий год, можно предварительно обозначить несколько тенденций в развитии ресторанного бизнеса: во-первых, наблюдается стремление к сокращению количества позиций в меню и переход к более простой, где-то даже домашней кухне с использованием локальных, понятных и качественных продуктов. По моему мнению, этот тренд полностью укоренится в будущем году. Во-вторых, есть все основания полагать, что в 2019 году нас ждут рестораны с моноконцепцией, специализирующиеся на приготовлении высококачественных блюд из какого-то одного, зачастую местного, продукта. Не исключаю, что при ресторанах будут открывать собственное производство. И третье — повышение уровня профессионализма в ресторанной сфере на всех уровнях: начиная с шеф-поваров и заканчивая обслуживающим персоналом. Рестораны уже не открывают, полагаясь исключительно на волю случая. Как и не становятся рестораторами люди, далекие от этой сферы. Несмотря на то что конкуренция сейчас находится на очень высоком уровне — это не предел. Такие условия дают дополнительный стимул к постановке серьезных целей, достижению новых высот и постоянному улучшению качественных показателей.

 

Александр Раппопорт

Объединенная компания «Рестораны Раппопорта», Москва, Санкт-Петербург


© ПРЕСС-СЛУЖБА

Прошедший год обозначил в основном все те тренды, которые появились несколькими годами ранее. В первую очередь, это акцент на локальные продукты: больше стало ресторанов, которые вместо закупки иностранных продуктов используют выращенные в России. Этому поспособствовало несколько факторов. Во-первых, улучшение общей логистики. Не далее как пять лет назад привезти морепродукты из Франции было значительно легче, чем с Дальнего Востока или из Мурманска. Во-вторых, в России стали специально выращивать многочисленные салаты и корнеплоды, модные сегодня в мире. Еще один важный тренд состоит в том, что рестораны перестают быть местом для празднования важных событий и становятся местом каждодневного посещения. Наконец, доступность ресторанов. Цены в основном понижались, в отличие от ситуации 5–6 лет назад, и, несмотря на инфляцию и изменения валютных курсов, средний чек остался приблизительно на том же уровне, что само по себе уникально. Самый модный формат года — это, конечно, гастромаркеты, их открылось много, и предложения разнообразны: еда со всего мира или, как в гастроцентре «Зарядья», — кухня регионов России. В следующем году запустится долгожданный гастроцентр «Депо», и он во многом предопределит развитие гастромаркетов как жанра в Москве (и в России в целом) на несколько лет вперед.

Этот год был, несомненно, очень успешным, так как прошел чемпионат мира по футболу, который был прекрасно организован и помог ресторанам поднять выручку. Плюс все лето стояла шикарная погода, благодаря которой оно было очень успешным в финансовом плане. Надеюсь, что следующий год будет чуть более легким, чуть более успешным, чем прошлый. А основные тренды останутся теми же, которые были намечены в этом году.

Матильда Шнурова

Ресторан «Кококо», Санкт-Петербург


© ПРЕСС-СЛУЖБА

В этом году мы могли наблюдать развитие экономического кризиса в России. Средний чек стало поднимать сложнее, спрос на дорогие позиции алкоголя не растет. Во всяком случае, такая ситуация налицо в Петербурге. Поэтому в этом году не было громких открытий дорогих ресторанов и вряд ли они будут в следующем. Я думаю, что в ближайший год все активные рестораторы будут так или иначе работать вокруг очень доступной еды на каждый день. Конечно же, основной тренд будет направлен на местный российский продукт, в том числе и алкоголь, российские вина. Все больше посещаемость в ресторане будет определять соотношение «средний чек — качество». Сейчас ресторанный гость очень избирательно тратит деньги и выбирает, куда пойти. И конкуренция довольно высока, потому что в Петербурге много заведений, которые открыты шеф-поварами и их командами с энтузиазмом, горящими глазами, что гарантирует старание и, соответственно, качество. При этом порой у этих заведений нет крупных амбиций зарабатывать большие деньги, благодаря очень низкой наценке они имеют огромный спрос за счет безупречного соотношения «цена — качество». Классики ресторанного бизнеса, которые зарекомендовали себя давно и собрали лояльную аудиторию, думаю, останутся на тех же позициях. А вот новичкам заходить в премиальный или лакшери-сегмент я не рекомендую, не то время.

Александр Орлов

Bulldozer Group, Россия, Украина, ОАЭ, Казахстан, Гонконг


© ПРЕСС-СЛУЖБА

Я считаю, что все тренды, которые были в 2018-м, сохранят актуальность и в наступающем году. На рынок все чаще будут выходить хорошие крупные концепты, например Cipriani, который мы планируем открыть в Москве, или GAIA — ресторан греческой средиземноморской кухни в Дубае. Проектам со слабой концепцией и идеей все сложнее будет оставаться на рынке. Кстати, что касается кухни, думаю, именно в 2019 году в моду войдет греческая. Также не стоит забывать о тех направлениях, которые точно не сдадут позиции, несмотря на все тенденции. Например, японская кухня — на нее долго еще будет идти спрос. Люди к ней привыкли, поэтому логично, что будут появляться новые сети и холдинги, где в основе концепции суши, роллы и сашими. Все больше набирает обороты тренд на healthy и вегетарианские проекты: за 2018 год все поняли, что питаться правильно можно весьма разнообразно — авокадо, киноа, семена чиа и т. д. Это точно повлияло на создание проектов, концепция которых строится на монопродукте. Такие рестораны будут появляться и в наступающем году.

Георгий Хвистани

Ресторанный холдинг LRG, Сочи


© ПРЕСС-СЛУЖБА

Этот год оказался довольно трудным — как для нас, так и для всего Сочи: г��род встречал чемпионат мира по футболу. Это событие привлекло внимание инвесторов со всей России. Некоторые из тех, кто решил основать здесь свой ресторанный бизнес в преддверии ЧМ, оказались некомпетентны: в городе открылось множество заведений, которые после матчей остались не востребованы. Такие всплески активности отразились и на крупных игроках рынка.

Также 2018-й стал для London Restaurant Group годом ребрендинга — мы переосмыслили три своих проекта, открыв на их местах новые и интересные заведения. Так, на месте Bar London вырос ресторан Barceloneta, где мы смогли воссоздать аутентичное испанское меню. Кухня этой страны незнакома в России, поэтому мы столкнулись с рядом сложностей в реализации своего проекта — обучение персонала, поиск идеальных продуктов, привлечение гостей в ресторан нового формата. Проект уже успешно стартовал в Сочи, и к следующему году мы планируем зайти в столицу — тапас-бар Barceloneta скоро откроется в гастроквартале «Депо». Объектом еще одной крупной реорганизации стал ресторан Sea Zone — мы переосмыслили заведение в соответствии с новыми тенденциями и сделали его круглогодичным. Теперь жители и гости города Сочи могут насладиться морскими пейзажами из ресторана не только летом, но и зимой. Ребрендинг также затронул гастропаб «Как в Москве». Проект паба должен включать и собственное производство пива, которое мы не планировали запускать, поэтому спустя год работы было решено на месте паба открыть семейный ресторан «Мамино». Мы постарались сделать его в новом для города формате, создав не только большое пространство для детей, но и концептуально объединив кухню двух берегов Черного моря. Гастрономические традиции Одессы в нашем заведении дополнены кавказскими мотивами сочинского побережья.

Думаю, внимание публики в следующем году будет приковано к локальным российским проектам, созданным в регионах. С вводом санкций потребителю открылся российский продукт, который по «вкусологии» и экологическим стандартам не уступает зарубежному. В тренде окажутся гастрономические традиции регионов — кухни Дальнего Востока, Сибири, Черноморского побережья. Активное развитие логистики по России и внимание общества к локальным заведениям способствуют развитию гастрономического туризма по стране. Также с закатом «эпохи мяса» нас ждет спрос на морепродукты и рыбу. На мой взгляд, внимания заслуживают российские дары моря — черноморские рапаны, дальневосточные моллюски трубачи и многое другое. Рецептура приготовления в тех местах, где они добываются, зайдет в столичные рестораны.

Антон Пинский

Холдинг PInskiy & Co., Москва​


© ПРЕСС-СЛУЖБА

На мой взгляд, главным итогом года стал поиск новых идей, в отличие от предыдущих лет, когда массовые открытия бургерных сменялись вернувшейся модой на суши, после чего пальму первенства взяли маркеты. В этом же году сложно отметить массовое распространение какой-то одной философии. Возможно, больше обычного были представлены рыбные, а точнее сказать, seafood-концепции в тех или иных интерпретациях. Но вряд ли можно сказать, что это был однозначный тренд 2018 года. Считаю, что рынок находится в ожидании нового тренда. Вероятно, им станет здоровое питание, вроде бы идея такого формата не новая, но она пока получила распространение больше в рецептах, книгах и доставке. На мой взгляд, данная концепция вполне способна занять свою нишу в ресторанном рынке. Что же касается тренда на какую-то кухню других народов, то здесь важно учитывать наши особенности, традиции и менталитет, так как однозначно не все, что, скажем, приживается в Лондоне, одной из мировых столиц моды, в том числе на еду, примет Москва. Примером может служить сильное позиционирование паназиатской кухни там и эпизодические попытки сделать ее модной здесь. Возможно, еще не пришло ее время, а возможно, наша любовь к традиционной и понятной еде сильнее любых экзотических блюд. Второй по популярности в Москве считается итальянская кухня, что обусловлено в том числе расположением нашей столицы в европейской части и схожестью с итальянцами в части хорошего аппетита. В отличие, скажем, от французов, чья кухня у нас представлена намного слабее в виду чрезмерной изысканности и любви к маленьким подачам. Но одно можно сказать точно: самое главное, еда должна быть вкусной, а если еще и полезной, то это совсем хорошо.

Алексей Васильчук

Ресторанный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers


© ПРЕСС-СЛУЖБА

Самый сложный период прошлых лет ресторанный бизнес пережил. Он преобразовался и сейчас набирает обороты в новом виде, с новыми трендами и тенденциями. Если говорить об итогах года, то 2018-й был достаточно стабильным. Прослеживался некий рост посещаемости ресторанов. Да, некоторые заведения закрылись, но, если смотреть по ресторанному бизнесу в целом, динамика положительная. На рынке прослеживается экспансия фудмаркетов. Открывается настолько большое количество площадок, что происходит некое перенасыщение.

Я думаю, что если не будет какой-то серьезной геополитически осложненной ситуации, то рынок продолжит развиваться, и тот же самый рынок фудмаркетов, скорее всего, приобретет новый вид. Останутся только самые сильные локации и концепции. Крайне актуальны будут проекты в бизнес-центрах для внутреннего пользования. С точки зрения эволюции ресторанов в целом, на мой взгляд, сейчас очень сильно совершенствуются маленькие, более камерные заведения. И будут развиваться, скажем так, тематические проекты. Музыкальные, игровые, развлекательные, куда гости придут не только за хорошей кухней, но и за положительными эмоциями.

РБК Стиль: https://style.rbc.ru/impressions/5c2240549a794738ad785122

January 10, 2019
by Бизнес Говорит
0
7

Власти усилят контроль за системой маркировки товаров

А бизнес получит доступ к собранным данным

«Ведомости» ознакомились с проектом концепции маркировки, которая в будущем охватит значительную часть товарных потоков в России. Подготовить документ в конце октября поручал премьер Дмитрий Медведев. Подлинность концепции, разработанной Минпромторгом, и копии протокола совещания у премьера подтвердили два разных федеральных чиновника.

Подготовка концепции затянулась из-за спора чиновников, которые никак не могли решить, как контролировать систему. Окончательно договориться удалось только в пятницу на совещании у вице-премьера Максима Акимова, курирующего проект, рассказали два чиновника.

Медведев требовал, чтобы информация системы принадлежала государству, а бизнес получил недискриминационный доступ к ней. Кроме того, он поручил правительству решить, нужно ли наделить систему маркировки статусом государственной информационной системы (ГИС) и не стоит ли разделить функции маркировки товаров и оператора данных. От последней идеи на совещании у Акимова решили отказаться, знают два собеседника «Ведомостей»: всерьез она даже не обсуждалась, будет единый оператор. Еще в конце 2017 г. Медведев назначил им без проведения конкурса Центр развития перспективных технологий (ЦРПТ). Эта компания на 50% принадлежит структуре USM Holdings Алишера Усманова и его партнеров, еще по 25% – госкорпорации «Ростех» и управляющему партнеру Almaz Capital Partners Александру Галицкому.

Ведомости: https://www.vedomosti.ru/economics/articles/2018/12/03/788130-markirovki-tovarov?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop

December 3, 2018
by Бизнес Говорит
0
4

Штрафы за непредоставление и задержку бухгалтерской отчетности могут вырасти в 140 раз

Бизнес игнорирует обязанность сдавать ее в Росстат

Максимальные штрафы за непредоставление и задержку бухгалтерской отчетности могут вырасти в 140 раз – с 5000 до 700 000 руб. Такие поправки в Кодекс об административных правонарушениях на прошлой неделе опубликовал Минфин. Новые правила должны вступить в силу с 2021 г.

Бухгалтерскую отчетность в течение трех месяцев после ее составления бизнес должен сдавать в налоговые инспекции и Росстат, который и отвечает за наполнение государственного информационного ресурса. В середине ноября президент Владимир Путин подписал поправки в закон о бухгалтерском учете, по которым с 2020 г. контроль за этим ресурсом переходит к Федеральной налоговой службе (ФНС).

Ведомости: https://www.vedomosti.ru/economics/articles/2018/12/02/788128-shtrafi

December 3, 2018
by Бизнес Говорит
0
11

Сеть продуктовых «Азбука вкуса» начала продавать технику Apple

В магазинах можно купить последние модели iPhone, зарядки и наушники.

  • «Азбука вкуса» продаёт технику Apple в пяти супермаркетах, устройства доступны в онлайн-магазине или в отделах «Деликатесы стерео». Кроме того, в магазине сети в башне «Федерация» в «Москва-Сити» появится стенд Apple.
  • Представитель сети Андрей Голубков сообщил, что пока в магазинах доступны смартфоны iPhone XS, XS Max и XR. На сайте магазина также можно найти наушники и зарядки. Оплатить устройства можно в том числе бонусами клубной карты компании или подарочной картой.
  • Голубков пояснил, что позже «Азбука вкуса» начнёт продавать и планшеты от Apple.
  • На момент написания заметки представители Apple не прокомментировали ситуацию. Стоимость смартфонов в «Азбуке вкуса» не отличается от их цен в re:Store и «Связном», уточняет «Коммерсантъ».

https://vc.ru/trade/52285-set-produktovyh-azbuka-vkusa-nachala-prodavat-tehniku-apple

December 3, 2018
by Бизнес Говорит
0
5

ЦБ не запустит финансовый супермаркет в запланированные срок

Маркетплейс ЦБ — онлайн-платформа для продажи финансовых услуг населению — будет запущен с опозданием. Регулирующий его работу законопроект требует доработки, и Госдума не успевает его рассмотреть к запланированному сроку запуска

Запуск маркетплейса ЦБ, который должен был заработать в середине февраля 2019 года, откладывается на неопределенный срок из-за затянувшегося согласования законопроекта «О регулировании электронных платформ». Документ до сих пор находится на стадии обсуждения, его внесение в Госдуму ожидается до конца 2018 года, сообщил РБК глава думского комитета по финансовым рынкам Анатолий Аксаков.

До февраля принять его, «очевидно, не успеем», «планируем принять в первой половине 2019 года», добавил он. Законопроект требует юридических доработок, потому что не состыкуется с законом о биометрической идентификации банковских клиентов, Гражданским кодексом РФ и законопроектом «О цифровых финансовых активах», пояснил Аксаков.

В ЦБ подтвердили, что в настоящее время идет предварительное согласование законопроекта с профильными ведомствами и в Госдуму его планируется внести до конца года. «Промышленная версия «Маркетплейс 1.0» по банковским вкладам может быть введена в эксплуатацию после принятия соответствующих регуляторных изменений», — подчеркнули в пресс-службе ЦБ, пообещав, что технологическая готовность платформы Московской биржи (оператора проекта) и регистратора финансовых транзакций на базе Национального расчетного депозитария (НРД) будет обеспечена согласно графику проекта — в феврале 2019 года. Мосбиржа также подтвердила планы по технологической готовности запуска проекта в феврале.

Разрабатываемый законопроект должен определить статус электронной платформы для маркетплейса ЦБ, а также установить требования к операторам электронных платформ, в частности к их капиталу. Платформы будут делиться на два типа — «тяжелые» и «легкие», говорила «Коммерсанту» советник первого зампреда ЦБ Елена Чайковская. «Тяжелые» (требование по капиталу — не менее 100 млн руб.) смогут самостоятельно идентифицировать клиентов, «легкие» (капитал не менее 10 млн руб.) — использовать клиентские данные уполномоченных банков-партнеров.

Что такое маркетплейс ЦБ

Маркетплейс, разрабатываемый по инициативе ЦБ, — это онлайн-магазин финансовых продуктов, где все желающие круглосуточно и независимо от своего местоположения смогут приобретать вклады, страховки и другие финансовые услуги. Продукты клиентам будут показывать витрины маркетплейса. Ключевым звеном проекта являются электронные платформы, соединяющие поставщиков услуг с витринами — агрегаторами услуг.

На первом этапе запуска «Маркетплейс 1.0» клиенты получат только доступ к банковским вкладам (в настоящее время в проекте участвуют 15 банков, сообщила пресс-служба Мосбиржи). В дальнейшем розничным клиентам станет доступна покупка паев паевых инвестиционных фондов (ПИФ), гособлигаций, а также страховых и кредитных продуктов.

Проект должен повысить конкуренцию на финансовом рынке, так как предоставит потребителю доступ к продуктам небольших компаний, которым трудно конкурировать с крупными игроками из-за масштаба, заявлял, анонсируя год назад разработку системы, первый зампред ЦБ Сергей Швецов.

Убрать анонимность

Сложности со состыковкой законопроекта, регулирующего маркетплейс, с законом о биометрической идентификации, ГК РФ и законопроектом о цифровых финансовых активах руководитель группы по оказанию налоговых услуг компаниям финансового сектора KPMG в России и СНГ Михаил Клементьев связывает с противодействием отмыванию доходов. «Я предполагаю, все эти законы объединяет важный элемент, направленный на идентификацию участников торгов и клиентов банков в интересах исполнения закона «О противодействии легализации (отмыванию) доходов, полученных преступным путем», — говорит он. «Электронные торги сами по себе предполагают анонимность, и перед регулятором стоит задача стандартизации механизма деанонимизации и допуска к торгам только прозрачных игроков», — указывает Клементьев.

Движение почти всех законодательных инициатив, связанных с цифровой экономикой, сейчас приостановлено, знает руководитель блокчейн-интегратора Sputnik DLT Артем Толкачев. Причина — необходимость «обеспечить единую позицию по всем законопроектам и разработать единую терминологию и предмет регулирования».

Маркетплейс связан с рядом проектов, которые стартуют в ближайшее время, напоминает зампред правления Совкомбанка Алексей Панферов. Совкомбанк не видит трагедии в переносе запуска маркетплейса. «В начале года будет запущена система быстрых платежей (СБП), чей функционал крайне важен для расчетов на маркетплейсе, а также появится больше ясности с динамикой пополнения Единой биометрической системы, без данных которой удаленная идентификация клиентов по стране работать не может», — указывает он.

Банки пока не выполняют целевых показателей по сбору биометрических данных клиентов. До конца года сбор биометрии должен начаться в 20% банковских отделений (примерно 4 тыс.). А согласно «Карте точек банковского обслуживания, где можно сдать биометрию», эти услуги оказывают только около 450 отделений. По словам первого замдиректора департамента информационной безопасности ЦБ Артема Сычева, внедрение биометрической системы в банковском секторе осложняется нехваткой криптографического оборудования.

Автор: Евгения Чернышова.

Подробнее на РБК:

https://www.rbc.ru/finances/03/12/2018/5c011bb69a79477dfeee3725?from=main

December 3, 2018
by Бизнес Говорит
0
4

Россия поднялась на второе место в рейтинге развивающихся экономик агентства Bloomberg

Россия поднялась на второе место в рейтинге стран с развивающимися рынками агентства Bloomberg. Полгода назад страна занимала в перечне седьмую позицию. Согласно опубликованному в среду списку, первое место сохранила за собой Малайзия.

Сравнительный показатель текущей ситуации и перспектив экономического развития 20 стран с развивающимися рынками рассчитывался на основе таких факторов, как прогноз роста ВВП в 2018 и 2019 годах, состояние счета текущих операций, суверенного кредитного рейтинга, валютных резервов, состояния рынков акций и облигаций.

Совокупный балл, отражающий эти показатели, у России полгода назад поднялся с 0,88 до 2,36, что позволило РФ занять вторую позицию. Турция опустилась в рейтинге с пятого до последнего, 20-го места. Третье место в нынешнем рейтинге занимает Китай (четвертое место полгода назад), четвертое - Филиппины (второе годом ранее), пятое - Колумбия (15-е), шестое - Таиланд (11-е), седьмое - Польша (шестое), восьмое - Мексика (12-е), девятое - Чили (13-е), десятое - Южная Корея (восьмое).

Bloomberg отмечает, что четыре из шести стран, занимающих сейчас первые позиции в рейтинге, относятся к Азиатскому региону. Агентство пишет, что эти страны имеют положительное сальдо по текущим операциям, относительно высокие показатели роста ВВП, невысокую инфляцию. Это укрепляет их положение в условиях неопределенности, которую создает перспектива повышения ключевой ставки в США, чреватая риском оттока капиталов с развивающихся рынков.

"Более сильное внимание уделяется сейчас перспективам экономического роста в каждой из экономик с развивающимися рынками на фоне последовательного повышения ставок, - приводит Блумберг слова Цутому Сомы, главного менеджера отдела инвестиционных трастов и инструментов с фиксированной доходностью компании SBI Securities в Токио. - Инвесторы также стремятся угадать, какое влияние на каждую из стран оказывают торговые противоречия между США и Китаем. Они по-прежнему будут более избирательно подходить к своим инвестициям, учитывая такую ситуацию".

ТАСС

November 29, 2018
by Бизнес Говорит
0
4
Show more