Витамин С. Значение для организма и как его сохранить в продуктах.

Неужели он так неустойчив? Развеем некоторые мнения и мифы.

Витамин С неустойчив, если сравнивать с другими витаминами. У людей сложилось мнение, что самый лучший способ сохранить витамины - это заморозка ❄️ и сушка. При термической обработке продукта витамин С полностью разрушается... Так ли это? 🤔

Обратимся к научной литературе 1944 года. В конце прикреплю литературу,  Сделаем выводы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимое органическое соединение, одно из основных веществ, необходимых человеку для поддержания жизнедеятельности. Витамин С не синтезируется организмом, а поступает только извне с продуктами питания. Его роль в организме человека чрезвычайно мно­гогранна и полностью еще не изучена. Витамин С участвует в клеточном дыхании и в обмене ве­ществ, усиливает потребление кислорода тканями. Он играет большую роль при образовании кост­ной ткани. При отсутствии этого витамина организм пере­стает вырабатывать в достаточном количестве красные кровяные шарики, вследствие чего разви­вается малокровие. Восприимчивость организма к  различным заболеваниям повышается. Больному, ослабленному организму надо давать повышенное количество витамина С. Витамин С образуется в растениях🌱🌲🍋🍊🥬. Им очень богаты зеленые листья растений. Растительный мир и является основным источником витамина С.

Витамин С легко окисляется под воздействием кис­лорода воздуха и других окислителей. Разру­шается витамин С и при соприкосновении со мно­гими металлами, особенно с медью и железом.

ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ ВИТАМИНА С

Помимо хвои, для обеспечения себя вита­мином С в домашних условиях в зимнее и ранневесеннее время можно прибегнуть еще к проращиванию гороха, чечевицы, пше­ницы, ржи и т.п.

Известно, что витамин С сравнительно быстро накапливается в семенах при их про­ращивании. Употребляют, обязательно в сыром виде, в пищу (салаты).

Для обеспечения витаминами можно реко­мендовать также зимнее, а в особенности ранневесеннее выращивание в комнатных условиях (еще лучше в теплицах) ранней зе­лени витаминоносных овощных культур. Для такого выращивания можно рекомендовать укроп, шпинат, китайскую капусту (очень быстро растущее растение) и некоторые дико­растущие пищевые растения, особенно кра­пиву. Корни дикорастущих пищевых расте­ний или семена заготавливают осенью.

Точно так же можно рекомендовать выса­живать, наподобие головок лука, для полу­чения зелени и многие корнеплоды, хотя бы мелкие, т. е. менее ценные для пищи, но мо­гущие давать молодые листочки в течение значительного времени зимы, весны.

Выращивание зелени овощных культур и дикорастущих пищевых растений производят в ящиках или цветочных горшках, или прямо на стеллажах в теплицах.

Наконец, надо всегда помнить, что овощи 
и плоды, эти основные и лучшие витаминные продукты, по мере хранения теряют свою витамин-способность и тем более быстро, чем в худших условиях они хранятся. При хра­нении в теплом, непроветриваемом помещении  овощи и плоды не только теряют свою ви­таминоносность, но и вообще портятся и ста­новятся малопригодными как пищевые про­дукты.

Разрушение витамина С происходит, как уже указывалось, от окисления, что зависит от температуры, доступа воздуха и наличия металлов.

Например, квашеная капуста, хра­нящаяся в теплых, комнатных условиях, уже 
через месяц теряет 25—30% витамина С; при температуре же ниже 10° теряется не более 10% витаминов. Считается принятым, что температура при хранении должна быть для квашеной капусты не выше + 4 ° С, для све­жей —от —2° до -+3°-С, для картофеля — 4-2° до -|~3°С и т. д. Затем надо помнить, что много витаминов теряется во время приготовления пищи. При­готовляя кушания из прекрасных витаминоносных овощей, мы часто употребляем их в пищу уже лишенными витаминов. Это является следствием неправильного исполь­зования овощей.

В картофеле, капусте, корнеплодах и дру­гих овощах содержится фермент, окисляющий витамин С. Это так называемая аскорбиноза, быстро освобождающаяся при очистке и резке овощей. Она также быстро окисляет витамин С при хранении нарезанных овощей. Поэтому очищенные и нарезанные овощи после обмы­вания холодной водой должны немедленно поступать в тепловую обработку.

В обще­ственных столовых, очищенные и нарезанные овощи держат несколько часов в воде, а ква­шеную капусту вынимают из рассола, промы­вают, отжимают. Все это также ведет к ог­ромным потерям витамина С. Рекомендуется 
картофель держать в воде не более 3 часов,  а корнеплоды — свеклу и другие — класть в воду, подкисленную уксусом. Рассол ка­пусты и свежие соки овощей и плодов реко­мендуется добавлять в пищу (1-е и 2-е блюда) перед самой подачей ее на стол.

К быстрой потере витамина С приводит и изготовление пищи в железной или медной нелуженой посуде. Не рекомендуется при варке овощей добавлять соду - щелочная реакция содействует разрушению витамина С и, наоборот, хорошо добавлять уксусную или лимонную кислоту, что сохраняет витаминность пищи.

Не следует овощи и плоды излишне долго варить, а тем более — повторно их разогре­вать и длительно держать на плите. В жидких овощных блюдах при открытой посуде через 1,5—2 часа их хранения вита­мин С разрушается полностью. Поэтому го­товые жидкие блюда рекомендуется хранить в кастрюлях, полных до краев, плотно закры­тых крышками, при температуре не ниже +75° С.

Хра­нить сушеные овощи при этом надо в сухих по­мещениях. Кроме того, высушенные овощи реко­мендуется сразу же расфасовывать в воздухоне­проницаемую тару.

При варке варенья из ягод витамин С сохра­няется хорошо, до 75%, и при хранении варенья теряется медленно.

Одним из хороших способов сохранения вита­мина С является заквашивание овощей. При обыч­ном заквашивании в капусте сохраняется до 50% витамина С. Капуста, заквашенная с примесью чистой культуры молочно-кислых бактерий, со­храняет витамин С почти целиком. 

Здесь вы можете скачать две полезные книги кандидатов биологических наук СССР:
1 - В.С. Соколов. Как обеспечить себя витамином С в зимнее время (1943г.)
2 - А.Н. Шиврина. Памятка о витаминах (1944г.)