Абхазская Кухня

Абхазия сказочно богата плодородными почвами, которые дают местным хороший урожай благодаря мягкому климату. Причем повелось так еще с древности. Существует также легенда, согласно которой в один прекрасный день Бог созвал представителей всех народов мира для того, чтобы поделить между ними землю. Тогда позже всех пришел абхаз. Разумеется, все было уже поделено, помимо морей и пустынь, и он так бы и ушел ни с чем, если бы не одно «но». Свое опоздание он объяснил тем, что не смог отказать в приеме гостю, который посетил его дом в тот день, ведь гости для его народа – это святое. Богу понравилось гостеприимство абхазцев и он отдал им самый благодатный кусочек земли, оставленный некогда для себя. Назвали его Абхазией, в честь самого абхаза. С того момента началась и история этой страны, и история ее кухни.

Издревле основными занятиями местных жителей были земледелие и скотоводство. Сначала здесь выращивали просо, кукурузу, разводили домашних животных, которые давали молочные продукты. После этого занялись садоводством, виноградарством, пчеловодством, огородничеством. Таким образом важное место в рационе питания абхазцев было отведено овощам и фруктам, винограду, грецким орехам, меду, бахчевым. На столах у них всегда были и есть молочные продукты, мясо, в основном кур, индеек, гусей и уток. Правда, кроме них, здесь любят козлятину, баранину, говядину, дичь и не приемлют конины, устриц, раков и грибов. Даже к рыбе часть жителей до сих пор относится с опаской. Некоторое время назад абхазы-мусульмане не употребляли свинину.

Особенности абхазской кухни

Отличительными чертами абхазской кухни являются:

  • широкое использование пряностей и острых приправ. Любое блюдо, будь то овощной салат, мясо или даже молочные продукты, здесь сдабривают сушеным или свежим кориандром, базиликом, укропом, петрушкой, мятой. Благодаря этому они приобретают специфический аромат и потрясающий вкус;
  • любовь к острым соусам, или асызбал. Их готовят не только с томатов, но и с алычи, барбариса, граната, винограда, грецких орехов и даже кислого молока;
  • разделение пищи на мучную, или агуху, и ту, которая вместе с ней употребляется – ацыфа;
  • умеренное употребление соли. Интересно, что ее здесь заменяют аджикой. Это пастообразная приправа из красного перца, чеснока, специй и щепотки соли. Кушают аджику с мясом и овощами, а иногда и с дыней;
  • пристрастие к молочным продуктам. Правда, больше всего абхазы любят молоко. Пьют его преимущественно кипяченым или кислым (квашеным). Причем последнее делают не только из коровьего молока, но и из козьего, и буйволиного. Все они, кстати, по качественным характеристикам не уступают друг другу. Полезным и вкусным напитком для детей и стариков в Абхазии считается кислое молоко с медом, а жажду здесь утоляют кислым молоком с водой, разведенным в пропорциях 50:50. Помимо него, любят сыры, сливки, творог.
  • активное употребление меда. Его едят самостоятельно или в составе других блюд и напитков, включающих те, которые используются в народной медицине.
  • отсутствие жирных блюд. Абхазы любят топленое, сливочное, ореховое и подсолнечное масла, но добавляют их очень умеренно.

Основные способы готовки:

  • На огне
  • Варка
  • Тушение
  • Копчение
  • Сушка

Несмотря на изобилие продуктов питания, в абхазской кухне не более 40 блюд. Все их можно и нужно упомянуть, но за годы своего существования в разряд национальных вошли следующие:

Мамалыга

Густая или негустая каша из кукурузной муки без соли, которая может подаваться с ореховым маслом или без. Она практическим ничем не отличается от мамалыги, известной в Румынии. Тем более что у местных она тоже в почете, так как фактически заменяет им хлеб. Употребляют ее вместе с солеными сырами, например, сулугуни.


Мацони


Напиток, для приготовления которого молоко кипятится, остужается, а затем в него добавляется закваска. Высоко ценится у местных, так как содержит витамины, минералы, аминокислоты и полезные бактерии.


Аджика

Царица абхазского стола, рецепты которой передаются из поколения в поколение. Тем не менее местные знают некоторые секреты, которые охотно используют в процессе ее приготовления. Например, если перед просушкой и копчением перца из него вынуть семена, аджика приобретет мягкий вкус, а если нет – будет очень острой. Интересно, что если у нас дорогим гостям говорят «хлеб-соль», то у абхазцев – «ачеджика», что в переводе значит «хлеб-аджика». С историей ее появления также связана одна легенда: ранее пастухи давали животным соль для того, чтобы те постоянно испытывали жажду, в результате чего постоянно ели и пили. Но сама по себе соль была дорогим удовольствием, поэтому ее смешивали с перцем и пряностями.


Отварная или жареная кукуруза – лакомство.

Другими десертами являются засахаренные фрукты, варенье, восточные сладости.


Хачапури – лепешки с сыром


Акуд

Блюдо из отварной фасоли со специями, которое подается с мамалыгой.


Ачапа

Салат из стручковой фасоли, капусты, свеклы с грецким орехом.

Абхазские вино и чача (виноградная водка) – гордость национальной кухни

Мясо, жаренное на вертеле

Чаще всего это туши ягнят или козлят с начинкой из сыра со специями и мелко нарезанных внутренностей или без.


Супы из проса или фасоли.


Кроме них, других горячих жидких блюд в Абхазии нет.

Полезные свойства абхазской кухни

Несмотря на огромное количество вкусных и полезных продуктов питания в рационе абхазцев, сами они никогда не отличались обжорством. Более того, злоупотребление алкоголем у них также порицалось. Тем не менее это не помешало им выстроить свои нормы и правила поведения во время еды. Кушают они медленно, в доброжелательной обстановке, без лишних разговоров. Основные приемы пищи приходятся на утро и вечер, когда вся семья в сборе.

Огромное преимущество абхазской кухни – в умеренности соли, превалировании нежирных блюд и большом количестве овощей и фруктов. Пожалуй, эти и другие особенности и стали определяющими факторами абхазского долголетия. Сегодня средняя продолжительность жизни здесь составляет 77 лет.


Подписывайтесь на наш канал в Telegram - t.me/culinary_industry чтобы быть всегда в курсе самого интересного из мира кулинарии.
July 23, 2018
83
brand
restaurant
recipe
chef
food

Что приготовить из лисичек? 3 простых рецепта

Лисички - одни из самых простых грибов в плане обработки и приготовления. Из-за специфического химического состава эти грибы совершенно не интересны вредителям, они хорошо переносят хранение и транспортировку, а весь подготовительный процесс заключается в тщательном промывании водой. Долгая термическая обработка им тоже не нужна, поэтому они легко сохраняют свой цвет и форму в готовом блюде.

Полента с сыром и лисичками

Почему-то полента (традиционное итальянское блюдо из кукурузной крупы) не очень популярна у нас. Хотя это крупу сейчас можно найти в любом супермаркете, а готовить ее проще простого. Ее можно использовать и как гарнир (вместо картофельного пюре, например), и как самостоятельное блюдо. Полента отлично сочетается с сыром, ароматными травами, овощами, грибами. Мне больше всего нравится делать ее в виде запеканки с разнообразными наполнителями. Дополнить поленту лисичками, сыром и петрушкой - один из самых простых и вкусных вариантов, тут все компоненты просто созданы друг для друга.

  • 1 чашка поленты
  • 1 чашка молока + 4 чашки воды
  • 200-250гр лисичек
  • 30гр сливочного масла
  • 100 гр сыра средней твердости (например, "гауда" или "эмменталь")
  • растительное масло для жарки
  • зубчик чеснока
  • специи (подойдет смесь для овощей или прованские травы)
  • несколько веточек тимьяна
  • петрушка для украшения
  • соль, молотый перец

Приготовление:

Приготовить поленту так, как указано на упаковке. Классический вариант: подогреть жидкость почти до состояния кипения (у меня это вода + немного молока), всыпать крупу, постоянно помешивая и оставить на небольшом огне до готовности. Время приготовления зависит от крупы, от 10 минут до 50. У меня была полента быстрого приготовления, ей хватило 15 минут.

Лисички хорошо промыть, почистить, тимьян и чеснок порубить ножом. В сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на довольно сильном огне обжарить грибы.

Готовую поленту посолить, добавить сыр (оставьте немного, чтобы посыпать сверху перед запеканием. Грибы тоже посолить и приправить, специи возьмите те, которые вам нравятся, я не люблю сильно перебивать вкус грибов, и использовала только молотый перец и сушеные травки.

Часть грибов добавить к поленте. Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в нее поленту и посыпать сверху сыром, это не обязательно, но кто не любит красивую сырную корочку?

Дальше в духовку минут на 10-15, чтобы расплавился сыр, полента приобрела более плотную структуру и сверху образовалась красивая корочка.

Готовую поленту украсить оставшимися грибами и посыпать петрушкой. Эту запеканку можно использовать как гарнир, но вообще она вкусная сама по себе, и в сочетании с листовым зеленым салатом может стать основным блюдом. Еще такую поленту можно запечь в порционным формочках и подавать как закуску.


Суп с лисичками

  • 2,5 литра овощного бульона
  • 300гр лисичек
  • 1 морковь
  • 1 небольшая луковица
  • 2-3 картофелины
  • 2 зубчика чеснока
  • 1,5 ч.л куркумы
  • 2 ст.л сливок
  • растительное масло для жарки
  • перец горошком, лавровый лист
  • укроп

Приготовление:

Бульон довести до кипения, посолить и убрать огонь так, чтобы только слегка "булькало". Лук, морковь и чеснок измельчить, обжарить на несильном огне до мягкости и отправить в бульон. Лисички промыть, порезать и на той же сковороде, где были овощи, готовить, пока не выпариться вся лишняя жидкость.

Картофель порезать кубиками и добавить в бульон, горошинки перца и лавровый лист тоже. Лисички, когда они станут сухими, посыпать куркумой и еще пару минут подержать на огне. У нас считается, что куркума почти безвкусная и дает только цвет, но на самом деле у нее есть мягкий пряный вкус, просто, как и у других специй азиатского происхождения, он гораздо лучше раскрывается, если этот порошок (или семена) предварительно прогреть на сковороде.

Лисички с куркумой тоже отправляем в бульон, и на небольшом огне все это надо оставить минут на 15-20.

Когда суп готов, добавить сливки и хорошо их размешать.

Уже перед подачей, посыпать мелко порезанным укропом.


Паста с овощами и лисичками в винно-сливочном соусе

Лисички, сливки и паста - что может быть органичней? Да, пожалуй, ничего, это идеальное сочетание, но такой рецепт показался мне совсем уж простым, поэтому я поэкспериментировала и добавила к своей пасте овощей и вина.

Ингредиенты:

  • 200гр лисичек
  • 100гр пасты
  • 100мл белого сухого вина
  • 2ст.л сливок
  • 1/2 початка кукурузы
  • 1/2 цукини
  • половинка белой луковицы
  • 1 зубчик чеснока
  • специи для пасты
  • молотый перец
  • петрушка
  • растительное масло для жарки

Удобней, конечно, брать не половину луковицы, кукурузы и цукини, а целые овощи. Но пасту я всегда готовлю на один раз, поэтому приходится пропорционально уменьшать ингредиенты. Но можно приготовить из целых овощей сразу 2 порции, а макароны отваривать уже непосредственно перед употреблением.

В моем рецепте привкус вина ощущается достаточно сильно, если вам такое не очень нравится или по каким другим причинам не хотите добавлять алкоголь, то уменьшите его количество или замените овощным/грибным бульоном.

Приготовление:

Лук и чеснок мелко порезать и готовить на небольшом количестве масла до мягкости. Лисички промыть, порезать и добавить к луку.

Когда выпарится жидкость сюда же добавить порезанный цукини и зерна кукурузы. Готовить на небольшом огне до мягкости и легкого зарумянивания. Посолить, посыпать перцем и специями.

Затем влить вино и почти полностью его выпарить. Добавить сливки, перемешать, прогреть пару минут и убрать с огня.

Пасту отварить в подсоленной воде, смешать с овощами и грибами, добавить порезанную петрушку и оставить на огне на 2-3 минуты.

Готовую пасту разложить по тарелкам, можно дополнительно посыпать петрушкой или сыром. Я вообще из тех людей, которые считают, что сыром невозможно ничего испортить, только улучшить, но здесь мне хотелось сохранить деликатный вкус грибов и овощей, поэтому не стала его добавлять.


Подписывайтесь на наш канал в Telegram - t.me/culinary_industry чтобы быть всегда в курсе самого интересного из мира кулинарии.

July 23, 2018
0
64
recipe
food

Фуд-тренд этого года

За что мы любим Instagram (помимо сногсшибательных фильтров, разумеется), так это за то, что он оперативно и информативно знакомит нас с самыми горячими трендами со всего мира — будь-то корейские бьюти-находки, скандинавский образ жизни или гастрономические открытия из Америки. Так, за последние несколько месяцев соцсети пестрят красивыми глубокими мисками, полными совершенно разной, иногда незнакомой нам, но очень фотогеничной еды. Все дело в том, что такие миксы в мисках очень просты и быстры в приготовлении, и при этом считаются максимально полезными блюдами, состряпанными на скорую руку.

Как появилась poke bowl?

Poke bowl (поук боул), как чаще называют блюдо американцы (хотя сами отмечают, что правильное название «поке́»), родом из Гавайев, где, оказывается, существовало на протяжении столетий. Неудивительно, что эту «чашу» придумали именно островитяне — любители проживать жизнь в свое удовольствие, вкусно есть, много отдыхать и не тратить время на ненужную суету, в том числе, на приготовление сложной еды. Суть poke bowl предельно проста: в основе блюда рис и свежая рыба, нарезанная кубиками, а в качестве топпинга — овощи, зелень и специи. Именно поэтому poke bowl называют деконструктивизмом суши — ингредиенты те же, но вместо трудностей с закручиванием роллов, все составляющие нужно просто набросать в миску и смешать. Понятно, что со временем блюдо эволюционировало, и любители спорта, здоровой пищи и красивого тела адаптировали его под себя, начав включать в него полезную крупу киноа, семена чиа и прочие суперфуды. Плюс, в ресторанах высокой кухни шеф-повара, для которых изменить блюдо, добавив в него совершенно неожиданных и незнакомых ингредиентов, — дело чести, так же немного видоизменили оригинальный poke, над чем гавайцы даже посмеиваются.

Как и суши, в Америке poke bowl набрал такую популярность, что даже основополагающая свежая рыба — больше вовсе не обязательное условие. Так, в американских супермаркетах заготовки к poke продается на развес по очень демократичной цене, как у нас различные салаты и соления. Так что теперь свежую рыбу может заменять желтый тунец с овощами, пряный соленый лосось или тофу с соевым соусом.

Чем полезно poke?

Нутриционист Эмиза Мерикан называет несколько причин, почему poke bowl так быстро покоряет сердца адептов здорового образа жизни.

Во-первых, чаша полна полезных омега-3 жирных кислот, которых нам часто не хватает в организме. А они улучшают состояние кожи, волос, помогают пищеварению.

Во-вторых, из-за сочетания нескольких полезных ингредиентов, poke bowl – это такой сбалансированный витаминный коктейль, порцию и вкус которого вы сами можете контролировать, что очень удобно – не нужно заставлять себя есть те продукты, которые вы не любите, даже если они полезны. Не любите рис – замените его киноа или лапшой, вместо овощей добавьте орехи, травы или семена. В любом случае, вы получите сытный и френдли-калорийный обед.

Как приготовить дома?

Несмотря на то, что у poke bowl может быть бесконечное количество рецептов, фуд-эксперт Энди Барагани советует придерживаться четырех главных принципов в домашнем приготовлении блюда, чтобы чаша получилась максимально вкусной и полезной.


Выберите базу

Это может быть белый или бурый рис, кокосовый рис, рисовая лапша или даже просто мелко порезанные листья салата – «зеленый» вариант блюда для тех, кто особенно тщательно следит за питанием и придерживается диеты.

Выберите протеин

В основе poke bowl — свежая рыба высокого качества: тунец, лосось, палтус или креветки. Альтернативой для веганов, например, может быть тофу.

Выберите заправку

Самые популярные варианты — это соевый соус, соус понзу, острая паста кочхуджан или паста из черной фасоли.

Выберите добавку по вкусу

Вегетарианский акцент: авокадо, ростки фасоли, эдамам, редис.

Орехи, семена и специи: орехи макадамии, обжаренный арахис, поджаренные семена кунжута, японская специя шичими тогараши.

Острая нота: васаби-горох, перец серрано, пресно или халапеньйо.

Лук: сладкий лук, жареный лук-шалот, чесночные чипсы.

Соленья: маринованный имбирь, грибы шитаке, красный лук или огурец.


Подписывайтесь на наш канал в Telegram - t.me/culinary_industry чтобы быть всегда в курсе самого интересного из мира кулинарии.
July 23, 2018
0
49
recipe
food

Знаменитые шведские фрикадельки оказались турецкими

После поражения в Полтавской битве Карл XII бежал на территорию Османской империи. Оттуда король привез рецепты фрикаделек, фасоли и мяса в листах капусты, пояснила агентству Anadolu профессор литературы Уппсальского университета Энни Маттсон. При этом она отметила, что в Османской империи Карл XII находился на территории современной Молдавии. 

Шведская газета Upsala Nya Tidning назвала предположения о том, что из Турции могло быть заимствовано больше шведских блюд, «спекуляцией». Пока неясно, что это может означать для сети магазинов IKEA, которая известна в том числе своими фрикадельками, пишет издание. Как отмечает Upsala Nya Tidning, фрикадельки IKEA особенно популярны в Турции. 

Глава Турецкого агентства по международной кооперации и развитию (TIKA) Сердар Чам написал в твиттере, что шведской сети не стоит продавать фрикадельки «так, будто они принадлежат им». 

Турецкий телеканал TRT World выпустил ролик, в котором предположил, что традиционная «фика» — шведская традиция делать перерыв в работе на кофе — тоже могла прийти из Турции. 

А журналисты турецкого информационного агентства Dogan, как пишет NYT, отправились в город Инегёль, который славится своими фрикадельками, чтобы собрать реакцию на признание Швеции. Шеф-повар местного ресторана фрикаделек Ибрагим Вейсел заявил, что для него «честь, что этот вкус стал примером для различных кухонь во всем мире». 

Администратор другого официального твиттер-аккаунта Швеции @sweden, который каждую неделю ведет новый человек, написал, что «его жизнь никогда не будет прежней». Однако его предшественник, который, как говорится в описании профиля, путешествует по Монголии, написал, что ему нет дела до «неудобной правды» о «национальном» блюде. Он добавил, что его «интересует только то, кто принесет тарелку фрикаделек», потому что последний месяц он питается фасолью в банках, арахисовой пастой и соусом шрирача. 


Подписывайтесь на наш канал в Telegram - t.me/culinary_industry чтобы быть всегда в курсе самого интересного из мира кулинарии.
July 23, 2018
0
38
brand
recipe
food

S.Pellegrino Young Chef

13 мая завершился престижный конкурс молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef.

После двух дней соревнований, состоявших из трех раундов, где участники представляли на суд жюри свои блюда, победителем единогласно был назван Ясухиро Фудзио (Yasuhiro Fujio).

Японец покорил сердца компетентного жюри своим флагманским блюдом «Пересекая море», которое он создал вместе со своим наставником Лукой Фантином (Luca Fantin). 

«Нет сомнений, что это очень трогательный момент, и при этом я немного напуган. Титул лучшего молодого шеф-повара S.Pellegrino Young Chef означает большую ответственность, поэтому я постараюсь обратить свой страх в отвагу!» – прокомментировал свою победу Ясухиро Фудзио. 

Судила конкурс коллегия из семи арбитров, известных как «Семь мудрецов», в которую входят самые известные кулинары мира: Вирхилио Мартинес (Virgilio Martínez), Маргарита Форес (Margarita Fores), Бретт Грэхем (Brett Graham), Анна Феольди (Annie Féolde), Доминик Кренн (Dominique Crenn), Ана Рош (Ana Roš) и Поль Пайрет (Paul Pairet). В своих оценках они руководствовались пятью золотыми правилами: талант и мастерство повара, ингредиенты блюда, его внешний вид и мысль, которую хотел выразить через него шеф-повар.

Мэтры высокой кухни отметили, что окончательное решение далось им нелегко из-за высочайших стандартов, которые были заданы в этом году. Однако жюри по достоинству оценило блюдо Ясухиро Фудзио «Пересекая море», с помощью которого молодой шеф-повар оригинально поведал свою историю. 

Федерико Сарци Брага (Federico Sarzi Braga) – президент и CEO Sanpellegrino Group сказал: «Тема кулинарии всегда стоит для нас во главе списка приоритетов, и мы постоянно ищем творческие способы продвижения этой темы. Сейчас, после завершения уже третьего конкурса S.Pellegrino Young Chef, мы можем с полной уверенностью сказать, что наша цель – поддержка и развитие молодых талантов – достигнута! Ведь лучшее, что мы можем сделать, – это привнести в гастрономию талант и страсть». 

В 2018 году впервые была вручена награда от Acqua Panna в специальной номинации «Подлинный вкус», в присуждении которой приняли участие 21 ментор-наставник, из числа готовивших финалистов к конкурсу. Ее также завоевал Ясухиро Фудзио, который продемонстрировал способность подчеркнуть богатство японской культуры с помощью уникальных продуктов из Страны восходящего солнца. 

Элизабет Пакио Ландео

Приз зрительских симпатий удостоилась Элизабет Пакио Ландео (Elizabeth Puquio Landeo), которая представляла Южную Америку. За нее отдали голоса 30 000 участников сообщества Fine Dining Lovers, которое считает своим долгом продвижение женщин в гастрономии. 


S. Pellegrino и Acqua Pena входят в число ведущих мировых брендов минеральной воды. 

Вода S. Pellegrino давно стала символом качества и вкуса. Она – естественный выбор для ведущих шеф-поваров и лучших ресторанов мира. Баланс между чистой минеральной водой и деликатной газификацией — идеальное сочетание для гурманов – делает её оптимальным сопровождением как лучших вин, так и кулинарных шедевров и элитного кофе. 

Многие знаменитые израильские шеф-повара обязаны своей потрясающей карьерой участию в конкурсе S. Pellegrino Young Chef. Среди них Орель Кимхи (ресторан «Папина»), Дэвид Френкель (ресторан «Пронто»), Ав��в Моше (ресторан «Марипоса»).


Подписывайтесь на наш канал в Telegram - t.me/culinary_industry чтобы быть всегда в курсе самого интересного из мира кулинарии.
July 23, 2018
0
20
brand
restaurant
recipe
chef
food
Show more