Шеф - Антон Абрезов


1. Ты стал шефом в 23 года, расскажи сталкивался ли ты с «бывалыми» поварами которые не принимали тебя в силу возраста и как ты с этим справлялся

На самом деле, когда я стал шефом, таких ситуаций не было. Со мной оставались только те, у кого нет с этим проблем. Те, для кого работа на первом месте, а не возраст шефа. Больше всего подобного было, когда я только стал су-шефом. Это был торговый комплекс, в котором находилось 4 ресторана. Коллектив был довольно дружный, но не всех обрадовало моё назначение. Ничего, через несколько недель все наладилось. Я старался быть хорошим руководителем для своих, выручать ребят из других подразделений и не косячить.

 

2. Какими проектами в данный момент занимаешься и чем они для тебя интересны ? Что нового открыл в себе за последний год?

В данный момент я преподаю в школе Brightwater в городе Бентонвил, США. Это уникальная возможность во всех смыслах. Я провожу лекции и мастер-классы для студентов, участвую в фестивалях и конференциях и пару недель назад провел ужин на 90 гостей. Помимо этого, я могу пользоваться любым оборудованием, чем и занимаюсь в свободное время. В Петербурге меня ждет новый ресторан при отеле, который я только помогаю запускать. Пока это все, чем я хотел бы поделиться.

Последний год был совершенно точно самым насыщенным в моей жизни. Я покинул свой последний проект – ресторан Gräs – 1 ноября 2017 года. Дальше много путешествовал по России и занимался консалтингом от Южно-Сахалинска до Сочи. Потом был Нью-Йорк (курс по основам кондитерского искусства в International Culinary Center) и Париж (основы хлебопечения в Le Cordon Bleu). Потом была Прага и несколько дней за рулем по югу Франции. Мощным впечатлением была Италия – я арендовал машину в Венеции и 6 дней ехал в Рим через небольшие деревни и города. Естественно, главной целью поездок были рынки, рестораны, уличная еда и все в этом роде.


3. Расскажи об этой школе Brightwater, как ты попал в нее? Теперь Русские учат Американцев готовить? Звучит интересно.

Познакомился с CEO и шефом на прошлом Megustro. Рассказал им про свой опыт - где был, где учился, где стажировался и чем занимаюсь сейчас. Они пригласили меня поделиться этим опытом со студентами. Это чуть больше, чем "русские учат американцев готовить".


4. Как ты выбираешь продукты и поддерживаешь качество, что по твоему мнению должно произойти чтобы в России улучшилась ситуация со стабильностью в этом вопросе 

Я не стесняюсь возвращать продукты поставщикам, потому что могу поменять и перепечатать меню за пару часов. Часто сам хожу на рынок или ходят мои повара. Плюс я понимаю, что хорошие продукты стоят дороже, поэтому не гонюсь за минимальной себестоимостью, а поддерживаю необходимую. Для справки, средний месячный показатель с/с для нас 23%. Что с учетом небольшого среднего чека в 1200-1500р и уровня нашей кухни очень неплохо. Необходимо внимательно работать с меню, его размером, хорошо знать статистику продаж и т.д.

Если говорить о производстве, то нам нужно больше фермеров, готовых развивать сельское хозяйство и хорошая логистика. Просто это не быстрый бизнес купил-продал. Нужно время, терпение и понимание рисков. Мало кто сейчас к этому готов с учетом нынешних политико-экономических факторов. Но, что еще более важно – нам нужны знания. Мы должны лучше понимать, что едим, что и как производим и учить этому детей со школы. Тогда мы сможем создать культуру, в которой качественные продукты и стабильность станут лишь вопросом недалекого будущего.


5. Есть повара которые переживают за то что их идею кто то применит или скопирует в другом ресторане, как ты относишься к этому явлению?

Это нормальное явление, как и в любых других творческих профессиях. Вопрос в том, что, если мы хотим развивать рынок и культуру, то должны показывать своим примером начинающим и молодым поварам, что заимствовать и копировать – это не только «зашкварно», но и портит тебя  как повара. Мотивация должна быть сделать лучше. О чем можно говорить, когда большинство известных в России поваров заимствуют, не скрывая этого.


6. Расскажи о работе в Gräs x MADbaren, оправдался в коммерческом плане проект и часто ли приходилось адаптировать концепцию из за экономики?

Проект был классный. Я реализовал много идей и на практике применил вместе с командой навыки антикризисного менеджмента. К сожалению, точных коммерческих данных на данный момент я не знаю. Мы адаптировали концепцию лишь однажды из-за крайне невнятного управления руководством ресторана на протяжении нескольких месяцев. Это было в феврале 2017. После этого к лету выручка выросла на 70%. В российском ресторанном бизнесе владельцу в какой-то момент сложно принять, что участие команды в управлении слишком велико. И во главе проекта стал управляющий без опыта работы. Я вынужден был покинуть ресторан.

 

7. Читаешь ли ты кулинарные книги и по какому принципу используешь?

Какие фавориты твоей библиотеки?

Да, конечно. Люблю книги о химических и физических аспектах кулинарии. Иногда книги о ресторанах. Фавориты это несомненно Bistronomy (Jane Sigal), Ingredients (Ali Bouzari), On food and Cooking (Harold McGee), Mastering The Art of French Cooking (Julia Child), Food&Beer (Daniel Burns), Relae: The book of Ideas (Christian Puglisi).

 

8. Кем себя видишь через 30 лет? 

В хорошем ресторане в окружении друзей. В обоих смыслах.

 

9. Любишь готовить для своих родных и близких? Какое блюдо больше всего нравится семье? 

Да, очень люблю. Им, как и мне, больше всего нравится паста.



  1. Ганаш из топленого белого шоколада с яблоком и чипсами из жареной капусты.


2. Хе из нерки с гуакамоле из фейхоа


3. Десерт «Лисичколеон» (Наполеон из лисичек)


4. Утиная грудка с нектаринами, жареной морковью и персидской чечевицей


5. Top Blade с томленой свеклой, маринованной ботвой и соусом из смородины



Подписывайтесь на кулинарный дайджест в сфере ресторанной индустрии в Telegram и во ВКонтакте, чтоб быть в курсе новостей.

The Culinary Industry - Еда | Рецепты