Житній досвід Німеччини та країн Скандинавії

Інші заголовки на вибір:
Жито, що пішло по світу
Не Україною єдиною: чому і за що люблять жито у Європі?
Справжня «Житниця Європи»: хто вона?
«Житній досвід» Німеччини та країн Скандинавії
На противагу білому борошну: жито у Німеччині та Скандинавії

Культура споживання житніх продуктів — прерогатива не лише України. Так, дійсно, тривалий час саме Україна була «житницею Європи» і у період голодних років протягом XIV-XVIII стала основним постачальником зерна для багатьох європейських країн. Через це дехто навіть вважає жито традиційною українською культурою, хоча насправді вперше цей злак з’явився у гірських районах Близького сходу та Закавказзя, звідки з часом «емігрував» і вдало прижився у країнах Європи та Скандинавії. Завдяки притаманній морозостійкості, жито добре витримувало холодний клімат (посіви зустрічаються в Гімалаях та на півдні Гренландії), тому саме з цією культурою пов’язують розвиток землеробства у деяких країнах північної Європи.

З часом жито втратило свої позиції на території України, але паралельно знайшло свою нішу на гастрономічній мапі таких країн, як Німеччина, Фінляндія, Польща, Литва, Швеція, Норвегія, Данія тощо.

І сьогодні, коли ми лише згадуємо статус «житниці» і прагнемо повернути колишню славу, інші країни часу не гають, бо давно зрозуміли: вирощування жита — це не лише паличка-рятівниця для бідних ґрунтів та чудова альтернатива пшениці, а ще й крок назустріч здоровому харчуванню.

Фінляндія: жито, що подовжує життя

Ви знали, що саме у Фінляндії, у місті Лахті, побудували перший у світі повністю автоматизований млин Fazer Mill & Mixes? Наразі на цьому борошномельному заводі велике значення надають виробам із житнього борошна, в принципі, як і у всій країні. Адже вивченням житнього зерна фіни ще з 1990-х років зацікавились на науковому рівні.

Свого часу у Фінляндії, як і у більшості країн світу, вироби із пшеничного борошна витіснили житню продукцію. Випічка із білого борошна завоювала любов місцевих жителів, до того ж прийшла мода на гамбургери, булочки в яких традиційно білі. Але не секрет, що пшеничне борошно має високий глікемічний індекс. По суті, це швидкі вуглеводи у поєднанні з низьким вмістом клітковини, відтак глюкоза, яку ми отримуємо із продукцією з білого борошна, швидко всмоктується і піднімає рівень цукру в крові. А при малорухливому способі життя невикористана глюкоза ще й перетворюється на жирові клітини, провокуючи проблеми із зайвою вагою.

З часом у Фінляндії поріг смертності людей із діабетом та серцево-судинними захворюваннями опустився до невтішної позначки — 50 років. Щоб зменшити ризик набору зайвої ваги, спеціалісти наполегливо радили таким людям вживати знежирене молоко та житній хліб. Але на банальних рекомендаціях лікаря тут не зупинились: у 1994 році в країні запровадили державну програму «Жито», направлену на оздоровлення нації та популяризацію житніх виробів. Було створено Інформаційний центр «Хліб», на фінансування якого виділили €275 тис. Більшість витрат (80%) взяло на себе Міністерство сільського та лісового господарства Фінляндії, і лише решта (20%) залишалася за виробниками хліба. Інформаційна пропаганда була потужною, а слоган «Ти не забув з’їсти сьогодні сім шматочків житнього хліба?», який лунав із автобусів, що курсували вулицями міст, сумлінно нагадував фінам про денну норму споживання продуктів з жита. Чому саме сім, спитаєте ви? Річ у тому, що саме у такій кількості хліба міститься мінімальна добова норма споживання клітковини (25 г), сповненої антиоксидантів, ферментів і вітамінів, що відповідають за здоров’я і молодість нашого організму. Тож результат не змусив себе довго чекати: рівень споживання жита, а за ним і тривалість життя фінів, з часом значно виросли.

Навіть після нормалізації ситуації центр «Хліб» продовжив реалізувати такі програми, як «Отримай насолоду від зерна», «Розумне харчування», «Корисний перекус» тощо.

Цікаво, що у Фінляндії подекуди житнє борошно використовують навіть при випіканні круасанів. А все тому, що правильна технологія помелу зерна зменшує кислотність житнього борошна, яка в середньому зазвичай складає 13°, а у фінів – 6-8°.

Наразі продукція із житнього борошна стала візитівкою Фінляндії. У місцевих пекарнях (яких, до слова, у країні понад 700), цілий калейдоскоп сортів житнього хліба та іншої випічки на будь-який смак та з різними добавками: сухофруктами, насінням, омега-3 жирними кислотами, протеїном та навіть з товченими оленячими рогами.

Цікаво, що фінський хліб виготовляють із 100% цільнозернового борошна. Тобто на відміну від традиційної для нас технології, коли зерно спочатку очищають, тут перемелюють неочищене зерно разом з оболонками, в яких і міститься більшість корисних речовин та клітковина. До того ж бездріжджовий хліб із цільнозернового жита довго зберігається і не псується, а з часом перетворюється на сухарі, які легко можна вживати або у твердому вигляді, або розмочивши у молоці чи іншому напої.

Рейкялейпя

Одним із традиційних видів фінського хліба є Рейкялейпя, який ще називають «хліб з діркою». Зовні це ніби великий бублик — круглий житній корж з діркою посередині. Його особливістю було те, що після випікання такий хліб просушували під стелею будинку. А їли Рейкялейпя зазвичай з молоком та маслом. Крім цього у Фінляндії виготовляють Руіснаппі — житні чипси, Мяммі — фінський традиційний великодній десерт, який готують із житнього борошна, а також морозиво з житньою хлібною крихтою, йогурти з житом тощо.

Мяммі — фінський традиційний великодній десерт


Незважаючи на таку популярність житньої продукції у Фінляндії, країна не задовольняє власний попит на сировину, а тому імпортує зерно з інших країн, зокрема з Німеччини.

Німеччина: витиснути максимум із жита

Щодо обсягу вирощування жита у світі, лідерство тримає Німеччина. За підсумками 2017 року валовий збір жита тут становив понад 2,7 млн т із середньою врожайністю 5 т/га. Що ж стосується продукції з житнього борошна, то у Німеччині вона давно зарахована до категорії дієтичного харчування.

Увага до жита у Німеччині теж вийшла на глобальний рівень — саме німці ініціювали проєкт RYE BELT («Житній пояс»), основна мета якого — збільшити інтерес до жита та площі під цією культурою за межами своєї країни, посилити конкуренцію на ринку та відкрити все більше кордонів перед житнім зерном німецької селекції.

Але не забували розвиватись і в напрямку харчових технологій. Німецький хліб із цільного житнього зерна грубого помелу — Пумпернікель — вже став візитівкою цієї країни. І це не дивно, адже у Німеччині справжній культ хліба: щороку тут його продають близько 2 млн т. Німці їдять хліб щодня і у великій кількості, а вечеря німецькою навіть звучить Abendbrot, що дослівно перекладається як «вечір» і «хліб».

Пумпернікель – щільний темний хліб прямокутної форми без скоринки, має солодкувато-кислий присмак

Що ж стосується Пумпернікеля – це продукт вестфальської кухні, який випікають із цільнозернового жита грубого помелу з додаванням неперемеленого житнього зерна. На вигляд – щільний темний хліб прямокутної форми без скоринки, має солодкувато-кислий присмак. Пумпернікель покращує травлення та ще в Середньовіччі використовувався як засіб проти закрепу. Випікають цей хліб за температури 200°С, а готують дуже довго – на всі процеси знадобиться понад 16 годин. Особливістю цього хліба є тривале зберігання: від кількох місяців у звичайній упаковці до двох років у консервній банці.

Окрім цього у Німеччині є багато інших сортів житнього хліба, наприклад Падерборнський та Оберландський хліб, які теж виготовляються переважно з житнього борошна.

Оберландський хліб

Популяризації жита у країні сприяє і проєкт «6-R» (Rye—Renaissance—Rapeseed—Region—Reduction—Reevaluation) — нові правила виробництва сільськогосподарської продукції, які вступили у дію не так давно. Концепція проєкту полягає у захисті клімату і зменшенні викидів азоту та фосфатів, які потрапляють до ґрунту і ґрунтових вод. Саме тому в Німеччині вирішили звернути увагу на жито, вирощування якого, на відміну від інших зернових, потребує на 20% менше води та на 25% менше азоту. Це зумовлено природною стійкістю жита до несприятливих погодних умов та його здатністю рости у «спартанських» умовах на піщаних ґрунтах. До того ж ця культура потребує менше хімічних обробок в полі, відповідно у ґрунтові води потрапляє менше шкідливих речовин. Відтак річки і водойма менше забруднюються фосфатами, що мають руйнівний ефект на підводну флору і фауну.

Крім цього у ході експерименту з’ясували, що використання жита у годівлі свиней зменшує неприємний запах, який мають некастровані кнурці, а відтак і м’ясо таких тварин також не має специфічного запаху.

Що ж стосується кормовиробництва, то у 2019 році в Німеччині провели дослід на 67 000 свиней, яких перевели на новий раціон, 40% якого складало жито. А пшеницю повністю виключили з годівлі. У результаті збільшився середньодобовий приріст, якість туші та споживання корму. Також зменшився падіж поросят, знизилась агресія свиней тощо.

Вирощують жито у Німеччині не лише на зерно, але й активно розвивають напрямок альтернативної енергетики: близько 400-500 тис. т жита щороку тут переробляють на біопаливо, зокрема — біогаз. До слова, вихід біогазу із гібридного жита не поступається кукурудзяному силосу — 200 м³/т.

Данія: нагодувати житом усіх

Традиції випікання житнього хліба притаманні і данцям. Одним з видів такого хліба є Ругброд, який готують на заквасці без використання цукру та масла. Це дієтична випічка з високим вмістом клітковини. Він дещо схожий на німецький Пумпернікель і також має прямокутну форму цеглини.

Загалом житній хліб здавна був основою раціону данців, адже до промислової революції 1860-х років у країні дотримувалися філософії, що основу харчового столу мають складати натуральні продукти, вирощені на власних фермах. Одним з таких продуктів і було жито. Тому не дивно, що королем данської кухні часто називають Сморреброд — відкритий багатошаровий сендвіч із житнього хліба та ковбаси. Хоча зараз список інгредієнтів значно ширший: його готують як з м’ясом чи рибою, так і з овочами, яйцями, сиром тощо.

Сморреброди

Спочатку ця страва вважалася простонародною, але з часом прийшла на стіл і до так званих аристократів та навіть стала елементом святкової кухні. У 1888 році Оскар Девідсен навіть відкрив ресторан, який спеціалізувався виключно на сендвічах Сморреброд.

Зараз відомо понад 250 варіацій начинок для цього сендвіча. Цікаво, що деякі рецепти Сморреброда називали на честь відомих людей. Так, наприклад, одним із найпопулярніших є сендвіч «Ганс Крістіан Андерсен», який готують із улюблених продуктів данського казкаря. Список продуктів для цього рецепту знайшли у щоденниках письменника, тож в основі такого Сморреброда опинилося заливне з яловичини, печінковий паштет, помідори, смажений бекон, тертий хрін, петрушка і, звісно, основа — житній хліб.

Цікавою стравою є Елеброд — пудинг, який готують із житнього хліба, пива та цукру. Історичне коріння Елеброда лежить у данських монастирях. Саме там ченці під час їжі мочили житній хліб у гарячому пиві. У сучасному світі до житньо-пивної каші можуть додавати лимон чи апельсин.

Ферма у Данії

Такий підхід на більшості данських ферм формує закритий цикл «вирощування-споживання» жита. Але головні переваги — це відсутність запаху кнура, про яку ми вже згадували вище, та уникнення проблем з мікотоксинами. Ці токсини викликають хвороби свиней та знижують їхню продуктивність. А потрапляють вони в організм тварин із кормом, який забруднюється внаслідок пестицидного обробітку того ж жита чи кукурудзи, ще коли вони ростуть у полі. Оскільки жито майже не уражається фузаріозом колосу (розповсюджена грибкова хвороба рослин), воно менше потребує хімічного захисту. Тож додавання цієї культури у раціон свиней дозволяє уникнути проблеми з мікотоксинами.

Для фермерів, які вирощують жито, такий попит з боку тваринницької галузі — це надійний і стабільний канал збуту, для свиней — поживність і користь, а для фермерів-тваринників ще й економічна вигода.

До слова, і у Данії, і у решті країн, про які ми сьогодні говоримо, активно використовують жито для виготовлення алкогольних і безалкогольних напоїв, зокрема віскі, бурбону, пива та квасу.

***

Як ви зрозуміли, хліб — важлива частина скандинавської кухні. Сьогодні у Німеччині та країнах Скандинавії житні вироби зараховані до категорії «дієтичне та здорове харчування». В Україні ж тренд на здорову їжу тільки набирає обертів, але продукти із жита все частіше з’являються на полицях магазинів та, відповідно, у раціоні українців. Тож берімо приклад з недалеких країн-сусідів та піклуймося про своє здоров’я смачно.

Картинка для соцмереж