О замачивании и проращивании орехов, семечек, круп и фасоле-бобовых

by Елена Билык
О замачивании и проращивании орехов, семечек, круп и фасоле-бобовых

О замачивании и проращивании орехов, семечек, круп и фасоле-бобовых


В кулинарной обработке фасоле-бобовых, злаков, орехов и семечек особое место занимает практика их предварительного замачивания, ферментирования и проращивания. Наиболее часто этими методами пользуются сыроеды, веганы и вегетарианцы — то есть те, кто исключает из своего рациона большие группы продуктов питания. Немалую пользу от предварительной обработки злаков, орехов, семян и фасоле-бобовых можно ожидать и при элиминационной БГБК диете, особенно в случаях повышенной индивидуальной чувствительности к отдельным продуктам. Любой тактический приём будет во благо, если с его помощью улучшается био-доступность ценных (нередко проблемных) питательных элементов (в случае безглютеновой безказеиновой диеты это железо, кальций, цинк, витамины группы В), а токсичность вредоносных компаундов в этих продуктах нейтрализуется. Так, экспериментальным путем было обнаружено, что предварительное замачивание коричневого риса на ночь позволяет избавиться от 80% содержащегося в нем мышьяка.

В чём суть

Орехи, семечки, злаки и фасоле-бобовые культуры содержат немало важных для нашего здоровья питательных веществ. Однако, максимальную пользу от этих продуктов мы можем получать только после дезактивации присущих им антинутриентов (фитатов, лектинов, таннинов, струмогенов и др.), призванных природой оберегать семя (залог новой жизни) до его прорастания.

.

У семян существует свой защитный механизм продолжения рода, основанный на использовании вредоносных химических компаундов — своеобразного «химического оружия». Частью этой борьбы семени за продолжение рода является «война» против пищеварительной системы хищника (человека в данном контексте). Процессы замачивания и проращивания позволяют минимизировать потенциальный вред организму от антинутриентов и токсинов, поскольку они копируют механизм прорастания.

.

Оба этапа активизируют и преумножают содержание в этих продуктах витаминов А, В и С и др. Одновременно нейтрализуется действие ингибиторов ферментов, важные пищеварительные ферменты формируются более успешно, что способствует улучшению пищеварительных процессов.

В замачивании и проращивании нет особых хитростей, здесь не требуется больших навыков, но без предварительного планирования трудно обойтись. Технически методы одинаковы для всех перечисленных групп продуктов, а различаются лишь по времени обработки (см. таблицу ниже).

Стоит иметь в виду, что в настоящее время в продажу всё больше поступают так называемые «сырые» орехи и семечки, которые, на самом деле, уже прошли процесс пастеризации и(или) стерилизации рентгеновскими и гамма-лучами.

.

Такая предварительная обработка продуктов весьма распространена в развитых странах, поскольку позволяет снизить риски порчи от болезнетворных бактерий и организмов, вести контроль за насекомыми в тропических фруктах, продлить сроки хранения продуктов. Но способность к проращиванию при этом утрачивается.

Как замачивать орехи, семечки, крупы и бобовые

.

Самый простой метод (из книги Салли Фэллон Nourishing Traditions)

.

1.  В емкость нужного объема насыпать крупу (фасоль, орехи, или семечки). Залить теплой фильтрованной водой (из расчета примерно 2:1), добавить ½ ч.л. морской соли, подкислить лимонным соком или яблочным уксусом (1-2 ст.л. на 1 стакан замачиваемого продукта — чтобы исключить риск роста в нем вредных бактерий и порчу). Накрыть чистой тряпочкой и оставить на рекомендуемое время (см таблицу). О замачивании овсяной крупы см. в комментариях к статье ниже.

2.  Слить воду. В ходе замачивания в воде накапливаются вредные для пищеварения ингибиторы ферментов и другие токсины, от которых мы стараемся избавиться. Тщательно промыть крупу (фасоль, семечки, орехи) под проточной водой до тех пор, пока на сливе она не станет совершенно чистой. Напоследок можно ещё раз подкислить, промыв слабым раствором яблочного уксуса.

3.  Набухшая крупа (фасоль, орехи, семечки) готова для использования в рецептах. Обычно после продолжительного замачивания для варки крупы воды нужно брать меньше, чем для не замоченных (примерно 1:1).

4.  Для приготовления крупы (фасоли, орехов, семечек) впрок её нужно подсушить. Для сыроедческих рецептов — в дегидраторе или едва теплой духовке при температуре не выше 40 градусов С в течение 12-24 часов. Убедившись в полном отсутствии влаги, оставить в выключенном дегидраторе (духовке) ещё на сутки. Далее переложить в тару (лучше стеклянную), плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике. (В плохо высушенных орехах образуется плесень.)

Продолжительность замачивания во многом зависит от того, насколько крепок орешек (зерно или семя). Миндаль, фундук и фисташки требуют большего времени для размачивания (и извлечения вредных компаундов) – около 12 часов. «Плавающие» орехи нужно удалять, поскольку обычно так ведут себя уже прогоркшие, вредные для употребления.

Как проращивать семечки, крупы и бобовые

Подробный видео-инструктаж представлен в этом ролике:

Важно! При употреблении сырых проростков нужно помнить о рисках заражения болезнетворными микроорганизмами (типа сальмонелла). Среда, в которой проращиваются некачественные загрязнённые семена, благодатно действует на развитие опасных для здоровья бактерий. Особые требования предъявляются к чистоте материалов и оборудования. Если проростки предназначаются для потребления в сыром виде, то хранить их нужно в холодильнике не более нескольких дней.

Таблица: Продолжительность замачивания и проращивания некоторых круп, бобовых, орехов и семечек \

.

При составлении таблицы использовались материалы из книги Nourishing Traditions и журнала Vegetarian Times

April 22, 2019
by Елена Билык
ПИТАНИЕ