April 25, 2021

Low-n-slow. Урок 1 - Рваная свинина

Рваная Свинина


Шприцевание:
Свиную шею шприцевать следующим составом:

Яблочный сок – 100 мл. Соль – 10 г
Вустерский соус – 15 капель Перец чёрный – 2 г.

Шприцевать, формируя “кармашек”, через каждые 2-4 см.

Маринование:

Свиную шею промокнуть бумажным полотенцем обмазать дижонской горчицей и обсыпать смесью:

Соль - 40
Чёрный Перец - 20
Паприка - 30 Гранулированный чеснок - 20 Коричневый сахар - 20 Кориандр - 30

Раскладка брикетов, запуск гриля Master touch

Для подготовки гриля диаметром 57 сантиметра к работе используется
раскладка угольных брикетов под названием “горка”
10-12 разгоревшихся брикетов при этом необходимо расположить на вершине горки. Туда же необходимо поместить материал для копчения.
Верхний и нижний поддувы прикрыть на минимум

Раскладка брикетов, запуск коптильни WSM:

Для подготовки коптильни к работе используется раскладка угольных брикетов под названием minion method. Эта раскладка подразумевает расположение угольных брикетов в виде кольца. При этом в центре необходимо оставить свободное от брикетов пространство, диаметром 20 - 25 сантиметров. В свободное пространство следует высыпать 1/4 стартера, разгоревшихся угольных брикетов. Материал для копчения при этом (щепу или дрова) необходимо расположить таким образом, чтобы, разгораясь от центра к периметру, угольные брикеты заставляли тлеть материал для копчения постепенно, в течении 4-6 часов.

Прогрев:

После запуска коптильни, необходимо:
Установить на неё среднюю часть и заполнить котёл водой на 2/3 от полного объёма. Температура воды. при этом должна быть холодной в жаркое время суток и горячей при отрицательных температурах.
Установить решётки и закрыть крышку, все заслонки должны быть полностью открыты. Прогреть коптильню до температуры 110-125 С.

Копчение Master touch

Продукт поместить на решётку в зону непрямого жара, под продукт установить поддон с водой. Коптить продукт 4-6 часов до образования красивой коричневой, карамелизованной копчёной корочки (Bark) или температуры 75-80 С внутри
продукта. Через час копчения проверить температуру, в случае превышения температуры в 150 закрыть верхний поддув на несколько минут.

Копчение WSM:

Продукт поместить на решётку по центру. и закрыть крышку.
Поместить материал для копчения непосредственно на разгоревшиеся брикеты щипцами через дверцу коптильни. Важно(!) начать коптить продукт максимально быстро, для того чтобы дым максимально проник внутрь мяса, до денатурации белка.
Коптить продукт 4-6 часов до образования красивой коричневой, карамелизованной копчёной корочки (Bark) или температуры 75-80 Цельсия внутри продукта. Через час копчения проверить температуру, в случае превышения диапазона 110 - 135 прикрыть нижние поддувы.
В ветреную погоду полностью закрыть, поддув с наветренной стороны.

Доведение до готовности:

Завернуть продукт в 2 слоя алюминиевой фольги, бумаги мясника или пергамента, томить до температуры 92-95 градусов. Готовность можно определить также по консистенции мяса: если щуп или зубочистка входят в продукт, как в сливочное масло - продукт готов.

Отдых:

Готовому продукту необходим отдых, так как при довольно высокой температуре готовности, соки непрерывно перемещаются внутри мяса и разорвав её есть риск потерять в сочности продукта и обжечь руки. Рекомендуемая температура подачи рваной свинины 60-65 градусов, отдых не менее 1 часа.

Подача:

Свинину разорвать, добавить соли при необходимости, смешать с барбекю соусом (Опционально)

Традиционная подача: бургер с салатом коул-слоу.