Вдохновлённый красотой своего пути

Эксклюзивное интервью Хореканской Хроники с Василием Шилофостом – об истории украинской барной культуры от рок-н-рольного флейринга до изысканной миксологии в формате спикизи.

Василий Шилофост

Василий, для начала самый насущный вопрос - как пережила пандемию украинская хорека? Помогла ли доставка? Насколько сильно изменилась работа баров?

Хорека пережила пандемию очень болезненно, как и во всём мире. Ничего не помогло - ни доставка, ни другие предпринятые меры. Они не могут заменить такие городские услуги, как бары и рестораны. Это – неотъемлемая часть жизни.

Для меня наболевшая тема.

Грустно пережили! Украли кусок жизни у людей. Но сейчас всё восстановилось, по крайней мере в Одессе. Всему миру нужно брать пример с Одессы – до карантина был праздник, потом будто выключили свет на 2 месяца, затем включили и праздник продолжился.

В плане стратегий – мы думали немного изменить ценовую политику, удешевить коктейли, так как понимали, что иностранцы в этом году не приедут. Но не успели и слава Богу. И я не слышал, чтобы кто-то кардинально поменял стратегии бизнеса, в плане доставок и так далее.

Государство нам не помогало, оно вообще не интересуется хорекой. Пока речь не касается налогов.

Немного поговорим о вас. Вы, как и многие из барменов, имеете техническое образование, железнодорожный техникум. Как произошла столь радикальная смена жизненных ориентиров? И чем тогда привлекла хорека?

История удивительная. Это были 90-е годы. Я хотел быть моряком, но сложилось так, что поступил в железнодорожный техникум, после окончания которого началась практика. Неделю мы ехали из Киева в Самарканд, там загрузили 10 вагонов вина «Солнечный берег» и почти месяц везли их в Кемерово.

Самарканд

Это было как тюрьма! Такое будущее меня пугало и я понял, что это точно не мое.

Дальше обычная человеческая история: в поисках заработка, по знакомству, я попал официантом в клуб «Корона» в Киеве, где мне посчастливилось познакомиться с невероятно харизматичными, Сергеем Кадацким и Сергеем Гойко, – лучшими барменами Киева в то время. Меня подхватила судьба и каждый день был наполнен лёгкостью бытия, счастьем и свободой.

Клуб «Корона»

После «Короны» пошёл работать к Сергею Кадацкому в «Planet Z», где получил минимальное барное образование, стал заниматься саморазвитием, читать профессиональную литературу. Мы были на гребне волны в развивающейся украинской хореке и нам было легко. Это был красивый творческий период.

Event Bar «Planet Z»

Насколько важно хоть и не профильное, но образование в ресторанном и барном бизнесе? Насколько это ключевой фактор?

Точно ключевой! Однако, я не скажу, что я в себя вкладывал все силы. Я ленивый человек. Но образование точно важно, бармен должен быть начитанным, разносторонним! Когда люди с высшим образованием работают в барах, это невероятно красиво, это - успех любого бара.

Что за история с исключением из пионеров?

Ух ты! Это было классе в 6-ом. На переменах старшеклассники иногда бегали через дорогу в гастроном, где продавали алкоголь на розлив. И мы малые тянусь к запретному плоду. Однажды мы пригубили портвейна, что не осталось незамеченным учителями.

На следующий день на зарядке собрали всю школу и прелюдно сняли с нас галстуки.


Это был невероятный позор! Однако через пару лет в комсомол нас приняли без проблем.

Этот факт повлиял на будущую профессию?

Я думаю нет, никогда этим не увлекался, не обращал внимания на подобную профессию. Случайно попал к красивым людям и во мне зажглась эта страсть. Поначалу я и не думал, что это станет моей профессией, думал поработаю какое-то время, но уже 25 лет я в профессии, причём работаю исключительно барменом, даже никогда не был бар-менеджером.

Я сознательно избегал этой должности, поскольку боялся, что возможно не смогу, был немного неуверенный в себе, а может быть и лень. Мне очень комфортно было работать барменом.

Всё получалось, меня любили, поддерживали, вдохновляли. Всегда с легкостью шёл на работу, менял бары, позволял себе уходить в другие места. Я сменил много мест и часто оказывался на открытии очередного красивого места.

Развивался таким образом. Причём попадал в наверняка лучшие места в Украине вплоть до сегодняшнего дня! Идёт полоса везения. Мне 47 и я продолжаю работать наравне с 20-летними, развиваюсь.

25 лет - это серьезно! Вы - один из корифеев украинской барной культуры. Народный бармен Украины! Начало вашего барного пути. Какие задачи приходилось решать? Чем вас вдохновляли коллеги?

В то время в Киеве качали несколько заведений! Клуб «Корона» в Киеве, где работал невероятно талантливый бармен - Вова Морозов. Там одновременно выдавалось по 20 коктейлей Голден Кадиллак, всё красиво в коктейльных рюмках, с украшениями.

Ресторан «Атланта», где готовили первый мохито в Киеве.

Бар «Манхэттен», где Машихина Ира работала.

Ресторан «Аризона», где появилась первая фроузен Маргарита из гранитора. Мы вдохновлялись этими местами.

Хорека в Украине начала развиваться огромными темпами, стали открываться новые заведения, к Сергею Кадацкому обращались за консультацией, так как он получил профессиональное образование в Италии и уже имел собственную школу. Я, Степан Цуцман, Сергей Сидоренко, Сергей Хоров стали первой командой Сергея Кадацкого!

Все были красивые, харизматичные, но абсолютно ничего тогда не умели делать, лишь банальные Лонг Айленд, Голубую Лагуну и всё в таком духе. Но тогда больше ничего и не надо было, тогда всё держалось на анекдотах, на харизме, на флейринге, на барных фокусах. Люди в основном приходили на это.

Коктейль был на втором, а то и на третьем месте. За гастрономией тогда точно никто не приходил в бары, как например это происходит сейчас. После «Атланты» появился боулинг-клуб «Страйк», первый в Украине, с огромными барами и ресторанами. Всей командой из «Planet Z» мы пошли в этот боулинг. Мы уже были на слуху и нас стали раскупать, как горячие пирожки.

Сергей Хоров уехал работать в Швейцарию. Пошли красивые продажи, большие обороты, мы попали на телевидение. Подача каждого коктейля превращалась в костюмированное шоу с флейрингом, музыкой. У каждого из нас был свой образ, свои номера, которые мы постоянно совершенствовали, репетировали. Я был Чарли Чаплином.

Такая работа нравилась всем - и нам, и гостям и рестораторам, мы не жалели сил и времени, гости - чаевых, начальство - зарплат!

Затем в 2000 с Сергеем Кадацким мы уехали в закрытый город Днепропетровск, открывать ресторан Мелроуз. Мы сделали бар с простыми коктейлями типа кайпириньи, Лонг Айленда с незатейливой подачей в харрикейнах.

На тот момент мы были королями и люди из уст в уста, цыганской почтой распространяли, что открылся невероятный бар с диджеем и танцами на барной стойке. Мы даже с официантами разучили танец рок-н-ролл и в час пик, в полном зале всем персоналом танцевали вместе с гостями.

Тогда народ был уже беременный идеей тусовочного места , этакого запретного плода, поэтому успех был неминуем.

Потом всю команду пригласили в Минск на ребрендинг клуба Madison. Мы просто балдели - выезжали на розовом лимузине в центр клуба и показывали шоу, потом работали за баром. Заведение всегда было битком. Мы проработали там 3-4 месяца, наладили менеджмент, искоренили воровство, кардинально увеличили выручки, заработали себе имя.

После мы поехали в Запорожье, открывать боулинг-клуб. Так и колесили мы с этой командой вплоть до 2007 года. Вот такая красивая история.

В целом какие этапы в развитии украинской миксологической культуры? Какие заведения, какие имена?

Имен не так уж и много. Сергей Кадацкий, Владимир Морозов, Ирина Машихина, Алексей Отрошевский, все эти имена были до появления Паровоза. С появлением Докер Паба в Киеве стали развиваться бары при пабах, диско-бары. Ресторан Дежа-Вю, который мы открывали с Сергеем Кадацким. Там были такие имена, как Сергей Ковалёв, Ярослав Ролдугин. Боулинг клуб «Страйк».

В целом было 5-6 баров, которые двигали индустрию. Для меня коренной перелом случился в 2000 году, когда в Минске я познакомился с Сергеем Заблоцким. Он приходил в Madison и мы так подружились, что я периодически раз в год приезжал к нему в гости попить кофе, поболтать.

Для меня он являлся учителем и вдохновителям, я больше полюбил то, чем занимаюсь, поменял отношение к смешанным напиткам и когда в 2007 году он открыл бар Sweet and Sour, это была любовь.

Я тогда впервые услышал о миксологии, ранее даже в лексиконе не было такого слова, у меня в арсенале были флейринг, драйв, танцы и особо больше ничего.

Сергей Заблоцкий

В 2010 я попал в Минск снова, откуда нас позвали в Москву, познакомиться с местной барной культурой. У нас был список заведений и нас к нашему стыду почти никуда не пустили, так как не было ни дресс кода, ничего.

Крутое место, куда я попал - City Space. Я тогда не знал, что там ставил бар Бек Нарзи, не был с ним знаком, не видел его видео, только потом узнал, насколько он крутой.

Посетили Noor бар, заведения Дмитрия Соколова, Игоря Журавлёва, Вячеслава Ланкина и то, что я там увидел, было космосом! Не скажу, что я тогда увлекался вкусами, меня привлекала крутая атмосфера баров. Увидел масштабы.

По сравнению с Киевом всё было очень камерно.

Это путешествие повлияло на идею «Паровоз бара»?

Безусловно! Но первый импульс жал всё же бар Sweet and Sour. Я тогда уже сфотографировал для эту картинку и забеременел этой красивой идеей.

Для меня тогда наступили тяжёлые времена - не стало родителей, не было работы, семьи... Спасибо компании Bacardi, дали возможность поработать тренинг-менеджером у них, зарабатывать на хлеб.

Я не знал, что делать дальше. Мне было 40 лет. Продолжать работать в баре? Немного странно в таком возрасте. Началась депрессия, но затем судьба подкинула мне Паровоз.

С этого момента я ожил и с этим зарядом продолжаю жить уже 7 лет, как заново родился. Управляющая Аня Некрасова искала барменов и Лиза Крыжановская порекомендовала меня. Я случайно спустился в тот подвал и понял, что это судьба подарила такое прекрасное место! Началось наше сотрудничество!

Мне дали 50 резюме разных барменов и предложили набрать команду, я не знал никого из них, так как никогда особо не был в тусовке, не состоял ни в чатах, ни в барных сообществах. В то время по выходным я подрабатывал в одном баре с Андреем Ковалёвым и предложил ему пойти в Паровоз.

Он посмотрел заведение и был готов работать чуть ли не за бесплатно. Также увидел тогда Артёма Скопенко, которого уволили с работы. Его порекомендовали, как перспективного харизматичного бармена, участвовавшего в различных конкурсах. Так втроём мы и начали работать на равных условиях, без официантов, без мойщиц.

Приходили к 12 дня, работали до поздней ночи. Первый месяц было тяжело, в нас никто не верил. У прежнего Паровоза была кардинально другая история - всю жизнь он был людным, эмоциональным, красивым местом с харизмой, в нем была тусовочный жилка. Мы кардинально не смотрелись в этих стенах. Старые гости не то что расстраивались, а удивлялись. Это длилось недели 3-4 пока со мной лично не произошла красивая история, после которой Паровоз начал моментально наполняться людьми.

Я был один на смене, когда около 4 часов дня в бар спустился американец. Я тогда плохо говорил на английском, поэтому поздоровался и дал меню.

Он походил по бару, посмотрел коктейльную карту, которую я составил, вдохновившись блогом Cocktail Chronicles. Гость заказал себе Uptown Manhattan на его любимом Makers Mark, так как сам был из Нью-Йорка из Верхнего Манхэттена. Играла пластинка с джазом, которую попросил у Сергея Заблоцкого, Фрэнк Синатра, кажется. Американец закурил сигару прямо за баром и произнёс - Fuck, Iʼm home!

Iʼm home! Он звонит кому- то и через полчаса в бар приходят люди из посольства США, потом ещё человек 10 немцев и французов. И эта компания приходила практически каждый день и каждый раз с ними было всё больше новых людей. Цыганская почта стала раскручивать Паровоз.

В городе не было подобного места. Заведение в бомбоубежище, после кровавого Майдана. Был подъем духа у всех, была почва для развития страны, для открытия новых мест. Паровоз просто оказался в удачное время, в удачном месте. И мы повлияли, конечно же. Позже взяли в команду

Владимира Повзуна, Алексея Бондаря. Командой из 5 человек нам было легко и интересно работать. Ту пластинку, кстати, крутили ещё целый год и никому не надоедало!

После этого стали появляться невероятные места, такие как Hendricks Bar и невероятные ребята, как Назар Макаров. Развития было больше, чем за всю предыдущую историю украинской хореки.

Команда бара Parovoz Speak Easy

Вы до сих пор практикующий бармен, но не имеете своего бизнеса. Это принципиальная позиция или так складываются обстоятельства?

Да нет... наверняка так складываются обстоятельства. У меня ещё нету, да и не было той жилки предпринимательства. Мне всё даётся судьбой в какой-то момент, чтобы я не падал духом и не унывал. Сейчас у меня появилась семья, я впервые стал папой в 46 лет и сейчас ждём второго.

Всё в моей жизни идёт с нарастающим счастьем, черпаю вдохновение в самом пути. Возможно свой бизнес будет, но позже, мне сейчас комфортно.

В Паровозе мы стали настолько популярными, что меня прохожие узнавали, говорили - это бармен из Паровоза, он готовит самый вкусный Бульвуардье! Я был в шоке, мы стали поистине народными барменами.

Стали приезжать люди, предлагать разные места на вкусных условиях, так я оказался в Одессе в баре Zelda.

Есть ли альтернативный путь развития? Есть ли другая ступень?

Наверняка есть, но я задумываюсь о другом сейчас, об эмоциональной составляющей работы. Это мой путь, я поменял очень много баров. Быть совладельцем можно везде, где ты работаешь. Эта ступень всегда с тобой.

Если ты талантливый, себя развиваешь и будешь доносить это владельцу, то можно для начала перейти на процент, не обязательно вкладывать свои деньги, ведь это опасно. Я не очень верю, что если ты личность и харизматичный бармен, открыл бар, то у тебя обязательно будет успех, да и человек я больше командный.

С другой стороны можно организовывать различные выездные мероприятия. Если у тебя красивый бар, то ты можешь получить предложение открыть его в других городах. Развитие может быть и таким.

Что нужно для открытия собственного бара?

Ты должен быть личностью, обладать харизмой, любить жизнь, иметь образование, много друзей, быть в тусовке.

Если эти факторы совпали, ты можешь открыть бар и он заполнится всегда. Также очень важна команда. Мне судьба подкидывает подарки. Сейчас в Zelda баре команда нисколько не хуже, чем в Паровозе.

Я вдохновляюсь местами и командами, поэтому и не думаю наверное об открытии собственного бара. А возможно я просто упустил время.

У меня сейчас семья, дети и это всё тоже невероятно красиво!

Zelda Bar

Вы в одном из своих интервью сказали - именно предложение формирует спрос. Своих учеников учите насильно прививать гостям хороший вкус?

С одной стороны есть востребованность гостей в каком-то продукте, раньше нам говорили - люди любят пиво, Jameson, мы выкапывали целый подвал под пиво, пытались всё это совместить в одном заведении.

А я сказал - почему бы не взять дорогой узнаваемый во всём мире напиток и подать его на глыбе льда в нашем маленьком красивом баре. Кстати, мы были одними из первых, кто стал заниматься льдом.

Мы продавали тонну льда за пару месяцев другим барам, это был невероятный успех. Кололи глыбы прямо при гостях, это был элемент шоу, если в 2000 флейрингом завлекали, то в 2014 - льдом. Тогда я понял что если если использовать недорогие ингредиенты, то не будет и высокой цены конечного напитка и заработать не получится и публика будет другая.

Предложил смешивать дорогие напитки, ни на чем не экономить. В коктейли лили Jack Daniels Single Barrel и видели обратную связь - приходили люди, которые могли себе позволить его и они никогда не спрашивали, почему вы не льёте обычный Jack Daniels. Даже Aperol Spritz подавали на глыбе, на обычном льду не был таким холодным. Важен вкус, гастрономия.

Бар - это продукт, а хороший продукт стоит дорого!

И таким образом предложение формирует спрос! Ты не то, что прививаешь, ты делишься своим продуктом на качественных ингредиентах. Так же, как сейчас популярно пользоваться качественными фермерскими продуктами мелких хозяйств. Их вкус кардинально отличается от ширпотреба с Привоза. Если гости попросят дешевое пиво и чипсы и завтра ты поставишь их в меню, то такая публика и пойдёт к тебе. Первичен продукт, лично твоё предложение от заведения и оно должно быть уникальным.

Ты должен вложить туда не только качественные ингредиенты, а ещё и свою логистику, современные технологии, частичку себя. И гости будут приходить красивые!

Вы как-то сказали, что бар должен быть небольшой, камерный, чтобы гостеприимство не принимало конвейерный характер. Слышали о законе «о наливайках» в Питере?

Да, я слышал. Это ужасно! Моё сердце не может понять, что государство делает с людьми. Мы превращаемся в население. Мы должны быть владельцами и государства, и законов и своих баров.

Я стал больше интересоваться политикой, так как растут дети. То, что мы оставляем детям - это важно! Место для жизни. В том числе и бар. Он должен быть полон красивых счастливых людей!

А как он будет полон, если издаются такие законы?

Мы наоборот должны сейчас включаться в политику, вступать в сотрудничество и диалог с государством. Они должны нас слушать, а мы должны их контролировать, иначе и не может быть!

А как же две запретных темы в баре - религия и политика? Перестают быть запретными?

Политика точно перестаёт быть запретной. И религия должна. Люди должны более свободно общаться. Сейчас легко, так как есть интернет и люди могут общаться фактами!

Если раньше люди общались больше эмоциями, то сейчас есть документы и доказательства, уже не надо спорить и ругаться на фоне политических баталий. Но в любом случае нужно быть дипломатом и видеть людей. Конечно бар не совсем место для политических дебатов, там происходит веселье более интересное, но бывают моменты, когда ты можешь аккуратно подхватить эту тему, то почему бы и нет?

Но если мы все будем молчать, то ничего не будет меняться! Мы все растим детей и нам надо влиять на общую картину своим видением, делиться им с помощью таких каналов, как социальные сети, мессенджеры

Можно ли для 5-10 человек создать классный бар и насколько можно быть гостеприимным для 50– 100 человек?

Мне трудно представить бар на 5-10 человек! Никогда в подобных заведениях не бывал, но есть же мировые практики маленьких семейных ресторанов на один столик.

Тут большую роль уже играет именно личность бармена.

Лично мне кажется, это странный путь, но тем не менее нельзя отбирать у людей такие места! Это городские услуги. Всё равно, что отобрать обувную лавку у сапожника! Вся философия индустрии и развитие рождаются в камерных заведениях.

В маленьких местах формируется красивое общество! А большие места никуда не денутся.

Что думаете про Moscow Bar Show? Хотелось бы вам выступить на этом мероприятии?

Это для меня космос! Я боюсь публичных выступлений и да рассказать особо нечего. Я вам рассказал всю свою жизнь за 40 минут. У меня до сих пор своя техника и свои формулы, которые наверняка не совсем правильные. Как каждая хозяйка готовит свой борщ. Вот у меня он свой.

Но эти формулы работают! В течение 25 лет доказывают свою эффективность!

Срабатывают! Ну, разве что рецептами могу поделиться с коллегами, взглядами.

Вы скромничаете!

Я просто не был никогда на MBS, но точно знаю, что это великое мероприятие! Мне предлагали дважды быть спикером на Барометре, но я отказался. Я слышал выступления других ребят, прирождённых спикеров, это красиво! Сам пока выступать точно не хочу.

К MBS отношусь позитивно, это прокачивает и индустрию в целом, и рынок. Я был на Bar Convent Berlin дважды и это перевернуло меня! В этом году Барометра не будет.

Я бы хотел побывать на MBS хоть раз в жизни. Я люблю Москву, своих братьев коллег, не смотря на события между Украиной и Россией. Люди в нашей сфере настолько другие, невероятно красивые. Грязная политика стоит отдельно, а суть остаётся в человеческих отношениях!

Василий, в заключении - пожелания для коллег!

Нужно любить жизнь и кайфовать во всем, особенно в нашей профессии, она самая лучшая! Такая уютная - всегда в тёплых местах, всегда накормят, у тебя благородный алкоголь, напротив тебя красивейшие люди, которые добились успеха.

С тобой делятся опытом, эмоциями, вдохновением! А там уже твой выбор, в каком направлении развиваться, поэтому лучшей площадки и не найти. Нужно стремится попадать в успешные проекты, делиться своими взглядами, опытом, рецептами.

Сейчас подумываю о кухне больше, мне нравится готовить.

Спасибо тоже Беку Нарзи за вдохновение! Мы все приходим к красивым вещам. Бар же связан с кухней, нужно делиться рецептами, практиками. Профессия наша мощная в плане возможностей.

Я точно не разочарован за 25 лет!

Специально для Хореканской Хроники – корреспондент Станислав Балябин.
24 июля 2020 года.