July 17, 2020

Бизнеса в этом уже нет: красноярские рестораторы о верандах

Красноярским ресторанам разрешили работать после практически четырехмесячного задержания.

В залы пока не пускают, но зеленый свет летним террасам дали. Станет ли это спасением для красноярских рестораторов? И безопасно ли сейчас ходить по заведениям?

Дмитрий Журкин, руководитель ресторанной группы «Berrywood Family»

Открытие летних террас и возможность работать на них, конечно, уже большой прогресс за эти четыре месяца беспросветного простоя, но только исключительно для тех заведений, которые имеют террасы.

Проблема в том, что таких заведений в нашем городе менее 10 %, а это означает, что более 90 % заведений и работников этих заведений до сих пор не имеют возможности работать и продолжают бороться за выживание.

Также не надо забывать, что летние террасы обычно редко превышают 30 % базовой посадки основного зала, а это говорит о том, что даже те рестораны, где они имеются, не могут обеспечить работой всех сотрудников ресторана и не могут рассчитывать на полное восстановление просчитанной бизнес-модели заведения.

Речь исключительно о выживании. За четыре месяца простоя у наших шести заведений скопился серьезный багаж долговых затрат, связанных с коммунальными платежами, пусть сниженными, но в той или иной мере остававшимися ежемесячными арендными платежами, материальной поддержкой сотрудников, налоговыми платежами.

Этот багаж мы сможем как-то компенсировать только при полноценном запуске всех ресторанов, и на это уйдет, по нашим оценкам, от полугода до года.

Олег Василянский, владелец гриль-бара «Чerdak»

«Открытие террас, хоть и запоздалое — это шанс сохранить заведение: начать выплачивать в полном объеме зарплату, расплачиваться с долгами и готовиться к открытию зала.

Мы ожидаем выручку в районе 60 % от прежней. Это благодаря тому, что мы увеличили террасу в три раза по сравнению с прошлым годом. По первым дням работы видим, что появилось много новых гостей, из постоянных вернутся 80 %. Но средний чек упадет приблизительно на 20%.

Мы принимаем все предписанные Роспотребнадзором меры безопасности: установили в зале циркуляторы, на кухне используются ультрафиолетовые лампы, закупили огромный объем дезинфицирующих средств, ведем журналы учета здоровья сотрудников, средств дезинфекции.

Постоянно контролируем дезинфекцию всех поверхностей, в том числе меню, столов, ввели бесконтактное электронное меню. Расстояние между столами на террасах установили даже больше нормативного — около двух метров.

Думаю что открывать залы ресторанов начнут в конце августа-сентябре. А в обычном режиме начнем работать не раньше февраля 2021 года, и это в лучшем случае.

Александр Митраков, владелец сети пиццерий «Mike&Molly» и ресторана «0.75 please»

«Естественно, ситуация с тем, что террасы открыли — это как глоток свежего воздуха и какая-то надежда, что рестораны хоть как-то начинают функционировать и будут функционировать вновь. Самое приятное — мы занимаемся этим бизнесом исключительно из-за того, что мы работаем с гостями, доставка этого не дает.

Конечно, у нас нет всепогодных террас, как у других ресторанных групп, но хоть как-то мы начинаем жить. В первый день мы максимально радовались, что жизнь началась, что она есть, что видим улыбки гостей — это очень круто.

Пока о компенсации выручки и тех потерь, что были, нет — мы начинаем с чистого листа. Сначала надо раздать все долги персоналу и поставщикам, но, я думаю, что когда мы будем функционировать, как раньше, когда откроются залы ресторанов — тогда речь может идти о восстановлении. Пока это полумеры, потому что все зависит от погоды.

Мы запустили новое меню, которое прорабатывали в последнее время. Куча планов — скоро привезем шефа из Европы, который переработает и усложнит меню 0.75 please, в Mike&Molly тоже начинаем проработку нового меню. Работа кипит!

Директор ООО «Фудмуд» («Нетипичная пельменная») Эльмира Атакишиева

«Открытие летней террасы имеет для нас огромную важность и мы невероятно рады, что у нас есть такое, как оказалось, огромное преимущество перед другими коллегами, не имеющими возможность сейчас принимать гостей. Народ соскучился по ресторанной еде, а мы по народу — все просто.

Безусловно, с первого же дня показатели выручки значительно выросли, можно ли сказать, что они компенсируют прошлые потери? Вряд ли, ведь потери — это не только про деньги. Но где теряем, там и приобретаем, а мы обрели в команде что-то более важное, чем деньги. Чего только стоит поддержка от гостей, которые в тяжёлый период были с нами!

Мы предпринимаем все меры, которые прописал Роспотребнадзор — маски, регулярная обработка поверхностей, журнал здоровья работников, антисептики, соблюдение дистанции, мытье посуды строго в посудомоечных машинах с соответствующими моющими средствами.

Когда откроются рестораны в обычном режиме мы даже предположить не можем, но вот уже четвёртый месяц на низком старте».

PR-специалист Bellini group Кристина Волкова

Открытие летних террас, даже с учетом определенных ограничений — это все равно лучше, чем трехмесячное выжидание в формате доставки и навынос. Вывести штат персонала, задействованный в обслуживании посетителей, принять гостей за столиками на летней террасе — это несомненный плюс в работе ресторанного бизнеса.

Даже если бы одномоментно можно было открыть и залы ресторанов, и летние террасы без соблюдения обязательных рекомендаций о количестве гостей за столиком и дистанцией между ними, то период восстановления был бы не быстрым.

Убытки при сохранении штата и самих заведений исчисляются не шестизначными, а семизначными цифрами.

На данном этапе наскучавшиеся гости идут стабильным потоком, однако, нужно понимать, что летние террасы сегодня и летом 2019 — это разные террасы. С меньшим количеством столов, гостей и отсутствием кальянов.

Загадывать, когда откроются рестораны, очень сложно. В режиме низкого старта открытия летних террас мы были практически все три месяца самоизоляции, но каждый раз открытие все откладывалось и откладывалось. Как только разрешат, так мы сразу откроем наши двери с радостью. Одно знаем точно — чем раньше это случится, тем меньше будет срок на восстановление ресторанного бизнеса.

Анастасия Глазова, соосновательница Cremeria A.RÓMA

Основным продуктом кремерии является мороженое, лето — самая «горячая» пора, которую мы ждем весь год, поэтому, конечно, возможность размещения летней террасы — серьезное подспорье в нашем деле.

Мы уже сейчас, спустя неделю, чувствуем прирост финансовых показателей и, что не менее важно, повышение лояльности гостей. Теперь можно с комфортом позавтракать или съесть пиццу прямо из печи почти в привычных условиях, поэтому список заказываемых блюд значительно расширился.

К тому же, наша летняя терраса находится в оживленной пешеходной зоне, рядом — тележка с мороженым, итальянская музыка из колонок — все это привлекает внимание даже тех, кто просто прогуливается мимо.

Я вообще, считаю, что ходить в рестораны сейчас не более опасно, чем в магазин за продуктами. К тому же риск заражения на открытом воздухе минимальный по сравнению с закрытыми пространствами.

Источник