Современная русская кухня – как есть
Москва. Иван и Сергей Березуцкие, бренд-шефы и совладельцы ресторана Twins Garden
На наш взгляд, основная особенность русской кухни заключается в огромном количестве самых разных продуктов, традиций и рецептов. Наша страна уникальна! Она огромная, со множеством климатических зон и регионов со своей собственной идентичностью. Мы считаем, что это разнообразие и характеризует страну лучше всего. В каждом регионе России можно найти что-то действительно уникальное. Крабы на Дальнем Востоке, ежи в Мурманске, северная рыба, башкирский гусь, марал, корюшка, ягоды, грибы, огромное количество овощей и фруктов на юге, травы... этот список мы можем продолжать очень долго. Именно по этой причине мы запустили в прошлом декабре дегустационный сет «Открываем Россию заново», с помощью которого показываем нашим гостям насколько богата, удивительна и многогранна наша страна.
Мурманск. Светлана Козейко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат»
Моя кухня России – это Арктика! Это суровый край, но очень интересный. Мурманск находится практически на краю земли и является самым крупным городом за Северным полярным кругом. Баренцево море с выходом в Северный ледовитый океан от нас в 120 км. Благодаря его холодным водам у нас очень вкусная рыба и морепродукты – всем известны мурманская треска, мурманский палтус, мурманский гребешок, морские ежи. Даже завезенный к нам с Камчатки краб отлично прижился и его огромное количество.
Москва. Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», кулинарный писатель
Русская кухня – это кухня русского народа, а российская – это совокупность различных кулинарных традиций. Я не знаю ни одной ни русской, ни мордовской, ни чеченской семьи, где постоянно дома готовили «российскую» кухню. Это обобщающее, чисто теоретическое понятие. Я могу уверенно заявить, что русская кухня прирастать будет морепродуктами из морей Ледовитого и Тихого океанов. Ей этого очень-очень не хватает.
Владивосток. Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma
По моему мнению, современная российская кухня – это собственная авторская кухня каждого региона в целом, основанная на локальных продуктах и подходах. Мы ходим на рыбалку и много общаемся с местными рыбаками, а все для того, чтобы получить новые знания и навыки. Также мы не оставляем без внимания опыт соседних азиатских стран: Японии, Китая и Кореи. Все это помогает нам сформировать современную русскую кухню. Самый интересный и необычный продукт, с которым мне приходилось работать – это асцидия пурпурная.
Казань. Ильгиз Шакиров, шеф-повар ресторана «Чирэм»
Татарская кухня невероятно разнообразна и самобытна. Её полноправно можно считать российской, ведь благодаря географическому расположению наших территорий она переплелась с многими кухнями – русской, узбекской и другими. Популярные блюда татарский кухни известны не только в Татарстане – это чак-чак, кыстыбый, бэлиш, эчпочмак. Есть заимствования из узбекской кухни – плов или щербет, из таджикской – пахлава, из китайской – пельмени. Получается невероятный сплав вкусов!
Уфа. Айдар Ханнанов, шеф-повар
Основой башкирской кухни являются несколько продуктов и блюд: конина и казылык (конская колбаса), вяленый гусь, чак-чак и башкирский мёд, корот (кисломолочный продукт), бешбармак, куллама, лапша, талкан (мука из обжаренной на сухой сковороде пшеницы) и кумыс. Ими можно удивить гостей города, туристов, иностранцев – вяленого гуся или кумыс они больше нигде не попробуют, разве что в Казани.
Новосибирск. Наталья Крупеня, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь»
Сибирская кухня, конечно, является частью российской, со всеми ее традициями, например, приготовлением в русской печи. Не знаю, можно ли считать ее региональной, ведь Сибирь такая большая! Но из всех региональных кухонь сибирская точно самая богатая. Мы здесь бережем традицию приготовления в русской печи, в глиняных горшках, в чугунках, на падающей температуре. Мы очень ценим наши дикоросы. Лесная клубника, которая растет на косогорах, земляника – из них варим варенье, малину сушим для чая.
