April 15, 2019

Банкетный официант: Стойкий запах бешбармака

Меня зовут Артем, жил в городе Курган, работал официантом на протяжении трёх лет.

 Как устроился официантом в этот банкетный зал?

— В один из вечеров меня позвал туда мой товарищ, в тот момент в заведении не хватало кадров. На тот момент это было мое первое рабочее место.

— Как прошел первый рабочий день?

— Первый рабочий день представлял настоящий кошмар. Типичная «Деревенская свадьба» в стенах дорого ресторана, большая часть родни молодоженов выглядела как участники шоу «Играй гармонь». Куча дешевого алкоголя, общение с обслуживающим персоналом через мат и потасовка во время «Кражи невесты». Кроме того, хочется отметить, что в свой первый банкет я уничтожил стекла на 3000 рублей, из-за недостатка общения с пьяными людьми, испытывал ужасный мандраж, все время казалось, что нарвусь на дебош.

— Сейчас набрался опыта в этом деле? Намного легче стало?

— Уже спустя год стал понимать людей и то, как они будут себя вести, лишь взглянув на них. С некоторыми гостями уже после часа работы разговариваем на «ты», нередко предлагают выпить вместе с ними.

— Соглашаешься?

— Как правило, нет, исключением может быть тот случай, когда я лично знаю тех людей, которые оказались в числе гостей, но такое бывает редко. Обычно выпивал за баром вместе с ведущими и коллегами, если менеджера не было на месте.

— А менеджер запрещает пить? Почему?

— Менеджер причисляет это заведение к самому лучшему в городе, сотрудники всегда должны быть трезвые, бритые и пахнуть общепитом. Правила запрещают использовать парфюм, надевать украшения, использовать броский макияж, официант не должен вызывать у гостя дискомфорт и быть хоть чем-то лучше него, в том числе пахнуть.

— Чем обслуживание банкетов, свадеб и т. д. отличается от работы обычного официанта?

— Официант в банкетном зале следит исключительно за своим столом, как правило, на одного официанта полагается стол от 10 до 20 человек. Мы не работаем с кассой, нет взаимодействия с деньгами людей. Мы не продаем, а обслуживаем, в отличие от тех, кто работает в заведениях открытого типа на процент. Основной задачей является грамотное обслуживание, красивая подача блюд, умение быть вежливым и обходительным, производить впечатление на гостей своей эстетичностью. Как правило, гости, которые оказываются в заведениях банкетного типа, приходят на торжество и заведению необходимо подчеркнуть всю важность и красоту происходящего.

— Официантом может стать только человек приятный на лицо?

— К сожалению, да, особенно в банкетных залах. Как правило, полных людей не берут никогда, людей с дефектами речи, такими, как «картавость», тоже. Но если вы оцениваете себя приблизительно на 6 из 10, то у вас есть все шансы. Основная проблема даже не во внешности людей, а в скованности из-за своего вида, если с этим бороться, то все будет хорошо.

— Как часто ты работаешь? Сколько на неделе торжеств?

— Летний сезон считается самым прибыльным, в неделю выходит около 2-3 торжеств, июнь месяц славится выпускными, в этот момент работы еще больше. Зимой все ждут новогодних корпоративов, в этом году их было 13 подряд.

— Сколько зарабатываешь за одно мероприятие?

— Голая ставка — 1700 р. за смену, за доставку жидкого азота на личном транспорте мне доплачивают еще 400 р.. К слову, рабочий день может длиться более двенадцати часов, и это абсолютная норма.

 Разве это та цена, из-за которой хочется смотреть на пьяные рожи так долго?

— Для региона, будучи студентом, это отличное предложение, можно заработать до 25 т.р., работая всего девять дней в месяц. Но, как правило, этого не хватает, и тут начинается самое интересное. Алкоголь, покупаемый на мероприятия, находится за баром, далеко от глаз гостей. Многие официанты занимаются кражей блюд и алкоголя.

— А ты промышляешь этим?

— Иногда получается сорвать большой куш, а иногда алкоголь настолько ужасен, что нет желания связываться с этим.

— Левачить как-то удается?

— Как правило, я этим не занимаюсь, но теоретически можно все, лишь бы было кому продавать.

 Какие существуют способы?

— За 5-6 банкетов вполне реально унести домой ящик неплохого коньяка, а потом распродать его своим знакомым со скидкой. В принципе, других способов левачить, наверное, нет.

 Если клиент видит, что официант забирает алкоголь, что будет?

— Гости слишком заняты программой, люди по-прежнему отдыхают, бдительность гостей полностью отсутствует. Алкоголь помещается в мусорные баки, а по окончанию торжества и уходу гостей вынимается. Вероятность того, что гость заметит кражу, ничтожно мала. Скажу больше: даже если зал оборудован камерами наблюдения, гарантий, что ничего не украдут, нет.

— Какое самое богатое торжество довелось обслуживать?

— Юбилей генерального директора местного завода. Но ничего необычного, кроме недешвых элементов роскоши и дорогостоящего фейерверка, на нем не оказалось. За время работы пришел к мнению, что чем более успешен человек, тем разумнее он себя ведет и тем адекватнее проходит мероприятие.

Куда страшнее, когда более бедные люди, организовавшие торжество в кредит, строят из себя королей жизни, а в конце собирают объедки со столов в целлофановые пакеты

— Расскажи о самом запомнившемся торжестве.

— Скорее всего, таким торжеством оказался один из корпоративных вечеров одной популярной компании. Приглашены были все, от начальника до электрика и сантехника. Уже спустя два часа от начала мероприятия машины скорой помощи стали приезжать за гостями чаще, чем такси. После первой массовой драки в зале каждые пять минут возникала новая, уже между другими людьми. Было разбито много посуды, декора и лиц людей. Люди потратили на банкет 400 тысяч рублей впустую.

— А самое запомнившееся торжество в хорошем свете?

— Долго пытался вспомнить. Видимо, такого не было.

— Неужели редко бывают добрые банкеты, прошедшие лампово и спокойно?

— Вспомнился лишь один банкет, когда свадьбу играли участники местной панк-рок группы. На тот момент мы очень сильно устали от песен в духе «Цвет настроения синий» и слушали на танцевальных паузах, как жених и его друзья лупят по барабанам и играют Нирвану. К слову, их отношение к свадьбе полностью не соответствовало всем тем, что были когда-то в нашем заведении. Ребята действительно отдыхали и отрывались как хотели, а не устраивали торжество как многие — для родителей. Не пытались угодить всем гостям, делая стандартную свадьбу с караваями и унылыми поздравлениями родственников.

 Как сам представляешь свою свадьбу?

— Хотелось бы мирно собраться самым близким семейным кругом в ресторане, а после улететь отдыхать за границу и не тратить огромные суммы на пафос.

— Чаевые от пьяных клиентов удается получить?

— Удается, но довольно редко. На банкете, как правило, чаевые получить практически нереально. Потому решаем эту проблему, забирая алкоголь без ведома гостей.

 С хамством часто сталкиваешься?

— Всё зависит от того, какой из столов достался. Если это молодежный стол, то проблем практически не возникает, то же самое, если за столом находятся возрастные люди, обслуживать бабушек и дедушек огромное удовольствие. Но столкнуться с хамством гостей придется однозначно. Оно может возникнуть из-за банальных вещей, например: налил в стопку мало или, наоборот, много алкоголя, гостю может не понравиться блюдо, кто-то просто перепивает. В такие моменты лучшей тактикой будет направить недовольного гостя к менеджеру.

— А в ответ хамишь?

— Хамить в ответ строго запрещено, но если ситуация доходит до предела, можно обменяться столами с другим официантом, но это уже в крайних случаях, обычно так делают, если гость пристает к официанткам.

— Часто ли разговариваешь с клиентами? Много душевных людей?

— Среди гостей попадается много толковых людей. Несколько раз предлагали работу в другом месте, кто-то просто вёл беседу, интересуясь тем, как всё устроено в сфере общепита, некоторым просто скучно и они хотят поговорить о прошедшем ЧМ по футболу.

— Почему не переходил в другое место?

— Работа в банкетном зале отлично совмещается с учебой, обычно торжества проходят в выходные дни, таким образом одно не идет во вред другому.

— Как трезвому понять пьяного?

— Подыграть, дать человеку то, чего он хочет, выслушать его пьяный разговор, посмеяться над его шуткой либо переключить его внимание с себя на какой-то другой объект. Если вы будете нравиться пьяному как человек человеку, то проблем с ним не возникнет никогда.

— В случае массовой драки что делаете? Разнимаете/полицию вызываете?

— Это задача менеджера, в моменты драк лично я ухожу из зала в комнату, где стоят мониторы, транслирующие изображения с камер, и спокойно наблюдаю шоу.

— То есть ты просто развлекаешься?

— Да, мне нет дела до гостей, если они не находятся за столом который я должен обслуживать, все остальное уже работа менеджера и ГБР.

— Пока гости спокойно едят и смотрят шоу-программу, что происходит на кухне и в кабинете администратора, если такой есть?

— На кухне постоянно кипит процесс, как только готово одно блюдо, повара делают следующее. в ресторане европейская подача блюд, потому стол гостей пополняется закусками и горячими блюдами постоянно. Кабинет менеджера — это место, где его никогда нет, он всегда держит руку на пульсе: контролирует кухню, официантов, следит чтобы все блюда выглядели презентабельно, следит за ситуацией в зале, общается с гостями, если того требует ситуация.

— Сам хотел бы стать менеджером?

— «Что за солдат, который не хочет быть генералом», но, честно говоря, я устал от сферы обслуживания, в этом году я заканчиваю университет по специальности «Психология» и в дальнейшем планирую работать по специальности.

 С ресторанным бизнесом связывать себя не хотел?

— Только в том случае, если будет предложена хорошо оплачиваемая вакансия.

— Специальность, по которой учишься, помогает в работе?

— Помогает быть более стрессоустойчивым и понимать, в каком настроении и состоянии находятся гости, с кем стоит пошутить, а с кем лучше быть посерьезнее.

— Сарказм в твоей профессии — частое оружие?

— При опросе гостей по выбору алкоголя я нередко слышу «прикол» — чтобы наливал всё! В последнее время так и делаю, гость остается сидеть в дураках со всеми видами алкоголя перед собой.

 Какие еще «приколы» вечно слышишь от гостей?

— В заведениях открытого типа гости часто шутят, что не будут оплачивать свой заказ. Некоторые начинают шутить, что в перечнице соль, а не перец. Перечницы и солонки непрозрачные, потому приходится проверять и выставлять себя дураком.

 Опиши идеального и худшего клиента.

— Идеальный гость всегда вежлив, называет официанта по имени, которое написано на бейдже, не пристает к официанткам, оставляет хоть какие-нибудь чаевые за эту неблагодарную работу.

Худший клиент просит приносить ему кофе и чай каждые 10 минут, особо часто это бывает на свадьбах казахов, рекорд — 26 чашек чая за вечер! Свадьбы казахов — это вообще отдельная история, запах традиционного блюда «Бешбармак» (популярное казахское блюдо, которое готовится из конины, баранины и говядины — Изнанка) невозможно выветрить пару дней.

— А как еще могут звать официанта?

— Официант! Эй! Парень! Однажды окрикнули как охранника. Жутко раздражает, когда называют меня «Пушкин» из-за того, что я ношу бакенбарды.

 Как-то реагируешь на это?

— Сначала нужно доходчиво объяснить, что такое обращение мне неприятно, а если не помогает, то игнорирую все просьбы гостя до конца мероприятия. Теоретически могу даже плюнуть в тарелку с блюдом, которое буду выносить гостю, но до такого не доходило.

— А вообще, официанты плюют в кофе или портят блюда надоевшим клиентам?

— Да.

Но если вы обнаружили в своей еде чьи-то слюни, то, скорее всего, проблема в вас

Но, повторюсь, это бывает так редко, что из всех коллег, с кем я работал, этот случай был лишь раз за три года.

— Используют ли на кухне просрочку?

— В том заведении, с которым я имею опыт, однозначно нет. Но в других заведениях, попроще, просрочка может быть допустима.

— Могут ли тебя оштрафовать за что-то?

— Если появлюсь на работе с похмелья либо буду плохо выполнять обязанности. Но система штрафов устарела и сейчас ее применяют все реже и реже, бой посуды, например, во многих заведениях уже не вычитают из зарплаты.

— А как наказывают?

— Не вызовут на следующий банкет — отличное наказание.

— Расскажи о самых запомнившихся клиентах.

— 3 место — я бы отдал священнику-попу весом в килограмм 160, который в православный пост глушил коньяк стопками на свадьбе племянницы и просил официантов подержать его золотой крест, пока тот сходит в туалет.

2 место – гостю, что оставил свой старый телефон в машине и на протяжении двух часов клялся, что убьет меня за то, что я его украл.

1 место — паре панк-рок музыкантов, которые играли свадьбу, в частности невесте, которая могла себе позволить пить шампанское из горла, искренне радоваться всему происходящему и не приносить дискомфорт всем окружающим.

— Знаменитости были на банкетах? Довелось их обслуживать?

— К сожалению, нет, только городские шишки, интересных знаменитых личностей никогда не было.

 Часто к тебе подкатывают посетительницы? Как отбиваешься?

— За все время попытались подкатить лишь раз, довольно-таки взрослая женщина, нелепо отшутился и сказал, что женат. Как правило, парни-официанты мало кого интересуют.

— Как обычному посетителю познакомиться с официантом?

— Смотря какая цель. Но если говорить о знакомствах с официантками, 95%, что с вами курить кальян/в караоке/в сауну/сразу в постель никто не поедет. 5% всё равно остаётся, но лучше не пробовать, только испортите настроение человеку своим «крутым» бухим подкатом. Как правило, после 12-часового дня работы уже не хочется ехать тусить — лучше поехать спать.

— Если в ресторане кто-то решит заняться сексом в туалете, что вы делаете в таком случае?

— С позиции менеджера гости могут хоть поубивать друг друга, лишь бы не портили инвентарь заведения, но когда дело доходит до секса, гости предпочитают уединиться в комнате жениха и невесты с их одобрения, там есть все необходимое. Мною лично была замечена пара в машине на территории ресторана. Сделал вид, что так и надо.

— Был ли на мероприятиях, где люди употребляли наркотики? Что в таком случае делаешь?

— Да, на одной из свадеб жених курил спайс, закончили мероприятие без него.

— Просто вывели?

— Он сам отправился отдыхать в автомобиль, невеста отреагировала адекватно, будто ничего не произошло. Ведущему пришлось выкручиваться в этой ситуации и проводить конкурсы вместо тех моментов, где фигурируют молодожёны.

— Какой тост тебе больше всего запомнился и тронул тебя до глубины души?

— Тост матери невесты, она читала записку покойного отца невесты, его поздравление, он не дожил до свадьбы, заплакали все, в том числе персонал.

— Расскажи какую-нибудь веселую историю.

— На каждой свадьбе молодожёны продают алкоголь, один из пьяных гостей участвовал в торге и поднял цену за бутылку шампанского до 14.000₽. Позже оказалось, что он не способен за неё заплатить, и деньги отдала мать жениха, бутылка досталась ей. После между гостями возник конфликт, кто же ее забирает, в итоге после завершения торжества бутылка осталась в зале. Ее весело распили официанты.

— И напоследок, есть ли у тебя обращение к людям от всех официантов?

— Пожалуйста, не щипайте официанток за жопы, им это не нравится!

Интервьюер