October 2, 2019

Бариста в кофейне третьей волны

В чем суть 3-й волны кофеен? — Для начала разберем, почему волна именно третья, и куда делись первая и вторая. Первая волна — условный Старбакс: кофе, как продукт тонизирующий, не полноценный, требующий каких-либо добавок. Цель кофеен 1-й волны — выручка от продаж без упора на качество и вкус самого кофе. Нет цели развивать кофейную культуру, есть цель продавать.

Вторая волна — Шоколадница. Кофе уже можно пить и, временами, получать от него удовольствие. Тут уже идёт какая-никакая речь о том, что сам кофе может быть вкусным, не горьким. Цель развивать кофейную культуру есть, но она не является первоочередной.

Кофейня третьей волны — это та кофейня, которая преследует цель именно нести кофе в массы, получать удовольствие от него без добавления в кофе молока/сахара/сиропчика/взбитых сливок и т. д. Примеры: Дабл Би на старте, Кооператив Черный, Лес. Здесь нужно сделать поправку: не каждая кофейня, работающая на зерне класса specialty, является кофейней 3-й волны.

Как попали в кофейную тусовку? — Спонтанно. Изначально хотел идти работать барменом в паб, но 18-летний шкет за стойкой в пабе никому не нужен. Увидел вакансию бариста на хед хантере, подумал, ну я люблю, вроде, дома кофеек в турочке заварить с молочком сахарком, вроде, должно быть ок, а оттуда уже и в бармены перейти. Проработал в 1-й волне ~2 месяца, понял, что это совсем не о кофе, и ушел. Потом повезло попасть в кафе со specialty кофейком, соучредителем которого был один из первых франчайзи даблби и в принципе старожил тусовки, и понеслась.

Просто продукт очень многогранен и интересен, работать с ним — постоянно открывать что-то новое, потому что индустрия развивается в геометрической прогрессии

Высокая культура питья кофе подразумевает отсутствие сахара? Что за удовольствие мы получаем взамен? — Дело в том, что кофе, правильно выращенный, обработанный, транспортированный, пожаренный и приготовленный, не имеет горечи, либо она слабо выражена. По вкусовому профилю он часто напоминает чай с сухофруктами/ягодами, если мы говорим про фильтр-кофе и альтернативные методы заваривания, а в эспрессо может быть похож на концентрат ягодного сока, сладкий сироп и ещё много разного.

С вашей точки зрения, чем оправдывается цена чашки кофе в, как вы выразились, кофейне первой и второй волн? — Если говорить про первую волну, то там стоимость чашки часто не превышает 50р. Только Старбакс, имея за собой гениальную маркетинговую компанию на старте и сделавший себя, как бренд, а также ещё пара сетей могут позволить себе баснословный ценник. Что до второй волны, то там, как мне кажется, все очевидно: кофеек дороже в себесе, дороже и в меню, но все ещё в пределах разумного, чаще всего.

Как оцените современный старбакс? — Экстракт угля с сиропом и молоком.

В сравнении с «углём с сиропом», как ваш кофе влияет на организм? Тонизирует, и сильно ли? Содержит какие-нибудь дополнительные вещества, которые убиты в плохом сырье? — Уголь почти не тонизирует, потому что в нем сгорает почти все, вплоть до бо́льшей доли кофеина. Наш тонизирует в разумных пределах. Арабика сама по себе много кофеина не запасает, в отличие от робусты. Так что словить передозировку кофе трудно, но вполне реально, если выпить его на голодный желудок, особенно, если это фильтр кофе либо альтернатива. В ней наибольшее количество кофеина.

Кстати, существует миф, что в эспрессо кофеина меньше, чем в альтернативе. На самом деле его там дофига и больше, просто объем эспрессо намного меньше, чем пуровера/аэропресса и др., а так, на грамм воды в эспрессо намного больше кофеина, чем в альтернативе.

О каком-то положительном влиянии на организм больше почти ничего не скажу, кроме того, что кофе укрепляет нейронные связи в мозгу и от регулярного его употребления риск возникновения синдрома Альцгеймера ниже, но я не слишком шарю за это, так что совсем точно по полочкам не разложу.

Опишите ассортимент вашей кофейни. Чем он принципиально отличается от кофеен прошлых волн? — Наличие альтернативных методов заваривания кофе: они позволяют раскрыть терруар и букет кофейного зерна. Также это кофе класса specialty и очень демократичный ценник для сырья. Ну и руки из плеч у людей за стойкой.

Какое оборудование используется в типичной кофейне 3-й волны? — Чаще всего мультибойлерные кофемашины (они намного термостабильнее однобойлерных), которые ежедневно проходят минимальное обслуживание (чистка магистралей от кофейных масел); хорошие кофемолки с оригинальными и заточенными жерновами, которые тоже чистят регулярно; хорошие системы очистки воды.

Используются ли слабообжаренные зёрна? — Есть такая штука — реакция Майяра. Взаимодействие аминокислот с сахарами при высокой температуре. Ее часто называют карамелизацией сахаров. Наглядный пример — стейк. Когда вы жарите мясо, оно покрывается коричневой коркой, которая имеет приятный сладкий вкус. В обжарке кофе эта реакция является одной из главных. Она даёт нам сладость в чашке. Но при этом есть такая штука, как терруар — это совокупность климатических, почвенных и географических факторов, которые напрямую влияют на вкус кофе и составляют большую часть его букета. Задача обжарщика — сохранить баланс между этими двумя вещами. Это нельзя назвать слабопожаренным кофе, это баланс. Слабопожаренным кофе будет иметь травянистость и кислотность, он не будет сладким. То же и с немного переразвитым: он будет сладким, но почти всегда будет в чашке напоминать жженую карамель и иметь скудный букет.

Но есть обжарщики, которые жарят specialty кофе светлее, чем в среднем по больнице, и наоборот. Такая у них концепция. Наш обжарщик таким не грешит, но грешит, зачастую, другими вещами.

То есть вы покупаете необжаренное зерно и полностью готовите его у себя? — Нееее. Ростер для кофе стоит около полутора лямов. Мы покупаем кофе у обжарщика. Это обжарочная компания. С нашими мы на очень короткой ноге. К тому же обжарка кофе — это отдельная очень сложная профессия. Лучше предоставить дело профессионалам, чем самим портить сырье и поить гостя незнамо чем.

Кофе «правильной» обжарки намного дороже мейнстримного зернового кофе? Он продаётся вообще или эти обжарщики работают только на крупного заказчика, на кофейни? — Наценка на обжарку зависит от обжарщика, и она не всегда высокая, даже при хорошей обжарке, примеры: Bryou, the Welder Catherine. Часто главным в ценообразовании пачки хорошего кофе является стоимость зелёного, необжаренного зерна.

Какой контингент людей ваши клиенты? — Это зависит, по большей части, от расположения кофейни. У нас это офисники, студенты, жители домов. В первую очередь это постоянные гости. Что очень приятно: в соседних бизнес-центре есть свои кофейни внутри здания, но многие люди ходят к нам стабильно, хоть ценник у нас и выше, да и топать до нас надо ножками.

Учитывая концепцию нашего заведения, построенную на сатире и юморе, наши гости, чаще всего, уже улыбаются на входе и открыты к диалогу. Самый регулярный гость — постоянный, который уже знает, что он хочет, и с которым можно приятно поболтать.

Как мне отличить заведение 3-й волны от остальных? — Бариста знает, на каком зерне он работает, и знает, как с ним работать. С ходу 3-ю волну можно вычислить по наличию альтернативы в меню (альтернативных методов заваривания), но совсем не всегда вам альтернативу хорошо приготовят.

Часто бывает так, что люди, совершенно не заинтересованные в кофейной культуре, открывают «кофейню 3-й волны», потому что модно. И иногда даже не закрываются, так что только методом проб и ошибок

В чём суть альтернативы? — В ее разнообразии. В возможности приготовить напиток, который не будет настолько экстремальным опытом для ваших дражайших вкусовых сосочков. К тому же эспрессо после приготовления быстро теряет свои вкусовые свойства, в отличие от альтернативы, которая раскрывается как раз на остывании. Эспрессо — это чашка кофейного сиропа, вкусовой взрыв во рту. Альтернатива — долгий напиток, который можно тщательно смаковать в течение продолжительного времени.

В какую волну можно отнести небезызвестное заведение Cofix? — В первую. Смесь арабики и робусты (даже если на пачке написано 100% арабика) — сразу летит в первую.

А как оцените кофикс с профессиональной точки зрения? — Они в своей нише молодцы. Делают недорого. Могли бы делать лучше, но приемлемо за эти бабки в среднем по больнице. Сам никогда там кофе не возьму, но как бизнес — очень круто.

Какой кофе в вашей кофейне является самым, по вашему мнению, новаторским? — Альтернативу можно назвать новаторской, но с натяжкой. Для кого-то она уже стала чем-то привычным, а для кого-то будет большим открытием. Если говорит именно по сортам, то есть одна Колумбия, которая меня очень удивила своей плотностью и сладостью, что редкость для региона, а также первый Гондурас, который мне понравился в альтернативе. Что-то новаторского по сравнению с другими кофейнями — разве что концепция и история, но это тоже спорный вопрос.

Кофемашина заваривает кофе лучше, чем сможет это сделать обычный человек? — Абсолютно нет, сказал бы я год назад, но один кофейный селебрити и новатор Мэтт Пергер на прошлогодней выставке ПИР представлял суперавтоматическую эспрессо-машину, которая готовит хороший эспрессо с небольшим расходом зерна. Вроде, всем понравилось.

Но это частный случай. В настоящее время автоматические кофемашины без рук человека никогда не приготовят вкусную чашку. Что уж говорить о рожковых. Тут уже кофемашина является просто инструментом. Грубо говоря, бойлером и помпой, которые могут греть воду, нагнетать давление и гудеть. Если говорить про фильтр-кофемашину, то и она является инструментом. Остальное делает человек.

Всё дело в том, что абсолютно всё зерно, будь это два одинаковых лота от разных обжарщиков, требует индивидуального подхода, на что машины пока не способны (за исключением тачки Пергера).

Много ли в вашем городе кофеен 3-й волны или это пока свежая ниша? — 3-й волны — немного, пересчитать по пальцам всех конечностей. Это для Москвы! 2-й волны, косящей под 3-ю, предостаточно.

Можете назвать несколько образцовых заведений Москвы? — Bro.we — культовая эспрессоварня. Стабильно збс эспрессик и очень милые ребята за стойкой.

Кооператив черный — кофейные энтузиасты-первопроходцы. Ужасные снобы, иногда какую-то дичь творят в обжарке, но кофеек почти стабильно хорош.

Point242 — суперские ребята, тоже снобы, но очень веселые. Все вкусно. Но никогда не смотрите их сторис в Инстаграм, будете либо пробивать лицо фейспалмами, либо на полу валяться.

Какое обучение проходили, чтоб овладеть всеми нужным для работы навыками? — Основам меня научил тот самый соучредитель первого моего нормального места работы. Остальное сам то там, то сям. До многого сам доходил, многое узнал от других людей и из каких-то открытых ресурсов.

Насколько глубоко вы в кофе-культуре? Посещаете какие-то тематические мероприятия? — Мероприятия посещаю по мере возможности и желания, хожу на каппинги (профессиональные кофейные дегустации), фестивали и выставки. В чемпах не участвую и вряд ли буду, хотя кто знает, какой стороной жизнь ко мне повернется.

Много ли к вам попадает случайных клиентов? Много ли недовольны или не понимают? — Случайных довольно много, учитывая название кофейни, любопытных достаточно. Недовольных минимум, но это потому что 3-я волна — это не всегда снобизм. У нас в кофейне есть сахар. Я предлагаю гостям попробовать без сахара перед тем, как они его добавят, но на нет и суда нет. Кидать в свой кофеек сахар или нет — выбор гостя, а не мой.

Бывают недовольства из-за «холодного» молока, но после того, как объяснишь человеку, почему так, недовольства сходят на нет. В конце концов, если нужно, я сделаю напиток горячее

Почему так с молоком? Считается ли у вас добавление молока в свой кофе «переводом продукта»? — Белок в молоке денатурирует при температуре выше 70 градусов. Происходят неприятные вещи с лактозой (молочный углевод) и жирами. В итоге такое молоко с каждым градусом температуры теряет сладость и приобретает прогорклость, теряет сливочную структуру, текстура молочной пены портится, оно хуже усваивается. Не считаем добавлением молока в эспрессо (это важно) переводом продукта. Капучино и флет-уайт — замечательные напитки, в которых кофе дополняет молоко, а молоко — кофе.

Какой кофе считаете самым переоценённым? — Копи Лювак. Это когда обезьянка кушает ягодку и выкакивает зёрнышко.

Прибыльное ли у вас заведение? — Хватает на съёмную квартиру и немножко на еду владельцам.

Какие планы на развитие кофейни? Чего, как думаете, вам не хватает? — Планы на развитие: открывается вторая точка в другом городе, собираемся заказывать более дорогие и интересные лоты в альтернативу. А не хватает нам стабильности вкуса эспрессо, как и почти любой кофейне. Не хватает общего видения и вкусовосприятия. Многим нужно калиброваться. Дело в том, что все по-разному чувствуют вкус, а калибровка нужна для того, чтобы хотя бы немного приблизить людей к одному и тому же пониманию вкуса.

Какой кофе у вас самый дорогой? За счёт чего так? — Два лота из Кении в альтернативу, если говорить про закупочную цену. В Кении выращивают очень клёвые разновидности арабики: sl 28 и sl 34. Их вывели в Кении и почти только там и выращивают. А ещё в Кении почти весь кофе обрабатывают мытым способом. Для этого нужно много чистой воды, которая после обработки насыщается пектином и непригодна больше ни для чего. Если говорить про меню, то из черного кофе это пуровер (альтернативный метод заваривания). А из кофейных напитков это авторские, потому что там домашние заготовки, которые делаем сами, от чего растет себестоимостью.

Какой кофе вообще на зашел клиентам? Часто ли убираете позиции из меню? — Пока только один авторский убирали, но вместо него поставили другой. Вообще никому не зашедшего кофе — такого не было. Мы же не дураки и пробуем то, что вводим в меню.

Культура потребления кофе повышается? — Конечно! Если бы она не повышалась, не было бы и третьей волны, спешалти. Культура находит все больше поклонников и очень круто наблюдать за этим.

Оформление вашего заведения как-то отсылает к этой самой культуре кофе? — Да, конечно: наклейки других кофеен на оборудовании, немного кофейного мерча и даже таблица с сенсорными кодами на стене, которая нам перепада на халяву.

Где-то на горизонте виднеется четвёртая волна? Как думаете, какой она может быть? — Она, вроде как, уже из-за этого горизонта вышла. Пока о кофейнях 4-й волны речи не идёт, либо я в прошлом веке обитаю, но такие кофейни — это уже про химию кофе, химию воды и разные эксперименты, которые ломают шаблоны, по которым все работают и на которые все опираются.

Есть ли среди клиентов заметно необычные люди? — Да, их довольно много. У меня есть постоянный гость, офигенный дядька. Первое, что он сказал, зайдя в кофейню в, извините за тавтологию, в первый раз, это: ну может хоть вы меня примете, а то из вкусвилла меня выгнали. На мой вопрос, почему так произошло, он ответил, что за его поганый язык. Язык у него острый, но не поганый. Каждое утро приходит ко мне и болтает. Лет ему около сорока. По моей наводке уже посмотрел «геев-нигеров из далёкого космоса». Сам он очень начитанный и умный, но без высокомерия. Есть бабушка Таня, которая очень любит поболтать и беспокоится за мою личную жизнь.

Есть постоянник, который почти с открытия кофейни ходит. Мы с ним уже стали друзьями и иногда ходим играть в мафию в соседний паб. Он в шутку создал петицию на change.org против одного из наших напитков в меню.

Вы сами делаете авторский крафтовый кофе? Если да, то назвали бы этот процесс творческим, увлекающим? — Создание рецепта и его проработка — да, очень увлекательно, интересно. Я не миксолог и для меня это вообще вызов: придумать что-то новое, свое и чтобы это было даже вкусно. Создание заготовок про проработанным рецептам — рутина. Я с недавнего времени управляющий и шеф-бариста, так что ввожу осеннее меню с моими придумками. Все, кто уже попробовал, говорили только хорошее.

А насколько выматывает эта работа? Удаётся ли совмещать с учёбой/основной работой? — С учебой мне не удастся, я не настолько трудолюбивый, но я не учусь, забрал документы из вуза, пока не поздно. Основная работа у меня — кофейня. 45-55к при графике 2/2 в 2Х лет считаю нормальным доходом для Мск. Снимаю с девушкой квартиру пополам, на пиво и рамен хватает.

Вы пьете растворимый кофе? — Конечно, нет, и вам не советую.

Дело в том, что на растворимку пускают самый шлак, так всегда было и будет ещё долго

К тому же, даже если сделать растворимый из хорошего сырья, нужно сделать его правильно, не испортить продукт. Дима Бородай (очень известный и уважаемый в тусовке человек) сейчас что-то мутит с растворимым спешалти. Очень надеюсь, что он сделает вкусно. Тогда, конечно, буду.

Если вам жизненно необходимо будет взбодриться, то что вы выберете: кофе или энергетик? — Кофе. Я уже почти не воспринимаю сахар в составе чего-либо. Когда ты развивает свои вкусовые рецепторы, начинаешь чувствовать сладость там, где до этого ее не чувствовал. Зачем мне сахар, если естественной сладости достаточно? А вообще, если мне нужно будет срочно взбодриться, я присяду 30 раз, намного лучше поможет.

Кстати, есть ли кофе, который бодрит вас на несколько часов и дольше? — Помню, по приколу альтернативу на робусте заваривали. Эффект был, как мне кажется, схожий с кокаином или спидами, я был очень возбуждён.

Какая часть вашего характера или талантов определила любовь к текущей деятельности? Например, творческая жилка, или внимание к мелочам, или желание работать с людьми. — Я просто если чем-то интересуюсь, то интересуюсь конкретно. Такой мини синдром Аспергера. С кофе та же ситуация, просто очень интересная и многогранная штука. Ну и да, хотелось получать удовольствие от работы, а я довольно социальный человек.

Мечтаете о своей кофейне? — И да, и нет. Есть мечта открыть кофейню в моем городе, он недалеко от мск и там нет ничего даже близкого хотя бы к Шоколаднице, а ЦА там максимально подходящая, но я прекрасно понимаю, насколько это неблагодарное занятие — открывать кофейню.