КУРИЦА
Мадам Берсон остановилась посреди птичьего ряда и задумчиво произнесла:
— Кто купил курица, тот имеет сибе гарный обед!
Путешествие по Привозу — увлекательное и опасное — заканчивалось. Тихая гавань куриного ряда, где люди сплошь понимающие, манила мадам, как Одесский залив усталые корабли.
Свесив с прилавков шеи, аккуратно обмотанные газеткой, лежали, желтея куры. Рядом примостились, но не чувствовали себя сиротами утки. Громоздились неповоротливые, даже в битом виде, индюки, просились в духовку гуси.
Рай! Чистый рай для тех, кто понимает!
Но! Шесть рублей, шесть рублей новыми деньгами за курицу! Это же шестьдесят старыми! Это же грабеж, аферизм и насилие!
Но курица, желтенькая, жирная курица весом больше кило! Из нее же можно…
Сначала мадам снимет куриную шею. Шкурку, только шкурку, разумеется. Аж до крылышек! Многие хозяйки берут ниже крылышек, но тогда будет страдать бульон! Хотя… С другой стороны, чем больше шейка, тем жизнь красивей. А кто не любит красиво жить? Мадам причмокнула губами, но все же решила резать шейку без крылышек. Теперь потроха: сердечко, печеночка, пупок. Хотя… Пупок лучше, наверное, в бульон…
И жир! В этой курице, наверное, много жира! То, что надо для шейки!
Забывшись, мадам прижала курицу к себе!
— Мадам! — раздался вежливый голос торговки. — Мне сдается, что ваш кавалер немножко давно ушел.
Мадам Берсон опомнилась и придирчиво оглядела птичку. Нет, ее тесные объятия курице не повредили.
А-а, на жире. Жир она порежет кусочками и станет растапливать на маленьком – медленном, как у нас говорят, - огне. А туда лук, нашинкованный мелко. Обязательно! Но лук, главное, не пережарить.
Да, пока жир топится, сварить сердечко и печеночку. И порезать. И к луку. А потом немножко, совсем немножко соли.
Мадам вспомнила, как тетя Аня на прошлой неделе пересолила холодец и сжала один кулак. Второй, занятый курицей, не сжался, что спасло мадам от нареканий торговки.
А потом в жир с потрошками и луком мадам станет сыпать муку. Аж до тех пор, пока фарш не станет, как глина, и его можно будет взять в руки.
Так… Шею она зашьет с одного конца раньше. Что остается? Набить ее на три четверти фаршем и зашить. И в казан, где кипит подсоленная вода.
И все! Тридцать минут и наступит счастье!
А бульон? А котлетки из грудинки?
Новые заботы навалились на мадам, как Межбижер на пирожки с повидлом. Что делать с пульками? Не смейтесь, это очень-очень важно. Пульку можно протушить с луком и картошкой и сделать жаркое. А можно пустить в бульон. Две большие разницы, между прочим.
Размышления закончились в пользу бульона. Тем более, что отварные пульки все равно можно сожрать.
Итак, нужно отделить грудинку от остова. Это легко. Потом положить остов, горлышко, пульки и пупок в кастрюлю и залить водой. И на огонь. Просто? Просто! Теперь надо почистить луковицу, морковку и корень петрушки, добавить стебель сельдерея и… на раскаленную сковородку без всякого жира!
Зачем? А цвет красивый хотите?
О, если так сделаете, у вас будет такой нарядный бульон! Долго мадам Берсон благодарить станете.
Когда варево начнет колыхаться, мадам еще уменьшит огонь и добавит овощи и соль.
Шум, снимать не станет. Если бульон не сильно кипит, то мутным не будет.
Фу-у, можно и передохнуть. Как? А котлеты? Замечательные куриные котлеты, которые умеет делать только мадам Берсон. Ну, еще немножко умеет тетя Рива и совсем немножко тетя Маруся. И это во всем мире, то есть, в нашем дворе.
— Мадам! Вы берете курица или только лапаете? — попытался пристегнуться к мадам какой-то шмендрик в очках.
— Это не курица! — обиделась мадам, выдернутая из грез. — Это шмяк об твоя морда!
Сравнив габариты свои и мадам, очкарик решил не связываться, о чем сообщил громко милиционеру Вове и трём дружинникам. Но они знали мадам и его поддержали. В смысле не связываться.
Но мадам всего этого уже не видела. Перед глазами стояло жерло той, настоящей мясорубку с раньшего времени, куда она попеременно кидала кусочки грудинки, поджаренный лук и булку, замоченную в молоке. Провернув фарш, мадам добавит туда яйцо, все перемешает и станет лепить котлетки. Штук шесть получится. Или даже семь.
Мадам представила, как упрет все, причем с макаронами, поджаренными на курином жире, и сладко зажмурилась.
Но надо спешить! Хотя осталось немного. Положить в каждую котлетку кусочек коровьего масла, обвалять котлетки в муке и на сковороду. И переворачивать, переворачивать, чтоб не подгорели…
— Так вы будете брать мой курица? — снова отвлекла её торговка. Впрочем, уже всё готово. И кушать дальше не хочется.
— Не буду! — кинула курицу на прилавок мадам Берсон. — Дорого!