January 1, 1970

Танака

Еще кусочек из напечатанного в журнале.

В ресторанах и кафе в будний день бывает шумно днем, когда ланч, и вечером, когда уставшие работяги наконец покидают офис. До обеда еще пара часов, так что в ресторане Хидэо Танаки тишина. Посетителей пока нет, я делаю заказ и тихо хожу по ресторану, рассматривая его устройство. Если сесть у стойки, то видно кухню, где готовятся к наплыву посетителей помощники повара.
На стойке поставлены друг на друга квадратные чаши для сакэ, лакированные, черное с красным, очень ярко и элегантно.

Помощники совсем юные, может быть, дети или племянники Танаки, думаю я.

Небольшие чайнички, у которых крышечки являются еще и ёмкостью под наливаемое – или чай, или соус.

Мне кажется, Танака любит японскую керамику. Я, поездив по нескольким выставкам и ярмаркам, повидала очень много японской местечковой керамики.

Японцы видят сервировку еды как часть наслаждения едой, поэтому они выбирают посуду внимательно и дотошно. Когда заказываешь в ресторанах несколько видов суси, повар обычно прикидывает быстро, на какой тарелке это будет смотреться выгоднее – на белой, на темной, на шершавой или на гладкой…

Шершавые тарелки обычно кажутся очень непривычными иностранцам, потому что приборы скребут по поверхности с неприятным звуком. Но такая посуда рассчитана на клейкий рис, который не будет прилипать к тарелке с неровной поверхностью так же, как он не будет прилипать к шершавой лопатке для риса, сямодзи. Да и приборы в традиционной японской кухне отсутствуют, вся еда берется палочками. Отдельные полки на ярмарках керамики занимают подставки под палочки, охасиоки. Их делают в виде чего угодно, от фруктов до разных животных, используют разные техники глазурирования, играют с цветами.

На мой взгляд, японские керамисты лучше всех понимают форму и баланс. В их керамике есть очень легкая рука, которая не боится оставить отпечаток или вмятину на глине, не боится незавершенности и неровности.

Роспись очень тонкая, несколько штрихов, клякса, полоса – и вот получился листок клёна момидзи или пушистый заяц.
Ресторан Танака открыл недавно, в 2008 году, но он на хорошем счету, в него ходят обедать повара из соседних ресторанов. Он принёс мой обед на подносе, это «сэтто», set, набор из нескольких блюд, каждый кусочек в отдельной тарелке.
В тарелке с голубой и охристой росписью салат – зеленые листья, ростки, а сверху красиво разложены тонкие полоски жареного теста, яркие блестящие дуги.

В тарелочке с низкими краями тофу с водорослями и грибами симэдзи. В квадратной белой тарелочке размером чуть больше монеты лежат три тонких ломтика: зелёный огурец, белоснежный дайкон и оранжевая морковь.
Сегодня не просто белый рис, а смесь - немного редкого в Японии пшена, немного черного кунжута. А в тарелке с росписью голубым по белому прекрасные овощи, крест-накрест порезанная шкурка баклажана, два кусочка корня лотоса, тыква, зелень, грибы.

На десерт квадратик из сладких бобов адзуки.

Танака очень скромный, он мало говорит и предпочитает заниматься делами на кухне, но друзей и клиентов он привечает с достоинством и с открытой улыбкой.

Он говорит, что очень любит суси и удон, а нелюбимой еды у него нет. Выглядит он намного моложе своих лет, очень подтянутый и энергичный, и даже когда занят с посетителями, одним глазом следит, что происходит на кухне.

- Когда мне было 19 лет, я ел дешёвый удон где попало. Сейчас я покупаю свежие продукты на рынках и ем гораздо более красивую и полезную еду.
- Танака-сан, я говорила, что этот сэтто мне будет слишком много, но всё такое маленькое и такое вкусное, что я всё съела и очень наелась.
- Спасибо, большое спасибо! – смущенно улыбаясь, кланяется он.