Kemlya Russian Oak или подходит ли кавказский дуб для выдержки виски
Благодаря не самым удачным опытам домашних мастеров закрепилось стойкое убеждение, что кавказский дуб совсем не пригоден для выдержки виски. Применение бочек, сделанных из этого дуба может дать лишь чрезмерные ноты дерева (матрёшка, плинтус, табуретка и т.д.) и ничего более. Но все эти опыты базировались прежде всего на применении больше сувенирных бочек маленького размера, либо это были бочки, сделанные бондарями, которые никогда не делали бочки, предназначенные для выдержки крепких напитков. Ну а в этом процессе важно всё: как бочка сделана (подготовлена) и какого она размера. Поэтому заявлять, что в бочке из кавказского дуба нельзя получить хороший виски, крайне смело и неверно. Почему?
А тут всё просто. По своей природе кавказский дуб — это скальный дуб (Quercus petraea). А он отличается высоким содержанием таниннов, которые и могут давать ту самую матрёшку. А вот, чтобы снизить их содержание, в Европе этот дуб сушат несколько лет под открытым небом. При естественной сушке в древесине образуются грибки, которые убирают излишнюю танинность из дуба. Кроме этого, снижению таниннов помогает и деградация древесины в процессе тостинга или обжига. Поэтому от того, как правильно подготовлена бочка и зависит, что получим в итоге. Кемлянский винокуренный завод покупает бочки у Фанагории, имеющей свою бондарню. В подобных бочках выдерживается их коньяк, который отнюдь не отличается высокой танинностью. Даже наоборот, дуб там практически не заметен.
Далее размер бочки имеет значение. И хоть многие считают, что в маленькой бочке процесс выдержки идёт быстрее. Но на самом деле не всё так однозначно. Да, процесс обмена спиртов с древесиной идёт гораздо интенсивнее. Но вот процесс оксидации, формирующий основной букет, формируется с течением времени, которое не ускоришь. В случае с маленькой бочкой мы как раз имеем сильное насыщение теми же танинами, то есть получаем ту самую плинтусовку. Кстати говоря, пробовал нескольких представителей крафтового винокурения из США, которые активно используют маленькие бочки, результат у них такой же — много дуба, а точнее деревяшки и танинной сухости. Но там белый дуб, в котором танинов поменьше будет. Так что, 200 литровые бочки залог качественной выдержки.
Ну а дальше сама выдержка. Как все мы знаем, в процессе выдержки происходит три этапа: сначала древесина отдаёт всё, потом она забирает лишнее, а самый важный этап — процесс оксидации (взаимодействия спиртов, древесины и кислорода в процессе долгой выдержки). Представители американской виски индустрии любят говорить, что в первые месяцы бочка отдаёт всё, а потом годами борются над тем, чтобы убрать лишнее. И хоть минимальный срок выдержки в три года появился не в ходе борьбы за качество, а по политическим причинам, десятилетия практического опыта доказали, что виски надо как минимум три года, чтобы он стал виски по своей органолептике. А так, чем больше держат, тем больше шансов получить отличный результат, главное не передержать.
И хорошо, что на Кемлянском заводе не торопились и дали виски провести в бочке 5-6 лет, перед тем, как его разливать. За прошедший год я попробовал несколько разных релизов виски Russian Oak (от предрелиза до последних партий) с выдержкой в кавказском дубе, и все они показали достойный результат.
Фото сделано автором Отличительной чертой кавказского дуба являются специи, напоминающие те, чем посыпают бородинский хлеб, а также заметные нотки древесины в аромате, а также сильное, но не чрезмерное подсушивание танинами во вкусе и послевкусие. проявив в самом начале свой знойных кавказский характер, нотки дерева уходят на второй план, раскрывая нотки, полученные в результате перегонки и выдержки. Виски там заметен и хорошо раскрывается со временем. Это как раз и говорит о хорошей работе бочки и достаточном времени выдержки. Как показали пробы разных лет выдержки, в первые три года характер дуба доминирует, а потом начинает снижаться, формируя самобытный букет виски. Так что, кавказский дуб вполне пригоден для выдержки виски. А убедится можно, попробовав Kemlya Russian Oak. На мой взгляд, очень интересный виски. И если самим первым релизам я ставил 82 балла, то тому, что представлен в наборе миниатюр, а уже смело дал все 84 балла. Кому интересно, напомню описание этого виски.Enter Фото сделано автором Источник: http://ensita.net/component/k2/item/56287EnterВо всех релизах они заметны, где-то больше, где-то меньше, всё зависит от конкретной бочки, ведь как мы хорошо знаем, двух одинаковых бочек не бывает. И радует, что в последних релизах уровень деревяшки снижается. Enter При этом, упомянутая мной деревяшка, не является чрезмерной, то есть это не матрёшка с плинтусом. Передубленности или задубленности тут нет. Хотя тем, кто не любит сильные нотки дуба в виски, может показаться, ч