«Гостей было втрое меньше, чем ожидали»: потратить миллион и закрыть бар спустя четыре месяца работы
Время чтения: 4 минуты
Почему двум предпринимателям из Нижнего Новгорода пришлось закрыть крафтовый бар в центре города, только начав бизнес.
У меня было 500 тысяч рублей, и я решил открыть на них бар в Нижнем Новгороде. Но лучше бы просто положил на вклад.
У меня уже был опыт бизнеса: в 2013 году я запустил кафе, сейчас оно работает и приносит доход. А вот новый бар проработал только четыре месяца. Расскажу, как мы стартовали и что пошло не так, а ещё спрошу мнение у эксперта. Разобрать наш кейс согласился вице-президент по финансам «Тинькофф банка» Павел Токарев.
Помещение и ремонт
Помещение в цоколе здания в центре города подвернулось случайно. Знакомый хотел открыть там магазин одежды, но для него одного 120 м² оказалось много. Он предложил поделить стоимость аренды пополам. Выходило по 60 тысяч рублей с каждого. В 100 метрах находилась главная пешеходная улица Нижнего Новгорода, где за аренду такой же по размеру площадки просили 420 тысяч.
Нам с партнёром повезло вдвойне: раньше в помещении работали кафе и кальянные, поэтому уже были кухня и вытяжка. Арендодатель предоставил один месяц арендных каникул, и мы начали ремонт.
Я думал, что достаточно вывезти вещи, оставшиеся от предыдущих арендаторов, перекрасить стены, полы, соорудить барную стойку, закупить мебель, отмыть кухню — и можно начинать работать. На деле получилось сложнее.
За три месяца до нашего переезда в помещении прорвало трубу водоснабжения. Подвал затопило, поэтому и съехали предыдущие арендаторы. Подписывая договор аренды, мы не выяснили эти подробности. Большая часть гипсокартонных конструкций намокла — их пришлось демонтировать, а потом ремонтировать старинную кирпичную кладку под ними. Мы вывезли три «газели» строительного мусора. Машины с грузчиками обошлись в 10,5 тысячи рублей.
Потом сделали косметический ремонт, провели дезинсекцию и дератизацию — это меры по уничтожению насекомых и грызунов. Мы планировали обработать помещение два раза: в процессе ремонта и перед открытием. Вся обработка обошлась в 7000 рублей и почти в два полных дня простоя, потому что после неё некоторое время в помещении находиться нельзя.
На краску для стен и полов ушло 24 тысячи рублей. Чтобы всё хорошо просохло, мы закрыли помещение на три дня. Тут в городе прошёл сильный ливень, и потоки воды размыли асфальт в соседнем дворе. Вода попала под землю и проникла через кладку в наше помещение.
Стены пропитались влагой, и пришлось тратить 24 тысячи рублей на аренду тепловой пушки и влагоуловителя. Ещё 15 тысяч ушли на обработку от плесени, а 5500 рублей — на краску для обновления цвета стен. Из-за ливня мы потеряли 44,5 тысячи. Сушка заняла неделю.
Оборудование и мебель
Вытяжку в помещении установили ещё до нас. На кухне были холодильный стол, морозильная камера, профессиональная плита, фритюр, мойка и пицца-печь. Это позволило сэкономить около 500 тысяч рублей на закупке оборудования.
Барную стойку и холодную комнату для хранения пива мы собрали сами, посоветовавшись с коллегами из других баров.
Один охладитель и небольшой холодильник взяли в аренду у поставщиков пива. Витринные холодильники, оборудование для разлива пива, а иногда и фирменные бокалы производители или поставщики готовы предоставлять бесплатно, если ежемесячно заказываешь продукцию хотя бы на минимальную сумму. Мы позаимствовали 50 пивных стаканов из ресторана одного из наших партнёров. Остальное оборудование и мебель закупили.
Мы заказали три больших стола и 28 стульев: по шесть к каждому столу и десять для бара. По факту оказалось, что за бар помещается максимум восемь человек. Можно было сэкономить 6000 рублей на стульях, потому что мы всё равно не использовали их все.
Затраты на мебель и оборудование — 327,5 тысячи рублей
Запуск
Мы с партнёром открыли ООО, установили онлайн-кассу и подключились к системе ЕГАИС. Всё вместе обошлось в 80 тысяч рублей.
Мы планировали открыться вместе с кухней, но не успели закончить ремонт в арендные каникулы. Пришлось внести 60 тысяч рублей за следующий месяц аренды. Вдобавок мы уже успели купить первую партию пива и нанять персонал: двух поваров, двух барменов и мойщицу. Работать им оказалось негде: на кухне ещё монтировалась проводка.
Чтобы персонал не разбежался, а заказанное пиво не скисло, пришлось открыться в сентябре 2017 года без кухни.
Мы завели страницы в социальных сетях и пригласили знакомых. На открытии собралось 50 человек — в основном друзья и знакомые. Потом по сарафанному радио подтянулись и другие гости.
Посетители просили что-то кроме пива и готовых закусок. Мы же обещали им пиццу, а сами только домывали кухню и чинили доставшуюся от старых арендаторов кофемашину. Через две недели удалось доделать кухню и проработать меню.
Открытием мы были довольны, но, как оказалось потом, зря рассчитывали, что к нам начнут ходить толпами.
Меню
Сначала мы запустили пять видов пиццы. Затем добавили ещё три, картофель фри и луковые кольца. Жарить что-то во фритюре не хотели, но гости постоянно спрашивали картошку, да и фритюр у нас был и простаивал.
На первую закупку продуктов ушло 15 тысяч рублей.
Из-за небольших объёмов мы не могли работать с крупными поставщиками пива. Приходилось выбирать нижегородских дистрибьюторов, хотя у них были завышенные цены. Мы рассчитывали, что первые месяцы поработаем по такой схеме, а потом увеличим объёмы и сменим поставщиков. Так мы бы могли экономить 20% от стоимости заказа. Учитывая, что пиво мы ежемесячно закупали примерно на 50 тысяч, с новыми поставщиками мы бы экономили по 10 тысяч рублей в месяц.
Фаворитом среди пицц стали классическая пепперони и пицца с грушей и горгонзолой. При средней себестоимости в 100 рублей за пиццу мы делали наценку 150% и продавали пиццы от 220 до 270 рублей.
По пиву ситуация была примерно такой же: на дешёвые лагеры мы могли накинуть 250%, а на крафт и импорт — 100%. Цены за 500 мл пива варьировались от 200 до 300 рублей. Стоимость пиццы и пива была средней для города.
Продвижение
Мало привести первых гостей. Важно сделать так, чтобы они возвращались и советовали заведение друзьям. Лучшая реклама для такого бизнеса — высокое качество еды и сервиса, поэтому в продвижение через соцсети мы решили сильно не вкладываться.
На Facebook рекламу с изображением пива блокировали. Вместо пива мы публиковали фото с пиццей и посетителями, но люди на них не реагировали. Тогда мы сделали ставку на «ВКонтакте» и Instagram. Соцсети вели сами.
В первый месяц у нас почти не было гостей. Поток друзей после открытия иссяк — иногда в бар заходил всего один человек в день. Оборот тогда не превышал 1000 рублей. За месяц операционные расходы составили 302 тысячи рублей, а заработали мы только 50 тысяч.
Чтобы привлечь аудиторию, мы придумали мероприятия. Например, приглашали диджеев играть сеты на виниле и организовали ячейку бегового клуба. Раз в месяц ребята собирались в баре, пробегали по улице 10 км и возвращались, чтобы выпить пива и съесть пиццу. Ещё устраивали кинопоказы вечером в будни.
В выходные мы приглашали бариста из кофейни «Серф-кофе», чтобы он знакомил посетителей с интересными вкусами и продавал кофе. На такие встречи постоянно приходили пять–десять одних и тех же любителей кофе. Скорее всего, о мероприятиях узнавали только свои, потому что мы плохо всё это рекламировали.
Некоторые вечеринки проваливались. Однажды в баре была полная посадка. Пришёл популярный в городе диджей, чтобы настроить оборудование перед сетом, а люди встали и ушли. Вместо того чтобы заработать, мы только потратились: заплатили за выступление 2000 рублей, а ещё на 3000 рублей взяли в аренду оборудование.
Как только мы стали организовывать мероприятия, люди подтянулись, но их оказалось недостаточно. Для выхода в стабильный плюс мы ждали по 40 гостей в день со средним чеком в 500 рублей. На деле гостей было втрое меньше. Вместо ожидаемых 600 тысяч рублей во втором месяце мы заработали 200 тысяч.
Результат
Зарплата диджеям и аренда музыкального оборудования увеличивала наши расходы, но мы продолжали проводить вечеринки. В четвёртом месяце заработали столько же, сколько потратили, но кассовый разрыв закрыть уже не смогли. Спустя четыре месяца после запуска бар пришлось закрыть.
Чтобы помочь другим не провалиться в ресторанном бизнесе, я завёл канал в Telegram, где рассказываю о своём опыте.
Что мы сделали не так
Неправильно рассчитали нужную сумму на запуск. Даже с учётом, что нам досталось какое-то оборудование от старых арендаторов, приходилось брать новые займы. Когда планируете бюджет на открытие бизнеса, можно смело умножать его на полтора–два — всегда найдутся дополнительные траты.
Работали в подвальном помещении и не узнали, почему съехали предыдущие арендаторы. Я никогда не хотел работать в подвальных помещениях и теперь точно не стану. Посетителям приятнее сидеть в светлом пространстве у большого окна и наблюдать за прохожими.
В старых домах всегда есть ощущение сырости, плюс вы не застрахованы от прорыва канализации. Выше вероятность обнаружить грызунов. Ещё мы зря не проверили помещение перед стартом и не узнали, из-за чего съехали прошлые арендаторы.
Не заключали договоры с подрядчиками. Со всеми подрядчиками стоит заключать договоры и чётко прописывать объём услуг, сроки исполнения и штрафные санкции за просрочку. Мы договаривались с подрядчиками на словах, а они нарушали сроки и корректировали суммы не в нашу пользу. Например, мебель мы заказали у знакомых. Устно договорились об одной стоимости, а на деле вышло дороже — пришлось платить.
Начали рекламировать бар слишком поздно. Лучше заниматься маркетингом ещё на стадии ремонта. В день открытия должна быть очередь на вход или хотя бы полная посадка. Наших денег хватило только на качественные фото и ведение социальных сетей, но этого оказалось недостаточно. Надо было организовать выставку, привезти диджея или устроить дегустацию пива с пивоварами, чтобы пришли не только друзья, но и новая аудитория.
Не отработали меню, подачу и сервис ещё до открытия. Важно приглашать знакомых из индустрии — официантов, поваров, владельцев других кафе — и тестировать всё это на них. Возможно, мы переоценили спрос на крафтовое пиво: в Нижнем Новгороде уже было четыре неплохих бара. Мы хотели чем-то отличаться от них и добавили в меню пиццу. В итоге люди начали воспринимать нас как пиццерию — приходили с детьми и спрашивали, продаём ли мы молочные коктейли.
Я проводил в баре недостаточно времени. Вместо того чтобы бросить все силы на привлечение людей, на следующий день после старта я уехал на три недели в поездку, которую не смог отменить. Первое время лучше поработать в баре самому и создать тёплые отношения между гостями и персоналом.
Через два месяца после открытия мы с партнёром уволили двух барменов и мойщицу. Встали за стойку сами, сами же мыли посуду и сэкономили на этом 80 тысяч рублей, но этот шаг не уберёг нас от провала. Будьте умнее, учитесь на чужих ошибках и используйте наш опыт.
Экономика бара в Нижнем Новгороде: от открытия до закрытия
Мнение вице-президента по финансам «Тинькофф банка» Павла Токарева.
На старте предприниматели отлично сэкономили на оборудовании. Но они не узнали историю помещения и из-за этого потратили часть сэкономленных денег на внеплановый ремонт.
Кассу купили в два раза дороже, чем могли бы, а логичнее было вообще её арендовать.
Запуск должен был обеспечить часть потока будущих клиентов, а к ребятам на открытие пришли в основном друзья. Непонятно, зачем Илья с партнёром взяли сразу полный штат сотрудников. Персонал целесообразнее нанимать по мере роста, иначе при простое дохода не будет, а расходы никуда не денутся. Чтобы выявить проблемы и получше узнать нужды клиентов, вместо одного или обоих барменов на старте за стойку могли бы встать сами владельцы.
Желание сделать бар для единомышленников сильно сузило воронку привлечения. Сначала нужно было обеспечить посещаемость, достаточную для окупаемости. Илья приглашал разных диджеев, но здесь тоже стоило экономить и пускать готовые миксы.
Судя по соцсетям, с музыкой пытались угодить всем — драм-н-бейс, рок, хип-хоп… Есть ли те, кто любит всё и сразу? Если я слушаю рок и приду просто так, не глядя на афишу, то, скорее всего, попаду не на свою музыку.
С вечеринками тоже можно переборщить — может, я хотел прийти в бар, чтобы поговорить с друзьями по душам под чилаут, а тут диджей врубил Игги Попа.
Несмотря на недостаточную загрузку, продолжились неоправданные расходы на ФОТ и диджеев.
Когда деньги начали иссякать, ребята встали за барную стойку сами, но было уже поздно.
Вывод эксперта. Дело даже не в расходах, которые можно было бы сократить. Думаю, ребята перестарались со специфичным контентом. Этим они зарезали воронку продаж, а если нет продаж — нет и бизнеса.
Следовало прикинуть финансовую модель, понять, насколько хватит денег и как за это время обеспечить поток клиентов. Например, менять рекламу, музыку, ассортимент, если это помогает приросту клиентской базы. Свой труд предприниматели почему-то считали бесплатным, но при расчётах лучше так не делать.
Спрос на самый маржинальный товар (кофе — утром, что-то ещё — днём, пиво — вечером) надо было максимизировать, а не налегать на допники (пиццу) и узкую категорию любителей пива и бега. Специфику можно было аккуратно добавлять позже, закрепляя достаточную клиентскую базу.
В подвальном помещении однозначной проблемы не вижу — тем более зимой. Если сделать место уютным, людям понравится прятаться в нём от мороза вечерами с кружкой пива.
За четыре месяца ребята потратили миллион или даже больше, а клиентов к ним ходило по 12–15 в день. Это треть от необходимого числа для прибыльности. В остальном модель бизнеса была рабочей. После окупаемости можно было бы привлекать более близких по музыкальным вкусам клиентов. Это бы сработало и для дальнейшей стабильности бизнеса, и для души, как того хотели отцы-основатели бара.