Истины слишком много.

Решение этой задачи находится в плоскости психоанализа поведения клиента.
Все почему-то уперлись в то, что все клиенты - РАЗНЫЕ. То есть Клиент, не оставляющий  чаевые, долго сидящий, и нежелательный - это три разных человека! Но с течением времени даже желательный человек (даже с клубной картой, черт побери) может перейти в разряд нежелательных (перестать давать чаевые, хамить окружающим и персоналу). И что тогда с ним делать?!?!? То есть система должна быть саморегулирующаяся! Что и дано в обобщенной постановки задачи!

Поэтому для решения нужно не делить задачу на подзадачи, а решать ее целиком! То есть мы будем анализировать поведение различных видов клиентов и в результате придем к искомому решению!

UPD. По большому счету задача слишком общо поставлена и с большой вероятностью не имеет однозначного решения, в отличие от (условно) задачи про холодильник.
Этот ответ уже много раз был озвучен в комментах, так что не открою истины, если озвучу ответ, который мне кажется наиболее верным:

ОТВЕТ: Необходимо четко сформулировать критерии оценки нежелательных клиентов и довести их до сведения персонала. Строго следить за тем, чтобы персонал обходился с этими коиентами без фашизма. Тематизировать кафе, чтобы контингент подбирался более однородным. Опросить потенциальных посетителей с целью более подробно изучить ЦГВ (целевую группу воздействия). 
Нанять толкового администратора.PS. Из игры временно выбываю - накопилось много дел. С вами, конечно, весело, но делу время, потехе-час. Мой час закончился :(.