Скажи вину «che-e-ese!». Сочетания сыров и вин.

Оригинал взят у

www_fototysa_ru в Скажи вину «che-e-ese!». Сочетания сыров и вин.Оригинал взят у

www_fototysa_ru в Скажи вину «che-e-ese!». Сочетания сыров и вин.Скажи вину «che-e-ese!». Сочетания сыров и вин.

Во Франции, когда речь заходит о торговле вином, говорят: «Покупай на хлебе, продавай на сыре».

Подразумевая, что хлеб выявляет все недостатки напитка, в то время как сыр, наоборот, помогает их замаскировать. Тут французы явно лукавят: сыр способен не только заглушить все изъяны некачественного вина, но и поддержать изящный диалог, подчеркнуть качества вкуса «собеседника».

Nota Bene

Искусство составления гастрономических сочетаний, вроде сыров и вин, в чем-то сродни живописи или литературе. И если создавать несомненные шедевры дано лишь немногим, то складывать слова в предложения и рисовать простые геометрические фигуры может практически каждый. В том смысле, что разобраться во всех тонкостях науки гармоничной комбинации сыров и вин под силу, конечно, профессиональным шеф-поварам и сомелье, которые тратят на это не один год, но усвоить несколько азбучных истин способен любой желающий.

Для начала нужно запомнить самое главное правило: не существует никаких правил, любая рекомендация нуждается в уточнениях, а часто и в личных исследованиях. Сыры с одинаковыми названиями порой сильно отличаются друг от друга по вкусу, который зависит от способа их производства – фабричного, ремесленного или фермерского. Лучшими «партнерами» вина, способными подарить гурману неординарные впечатления, разумеется, считаются фермерские сыры. Они отмечены вкусом терруара[1] без посторонних привкусов горького, кислого, слишком соленого.

Во многом успешность «марьяжа» зависит от степени созревания сыров и вин. Можно, конечно, посоветовать к козьему сыру Шабли, но, чтобы между ними сложились гармоничные отношения, стоит уточнить их возраст, происхождение и стиль исполнения. Козий сыр предоставляет гамму от сухого до кремоподобного и требует либо очень минерального, либо очень основательного вина.

Достаточно надежный принцип регионального подбора (например, классическое сочетание «земляков»: сыра кротен де шавиньоля и Сансера) тоже нуждается в корректировке. Иногда самым удачным союзом оказывается тот, «участники» которого созданы не просто в разных регионах одной страны, но и в разных странах: поклонники порто англичане определили ему в компаньоны свой сыр стилтон.

Подбирая вино к сыру и наоборот, можно руководствоваться теми же тремя универсальными принципами, что и при поиске вин к определенным блюдам: ассимиляция, комплиментарность, контраст. Сложными эти понятия кажутся только на первый взгляд, за наукоподобными терминами скрываются всем известные истины. Принцип ассимиляции, или иначе, говоря подобия, означает, что два продукта подходят друг другу на основании одного и того же признака: маслянистость вин сочетается с жирностью сыров, легкость – с легкой структурой сыра, а фруктовые ноты напитка – с фруктовыми оттенками «закуски». При комплиментарности, или дополнении, один продукт помогает открыть тон другого, оживляющий или меняющий общее впечатление. Например, сухому козьему сыру очень идет фруктовая или кисловатая нотка вина.

Если же следовать принципу контраста, то составляющие продуктов, вступая в конфликт, зачастую предлагают неожиданное, но интересное решение. Так фруктовость охлажденного Флери или Ширубля выгодно контрастирует с кремозной консистенцией и грибным ароматом камамбера.

Красное или белое?

Слава счастливых составителей образцовых пар вин и сыров принадлежит французам. За ними же закрепилась прочная репутация консерваторов: на протяжении веков право сопровождать сыры принадлежало исключительно красным винам. Однако подбор красного зачастую затруднен, если вообще возможен – проступающие танины вина, особенно молодого, усиливаются соленостью сыра, и оно буквально «ломается», кажется бестелесным или даже металлическим на вкус.

Возможно, это обстоятельство и побудило многих французских поваров и гурманов выступить единым фронтом против традиций, за белые сухие или бархатистые, а также крепленые вина. В этих «демаршах» есть свой резон. У белых вин танины отсутствуют, их кислотность вносит в компанию с сырами приятную свежесть, а фруктовость подчеркивает индивидуальность «компаньона». Зато в случае с белыми винами возникает другая проблема: сыры подаются в конце трапезы, а после красного, сопровождавшего основное блюдо, не хочется, да и не принято переходить на белое.

Но никакого глобального конфликта и битвы за сыры между красными и белыми винами нет и быть не может. Несмотря на то, что многие «пары» сыров и вин стали общепризнанной классикой, не существует сочетаний-аксиом, и в жизни каждого гурмана всегда есть место для эксперимента.

Сочетания сыров и вин

Белые и свежие сыры получаются простой коагуляцией без созревания, по консистенции они творожистые, мягкие. Отличаются такие сыры невыразительностью и пресностью, вино к ним подавать не очень принято. Но можно прибегнуть к небольшой хитрости и обозначить их вкус с помощью меда или специй. Посыпанные сахаром или политые медом сыры фонтенбло, птитсюис, сен-флорентен стоит попробовать с натуральными сладкими мускатными винами вроде Мюска де Ривсальт. А если эти сыры дополнить ароматными бархатистыми Гевюрцтраминером, Токай-Пино Гри позднего сбора или Жюрансоном, могут раскрыться весьма любопытные нюансы того и другого. Сыры этой группы, приготовленные с травами, солью, перцем, подойдут к Кондрийе, эльзасскому Токай-Пино Гри. Итальянские рикотта и моцарелла могут быть хороши с Пассито де Пантелерия или Москато д’Асти.

Среди козьих и овечьих сыров (шабишу, кротен де шавиньоль, пулини-сенпьер, сен-марселен, сель-сюр-шер, пикодон, рокамадур) наблюдается не столько разнообразие типов, сколько различие в возрасте и структуре (мягкой, полутвердой, твердой и ломкой).

К свежим сырам подойдут легкие нетанинные красные вина из виноградного сорта Гаме (Божоле или Туренское) – они освежат «отношения» и не «убьют» вкусовые оттенки сыра. Сочетание тех же сыров с Каберне Фран типа Бургеи, Шинон и Пино Нуар вроде региональных бургундских даст каждому из участников шанс продемонстрировать, не перебивая друг друга, легкость собственной текстуры. К итальянскому пекорино можно предложить тосканские вина типа Кьянти.

В перечисленных вариантах главное – уравновесить осязаемую фактуру и соединить нежные составляющие обоих продуктов, чтобы не поломать их вкус. К сухим сырам рекомендуются белые сухие, мягкие и фруктовые: Шабли, Пуйи-Фьюссе, многие, особенно новозеландские, Совиньоны. Разумеется, Сансер и Пуйи-Фюме. Полусухие вина типа Вувре или Мон-Луи подарят новые ощущения.

Есть смысл обратить внимание на розовые Кот-де-Прованс и Бандоль. Здесь фруктовость вина оживляет некоторую пресноватость сыра. Рокамадур из одноименной деревни вызревает в довольно короткий срок, имеет тонкую и нежную корочку, оставляет легкое, напоминающее грецкий орех послевкусие. Думается, его дозволительно обыграть маконским Шардоне, например, Пуйи-Фьюссе или Сен-Вераном, где, хотя и присутствует ореховая нота, структура в целом легкая и не задавит нежный вкус сыра.

Мягкие сыры с плесневой коркой (бри, камамбер, брийя-саварен, шаурс, куломье) имеют мягкую и маслянистую консистенцию, лучшие из них производятся весной и осенью. В их вкусе по мере созревания наблюдается значительная эволюция. Диапазон (это касается и вкуса, и консистенции) сыров этой группы весьма широк: от легкой кислинки шаурса до мощной фруктовости камамбера, от полутвердости до текучести.

К ним подходят не слишком танинные, возможно фруктовые, красные: бургундские или зрелые Сен-Эмильоны и Помроли. Бри будет рад белому бургундскому или красному Сансеру, а шаурсу – «недубовому» Шабли. Очень необычным получается дуэт этих сыров с шампанским: их кремозная консистенция вступает в диалог с резвой, игривой структурой вина. Попробуйте камамбер с Божоле, Флери или Ширублем: на этот раз кремозность сыра выгодно контрастирует с фруктовостью виноградного сорта Гаме.

Мягкие сыры с промытой коркой из молока коровы (эпуас, ливаро, понлевек, лангр, мюнстер, вашерен, асиаго) во время созревания периодически промывают сидром или вином или протирают раствором соли, что предотвращает появление корки.

Как принято считать, устоявшиеся отношения вина с одной из разновидностей сыра распространяются и на «одногруппников», но данное семейство сыров является исключением из правила. Слишком различаются нежная кремозность мондора, меловая твердость берга, непикантная мощь маруайя, «терруарная» изысканность понлевека и агрессивность ливаро.

Лангр, эпуас и сумантрен от южношампанской или северобургундской коровы имеют мощный вкус и, по меньшей мере, захватывающий запах. Они могут разрушить вкусовые оттенки нежных красных вин и войти в конфликт с крепко сбитыми и пряными. В великих бургундских винах отсутствует неуместная в этом сообществе резкость и есть породистая сила. Мы становимся свидетелями столкновения достойных представителей с яркими характерами.

Но этого увлекательного эффекта может и не быть, поэтому специалисты рекомендуют обратить внимание на белые ароматные вина типа эльзасского Гевюрцтраминера позднего сбора, выдержанного Мерсо, желтых вин Жюра.

Эльзасский мюнстер сильно проигрывает в фабричном исполнении или при недостаточном созревании. Знаменитый своим всепоглощающим запахом, но нежный и даже деликатный на вкус, он проявляет великий характер после заботливо проведенного созревания и требует белых вин, чуть сладковатых, чуть кисловатых с ароматами специй, меда, акации, цитрусовых и запеченных фруктов. К сочетанию с Гевюрцтраминером идеально подходит резвый вкус сыра, что подтверждает справедливость регионального подхода.

Податливый и творожистый, хорошо созревший понлевек проявляет свойства своего терруара и наверняка подружится с молодым Шиноном, а мощный ливаро с довольно бойким вкусом так и жаждет столкнуться с таким же мощным, как и он сам, солнечным вином вроде Кот-дю-Рон или Эрмитажем, Расто или Жигондасом.

Голубые, с вкраплениями сине-зеленой плесени, сыры (фурм-д’амбер, рокфор, стилтон, итальянские горгонзола, дольчелатте) развивают богатую пикантную палитру. Часто сочетаются с десертными винами из ботритизированного[2] винограда, в чем просматривается «плесневая» близость.

Абсолютная классика: рокфор – Сотерн, стилтон – Порто (попробуйте LBV). Горгонзола обещает стать достойным спутником сладкой Марсале или токайскому Азу, сильному сухому красному Мадирану, Жигондасу или Канон-Фронзаку. А ее столкновение с мадерой дает необычный результат: можно ощутить, как они обмениваются разными вкусовыми полутонами и в то же время тактильно отождествляются через маслянистую структуру напитка и жирность сыра.

Дольчелатте неплох с выдержанной красной Риохой или Рибера-дель-Дуэро, можно соединить его с выдержанными красными винами долины Роны. Ко всем голубым сырам подойдут французские Банюльс, Ривсальт, Кар-де-Шом, Кото-дю-Лайон.

Прессованные невареные сыры (канталь, эдам, гауда, мимолет, реблошон, морбье, сен-нектэр, том-де-савуа) изготавливаются из коровьего или овечьего молока и при формовке слегка отжимаются под прессом. По консистенции они твердые или полутвердые, на вкус – нежные, фруктово-сладковатые, иногда по мере выдержки становятся пикантными.

Зрелые бордоские вина (Медок, Пойяк, Помроль, Сен-Эмильон) хорошо комбинируются с сен-нектэром, канталем, и особенно мимолетом. Любопытно будет подвергнуть испытанию тандемы перечисленных сыров с Мадираном или легкими красными винами из виноградных сортов Пино Нуар и Гаме.

Великий савойский сыр реблошон маслянистый, с выраженным, но тонким вкусом. Его сочетания с красными часто удачны (охлажденные Сантене и Сен-Ромэн), но иногда подводят. Лучше остановить свой выбор на округлых белых: савойские, Макон-Вилляж, Мерсо составят с реблошоном неплохие пары.

Известнейший овернский сен-нектэр, созревающий на соломенной подстилке, иногда выделяет запах плесени, но имеет мягкий «терруаристый» вкус. К нему следует подобрать не слишком ароматное, охлажденное красное, вроде Анжу-Вилляж, Сомюр-Шампини, Шинон, иногда Медок. Сыры канталь или фурм де канталь, а также салер и лагиоль, в раннем возрасте бывают мягкими, белого цвета, по мере выдержки цвет и вкус у них усиливаются. Но в любом случае они подойдут к фруктовым Божоле или эльзасским Пино Нуарам.

А вот гауда универсален – сочетается почти со всеми винами. Сомелье иногда советуют к нему американский Зинфандель.

Немногочисленная, но знаменитая группа сыров из коровьего молока – прессованные вареные сыры (бофор, конте, эмменталь, фрибур, грюйер, чеддер, манчего, пармезан, грана падано, монтазио, романо). Эти сыры содержат относительно мало влаги и долго выдерживаются – до 4 лет и более. Часто их тело отвердевает настолько, что в нем появляются кристаллики.

Прессованным вареным сырам присущ мягкий и обволакивающий вкус с деликатными тонами орешков и фруктов. Они лучше чем другие сыры находят общий язык с красными винами. Грюйер, наиболее распространенный из них, обычно с мягкой структурой и чарующей фруктовостью, требует податливых, бархатистых красных вин Меркюри, Рюлли, Божоле, Сомюр-Шампини. Возможны также варианты с Бордо Сюперьор, Медоком, Шиноном или зрелой Риохой. Из белых вин к грюйеру подойдут те же, что к сырам конте и бофор – ароматные типа желтых Жюра или богатые, обволакивающие Шардоне в стиле Мерсо, Гравы, выдержанные шампанские вина.

Сыр бофор, производящийся только из молока высокогорных коров одноименной породы, обладает фруктовым вкусом с оттенками цветов и луговых трав. Вкус нежно-желтого, с коричнево-золотистой корочкой сыра конте варьируется в зависимости от сезона. Летний конте имеет фруктовый аромат, который найдет отклик в соломенном Жюра или легких красных Бруйи или Флери. У зимнего конте преобладает аромат лесных орехов, усиленный ореховой маслянистостью Мерсо и белого Грава или подчеркнутый зрелыми красными породистыми Бордо.

Всепроникающему вкусу пармезана или чеддера можно противопоставить властные, характерные красные: первому – тосканские Санджовезе, а также Бароло, Барбареско, второму – Мерло, Каберне-Совиньон или Сира (Шираз).

Страна советов

Чем меньше зрелость сыра, тем моложе должен быть напиток к нему. Во время выдержки вкус сыра меняется, в нем проявляется солоноватость, которая губительна для вкуса молодых вин.

Стоит воздержаться от излишне «древесных» вин: сыры плохо переносят ванильные ноты. То же касается без меры танинных и/или спиртуозных, крепко сбитых или совсем уж невзрачных напитков.

Попытка покрыть одним вином очень разнообразную сырную тарелку – пустая трата времени. Опыт показывает, что в лучшем случае два сыра встретят счастливую пару.

Остальные или будут категорически против, или просто «промолчат». Максимальное количество сыров на тарелке для одного человека – около пяти.

Хлеб с орешками, зернышками, тмином и т.п. только усложнит задачу восприятия сыра и вина. Правда, есть счастливые исключения: хлеб с орешками хорош с Шардонне, хлеб с тмином – с Гевюрцтраминером и мюнстер.

Чем моложе сыр, тем свежее должен быть хлеб. Более грубый хлеб с коркой пригодится к жирному сыру. Козьи ардешские сыры с белым Сен-Жозефом предполагают хлеб с оливками.

При этом стоит запомнить, что бутерброд с сыром и сливочным маслом – наше отечественное изобретение, и в нашем случае становится третьим лишним.

[1] Terroir – терруар (от франц. terre – земля), понятие, без которого не обходится сегодняшнее виноделие и винная критика, не поддается однословному переводу и потому вошло во все языки. Терруар как профессиональный термин энологии – совокупность природного (почва, подпочва, осадки, экспозиция участка, количество солнечных дней), культурного (применяемые сорта винограда) и человеческого (мастерство, талант, увлеченность, фанатизм…) факторов получения урожая, способного дать тонкое и самобытное вино.

Применительно к сырам терруар может сочетать в себе природный и культурный факторы. С одной стороны, на конечный результат влияют луга с особыми кормами, которыми питались коровы, овцы, козы, определенные породы животных, с другой стороны, это традиционные местные рецепты, приемы, секреты. Все завершает совершенно особая местная микробиология – особенные бактерии, влияющие на ферментацию, выдержку, развитие плесени и т.п.

[2] От лат. Botrytis cinerea – особые бактерии, вызывающе «благородную плесень», приводящую к
исключительному засахариванию винограда как основы десертных вин.

Взято у  журнала Cigar Clan.