Тортелли с картофелем и сыром/Tortelli con patate e formaggio

Оригинал взят у

elladkin в Тортелли с картофелем и сыром/Tortelli con patate e formaggioДобрый день! Я хотела обратить ваше внимание, что на блоге рецепты будут дублироваться еще на двух языках (итальянский, английский). Мы готовим новый сайт, поэтому сейчас делаем переводы к каждому рецепту. Поэтому чуть изменится стиль публикации рецептов. В этом сможете убедиться, заглянув под кат.

Хотела сказать, что не ожидала такое количество писем по поводу тура. Пока мы решили остановиться на лете, но уже очевидно, что и осенью будем продолжать. Хочется делать качественный продукт.

Это рецепт из новой книги, я его пишу потому как меня очень попросили, а я не могу отказать!

Тортэлли кон патате э формаджио - традиционное тосканское блюдо из области Муджелло в Тоскане. Рецептом настоящего тосканского рагу со мной поделилась графиня Мария Луиза Ланди.
Оптимальным соусом для заправки тортелли с начинкой является мясное рагу, которое готовят накануне. Очень важно дать рагу настояться, только так оно будет вкусным. Готовое рагу можно разложить по пластиковым контейнерам и заморозить, чтобы в дальнейшем заправлять им любимую пасту.
Вы можете заправить тортелли также и генуэзским песто или сливочным маслом, ароматизированным шалфеем.

4 порции

вода
400 г муки из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero tipo «00»)
4 куриных яйца
соль

Для начинки:

100 г тертого сыра пармезан
50 г тертого сыра пекорино
4 средних клубня картофеля
2 куриных яйца
свежемолотый черный перец
соль

Для рагу:

1,5 л овощного бульона или воды
250 мл красного сухого вина хорошего качества
250 г очищенных помидоров (бланшируйте, удалите кожицу и семена)
200 г свежеприготовленного говяжьего фарша
100 г свежеприготовленного свиного фарша
50 г крупно рубленного свежеприготовленного свиного фарша
4-5 веточек петрушки
1 большой стебель черешкового сельдерея
1 большая морковь
1 средняя луковица
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль

Вам также понадобится:

разделочная доска, скалка или машинка для раскатывания теста, пресс для картофеля, 2 кастрюли, сковорода, миска, стакан, нож для пасты, деревянная вилка, шумовка, пищевая пленка

За день до приготовления тортелли сделайте мясное рагу.

Почистите и помойте лук, морковь. Петрушку и сельдерей также помойте и обсушите бумажными полотенцами. Очень мелко порежьте морковь, лук, петрушку и стебель сельдерея.

В кастрюле разогрейте большое количество оливкового масла и спассеруйте в нем мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и петрушку в течение 20 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в кастрюлю фарш и разомните его деревянной вилкой. На сильном огне обжарьте фарш до золотистого цвета, постоянно помешивая, в течение 20 минут. Влейте вино и дайте ему увариться.

Когда фарш начнет слегка прилипать ко дну кастрюли, добавьте очищеннные помидоры, бульон и тушите на очень медленном огне без крышки в течение 3 часов. Периодически помешивайте рагу и подливайте бульон или воду.

Кастрюлю с готовым рагу уберите с огня и оставьте на ночь при комнатной температуре. Рагу обязательно должно настояться как минимум 6 часов.

Утром поставьте кастрюлю с рагу на огонь, доведите до кипения и тушите на медленном огне в течение часа. В готовом мясном рагу все масло должно подняться на поверхность. Уберите кастрюлю с рагу с огня и займитесь приготовлением тортелли.

Приготовьте начинку для тортелли. Картофель отварите в мундире и сразу же горячим очистите. Пропустите горячий картофель через пресс в отдельную миску. Затем добавьте сыр, перец, соль и 2 яйца, предварительно слегка взбив их вилкой, и хорошо перемешайте.

Займитесь приготовлением теста для тортелли. На рабочую поверхность просейте горкой примерно 350 г муки. Сделайте углубление в центре. Добавьте яйца и щепотку соли. Вилкой взбейте яйца до однородного состояния. Аккуратно начните замес, собирая муку от краев горки к центру. Замесите тесто, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г муки. Готовое тесто должно получиться однородным, влажным, эластичным и не прилипать к рукам.

Разделите тесто на 2 части, заверните их в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут. Достаньте 1 часть теста из холодильника и раскатайте очень тонким слоем, стараясь не порвать. Ножом обрежьте края теста, чтобы оно приобрело квадратную форму.

Лист теста мысленно разделите на 2 равные части. На 1 половину чайной ложкой выложите начинку и накройте ее второй половиной теста. Руками разровняйте заполненные воздухом участки между тестом и начинкой. Нарежьте тортелли специальным ножом для пасты. Затем выложите их на присыпанную мукой доску и уберите в холодильник. Повторите действия со второй частью теста.

В кастрюлю налейте воду и поставьте на сильный огонь. Доведите воду до кипения, посолите. В кипящей подсоленной воде отварите тортелли в течение 3 минут. Шумовкой достаньте тортелли из воды и добавьте в сковорду с горячим мясным рагу. Прогрейте все вместе в течение 1 минуты, а затем уберите сковороду с огня и разложите тортелли по тарелкам.

Хорошего дня!

Buongiorno!
Voglio comunicarvi che da ora tutte le mie ricette saranno tradotte anche in inglese ed in italiano e che stiamo preparando il nuovo sito.
Date le numerose richieste, pubblico una ricetta contenuta nel mio ultimo libro "La tavola italiana delle feste".

Tortelli con patate e formaggio

E' una ricetta tipica della zona del Mugello, la cui ricetta del ragu' mi è stata gentilmente fornita dalla Contessa Maria Luisa Landi.
A mio parere, il condimento ottimale per questa ricetta è il ragù di carne, da preparare circa sei ore prima della consumazione del pasto, dando così modo allo stesso di riposare. Naturalmente una volta preparato, il ragù potrà anche essere congelato ed usato all'occorrenza.
Una variante del condimento al ragù può essere quella di servire i tortelli con il pesto genovese, il pesto siciliano, o burro e salvia.

Per 4 persone:

- 400 gr di farina di grano tenero tipo 00
- 4 uova
- sale

Per il ripieno:

- 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 50 gr di pecorino toscano grattugiato
- 4 patate di medie dimensioni
- 2 uova
- sale
- pepe macinato fresco

Per il ragù:

- 1,5 l di brodo vegetale (o acqua)
- 250 ml di vino rosso secco
- 250 gr di pomodori pelati
- 200 gr macinato fresco di bovino
- 100 gr macinato fresco di maiale
- 1 salsiccia fresca di maiale
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 costa di sedano
- 1 carota grande
- 1 cipolla grande
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe

Voi avete bisogno anche di: macchina per la pasta, tavoletta di legno per pasta, mattarello, schiacciapatate, 2 pentole, ciotola, tagliapasta, pellicola trasparente, cucchiaio di legno, bicchiere, scolapasta, padella.

Preparate il ragù: pulite e lavate le cipolle e le carote. Lavate ed asciugate con la carta il prezzemolo e il sedano. Sminuzzate questi 4 ingredienti, mettete in una pentola olio extravergine di oliva ed appassiteli a fuoco lento per 20 minuti, mescolando. Aggiungete il macinato e la salsiccia, alzate la fiamma e, mescolando periodicamente con il cucchiaio di legno, rosolate fino a quando la carne non sarà dorata (circa 20 minuti). Aggiungete il vino ed attendere che evapori. Quando la carne comincia ad attaccarsi al fondo della pentola, a aggiungete i pomodori pelati e metà del brodo, aggiungendo periodicamente l'altra metà man mano che evapora, per un tempo di cottura complessivo di circa 3 ore, a fuoco lento.

Salate e pepate, togliete la pentola del ragù dal fuoco e lasciate riposare per 6 ore. Trascorso tale tempo, rimettete la pentola su fuoco lento per circa 1 ora. Togliete nuovamente la pentola dal fuoco e lasciate riposare.

Ora passate alla preparazione dei tortelli: mettete la pentola sul fuoco e quando l'acqua comincia a bollire aggiungete le patate. Quando sono cotte, pulitele dalla buccia e schiacciatele mettendole in una ciotola. Aggiungete i formaggi, pepe, sale, 2 uova leggermente battute e mescolate tutto.

Passate al setaccio 350 gr di farina sulla tavoletta di legno per la pasta, fate la fontana ed al centro mettete le uova ed il sale. Quindi amalgamate le uova tra loro, usando una forchetta o le dita delle mani. Incorporate poco alla volta la farina, cominciando dalla parte più interna della fontana. Aggiungete piano piano gli altri 50 grammi di farina e lavorate l'impasto con le mani per 15 - 20 minuti, tirandolo, schiacciandolo e riavvolgendolo con i pugni, fino ad ottenere una massa liscia e soda.
Dividete l'impasto in 2 panetti, avvolgeteli in pellicola e poneteli in frigo per 30 minuti. Trascorsi 30 minuti, prelevate un panetto e preparate una sfoglia sottile (con il mattarello o la macchina) senza farla rompere. Tagliare le estremità della sfoglia, rendendola a forma di quadrato (o rettangolo qualora fosse stata fatta con la macchinetta). Mentalmente dividere la sfoglia a metà ed in una metà disponete il ripieno a mucchietti (ciascuno formato da un cucchiaino di ripieno), ben distanziati tra loro. Terminata la disposizione del ripieno su metà della sfoglia, ripiegare l'altra metà su di essa, schiacciando con le dita attorno al ripieno per sigillare le due sfoglie. Servendovi della rotella tagliapasta, tagliate ora i quadrotti.
Poi ripetete il tutto con l'altro panetto.

Mettete abbondante acqua in una pentola, portate ad ebollizione, salate e cuocete i tortelli per 3 minuti. Nel frattempo, scaldate il ragù in una padella; a cottura ultimata, servendovi dello scolapasta, togliete i tortelli ed aggiungeteli nella padella con il ragù, saltandoli per un minuto.

Togliete la padella dal fuoco e servite a tavola!

Buona giornata!