Ферментация овощей

Ферментируем следующие виды овощей, особенно капуст:

Капуста белокачанная, капуста квашенная, броколли, цветная капуста, брюссельская капуста

Также можно- редька, тыква, свекла, кабачок, морковь, картофель(приоритет на редьку и кабачок- так как они некрахмалистые- то, что нам нужно! дексnрины мы получаем преимущественно из зерновых)

Что хотим получить при ферментации овощей и особенно капуст:-Самое ключевое- упрощение клетчатки(чтобы не раздажала кишечник и лучше усваивалась пища)-

Преобразование небольшого количество белка и крахмала до более простых форм-Улучшение вкусовых качеств- чтобы получалось вкуснее, чем в сыром виде, распарке, тушении и т.д.

Каким образом можно делать:

-В измельченном виде быстрым способом с добавлением растительных ферментов и воды
Так же можно в измельченном виде долгим способом(12-24 часа) без добавления растительных ферментов

-В цельном виде долгим способом(12-24 часа) благодаря собственным ферментам В цельном виде можно с добавленим воды, но можно(и порой даже лучше) - без воды - просто в цельном виде или порезав на маленькие кусочки

Капуста цветная:
В цельном виде - долгая ферментация:


400-600 грамм цветной капусты размораживаем в холодильнике за ночь

Промываем хорошо ее сперва холодной водой из под крана , а потом профильтрованной водой и сливаем до капли (можно делать в трехлитровой банке с крышкой сито)

Загружаем в банку 450 мл- 500 мл(без добавления воды и относительно плотно утрамбовывая капусту) и закручиваем крышкой

Заливаем чашу мультиварки водой, чтобы вода не доходила до крышки банки на 1 см

Температуру устанавливаем 70-73 градуса(пробуйте по разному, как вам лучше подойдет, я делаю на 72-73), но главное первый раз-периодический измеряйте каждые несколько часов- фактическую температуру воды в чаше мультиварке- она должна быть такой же, какую вы установили.

Если у вас мультиварка с регулировкой в 5 градусов, то lделайте на 70 градусах

Начинать лучше с вышеуказанного количества капусты, потом можете увеличивать- либо добавляя банки( в мультиварки вмещается 3 таких банки) или можете пробовать в самой чаше большой обьем(1-2 кг капусты) и накрыть крышкой от кастрюли.

Ферментировать можно от 12-24 часов. Оптимум 12-15 часов. Пробуйте, как вам лучше заходит.

Цветная капуста- получается вкусная, со сладковатым оттенком, очень легкая! и без вкуса варенных капуст.

Она хорошо сочетается с ферментированными зерновыми в цельном и измельченном виде(капусты либо половина либо 2/3+ льняное масло) и сверху с функциональными соусами и в том числе майонезами.

Позже будем ферментировать:

Квашенной капустой
Брокколи
Брюссельской капустой
Белокачанной капустой
Кабачками