Про Херес

Глава 1. История, ну куда без нее.

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Глава 2. Как делают херес.

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании — между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

- Сухие, по возрастанию насыщенности:

фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

- Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:

медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream

- Натуральные сладкие:

педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче:

Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе — легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней:

Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать.

1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм — яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Сколько хранится: Полгода, год. Главное — хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.

September 26, 2018
by Дмитрий Трифонов
132

Чем запивать тоску

1) Грущу в пледике

Что происходит: Любимого Кевина Спейси уличили в харассменте, канал Бывшая в Телеграме сдулся, а в Tinder и Pure ни одного мэтча. Штампуете ванильные селфи на подоконнике. Тщательно проставляете тэги #тоска, #здравствуй_грусть, #уют и #эстетика.

Как быть: Выбираем на заставку мобильного лучшее фото задумчивого себя и технично скрываем, что тоска доставляет кайф наравне с Тоблероном и обнимашками. И плевать, что вы давно не прыщавый эмо-кид.

Что поможет: Шоколад, сухое ламбруско и новая селфи-палка с блютусом и зумом.

2) Так себе

Что происходит: Усталость такая, будто месяц вкалывал на рудниках. Пребываете в периоде полураспада — простыни и рубашку не гладите, кота тоже. В маршрутке едете до конечной — нет сил окрикнуть водителя. На работе гуглите: «Тибет монастырь уехать».

Как быть: Перестать притворяться, что вам весело, пора признать — нужно взять паузу и сходить к врачу. В Спарте вас бы молча сбросили со скалы. В Москве — поставят диагноз «эмоциональное выгорание» и пропишут отпуск.

Антидот: Хватит питаться энергетиками и курить по полпачки «для тонуса», лучше взять три дня отгулов — принимать вечерами херес крим с пломбиром и пересматривать «Большого Лебовски».

3) Хреново

Что происходит: Насморк убил все либидо, аппетит пропал, а кашель похож на туберкулез. Нет, это не авитаминоз, а рак, уверены вы. Финита ля комедия, вы перешли в разряд неликвида.

Как быть: Перестаем изучать брошюры «Какие в нас живут паразиты» в очереди к врачу. На деньги, отложеные для гомеопата, уролога и хирурга, берем билет на Металлику и книги «Долгий, трудный путь из ада» Мэрилина Мэнсона и «Да будет рок».

Антидот: Укрепляем иммунитет и нервы медовым айсвайном под годный безжалостный блэк-метал.

4) Полное дерьмо

Что происходит: Сезонная непруха во всем. Голуби целятся именно в вас. Т9 на телефоне меняет «я» на «бл*» в деловой переписке. Дождь заряжает, когда вы забыли зонт, град — когда вы без шапки. На Хэллоуин вы явились без маски, а все подумали, что в образе зомби. 

Как быть: Действовать методом пряника без кнута. Вести список побед и поощрять себя за каждую (не проспал — получи трипл-бургер). Воспрянуть — вы себя не на авито нашли. Сегодня все плохо — завтра вы король жизни.

Антидот: Просекко — в отличие от гадалок и экстрасенсов, пузыри действительно заряжают на удачу (мы проверяли).

5) Тлен и пустота

Что происходит: Декаданс вдохновляет. Why be happy when you could be interesting? Читаете мрачных философов, пересматриваете Тарковского и «Трудно быть богом», подвываете под Radiohead. Мечтаете возглавить партию грустных «Экзистенциальная Россия».

Как быть: Больше самобичевания, клин клином вышибают. БДСМ (Мам, смотри, я сабмиссив без рук!) и Чоран — наше все.

Что поможет: Пино нуар с упадочно подвявшей клубникой и «Реквием» Моцарта на будильнике.

6) Днище

Что происходит: Крыша дала течь. Верите в мировой заговор инопланетян, масонов, консьержек и иностранных агентов, собирающих ваш биоматериал. В каждой тени видите каннибала-маньяка. Шелест листвы и шаги за спиной заставляют нервно потеть и сжимать в кармане отвертку. По вечерам изучаете дело Чикатило, методы самозащиты и не гасите свет на ночь.

Как быть: Поверить, что вокруг обычные люди, и не принимать фильм «Оно» и сериал «Черное зеркало» близко к сердцу. Осознать — это банальная паранойя, и смиренно ждать, когда ее сменит зимняя апатия, а потом весенняя шизофрения и далее по списку.

Антидот: Бокал бочкового шардоне в день (погладит по головке и успокоит) и шапочка из фольги при чтении интернетов — и вы лучезарная панда.

7) Адъ и Израиль

Что происходит: Привет, ненависть. По горло сыты всеми двуногими с их вечным «Как дела?». Бесит все, от пельменей в столовой до биткоинов в курилке и вездесущего слова ХАЙП. От тв-анонсов «Гоголь. Вий» закипает мозг и сжимаются кулаки.

Как быть: Сублимировать злобу. От души колотить молотком по отбивным, неистово растрясти ковер, разломать в щепки старый комод и сжечь его, хохоча, в адском пламени. Ну или свергнуть босса и сделать крутую компанию из унылой конторы, в которой вы устали работать. Анархо-пессимизм — это круто, а направленная в нужное русло ненависть бодрит, что уж.

Что поможет: Клубнично-арбузное розе под группы «Лаванда», «Барто» и «Убийцы».

8) Похороните меня за плинтусом

Что происходит: Вы устали идти к успеху и решили пойти на дно. Брести с рассветом в офис и во мраке обратно — осточертело. Премии-бонусы вам не грозят, зато грозит ежеквартальный завал с отчетами, пока остальные планируют себе отпуск и уикенд. Будущее беспросветно.

Как быть: Перестать сутулиться и нажимать на стоп-кнопку в лифте, чтобы поплакать. Лучше устроить на рабочем месте уют, набросать план покорения карьерных вершин и следовать ему, как великий стратег.

Антидот: Перченый сира + стейк с доставкой в офис, и отвращения к работе как не бывало.

9) Гроб, гроб, кладбище

Что происходит: Готика переживает ребрендинг. Зависаете на онлайн-панорамах кладбищ, презираете улыбчивых унтерменшей в метро, подписались на журнал «Археология русской смерти», а в наушниках гоняете на репите альбом Гнойного «Солнце мертвых».

Как быть: Ваша мама растила ягодку для гниения? Если все-таки нет, вспоминаем, что Москва — столица досуга, у нас полно театров, так что берем билеты (на названиях «Смерть жирафа» и «Зачарованные смертью» не залипать) и курсируем не между могил, а между хипстерами в партере. 

Антидот: Душистый гевюрцтраминер создаст вечную весну в отдельно взятой комнате (и голове).

10) Порно не радует 

Что происходит: Да, что происходит?

Как быть: Здесь уже не помочь.

Антидот: Торфяной виски 60 градусов, без закуски.

August 22, 2018
by Дмитрий Трифонов
224
Show more