#психо2018: Год, когда нас заебали фудкорты
В начале 2015 года в «Афише» на пике санкций и воя по запрещенному сырку мы провозгласили, что еда в ресторанах станет дешевле, чем в супермаркетах. Предположение, основанное на шизофреническом расчете кухонного экономиста, лайкнули полтысячи раз, сто пятьдесят раз перепостили и оставили с полсотни злобных комментариев. Сработало!
В начале 2016-го, когда бургер превратился в национальную идею, а в ресторанный мир из офисов пришли бородатые энтузиасты, «Афиша» более обоснованно написала, что следующая волна гастрономической революции придет с фудкортов и фудмаркетов. Фудкорты, писали мы, – это блестящий союз капитализма и социализма на поле общепита. Везде должны быть фудкорты!
Весело реконструированный фудкорт «Меги» в 2016-м
До этого мы напряженно наблюдали, как менялось общественное питание. Мы переживали за шаурму, когда гонения на нее со стороны мэрии привели к тому, что у стрит-фуда появились защитники, утверждавшие, что возможность перекуса на ходу и разнообразие простой еды – это факторы успешного города, что с их помощью можно конкурировать за людей и бизнес. Мы видели, как рестораторы, которые все нулевые годы тасовали стриптиз и кальян со спагетти и суши, осознали, что людям больше хочется есть, чем смотреть на других и себя показывать. Мы радовались, когда после санкций бизнес был вынужден сфокусироваться на качестве продуктов и научился через еду рассказывать увлекательные истории.
Это были истории про путешествия – так в Москве появился вьетнамский суп фо, итальянские аранчини и швейцарский сыр-раклет (спокойно, не запрещен!). Истории про поваров зажгли звезды Владимира Мухина, который в «Белом кролике» готовит десерты из лебяжьей печенки и щи из лосиных губ, и братьев Березуцких, создавших образ идиллического огородика со своим Twins Garden. Еда стала способом заново открыть собственную страну, и теперь Россия – не только край борща и пельменя, тюремной баланды и шашлычка на опушке, но также страна полбы и репы, дичи и сморчка, брянской говядины и ростовской утки, черемухового теста и дальневосточного краба.
Первое непуганное поколение рестораторов – Burger Brothers под лестницей в 2013 г.
Было приятно видеть, как неповоротливая и косная глыбина общепита становится бодрой и юркой силой, готовой заполнить собой любые неприемлемые для готовки и торговли углы. Бургерные врастали в межлестничные пространства офисных центров. Вьетнамские забегаловки внедрялись в студенческие столовки. А кофеен в Москве стало так много, что в них можно было оказаться, если просто зажмуриться и пойти наугад.
Исполнилась мечта горожанина конца 1990-х, чтобы просыпаться и юркать из постели на улицу, взяв под одну руку багет или круассан, как в Париже, а в другую – стаканчик кофе, как в Нью-Йорке. Мы в «Афише» со своими передергиваниями и прекраснодушными предсказаниями приближали этот момент как могли. Да, нам хотелось, чтобы везде были фудкорты, ведь это символ новой гастрономии, ориентированной на потребности городского жителя и созданной такими же как он жителями, обратившимися в любопытных кулинаров.
Даниловский рынок в 2016 году. Фотография Павла Волкова
Успех реформированного в 2015 году Даниловского рынка, где уплотнили и профильтровали торговые ряды, пустив туда гастроэнтузиастов с краб-роллами и фалафелем, произвел кумулятивный эффект спустя пару лет. За это время в Москве переделали Усачевский рынок и Черемушкинский, кафе въехали в «Экомаркет в Коньково» и в новопостроенный Велозаводский рынок. Тяжеловесные рестораны Ginza на шестом этаже ТЦ «Цветной» закрыли и поставили там дагестанские лепешки, вьетнамскую лапшу и десерты Injir. То, что новая молодежная движуха вытесняет морально устаревших и антисанитарных конкурентов, можно было только приветствовать. Везде, где открывались фудкорты, объективно становилось лучше. Это видели не только мы, и этим начали пользоваться все.
Центральный рынок перед открытием в конце 2016 года. Фотография Ольги Алексеенко
В 2017-м пришло убеждение, что Москва базовые проблемы с общепитом решила. Высокой кухне пришла пора штурмовать международные рейтинги, доступной – продолжать наращивать мощности и разнообразие, не забывая о качестве. Вместе с этим девелоперы и компании, управляющие площадями, которые гнали бесчеловечные метры офисных и торговых площадей, смекнули, что фудкорт – это самый простой способ заполнить пространство арендаторами и покупателями. Открытый на Рождественском бульваре «Центральный рынок» стал олицетворением капиталистической жадности, которая лихо оседлала конъюнктуру, поплевав на здравый смысл и насрав на уважение к месту. Во-первых, к всамделишнему Центральному рынку, который размещался в советские времена на месте «Цветного», он не имеет отношения. Во-вторых, по архитектуре здание похоже на плаху из древнерусского эпоса. Вообще тут с 1930-х был общественный туалет, и хотели делать каскад фонтанов, а сделали дом-урод.
«Страшный снаружи и добрый внутри» – похоже на описание чудища из того же древнерусского эпоса, но в «Центральном рынке» на Рождественском так и вышло. Несмотря на ненужных продавцов сухофруктов и луховицких огурцов в подвале, первый и второй этажи рынка нашпигованы уймой интересных точек. Тут есть устрицы, митлоаф и мишленовского уровня дим-самы Джакомо Ломбарди, внутри всегда толчея, и в состоятельности «Центрального рынка» как фудкорта нет сомнений. Он получился: мама, я полюбила урода!
Еще один выдающийся, а, возможно, лучший на данный момент городской фудкорт – открытый в начале 2018 г. «Вокруг света» рестораторов Новикова и Зарькова, который нещадно эксплуатирует человеческое доверие. Здесь все гастрономические концепции созданы одной корпорацией, и фактически это фабрика-кухня одного ресторана с двумя дюжинами вывесок, который конкурирует и борется за качество еды сам с собой. Безусловно на Никольской он на своем месте и нужен городу, что подтвердила его популярность на футбольном чемпионате. Однако гораздо честнее выглядит фудкорт Streat в мебельном центре Roomer аж на Ленинской слободе, где разнообразие не имитировали, а тщательно собирали. Тут пинца, бургеры, морские гады в нескольких вариациях, турки, персы, армяне, чебуреки, мидии – в общем там хорошо.
Если в прошлом году показалось, что фудкорты решили проблему дефицита разнообразия, то в 2018 году стало понятно, что отнюдь не всякий фудкорт должен нравиться, что твой червонец. Сильные сомнения в целесообразности возникли на открытии «Садового буфета» в Аптекарском огороде. Этот суперпопулярный городской садик, обстроенный странной архитектурой, где, кажется, одни рестораны уже открываются внутри других, – ну куда ему еще буфет? Совсем никакой харизмы нет у Food Store – один их фудкорт работает в Саду им. Баумана, второй на улице Рождественке. Откровенно не получилась «Гастроферма» на Бауманской. Безжизненным показался «Новоарбатский Food Place» – не знаю, жив ли он еще? Там более, что через десять домов отсюда кормит ветеран фудкортного движения – Foodmarket 21 на месте казино «Метелица».
Наконец, прямо-таки возмутительным получился второй «Центральный рынок», запущенный недавно на Маросейке, – вы могли слышать о нем в связи с несогласованным фасадом под немецкий фахверк. Здесь жуть снаружи, прикрытая рваными баннерами, нашла полное соответствие внутри. Ресторанные точки хаотично раскиданы, мебель будто реквизирована у разорившихся ресторанов; неуютный интерьер призвано компенсировать королевское убранство туалетов, ну и кальяны есть. Фахверк в ноябре заменили на кирпичи со строительного рынка, однако стилизованный под пошлый немецкий анекдот декор остался на логотипе «Центрального рынка» вместе с непонятной датой 1850 г. Наверное, как напоминание о том, что для некоторых предпринимателей цифры важнее вкуса и идей.
И совсем страшно станет, когда вы узнаете, сколько фудкортов готовится к запуску прямо сейчас. Во-первых, большущий «Депо» на Лесной, — еще до открытия признанный game changer, и настолько долгожданный, что уже сейчас его тянет провозгласить «последним фудкортом». Во-вторых, неназванный пока рынок в пространстве рядом со Смоленским пассажем; в-третьих, рынок на перестраиваемом под офисы заводе «Станколит». В-четвертых, вот-вот запускающийся Багратионовский рынок по проекту Wowhaus. Наконец магазин «Алые паруса» на Большой Бронной – единственный супермаркет на Патриарших, где за раз можно купить зубную пасту, хлеб и соленую рыбу, чтобы не бегать по раскиданным на Патриках продуктовым бутичкам, – закрывается. Что будет на его месте? Да!
Желание в обществе формируется по той же механике, по которой оно возникает в человеке. Есть потребность, которую надо осознать, потом удовлетворить и перейти к следующему вопросу. Мы очень хотели решить проблему с общепитом, но после введения санкций и новой холодной войны все случившееся с ресторанной индустрией в Москве напоминает фильм Кристофера Нолана «Помни». В нем показана трагедия человека, чьи стремления осуществились. Он отомстил, добился цели, убил убийцу, но забыл об этом, и вынужден был постоянно начинать все с начала. Нам пора перестать.
Текст: Филипп Миронов. Без матов этот текст был опубликован в декабрьском номере газеты Парка Горького «Первая парковая»
