«Все думают, что мы, блядь, звезды, а мы просто бизнес-барыги»: Максим Ливси говорит с Евгением Каценельсоном
Прямо сейчас все ходят в «Старик и море» — это как «Рынок и общепит», только про устрицы, морских ежей, стейк, покрытый кальмаром, и нажористый луковый суп с креветкой. Кроме системы выдачи заказов по именам прямо с кухни, эти заведения объединяет имя владельца — Евгения Каценельсона, который в отличие от Раппопорта и Новикова не любит быть на виду. У него нет охватного инстаграма, зато есть сеть «Братья Караваевы», где вы каждый день покупаете сочник, перловку или просто берете кофе. Психо Daily попросили ресторатора и совладельца Ferma at Home Максима Ливси затереть с его хорошим другом Каценельсоном — за еду и за бизнес.
Максим Ливси и Евгений Кацен��льсон
— Женя, я буду задавать вопросы, и, пусть, на некоторые и знаю ответы, но читателям Психо Daily они все равно будут интересны. Вот как у тебя ставится кухня в новом месте? Ты открыл новый ресторан, привез поваров, они будут здесь работать всегда?
— У нас принципиально другое видение процесса. Ресторан открывается не потому что нужно, а когда накапливается багаж знаний, который невозможно применить в «Караваевых». Поэтому мы решили открыть «Старик и море», и тут нет понятия постановки кухни, но есть постоянный контроль за нашими знаниями и идеями. Есть команда, которая их реализует и поддерживает в реальном времени.
— Это все русские повара?
— Нет, вот сейчас из Израиля приехали два моих шефа. Есть повара из Аргентины, Италии, Франции. Мы даем идеи, их реализуют, украшают и вперед. Привычный путь, когда инвестор пригласил шефа, а он проработал меню, и больше не работал — нам вообще не интересен. Мой здесь только интерьер и еще посуда. Еда и всё остальное — совместный продукт.
Баклажан Хойсин (309)
— Жень, ресторан еще не успел открыться, а уже оброс мифами, которые тобой же запущены. Что это за американская база в Корее? То есть в чем идея с Америкой? Это много мяса и вина. 99% москвичей никогда не были и не будут в Корее. Так или иначе, они представляют ее более аутентичной чем здесь. О чем вообще проект «Старик и море»?
— Это не просто военная база, а Кубрик заехавший на нее, со всякими своими фокусами и штуками, показавший микс привычных европейцу вещей с влиянием востока. Ну таким, смешным. Тот случай, когда люди готовят вроде бы привычные блюда из необычных продуктов. Как в Италии ты вроде делаешь салат «Оливье», но трешь туда мортаделлу, и в итоге получается странный вкус нового «Оливье», но с мортаделлой.
— Отсюда вопрос: существует ли вероятность открытия проектов не в Москве и не в России, а где-нибудь там в Италии?
— В Италии нет, конечно. Это очень аутентичная, закрытая страна. Туда даже лезть не надо. А вот Майами, Нью-Йорк — большие конгломераты они, конечно, открыты для всего нового.
Гребешок, лосось и манго (226)
— Жень, ты говорил, что в «Старике и море» ежей в первый день продали какое-то рекордное количество.
— 250-500. Всё что было — всё продали.
— Понятно, что такие позиции как кальмары можно хранить в замороженном виде. А как часто сюда подвозят этих ежей и устриц?
— Три раза в неделю. Четверг, суббота и вторник.
— Как складывается экономика «Старика и море»? Не поднимутся ли цены спустя три-четыре месяца?
— Нет, а какой смысл? Я не ставлю коэффициента на еду, как это делают все остальные: приходит булочка, они ее умножают на четыре и продают. У меня другая экономика. Из-за этого мы видим другой креатив. Я зарабатываю от количества проданных позиций.
Если честно, это последний раз в моей жизни, когда я открыл ресторан. Это же всё делается в угоду самолюбию и ради признания. С точки зрения бизнеса «Старик и море» рядом не лежит с махиной под названием «Братья Караваевы». Лучше открыть двух «Караваевых», чем один ресторан. С ними все понятно, проще и легче.
Евгений Каценельсон
— А как ты относишься к клонам «Караваевых», которые сейчас по всей Москве открываются чуть ли не с вашими же шрифтами («Время есть», «Брусника» и тд)?
— Ну, что делать? Я же не могу за них говорить. Ну, молодцы. Просто я знаю, что когда ты растешь, сложно соблюдать технологии.
— Судишься?
— Нет, мы уже выиграли все суды и убрали у конкурентов приставку «Кулинарная лавка» — это наше название, придуманное мной и запатентованное, как смешно это не звучит.
— А вообще как появилась идея «Караваевых»? Я помню, много лет назад, зашел в первую кулинарию в Милютинском и там сидела какая-то женщина, менеджер. Я ей говорю: «А кто эти братья?». Мне, кажется, она от себя ответила: «Это такие околотеатральные люди». Я, клянусь, три года ходил в смятении, что ем салаты у драматургов.
— Я ехал, думал как назвать, пошел, конечно от классических произведений, от «Братьев Карамазовых». Там всё очень просто.
«Старика и море»
— А в «Депо» был?
— Честно сказать, нет. Я приехал, а его владельцы как раз перекрыли парковку, потому что ждали Собянина. Я развернулся и уехал, но это дело времени, заеду обязательно.
— А вообще заходишь к коллегам посмотреть как дела идут?
— Знаешь, у меня нет такого желания, ходить, смотреть как идут дела. А поесть, конечно. Очень жалко, что закрылся рыбный ресторан «Маркет», там были изысканные и вкусные блюда. Ходим в «Пробку» и «Сахли». Все на районе.
— «Караваевы» вышли за пределы Садового-кольца? И есть ли опыт неудачных точек, которые закрылись?
— Нет, никогда таких не было. У нас всё далеко уже ушло, есть заведения на Мичуринском или улице Кржижановского.
— А ты видишь потенциал в «Старике и море» или в «Рынке и общепите» в качестве, мо��ет быть, небольшой московской сети?
— Не вижу. Есть «Караваевы», где всё отлично работает. Мы же сейчас уже грузим кулинарию во все супермаркеты. Никто же не умеет как следует производить, а мы умеем.
— Для кого грузите прямо сейчас?
— «Вкусвилл», «Глобус Гурмэ», «Ашан» и сейчас «Магнит» стоит в очереди. Очень много детских садов, кафешек.
Кальмар, стейк пиф паф и перечный соус
— 20-ю школу (сейчас 1239, известная школа с углубленным изучением английского языка, прим. ред.) не снабжаешь?
— 20-ю нет пока.
— А ты знаешь, кстати, что столовую там делал Аркадий Новиков? Это очень слезливая история. Там погиб мальчик, — трагедия, — который до этого поучаствовал в школьном конкурсе на лучший рисунок столовый. И вот после его смерти родители обратились к Аркадию Новикову, который по чертежам ребенка ее построил.
А вообще когда открываются всякие кулинарии, которые под тебя мимикрируют и всячески хотят на тебя походить, ты чувствуешь с их стороны конкуренцию? Вот открылись с тобой на одной улице, и сразу людей меньше стало.
— Нет, это жизнь, так интересней. Они заставляют меня бороться. Вот мы сейчас в феврале цены опустили в «Караваевых». И вдруг «Брусника» пошла домой сразу же. Мы можем себе это позволить, а вы нет. В целом, понимаешь в чем проблема интервью с ресторатором? Все думают, что мы, блядь, звезды, а мы просто бизнес-барыги.
Осьминог Пусан (750)
— А я тебя вообще ресторатором не считаю. Я считаю тебя фабрикантом уже. Кстати, Жень, вот за то время пока открывались «Караваевы», ты мог наблюдать революцию среди гастро-энтузиастов. Она явно была, она закончилась. Какие ты увидел основные ошибки у начинающих рестораторов?
— Вот люди делают телевизор. И говорить, что нет телевизионных энтузиастов — неправильно, потому что постоянно появляются новые технологии, позволяющие этот прибор усовершенствовать. Есть маленькие стартапы в этой отрасли, которые тоже что-то изобретают и могут продать свои знания какой-то большой компании, а могут сделать самостоятельный бренд. Но всё равно люди закончили институт, они учились, получили степень. Они умеют это делать. В гастрономии такая же ситуация. Есть технологии, которые надо изучать. А если ты всё равно жаришь свою картошку на каком-то говне, она им и останется. И ты всё время будешь гастро-энтузиастом.
Едой, как бы я не хотел, всё равно невозможно рассказать историю. В отличие от творчества. Я с детства думал об этом: ты в глаза можешь рассказать историю, в уши, но рту и желудку не можешь. А если ты не можешь рассказать историю, значит, это не творчество. Значит есть такая простая профессия, когда ты начинаешь ездить на выставки, разговаривать с людьми, читать книги, туда же институт, академия, и ты, наконец, понимаешь как идет процесс готовки.
— Ну то есть поверхностность — основная беда?
— Абсолютно. В итоге это всё поверхностно, нет глубокого изучения процесса.
Максим Ливси
— Если продолжать про еду: есть ощущение, что «Рынок и общепит» и «Старик и море» — это ты просто подметил, что люди в своей критической массе готовы к фалафелю, хумусу, креветкам, устрицам и ежам.
— Оба этих заведения формируют не тренды на еду, а вот что. У меня есть ненавистные персонажи — бармен и официант. Совершенно бесполезные. Или сомелье. Я не понимаю что это за профессия такая — в вине разбираться. Просто пьешь и разбираешься. В данном случае всем надоело сидеть за столом, разговаривать с официантом, ждать пока он к тебе подойдет. Что тебе, сложно забрать самому? Здесь сама схема поменялась, а не то что ты готовишь. Как ты гостю подаешь, вот что важно, а что ты там делаешь — без разницы. Хочешь луковый, хочешь борщ. Технологии достигли уже таких высот, что ты можешь фастфуд отдавать как в хорошем ресторан в дорогой посуде.
— Жень, как часто будут меняться блюда? Вообще их надо менять?
— Ты должен менять, потому что нужно давать людям что-то новое. Но ты уже приучил людей к чему-то определенному. Поэтому лучше менять меню не так часто.
— А вообще блюда какой кухни невозможно воплотить в Москве в силу закрытости рынка?
— Честно? Я считаю, что вообще ничего не надо воплощать. Так же как русскую кухню ты не можешь воплотить на Западе. Кухня — это очень сложный набор генетических, климатических вещей, которые в голове у человека. Вот я здесь никогда не ел итальянскую еду. Зачем мне ее есть? Я ем свеклу с гречкой, потому что это логично.
— У меня 12 лет стоит в подсобке «Бехеровка». В Праге — летела, здесь вообще не лезет.
— Вот. Я зарекся что-то привозить. Никаких продуктов. Даже сыр. Здесь вот так, а где-то вот так. Это климатическая влажность, запахи, там всё цветёт. Всё по-разному. Зачем портить мир?
Тунец, кимчи и сладкий лук (439)
— Какой проект ты захотел бы открыть еще через пару лет в Москве?
— Очень хороший французский ресторан с очень быстрыми официантами и с очень быстрой отдачей. Но именно французский. С небольшим меню, простой, вкусной и недорогой едой.
— Пять лучших блюд в «Старике и море»?
— Всем очень нравится стейк с кальмарами, суп лакса, хороший получился попкорн из креветок, очень популярны сейчас баклажан на гриле и огурцы в ореховом соусом. Ты сейчас должны спросить много ли блюд мы украли у других шеф-поваров. Сразу отвечу, что украл цветную капусту.
— А почему при всех возможностях, ты абсолютно непубличный человек?
— Я просто этого терпеть не могу.
Стейк цветная капуста (380)
Автор портретов Евгения Каценельсона и Максима Ливси: Нина Фролова
Фото еды и интерьера: Василий Кудрявцев
Ресторан «Старик и море»: Москва, Чистопрудный б-р, 12а, стр. 1
