Иван Дубков признается в любви «Москве-Дели»

by Психо Daily
Иван Дубков признается в любви «Москве-Дели»

Сегодня я расскажу, почему считаю ресторан «Москва-Дели» лучшим в мире. 6 лет назад Москву захлестнула волна нового вегетарианства — дорогого, вдумчивого, где-то модного. Открылись кафе Fresh, я поехал в Америку, чтобы пройти обучение у гуру high-end vegan cuisine Мэттью Кенни. Ввел строгое вегетарианское питание в компании Dream Industries, превратив корпоративную столовую в городской гастрономический спот.

И тогда же запустился «Москва-Дели»— индийский вегетарианский ресторан на территории нотной фабрики XIX века, Хохловской мануфактуре. В одноэтажной деревянной избушке поселилась семья — Галя с Йоханом и маленькой дочкой Аей. В одной комнате поставили кровати и повесили душ, а в другой открыли ресторан метров на 20. Здесь уместилась маленькая дровяная печь, 5 столов, шеф Сумат из Индии, Галя с Йоханом, пара непальцев и много долгих теплых вечеров.

Тогда я думал, что это место не может существовать в Москве, слишком все нетипично: площадь маленькая, при входе нужно снимать обувь, меню нет, вместо него — обеды и ужины, а цены высокие. Это вообще центральная проблема: от индийской еды ждут дешевизны. Приучить накатавшихся в Гоа и Кералу москвичей платить за ужин 2000 рублей казалось задачей нетривиальной. Однако домик жил: два года на Хохловке, в 2015-м переехал на Патрики в 2015 году, выдержал 2,5 года непрерывной работы в самом злачном районе Москвы. И здесь до сих пор полная посадка на выходных.

Когда 8 непальских поваров поехали переоформлять документы, Галя позвонила мне и попросила помочь с «Дели», я сразу согласился: возможность погрузиться в этот гастрономический и спиритуалистический феномен предстает не часто. И сегодня поделюсь, что важного я открыл для себя там. Namaste!

  • Видео: Alesya Veter

Экологичность

Я думал, что на профессиональной кухне невозможно обойтись без пищевой пленки, пластиковых боксов, одноразовой посуды, пластиковых трубочек, бумажных полотенец, салфеток, агрессивных моющих средств вроде «Шуманита»: 99% ресторанов используют все это. Но не «Дели». Единственный расходный бумажный материал здесь —туалетная бумага; вместо пленки — фольга, вместо мусорных пакетов — мешки из под угля, которыми топят тандыр. Еду и заготовки здесь хранят в стеклянных банках, одноразовой посуды нет, трубочки металлические. В «Дели» пользуются биологическими моющими средствами Sonett, а медную плиту очищают репчатым луком и содой. Вести так дела намного дороже и труднее чем традиционным способом — но в этом есть чистота и миссия.


Забота о команде

На 90% команда состоит из непальцев и африканцев. Москва-Дели — это интернациональная семья. Галя с Йоханом воспитывают и оберегают своих людей, они всегда на их стороне. Каждый день у всей команды в сундуке лежит чистая поглаженная форма. 2 раза в день они собираются за столом African Nepali, названным в их честь и едят так, как привыкли делать это дома — руками, без приборов.


В ресторане нет ранговой системы. Разделение обязанностей существует для отладки процессов, а не иерархий. Любой из поваров может подхватить работу другого (если умеет), принести обед гостю, включить музыку и тд. Это создает очень теплый вайб внутри коллектива.

Ингредиенты

Два главных принципа «Дели»: ингредиенты высочайшего качества и честная еда. Здесь не переигрывают с подачей, не вставляют пинцетом микрогрин и не размазывают капли соуса по тарелке. Главное здесь — сила продукта. Салаты возят с «Жар Фермы» — хозяйства, построенного на принципах органического земледелия в Серпуховском районе; парное молоко из поселка Птичное; специи доставляют из индийских биодинамических хозяйств; органический чай везут из Ассама, а бутоны роз — из Раджастана. В 50-килограммовых мешках на полках лежит зерно от агропроизводителя «Черный Хлеб». Вы только почитайте их метод: 


Вместо отвальной пахоты плугом мы используем технологию обработки

почвы без оборота пласта, применяя дисковые бороны. Этот метод

позволяет нам cохранить структуру и уменьшить эрозию почвы, сберечь

в ней влагу, что особенно важно в засушливые годы. Кроме того,

это позволяет сократить расход дизельного топлива.

Мы не применяем минеральных удобрений, почвоулучшителей

и стимуляторов роста растений. Мы не вносим в почву гербициды,

пестициды, фунгициды и любые другие ядохимикаты, чтобы избавиться

от сорняков и вредителей или снизить риск заболевания урожая.

Для борьбы с сорняками мы проводим необходимое количество

механических обработок почвы в сезон.

Оливковое масло Mani Blauel из Греции — нефильтрованное, нерафинированное, с сертификатом органик. Топленое масло от кооператива «Медведь и Слон». Кокосовое нерафинированое масло. Все это очень дорогие продукты, но только они могут обеспечить вкус и пользу готовым блюдам.

В «Москве-Дели» не используют рафинированные продукты, исключение — рис басмати: жанр обязывает, все-таки Индия. А еще здесь не жалуют консервированные продукты, все делается вручную. Вот например ореховое молоко: миндаль бланшируют, остужают, каждый орешек очищают от шкурки, а потом взбивают в блендере и процеживают через марлю: через сито нельзя, от метала ему становится нехорошо. Когда я ввел блюдо с вялеными томатами, столкнулся с проблемой: подсолнечное масло и лимонная кислота — не наш подход. Мы пытались вялить свежие помидоры в печи — мимо, в дровяной печи не отрегулируешь нужную температуру. Хотели заказывать у гиганта сухофруктов «Семушка» — мимо (они обработаны диоксидом серы). В итоге нашли на рынке темные, обуглившиеся на солнце томаты, связанные тонкой ниткой. И стали работать с ними — ошпаривать кипятком, чтобы смыть пыль, вымачивать, заливать органическим оливковым маслом.


Техники 

Ручной труд в ресторанной индустрии — это большой вызов. Ты можешь положить специи в кофемолку или блендер и взбить масалу за 2 минуты, но ты не добьешься того же вкуса, какой достигается перетиранием их в ступке. 40 минут ритмичных движений, стертые пальцы, но потрясающий аромат пудры из жареной зиры, гарам масалы, дробленого черного перца. В ступках делаются тече — индийский аналог песто и другие блюда. Здесь проращивают зерна маша в глиняных мисках, а не покупают в магазинах.

Тесто замешивают вручную в больших эмалированных тазах. 10-летнюю закваску аккуратно подкармливают каждый день. Хлеб пекут в подовой дровяной печи, а лепешки парата — в тандыре. Отношение к хлебу почти сакральное. Зерно обрабатывают на собственных мельницах каждое утро.

Когда-то был фуд-процессор, но сейчас все измельчается ножом. Деликатно, долго, осознанно. На это очень приятно смотреть. Хоть это может быть и мучением для поваров. Блендер — единственное технологичное средство на кухне, в нем пробивают соусы и готовят миндальное молоко.

Удивительно, как рационально «Москва-Дели» использует пространство. Здесь ферментируют тесто для досы — лепешки из рисовой и чечевичной муки; сквашивают молоко, на первом этапе получают кёрд — индийскую простоквашу, а на втором — панир, мягкий сыр вроде адыгейского.

Это аналоговая индийская кухня: ни тебе фритюра, ни пароконвектомата.

Хочешь вкусную лепешку —полезай в тандыр, адское пекло. У тандырщиков на руках не растут волосы — просто сго��ают, когда ты лепишь тесто к стенкам. Хочешь накормить людей — наколи дров, затопи печь, следи за огнем. Температура плит регулируется с помощью кочерги, а также чугунных кругов. В зависимости от этого меняется площадь соприкосновения открытого пламени с котлами.

Печь — это сердце дома. Ее собирали почти год, в составе чугун, медь, латунь, а перегородки выполнены из кирпича. Там такая хитрая система дверок и укромных уголков, что я разобрался только на вторую неделю. Вот когда стоишь у этой печи, обдает тебя жаром, бьет стеной жаренных на кокосовом масле специй, ты понимаешь что это и есть суть этой кухни: такой теплой, обнимающей, успокаивающей, рассказывающей тихую далекую историю.

Вода

Надо ли брать деньги за воду в ресторане — все еще большой вопрос в Москве. В «Москве-Дели» воду сначала очищают с помощью немецких фильтров Leogant, а затем структурируют — пропускают через красивую воронку, похожую на миниатюрную копию космических антенн этой же фирмы. Внутри драгоценные металлы, стоит воронка соответствующее — около трех тысяч евро. Эту воду разливают по медным стаканчикам и в неограниченном количестве приносят гостям.

Атмосфера

Когда люди впервые попадают в «Москву-Дели», они очень эмоциональны. Кто-то даже пугается. Стены покрыты маслом и выцветшей краской, нет ни одного изображения, кроме портрета Махатмы Ганди да слоника Ганеши. Вообще здесь нет украшательств — каждый предмет исполнен функции и назначения. Здесь едва ли встретишь полотенце из Икеи или нож из «Клен маркета». Провода витые, свет на диммерах, всегда приглушен и подстраивается под настроение, вечером зажигаются свечи, с виду напоминающие церковные. Посуда, кухонная утварь, мебель закупалась в разное время на антикварных аукционах, развалах в Индии и Непале, на барахолках вроде платформы Марк или рынка в Измайлово.

Йохан и Галя из кино: познакомились на съемках «Дау» Ильи Хржановского

Галя 6 лет работала там продюсером —так что прекрасно понимает как найти и получить уникальную вещь. Важная составляющая атмосферы — музыка. Сюда приходит мультиинструменталист Дима, ведущий паблика Sarasvati Orchestra. Он играет на ситаре, электрогитаре, а иногда зовет с собой друга — и возникают барабаны, бубны, трещотки. Порой здесь решает попеть мантры Сати Казанова, прочитать пьесу Ваня Вырыпаев. Когда артистов нет, из колонок играет Brian Eno, The Neck, Robbie Basho, Gonzales, Anand Shankar — здесь сложно представить жанровую музыку в широком смысле, это место для авангарда, fourth world и прочих странностей.

 

Порядок

В доме ходят босиком, и в ресторане тоже — ведь «Москва-Дели» — это дом. Команде выдают крепкие дагестанские шерстяные носки, гостям, по желанию, тапочки. Когда работаешь в носках или босиком, ты чувствуешь каждую крошку на полу, а значит и убрать можешь незамедлительно. Отсутствие обуви делает опыт очень уютным, погруженным. Здесь не держат алкоголь, но пару бутылок вина на компанию можно взять с собой. Как и дома, здесь можно просить добавку и ее обязательно дадут, если только еда не закончилась, а если и закончилась —дадут что-нибудь еще. Здесь действуют такое правило: друзьям — скидка, нуждающимся — бесплатно. «Москва-Дели» не работает с сервисами доставки еды, эти блюда без дома теряют силу, сиротеют.

Еда

«Москва-Дели» — это индийский ресторан. Но все вкусы здесь подкручены так, что в Индии такой еды не встретишь. Здесь, например, нет острых блюд — где-то попадется горошинка черного перца, но после темперинга она не даст остроты, скорее сообщит некую эфирную ноту. Даже дети, эти закоренелые консерваторы, хорошо едят здесь. Пища очень комфортная — и вместе с тем экзотическая.


Гости

Утром здесь можно встретить Владимира Мухина (White Rabbit) — самого именитого шефа России, в гости заглядывает Луиджи (Pinch), Глен Баллис (Glenuill), Иван Шишкин. Они приходят целыми семьями! Этому месту покровительствуют Дмитрий Сергеев (Ginza), Илья Тютенков (Горыныч, Уголек, Северяне), Андрей Телеш (Ketch Up, Calicano).

Здесь можно увидеть, какого цвета носки у Капкова или посла Катара — Фахада

Последний стал другом заведения и часто коротает здесь вечера за лепешкой без масла. Он даже подкидывал нас в кино на своем огромном майбахе. А как-то раз мы засиделись после смены до 4 утра и он так выразительно рассказывал истории при свете свечи, что нельзя было не увидеть в нем того бедуина, что сидит у костра в пустыне под звездным небом и плетет нить сказания. С ним можно увидеть Вику Газинскую — она сейчас, кажется, больше интересуется здоровым питанием, чем модой и ведет блог про здоровую еду. Статный функционер в костюме со значком «Единой России», скептически настроенный в начале вечера, после ужина доверительно говорит о том, как задолбали пидорские рестораны — вот здесь он видит настоящую еду и жизнь!

Хозяева

Я думал, что много напишу о хозяевах, но кажется, что как с едой, этот опыт не выносится за пределы дома. Скажу лишь, что Галя с Йоханом невероятные люди, очень сильные и добрые. Ты их видишь постоянно с веником в руках, моющими посуду, убирающими столы, поднимающими стулья. Они ремесленники, люди труда. Нет работы, которая кажется им неподходящей. Они отошли от готовки — непальцы быстрее, четче, ловчее. Но они готовят на другом уровне — наполняют дом своими историями, придумывают новые проекты, общаются с гостями так, что те еще неделю ходят счастливыми. После месяца в «Москве-Дели» я чувствовал себя как после смены в детском лагере: тебе так хорошо, но нужно ехать домой.



Ресторан Москва-Дели откроется 14-15 декабря по старому адресу: Ермолаевский пер., 7, часы работы смотрите в фейсбуке. В нем появится лавка со специями и масалами, а также хороший звук — концертов будет больше.

Галя Ботт рассказала Психо Daily, что трудности с визами для непальских поваров как будто преодолены. Ресторан воспользовался паузой, чтобы сделать ремонт: «закупали органик-пигменты в Берлине, отослали в Тулу кастрюли на оловение, перебрали печи. Мы поняли, что у нас 8 непальцев держат проект в своих руках. И мы месяц работали над тем, чтобы вернуть кухне непальскую семью, а непальцам — кухню».

Cам Иван Дубков стал шеф-поваром в «Рихтере», также его меню можно попробовать в московских Fresh и петербургских кафе «Укроп».

Наш дом — телеграм. Больше длинных историй — у нас на сайте psychodaily.me.

December 7, 2018
by Психо Daily