Сборная России по еде: кто заработал на ЧМ-2018 и что будет дальше с русской кухней

by Психо Daily
Сборная России по еде: кто заработал на ЧМ-2018 и что будет дальше с русской кухней

Редакция телеграм-канала Психо Daily очень любит есть, Россию и разговаривать. Поэтому мы с радостью провели паблик-ток на Eat Film Festival и позвали туда людей, которые двигают вперед новую русскую кухню. Беседа длилась 2 часа и превратилась в захватывающий манифест.

Слева направо:

  • Анна Тюрина 🌎 PR-директор White Rabbit Family («Вокруг света», «Горыныч», Selfie, Tehnikum и другие).
  • Михаил Гончаров, 🥞основатель сети «Теремок»
  • Дмитрий Левицкий 🍻 создатель сети «Дорогая, я тебе перезвоню», президент ресторанного альянса «РЕАЛ»
  • Владимир Мухин 🐇 бренд-шеф White Rabbit Family ( White Rabbit, 15-е место в списке The World's 50 Best Restaurants 2018 )
  • Карина Григорян 🏛️ ресторатор, партнер Maison Dellos
  • Екатерина Дементьева 👀 куратор Издательства Яндекса, куратор журфака ММУ, соучастница канала Психо Daily

10 килограммов черной икры и картошка Poutine

Дементьева 👀: FIFA и город Москва великолепно подготовились: везде повесили флажки, включили экраны. Но Никольская украла у всех праздник. Первый вопрос к тем, кто управлял Никольской. Как вы пережили этот месяц?

Мухин 🐇: Самым сложным был понедельник, когда чемпионат закончился. Если в двух словах: огромные проливы пива и всяких фритюрных вещей, картошки, креветок. «Вокруг света» же вообще как устроен? 25 ресторанов на одной площадке. 14 тысяч человек проходимость в день. Жесткая дисциплина у нас там, тяжело, но мы справились. Гости очень отзывчивые. Иногда приходилось подождать еду.

Дементьева 👀: Часа 2-3, да?

Мухин 🐇: Меньше, но тоже ощутимо. Чтобы сварить, например, брискет, надо ждать 72 часа. Поэтому люди приходили на следующий день, и нормально относились к этому.

Дементьева 👀: А какие были главные хиты?

Тюрина 🌎: Искали простую понятную еду, в первую очередь. Хитами стали такерия, итальянский корнер, бургеры, картошка Poutine.

Дементьева 👀: Ну, а в русский корнер привлечь людей удалось? Я не знаю, написать: «Пиво без очереди тем, кто съест ряженку из лебединых печенок».

Мухин 🐇: Ну, ряженка из печенок — это уже про White Rabbit. Люди, которые на ужин брали дегустационное меню, были в хорошем смысле шокированы тем, что русская кухня — такая. Пирожками никто не кидался, отзывы исключительно положительные: «Мы думали, что нас в России будут гнобить, а люди френдли, еда крутая.».

Тюрина 🌎: Продажи черной икры очень сильно выросли.

Мухин 🐇: И крабов. В 10 раз точно.

Дементьева 👀: То есть раньше 1 грамм черной икры, а стало 10?

Мухин 🐇: Нет, до чемпионата килограмм в день, а во время — 10.

Бары на Никольской зарабатывали 5 миллионов рублей каждый день

Дементьева 👀: Хочу спросить Дмитрия Левицкого, поскольку баров «Дорогая, я перезвоню» в Москве много. Насколько, я знаю, больше всего перезвонили в «Дорогую» на Китай-Городе.

Левицкий 🍻: Ну даже там была не Никольская, прямо скажем. Я просто знаю выручки моих друзей. Бары на Никольской по пятницам в лучшем случае делают выручку в 1 миллион рублей. А в месяц чемпионата —по 4-5 миллионов каждый день. Часто спрашивают: «Ну как там отрасль? Во сколько выросла?». А это зависело от места. За Третьим кольцом никакого чемпионата, считай, и не было. В «Дорогой» на Китай-Городе выручка выросла процентов на 50 за месяц, если брать год к году, но с Никольской не сравнится. У нас был большой приток за счет внутренних туристов. В России наш бренд известен, поэтому жители других городов ходили к нам.

Мухин 🐇: У нас совершенно обратная ситуация. В White Rabbit был 1 русский стол за весь день.

Дементьева 👀: У вас нельзя было ничего забронировать полтора месяца!

Мухин 🐇: Да, у нас на 2 месяца были полностью выкуплены все столы, с предоплатами.

Дементьева 👀: А кто это делал? Международные турагентства?

Мухин 🐇: Нет, сами иностранные туристы звонили. Люди в России не готовы платить за резерв в ресторане. Я недавно был в Eleven Park Madison в Нью-Йорке. В прошлом году он был первый в рейтинге 50 Best, в этом году на третьем месте. Чтобы забукировать, нужно внести предоплату 500 долларов. Если ты по любой причине туда не приходишь, сумма просто сгорает.

В White Rabbit проходило где-то 1500 человек в день. Для файн дайнинга это тяжело. Работали 4 смены поваров, по 20 человек каждая. Работали ночью, менялись с утра. Просто спартанцы.

50 тысяч туристов попробовали еду Мухина в White Rabbit за месяц


Цены в ресторанах у нас сейчас очень низкие, а сервис у нас, ребята, очень высокий

Григорян 🏛️: В «Пушкине» тоже все было выкуплено заранее. Но кто-то не доезжал, все время была живая очередь, гостей с улицы принимали. Это была электричка для «Пушкина», которую не знаю, хотим ли мы повторить еще раз. Конечно, оборот бешеный. Но блюда у нас, как у Мухина, достаточно сложны. Они требуют определенного процесса. И это был, конечно, страшный месяц. Все работали на износ: и официанты, и управляющие, и посудомойки.

Сознаюсь честно и откровенно, мы давали контекстную рекламу на два своих новых проекта «Фаренгейт» и «Волна», потому что не были в них уверены. Таргетировались на иностранцев, которые приезжали в Москву. Сработало отлично, рестораны были забиты. А «Пушкинъ», «Турандот», «Бочка», «Шинок» были разорваны просто на части.

Я человек старой закалки, и сразу за статистикой лезу. Так вот, через Москву проехали 780 тысяч болельщиков, в среднем 60 с лишним тысяч на каждый матч. Это, конечно, большой прирост. Особенно если учесть, что это люди, которые смогли позволить себе билеты, гостиницы. На последние деньги, конечно, не едут на футбол, что бы ни сочиняли какие-то мексиканцы, которые якобы продали квартиры. Это всё бред и чушь.

Цены в ресторанах у нас по сравнению с заграницей сейчас очень низкие, а сервис у нас, ребята, очень высокий. Вообще, мы молодцы. Нас зализали комплиментами насмерть. Мы действительно классные, гастрономичные и доступные в цене. Если плюс 1 миллион человек столовался в Москве, в остальных городах вроде Нижнего и Ростова было по 250 тысяч плюса, что огромный прирост, особенно для маленького Волгограда, в котором нет и миллиона собственного населения. То есть это просто адская цифра. И, конечно, рестораны Волгограда захлебнулись в успехе на эти 5 дней.

За время чемпионата через «Пушкинъ» прошли 50 тысяч туристов. Они съели 3997 порций икры, 4326 салатов «Оливье», 97 560 пельменей и 2450 литров борща

У нас в каждом углу полочка, а на каждой полке — нычечка

Дементьева 👀: Если сравнить туристический поток, который надвинулся на Москву — это как что, Барселона в июле? Которая страдает от нашествия отдыхающих и мстит тем, что там много где довольно невкусно. Как у вас были настроены процессы, чтобы не падать в качестве?

Григорян 🏛️: У нас есть большая фабрика-кухня и мы просто ввели безостановочный процесс заготовки. Например, филировать рыбу за час до того, как она попадет в ресторан — в этом ничего страшного нет. Потому что хранение заготовок — это же самый большой бич ресторанов. У нас же в каждом углу полочка, а на каждой полке — нычечка. Поэтому нас очень выручили большие производственные помещения. Другого шанса не было.

Дементьева 👀: А как обстояли дела с блинами?

Гончаров 🥞Мы всегда работали и работаем быстро. Открыли ночную смену, и в «Теремке» на Никольской в 3,5 раза вырос оборот.

Дементьева 👀: Как вы переводили обращения «сударыня» и «сударь»? Говорили болельщикам «сеньор»?

Гончаров 🥞: Нет, но они бы не удивились — у них такие обращения вполне употребительны. Я, кстати, недавно пересматривал «Три мушкетера». В первой серии советского фильма «сударь» и «сударыня» произнесли раз 20. Смешно.

Дементьева 👀: Самая популярная быстрая русская еда у международных болельщиков — это…?

Гончаров 🥞: Конечно, борщ, он самый раскрученный.

Дементьева 👀: Как вы объясняли латиноамериканским болельщикам, что такое блины? Что это жирные тако? Как вы про это говорили в Америке? И, кстати, будете ли вы восстанавливать бизнес в Нью-Йорке?

Гончаров 🥞: Русская кухня в целом не состоялась на мировом рынке по двум причинам. Первая: мы проспали весь XX век, в России полностью отсутствовал бизнес. Вторая: эмигранты, которые с 1917 года уезжали в Европу и Америку, не были профессиональными поварами. И то, что они пытались сделать, просто ужасно. Вы приезжайте на Брайтон-Бич — в полном шоке будете от того, как выглядят рестораны, магазины. То от, чего бежали эти люди в 80-е годы — они там своими руками воссоздали. Тут уже сказали, что русская кухня произвела впечатление на иностранных туристов. У нас тоже хороших отзывов немыслимое число, вплоть до того, что CNN включил «Теремок» в топ-8 лучших фастфудов мира. Во всех путеводителях больше 10 лет мы есть.

Но нужно различать блюда, которую ты готов употреблять раз в неделю, раз в месяц — и еду ради гастрономического эксперимента. Когда я приезжаю в Монголию, я сразу бегу в местные рестораны, потому что странно было бы идти в итальянские. Поэтому разумно, что гастрономически образованные туристы в Москве бегут в «Пушкинъ», в White Rabbit. Но русский ресторан на Западе на одном любопытстве не выживет. Вот в Нью-Йорке есть Russian Tea Room. Там русского ничего не осталось кроме названия. Может, борщ есть. Но 90% меню — типичные американские блюда. Я в Нью-Йорке покупал книги, изучал, как пицца выходила в Америку. Это не один итальянец открыл пиццерию в Нью-Йорке и после этого слава пиццы разнеслась по всей стране. Сотни итальянцев открыли сотни пиццерий, работали десятки лет, и уж потом возникло явление.

Мухин и русское разнотравье


Хватит рвать гармонь

Мухин 🐇: Верно: один в поле не воин. Можно сколько угодно говорить, что русская кухня ценна и неповторима, но пока не будет государственной программы развития, это все только слова. Ведь гастрономия — это культура. Русская кухня делится на эпохи развития, на нее влияли и датчане, и немцы, и французы. Но феномен русской кухни до сих пор не разгадан. Оливье, борщ, пельмени и селедка под шубой — это то, что знают за границей. Но русская кухня — это намного больше, чем всё вышеперечисленное.

Гастрономические тренды меняются. Была перуанская кухня популярна, сейчас она сходит на нет. Это яркий пример, как государство развивает туризм. Что такое Перу? Это место, где появилось севиче. Сочетание здоровой еды с кисло-сладким вкусом, который так присущ русским блюдам, стало популярно во всем мире, и это очень круто. Сейчас самое время всем объединиться — и не одним пальцем, а кулаком попробовать достучаться до людей за границей.

Я всегда завидую: как могут рестораторы, конкуренты Борис Зарьков с Аркадием Новиковым взять и объединиться? Как может договориться Илюша Тютенков с Зарьковым? Как вот у людей, извините, яиц хватает? А повара – всегда по отдельности. И вот это, мне кажется, неправильно. Повара русской кухни должны объединяться.

Григорян 🏛️: «С вами был Массимо Боттура», – хочется добавить, потому что в последний раз мы с Володей это слушали из уст маэстро, который всех призывал не ссориться и говорил с нами про веники.

Я про Брайтон-бич добавлю: сама долгие годы была эмигрантом, уехала сразу по окончанию Гнесинки. Все было очень тупо, ехала играть на рояле, начала ресторанным бизнесом заниматься. Так вот, понятие «русский ресторан» тогда — это тоскливый эмигрантский притон со всеми полагающимися «рви гармонь!, «пей до синих ногтей», «вспоминай родину» и «люби её на расстоянии». Поэтому все эти места такие убогие. Поехать делать лучше? Но зрелый успешный человек уже никуда не уедет. Повисеть месяцок — да. Но на постоянку? У меня здесь столько всего, что я это только через много-много лет наработаю за границей.

Русские и сейчас ходят только в те места, где можно рвать гармонь. Вот в «Марьиванне» можно чуть-чуть порвать гармонь, а нью-йоркский «Пушкин» был слишком приличный. Все «слишком чинно». А вот как только начнется интерес к профессионально сделанной новой русской еде, а не к застолью с медведями с цыганами, тогда и начнется движение русской кухни. Я верю, что это произойдет. Кстати Игорь Писарский в этом году с Игорем Ганжой сделали книгу «Герои новой русской кухни», где собрали всех ребят. Там и Махов есть, и Комм, и братья Березуцкие, и Мухин. Они рассказывают о себе, о жизни, дают по своему блюду. Если вас интересует тема, обязательно купите эту книгу. Я надеюсь что Писарский её переведет.

Тюрина 🌎: Владимир правильно привел пример про перуанский тренд. Мы сделали ресторан «Чича» в Москве. Оказалось, что для перуанского места в Москве не нужны эмигранты, не нужен даже привезенный шеф на кухне — а нужен запас знаний, определённый вкус, продукты. Начался чемпионат — и в «Чиче» был штаб перуанцев. Мы ждали, что начнут ворчать – что «ваш форшмак/севиче не такие, как готовит моя бабушка». Но единственный вопрос у них был: «Почему у вас ломо сальтадо не с картошкой фри?». Если перуанцам ради раскрутки этого тренда пришлось притащить к себе журналистов, туристов, вложить в это деньги — то нам чемпионат помог волну поднять без лишних усилий. Вопрос в том, сможем ли мы дальше двинуть.

Сами русские не хотят есть русскую кухню

Левицкий 🍻: Я всегда руками и ногами за промоушен русской кухни за рубежом, но у меня возникает один вопрос: а почему мы не промоутируем нашу кухню в собственной стране? Давайте честно скажем, в Ростове, Екатеринбурге или Новосибирске никто не хочет есть русскую кухню. Это какой-то обман. И, конечно, я понимаю, Володя — талантливейший шеф, по миру ездит. Но его бы запустить по турне по России, чтобы он не американцам, а по глубинке рассказывал, что такое русская кухня. В Саратове, в Ульяновске, в Сибири. Потому что там люди идут в псевдоитальянские рестораны, псевдояпонские рестораны. Спроса на русское нет совсем.

Тюрина 🌎: Я сама сегодня в «Теремке» ела. Есть спрос. Просто дело в том, что условно русскую кухню мы готовим себе дома сами. А выходя раз в месяц в ресторан, хотим праздника.

Праздник в «Пушкине» — это розовое, ананас, инстаграм и газета «Ведомости», сообщающая о снижении ключевой ставки

Дементьева 👀: Чего в России больше продается: бургеров или блинов?

Гончаров 🥞: 30 миллионов блинов мы продаем в год. У нас 25 миллионов покупателей. Спрос-то есть, нет конкуренции. За последние 10 лет в быстром питании не возникло ни одного бренда. Появился «Воккер», в парках отлично начинал. Ну и чем все закончилось? У них как было пять лет назад 20 точек, так и есть. Почему? Потому что они приходят в торговый центр, им говорят: «700-800 тысяч аренда». Они открываются, работают в ноль — ну или там 50-100 тысяч в месяц. 5-7 лет окупаемость. И они просто остановились в развитии.

Вот пример: вы открыли ателье и пошили уникальные рубашки, футболки, пальто. Приходите в торговый центр. Вам говорят: «Окей, будете платить 500 тысяч и сами ремонт делаете». Потом появляется Zara, для них другие условия: «500 тысяч, только у вас будет не 50 метров, а 1000. И ремонт за наш счет». Вот в таких условиях входят на наш рынок международные гиганты. Это оправдывается тем, что они делают потоки. Им дают спецусловия, они открываются, расширяются и на сэкономленные деньги делают колоссальную рекламу. Сейчас, например, рекламный бюджет «Макдоналдса» – 3 миллиарда рублей в год.

И это только «Макдоналдс». А есть еще всякие KFC и «Бургер Кинг». Вот вы когда читаете новость от «Макдоналдса», она вам попалась, потому что очень интересная? Все эти новости оплачены 10 раз.

А почему еще здесь проще ресторанам зарубежной кухни? Она же развивается. Во Франции никто не готовит по рецептам XIX века. Это абсурд полный. Ни один ресторан не пишет: «Мы восстановили рецепт нашей прабабушки». Всё новое. Другая нарезка, другая температурная обработка. То, что в Россию привозят — это же самый передний край моды, вкуса. А у нас его кто будет создавать? Вот Владимир — флагман, локомотив. И от него заряжаются, я уверен, другие.

Вся наша еда — это смесь плохих продуктов с майонезом

Дементьева 👀: У русской кухни есть проклятье, что она крутится вокруг водки, а не вина? Новую нордическую кухню классно запивать белым вином. Итальянскую — красным. А русскую кухню водка продвигает или тормозит?

Левицкий 🍻: Водка — вообще не напиток, давайте с этого начнем. Как Мухин правильно говорит, вся наша еда — это смесь плохих продуктов с майонезом…

Мухин 🐇: В 1936 году Анастас Микоян майонез привез.

Левицкий 🍻: Только Россия гордится тем, что мы пьем спирт, разбавленный водой. Почему мы ржём над американцами, которые посасывают чуть-чуть? А ведь никому даже в голову не придет, что бывает напиток без вкуса. Созданный только ради эффекта. Единственный напиток, требующий закуски. С точки зрения барной культуры водка — это ужасно. Ни на одной слепой дегустации люди не различают дорогую и дешевую водку, потому что это чистый спирт и чистая вода. Это написано на каждой бутылке. Всё. В нем ничего нет, в этом напитке. И то, что мы гордимся водкой столько лет и превратили ее в культ — это такая же вредная вещь, как майонез, который нас научили добавлять везде.

Вполне русский брамбл в «Дорогой»: джин, сироп, лимон и свекольный сок

Григорян 🏛️: В России же были хлебные напитки?

Левицкий 🍻: Полугары, да. Наша алкогольная промышленность развивалась так же, как и во всем мире. Мы гнали из зерна свои напитки.

Мухин 🐇: Не забывай, что официально готовить полугар и дистилляты в нашей стране было до недавнего времени запрещено.

Гончаров 🥞: В магазинах уже есть полугар.

Левицкий 🍻: Да, но его производят в Польше.

Дементьева 👀: Так водку много пили во время чемпионата?

Левицкий 🍻: Да, порядочно. Особенно если на бутылке написано «русская», «московская», то всё.

Дементьева 👀: А что вы подаете к водке?

Левицкий 🍻: Закуски , сеты. Маринады традиционные, соленья там, что-то еще.

Мухин 🐇: У меня есть окрошка на рассоле огуречном, очень круто работает с рислингом. А борщ, кстати, прекрасно работает с хересом. Я сам водку не пью. Полугар — да. Я обожаю этот напиток.

Тюрина 🌎: Проблема в том, что иностранцы не знают ничего другого. У нас мало современных брендов. Ресторан «Пушкинъ» — бренд, Владимир Мухин — бренд, «Теремок» — бренд, а дальше опять начинается майонез и водка.

Дементьева 👀: Русское крафтовое пиво болельщики полюбили?

Левицкий 🍻: Ну, слушай. Что-то пили. Но всё равно, когда спонсор чемпионата Bud, какое локальное пиво. Бренды вроде Heineken, Guinness забивают весь крафт. Но в том и суть: ты путешествуешь по стране, в каком-то городке пробуешь местное пиво, едешь дальше. Эти бренды не взлетают на мировую арену. Они тогда крафтом перестают быть

Дементьева 👀: Вы в «Дорогих не пытаетесь стать новыми русскими гастропабами, не придумываете какие-то модные закуски?

Левицкий 🍻: Мы не должны вести, мы должны следовать. Мы не Владимир Мухин, который задает тренды. Человек приходит в бар провести время, посмотреть футбол. Он не должен думать: «Господи! Что это такое? Как это будет выглядеть и как это будет на вкус?». То есть у нас уже есть севиче, но мы примерно последними его ввели. У нас нету цели придумывать что-то новое. Ребра, крылья, кольца, фритюр. Как ты говоришь, жирная еда.

Приходят огурчики с цветочками, сложенные в коробочку, и сверху лежит письмо со стихами

Мухин 🐇: Я много путешествую — ищу русские вкусы, старые русские технологии. Разговариваю с людьми, которые между лесоповалом и дойкой козы с коровой еще готовят в русской печке. Когда я приезжаю в Иркутск и собираю поваров на мастер-класс, мне говорят: «А вот как я могу готовить сига или омуля, когда все гости просят сибаса и дорадо?». Я отвечаю: « Что должно произойти с дорадо, чтобы она приехала в Сибирь?». В Россию её везут со Средиземноморья откуда-то, в замороженном состоянии. Надо развивать продукты Российской Федерации.

Для повара 70% успеха — это ингредиент. Очень крутая тенденция, что люди начинают выращивать продукты для себя: вот у братьев Березуцких появилась ферма. Я знаю по именам, по фамилиям всех фермеров, которые привозят продукты ко мне в ресторан. Это настолько круто, когда у тебя выстроены такие отношения с фермером, что они тебе пишут стихи.

Дементьева 👀: Можете прочесть что-нибудь из последнего?

Мухин 🐇: Ну это правда же невероятно. Приходят огурчики с цветочками, бережно собранные, сложенные в коробочку, и сверху лежит письмо — Константин есть у меня в Саратове, фанат своего дела просто. И вот он сидит на этих невероятно крутых огурцах и помидорах из Саратова и говорит: «Слушай, шеф, может купим еще клочок земли небольшой? Я бы хотел выращивать для тебя патиссоны». Я думаю: «Так, надо идти к партнерам, писать бизнес план. Ребят, давайте потратим много денег и будем покупать помидоры не за 450 рублей, а за 80 рублей». И это, чёрт возьми, будет выгодно, и у этого фермера будет работа. В нашей стране очень много талантливых людей, и они загибаются от этого непонимания.

Тюрина 🌎: Отсутствие информации — очень важная проблема. Вообще не осталось изданий, которые бы не писали об одном и том же наборе из 30-40 ресторанов, а говорили бы о продуктах. Я вчера включила телевизор, канал «Россия 24», шёл сюжет о псковских озерах. Под Псковом есть острова, где люди не едят ничего кроме местной рыбы.

Мухин 🐇: Едем.

Мухин и сам большой поэт

Тюрина 🌎: Если бы информации было достаточно, тогда бы мы уже справедливо обвиняли рядом сидящих: «Почему вы не едите русскую кухню?». Ты просто про это не знаешь. В Италии есть агентство ICE. Это организация, которая занимается стимулированием внешней торговли за рубежом. И передать, сколько у нее направлений деятельности, просто невозможно. Они сделали премию «70 лучших ресторанов с пиццериями в мире. То есть в течение двух лет итальянские эксперты, редакторы, пишущие журналисты и просто коммерсанты работали по всему миру и писали про рестораны. Вот «Лучиано» туда вошел. Это огромная работа.

Мухин 🐇: А мы думаем о том, стоит ли нам Мишлен переводить на русский.

Григорян 🏛️: Володя, будут деньги, будут дороги — будет Мишлен. У нас дорог нет.

Мухин 🐇: А на самом деле всё проще. Просто надо привезти этот сборник сюда. Я надеюсь на Собянина, если честно.

Дементьева 👀: Собянин и Мишлен? Это что за конструкция?

Григорян 🏛️: Ну, Путин-Мишлен тогда уж. Давай с министром сельского хозяйства поговорим на эту тему. Например, нам нужен справочник фермерских хозяйств.

Мухин 🐇: Когда? Давай запишемся на прием.

Дементьева 👀: Журналистов нет, гастрономию хвалить некому, а как там селебрити и инфлюенсеры? Вот в Москве были Бейонсе, Мик Джаггер этим летом. Они публиковали фотографии из вашего ресторана?

Мухин 🐇: Были, да.

Дементьева 👀: Что вы так скромно? Про огурцы мы долго говорили, теперь хотим про Бейонсе.

Мухин 🐇: Ну были какие-то прекрасные люди, которые в своих соцсетях что-то выкладывали.

Тюрина 🌎: Для White Rabbit чемпионат мира не стал чем-то таким уникальным. То есть те же Раммштайны у нас постоянно бывают.

Григорян 🏛️: У нас был Уилл Смит, Мик Джаггер, до этого Джонни Депп. Ну, они постоянно ходят, вы правы. Не думаю, что для супер-успешных проектов чемпионат что-то сильно изменил. Но у многих инвесторов было слишком много надежд на чемпионат, они сами себя затащили в петлю. Они решили, что на них прольется золотой дождь, рекламу делать не надо, вообще ничего делать не надо. И многие попали в капкан: этот молниеносный чемпионат пролетел, мы не успели оглянуться, а цирк уехал, клоуны тоже. И все снова в жопе. Впереди август, не лучший ресторанный месяц. И сейчас по Москве начнутся эти крики: «Мама, помоги, караул!», Конечно, когда прёт, надо делать все, чтобы пёрло еще больше.

Этих девушек прет в «Пушкине», и мы тоже так хотим

Дементьева 👀: Я вас время спрашиваю: «Иностранцы приехали, что было?». А ведь они очень разные. Есть китайские диаспоры, есть американские пенсионерчики. Кто больше всего к нам приезжает? Если у вас есть данные за несколько лет?

Мухин 🐇: Ну камон, Москва — это место, куда приезжают по бизнесу, вопросы решать, тёрки тереть и иногда ходить на ланчи и ужин. Петербург скорее туристический город, а Москва никогда такой не была.

Дементьева 👀: А мы же хотим, чтобы Москва стала туристическим городом?

Мухин 🐇: Очень. Мы хотим такими же быть, как и Рим. Как Милан. И мы делаем все для этого.

Григорян 🏛️: Вот Деллос строит дворцы, например. Что могу сказать про туризм: у нас есть гигантский «Турандот», 540 посадочных мест, и мы туда днем стали пускать туристические группы. Потому что, чего греха таить, среди бела дня сидеть во дворце немного народу хочет. У нас есть еще серебряный зал, и туда возят туристов автобусами. Китайцы, конечно, первые. Вторая Латинская Америка.

Не знаю, что может сделать Собянин, но у нас очень мало осталось достопримечательностей из-за войн начиная с 1812 года. Из-за пожаров Москва просто выгорела, и какая она была, допожарная эта Москва, изразцовая, резная и деревянная? Только литографии остались. Единственное, что мы можем – не сносить последнее то, что осталось. История прикладного искусства – это всегда история какого-то новодела. Иначе мы бы остались в античных временах. Это я уже залезла в другую тему. Катя, если у тебя будет круглый стол про это, позови меня. У меня все-таки первое образование искусствоведческое. Да и работаю я с человеком, который знает об искусстве больше некоторых искусствоведов. Деллос же художник и коллекционер, а потом уже ресторатор.

Бесконечный фудерастизм: «Я буду делать бельгийские вафли с селедкой»

Гончаров 🥞: Я поймал себя на ощущении, что Никольская стала похожа на летний Париж. И это очень классно. Мы недооцениваем вклад в экономику этих туристов. Надо решить визовый вопрос первым делом. И вот кстати насчет разрушений, Москва как раз интересна своей эклектикой, у нас есть образцы классической архитектуры, модерн, ар-нуво, ар-деко мы немножко проспали. Даже Кремль и Красная Площадь совершенно уникальную создают среду.

Левицкий 🍻: Давайте не забывать, что туризм — это не одна архитектура. Так Берлин стал центром вечеринок и электронной музыки, и огромный поток формируется именно этим направлением. Старую Москву мы не вернем. Но можем создавать интересный контент, в том числе в гастрономической сфере. Я был в Будапеште в мае, там бывший владелец музыкального фестиваля Sziget ушел в гастрономию. 2 мишленовских ресторана из 4-х в Будапеште ему принадлежат. А девять лет назад он придумал Gourmet Fesztivál. Это ежегодное событие, в мае, город дает огромную площадку и все лучшие рестораны в городе выходят и – не маркет с гастроэнтузиастами, как у нас — а мишленовские рестораны готовят еду. Я их спрашиваю: «А зачем вы тут стоите? Это ж невыгодно, понятно, что ты не заработаешь ничего». Больше геморроя, а если дождь — тогда вообще. А они к этому так относятся, что мы — рестораторы – собираемся, делаем праздник, туристы приезжают. Мы когда к Собянину ходили на День Ресторатора, я говорю: «Дайте нам Красную площадь погонять, мы сейчас такое забабахаем».

Дементьева 👀: Вспомним ярмарки, которые город Москва делает…

Левицкий 🍻: Не-е-т. Это все фестиваль варенья…

Григорян 🏛️: Выглядит немножко убого.

Слушательница из зала: Я много путешествую ближе к Новому Году, к Рождеству. И сравниваю ярмарки в Европе и ярмарки у нас. Почему в Москве пока не очень получается?

Гончаров 🥞: Мы в ярмарках участвовали еще с ранних лужковских лет, и это была полная катастрофа, потому что непонятно было, кто там торгует, для кого. Но последние 5 лет прогресс невероятный просто. Раньше приезжали кто с палаткой, кто с колченогим столом. А сейчас проводится политика против монополизации. Если я скажу, что хочу 20 «Теремков» поставить, мне максимум 2 дадут. И это касается всего ассортимента. То, что я видел последний год, это, конечно, уже гораздо ближе к Европе чем при Лужкове.

Григорян 🏛️: Миш, скажите пожалуйста. Я отношусь к Собянину с большим пиететом, а вот к его команде... Например, люди, которые занимаются общественным питанием — странные персонажи. Честно. Что смущает на этих ярмарках? Во-первых, домики платные. Это уже не все тянут. Либо это большой производитель, которому такая маленькая точка продаж не нужна, либо это фудерастизм бесконечный: «Я буду делать бельгийские вафли с селедкой». И получается конфликт интересов. Если Москва поддерживает каких-то предпринимателей, фермеров, дайте бесплатно домики. Что они эти копейки стригут?

Пора бы уже понять, что общественным питанием в правительстве должен заниматься человек, профессионально связанный с едой, а не просто чиновник.

Дементьева 👀: Еще вопросы из зала, пожалуйста.

Слушатель: Есть какие-то 3 пункта, отличающие современную российскую кухню от других?

Мухин 🐇: Есть намного больше. Я считаю, что нет выражения «новая русская кухня», «старая русская кухня». Всё в этом мире эволюционирует.

Посуда в «Теремках» становится моднее

Гончаров 🥞: Согласен. Мы вывели из меню блины с мёдом. Мед по продажам был на последнем месте. Зато ввели фермерскую малину, протертую с сахаром. А самый хит продаж в «Теремке» — это блин с ветчиной и сыром. Ни в одной русской кулинарной книге такого нет, но ветчина российская. Это и есть развитие доступной русской кухни. Есть высокая русская кухня, есть доступная. Они обе развиваются. Продуктов, которые Владимир сейчас использует, не было ни 100 лет, ни 50 лет назад. Корень козлобородника у вас же есть?

Мухин 🐇: Корень козлобородника — отдельная история. Я могу сказать про зеленый крыжовник. Моченый зеленый крыжовник не отпускает меня уже неделю. Это просто космос. Приходите, отсыплю баночку. Я собрал все плантации зеленого крыжовника в ближайшем Подмосковье. У меня огромные запасы, теперь сижу на этих банках и думаю: «Куда бы их добавить?».

Гончаров 🥞: Крыжовник, кстати, в «Шинке» давно и ферментируют, и маринуют. Действительно вкусный продукт. Русскую кухню так и надо продвигать. Можно брать русский продукт и думать о нем в фокусе международных технологий, а можно брать заграничный продукт и думать о нем с русской точки зрения. И то, и другое будет русской кухней.

Салат «Цезарь» в России может победить только салат «Путин»

Левицкий 🍻: У нас офигительный кейс в стране, называется салат «Цезарь».

Мухин 🐇: Не начинай.

Левицкий 🍻: Он появился и покорил всю страну! Почему ни одно блюдо, придуманное Мухиным, не может так? Кто маркетолог этого салата?! Кто бренд-менеджер «Цезаря»?

Мухин 🐇: Надо просто придумать блюдо «Путин». Слушайте, я получаю такое вдохновение от русских продуктов. Мы за границу ездим с русскими magic ingredients: бородинский хлеб, полба, сало (шпек какой-нибудь в русском стиле). Люди удивляются даже огурцам российским. Они пробуют, говорят: «О, этот вкус – между дыней и огурцом. Почему у вас такие огурцы сладкие, а у нас огурцы большие, горькие?», — и т.д. Я в Римини готовил огурцы, люди были в шоке от того, что огурцы могут быть такими. Еще пример: я засолил кокос как сало. Это было в Бангкоке. Всех приглашаю попробовать. Можете с закрытыми глазами делать дегустацию — вы никогда не найдете отличия. Просто беру кокос, солю его с чесноком, укропом, солью, черным перцем, всё. Это происходит на ваших глазах — веганское сало. Веганы плачут. Я собирал даже специальную комиссию украинцев, мы делали слепую дегустацию. Эксперты не отличают.

Про бородинский хлеб тоже отличная история. В 1814 году послушницы из женского монастыря добавили в ржаной хлеб кориандр, который символизировал картечь солдатскую. Картечь, от которой погибло очень много людей в Отечественной войне. И когда соединились два этих продукта — ржаной хлеб заварной и кориандр — родился новый вкус. Это бородинский хлеб, который сейчас все за границей называют Russian black bread.

Если вы пойдете в Лос-Анджелесе в любой магазин здоровой еды, там будет полба, зеленая гречка, бородинский хлеб, черный, или аналог этого хлеба с суслом. Практически все русские ингредиенты вы найдете. Мы так делаем каждый раз, когда у нас в зоне контроля забирают наши продукты. Я забиваю сразу в поиске «health food store», и нахожу там русские ингредиенты. Всегда. А это ли не говорит о том, что русская кухня, в первую очередь, полезна? У нас много великолепных продуктов, начиная с морских гребешков Владивостока, которые лежат на дне морском. А где-то в Китае, например, их выращивают искусственно. У нас реально есть доступ к очень крутым ингредиентам и технологиям. Но мы забыли. В советское время нас научили есть этот гребаный майонез, простите, я в последний раз скажу это слово. И надеюсь, что мои дети и внуки исключат майонез полностью из рациона и начнут питаться настоящей русской кухней, которая эволюционирует изо дня в день.

Гончаров 🥞: Я хотел добавить про полбу. Вот в ERWIN последняя новинка — салат из черной полбы, холодный салат с палтусом, с удивительным соусом. Просто фантастика.

Я Владимира понимаю, когда шеф-повара спрашивают: «Что нам делать, если все спрашивают сибас и дорадо?». А сейчас я прихожу в ERWIN, там это несчастное дорадо где-то на 39-м месте и на 57-м сибасик один. А все остальное — нельма, нерка, сосьвинская селедка, немыслимые рыбы такие.

За 1000 рублей русской кухни в Москве нету

Дементьева 👀: Друзья, последний вопрос.

Слушательница: Где есть русскую кухню, если мы не готовы идти ни в «Теремок», ни в «Пушкинъ»? Чек до 1000 рублей.

Мухин 🐇: В White Rabbit можно борщ съесть с карасями за 600 рублей.

Григорян 🏛️: Вот вы хитрые. В «Пушкине» тоже есть пирожки за 150, не надо это. Чек до 1000 рублей многие пытаются делать в Москве, в рамках нео-бистро, comfort food. Тут на ум приходит и Антон Ковальков, и Виктор Титов, и Жора Троян.

Тюрина 🌎: Карин, давай честно. За 1000 рублей русской кухни в Москве нету.

Григорян 🏛️: Новой русской или русской?

Тюрина 🌎: Вообще.

Мухин 🐇: Можно постное меню съесть за эти деньги. Овощи.

Тюрина 🌎: В «#СибирьСибири» можно съесть салат и суп. Сидеть в ресторане и думать как бы не выйти за пределы тысячи — это как раз ответ на вопрос. До тех пор, пока у нас не появится в среднем ценовом сегменте доступной русской кухни, мы не начнем её сами любить и пропагандировать.

Григорян 🏛️: Все приличное, ребят, от 2 тысяч.

Левицкий 🍻: У меня идея. Давайте признаем бургер русской народной едой. Все сразу решится.

Тюрина 🌎: Для этого края надо слепить, и будет уже булочка с котлетой.

Григорян 🏛️: Ну такое можно теоретически представить в «Му-Му». Но «Му-Ме» это не надо. Ей хорошо и так. Она кормит людей без амбиций. Не представляете, сколько гениальных креативных идей Maison Dellos вскормлено молоком «Му-Му». Хочешь быть богатым — корми бедных. Форд, да? Это про «Му-Му».

Тюрина 🌎: Смотрите, когда возникли «Му-Му», были еще «Ёлки-Палки». Эти два бренда еще как-то конкурировали. Была «Крошка Картошка», был «Теремок». А сейчас что? Болельщики приезжают в город, тыкаются как слепые котята, а в Москве нет ни одной лавки, которая стоит прямо на улице кормит хоть чем-то. Такого нет ни в одной столице мира. «Теремок» убрали с улиц. У нас стрит-фуд под запретом.

Дементьева 👀: Я читала, что в «Теремке» дизайн со мхом теперь. Скандинавская тема.

Гончаров 🥞: Да, можете посмотреть, какой ресторан мы на Бабушкинской открыли, местная публика в экстазе, потому что там в радиусе 3 километров такого уважения к потребителю никогда не было.

Дементьева 👀: Все на Бабушкинскую!

Гончаров 🥞: Мы дизайн старых ресторанов тоже переделываем. А почему стрит-фудом не занимаются… Я только рад, я же зарабатываю. Не хотят, пусть не занимаются. В 1998 году я нашел в Сергиевом Посаде завод, они продавали квас в бочках. Я к ним пришел, говорю: «Мне нужно разливать квас через пивные кеги». За 20 лет никому в голову это в голову не пришло, почему — не знаю. Вместо этого ставят бутылку «Кока-Колы». Это отсутствие предпринимательской культуры. То есть люди копируют то, что увидели где-то, а самим думать не хочется. Ну, опять-таки, наладится. Наверное. Мы же развиваемся мощно. У нас оборот в этом году — на 9 млрд идем. Это больше «Росинтера» со всеми их концепциями.

Тюрина 🌎: К сожалению, это не только отсутствие потребительской культуры, это огромные маркетинговые бюджеты. У кваса их нету, у «Кока-Колы» есть.

Гончаров 🥞: А квас приносит больше прибыли.

Тюрина 🌎: Ну, нужно порекомендовать квасу завести хоть какой-то маркетинговый бюджет.

Мухин 🐇: Я считаю, что будущее — за союзом между ремесленниками и инвесторами. Это самое главное сейчас, потому что ремесленников в нашей стране всегда было много, а вот с инвестициями плохо. Нужно учиться договариваться, а там вместе что-нибудь придумаем.

Еще больше затей и веселья — в канале Психо Daily. А еще у нас есть завиральная рассылка, модный инстик и пробивающий дзен. Благодарим героев материала за вдохновение, лекторий InLiberty Рассвет за гостеприимство и команду Eat Film Festival за возможность.

August 7, 2018
by Психо Daily
Лучшее
Развлечения
Москва
Еда
Путешествия