Призываем закваску
Берем посуду, муку и воду - призовем закваску. А после разберемся детально что же такого мы сейчас сделали и для чего.
День 1
В контейнере смешиваем 25 гр. муки и 25 гр. воды. Тщательно перемешиваем до однородности. Закрываем. Прячем в уголок.
Мне очень понравилась фраза Эгине про замес закваски:
«Добавили муку, воду, тщательно замешиваете. Но замешиваете не так, как будто вы пришли на кухню и решили замешать закваску, а так, будто вы были рождены для того, чтобы замешивать закваску».
Получившаяся масса должна быть не сильно сухой, примерно как тесто для оладий или чуть гуще. В зависимости от влагоемкости муки, воды может потребоваться чуть больше, или чуть меньше. В дальнейшем ты сможешь самостоятельно определиться какая консистенция тебе больше по нраву.
Мука пошла бродить, а мы - разбираться с теорией.
Закваска - это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые продуцируют разные кислоты: молочную, уксусную, янтарную, яблочную.
В среднем на призыв бодрой и готовой к подвигам закваски требуется 6 дней. Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост.
Мука
Обычно изучать закваски начинают с ржаной - она самая простая и неприхотливая. В ржаной муке развитие различных культур протекает быстрее. Пшеничная мука более капризная, с ней учиться будет сложнее. Но прелесть в том, что ты всегда можешь перекормить ржаную закваску в пшеничную.
На упаковке может быть написано: ржаная цельнозерновая, обойная, обдирная или сеяная мука - это все нам подходит. Интересный нюанс: технология у различных производителей может быть одна, а результат - разный.
Место для эксперимента: взять несколько разных производителей и призвать на их муке разные закваски в одинаковых условиях.
Вода
Воду можно взять обычную, из-под крана, закваска все равно подстраивается под воду региона, в котором ее делают. В этом случае лучше оставить ее в открытой банке минимум на сутки, чтобы вышел весь хлор. Если вода из-под крана действительно плохая, жесткая, видно белый налет, тогда лучше взять бутилированную. Кипяченая вода для закваски не подходит - в ней недостаточно питательных веществ.
У меня дома стоит фильтр с обратным осмосом. Этот минизаводик вычищает абсолютно все из воды - из такой "мертвой" воды будет крайне сложно вывести закваску. Поэтому я купила обычный угольный фильтр-кувшин.
Температура
Подходящая температура — 23-28℃. Зависимость очень простая: чем теплее в помещении, тем быстрее проходит процесс ферментации, т.е. тем быстрее закваска съедает свежую муку. Соответственно, в холодной комнате она будет расти медленнее.
Свою закваску я хранила зимой в духовом шкафу, летом - в тени.
Кормления
Стабильность - признак мастерства. И хорошего настроения у закваски. Выбери одно и то же время для кормления, пусть это будет твоим, например, утренним ритуалом: себе - кофе, закваске - муки. Или вечером готовишь ужин для себя, семьи, собаки, кошки и закваски. Исходи из своей занятости и времени, когда ты будешь печь хлеб, ведь между кормлением и выпечкой есть еще этап опары, на который тоже нужно время.
Свою девицу я кормлю ночером - когда часть семьи уже спит, я спокойно вожусь на кухне, ставя опару на утренний хлеб. В зависимости от рецепта, я так же могу добавить утреннее кормление чтобы, наоборот, устроить хлебный замес вечером.
Теперь вернемся к нашей закваске.
День 2
Ровно через сутки открываем нашу банку и смотрим что произошло. Нужно оценить цвет, размер, структуру и, конечно же, запах. Посмотрела? Закрой, положи на место.
Первое, что ты почувствуешь открыв банку, это неприятный запах - в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют.
Она может вырасти или остаться на том же уровне. Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Главное - процесс пошел, значит, мука хорошая.
Первые 48 часов это время для наблюдения.
Важно: пока закваска не стала закваской, она - яд. В закваске первые 3-4 дня происходят процессы активации диких дрожжей, которые находятся на поверхности зерен, из которых смололи муку. Также происходит активация патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных бактерий. Поэтому категорически нельзя использовать такую закваску для приготовления пищи, масок на лицо, шампуней или каких-либо других субстанций, которые вступают в контакт с человеком.
Зная это, становится еще интереснее слушать о невероятной пользе хлеба на закваске по сравнению с дрожжевым. Почему полезнее? Потому что такой хлеб легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.
По этой же причине хлеб на закваске всегда будет иметь кислинку - по-другому и быть не может. С другой стороны, мы можем работать с тестом так, что кислинка в готовом хлебе будет практически не заметна. На это влияют уже известные показатели: мука (ржаная более кислая), температура/время (чем теплее/дольше брожение, тем быстрее закваска сожрет муку и закислит тесто).
Один и тот же хлеб, испеченный за закваске и на дрожжах, будет отличаться. Дрожжи быстро дадут мелкие поры и улетучатся. Такой хлеб будет более легким. Хлеб на закваске будет плотнее и тяжелее, но интереснее по вкусу, потому что закваска — продукт ферментации, она дает и вкус, и аромат. Как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус.
День 3
Спустя еще сутки открываем и проверяем. Запах уже должен сбивать с ног: нечто забытое на солнце на долгое время, еще и мокрое. Могут читаться нотки сена, кукурузы, половой тряпки, рвотных масс, ацетона. Значит, мы на верном пути! Добавляем 25 грамм воды, тщательно перемешиваем. Добавляем 25 грамм муки, тщательно перемешиваем. Закрываем, убираем.
Что делать с закваской в мирное время, пока свежий хлеб не нужен?
Жить закваска может в доме, на столе. Тогда она нуждается в стабильной кормежке раз в сутки и будет добра, весела и готова дарить хлебушек по первому зову.
А если нужды часто готовить хлеб нет или вовсе нужно уехать на длительное время? Вариантов несколько.
Поставить банку с закваской в холодильник, при низких температурах ее активность снижается, но не прекращается. А значит, ей все еще нужна еда, просто не так часто - раз в 3-5 дней. Максимум без еды такая закваска может прожить почти месяц. Когда придет время печь хлеб, ее необходимо достать из холодильника, отогреть при комнатной температуре хотя бы час и, конечно, накормить. Потом еще раз. А потом уже и опару можно ставить.
Взять пергамент, намазать тонким слоем закваску и высушить. Осколки сложить в банку. Кормить, соответственно, не надо. Хранится такая закваска может очень долго. Чтобы разбудить зверя достаточно добавить немного воды. Когда осколки набухнут, тщательно перемешать и покормить. Потом еще. Потом еще. Закваске надо пару дней чтобы прийти в себя после таких приключений.
Переложить закваску в пластиковый контейнер и отправить в морозилку. Так же как и мумию, ледяную закваску кормить не нужно. Чтобы разбудить закваску, ее нужно полностью разморозить и отогреть при комнатной температуре. Покормить. Потом еще. И еще.
Таким образом, закваска может жить в семьей целыми поколениями. Есть пекарни, которые гордятся тем, что закваску поставила бабушка-прабабушка 50 лет назад. Но надо понимать, что закваска постоянно обновляется, в нее добавляют муку и воду. Какая-то часть остается та, пятидесятилетней давности, но с каждым обновлением ее количество становится все меньше. Условия меняются, вода и мука меняются. Это живой организм, и он тоже постоянно меняется по аналогии с человеческим: вчера и сегодня это разный состав клеток.
Более того, у каждой хозяйки будет своя закваска и дело не только в пропорциях, но и в атмосфере вокруг: частички кожи, воздуха, энергии. Закваска живая, она все чувствует и вбирает в себя. Во время очередного кормления, сними остатки закваски с ложки пальцем - теперь у закваски есть твоя ДНК.
Есть мнение, что старая закваска — это, скорее, традиционная история, которая добавляет душевности и романтики. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей. На мой же взгляд, закваска — это просто квинтэссенция домашней магии.
Так же как и человек, закваска может приуныть. В этом случае мы можем ее взбодрить.
Обычный режим кормления закваски:
На мой взгляд, лучше не увлекаться энергетиками: такие резкие скачки могут ее ослабить, ведь от радости что ей дали столько еды, она будет ее есть быстрее, а значит, быстрее дойдет до пика (4-8 часов). Как правило, таким бустом пользуются после воскрешения из морозилки или мумификации, либо когда хлеб нужен "еще вчера".
Без внимания закваска может впасть в депрессию и забухать. В этом случае она покрывается серым слоем жидкости и резко пахнет спиртом или ацетоном. Пекари называют это пьяной закваской. Это указывает на то, что был произведён избыток спиртов в качестве побочного продукта брожения дрожжей. Что делать в таком случае? Кормить, конечно! Жидкость предварительно слить, как следует перемешать, обнять, утешить.
Закваска мадам хоть и прожорливая, но весьма живучая. Лишь в том случае, если она покрылась плесенью, ее нужно выкинуть. Все остальное можно исправить с помощью зонта вкусной еды и заботы.
День 4
Время затишья перед бурей - этот период выведения закваски пекари называют "замирание". Внешне закваска не проявляет никакой активности, хотя внутри неё идёт борьба добра и зла: в этот момент начинают зарождаться молочнокислые бактерии, а патогенные гибнут. Достаем банку, берем ложку и смело выкидываем половину массы. Добавляем 25 грамм воды, тщательно перемешиваем. Добавляем 25 грамм муки, тщательно перемешиваем. Закрываем, убираем.
Один из главных вопросов во время призыва закваски: как же понять, что ЭТО ОНА. Та самая прекрасная и полезная заквасочка, а не ядовитое нечто.
Увеличивается в объеме, образует купол. Со временем он начинает оседать в центре и поверхность становится ровной.
Равномерный и однородный цвет, а так же пористая структура с большим количеством пузырей. Если аккуратно провести ложкой по поверхности, то можно увидеть все эти пузыри и услышать характерный хруст.
Хлебный, цветочный, медовый, йогуртовый или приятный молочно-кислый аромат.
Тест "поплавок": мокрой ложкой берешь кусочек закваски и опускаешь в прозрачный стакан с водой. Если всплыла, значит, готовая.
Такое состояние закваски называется "пиком" или "зрелостью". Опару можно ставить когда закваска на пике или чуть-чуть осела.
Если же при открытии банки закваска резко опускается и "выдыхает" с резким запахом, значит, она перезрела и теперь жутко голодная. Визуально на стенках видно следы закваски, цвет стал более рыжий, кирпичный (если пшеничная мука) или серый (если ржаная). Запах содержит ацетоновые, яблочно-фруктовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются неприятные несвежие нотки - первые признаки депрессии на лицо.
Ставить опару на такой закваске нельзя - ей грустно, она слаба. Конечно, в таком состоянии она не сможет поднять тесто и тогда оно будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или, наоборот, разорвут хлеб.
Вообще, опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. У нас же опара носит весьма условное название. По факту, это та же закваска, просто в большем объеме - закваска, которая смогла. Делаем мы ее для того, чтобы обогатить хлебное тесто органическими кислотами, дикими дрожжами, скорректировать время брожения теста.
Формируем тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба, повышаем его способность к хранению.
День 5
Сегодня важный день — переломный момент в жизни закваски. Открываем банку и внимательно экзаменуем: размер, структуру, запах.
Если масса увеличилась в объеме, нарастила кучу пузырей и приятно пахнет, значит, она готова вот-вот превратиться из тыквы в принцессу. Мы переводим ее на обычный режим кормления: в чистую банку кладем 3 грамма закваски, добавляем 25 грамм воды, тщательно перемешиваем до растворения закваски. Добавляем 25 грамм муки, тщательно перемешиваем до однородности. Делаем то же самое через 12 часов.
Если чуда не произошло, то повторяем день 4: убираем половину, добавляем 25 грамм воды и 25 грамм муки.
Призыв или выведение закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуре выводится закваска, от качества муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.
Это я к тому, что если закваска на 5-6 день ещё не готова, ничего страшного. Просто ей требуется чуть больше времени, а тебе - терпения.
В любом случае, мы уже совсем скоро начнем жечь, в смысле, печь. И начнем мы с ржано-пшеничного формового хлеба, потому что его проще будет осилить нашей молодой закваске.
Ржаная мука значительно отличается от пшеничной. Пшеничное тесто может развивать клейковину, формировать каркас, а ржаное как было глинисто-пластилиновым, таким и останется. Пшеничное тянется и пружинит, ржаное рвется и размазывается, легко деформируется и не восстанавливает свою форму.
Если совсем кратко, то дело в слизи. При замешивании муки с водой, молекулы сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают развитию клейковины. Это делает работу с ржаным тестом особенной:
Привычного замеса на столе с танцами не будет - ингредиенты тщательно перемешиваются в таре лопаткой, скребком или мокрыми руками.
Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.
После замеса тесто сразу отправляется в форму - там оно одновременно и бродит и расстаивается.
Чтобы ржаное тесто раскрыло весь свой потенциал в процессе брожения, ему необходимо обеспечить оптимальные условия и нарастание кислотности. Делается это за счет повышенной температуры - 27-30 градусов.
Можно, конечно, и подовый испечь, но добиться нужного результата для теста будет тяжело - оно получается более жидким, плохо держит форму, поэтому чаще его пекут в форме.
Из-за высокой влагоемкости муки нет необходимости добавлять еще влаги - достаточно будет взбрызнуть верх теста водой перед тем, как поставить в печь.
Есть пекарский прием для того, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей корочки хлеба - смазать хлеб "кисельком" минут за 10-15 до окончания выпечки и сразу после нее. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.
Теперь бежим проверять закваску.
День 6
Достаем баночку, открываем, проверяем. Кормим по обычному режиму: 3 грамма закваски в новую банку + 25 грамм воды, тщательно перемешиваем до растворения закваски. Добавляем 25 грамм муки, тщательно перемешиваем до однородности. Убираем на место.
Поздравляю, это - готовая к подвигам закваска, теперь она живет с тобой. Корми, люби, никому не отдавай.
На самом деле, делиться ей очень даже можно - просто во время следующего ритуала покорми отельный кусочек в новой банке и передай соседу. Не забудь и себе отщипнуть кусочек в новую банку.
Если противный запах сохраняется, закваска не растет и отсекает воду - продолжаем кормить по обычному режиму, но меняем некоторые условия. Например:
- увеличиваем температуру брожения;
- делаем закваску гуще;
- меняем количество закваски: не 3 грамма, а 5-8;
- добавляем кислоты: свежий ананасовый сок.
Если закваска утром хороша, то кормим, а вечером ставим опару, на следующее утро печем.
3 день: добавляем 25 воды + 25 муки;
4 день: минус половина, добавляем 25 воды + 25 муки;
5 день: наблюдаем. Если все плохо, то минус половина, добавляем 25 воды + 25 муки. Если хорошо, то берем 3 закваски + 25 воды + 25 муки;
Информация взята на сайте «Чёрный хлеб» и «Хлебомолы», а так же на курсах у Марии Зеленки, Светланы Аристовой и Эгине. Все полученные знания тщательно переработаны и пропущены сквозь мое мировоззрение, опыт, и сотни экспериментов.