Мясной хлеб с фисташкой
Интересный рецепт мясного хлеба из филе грудки индейки и филе бедра индейки с добавлением фисташек. Это сочетание дает незабываемый вкус. Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
▪️Филе бедра индейки 0,5 кг;
▪️Филе грудки индейки 0,5 кг;
▪️Нитритная соль - 18 г;
▪️Аскорбат натрия - 0,5 г;
▪️Фосфат - 3 г;
▪️Декстроза (можно заменить сахарным песком) – 1,4 г;
▪️Корриандр молотый 0,9 г;
▪️Перец черный молотый 1,2 г;
▪️Душистый перец 0,8 г;
▪️Кардамон 0,4 г;
▪️Вода ледяная - 120 г;
▪️Масло подсолнечное (холодное температура от 3 до 6 градусов) -150 мл;
▪️Чищенные фисташки - 50 г;
⚠️Подготовка фисташек:
Очищенный от скорлупы фисташки заливаем горячей водой (температура воды не менее 80 градусов) и оставляем на 15-20 минут. Далее очищаем фисташки от шелухи. Набрав горсть в руку начинаем растирать. Далее очищенные фисташки выкладываем на бумажные полотенце и дожидаемся когда они полностью высохнут снаружи. Как только высохли, нам необходимо их просушить, я делал это в микроволновке (есть и другие способы дегидратор, духовка). Мощность микроволновки у меня 700 Вт, сушил я 5 минут, каждую минуту их перемешивал. После я разложил их на бумажное полотенце и дождался пока остынут.
⚠️Сырье должно быть подмороженным. Я нарезаю на пласты и отправляю в морозилку, за день до приготовления (вечером) достаю из морозилки в холодильник, за ночь оно подтает и будет нужной температуры.
Нарезаем филе бедра под нашу мясорубку и пропускаем через решетку 6-8 мм, потом через решетку 2 мм, если у Вас решетка 3 мм, то лучше еще раз пропустить. Получившийся фарш убираем в пакет и в морозилку, пока готовим другой фарш.
Нарезаем филе грудки под нашу мясорубку и пропускаем через решетку 6-8 мм, потом через решетку 2 мм, если у Вас решетка 3 мм, то лучше еще раз пропустить. Получившийся фарш убираем в пакет и в морозилку. Моем мясорубку 🙂 и взвешиваем сухие ингредиенты для каждого вида фарша по отдельности.
⚠️Составление эмульсии делаем для двух видов фарша отдельно
⚠️На всех этапах контролируем температуру эмульсии, прекратить делать эмульсию на 12 градусах.
***Грудка***
▪️Фарш грудки достаем из морозилки выкладываем в миксер, температура фарша от 0 до +1. Добавляем нитритную соль и фосфат и вымешиваем 3 минуты на первой и средней скоростях, периодически снимаем фарш с лопатки;
▪️Добавляем жидкость и вымешиваем 5 мин на средних оборотах, температура фарша стала 6 градусов и мешаем еще оклик 3 минут до температуры 8 градусов;
▪️Вносим пряности и аскорбат и вымешиваем на низких оборотах для распределения специй. Поднимаем скорость до средней и вливаем холодное масло тонкой струйкой. Далее увеличиваем скорость и продолжаем вымешивать до температуры 12 градусов.
Если температура достигла 12 градусов, а эмульсию еще не удалось вымешать, то отправляем в морозилку минут на 30, до понижения температуры фарша до 8 градусов, и далее продолжаем вымешивать до 12 градусов.
***Бедро***
Фарш бедра достаем из морозилки выкладываем в миксер, температура фарша от 0 до +1. Добавляем нитритную соль и фосфат и вымешиваем 3 минуты на первой и средней скоростях, периодически снимаем фарш с лопатки;
▪️Добавляем жидкость и вымешиваем 5 мин на средних оборотах, температура фарша стала 6 градусов и мешаем еще оклик 3 минут до температуры 8 градусов;
▪️Вносим пряности и аскорбат и вымешиваем на низких оборотах для распределения специй. Далее увеличиваем скорость и продолжаем вымешивать до температуры 12 градусов.
Далее в каждый вид эмульсии вносим заранее подготовленные фисташки и равномерно их распределяем. Теперь
выстилаем форму целлюлозной пленкой (слегка ее смочив), у меня пресс-форма сетчатая. У вас может быть любой другой (в том числе и форма для хлеба, пресс тут не играет роли). Выкладываем фарш слоями и заварачиваем.
Термообработка
🔹Отпеление. Отепление проводить при 40-45 градусах с паром в духовом шкафу до температуры продукта 23-25 градусов. Для образования пара необходимо противень поставить на нижний тэн с самого начала и когда в духовке будет около 35 градусов налить кипяток, вода начнет сразу же испаряться с поверхности образуя пар;
🔹Обсушка. Пар убрать из духового шкафа. Обсушку проводить при 60-65 градусах до температуры продукта 40 градусов, дверка духовки приоткрыта для удаления влаги;
🔹Обжарка. Поднимаем температуру в духовке до 80-85 градусов, данный этап длится до достижения 60 градусов продукте. Дверка духовки приоткрыта;
🔹Варка. Проводить при 80 градусов с паром. До достижения 70 градусов в продукте.
Каждый этап у меня занял около часа, в итоге на ТО у меня ушло 4 часа.
Провести охлаждение и убрать в холодильник на стабилизацию на 24 часа.
Попробуйте у Вас обязательно получается вкусно по-домашнему!
🎸Музыкальное сопровождение: ГУДТАЙМС - Огоньки