Сотис-бариста. Cuptasting

Запись будет относительно короткая, потому что нет смысла переписывать сюда конспекты, а вкусоароматику на пальцах всё равно не объяснишь. И фото будет только парочка, с мобилки.

Во-первых, мы начали с дегустации воды. В стаканы с чистой водой добавлялись десятые доли грамма соли, сахара и лимонной кислоты. Нужно было попробовать и расставить стаканы по степени концентрации. Я промахнулась только с сахаром, перепутав местами первые две, самые слабые концентрации. Но чистый сахар штука невкусная и сложная, с ним мы долго возились. Кстати, как ни удивительно, но сладкий вкус очень близок к горькому и их можно перепутать.

Во-вторых, прошлись по теории. Поговорили о вкусовых кругах, о пятых вкусах разных регионов, о различиях опыта сенсорики у разных стран. И приступили к каппингу — особым образом заварили образцы трёх разных зёрен из Эфиопии, чтобы выявлять в них ноты и вкусовые нюансы.

Тут я себе первый раз удивилась, угадав с основными нотами у всех трёх пар чашек. То есть пробую и думаю «Да ну нафиг, не может быть, сейчас явно фигню скажу» — но таки да, в одной чашке (с самым старым и фиговеньким зерном была белая роза, во втором я угадала цедру апельсина и цветы кумквата, а с третьей вообще космос... нюхаю, и мозг мне сразу рисует картинку: моя поездка в Париж, я перебираю сыры и разворачиваю листья каштана с кусочка белоплесневелого «фромаж банон». И таки да! Есть этот фермент в этом кофе! Я в афиге. А вторую ноту не опознала, хотя это была банальная клубника — а всё потому, что из-за периодической аллергии клубники ем мало и тупо не помню её вкус. Вот вам и опыт сенсорики...

А потом мы изучали дефектное зерно, и провели второй каптестинг, где в промол для двух из четырёх чашек добавили несколько дефектных зёрен (двух разных дефектов). Нужно было сказать, какие чашки с дефектным зерном и желательно сказать где какое.

Я ещё на помоле выделила одну из чашек, а потом по запаху ещё одну. Всё делается молча, совещаться нельзя, а то собъёшься. Хотя для меня разница была огромная, меня на дефектах так перекашивало, что преподаватель смеялась. Пишу себе в блокнотик: 1я чашка недозрелка, 4я чернуха, 2я и 3я чистые. Жду, пока вторая студентка отдегустирует. А тут и Виталий подошёл (на этих выходных взявший первое место Беларуси по каптестингу). Дарья ему ради смеха предлагает присоединиться. Вторая студентка определилась и говорит: 1я и 3я чашки дефектные. И Виталий то же самое повторяет. Я О_О — ну не может же быть! Смотрим, как чашки подписаны... и я оказываюсь права, вплоть до определения природы дефекта.

Как выяснилось, у меня уже был опыт «дегустации» дефектного зерна. Есть такой дефект у зелёного зерна, называется «чёрное зерно». После обжарки выглядит хорошо, но вкус и запах — резиновой жжёной покрышки. Так вот целый пакет такого «прекрасного» кофе я однажды купила у марки «Жокей», после чего пришлось промыть всё, чего касался этот кофе и даже проветривала кухню. Ни с чем не спутаешь.

Наверное, Виталий пошутил насчёт третьей и четвёртой чашек, чтобы нас сбить — разница слишком велика, а он слишком чувствительный, чтобы такое не уловить (серьёзно, на сухом зерне запах резины шёл за километр).

Ещё я выяснила, что в плане сенсорики я странная, работаю не по правилам. Во-первых, у меня ладони резистентны к горячим температурам. На работе с молоком меня пытались поправить, ибо щупать температуру питчера при взбивании нужно ладонью, а не тыльной стороной руки. Но если я щупаю ладонью, то я перегреваю молоко, потому что не ощущаю что оно горячее (так я сегодня запорола два капучино). Во-вторых, нормальные дегустаторы при определении полутонов и нюансов ограждают себя от каких-то посторонних запахов/вкусов и даже звуков и света (в идеале). Мне же, чтобы не сбиться на полутонах, нужно в перерыве съесть что-то очень ядрёное. Видимо рецепторы охреневают и потом радуются, что у них это убрали и можно снова ощущать пищу нормально. Я могу сжевать вонючую химическую китайскую жвачку и потом попить водички и определить следующий вкусовой или ароматический нюанс. А если подряд, то начинаю путаться и сбиваться, и водой отпиться не помогает. И с острым так же: могу слопать тарелку какого-нибудь обжигающе острого том-яма, покрыться соплями, и потом определить, что в чизкейке есть следы кокосовое молока. На самом деле фигово быть придирой =)

И я не представляю, как на чемпионатах судьи определяют ещё больше нюансов и все степени сладости/кислотности в комплексе, это же вообще что-то запредельное. Потому что вот вам вкусовой круг кофе, каково? Мне бы с первым колесом разобраться %)