Тикка масала с курицей
Долго думал, чего бы приготовить. С большим интересом смотрел в сторону уйгурской и монгольской кухонь, но понял, что лень. Прежде всего, лень было идти в магазины, где продается нормальная баранина. Поэтому посмотрел, что есть дома по специям (благо их всегда достаточно много), вспомнил, что в холодильнике есть коробочка кокосового молока, огрызки имбиря, чеснок и банка помидоров. В общем, судя по всему, дорога мне была в сторону какого-нибудь индийского месива.
Тогда я ещё не знал, во что вписываюсь. Не то чтобы я никогда не готовил чего-то подобного, совсем наоборот, "подобное" готовил, но тут решил, что нужно бы сделать что-то более или менее "правильное". По крайней мере, такое, какое рекомендуют делать забугорные, выглядящие похожими на индусов авторы. А ещё я был уверен, что у меня где-то завалялся пакетик гарам-масалы - очередная ошибка. Но уже вписался.
Вообще, что такое эта ваша тикка масала? Во-первых, это штука, название которой красиво выглядит написанным и на хинди चिकन टिक्का मसाला, и на урду مرغ تکہ مصالحہ. Впрочем все надписи на хинди и урду выглядят красиво и экзотично. А так - это кусочки еды. Обычно мяса, канонично - курицы (собственно, тикка), замаринованные в пряном маринаде, как-то термически обработанные и залитые специальной жижей - пряной, ароматной и опционально острой (всё это за счёт Масала - смеси специй).
Пишут, что блюдо достаточно новое (дескать, ему всего 50-60 лет), что появилось оно, вероятно, в Пенджабе (но это не точно), что прямо вот каноничного рецепта нет (и вообще, идите вы, кулинары, нафиг), что, в основном, его любят англичане (Риши Сунак одобряет). Цитата из русской Википедии:
В 2009 году парламентарий из Глазго Мохаммед Сарво предложил включить это блюдо в шотландскую кухню.
В общем, всё неоднозначно. И вообще ВЫНЕПОНИМАЕТЕЭТОДРУГОЕ™!
Но штука это вкусная, на самом деле, не особо сложная, особенно, если не будете запариваться с самостоятельной сборкой масалы/карри, готовящаяся не то чтобы быстро, но и не сверхдолго.
- Нож;
- Разделочная доска;
- Плита;
- Сковорода;
- Кастрюля;
- Блендер;
- Тара для маринования;
- Кофемолка (если решите самостоятельно делать гарам-масалу).
Ингредиенты (порций на восемь):
- Филе куриного бедра - 1 кг;
- Чесночно-имбирное пюре - 2-3 столовые ложки;
- Паприка - 2 чайные ложки;
- Перец чили - 2 чайные ложки (можно меньше);
- Гарам-масала - 2 чайные ложки;
- Растительное масло - 50 мл;
- Куркума - 1 чайная ложка;
- Соль - 2 чайные ложки;
- Йогурт/сметана - 2 столовые ложки (с добротной такой горкой).
- Зира - 2 чайные ложки (в идеальном мире, одна ложка черной, одна ложка зелёной);
- Кориандр - 2 чайные ложки;
- Зерна горчицы - 1 чайная ложка;
- Бадьян - 3 звёздочки;
- Зелёный кардамон - 1 чайная ложка (где-то 15 зёрен);
- Гвоздика - 1 чайная ложка (10 бутонов);
- Белый/черный перец - 1 чайная ложка;
- Пажитник (шамбала) - 1 чайная ложка;
- Тайский чили-перец - 1 штука (можно заменить 1 чайной ложкой молотого острого перца);
- Лавровый лист - 2 шт;
- Сушёный имбирь - 2 чайные ложки;
- Молотая корица - 1 чайная ложка;
- Паприка - 2 чайные ложки;
- Куркума - 2 чайные ложки.
- Лук - 0,5 кг (3 средних);
- Томаты консервированные - 400 г (1 банка);
- Кешью необжаренный - 150 г;
- Чесночно-имбирное пюре - 1 столовая ложка (я заменил 1 чайной ложкой сушёного чеснока и 1 чайной ложкой сушёного имбиря);
- Бульон/вода - 400 мл (нужно смотреть по желаемой густоте);
- Зира - 1 чайная ложка;
- Лавровый лист - 2 шт.;
- Куркума - 1 чайная ложка;
- Паприка - 2 чайные ложки;
- Зелёный кардамон - 4 зерна;
- Стебли кинзы (ну или просто кинза) - 20 г;
- Кокосовое молоко - 200 мл (это не совсем каноничный ингредиент - обычно добавляется где-то 200 граммов жирных сливок, но мне с кокосовым молоком нравится больше);
- Сливочное масло/гхи - 40 г;
- Растительное масло для жарки;
- Соль/сахар по вкусу.
1. Сначала гарам-масала. Эти пункты актуальны, если вы - кто-то особо упоротый, ибо готовые смеси специй продаются и в около этнических магазинах, и на маркетплейсах (хотя, должен признать, самопальный пряности понравились мне сильнее). Ну или можно делать это не заранее, а во время второго этапа маринования. Берём все не порошковые специи, кроме лаврового листа, высыпаем их на сухую сковороду или какой-нибудь ковшик
и ставим на самый слабый огонь прогреваться.
2. Как только начнет пахнуть Индией, добавляем лавровый лист и греем уже с ним
3. Очень важно постоянно перемешивать специи, ибо они могут подгореть - особенно этим грешат зерна горчицы. В общем, всё пахнет, все вкусно. Пересыпаем содержимое посудины в кофемолку...
4. После чего добавляем все специи, кроме куркумы
5. И снова смалываем в кофемолке. Так-то, можно с вместе с куркумой, но есть риск того, что куркума что-нибудь в кофемолке окрасит
6. В общем, добавляем потом куркуму...
Гарам-масала готова. Поздравляю.
7. Дальше имбирно-чесночное пюре. С ним все просто: режем имбирь
10. Складываем всё вместе с водой в стакан блендера...
11. Дальше чистим курицу от шелухи и косточек. На самом деле, гораздо проще взять готовое филе и работать уже с ним, но в черездорожной "Пятёрочке" были только цельные бедра.
В общем сдиоаем с бедер кожу, обрезаем лишний жир.
Дальше надрезаеи мясо вдоль кости и отрезаем его от позвоночника с остатками рёбер
Сверхаккуратно это делать особо и не нужно - дальше мы будем это вполне резать.
12. Собственно, да. Нарезаем филе на удобные кусочки. Так сказать, на один укус. Ну или чуть больше.
13. Складываем мясо в миску, добавляем ложку-полторы имбиря с чесноком, чайную ложку соли, чайную ложку паприки и чайную ложку острого молотого перца (можно меньше).
14. Перемешиваем и ставим мариноваться где-то на полчаса.
15. Пока филе первично маринуется, подготовим второй маринад. Разогреем в какой-нибудь кастрюльке растительное масло (что характерно, очень часто рекомендуют горчичное, но у меня обычное без запаха).
16. Снимем с огня. Добавим туда чайную ложку зиры,
две чайные ложки гарам-масалы,
чайную ложку (с горкой) паприки,
чайную ложку (без горки) острого перца,
полторы-две столовые ложки имбирно-чесночного пюре,
и чайную ложку (без горки) соли
18. Добавим йогурт или сметану. Добротные такие две, а то и три ложки.
20. По прошествии получаса достаем первично замаринованную курву и бахаем к ней же и второй маринад.
21. Ну и да. Перемешиваем и оставляем мариноваться. Хотя бы на час. Лучше на три. А то и шесть.
22. В общем, когда до потанцевального объединения ингредиентов в единое нечто остаётся где-то около часа, приступаем к приготовлению соуса. Он же грави. Он же подлива. Он же жижа. Сначала наливаем на сковороду растительного масла, ну или если есть, бахаем туда ложку-другую гхи. И добавляем в холодное масло зиру и лавровый лист.
23. Нарезаем лук. В целом, без разницы как. Я вот нарезал мелко. Просто так.
24. Немного обжариваем специи в масле и добавляем туда лук.
25. Чуточку обжариваем его и добавляем три-четыре зерна кардамона.
Ну и продолжаем этот лук обжаривать.
26. А пока он обжаривается "разденем" кинзу. В смысле, оборвем все её листочки - они понадобятся для сервировки.
28. Добавим к луку две чайные ложки паприки, одну чайную ложку куркумы и одну столовую ложку имбирно-чесночного пюре. Ну или, как я, по одной чайной ложке сушёного чеснока и имбиря (просто я зачем-то слишком много пюре бахнул в маринад).
29. Всё перемешаем, немного прогреем (может понадобиться добавить не ного масла) и добавим кешью.
30. Перемешаем, поджарим, добавим кинзу.
31. Да, вы всё правильно поняли: перемешаем, прогреем и до авим помидоры.
32. Перемешаем и оставим тушиться на среднем огне минут 20-30. Нужно периодически помешивать. Если сильно загустеет - добавляем бульон или воду.
33. Перекладываем содержимое сотейника в кастрюлю или чашу стационарного блендера (лучше дарить ему немного остыть).
34. Втыкаем блендер и начинаем пробивать.
Нужно первично раскрошить кешью. Пока абсолютная гомогенность нам не нужна.
35. Кстати, пока на сильный огонь можно снова поставить на плиту сковороду, разогреть её и выложить туда половину замаринованной курицы (всю не нужно, ибо нам нужно задать филе хоть какую-то корочку).
36. Добавляем в жижу кокосовое молоко или сливки. И сливочное масло.
37. И снова пробиваем. На этот раз до гладкости и прочей гомогенности.
38. Периодически переворачиваем курицу. Вообще за ней нужно достаточно внимательно следить - маринад может и пригореть.
39. Снимаем готовое мясо. Повторяем со второй половиной оного. В конце, при необходимости, можно всё сложить в одну кучу (в смысле сковороду), чтобы не остывало.
40. Кастрюлю с жижей на плиту. Пусть снова нагреется и начнет побулькивать.
42. Перемешиванм, пробуем на соль и сахар - при необходимости балансим.
Подаём с рисом, роти или нааном.
Риса мне, впрочем, не хотелось, а готовить ещё и индийский хлеболепешки мне было чудовищно лень. Так что, я решил просто поесть карри - он и сам по себе весьма неплох. Но, если решите делать с рисом, то рекомендую вам качестве гарнира классический несоленый басмати.
Ну и да, не забудьте кинзой посыпать.
