Кимчи
Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.
То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.
Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.
Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.
Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.
Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.
Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:
- Тазик;
- Раковина с водой;
- Разделочная доска;
- Нож;
- Блендер/тёрка;
- Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;
- Кастрюля;
- Плита.
Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):
- Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);
- Морковь - 200 г;
- Дайкон - 200 г;
- Зелёный лук - 120 г;
- Чеснок - 100 г (1 головка);
- Лук репчатый - 300 г (1 луковица);
- Имбирь - 50 г;
- Свежий острый перец - 200 г;
- Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);
- Рыбный соус - 100 мл;
- Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);
- Сахар - 45 г (3 столовые ложки);
- Вода - 450 мл;
- Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);
- Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).
1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.
2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.
3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.
4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.
5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.
6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды
7. Добавим туда рисовую муку и сахар
8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.
9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.
10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.
12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.
13. Складываем овощи, которые влезут.
14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.
15. После чего добавляем кочудян.
17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.
18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.
19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.
20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.
Получится такой вот набор овощей.
21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.
22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.
23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".
25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.
26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.
27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.
29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.
30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.
31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.
33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.
34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.
Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.
35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.
Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.
Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.