Пицца дома. Немного орочья пицца.
Когда-то уже достаточно давно мне прислали фото рецепта приготовления теста для пиццы от какого-то итальянского ресторана. Не то чтобы сложный рецепт, но сделать его вручную было бы местами затруднительно. Но полгода тому я был одарен планетарным миксером. В общем, кажется, звёзды сошлись. Настало время попытаться что-то там приготовить.
Если серьезно, то просто хотелось опробовать тесто длительного вызревания. Не используя модную ныне технологию бига.
Ну и попробовать свои силы в пиццмахерсиве тоже было любопытно.
В общем, основной частью здесь будет рассказ про тесто (будет два варианта - ленивый и "ваимяискусства"), ну и немного про начинки расскажу. Но немного.
- Планетарный миксер (если решите готовить тесто ваимяискусства);
- Кухонные весы
- Тара для замешивания
- Холодильник (ваимяискусства)
- Теплое место (если будет ленивое тесто)
- Блендер (для томатного соуса)
- Плита с кастрюлей (для сливочного соуса);
- Духовка;
- Противень.
Сложное тесто (согласно рецепту):
- 950 г Муки средней силы (W 300-330),
- 50 г Цельнозерновой муки. Скорее всего, здесь идёт речь не о цельнозерновой муке, а о семоле - муке грубого помола, которая активно используется в итальянской кухне. Впрочем, с цельнозерновой мукой тоже получается интересно, пусть и не канонично,
- 20 г Морской соли мелкой (2% от массы муки),
- 20 г Морской соли мелкой (2% от массы муки),
- 820 г Холодной воды (+2/4°C, 82% от массы муки),
- 30 г Оливкового масла холодного отжима (3% от массы муки),
- 8–10 г Свежих дрожжей (0,8–1% от массы муки). Свежие дрожжи можно заменить на сухие. Потребуется где-то 1/3 от рекомендованной массы свежих. То есть, где-то 3 г.
- Теплая вода - 650 мл;
- Оливковое масло - 60 мл;
- Мука - 1 кг;
- Соль - 1 столовая ложка;
- Дрожжи быстродействующие - 10 г (где-то 1 упаковка или 1,5 чайной ложки).
- Консервированные помидоры - 400 г (1 банка)
- Орегано - 1 чайная ложка;
- Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка;
- Свежемолотый перец - 1 чайная ложка;
- Соль - 0,5 чайной ложки.
- Сливочное масло - 50 г;
- Мука - 25 г;
- Вино белое сухое - 100 мл;
- Сливки жирные - 300 мл;
- Орегано - 1 чайная ложка;
- Свежемолотый перец - 1 чайная ложка;
- Соль - 0,5 чайной ложки.
Собственно начнем со сложной версии теста. Нейроперевод рецепта, с моими комментариями.
1. Поместите в тестомес (в моем случае планетарник) ингредиенты, начиная с муки, затем соль, 55% воды.
После двух-трех минут замешивания
добавьте оливковое масло тонкой струйкой по краю чаши, постепенно, до полного впитывания.
2. Через пять минут после начала замеса добавьте 10% оставшейся холодной воды (1°C) с растворенными в ней дрожжами тонкой струйкой по краю чаши.
3. Примерно через 10 минут (миксеру будет тяжело. Очень тяжело. Следите, чтобы он не перегрелся)
перейдите на вторую скорость замеса (я бы делал это чуть позже, ибо миксер страдает) и добавьте оставшуюся часть воды с растворенными дрожжами, опять же по краю чаши, до полного впитывания.
4. Оставьте тесто в чаше на 10 минут,
затем выполните три точных оборота чаши (процесс "вентиляции"). Это нужно для формирования устойчивой и развитой клейковины (вот этот момент я не понял, но можно попробовать ещё разик крутануть миксер).
5. Выньте тесто из чаши тестомеса, поместите его в подходящий контейнер, сделайте складывания "тройными"
Оставьте отдыхать на 3 часа при температуре 22°C. После этого сформируйте заготовки и оставьте их подниматься при комнатной температуре 4–5 часов.
Альтернатива прямому формованию (я именно этот метод и использовал):
После извлечения теста из тестомеса поместите его в контейнер, сделайте складывания и уберите в холодильник на 24 часа.
Чтобы увеличить время созревания, уменьшите количество дрожжей до 0,5%.
сформируйте заготовки нужного веса и оставьте их подниматься при комнатной температуре (от себя добавлю, что из-за небольшого количества дрожжей, подниматься они будут довольно долго).
С томатным все просто: всё в стакан блендера
1. 50 граммов сливочного масла растопить.
2. Бахнуть туда 25 граммов муки. Обжарить.
3. Добавить чайную ложку орегано, чайную ложку свежемотого перца, половину чайной ложки соли. Перемешать.
4. Влить 100 мл. белого сухого вина. Начать наяривать венчиком.
5. Влить 300 мл жирных сливок. Продолжить наяривать венчиком.
6. Бросить туда 100 граммов мягкой моцареллы. Расплавить её наяривая венчиком.
Дальше можно заняться подготовкой начинки.
2. Откиньте её на дуршлаг, чтобы стекла лишняя сыворотка.
3. Всякий другой сыр поломайте/порежьте/натрите на тёрке.
4. Какого-нибудь лосося порежьте на куски. Ага, пицца с лососем - pizza-salmonela, блин :-)
6. Ну и всякое другое: прошутто там какое-нибудь, песто, помидоры, базилик, etc...
Важный момент: поставьте разогреваться духовку. Градусов, хотя бы, до 250.
Дальше растягивание теста (скалки - это нитрюЪ и все такое). И формирование пиццы (на примере банальной маргариты).
3. Ну и начинаем формировать лепёшку. От центра к краям. Пальцами. Очень-очень нежно, не обминая. Просто формуя лепешку. Из шарика в 280 граммов нормально растягивается основа диаметром в 32 сантиметра. Но может порваться, так что, осторожнее.
4. Дальше растягиваем лепеху в стороны.
5. Поворачиваем лепешку на девяносто градусов и растягиваем до некоего круга.
6. Потом перекладываем тесто на противень, застреленный пекарской бумагой или, как у меня, силиконовым ковриком.
7. В центр где-то пять-шесть ложек соуса.
8. И начиная от центра по спирали размазывем этот соус.
12. Ну и в духовку. Минут на десять.
- Сливочный соус;
- Песто;
- Ломтики лосося;
- Сыр с голубой плесенью;
- Помидоры черри;
- Моцарелла;
- Орегано;
- Оливковое масло.
А, ну и да, про "ленивое" тесто.
1. Смешиваем воду и одну столовую (с горкой) ложку муки и дрожжи. Можно, в принципе, чайную ложку сахара добавить, хоть это и никанонЪ. Оставляем минут на 20, чтобы дрожжи стартанули.
2. Перемешиваем, добавляем остальные ингредиенты, но муки где-то 2/3. Снова перемешиваем.
3. Постепенно добавляем остальную муку. Возможно даже не всю. Продолжаем перемешивать. До гладкости необязательно.
4. Обмазываем (чуть-чуть) маслом. Оставляем на час.
5. Тесто поднялось. Обминаем, вымешиваем.