Пирожки из сдобного теста

Ну да, так вот просто и незатейливо.

Хотя, на самом деле, это всё больше похоже на некий эксперимент. Про использование теста довольно высокой гидратации - около 70% (отношение вода:мука), про достаточно быстрое вызревание теста (суммарно 3-4 часа), про формование самих пирожков без использования дополнительной муки, бла-бла-бла.

Не знаю, нафига я решил этим заняться, но что-то стало любопытно. Ну и результат, в итоге, получился приемлемым.

На самом деле, как минимум, догадываюсь зачем: я, в принципе, умею готовить. Если речь не идёт о выпечке, кондитерке и прочем подобном. И если кондитерка мне не так интересна, то базовая работа с тестом мне всегда чем-то нравилась, и именно поэтому, я в блудняки с ней периодически вписываюсь.

Но это всё лирика. Что у нас там? Пирожки, сдобное тесто высокой гидратации и пара начинок (сделаю их просто в качестве примера).

Что нам понадобится (буду писать только стафф для теста - с начинками всё вариативно):

Миска для вымешивания/вызревания теста (я, как все помнят, ленивый, поэтому буду делать в планетарнике);
Духовка;
Противень;
Пекарская бумага/силиконовый коврик для выпечки;
Рабочая поверхность. Мне удобнее большой силиконовый коврик для работы с тестом;
Венчик.

Ингредиенты для теста (на 30 пирожков):

Мука - 1 кг;
Молоко - 600 мл;
Яйца СО - 2 шт;
Сахар - 100 г;
Сливочное масло - 90 г;
Соль - 10 г;
Дрожжи сухие - 10 г;
Растительное масло для растягивания;
Яйцо для "обмазки" - 1 шт;
Молоко для "обмазки" - 30 мл.

Ингредиенты для начинки 1 (на 10 пирожков):

Капуста белокочанная - 1 кг (1 маленький кочан);
Лук - 150 г (1 крупная луковица);
Растительное масло - 50 мл;
Соль - 7 г (1 чайная ложка);
Черный молотый перец - 5 г (1 чайная ложка).

Ингредиенты для начинки 2 (на 20 пирожков):

Картофель - 1,2 кг;
Сухие грибы - 100 г;
Горячая вода (для замачивания грибов) - 700 мл (приблизительно. На самом деле, на глаз);
Лук - 150 г (1 крупная луковица);
Сливочное масло - 90 г;
Молоко - 30 мл;
Соль - 14 г (2 чайные ложки);
Черный молотый перец - 5 г (1 чайная ложка).

Приступим.

1. Кинем в миску сначала все ингредиенты для некоего подобия опары: тёплое молоко (300 мл), сахар (весь), мука (100 г), дрожжи.

2. Перемешаем. Венчиком удобнее. И поставим хотя бы на полчаса в тёплое место. Дадим дрожжам устроить патихард.

3. Зальём грибы водой. Кипящей. И тоже отставим размокать.

4. Пошинкуем капусту. Некрупно как-нибудь. Пожамкаем её с солью. Без остервенения.

5. Мелко-мелко пошинкуем лук.

6. Сковорода, масло, хороший нагрев, лук.

7. Лук начал прижариваться? Перец к нему и капусту. Перемешаем, зададим чуть-чуть майярства, уменьшим огонь, накроем крышкой и пусть оно тушится.

8. Дрожжи там во всю уже фестивалят, скорее всего.

9. К ним пора отправлять (в принципе, именно в таком порядке, если делаете вручную): остатки молока, соль, яйца, соль, масло (можно растопленное) и небольшими частями остатки муки. Сначала перемешиваем венчиком, потом лопаткой, потом руками. Тесто мерзко-липкое. Можно обмазать руки растительным маслом. С планетарником проще - всё в чашу миксера и вжжжж.

10. Обмазываем какую-нибудь миску маслом, кидаем туда тесто, накрываем миску крышкой/пленкой/тарелкой и в теплое место.

11. Чистим картоху, режем картоху, варим картоху.

12. Шинкуем лук.

13. Шинкуем грибы. Жижу в которой они плавали можно не сливать.

14. Сковорода, масло, лук, грибы.

15. А вот здесь всё зависит от того, насколько ультрагрибную начинку вы хотите: можно сделать начинку красивую, тогда этот шаг пропускайте. А можно процедить грибную жижу и бахнуть её в сковороду. Не все оценят такую "грибовость", и выглядеть начинка будет не особо презентабельно. Но, тем не менее. Я, в общем, грибную настойку вылил в сковороду и всё выпарил.

16. Отваренную картоху запюрешим. С маслом и молоком.

17. И перемешаем с грибной зажаркой.

18. Искренне надеемся, что тесто ещё не убежало. Каждый раз, когда оно пытается так сделать, его можно просто качественно отшлёпать - попытки к бегству оно прекратит. Но где-то спустя час-полтора, после того как тесто было поставлено, стоит его прямо вот обмять. Прямо вот совсем. И снова отставить часа на полтора. Заодно и начинки остынут.

19. Тесто снова поднялось. Перекладываем его на рабочую поверхность, качественно обминаем, выгоняя из него всю углекислоту.

20.Ставим греться духовку. Градусов на 190.

21. Отрезаем кусок теста массой 60 г * количество пирожков, влезающих на противень. На условно-стандартный я бы рекомендовал по 8 штук выкладывать. Так что, 480 граммов. Ну и делим на кусочки по 60 граммов каждый. И делаем их околошарообразными. Сильно их не давим и не поющим - тесто при работе с ним руками довольно быстро впитывает масло и начинает осатанело липнуть к рукам.

Да, их тут десять, но это я факапнулся

22. В общем, обмазываем руки маслом, берём кусочек теста, делаем из него лепешку. Просто руками. Особо даже не растягиваем. Кладём на него граммов 70-80 (столовая ложка, состоящая из одной только "горки") начинки и как-нибудь залепляем. После чего переворачиваем. Всё это нужно прям аккуратно делать. Тесто не самое простое.

23. Ну и перекладываем на противень, застеленный силиконовым ковриком.

24. Готовим "обмазку": яйцо, молоко, венчик.

25. Аккуратно обмазываем расстоявшиеся уже пирожки.

26. И в духовку. Минут на 10-12. До румяности. У меня сейчас духовка только с нижним нагревом, поэтому пришлось по-варварски пирожки принудительно "дорумянить".

27. С капустной начинкой всё то же самое, но можно другую форму пирожкам придать.

Что по итогу. Тесто хорошее, но ТРЫНДЕЦ неудобное для подобных экзерсисов. Оно во многом похоже на бриошь. Нежное, мягкое, вкусное. Но, если я вдруг решусь ещё что-то с ним делать, то, скорее, это будет открытый пирог (такой иногда называют "закусочным" на противне. Или какая-нибудь кулебяка. Не, всё хорошо, всё вкусно. Но, то ли, нужно больше практики, то ли, больше времени, то ли, больше упоротости.