А в солнечной Италии…

by Путешествие с котелком
А в солнечной Италии…

Италия страна величайших памятников истории, архитектуры и искусства. Родина гениальных кинорежиссеров, актеров, поэтов, писателей, живописцев и всемирно известных и всеми любимых сказочных героев. Скажите, ну кто не знает Пиноккио – прообраз Буратино, Чиполлино и Джельсомино?

Страна знаменитая апельсиновыми и маслиновыми рощами. Как задорно поет в своей песенке отважный мальчик-луковка: «...вырос я в Италии, там, где зреют апельсины, и лимоны, и маслины, фиги и так далее...». Рим, Неаполь, Флоренция, Венеция, а еще вулканы, знаменитые фонтаны, падающая башня и величественные развалины античности, рядом с которыми обязательно сделает фото на память каждый турист. А еще море, виноград, солнце..... макароны и пицца.

Италию кто-то назвал страной вечной и молодой одновременно. Каждая провинция ее имеет богатейшую историю, и при этом как единое государство она существует не так давно. Поэтому, наверное, так разнообразна ее национальная кухня. Но, даже не побывав в Италии, любой человек сходу скажет, что определяет итальянскую кухню – макароны, помидоры, оливковое масло и чеснок. И это правильно, хотя северные районы страны больше славятся наваристыми супами, лазаньей, сыром и мороженым. Мягкий климат южных районов позволил хозяйкам придумать огромное разнообразие рецептов салатов, соусов, приправ из ароматных трав, фруктовых десертов и знаменитого ризотто – блюдо типа плова с мясом или креветками, сыром, овощами и пряностями.

Кулинары Италии широко используют при приготовлении пищи овощи, зелень, рыбу и морепродукты, говядину и свинину, птица, фрукты-ягоды, бобовые, рис и, конечно же, сыр. Но до сих пор, точно не известно, когда и откуда взялись любимые итальянцами макароны из твердых сортов пшеницы или «паста», и кто их автор. Почти у всех народов мира есть какие-нибудь «полоски из теста». Право первого рецепта оспаривают Северная Африка и Китай, действительно лапша была известна еще в эпоху китайской династии Мин. Некоторые историки считают, что в 13-м веке рецепт ее приготовления привез в Италию Марко Поло из путешествия по Азии. Но есть свидетельства о том, что в Римской империи готовили длинные полоски теста под названием «лаганум». И итальянцы утверждают, что именно они придумали варить мучную смесь в соленой воде.

Из Италии макароны («таглиарини» и «спагетти» – длинные, тонкие, «каннеллони» – узкие, короткие) распространилась по всей Европе. Французы называют их «нуй», испанцы «фидеос», на немецком «нудельн», на английском «нудлз». Сегодня по популярности макаронные изделия опережают все остальные блюда, даже любимую нами картошку. Подают их не только под классическими томатными и сливочными соусами, но еще с сахаром и сыром, с мясным фаршем и творогом. С чем вы еще готовите это блюдо?

Макароны с многочисленными видами соусов остаются самым любимым блюдом, а умение приготовить «пасту» важным критерием искусства кулинаров. В Риме даже существует музей «пасты». В зависимости от толщины, длины, формы полосок теста существует огромное разнообразие – капелли и тренетте, паппарделле, а ведь есть еще и равиоли, лазанья, ньокки. Вкусный хлеб – фокачча. Интересно, что до сих пор считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит рецепты хотя бы 15 видов пасты. Она никогда не надоедает и имеет такие разные вкусы еще и потому, что с ней используется огромное количество соусов и добавок в тесто (трав, шпината, грибов, орехов, есть даже черная паста, подкрашенная чернилами каракатиц и кальмаров!).

Кстати, на первый взгляд может показаться, что кухня солнечной Италии очень калорийна. Но известно, что большинство местных жителей находятся в прекрасной физической форме, а по мнению диетологов, их блюда являются самыми здоровыми. Связано это с сортами муки, из которой готовятся макароны и тесто для пиццы (мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение), а также с обилием овощей и фруктов и использование при приготовлении оливкового масла. Кроме того, из всех способов приготовления пищи жители предпочитают тушение и запекание.

Итальянские десерты, совершенное искусство, в большинстве основаны на использовании фруктов и сливок. Стоит вспомнить только «Панна коту» – как говорят у нас «ум отъешь»!

Еще одна кулинарная слабость итальянцев – это сыр и маслины. Их добавляют или подают практически к любым блюдам. Помните, что популярный десерт, который полюбился и россиянам – это торт «Тирамису», приготовленный на основе мягкого сыра «Москарпоне».

А вот пицца – блюдо, больше всего пользующееся спросом у туристов. Особенно она полюбилась американцам, говорят, что больше всего пиццерий находится в Америке, но и в Италии работает более 23000 пиццерий. Существует внутринациональный спор между Миланом и Неаполем – кто является родиной этого блюда. Бывшая еда преимущественно только бедняков стала вдруг очень востребована, практикуются деликатесные добавки, фрукты проводятся выставки и конкурсы. Однако, официально родиной этих лепешек считается Неаполь и, чтобы не потерять классические рецепты при таком обилии заведений, неаполитанская пицца охраняется законом, в котором оговаривается тип дрожжей, соли, муки, томатов и строгий размер круглой формы до 35 см в диаметре. Настоящая пицца имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается. Настоящая пицца в Италии бывает трех видов: «Маринара» – оливковое масло, томаты, чеснок, и душица, «Маргарита» – свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик и «Маргарита-Экстра» – помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола. Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печах на дровах. Вот так-то! Все остальное подделка, пусть и вкусная.

В Италии существуют интересные традиции и суеверия, связанные с приемом пищи. Например, соль и перец ставят на стол в солонках, которые никогда не передают из рук в руки, ее нужно поставить на стол, только потом сосед берет солонку в руки.

Итальянцы едят регулярно три раза в день. Если для большинства из нас самый плотный ужин, то у итальянцев – обед святое дело – с закусками, супом минестроне (овощная минестра или мясное бродо), сытным вторым блюдом, салатами, десертами, кофе. И знаменитая сиеста, когда вся страна отдыхает после обеда. Ужин более легкий, также может быть с супчиком. А вот день итальянцы начинают с легкого завтрака чаще всего очень легкий, бывает только одна чашка кофе, но какого! Это тоже сюжет для отдельного повествования, надеюсь об этом, поговорим в следующий раз. Италия, между прочим, занимает 4 место в мире по потреблению кофе, а о капуччино знают все.

О кухне этой страны за один раз рассказать точно невозможно. Поэтому просто попробуйте приготовить какую-нибудь из паст. Buon appetito!

Рецепты

Основное тесто для всех макаронных изделий от спагетти до лазаньи. Вам потребуется 4 стакана муки, 0,5 ч.л. соли 4 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 1/3 стакана холодной воды.

Способ приготовления: смешайте муку и соль, постепенно по одному вбивайте яйца. Добавьте масло и воду и замесите некрутое тесто. Обминайте тесто 15 минут, затем дайте ему постоять 15 минут. Раскатайте, слегка посыпьте мукой, сложите втрое и снова раскатайте. Повторить 6-8 раз. После этого тесто пропустить через машину для раскатывания, пока не получится ровный пласт. Можно раскатывать и просто скалкой. Затем из пласта теста машинкой или вручную нарезать макаронные изделия (пасту) на тонкие полоски – феттучини или на широкие для лазаньи, каннеллони, равиоли и любую другую, можно сказать по-русски, лапшу. Муки надо брать столько, чтобы тесто не было липким.

Мясной соус. В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок. На небольшом огне томите до прозрачности лука. Прибавьте огонь и добавьте морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушите 5 минут. Добавьте фарш и ветчину, доведите массу до светло-коричневого цвета. Влейте вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.
Итальянский томатный соус. 2 ст. ложки оливкового масла; 1 большая мелко порезанная луковица; 3 дольки чеснока, раздавленных; 1 ст. ложка сухого орегано, 800 г томатов, очищенных от кожицы и измельченных, 2 ст.ложки томатной пасты, 1 ст.ложка сахара, соль и молотый чёрный перец по вкусу.
Разогрейте масло в большой кастрюле, добавьте лук и чеснок и готовьте примерно 7-8 минут, пока луковица не станет мягкой. Добавьте орегано, консервированные томаты, томатную пасту, сахар. Приправьте солью и перцем по вкусу и тушите 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного не загустеет. Добавьте свежие томаты и готовьте еще 2 минуты. Приправьте солью и молотым черным перцем и подавайте с макаронами или покрывайте соусом основу для пиццы.
Соус можно заморозить для длительного хранения.
July 30, 2018
by Александр