УЧИМСЯ ЧИТАТЬ СОСТАВ
Памятка по этикеткам
Скрытый сахар в составе продуктов:
- нерафинированный тростниковый сахар, демерара/панела/мусковадо/турбинадо/тростниковая меласса (тоже тростниковый сахар);
- кокосовый сахар, сок кокосовой пальмы или нектар кокосовых соцветий (это тоже кокосовый сахар, просто «зашифрован» производителем красивым названием).
Кокосовый и тростниковый сахара изготавливают из сока тростника или цветков кокосовой пальмы путем высушивания. Очень часто эти сахара рекламируют как полезные, однако это не так. Они представляют из себя с точки зрения химии те же молекулы сахарозы. Гликемический индекс (ГИ) и калорийность у них такие же, как и у белого сахара. В них также остаётся небольшое количество витаминов и минералов, однако их настолько мало, что существенного вклада они не несут.
- виноградный сахар (или сухой виноградный сок, или декстроза) – это тот же сахар, простые молекулы глюкозы, имеет высокий ГИ. Декстроза часто встречается в составе хлопьев для завтрака и в составе мороженого.
- сироп агавы, топинамбура, кленовый, финиковый, цикория, овсяный, кукурузный – содержат большое количество фруктозы, что при избыточном употреблении может грозить ожирением печени.
На курсе мы используем небольшое количество сиропа топинамбура в десертах. Мы выбрали именно его, поскольку он имеет низкий ГИ (13-15 единиц по сравнению с сахарами, у которых ГИ 65-75), не даёт постороннего привкуса, содержит сравнительно с другими сиропами не так много фруктозы.
- сироп фруктоолигосахаридов (это тот же сироп цикория);
- крахмальная/кукурузная патока;
- фруктоза;
- мёд – это очень калорийный продукт с избытком фруктозы (за счёт этого его можно съесть в большом количестве); полезных веществ в нём не так много, как это считалось раньше; при суточной норме употребления – 1-2 ч.л. без верха – не несет большой пользы;
- спирты-полиолы: эритрит (он же дынный сахар), сорбит (он же рябиновый сахар), ксилит, маннит, мальтит, изомальт. Эти продукты входят в число запрещённых на противовоспалительной диете. Обратите внимание, что полиолы могут добавляться не только в десерты, но также и в жевательные резинки, соусы, напитки.
- сукралоза – это сахарозаменитель с нулевой калорийностью, однако его безопасность не доказана;
- аспартам – запрещённый сахарозаменитель во многих странах, который добавляют в «Кока-Кола Zero». Аспартам при избыточном употреблении негативно влияет на работу нервной системы и органов зрения;
- цикламат калия;
- полидекстроза, пребиотические пищевые волокна;
- ячменно-солодовый экстракт – это сироп, который имеет высокую калорийность и избыточное содержание мальтозы, которая также является простым сахаром. Его добавляют в десерты, а также в хлеб и хлебобулочные изделия (для придания цвета и вкуса), пиво, квас.
Трансжиры.
Это тип жиров, которые не метаболизируются нашим организмом, остаются в крови и провоцируют развитие воспалительных реакций.
Трансжиры используются на производствах для удешевления готового продукта.
Способ изготовления: низкосортное жидкое масло в условиях лаборатории насыщают водородом (этот процесс называется гидрогенизация, от слова hydrogen – водород), в результате жидкое масло становится плотным при комнатной температуре.
- кондитерские изделия (конфеты, шоколадки, булочки) – вместо того, чтобы использовать дорогое и полезное натуральное нерафинированное масло какао, в рецептурах используется трансжир, который позволяет конфетам/шоколадкам не таять при комнатной температуре;
- молочная продукция (творожные сыры, копчёные сыры, плавленые сыры, сладкие глазированные сырки) – с той же целью, чтобы удешевить производство и сделать массу стабильной;
- колбасы, сосиски.
Как трансжиры могут быть замаскированы производителем:
- заменитель масла какао лауринового типа;
- эквивалент масла какао;
- кулинарный/кондитерский жир;
- гидрогенизированное масло/жир;
- трансизомеры высших жирных кислот;
- масло ши, пальмоядровое масло лауринового и нелауринового типа;
- маргарин.
- масло какао (рафинированное и нерафинированное);
- кокосовое масло (рафинированное и нерафинированное);
- сливочное масло с жирностью от 82,5%;
- масло гхи (или ги).