Как правильно выбрать масло для жарки

Выбирай масла с высокой температурой дымления.
Именно у рафинированных масел точка дымления выше, чем у нерафинированных. Именно дымления мы избегаем, если заботимся о здоровье и держимся подальше от онкорисков.
Для жарки рафинированные подходят лучше.

Говоря о выборе масел на каждый день, нас волнует соотношение омега-6 к омега-3. На бутылке этого не пишут.
У кукурузного, подсолнечного, соевого масел не самая низкая температура дымления, но катастрофический перекос по омега-6 в составе. А омега-6 обладает сосудосуживающим и провоспалительным действием. Поэтому лучше исключить дешевые растительные масла из повседневного рациона (сами знаете как у нас любят готовить: чтоб аж плавало в масле). Или минимизировать. Закинуть жареной картошечки в заведении не страшно, а вот дома лучше три капли, или купить распылитель (два пшика) или вовсе обзавестись сковородой позволяющей жарить без масла. Здоровье альтернативы: рапсовое, оливковое, авокадо. Также подойдёт кокос, если нравится. Ну и для профилактики соотношения омег: рыбий жир в рацион, побольше!
Не обжаривай продукты чрезмерно долго и не используй масло для жарки несколько раз.

Непригодное для жарки масло темнеет в цвете и становится "тягучей" консистенции. Кого волнуют канцерогены образующиеся при жарке мяса: румяные корочки и капающий жир уже признаки нездоровых процессов. Опять же: шашлыков не боимся, но в виду имеем и не злоупотребляем. Ну и для профилактики: клетчатка, много.

И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются не для жарки, а для приготовления салатов, например. Там для выбора масла будут актуальны совершенно другие критерии и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления. Нерафинированное оливковое, которое со специфическим запахом и осадком (это плавают живительные фосфолипиды) — на самом деле друг, соратник и брат. Ложечку другую в салат — идеальная привычка.
Не давай маслам прогоркать! Не к добру! Храни подальше от света, и по возможности в стекле. Так сохраннее и для масла, и для здоровья!