Почему британцы так любят чай?
Британцы жить не могут без чая. Они пьют его с молоком, сахаром, лимоном или просто так. Насыщенный терпкий вкус этого напитка имеет массу поклонников. Так, по данным британской некоммерческой организации "Ассоциация чая и травяных отваров", британцы потребляют порядка 60 миллиардов чашек чая в год. На каждого мужчину, женщину и ребенка в стране приходится более 900 чашек в год. Чай - неотъемлемая часть британского образа жизни: от скромных перерывов на чай до церемониального дневного чаепития в самых шикарных лондонских гостиницах.
Но что же придает чаю такой вкус? Он тесно связан с тем, как выращивают, обрабатывают и заваривают чайные листья, начиная с того, при каком освещении это происходит.
Усушка и утруска.
Чайный куст высаживают рядами на плантациях по всей территории тропиков и субтропиков. Однако для получения определенных видов зеленого чая, таких как маття, кусты необходимо хорошо затенить сетками или циновками. При дефиците солнечного света в листьях образуется больше хлорофилла и меньше полифенолов - молекул, придающих чаю его особенную терпкость.
Безусловно, многим из нас терпкость чая приходится по душе, и ее можно усилить благодаря специальной обработке. После сбора молодых листочков и бутонов их раскладывают для сушки. Продолжительность высушивания также зависит от желаемого сорта чая.
Для зеленых сортов листья почти сразу помещают на нагретый противень или обрабатывают.
Для получения сорта улун листья слегка подсушивают, затем измельчают и только потом подвергают тепловой обработке.
А черный чай, который является самым популярным в мире, получается, если измельченные листья сначала хорошо высушить и только потом довести до готовности путем прожаривания. Дело в том, что в процессе сушки чайных листьев, содержащиеся в них энзимы активно преобразуют простые молекулы в более сложные. Чем дольше высушивать листья, тем больше таких молекул накапливается под действием энзимов.
Самой известной молекулой является, пожалуй, теафлавин, который состоит из нескольких углеродных колец и наряду с другими пигментами придает черному чаю терпкость и красноватый цвет. В процессе прожаривания чайных листьев энзимы разрушаются, и процесс останавливается. Поэтому, к примеру, в зеленых сортах чая так мало теафлавина и родственных молекул. Со временем в чае накапливаются сотни различных соединений, помимо полифенолов, однако их роль в формировании аромата и вкуса чая пока не ясна. Независимо от этого, в итоге каждый сорт чая имеет свой химический состав.
А полезен ли чай?
Объем потребления чая очень велик, и люди все больше интересуются вопросом о том, полезен ли этот напиток для здоровья.
По всей видимости, молекулы, содержащиеся в чае, способны защитить клетки от некоторых видов повреждений, но, несмотря на многочисленные исследования, однозначного ответа на вопрос о том, приносит ли чай какую-нибудь пользу ученые пока не нашли.
В чае, естественно, присутствуют стимуляторы. В заваренном чае примерно вдвое меньше кофеина, чем в таком же количестве кофе, но этого более чем достаточно, чтобы перестать клевать носом после обеда. Кофеин, содержащийся в кофе, и кофеин в чае по-разному действуют на организм. По итогам множества исследований было выявлено, что это объясняется действием аминокислоты под названием танин, которая присутствует в чае. Участники исследования, употреблявшие одновременно кофеин и танин вместо кофеина и других молекул чая, были немного бодрее и лучше переключались с одних задач на другие, чем те, кто употреблял только кофеин. Однако содержание этого вещества в конкретной чашке чая может отличаться от дозировки, применявшейся в ходе исследования, и действие танина не безгранично, так что и сам по себе кофеин способен стать прекрасным источником бодрости.
Чайные аспекты личности британца
В своей книге "Наблюдая за англичанами" антрополог Кейт Фокс пишет о том, что, выпивая чашку чаю, любой британец проявляет сразу несколько граней своей личности. Она отмечает, что самый крепкий чай с самым большим содержанием таких молекул обычно пьют представители рабочего класса. Чем выше положение человека в обществе, тем слабее чай у него в чашке.
Молоко и подсластители также говорят о многом. "Класть в чай сахар многими расценивается как верный признак принадлежности к низшим классам; даже одна ложка вызовет подозрение, более одной ложки - и вы в лучшем случае относитесь к низам среднего сословия; более двух - и вы определенно из рабочего класса", - пишет она. Добавление молока регулируется своими правилами. По мнению Фокс, подчеркнутое предпочтение чая без сахара и молока может выдавать представителя среднего класса, изо всех сил стремящегося по