BARTENDER'S BOOK

ГОРОХОВЫЙ СУП СО ШПИНАТОМ, МЯТОЙ И КИНЗОЙ

2022-01-28T21:02:33.083Z

Книжная полка Шеф-повара

Гороховый суп – любимое блюдо для многих. У большинства из нас он вызывает свои ассоциации и все они, как правило, родом из детства. Такое блюдо вкусное, недорогое и самое главное очень полезное. В тарелке горохового супа содержится множество необходимых нашему организму витаминов и микроэлементов. Он практически не содержит жиров, поэтому может стать идеальным вариантом для тех, кто хочет сбросить лишний вес.

ИИнгредиенты:

Свежий горох (или замороженный) 280 г
Шпинат 450 г
Мята 10 г
Кинза 45 г
Лук 1 шт.
Картофель 2 шт.
Помидоры черри 100 г
Сливочное масло 1,5 ст. л.
Овощной бульон 650 мл
Лимон ½ шт.
Соль по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
Оливковое масло 1 ч. л.
Сливки (30-%) 60 мл

Способ приготовления:

Для начала необходимо приготовить сушеные помидоры. Для этого промыть, просушить салфеткой и разрезать пополам черри. Подготовить для них противень и выложить на него пергаментную бумагу. В духовке, разогретой до 100˚С, запекать помидоры в течение 3 часов.

Каждый час помидоры необходимо перемешивать. Делать это нужно до тех пор, пока они не станут сморщенными и не потеряют большую часть своей влаги.

Для экономии времени лучше всего готовить помидоры заранее. Они прекрасно хранятся в герметичном контейнере в холодильнике в течение недели.

В посуду для супа положить сливочное масло. Разогреть его на среднем огне. В это время нарезать кубиками лук и картофель. Добавить их в емкость с маслом и выдержать на плите в течение 3-4 минут, постоянно помешивая массу.Налить в емкость с маслом, луком и картофелем овощной бульон. Тушить все примерно 15 минут, пока картофель не станет мягким.

Высыпать в кастрюлю с овощами горошек и проварить массу на медленном огне в течение 2 минут. Варить горох нужно до тех пор, пока он не станет мягким. Старайтесь не переваривать горох, иначе он потеряет свой привлекательный зеленый цвет.

Добавить в кастрюлю шпинат и снять суп с плиты. Тщательно перемешать шпинат с овощной базой. Выждать время пока он увянет и снизится в объеме.

Вылить суп в блендер и хорошенько взбить до однородного состояния. Добавить в суп мелко нарубленные кинзу и мяту и снова все перебить в блендере.

Перелить суп из блендера обратно в кастрюлю и поставить на медленный огонь. Добавить в него лимонный сок, приправить солью и перцем по вкусу.

Перед подачей в блюдо влить сливки и все перемешать до однородности. После выкладывания блюда в презентационную тарелку, его необходимо сбрызнуть оливковым маслом и украсить сушеными помидорами.

Суп можно подавать и горячим, и холодным.

Что такое реакция Майяра и как она происходит?

2022-01-24T14:22:37.530Z

Реакция Майяра — это химическая реакция, которая происходит в процессе нагревания продуктов между аминокислотами и сахарами. Например: В процессе нагревания пищи (будь то обжаривание мяса или выпекание хлеба) появляется корочка золотистого или коричневого цвета, а также блюдо приобретает особый вкус и аромат.

Основным продуктом реакции Майяра есть меланоидины - темноокрашенные пигменты, благодаря которым продукт получает свой цвет (именно поэтому этот процесс еще называют реакцией меланоидинообразования). Также в реакции участвуют фураны, фураноны, пиразины и т.д. Эти побочные продукты реакции отвечают за формирование вкуса и аромата блюда.

Температура имеет значение?

Реакция Майяра также может проходить и при комнатной температуре, но на это уйдет много месяцев. Когда температура достигает отметки выше 105С, скорость реакции значительно ускоряется. Если же вы хотите достичь такого же результата, готовя при низкой температуре, нужно готовить значительно дольше.

К сожалению, даже если вы будете готовить 5 или 6 часов стейк в сувиде или же варить бульон для фо на протяжении всеей ночи, вы не сможете достичь необходимого результата, ведь даже такого промежутка времени мало, если температура ниже 105С. Но, при этом, обжаривание костей и овощей для демигляса нужна как раз для того, чтобы накопить продукты реакции Майяра, которые будут концентрироваться при дальнейшем уваривании. При значительном выпаривании воды в демиглясе, температура будет повышаться, значит реакция Майяра будет продолжаться.

Когда температура достигнет отметки выше 160С, к реакции Майяра присоединится также процесс карамелизации, что усилит цвет и аромат продукта.

Можно ли контролировать этот процесс?

Вы можете контролировать реакцию Майяра, изменяя количество восстановительных сахаров и наличие аминокислот. Понижающие сахара включают глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу и более экзотические сахара, такие как рибоза. Добавление одного из этих восстановительных сахаров на поверхность усилит реакцию и может улучшить вкусовой профиль.

Вы также можете усилить реакцию, увеличивая рН, поскольку это делает аминокислоты более доступными для реакции. Поэтому щепотка соды при карамелизации лука сэкономит ваше время и придаст сладких, карамельных ноток. А темно-коричневая кожа кренделя происходит от мытья щелочи (что очень основным), что усиливает реакцию Майяра.

Жир имеет значение

Жареные ребра и баранья нога получают свой запах и вкус благодаря реакции Майяра. Но, если бы вы удалили весь жир из мяса или морепродуктов, вы все равно чуствовали бы мясной или рыбный вкус, но ароматы, отличающие один продукт от другого, исчезли бы. Это одна из многих причин, почему люди так ценят мраморное мясо и жирную рыбу.

Коктейль-желе «Малиновый поцелуй»

2022-01-15T13:06:48.047Z

Эти "поцелуйчики" сведут с ума кого угодно. Своим ярким малиновым вкусом напоминают лето, нежно тают во рту и благодаря алкогольной составляющей приятно волнуют кровь. Готовятся легко, но как всякое желетребуют 2-3 часов на застывание.

ИНГРЕДИЕНТЫ

водка - 70 г
малиновый сироп - ¾ ч. л.
клюквенный сок - 120 мл
сахарный сироп - 30 г
свежевыжатый сок лайма - 30 г
агар-агар или желатин - 1,7 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Смешайте клюквенный сок, сироп и сок лайма в небольшом сотейнике. Добавьте агар-агар и оставьте на 5 мин.

Шаг 2

Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 1-4 мин, пока агар-агар не растворится полностью. Снимите с огня. Дождитесь пока смесь не остынет до 45°C.

Шаг 3

Добавьте водку и экстракт, хорошо перемешайте. Не позволяйте температуре опуститься ниже 32°C, иначе желе застынет, не дойдя до формы.

Шаг 4

Заполните жидкостью силиконовую или пластиковую форму. Лучше если это будет специальная форма «губы». Можно сделать и съедобную губную помаду, используя подходящую форму и пустую пластиковую «оболочку/держатель». Уберите форму в холодильник на 2-3 ч до полного застывания желе.

Главные фуд-тренды 2022: какие продукты и пищевые привычки войдут в моду

2022-01-14T01:11:19.370Z

ПЯТЬ ГЛАВНЫХ КОКТЕЙЛЬНЫХ ТРЕНДОВ 2022 ГОДА

2022-01-14T00:57:05.612Z

Bacardi подготовили отчет о тенденциях коктейлей компании в партнерстве с The Future Laboratory, используя исследования проведенные группой и обработанные внешние сторонние данные, чтобы обрисовать тенденции коктейлей, которые могут сформировать наступающий 2022 год.

Исследование охватило все основные потребительские аспекты: от желаемых напитков, вкусовых предпочтений и мотивации для потребления до этических норм и способов приготовления коктейлей.

Тони Лэтэм (Tony Latham) исполнительный вице-президент и главный финансовый директор Bacardi, сказал: «Поскольку 2022 год приносит новые перспективы, люди объединяются с сильным желанием сделать свои моменты наиболее важными».

«В Bacardi мы движемся к этой цели — с семьей брендов спиртных напитков премиум-класса, которые обладают уникальными возможностями вызывать эмоции, катализировать переживания и играть неотъемлемую роль в укреплении связей, настроения праздника и открытии новых возможностей».

Главный тренд Bacardi — «роскошная выпивка», поскольку потребители стремятся к качественному напитку. Похоже, это вызовет новую волну роста премиальных позиций по категориям спиртных напитков, включая консервированные и предварительно смешанные. В отчете говорится, что 50% барменов во всем мире сообщили, что их клиенты пьют больше напитков премиум-класса.

«Цифровые напитки» также станет тенденцией в 2022 году, поскольку потребители используют технологии для создания коктейлей в домашних условиях. Этому будет способствовать дальнейший рост электронной коммерции, особенно в США, где более 65% потребителей используют онлайн-сервисы для покупки алкоголя.

Bacardi считает, что в следующем году «экологичность» также будет во главе угла пристрастий к потреблению спиртных напитков, при этом большее количество инициатив будет сосредоточено на том, как производятся спиртные напитки. Материалы, полученные из этичных источников, и предприятия, поддерживающие местные сообщества, будут приобретать все большее значение.

Потребители также становятся более гибкими в своем подходе к трезвости, и в 2022 году, похоже, ожидается рост «трезво-любопытных» потребителей, которые отойдут от абсолютно трезвого образа жизни к «экспериментам» с потреблением алкоголя. Bacardi отмечает, что 58% потребителей во всем мире, потребляли больше безалкогольных коктейлей и коктейлей с низким содержанием алкоголя, в сравнении с предыдущим годом.

Пятая тенденция — это «времена преобразований»: потребители ищут новые «коктейльные впечатления», которые обеспечивают преобразование, отмечают социальные связи, предлагают новые впечатления и предлагают своего рода обучение и личностный рост.

Также отмечается, что текила является самым популярным напитком для 62% барменов во всем мире.

Как украшать коктейли, чтобы сделать их инстаграмными

2022-01-12T10:08:10.202Z

В моду уже давно вернулись посиделки с друзьями дома за бокальчиком чего-нибудь крепенького. Дегустация в барах обходится довольно дорого, да и карантин никто не отменял. Если хочется вкусного, красивого и с градусом — разнообразьте свои привычки. Научитесь делать модные коктейли дома. А также не только их пить, но еще и стильно украшать, подчеркнув содержимое напитка.

Мы собрали несколько референсов в одном материале как украсить коктейль эстетично. К тому же, один из них идеально дополнит ленту вашего профиля в Instagram. Надеемся, вы в тренде!?

Немного зелени и пространства

Такой референс украшения подойдет вам, если вы собираетесь пить напитки с бокалов похожей формы, как на фото. Только в этом случае минималистичная флора удачно дополнит коктейль.

Акцент на пространстве и минимизации декорации / Фото: Pinterest

Здесь главное – не переборщить. Лучше минимум зелени, но максимум пространства. Одной веточки достаточно, чтобы передать настроение вечеринки в одном бокале.

Например, можете попробовать свежий розмарин...

Акцент на пространстве и минимизации декорации / Фото: Pinterest

... или другую зелень, которая найдется под рукой!

Акцент на пространстве и минимизации декорации / Фото: Pinterest

Согласитесь, выглядит просто, но одновременно дорого и эстетично!

Важно помнить: украшение, которое мешает пить коктейль, – это неудавшееся украшение.

Делаем акцент на сладкой вате

Этот вариант идеален, если на вечеринке планируете пить вино или шампанское. Потому сладкая вата прекрасно дополнит бокал сухого или с пузырьками. И вино уже будет восприниматься не таким консервативным и сдержанным, а стильным!

Сочетание сладкой ваты и алкоголя / Фото: Pinterest

Вы также можете использовать не только вату, но и попробовать посыпать поверх нее съедобные украшения.

Сочетание сладкой ваты и алкоголя / Фото: Pinterest

Минимизируем фрукты – дополняем коктейль

Фрукты всегда были дополнением таких популярных коктейлей как "Апероль", "Маргарита", и даже к обычной текиле бонусом идет лайм. Воспользуйтесь ими также на домашних вечеринках.

Минимум фруктов для "вау" эффекта / Фото: Pinterest

Выбирайте фрукты на свой вкус и, учитывая рецептуру коктейля, колористику. Здесь главное – не переборщить. У себя дома вы бармен, у которого нет барной карты, но есть фантазия и ассортимент любимых напитков.

Минимум фруктов для "вау"-эффекта / Фото: Pinterest

Поэтому тестируйте различные дизайны с фруктами и выбирайте лучшие сочетания.

Декорируем лентами – делаем бокал интереснее

Если вы любите минимализм и верхнюю часть коктейля не хотите украшать, то это отличный вариант для вас. Воспользуйтесь лентой, сделайте акцент на ножке бокала!

Акцент на нижней части бокала / Фото: Pinterest

Можете взять минималистичную ленту, или же выберите интересные интерпретации. По желанию можете добавить оригинальную надпись к ленте.

Акцент на нижней части бокала / Фото: Pinterest

Такой подход будет удачным, если вы делаете тематический праздник. Например, как 8 Марта!

Меньше бокалов – больше оригинальности

А если вы из тех, кому пить с бокалов уже надоело, то воспользуйтесь тематическими бутылочками. Согласитесь, выглядит интересно! А за счет разного вида трубочек коктейль получится еще более оригинальным.

Коктейли в оригинальных бутылках / Фото: Pinterest

Выбирайте тандем, учитывая напиток, колористику вечеринки и настроение.

Спойлер: ваши друзья оценят, если добавите надписи на эти же бутылочки.

Коктейли в оригинальных бутылочках / Фото: Pinterest

Например, сделайте персональные коктейли с именем, шутками, которые понимаете только вы, или предсказаниями.

Что такое текила?

2021-12-14T19:06:41.036Z

Текила - это мексиканский спирт,

приготовленный из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul). Он назван в честь города Текила на западе Мексики.

Голубая агава, которая является лишь одним из прибл. 200 сортов агавы, произрастающих в районе Мезоамерики, выращиваются в 5 штатах Мексики. Когда агава созреет через 6-10 лет, листья срезают. «Тело» спелой агавы называется пинан, и оно напоминает гигантский ананас. Его готовят на пару в духовке и отжимают, после чего сладкий сок ферментируется и перегоняется в текилу. Текила содержит 38-55% алкоголя и классифицируется по степени хранения.

Текила имеет « Обозначение происхождения » и может быть изготовлена только из голубой агавы и в некоторых районах Мексики.

Голубая агава Вебера

Категории текилы

Текила выпускается в 5 категориях / хранилищах.

Бланко или Плата (белый или серебристый)

Тип 1: наиболее распространенная и оригинальная форма текилы. Он не хранится, и ему меньше 60 дней. Его можно разлить в бутылки сразу после перегонки или положить на стальную посуду перед розливом в бутылки. Некоторые заготовки могут быть очень «свежими», а другие могут быть более круглыми, особенно если это 100% агава. Некоторые винокурни кладут блан на большие дубовые бочки, чтобы сделать их мягче. Максимально допустимое время отдыха на деревянных бочках для бланка - 30 дней. Заготовка является сырьем для создания того, что становится Reposado, Anejo и Extra Anejo, поэтому хороший бланк имеет больше шансов стать хорошим Reposado и т. Д.
Однако есть и бланкотекилы розового цвета. Это можно сделать, оставив одеяло на бочке для красного вина максимум на 30 дней или добавив натуральный пигмент, выделенный из тлей, обитающих в кактусах.
Joven, joven abocado (молодой и мягкий), иногда называемый «Gold» (золотой)

Тип 2: В основном то же самое, что и бланко, но с добавлением красителей и ароматизаторов, чтобы оно выглядело состаренным и округляло его резкость. Их также называют «учтивыми» или «золотыми» из-за их цвета. Цвет обычно получается за счет добавления карамельной / дубовой эссенции, и количество добавок должно составлять до 1% по весу. Их называют миксто. Часто для экспортного рынка создается дешевая продукция.
Текилу Joven не нужно ароматизировать. Это также может быть текила, в которой вы смешали бланко и текилу анехо.

Репосадо (отдых или хранение)

Тип 3: Текила Reposado выдерживается от 2 месяцев до 1 года в больших дубовых бочках или бочках меньшего размера. Эти большие бочки могут быть объемом до 20 000 литров.

Именно в этом процессе текила становится мягче, полнее и сложнее. В основном бывает, что чем дольше храните, тем темнее и «хранится» текила. «Сохраненный» здесь следует понимать как вкусовые нотки, которые добавляются к древесине - обычно ваниль, корица, дуб и т. Д. Однако существует взаимосвязь между размером деревянной посуды и добавлением цвета и вкуса. Чем крупнее блюдо, тем меньше вкуса при хранении, просто потому, что меньше контакт между спиртными напитками и блюдом.

Общей задачей при изготовлении выдержанной текилы является контраст между свежим и легким вкусом агавы и более «тяжелыми» элементами, которые появляются при старении. Хорошо выдержанную текилу можно узнать по тому, насколько хорошо ей удалось сохранить первоначальный легкий и цветочный вкус агавы и в то же время синтезировать ее со вкусовыми нотками дубовых бочек.

Reposadotequila составляет ок. 60% всех продаж текилы в Мексике. Это был первый одобренный тип выдержанной текилы, а также тот тип, в котором чаще всего лучше всего сочетается хранение и свежесть.
Большинство производителей хранят на дубовых бочках из американского, французского и канадского дуба. Но на самом деле бывают исключения. Asombroso, например, хранит в использованных винных бочках то, что придает текиле бледно-розовый оттенок и некоторую сладость.

Некоторые компании используют новые бочки, потому что они добавляют текиле желаемой округлости и спелости быстрее, чем использованные бочки. После того, как посуда использовалась для репосадо, иногда ее перерабатывают для хранения анехоткилы.
Иногда можно встретить термин «гранд репозадо». «Гран репосадо» - это просто термин для текилы репозадо, которая выдерживается немного дольше, чем обычно.

Анехо (старый или сверхнормативный)

Тип 4 Храните в бочках объемом не более 600 литров, но чаще всего в 200-литровых бочках не менее 1 года. Вы можете хранить дольше - до 3 лет, где преобладает категория Extra Anejo.
Часто хранятся использованные бочки из-под бурбона / виски из США. В случае с anejo все дело в медлительности, поэтому вы не используете новые стволы. Новые бочки слишком быстро добавят текиле характерный «сохраненный» аромат. Анехотекила обычно довольно темная, и искусство здесь, как и в репосадо, состоит не в том, чтобы подавить первоначальную свежесть, а в том, чтобы позволить ей войти в синтез с сохраненным вкусом.

Дополнительный возраст (мадуро; ультравозрастной)

Type 5 Extra Anejo - относительно новая категория. Здесь вы храните от 3 лет и старше. В редких случаях вы храните дольше прибл. 8 лет, потому что дальнейшее хранение редко добавляет что-то новое в текилу, и вкус агавы начнет исчезать среди всех ароматов древесины. Extra anejo часто имеет вкусовые нотки карамели, корицы, может быть, немного меда и кожи и обычно довольно сладкий.

Joven

Текила Joven состоит из нескольких слоев. Обычно это бланкотекила, смешанная с небольшим количеством анехо или экстра-анехо.

100% агава против смешанной текилы

Всего различают две категории текилы:

«Текила из 100% агавы» против «смешанной текилы».
Текила из 100% агавы производится исключительно из голубой агавы.
Текила Mixto состоит как минимум из 51% агавы, а остальные спирты - из сахарного сока, например, кукурузы или сахарного тростника.

Причина, по которой у вас есть две категории, кроется в агаве в качестве сырья. Агаве должна быть не менее 6-10 лет, прежде чем ее можно будет собирать, и это делает агаву дорогой культурой. За 6-10 лет может произойти многое. Морозы, болезни растений, колебания цен и т. Д. Поэтому текила из 100% агавы обычно не совсем дешевая, но почти всегда превосходит по вкусу миксто.

Смешанная категория была введена для того, чтобы иметь возможность поставлять более дешевую текилу, которую было легче достать на экспортных рынках, и это тот тип текилы, который вы чаще всего найдете в супермаркете.
На этикетке бутылки должно быть указано, является она 100% агавой или нет. Если на бутылке нет 100% агавы, можно предположить, что это смесь текилы.

Откуда берется текила?

Существует множество духов агавы, и вы можете делать духи из агавы во многих местах мира.

Процесс производства не секрет, и многие люди могут выращивать сырье. Просто текилой следует называть не спирт агавы AL ! И этого не должно быть, потому что текила ДОЛЖНА поступать из определенного места в мире - иначе это не текила!

У текилы есть так называемое « обозначение происхождения », то есть место происхождения. «Обозначение происхождения» в принципе является формой торгового барьера. Они пытаются защитить продукт, который является уникальным для региона, из которого он происходит, и для этого они заключают торговые соглашения с другими странами, которые затем уважают, что, например, духи агавы из Африки не называются текилой.

Ниже у нас есть основания, на которых продукт может претендовать на то, чтобы быть уникальным по отношению к месту его происхождения. Таких продуктов много, например, шампанское, горгонзола, фета и арманьяк.

Обозначение происхождения

В соответствии со статьей 156 Закона об интеллектуальной собственности, обозначение происхождения - это название географической области страны, которая обозначает конкретный продукт, произведенный в этой области, и качество или характеристики которого являются результатом географической среды, в том числе естественной. и человеческий фактор.

Это определение требует:

~ Демаркация конкретной географической зоны (предлагается заинтересованными сторонами)

~ Подтвержденное признание или репутация географического объекта (декларация)

~ Особые условия производства (Стандарт)

~ Тип / характеристика

В целом, существует консенсус среди экспертов по этому вопросу, которые согласны с тем, что решающими факторами в отношении обозначения происхождения являются следующие (в порядке важности);

1. Климат - Что касается климата, основными элементами являются интенсивность света, часы / свет, осадки, температура, относительная влажность.

2. Почва. Важными факторами являются текстура и химический состав почвы.

3. Виды растений - Агава текилана Голубая разновидность Вебера - это растения, используемые для производства текилы. Он произрастает в этом регионе и поэтому прекрасно адаптирован к климатическим и почвенным условиям.

4. Человеческая деятельность - это относится к человеческой деятельности, вовлеченной во весь процесс, от посадки до сбора агавы и до производства и выдержки текилы. Эти действия могут включать в себя техники, традиции и навыки ремесленничества.

Конечно, страна не может объявить местный продукт уникальным без заключения соглашения со странами, с которыми она сотрудничает, и поэтому продукты, защищенные указанием происхождения, включаются в международные торговые соглашения. Текила, как уникальный, географически разграниченный продукт относительно недавней даты, на самом деле, хотя краеугольный камень разграничения уже начался до мексиканской революции при Диасе.

Международное признание текилы

В 1978 году «Текила» была зарегистрирована Всемирной организацией промышленной собственности (ВОИС), и, таким образом, текила получила международную основу для производства текилы. Чтобы продукт назывался текилой, он должен производиться в одном из указанных регионов Мексики, а производитель должен соблюдать официальный стандарт на текилу, также известный как NOM-006-SCFI-2005. Стандарт также постоянно пересматривается, чтобы соответствовать быстро меняющимся условиям, регулирующим международную торговлю.

Географические районы текилы

5 штатов, включенных в географическое разграничение текилы:

Халиско

Весь Халикос, 124 муниципалитета.

Наярит:

8 муниципалитетов: Ауакатлан, Аматлан-де-Каньяс, Икстлан-дель-Рио, Хала, Халиско, Сан-Педро-Лагунильяс, Санта-Мария-дель-Оро и Тепик.

Гуанахуато:

7 муниципалитетов: Абасоло, Cd. Мануэль Добладо, Куэрамаро, Уанимаро, Пенхамо, Пурисима-дель-Ринкон и Ромита.

Мичоакан:

30 муниципалитетов: Брисеньяс-де-Матаморос, Чавинда, Чильчота, Чуринцио, Котиха, Экуандурео, Хакона, Хикильпан, Мараватио, Маркос Кастелланос, Нуэво-Парангарикутиро, Нумаран, Пахакуаран, Перибанэ, Риедуолесадьен, Танджио, Тиангуолесадьен, Тиангуэто, Тиангуолесадие Тингуиндин, Токумбо, Венустиано Карранса, Вилла Мар, Виста Эрмоса, Юрекуаро, Самора и Зинапаро.

Тамаулипас:

11 муниципалитетов: Алдама, Альтамира, Антигуо-Морелос, Гомес Фариас, Гонсалес, Льера, Мант, Нуэво-Морелос, Окампо, Тула и Ксикотенкатль.

Как делается текила?

Когда вы поймете процессы, связанные с приготовлением текилы, вы получите лучшее и более последовательное представление о том, что такое текила.

Производитель делает широкий выбор: от поля, на котором выращивается агава, до финального розлива в бутылки. Все варианты выбора, которые в том или ином смысле влияют на конечный результат.

Состав индустрии текилы.

Существует почти 2000 различных брендов текилы, но всего 138 заводов. Винокурня - это компания, которая перерабатывает агаву и превращает ее в текилу. Из почти 2000 брендов только 8 владеют собственным ликеро-водочным заводом. Агава является сырьем для текилы, но лишь очень немногие, очень крупные компании, такие как Cuervo, Sauza и Patron, участвуют во всей пищевой цепочке - то есть обе выращивают агаву, обрабатывают ее и продают. Наиболее распространенная композиция состоит в том, что владелец бренда сотрудничает с производителем агавы (или даже владеет полем агавы), а затем вы покупаете его для дистилляции на винокурне и продажи через оптовика.

Огромная гасиенда и винокурня Patron Tequila.

Производители, владеющие как полями, так и торговой маркой, иногда продают себя термином «выращенное имение» и часто ссылаются на тот факт, что они могут обеспечить лучшее качество, имея возможность контролировать, когда и как собирать урожай. Ежегодно собирают более 500 миллионов килограммов агавы, которая является частью производства текилы, а посевные площади составляют около 1000 квадратных километров. Фактическое выращивание агавы чрезвычайно ручное и трудоемкое.

Посадка и размножение

Прежде чем вы сможете собирать агаву, вам нужно ее посадить. Растения агавы могут воспроизводиться двумя способами. Естественный жизненный цикл растения заключается в том, чтобы зацвести через ок. 7-10 лет, все в зависимости от почвы, температуры и высоты. Когда он цветет и удобряется дикими летучими мышами, он закладывает семена, которые, в свою очередь, могут прорасти. Однако через несколько лет агава также дает корневые побеги. Это корневые побеги, которые вы используете при размножении агав, потому что это самый быстрый посев семян. По мере роста агава производит своего собственного преемника. Когда агава ок. К 4-5 годам начинает давать почвенные побеги, которые вырастают в непосредственной близости от материнского растения. В весенние месяцы фермер, выращивающий агаву, обходит и срезает эти корневые побеги. Фактически выстрел достигает прибл. за год до того, как он достиг таких размеров, когда имеет смысл подобрать и пересаживать. Фермер срезает нижнюю часть маленького нового растения, и оно готово к повторной посадке. Обычно агава может посадить 10-20 земных побегов «Hijuelos» за время своей жизни.

Выращивание голубой агавы

Когда растению исполнится 4-6 лет, начинайте его обрезку. То есть вы разрезаете и подрезаете смеси, чтобы дать растению больше расти. Хороший сок исходит из тела агавы. Сок в листьях горький. Жизненный цикл агавы по возрасту фиксирован, но растения далеко не всегда одного размера. Если растение растет на каменистом или наклонном дне, оно становится значительно меньше и только поздно созревает. Это означает, что поле агавы не убирают сразу, как поле ячменя. Комбайны, называемые Jimadores, переходят с растения на растение и проверяют, созрело ли растение.

«Хиджуэлос» - корневой побег голубой агавы.

Урожай, которому 7-10 лет для созревания, естественно, становится дорогим, прежде чем его можно будет собрать, и поэтому нужно много заботиться о том, чтобы агава действительно была оптимальной, прежде чем вы ее срежете. По мере роста внимательно следите за ним. Есть ряд болезней растений, которые могут поразить агаву, так же как есть ряд вредителей, которые ценят агаву.

Так называемый «червь в текиле» - это просто личиночная стадия бабочки, которая живет на агаве и рядом с ней, и на самом деле является вредителем. Красные личинки вгрызаются в тело агавы, также называемой «коразон (сердце)», и таким образом разрушают агаву. У агавы есть как мужские, так и женские растения. Когда растение в возрасте ок. 7 лет начинает цвести - цветут растения обоего пола - из центра агавы вырастает цветонос «quiote». Стебель растет очень быстро - до метра в неделю! Он вырастает примерно на 10 футов в высоту, а иногда и выше, прежде чем завязать большое соцветие.

Цветок поглощает всю силу тела агавы (пинья). Затем растение погибает. Существует большая разница в том, когда растение достаточно созрело, чтобы зацвести, и различия связаны с почвой, влажностью и температурой. Растения, которые растут в высокогорьях, где прохладнее, цветут дольше. Время, когда растению дают цвести, собирают quioot. Его можно есть в вареном или приготовленном на пару виде. Он волокнистый и очень сладкий. Иногда его нарезают и продают как дополнение к жареной еде.

Их нередко можно найти на мексиканских рынках. В сушеном виде квиот используется в качестве дерева для изготовления мебели, столбов и т.п. В прежние времена квио также использовали в качестве музыкального инструмента. Есть даже компании, которые используют их для изготовления досок для серфинга.

Уборка урожая

Производство текилы начинается с «Джима» (урожай). Комбайн получил название «Джимадор». Агава - особая культура, немного напоминающая по выращиванию растущие новогодние елки. Это очень долгое вложение при посадке агавы на другом поле. 7-8 лет - это большой срок в жизни человека, а за 7 лет может произойти многое. 7 лет - это то, что проходит от рождения ребенка до первого класса. Есть много угроз для счастливого исхода урожая агавы. Вредители, болезни растений, заморозки - которые могут иметь разрушительные последствия, но производитель также может серьезно пострадать из-за колебаний цен во время сбора урожая. Колебания цен на урожай агавы в этом году стоили многим фермерам больших сумм, потому что они настолько непредсказуемы. В некоторые годы есть много растений, которые созревают по плану, и тогда предложение велико, а цены низкие,

Джимадорен

Уборка урожая на удивление ручная и леденящая до костей! Комбайны "Jimadores" ходят в шахматах, снабженные длинной палкой с круглым стальным лезвием на конце. Чтобы стать джимадором, нужны большие навыки и физические данные. Нужно уметь оценить, насколько агава находится в процессе созревания. Если он становится слишком спелым, он становится слишком сладким, если он недостаточно спелым, он становится слишком горьким. Помимо хорошего понимания того, когда растение созрело, джимадор также должен понимать, как его обрезать. Сок и сила агавы пребывают в пинье. Листья более волокнистые, а сок более горький. Таким образом, чем больше листьев вы возьмете с собой, тем более горьким станет сок в целом. Однако агавы также дороги, потому что у них столько лет на спине, и поэтому весь сок важен, поэтому для достаточно точной обрезки требуются большие знания.

«Джимадор» в поле со своим «товарищем». На заднем плане цветущая агава.

Пинья свободного кроя может весить от 40 до 80-90 кг. Инструмент Джимадора, длинная палка со стальным лезвием, называется «коа», и с его помощью сначала срезаются самые нижние листья растения. Затем коа приклеивается к корню, и растение освобождается от земли, так что оно переворачивается на бок. У агавы длинные и заостренные листья, поэтому коа должен быть длинным, чтобы дотянуться до корня растения. Когда растение срезают, обрезают листья. Пинья агавы свободной огранки напоминает большой ананас. Джимадор может собирать 3-4 тонны агавы в день!

Посевные площадки

В штате Халиско есть два основных района выращивания. Первая большая площадь находится ок. В 50 км к западу от Гваделхары, у подножия горы Текила. Здесь находится долина Аматитан и небольшой городок Текила. Многие из основных винокурен, в том числе Tequila Cuervo и Tequila Sauza, расположены в Текиле. В близлежащих городах Ареналь и Аматитан вы найдете другие крупные винокурни, такие как Herradura. Другая большая территория расположена примерно в 70 км к востоку от Гвадалахары, недалеко от долины, которая называется Лос-Альтос, но на высоте ок. 500 метров. В этом районе, но в основном в городах Арандас, Атотонлико-эль-Альто и Сапотланехо, можно найти еще большое количество винокурен. Именно в этом районе находится Patron Tequila. В разных регионах очень разные почвенные условия. Урожай, собираемый в «низинах» или, точнее, в долине Амататитан, обычно меньше урожая в Лос-Альтос. Пинья из Долины обычно весит от 30 до 40 кг. В Лос-Альтос почва богаче и краснее из-за высокого содержания оксида железа, который дает лучший рост и более высокое содержание сахара. Растения в этой области становятся все больше и тяжелее и могут достигать 100 кг за пину. После сбора урожая их загружают в пикап и везут на винокурню.

Агава, на которой «джимадор» (комбайн) закончил со своим «коа». Коа - это стержень с очень острым круглым лезвием, которым срезают листья агавы.

Выпечка и брожение

После сбора урожая их отправляют на винокурню. Теперь агавы необходимо подвергнуть термообработке, и прежде чем это произойдет, они будут разделены пополам, чтобы обеспечить более равномерное распределение тепла в теле агавы. По сути, сейчас должно произойти то, что крахмал, содержащийся в агаве, должен быть превращен в сахарный сок, и это делается путем кипячения агавы или запекания.

Есть разные методы.

Паленке

Первоначально агава обжигалась в земляной печи «palenque», которая представляет собой углубление в земле с горячими вулканическими породами. Здесь вы кладете пинью и засыпаете их землей, а затем разводите огонь на кучке земли. Земляная печь работает как супер-горячая сауна и запекает агаву за пару дней. Не так много производителей текилы все еще используют паленк, но среди производителей мескаля он используется.

Кирпичная печь.

Большая печь, похожая на ту, что используется для кирпича, является фаворитом производителей текилы. Кирпичная печь работает быстрее и проще и не требует столько энергии, как земляная печь.

Автоклав

Автоклав (скороварка) - это эффективный способ термической обработки агавы и даже более энергоэффективный. Когда агава запекается, сахарный сок начинает стекать (аква миэль).

Диффузор

Диффузор - это очень большая машина, которая переворачивает традиционный процесс производства текилы. Диффузор вытягивает сырой крахмальный сок из агавы и нагревает его. Использование диффузора, мягко говоря, спорно, но многие крупные производители используют его, потому что он подходит для крупномасштабного производства.

Ретро или модерн

Об этих различных методах термообработки ведется много дискуссий. Критики утверждают, что быстрые и эффективные скороварки также разрушают тонкие нюансы агавы. Критика, конечно же, не обходится без команд, и есть много небольших компаний, которые работают с агавой медленнее и осторожнее. Дело в том, что сок во всем теле агавы не совсем одинаковый.

Внутренняя часть автоклава с агавой, приготовленной на пару.

Сок внутри тела самый сладкий, но по мере того, как вы углубляетесь в листья, он становится все более и более горьким. Следовательно, можно утверждать, что метод, при котором сок равномерно вытягивается из всего тела агавы, даст - вообще говоря - немного более низкое качество. Просто нужно помнить, что отжим сока - это лишь один из многих процессов перед тем, как текила будет готова к употреблению.

Обработка пиньи

Впоследствии запеченную агаву необходимо перемолоть и извлечь последний сахарный сок. Первоначально этот процесс происходил в так называемой тахоне. То есть круглое углубление в земле, где лошадь или мул натянули большой круглый жернов на массу агавы и таким образом мастурбировали волокна агавы. Вряд ли найдется много мест, где все еще можно использовать мулов, и тахона тоже довольно редка.

Тахона с двумя мулами.

Но здесь, как и в случае с выпечкой, многие считают, что тахона - лучший и более щадящий способ сохранить во вкусе нюансы агавы. Альтернативой тахоне являются измельчители - то есть механические устройства, измельчающие волокна агавы, похожие на измельчитель свеклы. И паленк, и тахона - это методы, которые снова завоевывают популярность среди более мелких производителей, которые пытаются вернуться к старым методам. Fortaleza Tequila, например, - фантастический бренд, который полностью перешел на ретро в своем производственном процессе - и с действительно хорошими результатами.

Ферментация и дистилляция

Когда весь сок был извлечен из приготовленных волокон агавы, у вас есть сырье, которое является основой для брожения.

Mixto против 100% агавы

Именно на этом этапе производители разделяют сок агавы на сок, который будет использоваться для микстотекилы, и сок, который будет использоваться для 100% агавы. Mixtotequila - это текила, в которую можно добавить до 49% другого сока не агавы. Здесь обычно используют сок сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахарный тростник и сахарная свекла значительно дешевле и быстрее выращиваются, чем агава, поэтому сок из них также намного дешевле. Следовательно, производство миксто текилы намного дешевле, чем производство 100% агаветекилы.

Ферментация

Ферментация или ферментация - это органический процесс, который начинается, когда в сахарный сок вводятся дрожжевые клетки. Клетки дрожжей начинают поедать сахар и превращать его в алкоголь. У компаний разные подходы к процессу ферментации. Некоторые компании продолжают использовать «натуральные дрожжи, переносимые воздухом». Обычно в воздухе присутствуют микроэлементы дрожжей, и ферментация начинается естественным образом. Однако на практике у большинства компаний есть дрожжи, которые они либо выращивают в компании, либо покупают. Есть разница в дрожжах. Некоторые из них более агрессивны и работают быстрее, чем другие.

Емкость для брожения

Небольшие компании используют

резервуары для брожения объемом 8 000–10 000 литров, в то время как более крупные компании имеют резервуары объемом до 75 000 литров. После того, как вы начали вводить вещества, которые могут ускорить процесс ферментации, вы можете достичь полного процесса ферментации за 36-72 часа. Этот ускоренный процесс обычно используется в микстотекиле и, конечно же, является частью того, что делает микстотекилу как дешевле, так и хуже. Некоторые продукты используют натуральные дрожжи и позволяют медленному процессу брожения. В этом случае ферментация займет от 5 до 10 дней.

Дистилляция

В процессе дистилляции сброженная масса агавы нагревается, и спирт выделяется в виде паров. Пары остывают, и у вас есть первый спирт. Результат первой перегонки называется ординарио. После первой дистилляции сделайте еще одну дистилляцию, и на этот раз у вас будет бланко текила.

Некоторые производители перегоняют его в третий раз - например, Patron и Casa Noble, но подавляющее большинство производителей оставляют его путем двойной перегонки.

Что такое мескаль?

2021-12-14T01:59:25.582Z

Мескаль это - оригинальная форма текилы! Это следует понимать как то, что мескаль изначально был просто общим термином для «духов, сделанных из агав». Сегодня все немного сложнее, но какое-то время это все еще верно. Мескаль - это спиртные напитки на основе агавы.

Поле агавы, на котором цвело одно из растений. Если повезет, растение опыляется дикими летучими мышами, после чего оно засыхает и погибает.

Категории мескаля

Что касается хранения, то мескаль хранят в той же текиле темпи. Т.е.: Blanco, Reposado, Anejo и Extra Anejo.

Norma'en

У мескаля есть «Норма» - то есть свод правил, которые описывают, что такое мескаль. Последнее обновление нормы датируется 2016 годом и называется «NOM-070-SCFI-2016».
Это было широко обсуждаемое обновление, потому что был план индустриализации всей концепции мескаля и даже с введением слова «комил» в качестве замены мескаля. Эта разработка неожиданно вызвала большой интерес и сопротивление среди энтузиастов мескаля во многих частях мира и привела, что совершенно точно, к первой в мире революции, возглавляемой барменами!

Массовая поддержка старых методов производства и традиций со стороны барменов и энтузиастов и, конечно же, со стороны производителей привела к изменению нормы с введением категорий.

Мескаль,
Мескаль Артесанал
Мескаль Предки

Эти три категории позволяют развиваться и продавать себя в рамках категорий, связанных с традициями и методами производства. Это довольно интересно с этими категориями в мескале. Их, несомненно, будет чрезвычайно трудно контролировать, но в то же время они являются выражением сильной воли к защите части подлинной мексиканской культурной истории. Категории основаны на том, как производится мескаль, а не на том, что содержит конечный продукт, и это существенная разница, потому что она ориентирована на отдельного производителя и его / ее полностью практическую работу. И вплоть до последней детали. Мы кратко опишем категории здесь:

Мескаль

Это самая открытая из категорий и наиболее простор для индустриализации.
Выпечка: агаву или сок агавы выпекают в земляных печах, кирпичных печах или скороварках.
Измельчение: тахона, чилийский или египетский измельчитель, измельчитель или тахона.
Ферментация: ферментацию можно проводить в деревянных сосудах, бетонных сосудах или сосудах из нержавеющей стали.
Дистилляция: дистилляция в колбе, дистилляция в колонне из меди или нержавеющей стали.

Мескаль Артесанал

Это категория для небольших производств мескаля, созданных на основе продуктов.
Приготовление: Пиньяс из агавы нужно готовить в подземных ямах или надземных каменных печах.
Фрезерование: деревянный молоток, тахона, чилийская / египетская мельница, тростниковый пресс или измельчитель.
Ферментация: ферментацию можно проводить в каменных ямах, ямах в земле, стволах деревьев, глиняных урнах, деревянных чанах или шкурах животных. Ферментация может включать волокна агавы.
Дистилляция: Дистилляция должна проводиться прямым огнем под котлом из меди или глины. Голова или «шляпа» куба может быть сделана из глины, дерева, меди или нержавеющей стали.

Выпечка: Агаву нужно запекать в земляной печи или в кирпичной печи.
Измельчение: деревянные палочки, тахона, пресс для сахарного тростника или измельчитель.
Ферментация: Ферментация должна происходить в каменных сосудах, земных сосудах, выдолбленных стволах деревьев, керамических бочках, деревянных бочках или шкурах. Ферментация может включать волокна агавы.
Дистилляция: Колба для дистилляции в аппарате для дистилляции из меди или глины
"Шляпа" на аппарате для дистилляции предпочтительно может быть сделана из глины, дерева, меди или нержавеющей стали.

Сосуды для брожения

Мескаль Предки

Выпечка: Агава должна быть запечена в земной печи.
Измельчение агавы: Запеченную агаву необходимо раздавить деревянными палками, тахоной.
Ферментация: ферментация должна происходить в камнях / земляных ямах или стволах деревьев, деревянных сосудах, глиняных сосудах или шкурах животных. Процесс может, но не обязательно. Включите жом - то есть волокна агавы.
Дистилляция: Дистилляция должна происходить в приборах, которые непосредственно нагреваются огнем и сделаны из глины. «Шляпа», которая составляет часть перегонного аппарата, в котором собирается спирт, также должна быть сделана из глины или дерева.

Дистилляция в глиняном горшке

Откуда берется мескаль?

Мескаль - это дух агавы, но, как и текила, тоже имеет свое собственное название. В 1994 году было предложено постановление NOM-070-SCFI-1994, которое с тех пор стало законом. Таким образом, мескаль также имеет наименование по происхождению ».

Это означает, что мескаль, как и шампанское, ДОЛЖЕН производиться в определенных географических регионах, чтобы называться мескаль. Эти области:

Оахака,
Герреро,
Гуанахуато,
Сан-Луис-Потоси,
Сакатекас,
Дуранго,
Тамаулипас
Пуэблас.

Как делается мескаль?

Мескаль - это в основном спирт из агавы. Но если текилу можно приготовить только из голубой агавы, то для мескаля дело обстоит иначе.

В Мексике насчитывается около 200 сортов агавы, и, по оценкам, примерно. 50 из них активно используются в производстве мескаля. Самым распространенным сортом является подарок Эспадина, который также широко выращивается. Другие разновидности, например, Американа, Тобала и Баррил. Эти сорта могут иметь совершенно различный вкус, и вы часто смешиваете их также в так называемом «ансамбле барелло», то есть смешанных бочках.

Великолепный образец большой агавы

. Особенность, которая характеризует мескаль и которую любят подчеркивать энтузиасты мескаля, заключается в том, что вы используете дикую агаву. Агава действительно растет в дикой природе в большей части Мексики, но стоит помнить, что некоторые из известных сортов агавы из мира мескаля созревают только в возрасте 20-30 лет.

Так что это сорта, для которых требуется довольно много логистики и планирования, если это сырье, которое вы хотите использовать на регулярной основе, и вряд ли что-то, что вы осмелитесь оставить «диким агавам». Реальность такова, что подавляющее большинство растений, используемых в производстве мескаля, выращиваются и культивируются.

Использование дикой агавы имеет смысл, пока это небольшое производство, но успешные марки мескаля приспосабливаются к более организованному выращиванию, при котором вы пересаживаете и пытаетесь работать устойчиво.

Терруар

Мексика - большая страна, и климатические и почвенные различия в областях, входящих в номинал мескаля, довольно велики. Следовательно, это имеет смысл, когда понятие «терруар» стало центральным в мескале. Терруар - это отпечатки вкуса и аромата, которые окружение оставляет в мескале. Например, пышная вулканическая почва дает более сладкий и мягкий продукт, чем районы с сухой почвой и множеством минералов. Точно так же есть большие перепады высот. Более тонкий и прохладный воздух способствует более медленной ферментации, что, в свою очередь, оставляет следы в общем вкусовом профиле.

Агава тепецтате, которая составляет ок. 30 лет, чтобы созреть

Norma перечисляет пять разновидностей агавы, разрешенных для производства мескаля. это

эспадин
Maguey de Cerro
Maguey de Mezcal
тобала
Maguey Verde o Mezcalero

(здесь мы используем общие термины, а не латинские).

Однако Norma позволяет использовать и другие сорта агавы с правильным содержанием сахара.
Вот список некоторых агав, входящих в известные продукты мескаля:

Максимилиана
Купрета
Американа
Barril
Лошадь
Durangensis
Seemanniana Jacobi
Чино
Сальмиано
Карвински
Американа
Cuishito
Кампо
Lumbre
Inaequidens
Convallis Trel.
Madrecuixe
Вебери Села
Агава Салмиана От.
Rhodacantha Trel.
Мексикано
Ангустифолия
Сальмиано
Американа Л. var
Мармората Роезл
Текилиана
Potatorum
Tobasiche

Аквафаба

2021-10-18T07:18:29.657Z

Автор: Elizaveta Iufriakova

Беглый анализ состава и небольшой экскурс в историю одного из наиболее доступных заменителей яичного белка.

Пенная текстура коктейля дает более мягкое и округлое восприятие оного. До недавнего времени, чаще всего для этих целей использовался яичный белок. Но с популяризацией вегетарианства, веганства и других диет, остро встал вопрос замены животного белка на растительный. Одним из наиболее простых и удачных решений этой проблемы стала аквафаба. Мы уже рассматривали механизм образования пен и эмульсий в одной из ранних статей. Советуем освежить в памяти эти знания, прежде чем углубляться в тему аквафабы.

Аквафаба (образовано от сочетания слов «aqua» — вода, и «faba» — бобы) — это вязкая жидкость, полученная при отваривании в воде плодов бобовых культур, таких как нут, горох и фасоль. Наиболее популярная версия аквафабы готовится из нута.

Если верить статье на Википедии и онлайн ресурсу The Guardian, открытие пенообразующих свойств этой жидкости принадлежит двум энтузиастам веганской диеты: музыканту Жоэлю Роэсселу (Joël Roessel) и разработчику программного обеспечения Гусу Вольту (Goose Wohlt). В декабре 2014 года французский тенор Жоэль обнаружил, что жидкость из-под консервированного нута при взбивании образует устойчивую пену. Он опубликовал рецепт меренги с использованием этой жидкости, и далее написал пост о веганских пенообразователях. В марте 2015 года Гус Вольт разместил пост на фейсбуке, где демонстрировал свежеиспеченные меренги с использованием воды из-под консервированного нута вместо яичного белка. Кстати, именно Гус дал этой жидкости название «аквафаба» (также он сделал официальный сайт аквафабы, который, правда, уже не существует), которое уже внесли в Оксфордский словарь и словарь Уэбстера. В дальнейшем, аквафаба не только стала популярной среди любителей еды растительного происхождения, но также и перекочевала в бар, где обитает и до сих пор.

Так как использование нутовой воды — относительное нововведение в кулинарии, то серьезных исследований ее состава и свойств немного (зато работ по анализу нута — гораздо больше). Одна из наиболее полных статей, собравшей в себе все аспекты аквафабы (от состава до будущих перспектив) принадлежит паре канадских академиков из Университета Саскачеван (кстати, именно они были в составе группы, которая опубликовала первое серьезное исследование воды из-под консервированного нута).

В целом, выделяют четыре фактора влияния на свойства аквафабы, приготовленной из нута:

состав самого нута, на который влияет его генотип и условия произрастания бобов
особенности метода приготовления аквафабы (время замачивания нута, время и способ обработки, который может варьироваться от приготовления в микроволновке до использования скороварки, отдельным пластом исследований является вода из-под консервированного нута)
добавление различных вспомогательных веществ при приготовлении (соли, основания, энзимы и кислоты)
состав и концентрация белков и полисахаридов

В состав аквафабы входят белки (0,95–1,5 г/100 г), полисахариды, сахароза, сапонины, микоза, мио-инозитол и до 20 других органических веществ, растворенных в воде (органические кислоты, спирты и пр.). Большинство белков аквафабы имеют низкий молекулярный вес и термоустойчивость (по большей части — это альбумины).

За пенообразование в большей степени отвечают полисахариды, белки и сапонины. Адсорбция белков снижает энергию на границе раздела фаз (вода/газ), и это способствует увеличению площади поверхностного натяжения, что позволяет жидкости окружить большее количество газа (а это значит, пена будет больше). Полисахариды способствуют стабилизации пены в основном за счет повышения вязкости жидкости. Сапонины же, за счет своей дифильной природы (обладают одновременно гидрофильными и гидрофобными свойствами), помогают удержать больше пены. Также, ключевым фактором является отсутствие в составе аквафабы жиров, которые обычно уменьшают количество и стабильность пены. В среднем, содержание белка в аквафабе в 10 раз меньше, чем в яичном белке. Но за счет присутствия сапонинов и полисахаридов, яичный белок можно заменять аквафабой 1:1.

Как уже было сказано выше, одним из ключевых факторов влияния на качество аквафабы является способ ее приготовления. Интересный эксперимент провели канадские ученые (есть у них какая-то тяга к исследованию аквафабы). Они сравнили содержание белка в аквафабе и ее свойства в зависимости от соотношения воды и нута во время приготовления и длительности этого процесса. Нут замачивали перед готовкой на 2 часа, для варки они использовали скороварку. Помимо оценки поведения аквафабы, их целью было также минимизировать содержание танинов и фитатов.

Изначально сравнивали три разных соотношения нута к воде (1:2, 2:3, 1:4) и четыре времени приготовления (15, 30, 45 и 60 мин). По итогам получилось, что максимальное количество пены (120%) образуется из аквафабы, приготовленной при соотношении 2:3 в течении 30 минут. А наиболее стабильная пена (держалась 57 минут) получается при соотношении 1:2 при 45 минутах готовки. Но самое любопытное, что они использовали программу для генерации оптимальных условий приготовления аквафабы (достижения желаемого функционала и содержания протеина при минимальном содержании танинов и фитатов) на основе загруженных значений. Предсказание было следующее: содержание нута к воде — 1,5:3,5; длительность приготовления — 60 минут. После экспериментальной проверки предсказание с небольшой погрешностью подтвердилось.

Аквафаба — довольно простой и недорогой способ замены яичного белка растительным. Приготовить ее достаточно легко: замочите нут на ночь (или попробуйте на 2 часа, как советуют канадские исследователи), после слейте воду. Положите нут в скороварку, залейте водой и сварите (можно снова последовать выверенным значениям канадских ученых и попробовать использовать соотношение нута к воде 1,5:3,5, а варить 60 минут в скороварке при 120ºC). Сначала охладите нут с водой, а затем слейте полученную аквафабу. Из нута можно сделать хумус.

Можно поэкспериментировать с разными сортами нута или другими бобами. Единственно, если собираетесь варить сами, то сделайте сначала небольшую пробную партию, а как получится — тогда и масштабируйте. Ну а если под рукой нет скороварки или лень тратить время, то можно пойти самым надежным и простым путем — купить консервированный нут и использовать воду из-под него. Работает всегда. Правда, стоит учесть, что в большинстве случаев туда добавлена соль.

Прелесть аквафабы в том, что она — побочный продукт, образованный при приготовлении нута. И хотелось бы верить, что это так и останется. То есть, если у вас вдруг появилась потребность использования аквафабы в баре, то убедитесь, пожалуйста, что вы знаете как обойтись после с нутом. Не стоит увеличивать коэффициент бесполезного действия и выкидывать его.

Источники:

Wikipedia
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/sep/29/aquafaba-chickpea-liquid-baking-egg-white-substitute
Shim, Y. Y., Mustafa, R., Shen, J., Ratanapariyanuch, K., & Reaney, M. J. T. (2018). Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. Journal of Visualized Experiments, (132).
Mustafa, R., He, Y., Shim, Y. Y., & Reaney, M. J. T. (2018). Aquafaba, wastewater from chickpea canning, functions as an egg replacer in sponge cake. International Journal of Food Science & Technology.
https://friekaker.no/aquafaba-what-is-its-chemical-composition/
Mustafa, R., & Reaney, M. J. T. (2019). Aquafaba, from Food Waste to a Value‐Added Product. Food Wastes and By‐products, 93–126.
Alsalman, F. B., Tulbek, M., Nickerson, M., & Ramaswamy, H. S. (2020). Evaluation and optimization of functional and antinutritional properties of aquafaba. Legume Science. doi:10.1002/leg3.30
Buhl, T. F., Christensen, C. H., & Hammershøj, M. (2019). Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: Protein composition and functional behavior. Food Hydrocolloids. doi:10.1016/j.foodhyd.2019.05.041
Tomás Lafarga∗ , Silvia Villaró, Gloria Bobo, Ingrid Aguiló-Aguayo. Optimisation of the pH and boiling conditions needed to obtain improved foaming and emulsifying properties of chickpea aquafaba using a response surface methodology

Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks. Первая глава.

2021-10-01T12:03:34.144Z

Автор: Стас Киреев

Раз в неделю, потрошим книги на цитаты.

300 гр растительный глицерин

150 гр ягод можжевельника

150 гр воды

750 гр воды

17 гр семян кориандра

17 гр лимонной цедры, снятой пиллером

5 гр семян фенхеля

4 гр палочек корицы, крупно измельчённых

3 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

2 гр аниса, крупно измельчённых

1 гр корня дягиля

1 гр семян зелёного кардамона

1 гр кошерной соли

что бы сделать можжевеловую настойку, объедините глицерин, можжевельник и 150 мл в блендере. один или два раза включите блендер что бы сломать некоторые ягоды (будте аккуратны, не превратите это в пюре). Переместите в герметичный контейнер и дайте этому настояться ночь в холодильнике. На следующий день процедите смесь через мелкое сито и отставите в сторону.

Объедините 750 гр воды с остальными ингредиентами в вакуумном пакет. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения.

Процедите смесь через металическое сито. Добавьте 250 гр можжевеловой настойки к процеженной жидкости и перемещайте. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

American whiskey

60 гр соложенный ячмень

1 банан

1500 гр вода

75 гр сушёных персиков

75 гр сушёного инжира

60 гр несоленого попкорна

45 гр обугленных щепок американского дуба

37 гр семян фенугрек (пажитник)

34 гр мелассы

30 гр палочек корицы, крупно измельчённых

2 целых стручка ванили

1,5 гр кошерной соли

Разогрейте духовку до 205* С

Выберите 2 небольших противеня или противень с бортами. Распространите соломенный ячмень по одному из противеней и поместите в духовку. Поджаривайте ячмень 30 минут. Перемешивайте время от времени для равномерного подрумянивания.

Тем временем, в другой противень положите пергамент или силиконовый коврик для выпечки. Используя острый нож, сделайте несколько маленьких прорезей в неочищенном банане и поместите его на подготовленный противень. Поместите так же в духовку и запекайте банан 15 минут или до того момента когда кожура станет чёрной.

Как все будет готово, извлеките содержимое обоих противеней из духовки и дайте им полностью остыть. Нарежьте банан (вместе с кожурой) на мелкие кусочки.

Объедините ячмень, банан и остальные ингредиенты в вакуумном пакете. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну до полного охлаждения.

Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Tequila

1/2 ананаса, с кожурой

1000 гр воды

40 гр свежих абрикосов, без косточки, крупно порезанных

30 гр сироп агавы

20 гр жареного несоленого арахиса

12 гр цельного перца горошком, крупно измельчённого

2 гр кошерной соли

2 стручка ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри.

50 гр петрушки, листья с стеблями

25 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

15 гр свежей мяты, листья со стеблями

9 гр цедры лайма, снятой пиллером

7 гр халапеньо, семена и стебли удалены, перец крупно порезан

4 гр лавровый лист

Используя острый нож, снять кожуру с половины ананаса (мякоть пригодиться в другом рецепте). Измельчите кожуру ананаса на мелкие кусочки.

Объедините кожуру ананаса с абрикосами, сиропом агавы, арахисом, перцем, солью и ванилью. Поместите это в вакуумный пакет. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну до полного охлаждения.

Процедите смесь через тонкое сито. Добавьте остальные ингредиенты и мадлите до соединения в одно целое. Оставить настояться при комнатной температуре 2 часа. Процедите смесь через металическое сито ещё раз. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Апельсиновый ликёр (трипл сек)

650 гр свежих цельных апельсинов вместе с цедрой, порезанных на четыре части

550 гр воды

450 гр сахар

4 гр палочек. корица, крупно измельчённых

1 цельный стручок ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри.

Объедините все ингредиенты в вакуумном пакете. Готовьте при 90*С 4-6 часов или до того момента как апельсины станут очень мягкими. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения.

Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Мескаль

1/2 ананаса с кожей

1000 гр воды

40 гр свежий абрикосов без косточки, крупно измельчённых

30 гр сироп агавы

25 гр жидки дым

10 гр жареного несоленого арахиса

10 гр семян кориандра

7 гр цельных стручков чёрного кардамона, крупно измельчённых

8 гр цельного чёрного перца, крупно измельчённых

4,5 гр цельного белого перца, крупно измельчённых

2,5 цельного Сычуаньского перца

2,5 кошерной соли

2 гр чая Forbiden Forest Лапсанг Сушонг

20 гр петрушки (листья и стебли)

20 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

5 гр крупно измельчённого халапеньо, семена и перегородки удалить

4 гр свежего лаврового листа

2 гр цедры лайма, снятого пиллером

Используя BBQ гриль, обуглите внешнюю кожуру ананаса до черноты. Дайте остыть полностью. Затем снимите кожуру и крупно нарежьте. Мякоть оставьте для другого рецепта.

Объедените обугленные кору ананаса с водой, абрикосами, сиропом агавы, жидким дымом, арахисом, кориандром, кардамоном, перцами, солью, лапсангом.

Поместите все ингредиенты в вакуумный пакет. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения.

Процедите смесь через тонкое сито. Добавьте остальные ингредиенты и мадлите до объединения. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Процедите смесь через металическое сито ещё раз. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Испанский ром

60 гр сахар

3 целых стручка ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри.

25 гр апельсиновой цедры, снятой пиллером

7 гр какао крупка ☺️

3 гр мускатного ореха, крупно измельчённого 🤷‍♂️

2 гр соли

1000 гр воды

В среднем сотейнике, растопите сахар на среднем огне, до его карамелизации, будет осторожны, не дайте сахару сгореть или задымиться. Добавьте ваниль, мускатный орех и соль, мешая примерно 30 секунд или до того как появиться запах. Медленно добавляйте воду, перевешивая. Доведите смесь до кипения, затем накройте и снесите с огня. Оставьте на один час. Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Блэкстрэп ром

Для того что бы сделать блэкстрэп ром, вмешайте 80 гр мелассы после того как снимите смесь с огня.

Апельсиновый биттер

500 гр воды

50 гр растительный глицерин

25 гр корней горечавки

20 гр семян кориандра

20 гр высушенной цедры апельсина

8 гр звездчаткой аниса, крупно измельчённого

5 гр гвоздики

5 гр зелёного кардамона, раздавленного

4 гр палочки корицы

4 гр коры хинного дерева

1,5 гр семян тмина

Объедините все ингредиенты в вакуумном пакете. Готовьте при 90*С 1 час. Тем временем, приготовьте ледяную ванну. Переместите пакет в ледяную ванну, до полного охлаждения.

Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Ангостура биттер

40 гр сахара

60 гр гвоздики

40 гр палочек корицы, крупно измельчённых

40 гр корня горечавки

11 гр звездчатого анисов

7 гр сушеной цедры апельсина

5 гр мускатного ореха, крупно измельчённого

4,5 гр зелёного кардамона, раздавленного

4 гр имбирного порошка

4 гр душистого перца, крупно измельчённого

3 гр чёрного перца горошком, крупно измельчённого

1 цельный стручок ванили, порезанный вдоль и выскобленный изнутри.

1000 гр воды

В среднем сотейнике, растопите сахар на среднем огне, до того как он начнёт гореть и начнёт дымиться. Добавить остальные ингредиенты кроме воды и жарить 10 секунд, затем аккуратно добавляйте воду (смесь может совершить всплеск, так что делай е это медленно) накройте сотейник крышкой и доведите до кипения, затем сбавьте огонь и продолжайте держать на медленном огне один час. Снесите с огня и дайте смеси остыть полностью. Процедите смесь через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Cynar

1000 гр воды

500 гр целого артишока, грубо порезанного

200 гр сахара

200 гр кока-колы

36 гр свежего базилика, листья и стебли

20 гр корень горечавки

18 гр коры хинного дерева

7 гр сухого эстрагона

6 гр корня дягиля (дудника)

Объедините воду и артишоки в блендере, и включите максимальную скорость на 30 секунд. Перелейте подучившуюся смесь в неглубокую кастрюлю и оставьте ее не накрытой на 2 часа, часто помешивая. Смесь будет агрессивно окисляться, становясь почти чёрной. Спустя время, процедите через металическое сито. Отмерьте 700 г жидкости и отставьте в сторону.

В среднем сотейнике, растопите сахар на среднем огне, до тех пор пока он не закарамелизуется, но не дайте ему сгореть или начать дымиться. Медленно добавляйте по чуть чуть процеженную антишоковую воду, мешая жидкость, создавая воронку, каждый раз когда добавляете, что бы вмешать сахар. Повторяйте этот процесс пока жидкость не перестарки кипеть, затем добавьте оставшаяся жидкость из артишока и остальные ингредиенты. Доведи смесь до кипения, накройте крышкой, и убавьте огонь, что бы поддерживать медленное кипение в течении одного часа. Снять с огня и дать полностью остыть. Процедите смесь через металическое сито. Переложите процеженную жидкость в герметический контейнер и оставьте его в холодильнике.

Ямайский ром

2 банана

1/2 ананаса с кожурой

1000 гр воды

21 гр цедры лайма, снятой пиллером

13 гр свежего имбиря, очищенного и нарезанного вдоль волокон

10 гр обоженной дубовой щепки

10 гр цельного чёрного кардамона, раздавленного

5 гр душистый перец, крупно раздавленного

5 гр палочки корицы, крупно разломанной

1 гр кошерной соли

Разогрейте духовку до 175 С. Выстелите противень пергаментом или кондитерским ковриком для запекания. Сделайте несколько надрезов в неочищенных от кожуры бананах и положите их на противень.

Жарьте бананы в духовке в течение 20 минут или до тех пор, пока кожура не почернеет. Вынуть из духовки и дать

полностью остыть. Нарежьте бананы (с кожурой) на мелкие кусочки. Отложите их в сторону. Острым ножом снимите внешнюю кожуру с половины ананаса (сам ананас оставьте для другого рецепта). Кожуру ананаса крупно нарежьте на мелкие кусочки.

Обеденное все в вакуумном пакете.

Готовьте en sous vide при температуре 90°C (195°F) в течение 1 часа. Приготовь ледяную ванну. Поместите пакет на ледяную баню, чтобы он полностью остыл.

Процедите смесь через мелкую сито. Переместите процеженную жидкость в

герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Amaro Averna

300 г сахара

17 г французского цикория

12 г палочек корицы, крупно измельченных

9 г семян кориандра

8 г корня дягиля

6 г семян фенхеля

5 г корня горечавки

4 г семян аниса

0. 5 г гвоздики

750г воды

50 г апельсиновой цедры, снятой пиллером

В средней кастрюле растопите сахар на среднем огне, пока он слегка не подгорит и не начнет дымиться. Добавьте все специи и коренья и поджарьте около 10 секунд. Медленно добавляйте очень небольшое количество воды, вращая кастрюлю между каждым добавлением, чтобы вмешать ее в сахар. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока жидкость не закипит, затем добавьте оставшуюся воду и апельсиновую цедру. Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь до кипения, затем убавьте

огонь и поддерживайте медленное кипение в течение 1 часа. Снимите с огня и дайте смеси полностью остыть, процедить смесь через

металическое ситечко. Переместите

в герметичный контейнер и храните в

холодильнике.

Сладкий вермут

100 г сахара

700 г воды

200г verjus Руж (сок неспелого 🍇)

2 целых стручка ванили, разрезанные и очищенные

40 г свежего имбиря, очищенного и тонко нарезанного

против волокон

36 г сушеного инжира, грубо нарезанного

25 г сушеной вишни

24 г апельсиновой цедры, снятой пиллером

18 г лимонной цедры, снятой пиллером

16 г изюма

9 г палочек корицы, крупно измельченных

4 г семян кориандра

2 г цельного зеленого кардамона, измельчённого

2 г корня горечавки

1 г гвоздики

1 г сушеной ромашки

1 г коры хинного дерева

0. 5 г сушеного эстрагона

В средней кастрюле растопите сахар на среднем огне, пока он слегка не подгорит и только начал дымить. Медленно добавляйте небольшое количество воды за раз, вращая кастрюлю между каждым добавлением, чтобы включить ее в сахар. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока жидкость не перестанет кипеть, затем добавьте оставшуюся воду и все остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и

доведите смесь до кипения, затем убавьте огонь и поддерживайте медленное кипение в течение 1

часа. Снять с огня и дать смеси

полностью остыть. Процедите смесь

через металическое сито. Переместите в герметичный контейнер и

храните в холодильнике.

1. Chartreuse

750 г воды

200 г меда

150 г растительного глицерина

50 г грубо нарезаного перца поблано, стебли и семена удалены

50 г свежего имбиря, очищенного и тонко нарезанного против волокон

50 г мастики

30 г свежих листьев и стеблей базилика

25 г свежих листьев и стеблей петрушки

20 г галангала, очищенного и тонко нарезанного против волокон

18 г семян кориандра

12 г звездчатого аниса, крупно измельченного

10 г пыльцы фенхеля 🤯

8 г сушеных семян фенхеля

7 г сушеного эстрагона

7 г целых зеленых семян кардамона, измельченных

7 г свежих листьев и стеблей тимьяна

7 г апельсиновой цедры, удаленной овощечисткой

5 г лимонной цедры, удаленной овощечисткой

5 г цельного черного перца, крупно треснувшего

5 г палочек корицы, крупно измельченных

4 г семян пажитника

3 г сушеной мяты

3 г целых сычуаньских перцев

2. 5 г цельного зеленого перца, крупно размолотого

1 г гвоздики

0. 1 г шафрановых нитей

Смешайте все ингредиенты в вакуумном пакете и запечатайте. Готовьте en sous vide при температуре 90°C (195°F) в течение 1 часа. А пока приготовьте ледяную ванну. Переложите пакет на ледяную баню, чтобы он полностью остыл.

Процедите смесь через металическое сито. Переместите процеженную жидкость в герметичный контейнер и храните в холодильнике.

Fernet

100 г сахара

1000 г воды

85 г галангала, очищенного и тонко нарезанного против волокон

30 г тростникового сиропа

30 г свежих листьев и стеблей мяты

20 г сушеной мяты

8 г порошка листьев алоэ вера 🤯

6 г корня горечавки

6 г коры цинхоны

4 г целых зеленых семян кардамона, измельченных

0. 1 г шафрановых нитей

В средней кастрюле растопите сахар на среднем огне и продолжайте варить, пока он полностью не сгорит и не закоптится. Медленно

добавляйте очень небольшое количество воды за один

раз, вращая кастрюлю между каждой

добавкой, чтобы вмешать ее в сахар. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока жидкость больше не закипит-

затем добавьте оставшуюся воду и все

остальные ингредиенты. Накройте кастрюлю крышкой и доведите смесь до кипения, затем убавьте

огонь и поддерживайте медленное кипение в течение 1 часа.

Снимите с огня и дайте смеси полностью остыть. Процедите смесь

через меиалическое сито. Переложите в герметичный контейнер и храните

в холодильнике.

Campari

700 г воды

400 г сахара

180 г свежего грейпфрута (с кожурой) грубо нарезанного

100 г свежего апельсина (с цедрой) грубо нарезанного

12 г корня горечавки

10 г палочек корицы, крупно измельченных

6 г цельного розового перца, крупно измельченного

5 г звездчатого аниса, крупно измельченного

4 г корня дягиля

1. 5 г гвоздики

1 г красного пищевого красителя

Смешайте все ингредиенты в вакуумном пакете и запечатайте. Готовьте en sous vide при

температуре 90°C (195°F) в течение 1 часа. А пока приготовьте ледяную ванну. Переложите пакет на ледяную баню, чтобы он полностью остыл.

Процедите смесь через металическое

сито. Переложите процеженную жидкость в герметичный контейнер

и храните в холодильнике.