POGORELOV

Запечённая свиная шея в глине

2022-10-13T22:36:20.389Z

Запекание в глине – довольно древний способ приготовления. В классическом варианте продукт (мясо, рыбу, овощи…) заворачивают в листья или во влажную солому и затем уже обмазывают слоем глины, достаточно толстым чтобы держать жар. Затем комок глины погружают в яму под горячим костром и засыпают горячими углями. Всё это, в зависимости от величины куска, проводит несколько часов под костром или горячими углями. Затем приготовленное медленно остывает и уже тёплый комок глины разбивается и оттуда извлекается готовое блюдо.

Таким образом сохраняются все соки и ароматы, происходит медленное томление-запекание. Короче, классно должно получится!

Почему бы и не повторить и не приготовить что-нибудь классное – подумал я.

Под рукой оказался кусок свиной шеи. Глина нашлась в магазине для художников.

Завязка истории есть. Вперёд, готовить!

Итак.

Шея свиная 1,2 кг. Глина мягкая в упаковке, готовая для лепки 2 кг.

Понадобятся специи, чтобы было вкуснее

Соль 15 г

Дроблёный чёрный перец 12 г

Сухой чеснок в гранулах 8 г

Зелёный перец горошек 8 г

Паприка сладкая копчёная 12 г

Аджика паста 30 г

Специи нужно хорошо перемешать, предварительно раздробив зелёный перец. Этой массой нужно хорошо обмазать кусок свиной шеи, протыкая шпажкой слой мяса, чтобы специи и соль хорошо проникли внутрь.

Нужно оставить кусок в специях на ночь в холодильнике. А можно и на две ночи, я оставлял на одну.

На следующий день готовимся запекать.

Кусок мяса нужно обернуть пергаментом и завязать шпагатом. Ничего не будет выпадать и будет удобно обмазывать глиной. Думаю, можно завернуть в какие-нибудь листья, но у меня не было под рукой хороших мягких листьев типа капусты или хрена.

Глину нужно раскатать скалкой. Это удобно делать через лист пергамента, чтобы не испачкать скалку. На стол же можно подстелить плёнку или кусок пергамента.

Завёрнутый кусок постепенно «заворачиваем в глину», любым удобным способом.

Должен получится полностью «завёрнутый» в глину кусок. У меня получился такой.

Скажу сразу, что в следующий раз возьму побольше глины, чтобы сделать слой толще и сделаю несколько маленьких отверстий шпажкой сверху для выхода пара. О чём к чему это привело можно увидеть ниже))))

Готовый камушек нужно уложить на решётку, чтобы со всех сторон была циркуляция горячего воздуха. А чтобы решётка не продавила глину, можно подложить пергамент, или ещё что твёрдое.

Печь разогреваем до 220°с. Оставляем запекаться на 1,5 часа.

После часа запекания решил проверить что и как и застал такую картину.

Глина ближе к нижней части потрескалась, а дно затеяло отделиться. Думаю, это произошло от слишком тонкого слоя глины и давления пара изнутри. Половина пути пройдена, уже процесс бесполезно останавливать, просто выводы на следующий раз сделаны.

Прошло полтора часа, мясо вытащено из печи и «отдыхало» примерно час.

Кусок был ещё тёплый, когда я решил его разломать. Глина легко поддалась удару гаечным ключом и передо мной предстал запечённый комок пергамента.

Аромат пока не слышился, но после работы ножницами, вполне себе заполнил помещение духом специй и запечённой свинины.

Поджаренные бока ещё раз убедили меня в недостаточной толщине глины. Но мясо получилось вполне сочным и ароматным.

На разрезе видно, что внутри сочно и достаточно приготовлено.

Если у вас есть достаточно времени на неторопливое обмазывание-запекание-ожидание, то можете повторить мой опыт и сделать лучше.

Древние технологии и способы могут и сегодня доставить много вкусных опытов.

Кстати, в итоге получилось 900 г. А на следующий день остатки пошли на вкусные бутерброды)))

Приятного аппетита!

Зелёные овощи. Как сохранить цвет при приготовлении.

2022-09-22T22:25:12.839Z

Все, думаю, сталкивались при приготовлении с тем, что зелёный цвет у брокколи, гороха, кенийской фасоли и других зелёных овощей становиться не очень и зелёным или вообще не зелёным. Есть разные способы избежать такого эффекта или снизить его влияние.

Для начала стоит понять причины. Попробую попроще, без погружения в дебри химии.

За зелёный цвет отвечает хлорофилл. Когда при начале варки овощи окрашиваются в более яркий цвет, чем обычно – это начинается процесс растворения хлорофилла в воде. Происходит это из-за начала изменений в молекуле, благодаря чему хлорофилл лучше растворяется в воде. Это первый этап, на который влияния мы не можем оказать.

Далее важно сделать всё правильно, чтобы дальнейшие изменения не были значительны.

Кислая среда меняет хлорофилл до другого пигмента, уже серо-зелёного цвета. Продолжительная тепловая обработка, особенно при низкой температуре, активирует фермент, который разрушает хлорофилл. Этот фермент активен примерно при 66-77°с и разрушается при достижении точки кипения. Если же овощи запекаются, то происходит разрушение клеток и хлорофилл разрушается под действием «своих» кислот и тех же ферментов.

Избавиться от кислой среды просто – раньше добавляли в воду соду, но тут уже другой момент, при приготовлении в щелочном растворе овощи перевариваются очень быстро и плюс становятся невкусными. Ещё для сохранения цвета и блокирования реакции преобразования хлорофилла раньше бросали в воду медную монету, и рекомендовали варить в медной посуде. НО! Медь в таких концентрациях токсична. Сейчас так лучше не делать!

Остаётся только один путь – готовить зелёные овощи и зелень очень быстро. Быстро отваривать и быстро охлаждать (если нужно долго сохранить цвет), готовить без кислот или блокировать кислоту маслом (привет оливково-лимонный соус).

Подготовленные зелёные овощи можно и в конце добавить. Кстати, не забывайте хорошо солить воду для первого отваривания, тогда овощи впитают нужное количество соли, а лишняя соль всё равно раствориться при охлаждении в ледяной воде.

Для примера, как можно поступить с брокколи.

Обработайте капусту. Нагрейте до кипения достаточное количество (чтобы не остыла сильно при погружении холодной капусты) хорошо подсоленной воды.

Далее в кипящую воду погрузите брокколи и варите 3 минуты.

Затем быстро охладите в ледяной воде.

Дальше можно и в суп в конце бросить или заправить соусом и хрустеть в салате.

Приятного аппетита!

Кинза и «обрезки» от неё

2022-07-06T22:36:20.864Z

С кинзой у многих отношения однозначные – либо «люблю», либо «фу какая гадость», уберите. Почему многие не любят кинзу не буду углубляться, вкусы у всех разные.

Отмечу, что те, кто любит кинзу, почти всегда выбрасывают корешки – а они очень вкусные и ароматные. Их можно замариновать и сделать закуску, и мелко нарубить добавить в салат и много ещё куда. Попробуйте сделать как я, и вы откроете для себя корешки от кинзы, а может потом и стебли тоже прекратите выбрасывать. Кинзы сейчас много, поэтому смело вперёд!

Понадобятся корешки от кинзы (которые вы сохранили), немного чеснока, соевого соуса, рисового уксуса (можно взять и чёрный тоже), и немного кунжутного масла.

Хорошо помойте корешки (нужно оставить пару сантиметров от стеблей), отварите их в кипящей воде (минуту-две), охладите в ледяной воде. Далее добавьте к ним мелко нарубленный чеснок. Разогрейте кунжутное масло и залейте раскалённым маслом смесь корешков и чеснока. Затем добавьте немного соевого соуса и рисового уксуса. Можно капнуть несколько капель рыбного соуса. Через 10-15 минут у вас будет готова отличная хрустящая закуска к рису, мясу и рыбе.

Если любите острее, можно добавить немного кочуджана или нарубить острого перца. Тут уже много вариантов! Главное, что вы откроете для себя вкусные корешки от кинзы))

Ма ро (мапо) 麻婆 (классный соус из сычуаньского перца)

2022-06-22T11:38:28.991Z

Если вы любите перец, а особенно сычуаньский, то Ма ро это то, что должно быть у вас в баночке холодильнике под рукой.

Вам понадобится:

Сычуаньский перец 10

Чили с чесноком (чили гарлик) 175

Кочуджан 30

Сахар 17

Соль 3

Кунжутное масло 5

Соевый соус 7

Выход: 130 г

Т.п. Сычуаньский перец отделить от примесей. Немного раздолбить ножом. Хорошо прогреть в сотейнике. Затем добавить чили с чесноком и интенсивно перемешивая, хорошо прожарить массу, но без изменения цвета на коричневый. Ближе к концу обжаривания, добавить кочуджан, сахар, соль и соевый соус. Хорошо прогреть до соединения ингредиентов. В конце добавить кунжутное масло. Остывшую пасту прокрутить в блендере. Можно переложить в банку и налить сверху немного масла, чтобы он не подсыхал. Ма ро отлично хранится в холодильнике!

Ма ро можно использовать почти везде, куда вам захочется добавить перец. От тофу и овощей, до рыбы и мяса. С ним можно жарить, готовить разные соусы, можно добавить в начинку для пельменей. Попробуйте добавить немного в салат с помидорами, но лучше всего добавить в горячее. Сычуаньский перец при нагреве раскроет свой аромат и приятную «цитрусовую» жгучесть. Попробуйте сделать себе баночку Ма ро, он станет для вас отличной альтернативой аджике. А холодный арбуз с Ма ро – это вообще бомба!

Приятного аппетита!

Ма ро

Где купить азиатские продуты?

2022-06-14T22:48:51.579Z

Часто спрашивают, где можно достать соусы и другие продукты из которых делать азиатские блюда. Вот небольшая подборка мест, которые я периодически посещаю и где покупаю разные штуки.

Сегодня в Москве можно найти почти всё, вопрос где и за какую цену. Вот места, где в последнее время, часто закупаюсь.

Вьетнамский рынок на садоводе.

Если заезжать на Садовод с МКАД, то это самая правая часть рынка, где продают ковры. Там есть почти всё! От овощей, до больших карпов и мяса. Самое главное, что есть это зелень, причём в сезон завозят много того, что выращивают у нас, поэтому летом цены очень вменяемые. Зимой тоже можно купить многое из зелени, но это будет поставка самолётом, поэтому цена соответствующая. Кстати, куры из которых варят бульоны продают там. Единственный минус – надо закладывать пол дня, чтобы выбраться в Садовод. Пробки в этом районе почти всегда))). Кстати, рядом есть кафе с названием «Антон», где можно перекусить фо или спринг-роллами.

Отдел с китайскими товарами в тц «Москва».

Всё то, что есть в Садоводе, только в меньшем масштабе.

Магазин с товарами из Японии на Новослободской.

Тут много товаров, привезённых из Японии. Цены соответствующие, но и качество отменное. Есть несколько видов мисо, бобы натто и сок юзу. Если нужен рамен в коробочке, то вам туда.

https://nippononline.ru/

Фирма «Виктория».

Китайские продукты и товары напрямую от поставщика. При желании можно заказать и что-то из оборудования. Есть посуда и инвентарь. Удобно и за вменяемые деньги. Только нужно набрать на доставку, она от 7000 рублей, что при уровне цен подразумевает покупку коробками и мешками (если речь про рис).

https://victoria-food.ru/

Коршоп.

Магазин с акцентом на товары из Кореи. Много лапши, соусов, специ. Есть и разные косметические товары из Кореи. Зубная паста – must have!))

https://korshop.ru

Магазин «Китайские продукты» на Проспекте Мира.

Очень качественная подборка товаров и продуктов из Азии. Соусы, овощи, заморозка. Есть очень качественные супы из ласточкиных гнёзд и акульих плавников. Тут дорого, по сравнению с другими магазинами, но он почти в центре и есть возможность что-то необычное заказать.

http://china-food.ru/

Красный дракон.

Очень старый магазин из Питера, филиал которого, судя по сайту, есть и в Москве. Именно через Питер идёт большинство поставок морем, поэтому у них всегда хороший выбор всего, не только еда, но и разные мелочи. Можно попросить доставку и из Питера.

https://reddragon-spb.ru/site/kontakty/

Это, конечно, не все места, где в Москве можно приобрести продукты из Азии, но вполне достаточно, чтобы найти всё что нужно. Ну, или заказать. Много есть небольших магазинчиков «для своих» в общежитиях и местах, где компактно живут товарищи из азиатских стран. Иногда эти магазины закрываются, перемещаются, поэтому трудно сказать про них, актуально, если хоть полгода не заезжал. Был большой магазин на Огородном проезде в общежитии в подвале, но не знаю как он сейчас работает или нет – видел как-то по тв репортаж, как в этом здании накрыли подпольное туристическое агенство.

Все явки и пароли слиты – пользуйтесь, пожалуйста!))

Умение вкусно поесть

2022-06-08T22:19:14.273Z

Давно назревало такое рассуждение, а уж от меня-то и подавно. Так вот, часто вспоминаю профессора Преображенского: «Еда... штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. И что при этом говорить.» И он прав по всем пунктам! Неумение есть вкусно, это как неумение получать удовольствие от мелочей вокруг, а у нас людям всегда надо всего и сразу.

Например, очень вкусно взять к супу кутаб с зеленью, ну или с сыром – ешь суп, а кутаб (обязательно трубочкой свёрнутый) в руке вприкуску. Тут у половины людей уже глаз дёргаться начинает: «Как же так, а вилка, а нож….?!». Руками есть не только вкусно, а иногда и просто необходимо! Мы же ходим в ресторан не только за едой, но и за эмоциями, а так получается, что сразу половины эмоций лишаем себя.

Про цыплят, которых все продолжают пилить ножом и вилкой уже и рассказывать не буду. А за распиливание ножом пиццы с последующим накалыванием кусочка на вилку, нужно отбирать пиццу – так издеваться над едой просто недопустимо!

Ещё классно взять плов, попросить к нему люля-кебаб. Поломать люля вилкой и замешать в плов. Ууууу…. - это просто фантастика! Кстати, есть икру разложив её на хлеб с маслом невкусно – икру нужно есть с чем-то тёплым, блинчик, драник, кусочек тёплой бриошь. Очень вкусно положить немного икры на хачапури…. ооооо….

Что-то я разошёлся про вкусноту разную. Учитесь вкусно есть, пробуйте разные сочетания, не стесняйтесь ошибиться. А самое главное получайте удовольствие от еды!

Приятного аппетита!

P.S. Напишите в комментах какие вкусные сочетания знаете вы, я тоже что-то новое попробую))

Жареная лапша с крабом и трюфелем

Про биск и лёд

2022-06-07T10:55:04.447Z

Недавно готовил биск и решил посмотреть, что и как происходит в сфере бискоделия сегодня. И меня удивило, что никто не предлагает после обжаривания и деглазирования панцырей добавить лёд. Очень странно….

Меня учили, что такое обязательно для лучшей экстракции сока из панцырей. Но почему-то все делают без льда. Кто воду добавляет, кто бульоны разные, кто отвар овощной.

Расскажу, как делаю я. Пусть среди всех бисков и мой тоже будет. Это базовый бульон, в который можно и сливки добавлять и кокосовое молоко или ещё что по необходимости.

Берём креветки, лангустины, омары (панцыри и головы) и режем на части при этом обязательно в головах сохраняем содержимое (там много вкусного внутри).

Овощи нужно нарезать среднего размера ломтиками (примерно 1,5х1,5 см). Чеснок раздавить ножом. На оливковом масле обжарить головы и панцыри вместе с тимьяном и чесноком. Отдельно тоже на оливковом масле обжарить морковь, лук, сельдерей и томатную пасту.

Вместо томатной пасты лучше всего, конечно, взять хорошие сладкие помидоры, но их немного больше понадобится, чем пасты. В кастрюлю, где жарятся панцыри и головы в конце надо добавить коньяк (деглазирование называется), когда его надо добавить вы поймёте сразу – панцыри и головы станут красиво оранжевыми и будут вкусно пахнуть, при этом ничего подгорать не должно (внимание никто не отменял).

После деглазирования нужно хорошо разбомбить головы и панцыри на куски. Я это делаю скалкой, но тут уже что будет под рукой. Теперь в горячую массу надо положить сверху лёд (лучше дроблёный) и овощи.

Всё! Теперь только варить. Несильное кипение и примерно час времени - можно и фильтровать. Тут главное полностью сохранить весть вкус и сок. Первый раз просто можно откинуть на друшлаг, Затем бульон уже процедить через мелкое сито.

Тем временем головы заматываются в марлю и хорошо разбиваются молотком или чем ещё. Можно, конечно, и блендер применть, но не факт что он выживет после этого. Поэтому марля и физическая сила – помогут выдавить всю «душу» из головоногих.

Этот сок тоже добавляем в наш бульон и можно прокипятить и добавить соль. Вот такая получается база и для супов и для соусов!

Благодаря льду (резкому охлаждению), клеточные стенки лопаются и сок проникает в раствор. Другими словами – больше вкуса переходит в бульон. Вкуснее получится! Попробуйте сами.

Приятного аппетита!

Биск из креветок:

Креветочные бошки и панцыри 400

Томатная паста 40

Морковь 100

Лук 100

Сельдерей 50

Коньяк 70

Лавровый лист 1 шт.

Чеснок 5

Тимьян 2

Оливковое масло 50

Выход: 1000 г