HoReCa Magazine

Как ухаживать за кофейным оборудованием

2022-05-16T14:32:55.516Z

Профессиональные кофемашины и кофемолки нуждаются в регулярном уходе, ведь после каждого использования в них остаются частички кофе, которые накапливаются и со временем портятся. Вкус кофе при этом постепенно ухудшается, а оборудование чаще выходит из строя. Разбираемся, как не потерять гостей и продлить срок службы оборудования.

Очистка кофемолки

Крупинки кофе, кофейная пыль и масла, которые выделяются при помоле, скапливаются в кофемолке и со временем прогоркают, ухудшая вкус и аромат напитка. Кроме того, они изнашивают жернова.

Способы очистки

Таблетки. Обычно их выпускают в форме кофейных зерен. Для очистки возьмите 40 г таблеток и измельчите как обычный кофе. Достаточно делать это раз в неделю.
Вручную. Все съемные детали снимаются и моются мыльным раствором, за исключением жерновов. Их нужно очистить жесткой щеткой и протереть чуть влажной тряпкой, а затем насухо. Не рекомендуется проводить ручную очистку чаще, чем раз в месяц.

Очистка капельной кофеварки

Три элемента кофеварки, которые нужно чистить: бойлер, бункер для молотого кофе и емкость для готового кофе.

Бойлер

Чтобы очистить бойлер от накипи, можно использовать промышленную химию, лимонную кислоту (30 г на 1 л воды) или 9% раствор уксуса в пропорции 1:2. Раствор нужно залить в бойлер и включить режим приготовления. В середине процесса отключите кофеварку и оставьте на 20 минут. Затем включите снова, чтобы раствор полностью перешел в емкость для готового кофе. После этого заполните бойлер чистой водой и включите режим приготовления, чтобы смыть остатки чистящих средств. Повторите три раза.

Бункер для молотого кофе

В конце смены бункер нужно промывать теплой мыльной водой. Сетку-фильтр чистят отдельно при помощи мягкой щетки. Использовать мыло нельзя.

Емкость для готового кофе

Промывайте каждый раз после опорожнения емкости. Если на стенках начинает образовываться несмываемый налет, оставьте на ночь с чистящим средством внутри, наутро тщательно сотрите его щеткой.

Очистка эспрессо-кофемашины

Холдеры

В кофейнях с большим потоком гостей холдеры нужно разбирать каждые пару часов и щеткой счищать масла под теплой водой. В остальных случаях достаточно делать это пару раз за смену.

В конце смены холдеры нужно разобрать, почистить щеткой и замочить в химии. Хромированные холдеры не замачивайте дольше часа, холдеры из нержавеющей стали можно оставить на ночь. После замачивания тщательно промойте под проточной водой.

Группы

Разберите группы и удалите щеткой остатки кофе и масел, соберите группы обратно. В холдер поместите слепой фильтр и засыпьте химию, установите его в группу и включите пролив на 10 секунд. Подождите немного и включите пролив еще несколько раз. Выньте слепой фильтр, сполосните его под горячей водой, верните обратно в холдер и еще три раза с паузами в пару секунд включайте пролив. Затем уберите холдер и включите пролив на 30 секунд. Приготовьте порцию эспрессо и вылейте ее.

Обычно достаточно одной очистки в день — в конце смены, но при высокой проходимости можно делать это дважды в день.

Бойлер

Бойлер раз в год чистят от накипи специалисты сервисной службы.

Очистка автоматической кофемашины

В автоматических кофемашинах чистят внутренние механизмы, бойлер и молочную группу. Для этого используются чистящие таблетки, порошки и жидкие средства для декальцинации.

При покупке к каждой конкретной модели того или иного бренда прилагается подробная инструкция по уходу и обслуживанию, которой стоит строго придерживаться.

Частота очистки зависит от проходимости вашего заведения. Очистку от масел следует проводить через каждые 100 чашек, декальцинацию бойлера — раз в полгода.

Очистка приспособлений для альтернативного кофе

Турку, френч-пресс, кемекс, пуровер и другие емкости обязательно нужно мыть моющим средством без запаха после каждого приготовления.

Термоконтейнеры Food Line от Polair

2022-04-06T13:53:06.815Z

Российский производитель холодильного оборудования Polair презентовал новую линейку термоконтейнеров Food Line.

Термоконтейнеры Food Line гарантируют эффективную и безопасную транспортировку охлажденных продуктов и продуктов глубокой заморозки от производителя на объекты розничной торговли и потребления.

Сфера применения термоконтейнеров

Термоконтейнеры применяются на мясоперерабатывающих комбинатах, молокозаводах, птицефабриках, кролиководческих фермах, производстве полуфабрикатов, кондитерских предприятиях, рыбоводных комплексах, в продуктовом ретейле и частных фермерских хозяйствах.

Помимо пищевой промышленности, их используют службы доставки продуктов из магазинов и заведений общественного питания, медицинские и ветеринарные учреждения, туристическая отрасль.

Особенности конструкции термоконтейнеров Food Line

Снаружи корпус изготовлен из ударопрочного полистирола и защищен ребрами жесткости из оцинкованной стали.
Внутри корпус выполнен из стеклопластика, не имеет швов и выдерживает воздействие температур от –30 до +90 °С.
Стенки цельнозаливного корпуса толщиной от 82 до 110 мм заполнены пенополиуретаном плотностью до 51 кг/м3, что обеспечивает высокий коэффициент теплопроводности.
Дверь оснащена прочным и надежным запорным устройством, стрелочным индикатором температуры внутреннего объема и карманом для размещения сопроводительных документов.
При закрывании дверь плотно прижимается к уплотнению, встроенному в корпус, что обеспечивает полную герметичность и изоляцию от теплопритоков.
Во время закалки, загрузки или санитарной обработки термоконтейнера дверь открывается на 270° и фиксируется в таком положении.

Модельный ряд термоконтейнеров Food Line

В линейке Food Line представлены модели разных габаритов и объемов. Три основных типа:

С основанием и на опорах — для перемещения с использованием гидравлических тележек и автопогрузчиков.

С колесами — для самостоятельного перемещения без использования дополнительных механизмов.

Без опор — для ручного перемещения и многоуровнего штабелирования.

Преимущества термоконтейнеров Food Line

Температурный режим соблюдается на всех этапах логистической цепи поставок.
Для перевозок подходит даже транспорт, не оборудованный рефрижераторными установками.
В одном автомобиле можно перевозить термоконтейнеры с разными температурными режимами, например, в одном будут продукты, замороженные до –18 °C, а в другом — продукты с температурой +2…+8 °C.
Приемо-сдаточные и погрузо-разгрузочные работы ускоряются.
Внутренние и внешние габариты соответствуют международным стандартам упаковочной тары.
Широкий модельный ряд оптимален для организации эффективной логистики для любого товара и условий транспортировки.
Прочность и надежность термоконтейнеров обеспечивают долговечность и удобство эксплуатации.

Маркетинг кофейни в 2022 году — 10 стратегий для роста

2022-04-05T13:39:07.302Z

В 2022-м выжить в условиях жесткой конкуренции и сохранить свой бизнес можно за счет эффективного маркетинга. При этом важно не перерасходовать свои средства на неэффективные или слишком дорогие тактики.

Ниже мы перечислили 10 стратегий, которые не только хорошо работают, но и позволяют уложиться в маркетинговый бюджет.

Знайте своих клиентов

Потребители сегодня ожидают персонализированных сообщений, которые касались бы их самих и их интересов, а не только того, какой у вас замечательный бренд. Поэтому чтобы ваши сообщения находили отклик, нужно знать своих текущих и потенциальных гостей. Собрать данные о типе вашего клиента помогут следующие методы:

Карточки с комментариями. Разместите карточки с комментариями вокруг кассового аппарата и за каждым столом. Поощряйте гостей заполнять их. Вопросы на карточке могут включать демографические данные (возраст, пол), что им нравится в вашем кафе, что бы они хотели изменить. Будьте осторожны при использовании этой стратегии, так как некоторых клиентов она может оттолкнуть.
Данные от гостевого Wi-Fi. Если в вашей кофейне есть гостевой Wi-Fi, вы можете дать возможность залогиниться с указанием электронной почты, имени, даты рождения, номера телефона или пола. Собранная информация даст вам представление о количестве клиентов, первичных посещений, повторных посещений, длительности пребывания, времени посещения и многом другом.
Сегментация клиентов. Когда вы начнете формировать список клиентов, вы сможете сегментировать его на основе их предпочтений и начать с каждым сегментом соответствующую маркетинговую работу. Такой подход обеспечит вам более высокий коэффициент конверсии.

Подумайте о доставке

С 2014 года цифровые заказы и доставка росли на 300 % быстрее, чем трафик обедов в ресторанах, и по меньшей мере 31 % потребителей говорят, что пользуются услугами служб доставки не реже двух раз в неделю. Включение доставки в маркетинговую стратегию — не самая простая задача, но это может привлечь в вашу кофейню совершенно новую аудиторию и источник дохода. Использование приложений для доставки и сторонних поставщиков поможет снизить затраты.

Создайте подписку на кофе

COVID-19 изменил работу заведений питания, вынудив людей оставаться дома. С тех пор кофейням приходится бороться за клиентов. Именно поэтому многие переходят на абонентское обслуживание. Подписки улучшают взаимоотношения, поскольку позволяют чаще общаться с клиентами. Они открывают возможности для повышения продаж и обеспечивают постоянный доход. А еще это отличный способ повысить лояльность гостей и увеличить общую ценность клиентов.

Один из видов абонентского обслуживания — неограниченное количество кофе за установленную ежемесячную плату. Другой — предоставление клиентам упакованных кофейных зерен с доставкой на дом. Вариантов бесконечное множество, найдите свой.

Поощряйте рейтинги и отзывы клиентов

86 % потребителей готовы написать отзыв о заведении. 70 % потребителей ищут более четырех отзывов, прежде чем довериться заведению. Нет доверия — нет бизнеса.

Сегодня потребители чаще, чем когда-либо, обращаются к отзывам в Интернете, чтобы решить, как потратить свои деньги. Когда вы видите, что у клиентов остались хорошие впечатления, заведите разговор и попросите их оставить отзыв о вашем заведении в Google, «Яндекс» или Tripadvisor. Вы также можете просить каждого клиента подключиться к вашему бесплатному Wi-Fi и оставить отзыв на посадочной странице.

Отвечайте на каждый отзыв — как положительный, так и отрицательный. Ответ на отзыв показывает пользователям, что бренд заботится о них.

Обновите свой профиль в «Яндекс Бизнес»

«Яндекс Бизнес» обновился в 2021 году, и с тех пор остается важным каталогом, где можно разместить свое заведение. Проверьте, актуальна ли ваша информация, и регулярно обновляйте ее, чтобы убедиться, что появляетесь в поисковых запросах.

Email- и смс-маркетинг

Грамотно организованный маркетинг по электронной почте позволит достичь уровня доверия, на котором клиент станет постоянным. С помощью смс можно информировать об обновлениях и предложениях, тем самым налаживая личный контакт с клиентами и укрепляя свой бренд в их сознании. Помните, что порядка 70 % клиентов хотят, чтобы рестораны присылали им скидочные купоны, и готовы ими пользоваться.

Физическая привлекательность места и вывески

Экстерьер вашей кофейни имеет огромное значение для привлечения новых клиентов. Инвестируйте в то, чтобы витрина и вывеска заведения выглядели привлекательно.

Постарайтесь, чтобы интерьер соответствовал интересам ваших идеальных клиентов, и уделите особое внимание чистоте.

Программы лояльности

Владельцы и операторы кофеен знают, что эта маркетинговая стратегия — отличный способ привлечь клиентов, помочь им доверять вашему бизнесу и стать более лояльными.

Следует помнить, что ценность программы лояльности заключается не в количестве пользователей, а в поддержании вовлеченности, увеличении числа повторных посещений и предоставлении вашим клиентам возможности взаимодействовать с вами тогда и там, где они этого хотят.

Местная реклама

Бюджет ограничивает многих специалистов по маркетингу кофеен. Из-за этого они могут упускать из виду возможности местной рекламы. Однако местная реклама не ограничивается только телевидением и радио. Например, размещение рекламы в местном журнале или газете может быть на удивление недорогим. Можно провести рекламную кампанию в Интернете, направленную на определенный район.

Социальные сети для маркетинга кофейни

Перенесите профили своих компаний во «Вконтакте». Поощряйте посетителей ставить лайки на ваших страницах и делиться своими впечатлениями и изображениями.

Будьте отзывчивы. Отвечать на комментарии и онлайн-отзывы, а также репостить чужой контент — верный способ поддержать вовлеченность на ваших социальных страницах. Кроме того, это очеловечивает ваш бренд, делая вас более близким и понятным.

Убедитесь, что ваши визуальные материалы высокого качества, так как они лучше воспринимаются в социальных сетях.

Документация на профессиональной кухне

2022-03-17T12:18:20.286Z

Эксперт Ксения Кургузова — о том, как превратить кухню в превосходно отлаженный механизм.

Рестораторы, шефы и управляющие мечтают о том, чтобы их кухня работала, как часы. Но нанимая неквалифицированные кадры, не контролируя рабочий процесс и ожидая, что все системы четко заработают сами собой, получают текучку и бардак.

В этой статье я расскажу, как можно отладить процессы на кухне без лишних затрат.

Стандартизируйте

Обращали внимание, что в таких гигантах, как McDonald’s или KFC очень много студентов или людей без опыта? При этом продукция в разных заведениях по вкусу не отличается: любитель такой кухни получит одинаковый продукт, в каком бы ресторане или даже городе он его ни заказал. Потому что залог успешной работы кухни —стандартизация.

Линейный персонал не любит стандартизироваться и заполнять чек-листы. Зачастую это делается для галочки и никакой пользы не приносит, поэтому к процессу нужно подойти так, чтобы сотруднику было проще сделать, чем не сделать. Например, учет температуры холодильника вести не в отдельном журнале, а сделать форму и повесить прямо на холодильник. А рядом пусть обязательно находится карандаш.

Определите, как, кто и какую документацию должен вести

На каждой кухне ведутся:

документы в рамках системы менеджмента безопасности, основанных на принципах ХАССП и санитарных нормах;
технологическая документация;
бухгалтерские документы;
чек-листы и инструкции для контроля за работой персонала.

Нужно сделать так, чтобы система менеджмента безопасности включала только реально работающие инструкции и требования. Поэтому грамотно проанализируйте свои слабые места и разработайте инструкции и чек-листы для исполнения, а не просто «чтобы были».

Например: возьмите инструкцию по мытью посуды в рамках ХАССП, распечатайте ее, разместите на видном месте. Прямо на ваннах сделайте отметки о литраже и подпишите каждую ванну — что в ней делаете, сколько наливаете воды, а сколько моющего средства. На моющем средстве напишите понятно, как оно разводится (например, 9,85 л воды + 150 г средства). Все это большими буквами и желательно поярче. Смысл в том, чтобы сотруднику не нужно было думать и запоминать.

Согласно этой инструкции, в конце рабочей смены нужно, чтобы посуда замачивалась и дезинфицировалась. Здесь, чтобы проконтролировать, нужен чек-лист. Нет смысла делать его отдельно, но стоит включить пункт «дезинфекция посуды» в чек-лист закрытия смены моечного отделения.

Кто должен вести этот чек-лист: менеджер смены или мойщица? На каждом предприятии по-разному. Я рекомендую, чтобы мойщица подавала менеджеру смены информацию для его чек-листа закрытия. Главная задача — не переусердствовать и не загнать людей в бюрократию, иначе вместо работы они будут вам бумажки писать.

Кстати, чек-лист — это не всегда бумага или куча писанины. Сейчас, в эпоху гаджетов, все гораздо проще. Для линейного персонала удобна доска с маркерами на всю кухню, где каждый сотрудник отмечает, что он сделал. А для топ-менеджеров существуют варианты в электронном виде, начиная от мессенджеров и заканчивая приложениями по планированию (TickTick, Google Keep и т.д.).

Детализируйте технологические карты

Гостю все равно, кто сегодня на смене, ему нужно одинаковое блюдо в любой день — по консистенции, вкусу, внешнему виду. Для этого все повара и их помощники должны работать строго по технологическим картам. Поэтому карты должны быть удобны. Все ингредиенты должны располагаться только в том порядке, в котором они идут в рецептуре. Если первый пункт — «очистить морковь», то и первым ингредиентом должна стоять морковь. Распишите все максимально подробно: «возьмите сковородку с синей ручкой», «морковь пассеруйте 55 секунд». Избегайте общих фраз! Не «обжарить до готовности», а «обжаривать 7 минут до температуры 75 °С, замерить термощупом».

Предусмотрите на производстве дозаторы, мерные емкости и ложки. Употребляйте их прямо в рецептуре. Согласитесь, «добавьте такой-то стакан тертого сыра» удобнее, чем «взвесьте на весах 58 г тертого сыра». Не бойтесь написать лишнего в технологию — чем подробнее, тем лучше. Подкрепите фотографиями блюд.

Кроме того, этот документ тесно связан с ведением учета на предприятии, и если у вас будет порядок на кухне, то и с ревизиями тоже будет порядок. В 90 % случаях при аудите кухни проблемы возникают именно с технологическими картами.

Четко объясните правила сотрудникам

Во время стажировки повар должен выучить все стандарты вашего предприятия. Подробно пропишите, чего вы от него ждете — тоже своего рода чек-лист. Для каждого предприятия он свой и зависит от многих факторов (концепции, личные пожелания шефа или собственника и т.д.) Он должен быть максимально четким и понятным. Обязательно прописывайте даже такие моменты, как еда на рабочем месте или правильная маркировка. Например, все понимают, что первыми нужно использовать продукты, у которых срок годности истекает раньше — вроде элементарно, но если это не прописано, будут нарушения. Проверено на практике.

Как бы сложно и бюрократично это ни выглядело, но это та часть бизнеса, которую вы должны отладить и настроить всего один раз, чтобы потом работать без перебоев: не зависеть от смены или временной нетрудоспособности поваров, линейного персонала или руководящего.

Любого нового человека вы сможете ввести в работу легко и без потерь для бизнеса и выстроите систему контроля так, чтобы не пришлось «пропадать на работе» или зависеть от персонала.

Что такое сувид и как его выбрать

2022-03-16T14:51:27.087Z

Sous-vide в переводе с французского означает «приготовление без воздуха», то есть в вакууме. Продукты помещаются в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, а затем готовятся несколько часов при низкой температуре на водяной бане. Запас продукции можно держать охлажденным или заморозить для длительного хранения.

Чтобы начать готовить по технологии сувид, вам потребуются вакуумный упаковщик, оборудование для тепловой обработки и шок-фризер.

Упаковочное оборудование для сувида

Бескамерный вакуумный упаковщик

Простой и дешевый способ вакуумирования продуктов. Однако для профессионального использования бескамерный упаковщик не подойдет: он не рассчитан на высокую нагрузку, вакуумирует недостаточно сильно и требует использования барьерных пакетов.

Вакуумный упаковщик камерного типа

Камерные упаковщики гораздо производительнее и обеспечивают максимальный уровень вакуумирования (в том числе и жидкости). Можно вакуумировать сразу несколько пакетов.

Тепловое оборудование для сувида

Тепловое оборудование в технологии сувид требуется для двух процессов: приготовления продуктов и регенерации готовых блюд перед подачей.

Погружной термостат

Самый популярный вариант — компактный, недорогой, удобный. По сути это кипятильник, который погружают в емкость с водой; он перемешивает воду для равномерного нагрева и поддерживает стабильную температуру на протяжении заданного времени. Для емкостей разных объемов понадобятся разные термостаты, учитывайте этот момент при покупке.

Термостатная ванна

То же, что и водяная баня — стальная емкость с ТЭНами, расположенными под днищем. Ванны бывают одно- или двухсекционными, объем тоже различается.

Пароконвектомат

Пригодится как для приготовления, так и для регенерации готовых замороженных продуктов. Безусловный плюс пароконвектомата — высокая производительность в сравнении с двумя предыдущими вариантами и возможность использовать смешанную загрузку (аппарат будет сам подсказывать, когда какой продукт готов).

При выборе обратите внимание на то, может ли пароконвектомат генерировать насыщенный пар при низкой температуре. И, конечно, не стоит приобретать пароконвектомат только ради сувида или если вам не нужно работать с большими объемами продуктов — все-таки, это недешевый аппарат.

Холодильное оборудование для сувида

Шок-фризеры

Когда вы вынимаете продукт из печи или пароконвектомата, какое-то время он все еще продолжает готовиться. Чтобы остановить этот процесс, необходимо максимально быстро охладить готовый продукт. Здесь приходят на помощь шок-фризеры. За счет скорости заморозки сокращается активность бактериологической среды: бактерии в продукте просто не успевают появиться и размножиться.

Одно из новых направлений — акустическая заморозка (AEF), то есть обработка продуктов ультразвуком во время заморозки. Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, что сохраняет текстуру и вкус продуктов.

Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше жидкости, чем при шоковой заморозке, увеличивая срок хранения в морозильной камере до 15 месяцев без изменения свойств.

Преимущества низкотемпературного приготовления

При таком способе приготовления продукты сохраняют вкус, аромат, полезные микроэлементы, естественный цвет и приобретают нежную текстуру. Вкус получается намного ярче, поэтому требуется меньше специй.
Сувид увеличивает срок хранения продуктов за счет вакуумной упаковки. Заранее приготовьте запас продукта и уберите на хранение.
В одной емкости можно готовить разные продукты, ведь вакуумная упаковка защищает от смешения запахов.

Недостатки низкотемпературного приготовления

Блюда готовятся в разы дольше по сравнению с классическим способом приготовления.
Для каждого продукта важно четко соблюдать температурный режим и строгие санитарные правила на всех этапах приготовления, чтобы избежать контаминации.
Сувид не подходит для макаронных изделий, круп и зеленых овощей.
В вакууме нельзя получить корочку, поэтому если в ней есть необходимость, готовый продукт придется дополнительно обжаривать.

Выводы

Низкие температуры не разрушают структуру белков, пищевых волокон и витаминов. Чтобы приготовить продукты, не нужны лишнее масло и жиры, поэтому блюда получаются вкусными, полезными и низкокалорийными — важно лишь соблюдать все требования безопасности.

Снижаются издержки. Например, при классических способах обработки мяса потери в весе могут достигать 30 %, а в вакууме этот показатель снижается до 5–6 %, что позволяет экономить на сырье. Кроме того, при приготовлении не используются мощные печи и открытый огонь, а значит, вы экономите и энергоресурсы.

Сувид — экологичный, экономичный и полезный способ приготовления блюд.

Концепция частных кухонь

2022-03-14T06:26:23.522Z

Тема использования профессионального оборудования на частных кухнях не нова. А вот вариантов оснащения с каждым годом становится все больше.

Уже давно жители элитных коттеджей, имея значительные площади и мощности под кухню, оснащают ее на уровне небольшого ресторана. Находится место и большому холодильному шкафу, и морозильному ларю, и профессиональной электрической или газовой плите и даже пароконвектомату.

Как правило, связано это с желанием и возможностью пригласить команду профессиональных поваров, чтобы организовывать банкеты и приемы в собственном доме.

Немаловажна для многих и простота приготовления блюд премиум-уровня своими руками. Это возможно, например, с пароконвектоматом RATIONAL iCombi Pro с интеллектуальной системой готовки. При наличии оригинальных аксессуаров (грильная решетка, противень для выпечки и приготовления пиццы, структуры для кур и шашлычков, корзины для изделий фри) можно значительно расширить возможности пароконвектомата.

Многие производители сегодня выпускают пароконвектоматы небольшой вместимости и габаритов, что позволяет устанавливать их как на малых предприятиях питания, так и на частных кухнях. У компаний Unox, Tecnoeka, Abat уже есть аппараты на 5 противней GN 2/3 (формат приближен к бытовому противню).

Если говорить о фермерских хозяйствах, то помимо приготовления важно еще и переработать выращенную продукцию. Тут к тепловому оборудованию можно добавить механическое — овощерезки, куттеры, ручные миксеры и соковыжималки. Оно позволит выжать сок из фруктов и овощей, нарезать и высушить сухофрукты, приготовить пюре, пастилу или собственные консервы.

Помимо оборудования, один из трендов — оформление кухни нержавеющей сталью. Шкафы и столешницы из нержавеющей стали с обработкой Antifinger, на которой не остаются отпечатки пальцев, — стильное и практичное решение.

Таким образом, в зависимости от потребностей и бюджета, профессиональное оборудование (будь то холодильный или винный шкаф, пароконвектомат, слайсер или соковыжималка) можно использовать на любой частной кухне!

А вы хотели бы удивлять и радовать гостей функциональностью и неповторимостью своей кухни?

Тренды общепита и самые продаваемые блюда в 2022

2022-03-01T11:24:52.411Z

Третий год рынок общественного питания переживает непростые времена. Несмотря на это, рестораторы адаптируются к ситуации и ищут новые пути, чтобы не только сохранить прибыль на прежнем уровне, но и увеличить ее. Рассказываем о самых заметных тенденциях рынка и о том, какие блюда пользуются у потребителей наибольшим спросом в современных реалиях.

Если говорить о фастфуде, популярность которого традиционно высока вне зависимости от времени года и экономических условий, то в топ-3 самых востребованных блюд неизменно входят пицца, блюда из курицы и бургеры. Так, по данным за прошлый год, в России насчитывается 1 259 ресторанов сети KFC, 789 — Burger King, 770 — McDonald’s, 630 — «Додо пицца», 187 — Papa Johns, 181 — Domino’s.

Выпуск готовых обедов в вакуумной упаковке позволил переориентировать кухню. Появилось много производителей готовых обедов (например, МИЛТИ), чья продукция пользуется стабильным спросом. Главные блюда — куриная грудка с картофельным пюре, паста, индейка с кускусом, семга на пару или на гриле с овощами, свежие салаты.

Стало популярным заказывать свежую выпечку из пекарен, пироги, а также частично выпеченный и замороженный хлеб — для самостоятельного допекания.

Часть ресторанов продолжили работать с более дорогими блюдами, сложными ингредиентами и соусами — мраморной говядиной, запеченным сибасом и т.д — и поставлять их в кулинарии (например, в «Азбуке вкуса») или доставлять через агрегаторы (Яндекс.Еда, Delivery Club).

На доставку активно работают и рестораны национальной кухни, которые предлагают шашлыки, плов, манты, осетинские пироги.

Некоторые рестораны для оптимизации затрат полностью отказались от залов с официантами и сконцентрировались на приготовлении блюд для доставки. Такая концепция называется dark kitchen и ее популярность будет только расти, ведь по сравнению с классическими ресторанами здесь не имеет значения проходимость и вид из окон, нет нужды тратиться на зарплаты обслуживающего персонала и ремонт зала, а в перспективе бизнес будет легче масштабировать.

Подводя итоги, важнейшим трендом 2022 года остается ресторанная еда дома — будь то ресторан премиум-класса или сетевая пиццерия. Поэтому если в вашем заведении еще нет доставки, самое время включить ее в список услуг.

Прачечная в частном доме

2022-02-27T12:22:32.454Z

Стирка может вызывать беспокойство. Не верите? Попытайтесь вспомнить, сколько раз вы переживали: сохранится ли цвет любимой одежды, выполоскается ли весь порошок и не сядет ли вещь?

Знаете, что произойдет, когда в вашем доме появится Miele? Вы забудете о своих тревогах и обретете уверенность в результате.

Благодаря классическому дизайну стиральные и сушильные машины Miele впишутся в интерьер любого дома. Программы деликатной стирки не только справятся с капризными тканями, но и избавят от аллергенов, а после сушильной машины вещи могут отправляться прямо в шкаф.

Особенности оборудования Miele:

короткие циклы стирки: стандартная программа 60 °С — 45–50 минут;
долгий срок службы: 30 000 рабочих часов;
возможность использовать машины круглосуточно;
деликатное отношение к белью за счет запатентованного сотового барабана;
программы термической и термохимической дезинфекции;
2 года гарантии;
все стиральные и сушильные машины Miele производятся в Германии (кроме сушильных машин на 7–8 кг, которые производятся в Чехии).

Выбирайте загрузку, которая подойдет вашей семье, — выбирайте Miele!

Что такое шведский стол в отеле?

2022-02-25T12:30:56.902Z

Это точка притяжения для отдыхающих! Расскажем, как сделать ее еще притягательнее.

В ваш отель приезжают гости со всей страны, совершенно разные, не похожие друг на друга вкусовыми предпочтениями. Для каждого из них «вкусный обед» означает что-то свое. Один любит мясо, другой — рыбу, третий — острое, соленое, сладкое….

Ваша задача — сделать так, чтобы каждый гость встал из-за стола абсолютно довольным. И не только вернулся к вам следующим летом, но и порекомендовал отдых здесь всем своим друзьям.

К счастью, сделать идеальную шведскую линию легче, чем кажется. Для начала проработайте такие вопросы:

Максимальное число гостей, которое может принять ваш отель (зал должен вмещать хотя бы четверть от общего числа)?
Готовы ли вы за отдельную плату обслуживать людей, не проживающих у вас? Дополнительная прибыль может оказаться существенной.
Какие блюда вы хотите готовить в зале (жарить яичницу, блинчики за завтраком, готовить плов, жарить шашлык, нарезать фрукты, делать выпечку)? Приготовление еды на глазах у гостей притягивает внимание, разжигает аппетит и оставляет исключительно положительные эмоции, но потребует дополнительной площади и увеличения мощности вентиляции.
Какая часть ваших гостей приезжает с детьми? Для семейных отелей наличие детского меню обязательно! Подумайте об устройстве детского уголка, экрана с любимыми мультфильмами. Счастливый и сытый ребенок — залог вашего успеха у его родителей.
Есть ли в зале стойка с алкогольными напитками? Пиво и вино очень хорошо продаются во время обедов и ужинов.

После этого можно приступать к планированию самой шведской линии. Вариантов очень много — все зависит от количества гостей и конфигурации зала. Линия может быть пристенной, островной, в виде звезды и т. д. В любом случае гостям должно быть удобно выбрать и взять блюдо. Тарелки и приборы должны быть в зоне доступа возле каждого модуля. Если зал компактный, то ниши для тарелок можно установить в самих модулях.

Лето совсем скоро! Самое время позаботиться о том, чтобы ваша шведская линия не только радовала глаз, но и приносила максимум прибыли.

Как построить технологический процесс в прачечной

2022-02-25T12:07:28.537Z

Коротко о том, как должна работать прачечная и как этого достичь.

Чтобы прачечная работала как часы, а клиенты вовремя получали свое белье чистым и выглаженным, нужно четко наладить технологический процесс, который состоит из 8 этапов:

Доставка белья в прачечную.
Разбор и сортировка белья.
Предварительное пятновыведение.
Стирка и отжим. Прямое белье, фасонное белье и махровые изделия всегда стираются отдельно.
Сушка в сушильных машинах.
Финишная обработка. Прямое белье гладится с помощью каландра или катка, фасонное белье — на пароманекенах или гладильных столах. При необходимости белье ремонтируется.
Складывание и упаковка чистого белья.
Хранение и выдача белья. Фасонное белье выдается клиенту, либо может храниться на вешалах, униформа персонала или спецодежда рабочих может храниться и выдаваться через конвейер. Прямое белье и махра отправляются на склад чистого белья, либо сразу на места пользования.

В зависимости от размеров и производительности прачечной для ее оснащения потребуется различное количество прачечного, упаковочного, нейтрального и торгового оборудования.

Базовый список оборудования выглядит так:

Сортировка белья: столы, стеллажи, весы, рукомойник, тележки.
Предварительное пятновыведение: холодный пятновыводной стол, зачистка, тележки.
Стирка и отжим: стиральные машины, рукомойник, тележки.
Сушка: сушильные машины, рукомойник, тележки.
Глажка прямого белья: гладильный каток/каландр, гладильный стол, тележки.
Глажка фасонного белья: пароманекен, гладильный стол, вешала.
Ремонт: швейные машины, оверлоки, шкафы, полки, стеллажи, швейные столы, вешала, тележки.
Складывание и упаковка: настольные/напольные упаковщики для прямого/фасонного белья, столы, стеллажи, вешала, тележки.
Хранение: вешала, стеллажи, различные конфигурации металлических труб, тележки, конвейер.
Доставка в зоны хранения: тележки, стеллажи.
Выдача фасонной одежды: вешала, конвейер.