Вечерний Лошманов

Как делают сыр в Угличе

2026-08-14T07:54:59.705Z

Сергей Бачин, а точнее, основанный им холдинг «Агриволга», приобрёл в 2018 году обанкротившийся Угличский сыродельно-маслодельный завод за 160 миллионов рублей, а потом вложил в его модернизацию 1,8 миллиарда. После этого завод стал сыродельно-молочным: к сыру, маслу, творогу и сметане добавились молоко, кефир, ряженка, йогурт и «Снежок».

Главное здание УСМЗ

Но на первом месте, как и в названии, — сыр, ведь с него всё начиналось в 1935 году, когда в Угличе появился Опытный сыродельный завод с научно-исследовательской лабораторией. Связывают это с переносом сырных дел из села Коприно, которое должно было уйти — и почти всё ушло — под воду с образованием из Волги, Шексны и рек поменьше Рыбинского водохранилища. В Коприне Владимир Бландов и Николай Верещагин создали артельные сыродельни и филиал своей молочной школы, основанной в тверском селе Едимоново.

В лаборатории разрабатывали рецептуры сыров, которые должна была внедрять советская молочная промышленность, а сырзавод проверял изыскания науки на практике. «Советский», «Голландский», «Угличский», позднее — «Российский» и «Пошехонский»: технологии всех эти разошедшихся по заводам страны сыров были разработаны и/или доведены до масштабов серийного производства именно здесь, в Угличе. Заводская лаборатория стала Всесоюзной научно-исследовательской лабораторией сыроделия, которую в 1954-м преобразовали в Центральный НИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Потом он стал ВНИИМСом — всесоюзным, затем всероссийским.

Что такое полуфабрикаты

По модернизированному заводу меня водила и рассказывала, как он устроен, Татьяна Чечётко, заместитель генерального директора по производству. Большинство процессов и оборудования там, естественно, такие же, как и на других крупных сырных и молочных предприятиях, хотя есть некоторые особенности.

Сырое молоко привозят либо с собственных ферм, либо с ферм, так или иначе связанных с «Агриволгой». Все они находятся в Ярославской и Костромской областях. Накопительных резервуара на приёмке всего три по пятнадцать тонн; в среднем один молоковоз привозит 24 тонны молока. Таким образом, сырое молоко на УСМЗ не хранится, а сразу поступает на переработку — после лабораторных исследований, где проверяются микробиологические и физико-химические показатели. Оно должно быть безопасным, не содержать антибиотиков, — а также свежим, о чём можно судить по уровню его кислотности. Другие исследования экономические: какое молоко сыропригодно (среди прочего важно высокое содержание белка), а из какого можно сделать другие молочные продукты. Из сыропригодного молока кроме сыра получается ещё один побочный продукт — лактоза, молочный сахар; его добывают из сыворотки.

Резервуары, где хранятся подготовленные полуфабрикаты.

Часть продукции «Агриволги» делается из органического молока с собственной фермы, и с этим связана одна заметная особенность УСМЗ. Сначала в обработку пускается именно органическое сырьё и уже после него — обычное, чтобы ни капли его не попало в органический продукт (есть в этом разделении некоторое сходство с производством кошерной и халяльной еды). В Угличе из органического делают только сыр; молоко, кефир и прочее выпускается на меньшем заводе рядом с селом Головино недалеко от города — там и ферма.

После приёмно-аппаратного отделения молоко начинает собственно перерабатываться: с ним последовательно происходят три операции.

Сначала — нормализация. С помощью сепаратора цельное молоко разделяют на сливки и молоко обезжиренное, а затем, соединяя их снова, но уже под контролем, доводят смесь до нужной жирности. Эти смеси — полуфабрикаты, которые дожидаются в специальных емкостях своей технологической очереди.

После этого — пастеризация. Для кисломолочных продуктов процесс проходит при температуре 85–87 градусов 15–20 минут: нужно избавиться от посторонней микрофлоры, чтобы освободить пространство для работы микрофлоры культурной. Для молока на УСМЗ пастеризация более щадящая; сохраняется больше исходных полезных веществ, но и срок хранения в итоге всего 14 суток. Для сыра тоже мягкая — при температуре не более 76 градусов. Пастеризация снижает количество кальция, который влияет на образование сырного сгустка, и эти потери стараются минимизировать; но тем не менее, чтобы сыр получился, используют хлорид кальция. «Все сырзаводы его добавляют; его даже необязательно указывать в составе, — объясняет Татьяна. — Но в готовом продукте его нет, соединение распадается: кальций уходит в сыр, а хлор — в сыворотку».

Современное молочное производство — это сотни труб, обслуживающих технологические процессы.

Третий процесс с молоком, которое предназначено для сыра, не происходит: гомогенизация. Чтобы оно не расслаивалось из-за соединения жировых шариков в большие конгломераты, их дробят, доводят до минимального размера, и таким образом молоко остаётся однородной эмульсией. Для сыра же как раз важно, чтобы образовался сырный сгусток. Поэтому сырное молоко загружают в сыроизготовители, вносят закваску и хлорид кальция, подогревают и ждут, когда масса загустеет, отделившись от сыворотки.

Всё это происходит, как и многое другое в последующих процессах, при минимальном участии человека: сложная сеть металлических труб, аппаратов и резервуаров управляется автоматикой.

Почему у разных сыров разный вкус

В один день на заводе делают партии из максимум двух видов сыра. Сыроизготовителей три, в один из них загружают только органическое молоко.

То, каким именно получится сыр, зависит от многих вещей. От состава нормализованной смеси-полуфабриката. От внесённых заквасок (на УСМЗ выращивают свои производственные закваски на основе разработанных во ВНИИМСе). От размера зерна, на который разрежут сырный сгусток тонкие стальные струны, соединённые в лиры: так называются ножи, ходящие по кругу в сыроизготовителе; чем дольше процесс, тем мельче зерно. (Когда лира идёт в обратную сторону, она вымешивает зерно; варка длится в среднем 3,5 часа). От того, какой будет — низкой или высокой — температура второго нагревания сырного зерна, которое ускоряет отделение сыворотки.

Сыроизготовитель, в котором — на фотографии — вымешивается зерно для органического «Голландского».

Полутвёрдые и твёрдые сыры делают двумя способами: пластовым и насыпным. Для первых зерно делают мельче, для вторых — крупнее. После прессования пластовые становятся однородными по текстуре и глазки в них округлые (как маленькие, так и большие): это результат работы разных бактерий, образующих в пласте газовые полости изнутри. В насыпных — например, в «Российском», — глазки неровной формы, потому что это оставшиеся незаполненными промежутки между насыпанными сырными зёрнами.

Формование будущих головок происходит в формовочных колоннах. Для пластового сыра в колонну сначала подают отделившуюся сыворотку, затем засыпают зерно, и оно под слоем сыворотки оседает и уплотняется. Для насыпного зерно подаётся вместе с сывороткой, которую отделяет специальный вращающийся барабан; соответственно, оно самопрессуется уже частично высушенным: именно поэтому остаются промежутки, которые потом превращаются в глазки.

Формовочные колонны

Внизу формовочная колонна сужается, там у неё два больших ножа. Сначала пласт ложится на верхний нож, тот раскрывается, пласт падает на нижний нож, а верхний снова закрывается и таким образом отсекает брусок будущего сыра. Бруски загружаются в прессы — точнее, в прессовые тоннели, в которых работают целые ряды пневмопрессов, постепенно увеличивая давление: от 0,5 бар до 7 бар. Таким образом головки избавляются от остатков сыворотки и всё более уплотняются, а сыворотка отводится желобами и насосами в приёмный танк. Добытый из неё кристаллический молочный сахар продают в основном заводам, которые делают сгущённое молоко: без добавления лактозы его не сделать.

Тоннели из прессов, в которых постепенно бруски сыра становятся плотнее и суше.

Это входы в тоннели; я попал в цех в технологический перерыв.

Почему срок хранения сыра — всего три месяца

Здесь же в цеху есть ещё один, небольшой сыроизготовитель и компактные прессы — для экспериментов, для разработок новых сыров. В планах у УСМЗ, например, — твёрдый козий сыр. Я спросил, сколько примерно времени нужно, чтобы разработать новый сыр и запустить его в серию. «Не меньше семи-восьми месяцев, это если быстро, а так до года, — рассказала Татьяна. — После разработки сначала надо сделать как минимум три варки, чтобы убедиться, что сыр нам подходит и технология стабильна — результат одинаковый. По одной варке стабильность не понять: да, получилось, но потом может не получиться. Параллельно или сразу после начинается процесс подготовки разрешительной документации, её довольно много. Полученный сыр мы проверяем в собственной лаборатории, а проверка на патогенные микроорганизмы проходит в сторонней лаборатории — у нас, на пищевом производстве, по законодательству это делать запрещено. После того, как мы убедимся у себя в лаборатории, что продукт соответствует требованиям, передаём его на проверку также в сторонние организации: мы должны для пакета документов получить протокол аккредитованной независимой лаборатории».

Сыроизготовитель и прессы для экспериментальных разработок

Образцы продукции передаются в другие лаборатории и для подтверждения срока годности; объём зависит от партии: если партия сыра — 1 тонна, то нужно отправить на исследование 60 кг сыра. Так я узнал, почему срок годности у полутвёрдых и твёрдых сыров УСМЗ (и вообще у российских сырзаводов) — три месяца. Оказалось, причины две: экономическая и для безопасности. «Производитель назначает те сроки, которые он заявил и подтвердил в аккредитованной лаборатории, — объяснила Татьяна. — Процедура подтверждения — дорогостоящая: на полгода сумма близка к 2 млн рублей, на год — около 4 млн. Второй момент: на производстве температурные режимы стабильны. Как только продукт попадает в реализацию, начинаются перепады, влияющие, например, на образование конденсата в упаковке, то есть на уровень влажности. Даже на открытой витрине в супермаркете — в глубине её температура ниже, чем на внешней стороне. В магазинах также бывает, что утром делают выкладку, а вечером убирают товар в холодильную камеру: в ней 1–4 градуса, а на полке 12 градусов. Соответственно, срок годности устанавливают с учётом возможных неравномерных условий хранения: никто не хочет получить судебный иск за то, что человек попал в больницу.

Производственные коридоры завода украшены рисунками детей сотрудников.

Но по факту, если сыр после истечения срока лежит в холодильнике, пахнет нормально, выглядит нормально, на нем нет никаких странных пятен или плесени (а она и в космосе выживает), — его есть можно. Сыр изначально был придуман как способ сохранения молока. В нём мало влаги, которая нужна бактериям для размножения. Когда поработала закваска и сыр отпрессовался, в нём практически нет лактозы, того питательного вещества, которое тем же бактериям нужно для старта развития: белок и жир расщепить гораздо сложнее. То есть, сделав сыр, мы создали максимально неудобные условия для развития микроорганизмов».

Чем сыр в латексе отличается от сыра в плёнке

Сформированные и отпрессованные головки отправляются в солильное отделение — с большими соляными ваннами. «Рассол — золото сыроделие, — определяет Татьяна. — Чем он старше, тем вкуснее сыр. Но чтобы его хранить, его нужно чистить. Мы не пастеризуем, потому что тогда теряются, выпадают в осадок соли кальция: очистка у нас мембранная — поры меньше, чем микроорганизмы, они остаются внутри мембраны и отводятся, а мы получаем чистенький раствор».

Сырные соляные ванны

Полутвёрдые сыры солятся сутки, твёрдые — двое суток, потому что в них очень мало влаги. Вообще, технология твёрдых сыров изначально отличается от полутвёрдых: зерно для них делают совсем мелкое, 3–5 мм, температурная обработки более жёсткая, и прессуются они тоже сильнее.

После засола сыр нужно обсушить. Для этого есть большая камера, в которой головки выкладывают на деревянные полки и выдерживают в течение двух дней, переворачивая на другую сторону для равномерности сушки.

Здесь сыр проходит обсушку перед отправкой на созревание.

А зреет сыр в соседних камерах созревания — и делает он это в упаковке. Она тоже влияет на вкус сыра: «У нас есть созревание как в плёнке, так и в латексном покрытии, — рассказывает Татьяна. — Плёнку когда-то придумали, чтобы меньше было ручного труда: покрывать парафином людям физически тяжело это делать, есть риск ожогов, и отходов тоже много. А латексное покрытие — это примерно как раньше в парафине, только удобнее; сыр зреет в нём классическим, так сказать, образом».

Склад хранения

Сыр «Голландский Экстра»

Плёнка экономически выгоднее: в неё проще упаковывать, сыр в ней не усыхает, он более защищённый и требует меньше ухода. Латекса наносится шесть слоёв, это более труднозатратно, каждый день сыр в латексе нужно переворачивать, но этот материал, как парафин, пропускает влагу, то есть сыр становится в процессе созревания плотнее и суше (теряется примерно 10 процентов массы) и плотнее. Да, и вкуснее, потому что вкус более концентрированный. Поэтому, например, есть «Голландский» — в плёнке, а есть «Голландский экстра» — в парафине.

Финальный этап — нарезка готового сыра и порционная его упаковка. В камерах созревания температура — 12 градусов, на складе холоднее, 0,6 градуса: чтобы сыр больше не развивался, а уже просто хранился перед отправкой в магазины.

На модернизированном заводе начали выпускать и сыры более длительного созревания, чем раньше.

Что дальше

Слово «уникальный» сейчас используют по любому удобному и неудобному случаю, но УСМЗ — действительно уникальный, то есть единственный в своём роде, завод. После модернизации он стал заводом-музеем, а такого в России нет нигде (о музейной его части я ещё расскажу). И это ещё не самое главное.

Главное — то, что на территории завода к концу года откроется биофабрика лиофилизированных, то есть сублимированных, заквасок для сыра и кисломолочных продуктов. Сейчас в России — даже в санкционное время — используются в основном импортные закваски (90 процентов рынка). Угличская биофабрика должна этот перекос исправить; создать по сути заново промышленное производство в нужных объёмах. В России, кстати, ежегодно сквашивается от 15 до 18 миллионов тонн молока, огромный рынок.

Закваски будут разрабатывать на биофабрике в сотрудничестве с ВНИИМСом. А сам процесс изготовления мне вкратце объяснили так. Ферментер заполняют питательной средой — обезжиренным молоком с добавлением любимых бактериями питательных веществ вроде азота. Затем добавляют закваску, и из маленькой колбочки с ней получается 300 литров биомассы. Она смешивается в более крупном ферментере, на 4000 литров, тоже с молоком, развивается, затем очищается от молока и прочей бактериальной еды, концентрируется, замораживается — и поступает в лиофильные сушильные аппараты. В них, в вакууме, лёд превращается в пар минуя жидкую фазу, то есть воду; все белки сохраняются в целом, неразорванном виде — и таким образом бактерии способны на дальнейшую жизнь и развитие.

Оборудование на биофабрике уже установлено, но пусконаладочные работы занимают немало времени.

В биофабрику вложено в 2,3 раза больше денег, чем в модернизацию завода: 4,2 миллиарда рублей. Я побывал на ней, но оттуда есть только одна фотография: снимать там в силу многих чувствительных для производства моментов не рекомендуют.

Вечернее интервью: Глеб Шеломанов, шеф ресторанов Ikra и Chef’s Table, — о родных Родниках, о бытии ростовой куклы и о сете из одних супов

2026-08-13T11:28:18.563Z

Шеф московских проектов White Rabbit Family — ресторанов-театров Ikra и Chef's Table — Глеб Шеломанов родился в городе Родники Ивановской области. Папа — пожарный, мама — ткачиха, а сам он в детстве полюбил готовить, но в карьере выбирал между поварской профессией и брейк-дансом.

Глеб, известный в WRF также как Золотой Карась России, рассказал «Вечернему Лошманову» о своей родине, о тернистом поварском пути, о том, чем отличается ресторан-театр от обычного, — и о том, как он придумал свой сет «Суп всему голова»: впервые в мире из одних супов.

Глеб Шеломанов. Фото: архив WRF.

Бокс, брейк-данс и яичные «Чебуреки по-свойски»

Что за город — Родники?

Текстильный край, у нас там комбинат «Большевик», который тканями всю жизнь занимался. Но это стало как будто не актуально в последнее время, проще из Китая, знаете, возить всё. Завод находится в центре города, занимает, наверно, треть центра. Раньше что только не производили: джинсы, ткани красили. Градообразующее предприятие, короче. Наверное, с начала 2000-х начало приходить в упадок, и по итогу всё. Как я понимаю, в аренду сдают помещения айтишникам, начали устанавливать эти, господи, майнинг-фермы. Загнулся комбинат; а живёт в городе больше 30 тысяч человек. Ну, ещё всякие штуки, пилорамы и так далее. Я в детстве, лет в 15, работал на одной, чтобы у родителей деньги не клянчить.

Ещё вроде машиностроительный завод.

Есть, но не используется по назначению. Там целый район отдельный, Машиностроительный. В простонародье Машинка. У меня там даже бабушка в столовой работала, я ей приходил помогал.

Поваром была?

Нет, техработником. Была женщина шеф-повар, плюс одна ещё женщина-повар, а бабушка просто помогала, мыла посуду. Хотя они все там одними делами занимались. Вот я приходил после учёбы, уроки делал у неё, тоже помогал им.

Чем вообще люди занимаются в Родниках, если всё позакрывалось?

Как я себе в голове представляю, у людей моего возраста — плюс-минус 7–10 лет, может быть максимум три пути. Уехать, стать таксистом — или отсидеть.

Негусто.

Если у тебя нет родителей, у которых всё в этом городе прекрасно, есть бизнес или ещё что-то, как будто выходов немного.

Ещё же пожарным можно стать.

Можно. Но одна пожарная часть на весь город, и там всё как будто из рук отцов в руки сыновьям просто переходит.

Что же вы пожарным не стали?

Так я поваром хотел быть, не пожарным. Хотя пожарным тоже — в детстве. Классно было ребёнком прийти к папе на работу. Там красные машины, лазил по ним, мне всё показывали. Ещё был у них настольный теннис, постоянно с мужиками играли. Они работают сутки через трое, и пока нет вызовов, просто проводят время. Отдыхают. Город маленький, не так часто что-то происходит.

Щучина из супового сета «Точка кипения»: рыбный бульон доведён до состояния студня. Фото: архив WRF.

Почему же поваром? Когда вообще это желание возникло?

Лет, наверное, с восьми-девяти. Увидел передачу «Смак» с Макаревичем. Там был какой-то гость — как я понял, шеф-повар. Обычно туда звёзд приглашали, но тогда был повар. Он так всё быстро шинковал, что я вот такими глазами смотрел: как будто с другой планеты: как можно вообще так нарезать! Тоже хочу так научиться! Причём не для того, чтобы готовить — не было ещё в детской голове, что я хочу кем-то стать, — а чтобы потом хвастаться, что я так умею. Детское хвастовство переросло в то, кто я сейчас. Начал потихоньку хвататься дома за нож, что-то готовить. Мама увидела это рвение и начала подкидывать мне всякие задачки, когда сама готовила.

Лук нарезать с морковью?

Почистить сначала. Говорит: куда разогнался, вот это сначала научись делать, чтобы пальцы хотя бы целые были. Мама у меня как раз ткачихой работала на той самой фабрике, и когда начало всё в упадок приходить — маленькие зарплаты, задержки, — она ушла на другое предприятие. Оператором газовых котлов на хлебопекарном производстве. До сих пор это предприятие работает: батоны, буханки, выпечка для детских садов и школ — заварные кольца с кремом, эклеры, коржики. Овсяное печенье они хорошее делают. Потом открылся в Родниках завод «Рижского хлеба», мама туда пошла, на упаковку.

Я к чему — у неё был 12-часовой рабочий день, папа работал сутки через трое, а по выходным работал таксистом либо на рыбалку ездил или на дачу. Короче, родители не всегда были дома, и маме нужно было помогать. Она мне оставляла квесты: после школы приходишь, на столе записка — что нужно сделать. Убрать за котом, погладить белье; ещё сестра маленькая появилась, и я помню эти горы белья сумасшедшие. И всегда в квесте было, что нужно что-то приготовить. У мамы есть книжка формата А5, специально разлинованная, чтобы рецепты записывать и вклеивать вырезки из журналов и газет. Она мне оставляла номер страницы — так что я начинал свою поварскую историю по её техкартам. Если рецепт был серьёзный, мама мне с вечера всё объясняла.

Что, например?

Условно — как те же самые котлеты правильно сделать: хлеб вымочить в молоке, добавить в фарш. Шарлотку делал классическую с яблоками. Макароны по-флотски. Пюре домашнее; говорила: много сливочного масла не бери, оно дорогое, добавляй молоко. Молоко, кстати, было не из магазина пакетированное — на район приезжает цистерна, идёшь в семь утра с трёхлитровым бидончиком, очередь из бабушек. Молоко настоящее, даже сливки отсекаются: грамм 200–300 с литра. Если достал из холодильника и оно 20 минут постояло — всё, к вечеру уже простокваша.

Потихоньку начал повторять рецепты, что-то получалось, что-то не очень. Но точно помню первое блюдо, которое сам придумал; насмотрелся этих телевизоров. Взял яйца, добавил молоко, соль, перец, размешал. Думал, получится пышный омлет, но, когда на сковородку вылил, у меня, естественно, ничего не поднялось, а получился яичный блин. Пытаюсь его переворачивать — не получается, складывается пополам. Ну ладно —добавил кетчуп, майонез, чеснока накрошил как начинку, закрыл — похоже на чебурек. И назвал своё первое изобретение «Чебурек по-свойски».

В мире уже были тефлоновые сковородки, я их по телевизору видел: не прилипает, как это возможно! Но у нас такой не было. У нас были чугунные, которые мыть железными щётками нельзя, иначе всё прилипнет. Такую надо раскалить, чтобы дым пошёл. И она реально тяжеленная, я её в 11–12 лет держал двумя руками. Если бы не спорт, было бы сложно.

Глеб с друзьями после чемпионата по брейк-дансу Beat Street Battle в Коврове в 2017 году; он, Глебос, занял там второе место в выступлениях в формате 2х2 вместе с Физруком. Фото: архив Глеба Шеломанова.

Что за спорт?

Меня родители отдали на бокс где-то с семи лет. До 16 лет увлекался боксом, с 14-ти начался брейк-данс, два года совмещал. А совмещать, как показала практика, дело такое себе. Да и бокс как будто уже поднадоел, хотя в нём у меня было всё хорошо. Если бы не закончил им заниматься, может быть, и не занимался бы кухней. Меня возили на соревнования постоянно. Я был самый младший в старшей группе, и всегда приходилось спарринговать с теми, кто был старше. Благодаря этому рос в боксёрском плане. На турнирах в 13 лет выступал против парней, которым было 15–16, и выигрывал.

Но всё же кухня?

Я готовил дома. Смотрел Юлию Высоцкую и вот эту всю телевизионную историю. Начал понимать, что мне в принципе нравится, доставляет удовольствие. И лет, наверное, в 12–13 начал понимать, что до 11-го класса как будто могу учиться, но не хочу. А хочу я, понял, стать поваром — и пойду учиться в профессиональное училище, единственное в городе.

Пошёл и всё ждал, когда же начнём готовить. Раз в неделю мы шли в другой корпус, где был учебный класс. Но начиналась длительная демагогия: что такое повар, с чего начинается рабочий день, как мыть руки, как принимать продукты, калькуляционные карты. Я думал: зачем это надо? Нужно же просто брать продукты и хорошо их готовить.

У нас была классный мастер производственного обучения — Галина Михайловна Таланова. Просто гений. Она в первый год была очень строгая, а со второго года среди всех выделила людей, кто реально хотел стать поваром — потому что всё равно разные приходили, — и пошёл прогресс. Начала многому учить меня и ещё нескольких человек.

Наступает третий, заключительный курс. Я уже на хорошем счету. Со мной вместе учится Женя Штукарев. Это мой кореш, мы с ним и в детском саду в одной группе были, и родители наши дружат. Нас с ним посылают на конкурс среди профессиональных училищ Ивановской области, я повар, он кондитер. Мне надо было приготовить банкетное блюдо с использованием разных техник и так далее. Я сделал молочного поросенка в галантине, фаршированного фисташками и прочим, и ещё карвинг — овощи резные для подачи. Сторителлинг тоже. Я вроде знал его, но очковал жёстко: мне 17 лет, впервые такая история, все в колпаках ходят, со всей области колледжи приехали, гении по сравнению с нами.

И получается так, что Женя занял второе место как кондитер, а я первое как повар. За всю историю нашего училища это был первый и, насколько мне известно, последний раз, когда мы занимали первое место. Для меня это такая мотивация была! А потом 12 мая мне исполняется 18 лет, я заканчиваю училище с отличием по производственному обучению — и в армию.

Такой предстала русская жарёха из картошки с грибами в сете «Трюфельный сезон»: вёшенки, чёрные лисички — и трюфели, как без трюфелей. Фото: архив WRF.

Сколько зарабатывают ростовые куклы на воздушных шариках

В армии поваром?

Нет, солдатом. Было вот это время в ВС РФ, когда на кухни начали нанимать гражданских.

Где служили?

Владимирская область, посёлок Пакино рядом с Ковровом. Странное место: зона строгого режима и две военные части. Служба классно прошла, мне понравилось. У меня была армия как армия, а не вот это, знаете, когда полгода уборкой занимаешься, а вторые полгода на диване лежишь. Мы целый год вкалывали с утра до ночи: физо, стрельбы, профессиональное обучение. Меня после учебки оставили сержантом, я обучал новых солдат. Тоже было интересно: новые вызовы, понимаешь, что, если ты сейчас как-то плохо научишь, потом чёрт его знает, как солдат себя проявит. Я был главным в роте по физо и по стрельбам. Где нужно было вкалывать, носиться, бегать, стрелять, носить, пахать — это Шеломанов. С солдатами — везде, и в огонь, и в грязь, и в медные трубы.

Так, а после армии?

Было три вектора развития событий. Идти по контракту — у нас в Иваново дивизия воздушно-десантная, туда бы легко взяли. Заниматься брейком — я горел этим, у нас команда друзей, мы танцуем, на батлы ездим. Или поваром, тоже в Иваново, куда уже переехали все мои друзья. Решил, что буду работать поваром, а в выходные — заниматься брейком.

С итальянским шефом Массимо Боттурой (в центре) в один из его приездов в Россию в 2017 году. Фото: архив Глеба Шеломанова.

А куда в Иваново? Ни жилья же, ни работы.

Я приехал к своему другу Саше, он снимал комнату и работал в ресторане Bellagio рядом с домом. Звучит по-итальянски, но шеф был армянин. И Саша говорит: давай к нам, и жить будем вместе, за комнату меньше платить. Месяц поработал, а ушёл, потому что поставили меня не поваром, а мангальщиком. Шеф сказал: повар — это хорошо, но мангальщик — ещё лучше, брат, поверь. Но я подумал, что не к этому шёл.

Потом с двумя другими друзьями снимаю квартиру на троих и устраиваюсь в ресторан «Малинки». Тот, про который Жанна Фриске пела: туда весь бомонд приезжал из Москвы, со всей России. Но тогда, в 2012-м, был уже упадок с вялотекущими туристами, которые группами приезжали, обедали и уезжали. Старая кухня, как в школьной столовой, где кого-то раз в день кормили непонятной едой. Из него отправили меня в пельменную через дорогу, в мотеле для дальнобойщиков. С крупногабаритной официанткой, которая обслуживала и на первом этаже, в кафе, и на втором, в мотеле. Посмотрел я на всю эту жесть и тягомотину и уволился.

А костяк нашей брейк-команды как раз приглашают в Москву на просмотр в театр ростовых купол — и берут. У нас постановка «Маша и Медведь», надо отыгрывать сценки, танцы давать, работать со зрителями. В этих огромных костюмах. Зарплата — 1500 рублей за выход на сцену, каждый день минимум три спектакля, иногда четыре. Процент с продажи сувенирной продукции, потому что мы сами её продавали, и процент с фотографий с нами. Всё это в киноконцертном зале «Мир» на Цветном бульваре. Нас четыре состава, мы единственные, кто не с высшим театральным образованием.

Для нас это был заработок серьёзный, в день от пяти до семи тысяч. И даже десять — мы ещё шабашили: скидываемся по сто рублей, покупаем мешок длинных шариков, из которых можно что хочешь лепить, и ходим продаём на межспектаклях. Мечи, собачки, сердечки, шлемы, каждый шарик — сто рублей, деньги из воздуха. Разные составы отправляли в разные города — кого на юг, кого на Урал, кто-то и в Европу ездил, и Латинскую Америку. Один состав поехал в Якутию, и ребята сколотили себе капитал. Они шарики продавали по 700 рублей, обогатились — мама не горюй! Там у людей деньги есть, а тратить негде.

В такой обстановке отъездили несколько месяцев. Накопил тысяч сто, большие для меня деньги были, — и чуть расслабился. Тренировки, гулянки с ребятами. И на одной из хип-хоп-тусовок, которые мы у себя на квартире организовывали, стоим на кухне с Тони Мэпом, погоняло такое, а вообще он Антон Мурашкин; огромный рэпер. Он говорит: я повар. Я говорю: я тоже повар. Так через него попал в новый ивановский ресторан «Москва» сушистом. Роллы там что-то не особо ели, зато в горячем вкалывали в поте лица. И шеф Ваня, молодой парень из Ярославля, меня туда отправил помогать. Меню — Азия, Евразия, Узбекистан, Франция, Италия, шашлыки, суши, вся еда мира.

Не зря «Москва».

Да. Бальзамик этот на тарелках. На кухне все тогда были из уличных субкультур. Большинство — футбольные фанаты, «Спартак» и ивановский «Текстильщик». Помню, прибегает официантка на раздачу, говорит: шеф, у нас волосы на тарелке. Он поворачивается и говорит: «Полин, ты их видишь? Они все лысые» — и сам с короткой стрижкой. Посмеялись, но блюдо переделали. И с этими фанатами мирно уживались ребята из Средней Азии.

В целом попал я в компанию интересную, но не лучшую для развития. Выпивали прямо на смене: сушист попки от роллов насобирает для закуски, а в холодильнике водка. После работы шли в бар «Два кота», куда и фанаты приходили, и рэперы, и скейтеры, и брейкеры. Все субкультуры в одном флаконе. Напивались, просыпались, шли на работу; иногда и не спали вообще.

У Ивана заканчивается контракт, он уезжает в Сочи, в ресторан Red Fox, как раз Олимпиада. Потом оттуда уезжает в Ярославль открывать ресторан «Галерея» и зовёт меня старшим поваром холодного цеха. Я там впервые увидел нормальную кухню, которую он построил: удобная, с новым оборудованием, с сувидом и сифонами, чтобы пены делать, — набрался, короче, ума. Попутно Ваня рассказывает о том, что в Red Fox ещё круче — кухня мечты. Тем временем владельцы начинают резать зарплаты, и я ухожу. Договариваемся ехать на сезон в Сочи, но Иван с этой авантюры сливается, приезжаю в Red Fox один.

Попал на собеседование к шефу, Саше Вяхиреву. Ваню там никто не помнит, команда сменилась. Саше со мной разговаривать неинтересно — какой-то пацан из Иваново, который нигде не работал. Сказал: «Пока, мужик». Да, думаю, приехал. Но решил, что раз я хочу в этот ресторан, то там и буду работать.

В кармане 6300 рублей, снял комнатушку в Адлере. Три тысячи отдал за неё, на три триста месяц жил. В конце концов позвонил на последние деньги деду Вале — родителям стыдно было звонить, — объясняю за минуту ситуацию, он мне прислал пять тысяч. Всё это время периодически езжу в Red Fox, достаю шефа, чуть ли не каждый день ему звоню — не освободилось ли место, предлагаю работать бесплатно. В один прекрасный день он сам мне звонит: выходи помощником кондитера. Я не кондитер, но соглашаюсь, конечно. Мне самое важное было попасть в ресторан, потому что они снимали сотрудникам жильё, и ты за него не платил, — а там разберёмся.

Мороженое из сметаны с клубникой и земляникой и скумбрия в желе из ревеня из сета «Вкус лета» в Chef's Table. Фото: архив WRF.

Огромный качающий ресторан, куда выстраиваются очереди. А в кондитерском цеху женщина по имени Наталья фигарит одна за всех в сумасшедшем графике — чуть ли не по 36 часов смена и без выходных. И я ещё, стажёр, которого надо учить. По сто пятьдесят раз всё переделывал, потому что для меня стать кондитером было как открыть новый мир: повара ведь обычно такие гуманитарии, а кондитеры — технари. Загустелось, завертелось: готовил яблочные пироги, кремы, сорбеты, мороженое. Работали целый день, но иногда по очереди оставались в ночь, потому что помимо кондитерки надо было отпекать хлеб и делать осетинские пироги и пирожки для мухинского борща, которого уходило в среднем около 300 порций в день. А 300 порций — это 300 пирожков, просто жесть.

Рвусь попасть в горячий цех, в котором все места заняты, попадаю в него всего на две недели, до окончания сезона. Там тоже запара: варить четыре супа, делать часть гарниров и горячих закусок, открывать устриц и крабов, варить морс — и ещё готовить еду на 70 человек персонала. Разорвись или умри! В самом конце знакомлюсь с Виктор Хрипачёвым, шефом кухни White Rabbit, который приехал на подмогу. Он зовёт меня к себе. Я думаю: ничего себе, в White Rabbit! В лучших снах такого себе придумать не мог!

Сезон закончился, еду в Гоа, половину скопленной зарплаты потратил на путёвку, вторую просадил там. Возвращаюсь в Иваново, устраиваюсь в новый ресторан «Встреча». Три месяца работаю через силу: после настоящего, правильного, сильного ресторана вижу, как люди такую жесть творят, что просто ужас. Кухня грязная, продукты непонятные, полупросроченные. Кончается тем, что на закрытый банкет на свадьбу ставят всего двоих, меня и ещё одного человека, и женщина-шеф вместо того, чтобы помочь в лютой запаре, начинает придираться. Слово за слово — «Шеломанов, ты уволен! Иди домой». Понял: надо ехать в White Rabbit и развиваться.

А что сразу не поехать?

Да у меня девушка была.

В Иванове?

Ну да. Хотелось с ней быть, и всё в этом духе. Плюс друзья — танцы. Как раз после Гоа была поездка на полторы недели с ростовыми куклами — заработал столько, сколько поваром за три месяца получал. В общем, после увольнения звоню Хрипачёву. Он говорит: сейчас вообще мест нет, но открывается много разных проектов, приезжай, куда-нибудь устроим. Попадаю на бесплатную стажировку в «Белый кролик» на три дня, и буквально через 20 минут, как я заступаю на смену, увольняют с кухни чувака. Так я встаю на его место и до 2018-го, до окончания Чемпионата мира по футболу, работаю в White Rabbit.

И как оно было?

Захватывающе, интересно, увлекательно, классно.

Каждый день запара?

Да. Каждый день полный *****. Но так закалялась сталь.

Первая команда плёсской «Икры», 2021 год. Фото: архив Глеба Шеломанова.

Вернуться в Иваново, чтобы вернуться в Москву

А как случилась «Икра»?

Девушка, с которой мы всё это время были, говорит: надо что-то решать. В Москву не хочет, не её город. Я понимаю, что мне 25, работаю в White Rabbit (а тогда это уже 13-я строчка в списке лучших ресторанов мира), могу стать су-шефом и дальше развиваться. Но палка о двух концах: карьера или семейная жизнь? Сложный выбор. С девушкой мы уже четыре года вместе, любовь на расстоянии. Короче, надо выбирать её. А если я чего-то реально стою как профессионал, то смогу и в Иваново реализоваться, но уже на более высокой должности.

Встречаюсь с Мухиным, объясняю ситуацию, Владимир сентиментально к истории относится, говорит, что мосты не сжигаем, и просит доработать чемпионат. И 15 июля 2018 года, в последний его день, меня провожают все ребята.

В Иваново работал шефом в пивном проекте, потом ушёл к другому ресторатору, который делал лучший лаунж-ресторан в городе, как он это называл. По факту — модная кальянная с едой. Но там мне дали карт-бланш на постройку кухни. Денег было немного, мы покупали б/у-оборудование в разных городах, зато кухня была сделана по правилам, с технологами, какую я хотел — приближенную к европейским стандартам. Всё открыто, вся кухня просвечивается, отдельная раздача, отдельные цеха, но вместе, правильная приёмка продуктов, правильное складирование, всё по полочкам. Когда повара приходили устраиваться на работу, говорили: мы точно в кальянную пришли? Потом мы ещё одно такого же формата строим место.

Команда «Икры» в Плёсе в 2022-м. Фото: архив Глеба Шеломанова.

А весной 2021 года звонит Мухин и говорит: «Мы у тебя в Плёсе строим “Икру” — погнали!» Зарплату называет раза в полтора–два больше, чем у меня в Иваново. Правда, сезон пробный, всего три месяца. Ну и погнали: я в Плёсе по пять дней, два дня в Иваново достраиваю ресторан и доделываю меню. В межсезонье снова работаю в Иваново, а на следующий год полноценно в Плёсе, там «Икра» работала уже на полную катушку.

Что за команда тогда там была?

Местные ребята. Дримтим из Ивановской и соседних областей. Лучшие повара с горящими глазами.

Как их искали?

Через своих и наших. Плюс Владимир (Мухин. — ВЛ) запостил у себя, начали подтягиваться. Мы в первую очередь смотрели на горящие глаза и уже во вторую — на профессионализм. Когда человек горит, он будет делать, что ему говорят, и будет расти. Мы до сих пор все общаемся, друг к другу в гости приезжаем.

Много было людей?

Изначально — семь или восемь человек вместе со мной. Шеф, су-шеф, повара на цехах, два официанта, сомелье, менеджер и управляющий. Все работали в одном графике — пять-два. А потом семь-ноль, тогда и команду пришлось в полтора раза увеличить, чтобы была сменность и выходные.

Необычная тогда была история — да и сейчас тоже: ресторан высокой кухни в Плёсе. Что были за гости?

В основном московская публика, публика WRF. Или те, кто хотел попасть в Chef’s Table, единственный тогда подобный проект в Москве, но там билет стоил 15–17 тысяч, а тут такой же классный в Плёсе и 4900 на тот момент.

Первый сезон мы работали не то чтобы в ноль, а в убыток, просто на проверку. У нас фудкост был порядка 45%, что в принципе для ресторана неприемлемо.

И там была сезонная работа. А остальное время?

Либо бренд-шефом у тех же самых ивановских ребят. Либо приезжал в Москву — к Ликариону Солнцеву (шеф проекта Krasota. — ВЛ), например, помогал ему в «Красоте» целый сезон. Два раза приезжал в Сочи, тоже в «Икру», придумывали с командой и прорабатывали меню. Четыре года отработал в Плёсе, потом стал шефом московской «Икры».

«Не рамен» с лапшой из кальмара из супового сета «Точка кипения». Фото: архив WRF.

Как устроен гастрономический театр изнутри

Чем отличается работа шефа, условно, в ресторане White Rabbit — и в Chef's Table и «Икре»?

Это две разных машины, которые по-разному едут. И люди, которые в них работают, тоже по сути разные. Те, кто всю жизнь работали в ресторане а-ля карт, одним днём не смогут перенять работу в гастрономическом театре. А вот те, кто работает в театре, точно смогут сразу работать в ресторанах а-ля карт.

В чём же разница?

В построении процессов. Что-то у нас предварительно заготавливается, но в основном готовим исключительно день в день. Плюс мы должны правильно работать на сервисе и его вести. Не должно быть лишних движений, мы должны быть тише воды, ниже травы. Не должны — кроме шефа, который общается с гостями, — в принципе разговаривать во время сервиса, должны просто посмотреть друг на друга и понять, что нужно сделать.

Как это отрабатывается?

Со временем. Когда приходит новый сотрудник, мы его просто выпускаем к старичкам, которые катают сервис, и он смотрит, а они потихонечку на ушко подсказывают, что делать. Когда достать тарелки, когда их расставить, какой соус подогреть, что мы сейчас отдаём, как подаём. Ведь повара в ресторанах с а-ля карт, не работают напрямую с гостями, а наши работают. И могут гостю, если нужно, что-то рассказать, объяснить.

А как обучают? Есть ли репетиции, когда вводится новый сет?

Есть, конечно, определённый алгоритм запуска сета, но он не всегда рабочий — не всегда есть время. По-правильному, нужно придумать концепцию — раз, утвердить концепцию — два, утвердить меню — три, утвердить вёрстку меню — четыре, проработать — пять, после проработки дать дегустацию Мухину, бренд-шефу. А на дегустации уже должна быть нужная посуда и приборы — или надо понимать, какой требуется бюджет, чтобы что-то докупить и сколько этого ждать.

После комментариев Мухина — подправить то, на что он обратил внимание. Затем идёт работа с калькулятором и отделом закупок — если нужны какие-то новые продукты, чтобы они на них заключили контракты с поставщиками. Подключаются также ребята, которые ищут специфические, особенные продукты на рынках и в других местах. После всего — в идеале — прогон с поварами и официантами, чтобы посмотреть, как всё работает.

Глеб раздаёт пирожки с солёными огурцами к зелёным щам на сете «Точка кипения».

Для кого? Или сами для себя?

Сами для себя. Чтобы посмотреть, как двигаться поварам на кухне и как — официантам в зале. Я, грубо говоря, курирую: здесь суп наливаю сам, здесь наливаете вы, тут хлеб подаём мы — здесь вы. К этому блюду у нас настойка, к щам — самогон, их наливает бар. Перед тем, как разолью суп, кто-то должен выложить в блюда гарнир. Вот так всё завязывается.

А на самом первом сете у нас помимо обычных гостей есть наши собственные гости, сотрудники театров, которые потом дают честную обратную связь без прикрас. Они знают, как должно быть, видят, что можно подправить. Потому что одно дело, когда работаешь с гостем со стороны кухни, и другое — когда сидишь на месте гостя и ощущаешь всё совершенно по-другому. Видишь, правильно ли светит свет, слышишь, правильно ли — тихо или громко — играет музыка, с той ли стороны тебе подали блюдо, вовремя ли заменили приборы.

Заказ продуктов для сетов тоже наверняка отличается. Нужно ведь для определённого ужина определённое количество, и поставщики должны быть такие, которые могут привезти не так много продуктов, как для обычного ресторана.

Так и есть. Мы находим таких, которые могут проявить лояльность. Да, всё равно процентов шестьдесят продуктов — общие, те, что используются всеми шефами: овощи, сметана, зелень. Но у каждого шефа для сета есть свои специалитеты. И как раз на эти специалитеты мы исключительно под сервисы делаем заказы.

Мы знаем, что у нас впереди. Допустим: два дня по два сета, на каждом по 16 гостей: 64 гостя на два дня. Анализируем, сколько нужно определённого продукта, и заказываем с небольшим плюсом, процентов на двадцать больше, на всякий случай: разное может произойти. Включаем это в себестоимость сета либо оставляем продукт для дальнейшей работы, если его можно оставить на долгосрок. Условно, боттарга: она вяленая, ей ничего не будет, можно завакуумировать и убрать в холодильник. Как-то так примерно строится — но всегда для разных шефов — разный заказ продуктов.

Какие-то продукты приезжают максимально заранее, потому что нужно готовиться несколько дней. Есть, например, у Мухина сет «Вся жизнь — икра», для которого мы ферментируем яблоки три недели; не в «Икре» это делаем, а в Chef's Table, где больше нужной техники.

В обычном ресторане придумывают сезонные обновления меню, а здесь нужно придумать целый сет. Есть ли какой-то план? Допустим: нужно ввести за год столько-то сетов.

Наверное, у кого-то в голове есть такой план.

А как же это происходит?

На самом деле шефы «Икры» — они партнёры, которые сами замотивированы на то, чтобы у них постоянно было что-то новое. Новые продукты, новые истории, новые ужины — чтобы приходили новые гости, а старые гости возвращались бы на новые меню. Они заинтересованы в том, чтобы был постоянный крепкий поток классных гостей: чем больше зарабатывает ресторан, тем больше зарабатывают они. Я выполняю роль по сути технического шефа.

Что делает технический шеф?

Отработки, проработки, ведение ужинов, участие в ужинах других шефов. По сути, все то, чем, отчасти, не хотелось бы заниматься им самим. Составление техкарт, чек-листов, работа с поварами, обучение поваров. Шефы-резиденты тоже это всё делают, естественно, — потому что они носители вкуса того или иного сета. Но основной якорь всего этого сейчас я; до меня был Илья Кокотовский.

Меню «Точки кипения» было напечатано на суповой тарелке.

Как шефы называют друг друга

Кстати, много ли в ресторанах-театрах постоянных гостей?

У меня процентов где-то тридцать, наверное — сужу по своему сету «Большой куш» в «Икре», который катаю с декабря 2024 года. И заполняемость всегда хорошая: у нас анализы постоянные — заполняемость, расход продуктов, доходы; мы же не можем быть убыточными. Вообще, постоянных гостей на сетах разных шефов в Chef's Table, в «Икре» — в Москве, Плёсе, Сочи — процентов тридцать точно, а может, и больше. Особенно их много на сетах «Дримтим» и «Наследники»: там процентов даже семьдесят, всегда вижу знакомые лица.

Как появился ваш собственный сет из супов в Chef’s Table?

Мне всегда — ещё с брейка — хочется делать нестандартные фишки. Придумывать что-то такое, чего не делает никто. Я думал о концепции сета. Концепций в голове много, какие-то рабочие, какие-то нет, а какие-то — уже сто раз все такое делали. Что неудивительно: 2026 год, всё уже придумано.

Как-то готовлю суп и чувствую: оно. Начинаю раскладывать супы на составляющие и понимаю, что суп — универсальная история. Думаю также о том, что в ресторанах сейчас не так много супов, хотя для русской кухни это очень важная история. Почему бы не сделать сет супов? Не то чтобы все сидят и едят восемь супов, а обыграть это в другом формате, показать их универсальность.

Но надо же эту концепцию ещё утвердить.

Я сначала этой мыслью поделился с Ромой, управляющим Chef's Table. А он такой парень: если ему что понравилось, он загорается прямо как ребёнок. Чтобы вы понимали: для сета часть посуды — горшки, супницы, половники и так далее — Рома покупал за свои. Потому что в бюджет это заложить невозможно, всё стоит немалых денег плюс всё за наличные на барахолках или оплачивается лично через «Авито». Какая-нибудь бабуля продаёт половник за три тысячи и говорит: зачем мне безнал? Короче, Рома потратил на закупку разных штук порядка 150 тысяч. Скажу больше, до сих пор тратит. Прихожу на сет, а он мне говорит: я тебе ещё половник купил!

Те самые половники.

Последний вопрос: почему Золотой Карась России?

Это у Владимира в голове его сумасшедшей родилось. У нас на сете «Дримтим» всегда какая-то дичь происходит, мы друг над другом постоянно подшучиваем. Денис Лим у нас — Чёрная Лошадка, Анатолий Казаков — Самый Красивый, Ликарион Солнцев — Диджитал-Приправы. Миша, управляющий «Икры», — Лучшие усы Повложья–2023. А Мухин — Вечно Растирающий Руки Самогоном.

Для меня жареные караси со сметаной и луком — блюдо детства, и на «Дримтим» я как-то его готовил. Владимир меня что-то однажды про карасей спрашивал, а я ему рассказал про чухломских карасей из Костромской области — классные, мощные, жирные, золотые караси. Вот он меня с тех пор так и зовёт.

Вечернее интервью: Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, — о том, как стать шефом, и о неуловимой сути русской кухни

2026-03-01T07:44:23.487Z

Александр Волков-Медведев родился в Воскресенске, учился в Раменском, а в Москве начинал карьеру в «Ёлках-палках». После работы в «Пушкине», «Стрелке» и Orange 3 возглавил ресторан Ruski, который братья Васильчуки открыли в 2016 году на 85-м этаже одной из башен «Око» в Москва-Сити. В нём есть большая русская печь — и культивируют там русскую кухню: работают с традиционными рецептами, но часто радикально их перерабатывают. Саша ведёт также телеграм-канал «Как стать шефом», где беседует с разными поварами о сути профессии.

В интервью «Вечернему Лошманову» он рассказал, как сам стал шефом, а также о службе на флоте, о контроле на кухне, о сложных пожарских котлетах, о русской кухне вообще и русской кухне в «Русском» в частности — и о том, что он готовит своим четырём дочерям.

Поблагодарить автора канала можно, подарив ему деньги; номер карты: 2202203214510358.

Как стать одновременно Волковым и Медведевым

Давай сразу ответим на вопрос, который точно ещё не раз будут тебя задавать. Почему у тебя такая фамилия?

У меня была фамилия Волков, у супруги моей была фамилия Медведева. Она с детства хотела двойную фамилию, а для меня это был самый дешёвый способ сделать её счастливой.

Что твои родители сказали по этому поводу?

«А как же наша фамилия?» Я говорю: «Да, удивительно редкая фамилия. Её точно нужно сохранять».

Действительно. Ты мне как-то сказал, что зрение ещё в детстве посадил.

Да. Читал очень много книжек в темноте.

Что за книжки?

Всякие разные. Очень много. Началось, наверное, с «Тарзана» — все части. Потом читал Ника Перумова. «Рэмбо». Ну, «Гарри Поттер», его я уже читал с наладонника. Мне было лет 14, наверное.

Когда тебе было 14 лет?

Мне было 14 лет 26 лет назад.

Получается 26 лет назад уже были наладонники; как время летит.

Да. У меня одного из первых из всех моих знакомых появился. Palm, первая версия. Это ещё до массового распространения мобильных телефонов. Карманный компьютер, очень маленькая штукенция, которая работала от батареек. Когда их менял, вся память скидывалась и нужно было всё заново делать.

А почему в темноте?

Потому что рано спать ложился. У меня в девять был отбой. Но в девять обычно никому спать не хочется. Это я сейчас вижу и по своим детям. Так что с фонариком под одеялом.

Что вообще за город Воскресенск, расскажи? Как там жилось 26 лет назад?

Нормально жилось. В детстве тебе же вообще всё без разницы. Не с чем сравнить, а всё познается в сравнении. Жилось так же, как и всем. Все тусовались внутри своего двора, всё происходило в маленьком сообществе. Рядом была стройка недостроенная, которая была стояла много лет, пока её не снесли и не поставили на её месте ЖК. Ходили на стройку, лазили по кирпичным недостроенным сооружениям, падали откуда-нибудь в строительный мусор.

А что в целом за город?

Подмосковный город, который был построен при химическом производстве. Там завод калийных удобрений, которые сейчас очень ценятся во всем мире. Соответственно, две трети города работали там.

В школе ты учился нормально?

В школе я учился очень хорошо до восьмого класса включительно. Потом у меня начался какой-то внутренний процесс от родительского контроля, очень жёсткого, и я вообще забил болт на вторую половину девятого класса.

Контроль, получается, привёл к противоположному результату.

Гиперкомпенсация.

Это ты из книжки про Тарзана вычитал?

Это я уже потом вычитал.

Подожди, а что ты родителям говорил? Они тебя гиперконтролируют, а ты болт забил.

Ничего не говорил. Отец работал в Москве, его особо не было дома. Мама работала тоже, но я уже не помню даже, на какой работе; тогда был уже финал химического предприятия, её цех сократили, она перестала там работать. Учителя поставили мне ультиматум. Либо я ухожу из школы куда угодно и мне ставят за мои старые заслуги тройки по всем предметам, по которым у меня выходило всё не очень хорошо. Либо, если хочу остаться в школе, то остаюсь с потерей года, берусь за голову и нормально учусь. Я ушёл. Можно было пойти в какую-нибудь другую школу попроще — в 10 и 11 класс.

А у вас была непростая?

Да. А можно было куда-то поступить. Соответственно, встал вопрос, чем заниматься. Я люблю готовить. На тот момент я готовил уже лет 7-8, наверно.

Главное место в ресторане Ruski занимает большая трёххайловая девятитонная русская печь, ради которой специально укрепляли несущие конструкции и сделали автономную систему пожаротушения и хитроумный дымоотвод. Фото: архив Ruski.

Что готовил?

Да всё подряд. Дома было большое количество разных кулинарных книг, максимально простецких. У мамы был толстый блокнот с вклеенными туда страницами, по нему я тоже готовил. Преимущественно выпечку — потому что она простая и супердешёвая, из доступных продуктов: денег не сильно много было. Поэтому решил поступать в соответствующее учебное заведение. В своём городе неинтересно, потому что хочется ещё что-нибудь посмотреть. Раз уж я вышел за границы дозволенного в школе, можно ещё и за границы города куда-нибудь поехать. В Раменском было такое заведение, поступил туда, начал учиться.

Нравилось?

В первый год я очень сильно был воодушевлён: всё новое, непонятное, интересное, готовим что-то. А потом я понял — взглянул на то, чем мы занимаемся, и экстраполировал на будущее, — что из нас готовят сотрудников столовых. Каких-нибудь заводских. Мне это было неинтересно. Забил болт на учёбу, ушёл в армию. Попал на флот. В армии так устроено, что, если у тебя есть какое-то образование, ты точно будешь этим заниматься. Меня оформили на корабль, в большую кают-компанию коком; два года готовил супы для офицеров.

Что за корабль?

Авианосец «Адмирал Кузнецов». Две тысячи человек экипажа, когда он стоит на причале, и четыре с половиной, когда выходит в море. Девять камбузов. Всё фрагментировано, разные боевые части питаются в своих камбузах. Мичманы в своих, офицеры в своих. Столовая офицеров лётного состава вообще закрыта, когда корабль стоит на причале.

В плавание выходил?

На полтора месяца мы выходили к берегам Исландии. Были учения: боевое слаживание флота. Перед выходом наша боевая часть — служба снабжения — занималась погрузкой всего продовольствия для похода. Где-то месяц с небольшим погрузочных работ.

Небыстро.

Это была самая тяжелая часть службы. Лютый ад. Грузы все поднимаются на полётную палубу краном на больших палетах, и тебе их нужно оттуда спустить в трюм. Где-то девять этажей по лестнице вниз с мешком на плече. Погрузка картофеля — это девять дней ты мешки с картошкой таскаешь сверху вниз.

Взыскания и поощрения на флоте были?

Поощрения нет, взыскания были. Взыскания вообще краеугольный камень службы в армии. Это большой, тесный, плотный мужской коллектив. Там при любом расходе происходит какой-нибудь *** (пипец. — ВЛ). Но нарушать правила можно — попадаться нельзя, так устроена система. И если кто-нибудь попадается с тем, что он привёл к какому-нибудь *** (см. выше. — ВЛ), значит, ты должен страдать. А так как у нас плотная мужская компания, то страдаешь не один, а в составе компании, с которой вместе служишь. У нас излюбленная история была — мы бегали. Кто-нибудь напьётся где-нибудь, и бегает вся служба, 90 человек. По периметру ангара, а ангар — как два футбольных поля по площади. Самое большое бегали 20 часов.

Без перерыва?

Перерыв был, когда кто-нибудь падал; тогда мы начинали приседать. Надоедает приседать, можно дальше продолжать бегать.

«F***ing russkiy povar»

Потом ты вернулся.

Вернулся, надо было что-то делать. Я ничего не умею больше, кроме как готовить еду. Подошёл к своему товарищу из соседнего двора, он работал в Москве в «Ёлках-палках». Он сказал, что повара у них всегда нужны. Так я поехал на работу в Москву и всё, с тех пор работаю здесь. Для меня тогда «Ёлки-палки» были открытием, потому что у меня особо опыта не было. Работа там была суперпростая, минимум контроля, максимум обязанностей. Проработал месяца три. Познакомился с девушкой, с которой мы сняли жильё и прожили вместе пять лет.

В «Ёлках-палках» не было никаких перспектив в плане карьерного роста, и я пошёл в бар «Золотая вобла» на «Савёловской». Там был шеф-повар дядя Коля. У него система была построена, как в армии. Старенькие учили новеньких, а он поварам уделял минимум внимания: я вам даю свободу, вы делаете, что хотите, я вас не *** (задалбываю. — ВЛ); если вы плохо работаете, то я вас *** (задалбываю. — ВЛ), и у вас начинается сложная работа. Там была невероятная проходимость, только на ланче — 300–400 человек, и вечером человек 400–500. У нас сейчас в ресторане проходит 600 человек — с 32 сотрудниками в день на кухне, а там было 9 человек. Но суперпростая еда. После этого мне захотелось что-то посерьезнёе попробовать. И пошёл в «Пушкин».

Там был такой объем работы, что я, когда у меня выпадали ночные смены, постоянно оставался там ещё на 2–3 часа доделывать свои заготовки. Ты это не можешь переложить на плечи другого человека, потому что у него своих дел тоже очень много; и время это было неоплачиваемым: не успел сделать работу — твои проблемы, доделывай. Но потом, примерно через полгода, я умудрялся ещё 2–3 часа поспать. Мозг переключился, стал продумывать программу работы, я меньше стал терять время. «Пушкин» — суперкрутая школа. Наверное, один из самых больших вкладов в моё развитие, именно механическое профессиональное.

Там моя карьера закончилась в 2008-м. Кризис произошёл, у нас стало резко меньше гостей, начали сокращать ребят, а я пришёл одним из последних, вот и сократили. Потом были разные рестораны, из которых запомнился, наверное, только Blackberry.

Это где Ламберти был?

Ламберти, да, а шефом Марк Стаценко. Я выходил на первую стажировочную смену, если мне не нравилось, уходил. А если нравилось, оставался на 2–3 месяца, забирал оттуда знания и уходил в новое заведение. И так всё у меня менялось до тех пор, пока я не попал в «Стрелку» к Натану (Дэллимору, он тогда был шефом «Стрелки». — ВЛ). И у меня всё вообще перевернулось с ног на голову.

Селёдку в «Русском» солят сами — чтобы она получалась всегда стабильного качества. Если нужен рецепт, его можно найти здесь.

Что перевернулось-то?

У меня такое же очень яркое впечатление было, когда я попал в «Пушкин». Там идеальный порядок, армия. Всё по системе, строгие правила, всё по времени, ты не можешь ни вправо, ни влево отходить от выстроенной системы, потому что эта система правильная, годами сложившаяся. Идеально выстроенная организация. У Натана же не было вообще никакой организации. Никаких правил, тотальная анархия. Ты мог спокойно пить на работе, если это не мешало рабочему процессу.

Не кофе?

Не кофе. У нас там холодильник с алкоголем стоял: пиво, коктейли. И это вполне нормально было по меркам Натана, что повара пьют на работе, если никто не буянит и нет никаких проблем. Там тоже была огромная проходимость. Лютая мясорубка. Такого количества людей я, наверное, даже нигде и не видел больше вообще за всю свою последующую карьеру. Но это летом, потому что проект в основном был сезонным, нацеленным на летнюю работу.

Но что тебя поразило? Не холодильник же с алкоголем.

Подход к продуктам. У Натана была очень крутая история о том, чтобы извлечь из продукта максимум вкуса, при этом используя такие сочетания, которые не были свойственны остальным московским ресторанам. В «Пушкине», например, кухня была тяжёлая, с большим количеством сливочного масла и другого жира. У Натана было, наоборот, много вкусовых трав, уксусов, лёгких заправок. И кухня была лёгкой — при этом сложно готовящейся. У нас было ризотто с морепродуктами, и мы как-то подсчитали количество ингредиентов, которые в нём использовались: под 80 штук. Когда анализируешь всё это, не можешь объяснить, почему вообще так. Задаёшь ему вопрос, а он говорит: завали и делай, как тебе сказали.

Не объяснял, то есть.

Нет, он вообще ничего не объяснял. Я как-то подошёл к нему и спросил, почему мы в мясной соус вмешиваем сливочное масло в самом конце, перед отдачей каждого отдельного блюда, а не делаем то же самое в заготовке, чтобы не тратить время. Он сказал: а на этот вопрос ты мне ответишь завтра, и если не ответишь, я тебя оштрафую на зарплату, которую ты в этом месяце не получишь. Я ушёл в курилку думать.

С Натаном вообще был лютый ад в взаимоотношениях. Во-первых, языковой барьер, он говорил только по-английски. Во-вторых, он никого не уважал, всех постоянно унижал морально. Чтобы он с тобой начал на равных общаться, ты должен был это заслужить. У него постоянное было выражение «f***king russkiy povar». Русский повар — это был для него унизительный термин. Ну, понятное дело: мы все для него были как студенты какие-то необразованные, потому что там (в Новой Зеландии, откуда Натан родом, и в Лондоне, где он работал до Москвы. — ВЛ) система совсем другая. Для того, чтобы ты пришёл работать на кухню, ты должен отучиться и получить лицензию повара, а у нас на кухню может прийти работать кто угодно. Соответственно, разница в уровне поваров была огромная. Если мы совершали простейшие ошибки, он не мог просто это всё объяснить, а, естественно, бесился. Не умел доносить информацию нормально. Так и с моим вопросом: это с его стороны было как щенка в воду бросить, либо ты выплывешь, либо и фиг с тобой, ты слабый. Проверка — сможешь или не сможешь.

Ты так сейчас поступаешь на кухне?

Я так не поступаю. Потому что время поменялось, чуть все более мягкие стали в мире в целом. Я тогда ушёл в курилку, сидел и думал: что за херня вообще. Но потом, уже спустя какое-то время, понял, что это был очень крутой урок. Потому что, когда ты приходишь с вопросом и получаешь ответ, — это как в гугл обратиться: слишком лёгкое знание, которое очень быстро обесценивается. А если ответ на вопрос ищешь самостоятельно, то в процессе получаешь ещё определенное количество знаний, которые внесут важный вклад в твоё развитие. И ты как специалист становишься более ценным.

Так почему?

Потому что создаётся эмульсия, и она нестабильная. Если сделать заранее, соус будет просто отсекаться и работать как надо не будет. Не будет того сливочного ощущения, как от только что вмешанного масла.

В «Стрелке» мы работали вместе с моей первой женой Яной. Когда ушли оттуда, ей предложили стать шефом небольшой сети фастфуда с домашней пастой в бумажных стаканчиках: владельцы магазинов «Красный куб» решили диверсифицировать бизнес. Я поработал ещё в паре мест и стал шефом ресторана Why Not, который тоже открыли они. Мне было 26 лет, до этого я был только линейным поваром, даже не су-шефом. И я понял там, что мне не хватает административных знаний. Пришёл новый управляющий, сразу увидел, что я не дотягиваю до должности, которую занимал, и сказал: давай прощаться. У Яны сеть загнулась, и мы уехали в Таиланд, где полгода жили, перемещаясь с место на место. Попутно я размышлял, почему у меня не получилось, и понял, что надо искать, как вернусь, серьёзное место.

Искал его очень долго, и чисто случайно мне подвернулась работа в ресторане Orange 3 (ресторан нордической кухни, открытый Андреем Деллосом. — ВЛ). Там нужен был повар, который говорит по-английски. А я в путешествиях сильно подтянул себе язык. Точнее, не я подтянул, а Яна меня заставила его выучить, потому что ей надоело быть при мне переводчиком. Я пришёл на собеседование с Саули (Кемппаненом, шефом Orange 3. — ВЛ). Ему нужен был человек на кухне для связи между ним и поварами, которые по-английски не говорили, и до них сложно было донести информацию. Так я стал там су-шефом.

Однажды, когда мы были с Сашей в экспедиции по Горному Алтаю, он совершенно спонтанно изобрёл коктейль «Чуйский тракт»: яблочный бурбон и облепиховый морс один к одному; можно делать его и на скотче и другом виски, но тогда в пропорциях надо слегка увеличить долю морса. Однажды этот коктейль появился в специальном меню «Вечернего Лошманова» в баре «Давид» на Никитском бульваре; а позднее — в виде настойки в «Шашлычной» на «Новокузнецкой». Фото: архив «Давида».

От нордика к русскому

Чему тебя научил Саули? Чем отличалась «Стрелка» от Orange 3?

Саули — это прежде всего нордик. Совсем другое отношение к продуктам, к их выбору и вообще их разнообразию. У Натана была история более южная, с большим количеством фруктов и кислотности, а у Саули — упор на концентрацию вкуса продуктов. Самое главное, наверное, что я от него получил, — понимание того, что в продуктах есть достаточно большое количество вкуса, и этот вкус надо не чем-то маскировать, а правильно показывать.

Чтобы его правильно показывать, надо понимать, как работает соль, потому что солёная еда вкусная, несолёная — невкусная. Чтобы она была правильно солёная, ее нужно правильно подготавливать. Можно, например, из продукта забрать часть влаги и таким образом сделать вкус концентрированнее. Такие вот очень простые вещи, но, когда ты не думаешь об этом, они находятся где-то в параллельной вселенной. Это было как будто ты сидишь в пыльной комнате, а он приподнимает колпак, который над этой комнатой, и у тебя всё становится в свету. И если раньше ты не думал обо всём этом, то теперь не можешь об этом не думать.

Ещё у него была невероятная работоспособность. Дядьке за пятьдесят лет, а он на ногах находится больше, чем ты. Смотришь на это и думаешь: да у меня по сравнению с ним вообще никаких проблем — он в чужой стране, работает без остановки, как энерджайзер, ещё и пьёт при этом как я не знаю кто.

Я был его связующим элементом в общении с русскими людьми, соответственно, он меня брал везде на все мероприятия. Если едем на мастер-класс, он мне накидывает задание, я всё собираю, приезжаю на место, расставляю, организую, он приходит, условно, в поставленный кадр, делает своё дело, я всё потом собираю. Короче, помощник — абсолютно во всём, что бы мы ни делали. Но он меня брал и на всякие тусовки, на концерты — когда Rammstein приезжал, например. Суперкрутой был тандем, очень весело было.

И так мы проработали полтора года. «Орандж» начинает закрываться. У Саули рабочая виза на это предприятие, соответственно, ему её аннулируют, он должен в течение месяца-полутора выехать из страны. Он начинает активно искать работу, мы с ним ходим на собеседования с дегустациями. Делаем дегустацию для Васильчуков, вся коммуникация как обычно через меня. Там заметили, что я делаю очень много всего, и предложили: а не хочешь поработать сам? Так мы начали делать проработки для Ruski. И открыли его.

Саули хотели сделать концепт-шефом всех ресторанов башни. А на русский ресторан они планировали Максима Сырникова и Елену Маньенан. Сработало не так, как планировали, и остался я, а остальные отвалились.

Из окон «Русского» открываются панорамные виды практически на всю бесконечную Москву. «Выше только любовь» — слоган ресторана. Фото: архив Ruski.

А почему не сработало так, как планировали? Откуда появились Сырников и Маньенан?

Потому что хотели три концепции в одном ресторане. Русская кухня ресторанная, которую готовлю я, русская кухня древняя, которую готовит Сырников, и русская кухня домашняя — её делает Маньенан. Они отвалились, потому что не смогли выдерживать постоянный уровень качества. Условно, на дегустации отдают одну еду, а когда начинается сервис — совсем другую. А у меня получалось: что придумал, то и отдаю.

Маньенан ушла месяца через два, Сырников продержался около полугода, всё бросили на меня. Я в то время был в бумажном аду, не мог голову поднять. Нужно было свести цифры друг с другом и привести в порядок запуск этого огромного проекта. Я спал хорошо, если по 4 часа: по 16-18 часов в день проводил на работе. Тем более, что, когда ресторан открылся, его начали активно пиарить, и у нас было просто огромное количество гостей. Команда постоянно отваливалась; у меня было около десяти человек, которым я мог доверять, и мне нужно было вместе с ними объединить вокруг себя ещё пятьдесят, чтобы всё заработало. Я таким не занимался никогда, для меня это был прямо супервызов.

Тебе надо было сделать довольно большое русское меню. Откуда брались рецепты?

Всё подряд: книжки, интернет. Просто смотришь в интернете: какие есть стереотипы о русской еде. И эти стереотипы воспроизводишь.

Но всё равно и у владельцев, и у тебя должно было быть представление о том, какие именно вкусы должны быть в таком ресторане-аттракционе, с печкой на 85-м этаже.

Было примерно так. Я начал экспериментировать, подстраиваясь под направление, которое мне задавали те, кто входил в фокус-группу: всё высшее руководство ресторана. Я отдаю дегустацию, они дают советы и накидывают идеи. Всё это записываю, но говорю: давайте параллельно с этим будем запускать вещи, которые рождаются у меня в голове; так, как я их вижу. Они согласились. Под эти собственные идеи я отвёл 10–15% меню. Но история сложилась так, что идеи, которые накидывало руководство, продавались меньше, чем мои. Так что со временем, за пару лет, мне просто отдали право управления, сказали: всё, делай что хочешь.

Вот как бы ты описал эти первые 10-15%?

Просто чтобы мне нравилось.

Ну и что тебе нравится?

Еда с максимальным количеством вкуса.

Откуда этот максимум? От самих продуктов? От соусов и дополнений?

От продуктов и от баланса. Должна быть кислая, сладкая, соленая еда. Она обязательно должна быть плотная от количества вкуса. Вот как в борще: большое количество овощей, они должны быть очень сильно карамелизированы, бульон должен быть сварен из предварительно обожженной говядины, и это должны быть и кости в большом количестве — предварительно запечённые, — и большие куски мяса.

Вообще я решил, что вещи, которые с самого начала в «Русском» запускал, должны быть такими, что их невозможно было бы сделать дома, никаким образом, — либо ты дома такие вещи бы делать задолбался. А иначе — зачем идти в ресторан? Пакоджет вряд ли у кого дома есть, соответственно, эта штука уже гарантирует, что дома ни у кого не получится сделать то же самое. Либо очень сложная еда: если пожарские котлеты, то с идеально выложенным рисунком, который замучаешься повторять дома.

Очень аккуратно выложить сухарики?

Так делают люди, которые не понимают, как устроены технологические процессы. Да, во многих ресторанах сухарики выкладывают пинцетиком. Но — так делать не надо! Надо взять пергамент, намазать его сливочным маслом, положить его на холодный стол, на него сверху положить длинный ломтик батона, приклеить с помощью масла к пергаментному листу, затем аккуратно нарезать его на кубики, потом взять котлету, приложить сверху, потом обернуть её листом, а затем слегка подплавить лист горелкой, чтобы отклеилось масло.

Рабочий момент: панировка пожарской котлеты. Фото: архив Александра Волкова-Медведева.

Получается, на одну котлету один лист пергамента?

На одну котлету один лист пергамента.

Да, задолбаешься такое дома делать.

Ты даже задолбаешься сделать так, чтобы кубики хлеба были идеально ровные.

Но кроме сухариков же в котлете должно быть что-то ещё.

Просто вкусная котлета.

Как ты делаешь просто вкусные котлеты? Много сливочного масла?

Много сливочного масла, сливки, жареный лук, хорошее куриное бедро, чтобы у неё была правильная текстура. Именно бедро, потому что грудка невкусная. Хотя если делать какой-нибудь мусс на низкой температуре, то для него, для его текстуры, грудка идеальна. Получится суперсуфле, очень сочное.

Твои 10-15% постепенно выросли в полноценное меню. А насколько вообще первое меню от сегодняшнего отличается количеством блюд?

Плюс-минус таким же и осталось.

А меняется, получается, много?

Меняется много. Если взять Ruski уже через год после открытия, то в его меню осталось блюд пять из тех, которые были в самом начале.

То есть даже пирожки стали другими?

Они сильно поменялись с тех пор — и в тесте, и в начинках. Идея пирожков осталась, но это совершенно другой продукт. Они просто стали стабильные — в целом многие изменения были направлены в эту сторону. Потому что у меня произошла однажды в «Русском» история. Я наладил систему, ослабил контроль, начал позволять ребятам больше свободы. И пришёл в ресторан с женой и друзьями — где-то девять месяцев ресторан уже работал. Заказали десять блюд, из них восемь были приготовлены не так, как я их придумал.

Меня это перевернуло с ног на голову. Если всё не может хорошо работать без моего участия, то я так себе шеф. Мне, получается, нужно постоянно дневать и ночевать на ресторане, стоять у станка, а это непозволительно, я тогда не смогу ничем заниматься, ни семьей, ни детьми, не ездить никуда, ни развития никакого не будет. Нужно было перепридумать систему. И тогда мне очень сильно помог опыт «Пушкина», потому что там был тотальный порядок и тотальная одинаковость, с написанными подо всё регламентами.

Подожди, а что могло пойти не так в восьми из десяти блюд?

Не такой вкус. Не до конца доведено до вкуса. Где должно быть дожарено до правильного состояния, не дожарено до правильного состояния. Где должна быть идеально гладкая текстура, не добито до идеальной гладкости. И это всё от потери контроля, он был по чуть-чуть ослаблен на каждом из этапов.

Когда я начал выяснять, где кроется собака, увидел постоянное перекладывание ответственности. И ввёл тотальную систему контроля. На каждом этапе производства заготовок их должен попробовать су-шеф и поставить свою подпись. Тогда у нас всё пошло очень сильно в лучшую сторону.

А что в целом меняется? Борщ остался таким же?

По сути да.

А валаамские щи когда появились?

Их Сырников сделал сразу же. Но мы их переработали не так давно в шестой, наверное, раз. Капуста по-другому готовится, бульон тоже — и в целом всё иначе подготавливается, чтобы всегда всё было одинаково. Работа с ингредиентами для стандарта.

Валаамские щи — с сушёными белыми грибами — одно из знаковых блюд «Русского»; и одно из тех, которые готовятся в русской печи.

Насколько, как тебе кажется, кухня в Ruski традиционная, а насколько авторская?

Да фиг знает. У нас много экспериментов, начиная от мороженого из селёдки и заканчивая ризотто, сваренным на огуречном соке. Вообще, сложно ответить, что такое русская кухня.

И что же?

Я не знаю. У меня в голове есть определение: русская кухня — это преемственность. Спроси любого иностранца, что такое русская кухня, — ответит: борщ, пельмени, оливье. Но борщ готовится из ингредиентов, которые тысячу лет назад на территории нашей страны не было, вообще никаких — за исключением мяса. Пельмени — идея которая точно из Китая пришла. Оливье вообще придумано французом, причём от первоначального варианта оно прошло очень сильную эволюцию.

Использование рецептов — ситуативная история. Блюдо такое потому, что таким образом сложились обстоятельства. Делают так, потому что именно эти продукты были под рукой, в свободном доступе. Люди хотят есть, они пытаются сделать свою жизнь лучше с помощью продуктов. И всё это складывается из какого-то бэкграунда, опыта: есть такие продукты, из них можно сделать вот что. Если не будет гречки, будет другая крупа, из которой тоже можно сделать кашу с грибами. И всё это постепенно эволюционирует.

Поэтому я не знаю, что такое русская кухня. Русские люди очень хорошо умеют отовсюду тырить идеи и подстраивать их под свои обстоятельства. Собственно, то же самое происходит во всём мире. Точно так же делают японцы, итальянцы, корейцы, американцы.

Что вы сейчас из продуктов в ресторане делаете самостоятельно?

Да почти всё. Хлеб делаем сами.

Покупали же.

Мы покупали его одно время, сейчас покупаем только бородинский, потому что он сложно делаемый, а мы его продаём большое количество. Всё остальное — сами. Пирожки, селёдку. Овощи квасим сами. Огурцы, помидоры, яблоки, зелёные помидоры. Квашеную капусту для валаамских щей, правда, покупаем, потому что нашли вариант, который всегда отличного качества и стабильный.

Что из мяса?

Ростбиф делаем, пастрами, зельц, язык по принципу пастрами — он сначала очень долго засаливается, потом варится, очищается и коптится.

Язык, сделанный на манер пастрами; заготовка для блюда.

А зачем делать это всё самим?

Потому что нет нормального. Или, если есть, слишком дорого стоит. А ресторан должен зарабатывать. Если ты покупаешь дорогие продукты, то не можешь их продать с нормальной наценкой. Поэтому покупаешь дешевые продукты, делаешь из них вкусные деликатесы и продаёшь дорого. Мы делаем сыровяленую шею, у неё себестоимость 900 рублей за килограмм; продаем по 10 тысяч рублей за килограмм. Она делается пять месяцев, но дешёвая в производстве. Если какую-нибудь альтернативу брать, то она стоить будет, условно, 2500 рублей за килограмм в закупке. А у меня же есть необходимое оборудование. Оно работает — но оно в любом случае будет работать, даже если я в нём шею делать не буду. Сейчас оно ещё колбасы будет делать.

Но ты считаешь только себестоимость. А оборудование же специально для этого куплено.

Нет, оно куплено как витрина. Её покупал Сырников, он хотел сделать холодильник с провесными деликатесами — покупать тамбовские окорока и так далее и делать нарезку деликатесов. Так что оборудование уже есть, и надо на нём зарабатывать. В любом же случае ты сначала зарабатываешь, а потом из этого заработка, если у тебя хорошо получается, можешь делать творчество какое-то, интересные всякие штуки. Потому что, если делаешь только творческие штуки, которые не приносят денег, ты ничего сделать не сможешь. Так мир устроен.

Картофельный оладий, то есть драник, с ростбифом из мираторговского вагю. Фото: архив Ruski.

Как всё на свете успевать

Ты сейчас ведь называешься бренд-шефом.

Типа того.

А чем занимаешься ты и чем занимается шеф? Как его, кстати, зовут?

Руслан Прошенков. Занимаемся тем же самым, что и было, просто теперь привели это всё в честное положение. Раньше, когда я уезжал куда-то, он был старшим су-шефом, который всем руководил. Мы это сделали в основном для того, чтобы меня вытащить из непосредственного руководства, чтобы я мог продвигать заведение дальше — плюс на меня могли бы накидывать дополнительные проекты. Вот, сейчас занимаюсь запуском «Холопа» и «Чебурашки».

Так-так, это что такое?

Это ещё неофициальные, рабочие названия. Они будут в «Москино» — это как Голливуд, площадка с большим количеством съёмочных павильонов, около Троицка, где можно будет посмотреть, как делается кино.

И там будут оба ваших проекта?

Они оттуда стартуют. Вообще в планах у компании построить большое их количество. «Чебурашка» — это детский ресторан. А под «Холоп» планируется переоборудовать несколько «Чайхон номер один». Сделать их более русскими.

Вернёмся к бренд-шефству. Как у вас с Русланом распределяются обязанности?

Руслан занимается непосредственно руководством на месте. Я занимаюсь финансами, придумыванием и планированием будущих наших вводов и выводов в меню. Планированием и контроль потерь, которые в ресторане есть. Ценами на блюдо. Просто финансовыми показателями.

Почему ты, кстати, до сих пор с Васильчуками работаешь? Сколько лет уже прошло?

Девять с половиной лет. У меня удобная история. Я больше всего в своей жизни люблю готовить еду, придумывать еду, рассказывать про неё — и путешествовать. И у меня в этом месте всё получается совмещать. Вроде бы как у меня в моей деятельности практически полная свобода. Поэтому мы вместе и работаем.

И ты сейчас на работе проводишь не по 16-18 часов.

Да. При этом у меня огромное количество поездок сейчас.

Ещё и семья.

Жена и четыре девчонки, да. Как это всё совмещается, не знаю. Вот сейчас жена позвонила, говорит: как дела? Я говорю: мы ещё с Ромой, мне нужно торопиться? Она говорит: нет, не нужно торопиться.

Как ты так научился распоряжаться своим временем, что тебя на всё хватает?

Не знаю. Правда. Начал вот календарь вести полгода назад, чтобы не *** (пропускать. — ВЛ) встречи. Я просто начал про какие-то встречи забывать. Мне звонят, говорят: а ты где, мы тебя ждём. А я забыл.

Ты много путешествуешь по России. Как бы ты описал страну в смысле еды? Чем отличаются друг от друга регионы?

Чем севернее, тем открытее ко всему новому. Чем южнее, тем больше традиционного. При этом на юге можно увидеть такие вещи, как хинкали со вкусом том-яма. Но говоришь им: давайте вообще какую-нибудь новую еду попробуем, — нет, ты что, у нас супертрадиционная история. И ещё люди такие: мы за ЗОЖ, мы не пьём алкоголь, — зато курят поголовно. И каждый человек, включая беременных женщин, с банкой энергетика.

По мотивам своих поездок Саша делает сеты «География России», в которых рассказывает о своих путешествиях с помощью еды. Этот — уже четвёртый; здесь впечатления от Петербурга, Ярославля, Архангельска, Астрахани, Владикавказа, Самары, Якутска, Волгограда, Ялты и Уфы.. Фото: архив Ruski.

А Запад и Восток?

На востоке сильно всё удаленное друг от друга, поэтому больше историй с местными продуктами. Хотя как во Владивостоке ребята работают, вообще не представляю, потому что там ничего нет. Я в «Зуме» (владивостокский ресторан. — ВЛ) с ребятами общался, они сливочное масло покупают в Москве. Заказывают за месяц-полтора, и к ним приезжает по железной дороге товарный вагон сливочного масла вместе со сливками и всем остальным. Потому что такое качество за нормальные деньги во Владивостоке они найти не могут.

Потрясающе. А как вы семьёй проводите время? Тебя дочки часто дома видят?

Они меня часто видят по выходным. Когда я в Москве. Вот, например, зимой я практически всегда в Москве, и на Новый год мы ездили к нашим друзьям в Тверскую область, на Волгу. Катались на снегоходах, валялись в снегу, бегали, прыгали, веселились, лепили снеговиков, всякое такое.

А что ты им готовишь?

Да всё подряд. Они неприхотливые, очень любят пельмени, которые мы готовим в «Русском», это их вообще любимая еда. Очень любят макаронную кашу: это вермишель-паутинка, её медленно, как ризотто, варишь в воде в пропорции два к одному, в самом конце закидываешь большой кусок сливочного масла и огромное количество сыра — так, чтобы, когда поднимаешь ложку, за ней эта каша тянулась. Дети консервативны, им надо, чтобы было сытно и чтобы это сделали родители, а не сами они из холодильника достали и погрели в микроволновке.

Ладно. Последний вопрос: когда ты почувствовал себя взрослым?

Не знаю, до сих пор не чувствую. Но с детьми, наверное. И когда большая команда стала от меня зависеть на работе. Да и то, знаешь, в какой-то момент оборачиваешься и думаешь: неужели это всё я делаю? Постоянный же синдром самозванца. Постоянно сам себе не можешь отдать отчёт в том, что от тебя много чего зависит, что ты всё это придумываешь и всем этим управляешь. Всё время сомнения какие-то.

Знаешь, ты меня вот спрашиваешь, как я всё успеваю, а мне анекдот вспоминается. К человеку суперуспешному подходят брать интервью, говорят: «Расскажите свой секрет, как вы всё успеваете». А он говорит: «Идите *** (подальше. — ВЛ), я занят». Есть задачи, их надо делать, а задаваться такими вопросами некогда.

Что такое серые щи и как их варить

2026-01-30T14:22:33.893Z

Серые щи в петербургской рюмочной «Синичка»

Впервые я попробовал серые щи в Москве, в ресторане Елены Чекаловой «Поехали».

Они максимально отличались от всех щей, которые я ел до этого. Несмотря на название, тёмно-зелёные. Чрезвычайно густые — довольно близко к капустному рагу с мясом. С хорошей такой, объёмной кислотностью, опять же непохожей на ту сравнительно прозрачную кислотность, которой обладают щи из обычной квашеной капусты. По-русски обволакивающе уютные. И, конечно, насыщенно вкусные.

Елена вообще была в 2010-х главным популяризатором серых щей. У неё в своё время была передача «Счастье есть» на Первом канале, и в одном из выпусков 2010 года она их как раз готовила. Возможно, это даже повлияло на их возвращение из полунебытия и на то, что позднее они появились в ресторанных меню в разных регионах: тогда магия телевидения действовала сильнее, чем сейчас.

Ещё раньше, в 2007-м, Елена написала о них восторженную колонку в журнале «Коммерсант Weekend», где рассказала историю того, как она о серых щах узнала. Они любимое — с детства — блюдо её мужа, Леонида Парфёнова. «По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка — баба Катя», — писала Елена. Было это в вологодской деревне Улома, а варились они в русской печке и в горшке. Потом варила и мама Леонида, Альвина, баба Аля по-семейному, — от неё научилась и невестка.

Вот как описывает Чекалова крошево, то, из чего серые щи делают: «Варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде». А так — вкус самих щей: «Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепёке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым чёрным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии».

Прекрасные слова!

Рецепт щей Елена описывает так. Про количество воды она не пишет, но, исходя из того, что нужны 1 кг говяжьего края на косточке и 700 г крошева, речь идёт о 3,5–5 литрах, в зависимости от густоты супа. К этому — пять белых грибов (она, когда варила в первый раз, взяла по ошибке свежие; по ошибке, потому что нужны были сушёные). Мясо варится с луковицей, морковью и корнями сельдерея и петрушки. Отдельно в горшке томится при 60–80 градусах крошево — с двумя столовыми ложками сливочного масла и парой стаканов кипятка. Через час с небольшим из бульона удаляются овощи и опрокидывается в него томлёное крошево; солится и перчится. Картофель нарезается на четвертинки и варится вместе с грибами; не с капустой его надо варить потому, что в кислой среде он получается деревянным. Готовую картошку потом разминают — для загущения щей.

«Минут за 15-20 до снятия щей с огня, — рассказывает Елена дальше, — сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными». В самом конце хорошо поставить кастрюлю с щами потомиться на полчаса, а лучше подольше, в тёплую духовку. «Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота, — завершается рассказ. — Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!»

Музей деревянного зодчества «Витославлицы», где проводят фестиваль «Капустки».

Это тоже в Витославлицах.

***

Через пару лет после чекаловских щей я попал в Великий Новгород. Там в разных ресторанах проходил гастрономический фестиваль, на котором готовили по местным рецептам. В том числе и серые щи. Очень хорошие и из русской печки я попробовал в баре «Завод»: несмотря на то, что это именно бар, с настойками и крепким алкоголем, там стоит русская печка и готовят серые щи. А ещё одни, тоже славные, были в ресторане гостиницы Park Inn, и его шеф Михаил Шишов показал мне, как их готовить.

Рецепт несложный.

Самое первое — поставить вариться в 5 л воды свиную рульку; сырую, не копчёную. Бульон должен быть наваристым, так варить надо 3–3,5 часа после кипения, на тихом огне; только мясо, больше ничего. Пока оно готовится, нарезать тонкой соломкой лук и морковь. Правда, как сказал Михаил, точную нарезку в этом блюде соблюдать совсем необязательно: «Здесь важен вкус». Морковь с луком надо обжарить на растительном масле до золотистости.

Когда мясо сварилось, надо добавить к нему 1 кг крошева и полкило очищенных, но целых картофелин, и оставить вариться ещё минут на 40, а лучше — на все полтора часа. Вместе с крошевом и картошкой можно сразу заложить и морковь с луком — а можно и попозже, потому что они как таковые уже готовы.

Михаил сказал, что берёт крошево у пожилых новгородок, которые его традиционно заготавливают, пересыпая ржаной мукой. И добавил, что часто, чтобы оно лучше сохранялось, его делают очень солёным, так что надо сначала его попробовать и, если необходимо, промыть водой. Так что и солить щи тоже надо, сначала их попробовав. Кроме соли можно добавить чёрный перец горошком.

После того, как щи сварятся, картошку вынимают, разминают и потом добавляют в тарелки: «Щи должны быть такими густыми, — сказал Михаил, — что это и первое, и второе». Сметана и зелень — по вкусу. Когда я их попробовал, мне тоже показалось, что в них как будто бы кроме капусты добавили щавель.

Тогда же я побывал в музее деревянного зодчества «Витославлицы», в котором с 2010 года проводится фестиваль «Капустки» — в честь одноимённого обычая собираться для совместной рубки крошева. Я оказался там, к сожалению, через пару недель после праздника, зато то была традиционная среда бытования серых щей — большие деревянные избы, деревянные церкви.

А в том, что традиция по-настоящему жива, я убедился и сам, когда увидел на одном из окраинных новгородских рынков пожилую женщину, которая продавала крошево в трёхлитровых банках. Одну банку я купил — и сварил потом большущую кастрюлю серых щей в редакции «Еды». Правда, не совсем так, как рассказывал Михаил: сначала я сварил, как привык, основательный бульон — не только с мясом (я использовал говяжью грудинку), но и с морковью и луком, а кроме чёрного перца горошком там был перец душистый и лавровый лист. Потом я его процедил, мясо разобрал — и дальше томил ещё часа три или даже четыре всё вместе с крошевом и мясом в духовке.

Крошево, которое я купил на одном из новгородских рынков.

Та самая женщина и та самая банка.

***

С костромскими серыми — а точнее, как их там называют, зелёными — щами я познакомился благодаря счастливому случаю.

Мы с моим другом Ваней Пигановым, фотографом и оператором, поехали в Кострому собирать материал для гастрономического по ней путеводителя для «Еды». Нас обещали встретить люди из одной местной ресторанной группы и подробно показать город. Мы сняли квартиру на три или четыре дня, чтобы успеть узнать побольше всего — как с помощью этих людей, так и сами.

С утра походили по центральному рынку, увидели там изобилие грибов и упакованного в коробочки крошева с надписями «Щи» и «Щеница», обнаружили отличное вьетнамское место прямо там же, в окружающих рынок классицистских Торговых рядах, изучили «Сырную биржу» с местными сырами, побывали в главной костромской чебуречной, попробовали пирожки с солёными огурцами, найденные в кафе «Лакомка». И поехали встречаться с людьми. Которые показали нам свою ледяную камеру Снегурочки, пару-тройку своих же ресторанов русской и нерусской кухни — и сказали, что они своё дело сделали.

Но мы своё — нет. Поэтому после насыщенного, хотя и оказавшегося неожиданно провальным, первого дня я стал искать в сети, что есть в Костроме интересного, чтобы на следующий день снова продолжить исследования. Нашёл разные рестораны, бары и магазины, которые надо было проверить, а также заметку о том, что в московском ресторане White Rabbit стажировался у Владимира Мухина шеф костромского ресторана Old Street Антон Рубцов. Я подумал, что в таком случае еда в этом ресторане должна быть интересной, — и написал Володе, что изучаю Кострому и нужны подробности.

Мессенджеры — великая вещь. Мухин тогда был в Лос-Анджелесе, и он написал коротко: «Сейчас всё будет!» Через пару минут мне уже звонили с незнакомого номера и человек на другом конце беспроводной связи с радостным напором говорил мне: «Рома! Завтра в девять утра у меня! Всё покажу! Всё расскажу!»

Это был, как узнал я утром, костромской золотопромышленник Алексей Метельков, постоянный гость «Белого кролика» и сам ресторатор: Old Street был его. Он поделился с нами ценными гастрономическими сведениями о городе и окрестностях, а главное — дал нам на два дня свой джип с личным водителем и устроил нам экскурсии в места, в которые мы бы точно без этого не попали так быстро. Мы кормили морковью лосей на зимнем участке Сумароковской лосиной фермы; увидели, как выращивают карпов и осетров в Волгореченском рыбхозе при Костромской ТЭЦ; сняли волгореченскую фабрику «Волжанка», где делают моцареллу и буррату; и побывали в сказочной деревне Русиново с избой на курьих ножках на дистанционном управлении: её хозяин Игорь Горский с помощью пульта приказал ей повернуться к нам передом.

И, конечно, Алексей познакомил нас с Антоном Рубцовым — мы наелись его богатых зелёных щей и узнали, что щеницу, она же щаница, берёт он на центральном рынке у тёти Жени — и описал её так подробно, что на следующее утро мы тётю Жени быстро нашли и купили у неё несколько коробочек. Сейчас его щи можно попробовать в ресторане «Гроза» при одноимённой гостинице, которую открыл Алексей.

Вот как Антон их готовит:

«Параллельно ставим две кастрюли.

Одна кастрюля — для крепкого говяжьего бульона: воду доводим до кипения и погружаем туда говяжью грудинку или говяжьи щеки; можно взять и кости — коленный сустав, чтобы бульон был наваристее. Туда же — подпечённые овощи: луковицы разрезать пополам, морковь тоже разделить вдоль, подпечь в духовке или просто в сковородке на плите до лёгких подпалин. Можно ещё добавить палки от петрушки, от укропа. И, конечно, лавровый лист и горох чёрного перца. Бульон будет вариться до готовности мяса примерно два с половиной часа.

Во второй кастрюле ставим тушиться щеницу. Если она слишком кислая, её можно один-два раза промыть; мы, как правило, не промываем. Заливаем её в уровень водой и ставим тушиться на 3–4 часа. Время зависит от сезона: капуста может быть более мягкой или более твердой; мы просто пробуем на мягкость в процессе.

Капуста ещё тушится, но бульон уже готов: мы его процеживаем, а мясо отделяем от костей и возвращаем. Снова ставим бульон на огонь и начинаем заправлять: нарезанные мелким кубиком и обжаренные лук, морковь и корневой сельдерей; картофель — его можно нарезать либо пополам, либо на четыре части, а если мелкий, то можно класть и целый, только очищенный. Овощи варим практически до готовности и заправляем бульон готовой тушёной щеницей, а также предварительно замоченные сушёные белые грибы.

Со всем вместе суп проваривается до густоты ещё примерно полтора-два часа. В конце балансируем его по вкусу солью и сахаром, добавляем мелко нарезанные чеснок и укроп. Это классика, а в ресторане мы делали разные вариации. Сейчас я, например, добавляю солёные рыжики: тушим их вместе с щеницей.

И, конечно, золотое правило: самые вкусные щи — это вчерашние щи; надо им сутки настояться. Подаем мы их со сметаной, а идеальное сопровождение — бородинский хлеб с копченым салом».

***

Если обратиться к русской литературе, то можно увидеть, что в девятнадцатом, например, веке репутация у серых щей была совсем другая: это еда бедняков, совсем бедняков.

Иван Кокорев в «Старьёвщике» рассказывает о быте крайне небогатого и скуповатого человека Игната, с которым жил племянник его Иван (среда и пятница — это дни, если что, постные): «Старьёвщик был человек крепкий, старинного покроя, умел беречь денежку, не употреблял ни чаю, ни табаку и вообще не жаловал никаких прихотей. “Непригодно нам баловаться да нежить свой мамон, — говаривал он, — мы люди маленькие, воспитаны серо”. Он так часто повторял эти слова, что, наконец, уже никто не стал удивляться, что у дяди Игната “середа и пятница со двора нейдут”, и разве лишь в годовой праздник купит он себе у головщика на гривну варёной говядины или лёгкого. <…> Ваня не знал ни минуты отдыха; пища у дяди Игната, как я сказал, была антониевская; но не любил он, чтобы кто-либо из жильцов лакомил племянника куском пирога или другим чем, повкуснее его серых щей, в которых одна капустина погоняла другую. Что за разносолы, с нашим ли рылом соваться в калачный ряд?»

Салтыков-Щедрин в «Пошехонской старине» описывает разницу между серым и белым: «По вечерам из застольной доносятся звуки сечек, ударяемых о корыта; это рубят капусту; верхние листы отделяют для людских серых щей; плотные кочни откладывают на белые щи для господ».

А вот пишет Энгельгардт, владелец имения в Смоленской губернии, четвёртое письмо из деревни: «Удивительный контраст! Мягкий диван в вагоне, зеркальные стекла, тонкая столярная отделка, изящные сеточки на чугунных красивых ручках, элегантные станции с буфетами и сервированными столами, прислуга во фраках, а отойдя полверсты от станции — серые избы, серые жупаны, серые щи, серый народ».

Вот пишет девятое: «Американец продает избыток, а мы продаем необходимый насущный хлеб. Американец-земледелец сам ест отличный пшеничный хлеб, жирную ветчину и баранину, пьет чай, заедает обед сладким яблочным пирогом или папушником с патокой. Наш же мужик-земледелец ест самый плохой ржаной хлеб с костерем, сивцом, пушниной, хлебает пустые серые щи, считает роскошью гречневую кашу с конопляным маслом, об яблочных пирогах и понятия не имеет, да ещё смеяться будет, что есть такие страны, где неженки-мужики яблочные пироги едят, да и батраков тем же кормят».

Вот пишет и десятое: «Если кто-нибудь, не знакомый с мужиком и деревней, вдруг будет перенесён из Петербурга в избу крестьянина «Счастливого уголка», и не то, чтобы в избу средственного крестьянина, а даже в избу «богача», то он будет поражен всей обстановкой и придёт в ужас от бедственного положения этого «богача». Тёмная, с закоптелыми стенами (потому что светится лучиной) изба. Тяжёлый воздух, потому что печь закрыта рано и в ней стоит варево, серые щи с салом, и крупник либо картошка. Под нарами у печки телёнок, ягнята, поросёнок, от которых идёт дух. Дети в грязных рубашонках, босиком, без штанов, смрадная люлька на зыбке, полное отсутствие какого-либо комфорта, характеризующего даже самого беднейшего интеллигентного человека».

Рубка крошева на фестивале «Капустки». Фото из ВК фестиваля.

Почти нарубленное крошево. Фото из ВК фестиваля «Капустки».

Глеб Успенский в «Письмах с дороги» противопоставляет трудовую жизнь в представлении образованного общества и в своём представлении: «Школа, о которой я возмечтал, должна устранить в общественном сознании весь ужас, соединенный теперь с представлением о трудовом существовании. <…> Она должна показать, что трудовая жизнь — не подвиг вроде монашеского, не страдание, не искупление грехов, не серые щи, не дизентерия, не переломленная спина, а самая правильная, совестливая, независимая жизнь, дающая полный простор всем сторонам духовной деятельности человека». И дальше тоже: «Лёгкое ли дело — жить в какой-то мурье, есть «серые щи», от которых «пучит», получать 30 копеек поденной платы и… утешаться только тем, что каждый кусок заработан своим трудом и что не в праздности, а в труде прошел целый день, с трех часов утра до девяти вечера, и что, наконец, лег спать не на постель, а на сырой пол, а в конце концов даже и угорел до полусмерти. Неужели это-то и есть народное? Это тиранство — и нужда и горе, от которого всеми способами желал бы вырваться каждый батрак!»

А это Эртель, точнее, один из персонажей его романа «Гарденины» — Наум Нефёдов, наездник: «Неушто проиграю? — размышлял он с прискорбием. Господи, господи! И что ж это за жисть, коли вся, можно сказать, судьба человеческая на трензеле висит?.. Вот узнал, что трензель — хорошо, и катаешься, как сыр в масле, а оборвалось, не выгорело, — ну и полезай из сапог в лапти и хлебай серые щи… Ох, грехи, грехи!»

Впрочем, речь во всех этих случаях идёт наверняка о тех серых щах, которые готовили из одного только крошева, без ничего: ферментированная жёсткая капуста и вода. Сваренные же с мясом ценились не только бедняками.

Вот как, допустим, отзывается о забайкальских серых щах Александр Черкасов в своём рассказе «Кара»: «Я слышал недавно, что Пантелей жив и теперь проживает в Нерчинском заводе. Если это верно, то я печатно шлю ему сердечный привет и отсюда протягиваю дружески благодарную руку, от души желая ему здоровья и всякого благополучия. Не могу не вспомнить, что он великолепно готовил так называемые купоросные щи, т. е. простые русские щи из серого или, пожалуй, зеленого крошева. Вследствие того, что эта похлебка отливала в миске зеленоватым оттенком школяр Иосса назвал такие щи купоросными. Однако же они по своему вкусу приобрели славу и популярность чуть ли не по всему Нерчинскому округу, так что многие езжали ко мне на Верхний, чтоб поесть до отвала этой знаменитой похлебки. Правду говаривал Иосса: «Ну, брат, как хватишь чашку этого Пантюшкиного купороса, так просто в глазах зелено станет!»

И вообще, подумал я однажды: возможно, часто крошево заготавливали именно для щей, а белую квашеную капусту могли в щах вообще не использовать — и есть её просто так. Одно из подтверждений этому я нашёл в книге зарайского помещика Василия Селиванова «Год русского земледельца»:

«Во время заготовления впрок капусты, что бывает с последних чисел сентября и в продолжении октября, проезжая но улице какой-нибудь деревни, в каждом дворе услышишь однообразный, но частый стук сечек о корыта, производимый бабами, рубящими капусту. Для рубки капусты есть в каждом доме особое корыто, которое ни для чего иного и не употребляется. В помещичьих имениях эти корыта бывают довольно длинны, так что на каждое корыто становятся от 10 до 14 баб. Корыта эти делают из толстых досок, a лучшие корыта выдалбливаются из липового или дубового бревна.

Количество рубленой, то есть кислой, капусты высчитывают числом ушатов. Если спросите хозяина или хозяйку, сколько они нарубили капусты, то получите в ответ: десять, двадцать или сто ушатов. Ушат и ведро есть принятая мера для кислой капусты, как четверти и четверики для хлеба.

Кислая капуста делится по качеству: на серую, полубелую и белую. Серая рубится из одних верхних зелёных листьев; полубелая из всего кочна, a белая из одних только сердечек, то есть из одних белых, круто свёрнутых, внутренних листьев. Ту или другую всякий заготовляет по состоянию. По большей части серая капуста у простого народа идёт на щи, a полубелая и белая съедаются в постные дни с квасом. В простом народе есть хозяйственное обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и по большей части самые жёлтые; они там квасятся и употребляются в постные дни с капустой, а в скоромные с солониной и квасом».

***

По неизвестным мне причинам в Вологодской области считается, что лучшие серые щи варятся у них в посёлке Чагода. Он известен тем, что был основан в 1926 году под названием Белый Бычок при слиянии рек Песь и Чагода в реку Чагодощу и что в нём сохранились деревянные конструктивистские здания, которые вместе со стекольным заводом спроектировал архитектор Ной Троцкий. А с определённого времени ещё и тем, что он называет себя родиной серых щей, и вологжане не спорят. В центре посёлка стоит столб с чугунным горшком наверху и надписью под горшком: «Чагода — родина серых щей». Всё дело в том, что в 2015 года там — а точнее, в деревне Пустынь неподалёку — устроили одноимённый фестиваль, который чагодощенские щи возвеличивает, и с тех пор проводят его ежегодно — уже в самой Чагоде.

Тогда же, в 2015 году, был издан сборник рецептов и стихотворений всё с тем же названием: «Чагода — родина серых щей».

Самым подробным рассказом об изготовлении крошева поделилась в нём Светлана Чугунова, внучка Евдокии Никифировны Морозовой, которая передала эти рецепты своим потомкам:

«По рассказам моей бабушки зеленые щи и картошка были главными блюдами в каждой семье. В каждом доме имелись осиновые кадки 2-х, 3-х, 5-тиведёрные для закладки крошева на зиму, а также дошник — это большая кадка, в которой рубили крошево. Могли 5 человек ходить с сечками вокруг этой кадки. Нужно было в лад попадать сечками. Собирались родственники и соседи, чтобы помочь рубить.

Перед этой трапезой бочки запаривали нагретыми камнями в бане и вересом. На дно бочки опускали разогретый камень, верес и заливали ведром кипятка, накрывали сверху чистыми половиками или одеялом до полного остывания.

Затем в пропаренные бочки клали зеленые вымытые листья с добавлением белых небольших кочанов и рубили сечками, затем солили (2 горсточки на сечку) и ещё немного рубили, затем закладывали крошево в приготовленные пятиведёрные бочки, на дно которых были положены большие листья и немного ржаной муки. Каждое ведро крошева также пересыпалось немного ржаной мукой.

Когда наполнится кадка и выступит рассол, нужно положить кружок деревянный и большой круглый камень. Под гнётом держать не более 3-х суток. Когда выступит пенка, убрать чашкой, потом снять груз, сделать дырки до самого дна и оставить еще на 3-е суток. Когда горечь выйдет, залить одним ведром воды и положить небольшой груз. При наступлении заморозков нужно снять и груз, и кружок. Крошево должно замерзнуть».

Рецепт щей Евдокии Никифоровны — тоже самый в сборнике подробный:

«Главный секрет серых щей заключается в том, что они должны преть. Поэтому это блюдо готовится или в русской печи, или на плите, и обязательно со свининой с жирком. На 3-х литровую кастрюлю кладется 0,5 кг свинины и 0,5 кг крошева, 1 столовая ложка соли (можно добавить немного перловки) и варится 1,5 часа. Затем добавляется толчёная картошка, сваренная отдельно.

Через некоторое время вынимается кусок мяса и толчется вместе с жирком деревянной толкушкой и снова закладывается в кастрюлю. В запаханной русской печи чугунок со щами прел до обеда. Также и на плите или в духовке надо, чтобы они попрели. На второй день щи кажутся ещё вкуснее».

Не знаю, что такое запаханная печь, но, кажется, могу представить. Не знаю также, как связано прение с жирком, но главное, что да, щи должны готовиться долго, и полтора часа — это минимум.

В других рецептах сборника — различные вариации базового рецепта. Свинина всегда жирная и на косточке. Перловая крупа используется часто. Картофель можно варить не отдельно, а добавлять в бульон закладки крошева — чтобы он варился не в кислой среде. Но, например, Татьяна Николаевна Сорокина закладывает картофель одновременно с мясом и крошевом, варит час на плите, а потом добавляет нарезанный лук и лавровый лист и отправляет кастрюлю ещё на два часа в духовку: «Вынимаем мясо, которое уже само разваливается на волокна, картошку — всё вместе измельчаем вилкой или толчём толкушкой, кладём обратно в кастрюлю».

Ирина Сергеевна Зорина варит ночь в мультиварке — на свиных рёбрышках, с ячневой крупой или геркулесом, луком и морковью, а утром добавляет соль, перец, укроп и сметану. Вера Ширяева добавляет репчатый лук не в кастрюлю, а непосредственно в тарелки — свеженарубленный: «Свинину, перловку и крошево варю час-полтора. К концу варки варю отдельно картофель, потом его достаю, толку вместе с мясом и в щи, картофельную воду туда же, солю и довожу до кипения». Нина Яковлевна Широкова вместо перловки добавляет рис, а вместо сметаны может положить и майонез: «Говорит, что очень вкусно». Ирина Шейнова первый бульон через 15 минут кипячения сливает и заливает воду заново, крошево промывает и добавляет в кастрюлю через полчаса варки мяса, варит час и добавляет картофель и — тоже целую — луковицу, после чего варит ещё минут сорок, а в конце разминает не только картофель и мясо, но и лук, — и подаёт со сметаной, белым хлебом и чесноком.

Наталья Малинина варит в скороварке час и тоже добавляет целую луковицу, а ест щи с хлебом, намазанным горчицей или хреном; постные щи она варит также, только с вымоченными и нарезанными сушёными грибами. Иные постные щи варила Елена Никифоровна Артемьева: «1 литр настоящих овсяных хлопьев заливаем водой и настаиваем 3 дня. Потом хлопья отжимаем и убираем. Раствор становится молочного цвета. На трёхлитровую кастрюлю в воду добавляем 0,5 литра раствора и 50 граммов перловой крупы и варим на небольшом огне 1 час. Затем добавляем 3 средних целых очищенных картофелины и варим ещё 30 минут до их готовности. Достаём картофель, толчем толкушкой и возвращаем в кастрюлю, добавляем 300 граммов крошева и 1 мелко нарезанную среднюю луковицу. Варим еще 30 минут, добавляем соль по вкусу, кипятим».

Ольга Юрьевна Леонтьева берёт сразу три вида мяса — свинину, курицу и кролика. Александр Вячеславович Кудряшов варит с домашней тушёнкой, а лука кладёт на 6-литровую кастрюлю целых пять, хотя и небольших головок. Капитолина Васильевна Некрасова перловку для щей промывает, «чтобы не было синевы», а картофель нарезает, «как на обычный суп»; однажды провела эксперимент: «Не было ни косточек, ни мяса, сварила с фрикадельками из свино-говяжьего фарша. Внучке понравилось, заказала по этому рецепту ещё раз. Вот так случайно родился новый рецепт серых щей!»

«Уверен, что, прочитав этот сборник, многим читателям захочется поделиться своими рецептами, возможно, написать стихотворение», — предваряет книгу её автор-составитель Александр Гладышев.

Николай Иванов, например, сочинил стихотворение такое:

Люблю я щей рецепт старинный,
Их ароматом полон дом,
Когда со свежею свининой
Вприкуску с острым чесночком.

Они важней всех блюд на свете —
Полезны, сытны и вкусны.
Их любят взрослые и дети,
А в целом — граждане страны.

Перед фестивалем «Крошево-2025» в Боровичах. Фото из архива фестиваля.

***

В России есть и другая столица серых щей — новгородский город Боровичи. Там с 2019 года проводят фестиваль «Крошево», придуманный Мариной и Евгением Антоновыми. Это местные предприниматели, которые выпускают на своей фабрике «Мякиши» уютные мягкие игрушки — среди них разогрелки, с вишнёвыми косточками внутри: можно их подогреть и превратить льняного или плюшевого зверька в детскую грелку.

А ещё Марина и Евгений — рестораторы. В отреставрированном ими особняке купца Митрофанова, который стоит между Троицким собором и перекинутым через Мсту арочным мостом профессора Белелюбского, у них два ресторана: «Антонио» и «Мост». При доме есть небольшой садик с яблонями и грушами, теплицами и овощными грядками — выращенное используется на ресторанных кухнях. «Антонио» открылся в 2017 году — и даром что это итальянское заведение с пиццей и пастой: с самого начала в его меню ввели серые щи. А когда в 2020 году открылся «Мост», где больше работают с местными продуктами, появились они и там. Фестиваль же начинался довольно скромно, с ресторанного двора, но к 2024 году, когда я туда попал, вырос в масштабное народное событие.

Ступени собора все были в нарядных зелёных кочанах. У моста, перед советского классицизма медсанчастью Боровичского комбината огнеупоров, висела на автокране огромная, как луна, капуста. Во дворе митрофановского дома в большом котле варили серые щи. А в торгово-развлекательных рядах можно было даже попробовать коктейль «Крошево» — в духе гимлета. Его придумали специально приглашённые на фестиваль парни из барной компании Follow the Rabbits — те, что открыли в Петербурге бар El Copitas: да, вот до чего дошла, потому что смогла дойти, популяризация серых щей!

Троицкий собор в Боровичах перед началом «Крошева». Фото из архива фестиваля.

Мост, на котором проихсодит заруба. Фото из архива фестиваля.

Но это ещё было только начало праздника, а разгорелся он, когда по улице Подбельского, переходящей в проезд Гагарина, двинул шумный парад. Возглавлял его человек в капустном кимоно, который нёс переходящий фестивальный кубок в виде резного корыта для крошева, увенчанного сечкой, то есть полукруглым капустным топориком, восемнадцатого века. После него не торопясь следовал трактор с прицепом; на прицепе стояли большущий ящик капусты и видеографы. А за ним — шли, пританцовывая, наряженные и ненаряженные люди.

Они дошли до моста, на который пустили не всех, а только команды, которые участвовали в зарубе. Так называлось соревнование по рубке крошева, распределённое от одного берега Мсты до самого другого: оценивались скорость, техника и вкус. Было нарублено две тонны капусты и тонна моркови, и созданное крошево было роздано участникам для дальнейшей ферментации — вместе с рецептом серых щей Марины Антоновой. Вот он.

Варите бульон из трёх видов мяса (свинины, говядины и баранины) примерно 60 минут; снимите пену. Добавьте крошево и картофель (не режьте его), варите на медленном огне 12–18 часов. Разберите мясо на кусочки. Добавьте сметану, рубленый чеснок и зелень.

На следующий год выбраться в фестиваль у меня не получилось, а тогда там сварили 800 литров щей. Кстати, в Боровичах можно купить крошево в магазинах — в лавке деликатесов Антоновых, их собственное, а также в большом супермаркете «Екатерининский»: там продают то, которое делает под маркой «Любони» местная компания «Корона». В Новгороде и Старой Руссе «Любони» тоже несложно найти.

***

В Боровичах я познакомился наконец лично с Юлей Соколиной, хозяйкой петербургской рюмочной «Синичка». Это сокровище Петроградской стороны. Заведение, которое только притворяется пельменной и рюмочной, — на самом же деле это по-настоящему гастрономическое место.

Получилось оно у неё очень просто — и одновременно довольно непросто. Всё дело в принципе «нормально делай — нормально будет», а точнее, если делать хорошо, то и будет хорошо. Короче говоря, Юля заморачивается. Нашла в Псковской области людей, которые делают классные мочёные яблоки с репой и солёные зелёные помидоры с сочной серединкой. В Брянской области — женщину, которая роскошно солит роскошные белые грузди. Пельмени делает настоящая мастерица. Рюмки для настоек — из Гусь-Хрустального, недешёвые, зато звонкие.

И ещё в меню «Синички» есть серые щи: эталонные. Это личная Юлина история: такой суп варила её бабушка в деревне Устье Пестовского района Новгородской области. «Крошево появилось из-за бедности, потому что крестьянам не особо было что есть зимой, — рассказывала она мне как-то раз. — Белые кочаны передавали барину, оставались только верхние листья капусты, с которыми они, собственно говоря, и игрались. Мыли, рубили сечкой, выкладывали слоями в деревянные кадки: слой крошева, дальше соль с ржаной мукой, снова крошево — и так далее, до самого верха. Обязательно накрывали всё это деревянной крышкой и клали огромный камень как гнёт. Ставили в сени, где температура примерно 12–15 градусов, начинался процесс брожения. Ежедневно крышку поднимали и делали в крошеве проколы, чтобы выходил газ и не было очень сильного запаха: если не выпускать, крошево пахнет стойлом.

Через неделю ориентировочно кадка либо выкатывалась на мороз, либо её ставили в какое-то очень холодное место. Если выставлялось на улицу, то зимой приходили, скалывали кусок и готовили щи.

У меня бабушка делала так. На ночь протапливается печь. Когда всё прогорает, угли разгоняются в разные стороны, и идёт процесс приготовления еды: супы и заготовки для скотины, которая будет утром есть печёные овощи и так далее. Дел было много, а времени мало, поэтому бабушка что делала — брала большой горшок, наливала воды, скалывала кусок крошева, выкладывала в воду, добавляла кусок свинины с костью и салом и целые очищенные картофелины и луковицы. Горшок ставили на ночь, на 12–14 часов, томиться: температура там была, наверное, около 85 градусов. Утром — восхитительный запах.

Галина Степановна Симонова, бабушка Юли Соколиной; справа — Юля, в центре — её двоюродная сестра Марина. Фото из архива Юли.

Утром снова затапливалась печь, и бабушка выпекала на чугунной сковороде на сале оладьи — белёсые-белёсые и кислючие. И эти оладьи со щами — самое вкусное, наверное, что я в своей жизни вообще ела. Может быть, потому что просто было голодно.

Этот суп — важная часть моей жизни, истории моей семьи, моих предков. И когда мы открывали «Синичку», то сразу понимали, что в ней обязательно должны быть серые щи из крошева. Томим мы их в тиховарке 14–16 часов — не такой результат, как в русской печке, но очень близко. А крошево, которое к нам приезжает, нам приходится доводить до ума — добавлять ржаную муку и доферментировать его. Сейчас, к сожалению, мало кто соблюдает традицию и квасит с мукой или корочками ржаного хлеба.

У людей, не знакомых с серыми щами, когда они пробуют их впервые, возникает сразу либо абсолютная любовь, либо абсолютная ненависть. Не бывает такого, что они сказали бы: ну, так себе. Либо влюблён, либо тебе это совсем не подходит».

***

Это здорово — что серые щи обретают новую, современную жизнь. Что крошево можно купить в магазинах и даже на «Озоне». Что щи из него готовят и на фестивалях, и в ресторанах (я ел их не только в Новгороде и Костроме, но и, например, в московском «Живаго»), и в неожиданных местах вроде «Синички».

Или в тульском бистро «Ба» — где основу меню составляют несколько видов щей, в том числе серые. Они там и очень традиционные по вкусу, и совсем нетрадиционные в исполнении: свинину для них маринуют в соевом соусе, а подают с красивым варёным яйцом, разрезанным пополам. В щах это совсем не ощущается чужеродным, и это говорит о том, что рецепт развивается, продолжается, не умирает.

Один день с приматами, или Московский зоопарк 12 января 2025 года

2026-01-21T15:24:27.817Z

У меня долго была такая мечта — или лучше так: мне очень долго хотелось провести день в зоопарке рядом с орангутаном. Возможно, мне захотелось этого после того, как я прочитал несколько книг Франса де Вааля. Он, правда, изучал шимпанзе и писал о шимпанзе, мне же хотелось побыть с орангутаном.

Давно уже ничего не представляю себе в мечтах, то есть не мечтаю, но я именно представлял, как буду стоять рядом с вольером и смотреть из-за стекла на орангутана. Да, я почему-то думал, что он будет один. Я хотел смотреть ему в глаза и чтобы он смотрел мне в глаза, и мы друг другу что-то без слов бы рассказали.

Как-то так или что-то такое я себе представлял. Именно целый день, потому что так, думал я, орангутан поймёт, что я пришёл не просто поглазеть, потыкать в него пальцем, подразнить, посмеяться, как делают обычно посетители зоопарка (да, я же ходил так по зоопарку и был в отделе приматов, видел, что там обычно происходит).

Но всё не шёл и не шёл к орангутану, пока у меня не оказалась книга Джона Бёрджера «Зачем смотреть на животных?» Я подумал, что это знак, хотя уже давно не верю ни в какие знаки, который будто бы говорят, что надо что-то определённое делать или чего-то определённого не делать, — но всё же я подумал, что это знак, и мне надо идти и провести день с орангутаном. Книгу же нарочно не стал читать, отложил её, потому что зачем мне чужие ответы на этот вопрос, если мне нужны свои, и они у меня есть, ведь я каждый день смотрю на нашего пса и пытаюсь его понимать, но я хотел найти и другие, когда проведу день с орангутаном, напротив орангутана, рядом с ним.

Так я и пришёл в Московский зоопарк, приставил к стеклу свой костыль, потому что ходил из-за сломанной лодыжки ещё с костылём, и стал смотреть на орангутана, вернее, на трёх орангутанов, ведь их оказалось три. Главным был самец с мощными чёрными щеками и острыми редкими зубами, а были ещё самка с длинными сосками на молочных железах и небольшой подросток со шрамом на голове, выглядевший их сыном.

Орангутаны занимались своими делами или деятельностью. На них смотрели человеческие дети и взрослые. Они задерживались надолго, ведь на орангутанов было очень интересно смотреть, потому что их действия были похожи на человеческие, то есть как будто были понятны нам, людям, тоже приматам, и мотивы их действий как будто бы мы тоже понимали. Хотя, конечно, орангутаны сильно отличались от нас и делали многое такого, что люди сделать бы не смогли.

Мы были одеты, потому что была зима, во множество одежд, они же были голые, или, наверное, точнее будет сказать, такими как есть. Кожа их была чёрной, а рыжие и тёмно-коричневые волосы редкими. Их ступни были такими же ладонями, как на передних лапах, с длинными большими пальцами, и те могли делать ловкие движения, которые не могут делать большие пальцы наших задних лап, ставших ногами.

Я забыл ещё сказать, что в начале отдела приматов находится вольер с гориллами, и я сначала стоял и смотрел на них, потому что на них тоже было очень интересно смотреть. Я даже подумал, как же мне провести день только рядом с орангутанами, когда с гориллами тоже можно и хочется. Но всё-таки я пошёл дальше и стал смотреть на орангутанов, которые занимались своей деятельностью или своими делами и как будто бы даже совсем не замечали людей и не смотрели в нашу сторону. Я подумал даже, что стекло с той стороны — зеркальное, и они видят таким образом самих себя, но тогда, вероятно, они всё равно вели бы себя иначе, посматривали бы на себя. Тогда я подумал, что мы для них словно какой-то подвижный узор, к которому они стали привычны за годы жизни внутри, и поэтому мы не несём им никакой новой, заслуживающей внимания информации.

Вольер их был искусственным образом сделан так, как если бы это был родной для орангутанов тропический, хотя и без дождя, лес, но лес городской, с бетонными стенами, имитированными крепкими деревьями, автомобильными покрышками на металлических цепях, канатами, верёвочными сетями. Зелёный пол был засыпан стружкой; валялась каска, валялась тапка. На стене рядом с вольером было написано, что обезьяны тратят на поиски еды в естественной среде обитания до семидесяти процентов своего времени, а в зоопарке могут съесть суточный рацион за несколько минут, поэтому его распределяют на целый день и делают корма труднодоступными. Вскоре я увидел, как молодой орангутан забрался по веткам к пластиковой крыше и через щели в ней доставал положенные сверху морковины.

По эту сторону стекла разговаривали люди, которые приходили, задерживались, но потом всё равно уходили.

— Я даже не знаю, чем ты от обезьяны отличаешься, — говорила женщина сыну. — Тебе тоже хочется только гулять и есть. Что тебе не так?

— Дочь, сними! — говорила другая женщина дочери.

— Тут тоже кого-то съели? — говорила третья женщина просто вслух. — И тапка, и каска!

— Оп, полетел, — прокомментировал молодой мужчина. — Я думал — шимпанзе, а это тоже орангутан, маленький.

— Это малыш, — объясняла мальчику ещё одна мама. — Помнишь, он родился, когда ты в коляске здесь был?

Мальчик и девочка, брат и сестра, спорили друг с другом, показывая на орангутанов:

— Вот это я, вот это ты!

— Нет, вот это ты, а это я!

А совсем маленькая девочка показывала родителям то же самое, что видели и они, — протягивала пальчик и поднимала к ним голову, чтобы удостовериться, что они смотрят туда, куда она им показывает, и повторяла:

— Мама, аа́! Мама, аа́! Мама, аа́! Мама, аа́!

Видели же они то, как большой орангутан полуспал или дремал, самка лежала поодаль, время от времени отвлекаясь на бананы, а молодой орангутан, поев моркови, пристраивался к ней половым образом, поглядывая, не видит ли этого старший. Я подумал тогда, что, наверное, это совсем не его мать.

Потом самка стала перебирать стружку и выбирать из неё подсолнуховые семечки. За ней тем же занялся, улёгшись поудобнее, старший самец. Он подгребал себе стружку, перебирал её, подвигал большим чёрным ногтем одну за одной семечки и слизывал их с зелёного пола.

— Это бабушка! — комментировали мальчики и девочки. — Точно, бабушка! — Листает в телефоне, какое лучше лекарство. — И пробует его. Потом: фу, такое невкусное. — А потом телефон лижет. — Пап, а зачем он лижет зелёную штуку? — Пап, ну ещё давай пошли!

Чтобы семечки были виднее, орангутан дул на стружку, и она расходилась. Я смотрел на его белёсые ресницы, на то, как он почёсывает свою большую верхнюю губу, как он поводит во рту языком, а потом выплёвывает залетевшую стружку, — и понял, а точнее, подумал, что понял, что ему скучно. Понял, что и ей скучно. И маленькому орангутану, который сидел рядом на чём-то вроде клетчатой простыни или занавески и засовывал ладонью в рот какой-то очищенный плод, скучно тоже. И понял, проведя таким образом час или полтора, что мне тоже скучно смотреть на одно и то же, к тому же они были вольны делать что угодно, а я мог только стоять, опираясь на длинный поручень вдоль стекла, и смотреть, потому что присесть было некуда. Стоять на одном месте было не очень удобно, ноги начали болеть, я взял костыль и решил прогуляться по отделу дальше.

И обнаружил в соседнем вольере других орангутанов. Первые были борнейскими, они же калимантанские, а эти — суматранскими. На виду их было двое, самец и самка, и занимались они примерно тем же и в схожих обстоятельствах — правда, вместе подсолнуховых семечек на полу у них в стружке были раскиданы тыквенные. Женщина-человек за моей спиной даже сказала про женщину-обезьяну: «Что это она, таблетки ест? О, ещё одну таблетку взяла», — почти как мальчики и девочки.

Из табличек с портретами я узнал имена, которые люди дали калимантанским и суматранским орангутанам, и сведения об их жизни. Главный самец — это Джентон, родился в зоопарке в Англии в 1979 году, то есть он всего на год младше меня; в Москву он приехал из Германии в 1999-м, через два года, как в ней оказался я; у него пятеро детей, раскиданных по разным зоопаркам, он достаточно спокоен и уравновешен и доброжелателен к людям. Имя самки — Личана, она одна из первых орангутанов, родившихся в Московском зоопарке, это случилось в 1985 году; выкормлена искусственно, родила пятерых детёнышей; к людям относится избирательно. Молодого орангутана звали Матику, он родился в 2018 году в Новосибирске, был вскормлен искусственно, а в Москву попал пятимесячным. Сына же Личаны, ровесника Матику Джелая, которого она первым из своих детей выкормила сама, в вольере почему-то не было. Суматранских звали: Джапи, Сандокан, Джава, Алиса; но я так и не понял, кого из них я видел, а кого не увидел.

Были и другие сопроводительные материалы. В одной витрине были представлены игрушки для обезьян и корма для молодняка и для взрослых особей: человеческие молочные кашки и молочные смеси, орехи, бананы, баклажаны, яблоки и другие фрукты и овощи, а также сухие комбикорма для разных видов приматов. Таблички и стенды сообщали, что борнейские орангутаны в Московском зоопарке регулярно размножаются, что основная причина исчезновения орангутанов в природе — вырубка лесов под плантации пальм, из плодов которых получают пальмовое масло, а также браконьерство; что для нормального роста масличных пальм расстояние между ними должно быть не менее трёх метров, поэтому для плантаций требуются огромные площади; что с одного гектара плантации получают шесть тысяч литров масла; что восемьдесят пять процентов мирового производства пальмового масла приходится на Малайзию и Индонезию, как раз те страны, где обитают орангутаны; что за последние двадцать лет популяция орангутанов сократилась на восемьдесят процентов. Из схемы, напоминавшей дерево, можно было узнать, что приматы бывают мокроносыми и сухоносыми. Для первых обоняние очень важно, поэтому вокруг носа у них расположен влажный чувствительный участок кожи, который люди называют ринарием. Для вторых гораздо важнее зрение и слух, и нос у них сухой. Сухоносые приматы делятся на долгопятов и обезьянообразных, обезьянообразные — на широконосых и узконосых, а узконосые — на собакоголовых и человекообразных, с ответвлением на гиббонов, которые тоже человекообразные, только малые. Человекообразными же обезьянами называют орангутанов, горилл, шимпанзе и людей. Висело также зеркало, под которым было написано: «Угадай, какой примат самый опасный и агрессивный»; я посмотрелся в него и угадал; и представил, насколько стало больше людей за те двадцать лет, за которые орангутанов стало меньше на восемьдесят процентов.

В центре павильона находилась сувенирная лавка с витринами, заполненными игрушками в виде разных животных, — здесь можно было купить орангутанов, горилл, панд, лис, мышей, зайцев, лемуров, мандрилов, коз, лам, верблюдов, енотов, морских свинок, львов и многих-многих других, чтобы устроить дома свой собственный, хоть и не настоящий, зоопарк. Я походил и посмотрел на других приматов — тамаринов, колобусов, капуцинов, мандрилов, а также на других людей, которые занимались тем, что смотрели на приматов: среди них был священник, который фотографировал мандрила и показывал мандрила сыну. Потом спустился в ночной мир, где в темноте с красным светом почти никого не увидел, и вернулся наверх вместе с отцом троих детей, который, продолжая играть в телефоне в карты, скомандовал им: «Ну, давайте на выход».

***

«Все три вышедшие на русском книги голландского этолога Франса де Вааля я прочитал подряд, — написал я однажды текст. — Начал с «Истоков морали. В поисках человеческого у приматов», потом была «Достаточно ли мы умны, чтобы судить об уме животных», а закончил той, что вышла самой первой: «Политика у шимпанзе. Власть и секс у приматов». Возможно, хотя и нельзя сказать наверняка, обратный порядок повлиял на то, чем стали для меня эти приматологические труды.

«Политика у шимпанзе» вышла в 1982 году. Она была основана на результатах шестилетних наблюдений за колонией обезьян в зоопарке голландского города Арнем. Книга стала революционной. Франс де Вааль отринул академические требования не приписывать животным человеческих качеств. Потому что увидел прямо противоположное: шимпанзе в своих взаимодействиях воспроизводят те же социальные практики, что и люди, и по тем же причинам. Главная из них — поддержание стабильности и мира в группе с помощью порядка, основанного на иерархии. Книгу стали использовать бизнес-консультанты, она даже вошла в список рекомендованной литературы для конгрессменов-новичков, потому что стратегии и тактики завоевания и удержания власти де Вааль описывает не хуже Макиавелли.

В поздних трудах приматолог пошел ещё дальше. Он пишет об общих для нас и других приматов истоках морали. Как мы и обезьяны произошли от общего предка, так и у человеческой морали и морали обезьян общее происхождение. Через призму поздних открытий де Вааля мне интересно смотреть на его ранние. Потому что его книги лично мне говорят лично про меня: что я такое, как я устроен, кто мы такие — люди. То есть лично вам они могут рассказать то же самое про лично вас.

Сейчас вроде бы общеизвестно, что всё живое вышло из одних и тех же клеток и устроено по одним законам. Но до сих пор не так уж много людей из 7,6-миллиардного населения Земли реально осознаёт простую мысль, что мы принципиально похожи на других животных. Что мы с ними — базово сходные психические системы. Экоактивисты говорят, что животных нельзя убивать и держать в зоопарках, потому что они чувствуют то же, что и мы. Но де Вааль говорит о более глубоких вещах. Не только об эмпатии, а о том, что человеческие чувства, озарения, мышление, социальные способности — то же самое, что есть у галок, собак, шимпанзе, только развитое иначе. Умвельты галки, собаки, шимпанзе не сводятся к условным и безусловным рефлексам, и понимание их внутренней жизни может сделать понятнее внутреннюю жизнь человека. Избыточно искать контакта с инопланетянами, когда мы до сих пор не нашли общего языка с другими видами, живущими с нами в одной окружающей среде: мы до сих пор очень мало знаем о них и об их знаниях о мире.

Когда смотришь в лицо шимпанзе, видишь не абстрактную обезьяну, а личность, потому что их глаза можно читать как человечьи. В те дни, когда я читал де Вааля, я смотрел в лица прохожих и соседей по транспорту и пытался представить, как видят их галка, собака, шимпанзе. Знаете, это поучительно — становиться на точку зрения совсем другого.

Но де Вааль рассказывает и о том, что такое именно я в сравнении с другими представителями того же вида, то есть с людьми. Люди устроены примерно одинаково; понимая себя, понимаешь других — это знание часто используется для манипулирования, что всем вам известно по социальным отношениям любых типов: как политических, так и личных. Но ведь то же самое можно обратить не вовне, а вовнутрь. И лучше понять самого себя с помощью знаний о похожих на тебя других.

Всё это вещи вроде бы очевидные, но про которые часто забываешь или просто не додумываешь о них до конца.

Но вот ещё какой интересный есть аспект у книг де Вааля, в особенности у «Политики у шимпанзе». Он изучал и изучает — я написал это текст, когда де Вааль был ещё жив, — приматов в условиях неволи. Зоопарк — по сути концлагерь, пусть и с щадящим режимом. Случайно собранные в одном месте особи должны выстраивать между собой социальные отношения. Подчиняться, кооперироваться, дружить, враждовать, властвовать, производить потомство — и быть на виду у наблюдателей, потому что в дикой жизни изучать шимпанзе невероятно трудно. То есть де Вааль строит свои выводы на основе наблюдений в обезьяньей тюрьме — и таким образом «Политика у шимпанзе» встраивается в длинный ряд лагерной прозы в диапазоне от Примо Леви до Варлама Шаламова. У де Вааля, кстати, хороший ясный язык. И точка зрения охранника-экспериментатора.

Забавный факт: альфа-самцом, который имел практически исключительное право на сексуальные контакты, долгое время был в Арнеме импотент Йерун. После того, как его свергли в результате переворота, он не утратил своей власти, а стал серым кардиналом, управлявшим колонией с помощью коалиций с другими самцами. А что бы произошло в дикой природе? Неизвестно, потому что этого не произошло. Многие арнемские шимпанзе друг с другом даже бы наверняка не встретились. А если бы встретились, отношения между ними могли бы сложиться совершенно иначе.

Шаламов, например, считал лагерный опыт целиком отрицательным для человека, ничего человеку не дающим. А что, если в шимпанзе в зоопарке ярче всего проявились совсем другие качества, нежели те, что имеют значение в африканских лесах? Голова кружится от таких вопросов».

***

Когда я вернулся к Джентону, Личане и Матику, у вольера было не протолкнуться: борнейские орангутаны пользовались наибольшим спросом. Мне пришлось постоять некоторое время в стороне, чтобы улучить свободное местечко и встиснуться между людьми.

Я снова стал наблюдать. В центре вольера находилось, всё в стружке, розово-оранжевое одеяло, а под ним лежал кто-то из взрослых; третьего орангутана видно не было. На камне рядом лежал Матику и своей правой рукой сжимал руку под одеялом. Потом он сел и стал почёсывать у себя в паху, скосив вниз голову с приоткрытым ртом, нашёл там что-то, поднёс к ноздрям и перенёс в рот. Потом лёг спиной к зрителям и стал снова находить руку под одеялом. Потом приоткрыл одеяло, и оттуда показалось лицо Личаны; Матику потрогал её нижнюю губу, нашёл там что-то, что она ему губой как будто протягивала, положил себе в рот и накрыл лицо женщины одеялом. Потом же встал на камень и уже решительнее схватил Личану за руку и стал её тянуть-поднимать, но Личана не поднималась. Тогда он перешёл с камня на искусственное дерево, а Личана показалась из-под одеяла сама.

И тогда я увидел, что орангутаны нас прекрасно видят. Личана подошла к стеклу, оперлась на него, вытянувшись во весь свой рост и стала разглядывать посетителей, а точнее, смотреть им прямо в глаза. Так она посмотрела и на меня — внимательным взглядом, очень похожим на человеческий не только большими карими глазами, но и морщинками и движениями мыщц на лице, создающими то, что люди назвали мимикой. Личана почти не мигала, поэтому во взгляде её ощущалась не то чтобы угроза, а заинтересованность, которая могла перерасти во что угодно, но непонятно, во что; этой заинтересованностью передавалось как будто бы и то, что у Личаны есть что-то на уме. Она смотрела в глаза довольно долго, потом переводила взгляд на другого или другую и так же долго смотрела в глаза ему или ей. Многих зрителей это привело в восторг и состояние диалога. Одна женщина, стоявшая прямо напротив Личаны, стала водить по стеклу ладонью, как будто гладя орангутана, и приговаривала: «Ты хорошая? Ты красивая, да? Ты красивая?»

Матику тем временем тоже спустился к стеклу, придвинул синюю пластиковую бочку, забрался на неё и стал коммуницировать с людьми другим способом. В металлической раме, соединяющей два стекла, не хватало одного болта, и в это отверстие он стал просовывать длинную и тонкую палочку — и просунул её почти до конца, несмотря на то что зрители поняли сообщение по-своему и пытались не дать ему это сделать. Мне показалось — точнее, я наделил его действия своими значениями, — что таким образом Матику делает дар, или предлагает эту палочку для обмена на что-то другое, или же хочет вступить во взаимодействие вроде игры. Видя, что никто палочку не берёт, он хотел потянуть её обратно, но конец её застрял в самой раме; тогда он нашёл в вольере кусочек синей проволоки и стал им себе помогать. Люди тоже помогли ему, протолкнули палочку обратно; Матику бросил её вниз и потерял к ней интерес.

Женщина, на которую продолжала смотреть Личана, уже не спрашивала её, а утверждала: «Ты красивая! Ты хорошая! Ты красивая!» — и показывала ей свои вязаные варежки, а потом приложила к стеклу брошюру «Зима в Москве»: «Смотри, что у меня есть!» Личана смотрела на женщину и на то, что показывала, всё так же внимательно, но словно ожидая каких-то знаков, которые она могла бы понять, потому что эти знаки, словесные и визуальные, ей были непонятны.

Она села, на её спину забрался Матику, стал её обнимать и заглядывать ей в глаза; они, не отходя от стекла, как будто давали представление специально для людей, и я подумал об их обычном дне. Зоопарк открывается, в павильон заходят первые посетители, потом их становится всё больше, но всё это одно и то же, меняются только одежды и собственно люди, составляющие тот самый ежедневный подвижный узор, и орангутаны смотрят по сути на одно и то же: на людей, пришедших на них посмотреть. Они погружены в свою ограниченную вольером скуку, не обращая внимания на зрителей, но настаёт момент, и они обращают внимание на зрителей и начинают играть на эту публику в свои игры.

Матику сполз с Личаны, снова забрался на бочку и укрылся клетчатым покрывалом, а она опять встала во весь рост и, подняв голову, стала широко разевать свой рот: возможно, она издавала какие-то звуки, которых не было слышно из-за толстого стекла.

Я подумал о тех временах, когда существовали человеческие зоопарки, в которых показывали людей, считавшихся дикими, существовавшими вне привычной культуры и поэтому похожими на животных, — о том, что тогда, вероятно, зрители смотрели на них как на вид, отличный от их собственного, а не как на отдельных личностей своего собственного вида. Подумал снова о том, что несмотря на то, что орангутанов назвали Джентоном, Личаной и Матику, обычные люди тоже воспринимают их как представителей вида с типичным видовым поведением, а не как тех, чьё существо и существование индивидуально, даже если они являются частью сообщества — естественного или искусственного, как в зоопарке, созданного, — или того, что люди договорились называть видом. Видят взрослого самца орангутана вообще, взрослую вообще самку и вообще молодого самца. Может быть, подумал я, не стоит людям смотреть на них в месте, где орангутаны жить не должны — а достаточно видеть их в документальных фильмах, читать о них в книгах и позволить им жить там, где они обычно и живут; там, где «оранг утан» означает «лесной человек» и где они сами выбирают, с кем им спариваться и вместе жить.

Я вышел из павильона и направился к выходу, потому что мог выйти, а они остались, потому что выйти не могут, — и думал: как и где хоронят умерших в зоопарке орангутанов и других животных?

***

В переходе, ведущем к выходу из зоопарка, я увидел библиотеку и то, что она открыта. Там было много книг и никого, кроме молодой сотрудницы. Я спросил у неё, надо ли мне записываться в библиотеку, чтобы почитать книги, и она ответила, что нет, не надо, любую книгу, которая здесь стоит — четыре тысячи томов из восемнадцати общих тысяч в собрании — можно взять просто так. Я сказал, что меня интересуют приматы, а точнее, орангутаны. Она сказала мне присесть и немного погодя принесла пять книг: том о приматах из большой энциклопедии млекопитающих издательства Lynx, «По следам рыжей обезьяны» Джона Мак-Кинона, выпуск № 2 «Прикладной приматологии», «Книгу рационов» с нормами кормления животных Московского зоопарка и выпуск № 36 «Научных исследований в зоологических парках».

Первые три книги я сфотографировал, чтобы вернуться к ним при случае. Из «Книги рационов» узнал, что орангутанов в Московском зоопарке кормят шестью десятками разных продуктов, среди которых есть бананы, абрикосы, мандарины, хурма, картофель, свёкла, салаты, ветви плодовых деревьев, ивы и рябины, творог, яйца, курица, индейка, сыр, мёд и даже «чай разный». Были там и минерально-поливитаминные препараты, а то, сколько каждому орангутану чего давать, определялось как «ориентированное количество на голову в сутки». А в «Научных исследованиях в зоологических парках» я нашёл статью Сергея Хлюпина и Елены Воронцовой «Первый опыт содержания орангутанов в Московском зоопарке».

«Московский зоопарк, — цитировалась там статья из «Известий» 24 июля 1927 года, — на днях обогатился целым рядом весьма ценных представителей экзотического животного мира. От германской фирмы Руэ, поставляющей животных и птиц во все зоологические сады мира, получена большая партия зверей, редкая по своему разнообразию... Особо надо отметить ценнейшее приобретение зоопарка — семью огромных орангутангов с острова Суматры, состоящую из отца, матери и четырёхмесячного детёныша. Мать плохо вынесла дорогу и сейчас несколько больна — скучает, отказывается от пищи. Вчера состоялся консилиум из представителей медицины и ветеринарии, который установил для неё специальный режим».

Самец и беременная самка были пойманы специально по московскому заказу на Суматре в 1926 году; детёныш родился на корабле. Самца назвали Густавом, детёныша — Фрицем, а когда позднее поняли, что это она, то переименовали во Фрину. Мать её была очень худа и слаба, молоко пропало, соски были сухими, и детёныш пищал от голода. Михаил Алексеевич Величковский, заведующей секцией обезьян, писал в своём дневнике, что он предотвращал попытки изнасилования самки Густавом. Через тринадцать дней после приезда самку нашли мёртвой. Вскрытие нашло у неё много болезней, и фирма Руэ скосила запрашиваемую сумму: вместо двенадцати тысяч рублей она получила девять тысяч. Детёныш не отходил от самца и искал молоко в его сосках, рассасывая их до крови.

Ели Густав и Фриц-Фрина в первые месяцы очень плохо и страдали изнуряющими поносами: «Не помогают ни диета, ни лечение опием, которым Величковский начиняет ягоды винограда. Молоко орангутаны выплёвывают, кефира не хотят, съедают немного белого хлеба, а потом опять отказываются. Рисовый отвар, молочная манная каша, «Геркулес», саговая каша, детская мука «Нестле» — сегодня едят, а завтра отвергают». Величковский решает, что обезьянам необходимы бананы; по мнению чиновников, бананы — роскошь, в валюте на них отказывают. Но в следующем году их, ямайские, всё же доставляют немецким самолётом: «Впечатление от первого банана было ошеломляющее: Густав обомлел, ошалел. Кинулся жадно, забыл своё достоинство Адама, дрожал весь. И малыш тоже — хоть отроду бананов не видал». Бананы съели целиком, с кожурой, и поносы сразу прекратились.

Потом, когда здоровье поправилось, Густав набрал вес и стал в еде разборчив: бананы чистил, в хлебе ел только мякиш, из сырых яиц — исключительно желтки, из апельсинов и гранатов высасывал сок. Он «спокоен и хорошо понимает Величковского», но остро реагирует на раздражающий стук (однажды разъярился на работавших плотников так, что выхватил у них шест и колотил им по сетке, за которой были люди; пришлось применить брандспойнт) — и не любит людей в лохматых шапках и шубах мехом наружу, прячется, когда видит их в толпе.

Густав ухаживал за детёнышем, поил его водой из своего рта, но пытался и изнасиловать его, то есть её: «Его облили холодной водой, а Фрину на ночь поместили в соседнюю клетку. Утром малышка жалобно пищала и её пустили обратно к отцу», — впрочем, был ли он действительно её отцом, неизвестно. Молодой самец вообще страдает от сексуальной неудовлетворённости, но «Величковский следит за его нравственностью, холодной водой пресекая попытки онанировать». Был и такой случай, зафиксированный в дневнике Михаила Алексеевича: «Приходила полоумная гражданка, предлагавшая заменить Густаву супругу».

Фрину в конце концов отсадили в отдельную клетку, и самец остался один: «Он часами сидел неподвижно, и публика спрашивала, живой он или это чучело. Изредка он задумчиво менял позу или величественно почесывался и снова застывал в неподвижности. Если глаза его были открыты, то они не меняли выражения: он смотрел в одну точку, и нельзя было сказать, видит он что-нибудь или нет». Через некоторое время Густав умер; предполагают, что одиночество его окончательно подкосило.

Фрину выкармливали козьим молоком, и то был едва ли не первый (в статье он назван «уникальным») случай «выращивания в зоопарке крупной человекообразной обезьяны, да ещё и без матери». Величковский заменил ей мать, кормил с ложечки кашей, покупал ей сам яблоки, виноград, финики, давал ей рыбий жир для профилактики рахита. Для той же цели была куплена лампа «Соллекс»: «Она привыкла к этому, сама ложилась перед лампой, надевала синие защитные очки, переворачивалась, когда заведённый секундомер издавал звонок». К своему воспитателю Фрина привязалась, шла к нему на руки, обнимала за шею, целовала его, вытянув губы трубочкой.

В 1928 году в зоопарк прибыла шимпанзе Мимоза, на несколько часов в день их соединяли, и они подружились. В 1932 году прибыл орангутан Мориц: Фрина вступала в возраст полового созревания. Но в декабре 1933 года в обезьяннике случился пожар: кто-то забыл потушить на ночь печку, от неё загорелся стол; обезьяны угорели.

Мимоза в пожаре погибла, Мориц умер через несколько дней. Фрина выжила благодаря тому, что была совсем ручная: подпускала людей и позволяла себя лечить: ей в ноздри вставляли трубочки от кислородной подушки.

Так она осталась одна; подолгу сидела неподвижно на одном месте, накрыв голову мешком. Характер у неё во взрослом возрасте стал неровным, однажды она сильно искусала руки заведующей обезьянником. Умерла Фрина в возрасте десяти лет от дизентерии.

«Много времени прошло с тех пор, — так заканчивалась статья, — зоопарками всего мира накоплен огромный опыт по содержанию и разведению в неволе диких животных, в том числе и человекообразных обезьян. Сейчас их уже не отлавливают по заказам зоопарков. Зоопарки теперь сами успешно разводят в неволе редких и исчезающих животных».

Михаила Алексеевича Величковского в 1937 году, когда ему было семьдесят девять лет, обвинили в контрреволюционной агитации погромного фашистского характера и расстреляли на Бутовском полигоне. Такой был тогда у одних приматов в Советском Союзе обычай — обвинять других приматов и побыстрее их расстреливать. Часто ещё одни приматы становились другими.

Вечернее интервью: художник Николай Полисский — о преобразовании природы, своём пути самурая и о том, почему искусство обязательно должно быть современным

2026-01-16T16:12:07.392Z

Николай Полисский учился в Ленинграде — и там стал частью группы «Митьки». Был живописцем, затем занялся, как многие в девяностые, искусством, близким к концептуальному. Но в 2000 году в калужской деревне Никола-Ленивец, где у него дача, он решил слепить много снеговиков. И с этой работы у Полисского началась совсем другая жизнь.

С помощью местных крестьян он занялся совсем другими творческими задачами: стал возводить башни из сена и сучьев, преобразовывал пространство с помощью пограничных столбов неведомой империи и пылающей масленичной жар-птицы. И пришёл к тому роду искусства, который принято называть ленд-артом, хотя сам художник настаивает на том, что это совсем не ленд-арт. А в самом Никола-Ленивце появилось «Архстояние», едва ли не главный сейчас фестиваль современного искусства в России.

Недавно арт-парк «Никола-Ленивец» выпустил двухтомник «Рай на земле», посвящённый главным работам Полисского и 20-летию фестиваля «Архстояния». Художник выбрался из деревни в Москву на её презентацию, и так нам удалось поговорить. Кроме того, в музее «Новый Иерусалим» в декабре открылась выставка «Саврасов и тишина», на которую прилетели из Никола-Ленивца грачи Полисского; об этом идёт речь в начале интервью.

Поблагодарить меня можно, подарив мне деньги: карта 2202203214510358, «Сбербанк».

Николай Полисский в полях Никола-Ленивца. Фото из архива художника.

Землю — искусству

Вы часто бываете в Москве? Или почти не бываете?

Стараюсь не бывать. Стараюсь группировать какие-то дела. Сейчас вот книга, всё навалилось, но меня уже [в Никола-Ленивце] с собаками ждут. Поеду с утра. Потом, правда, надо приехать в Новый Иерусалим — там Саврасов, грачи. Стоят на улице перед музеем. Пятьдесят пять штук.

Где они, кстати, хранятся?

У нас есть такая родилка, где у нас всё. Ну, коровы там были, колхозная ферма. С остальных сняли почти крышу, а там есть, по принципу чтобы не текло. Там грачи. Ребята их в Новый Иерусалим привезли и оставили, стаей скинули. Сразу дети на них навалились! Передвигать и смысла нет, стая — она вот такая, между ними нужно ходить. Искусство, не совсем похожее на искусство, в общем.

Вообще, то, чем я занимаюсь, это же не совсем ленд-арт. Не что-то высоколобое или отвлечённое от галерейной жизни — как классический ленд-арт начинался. Они ушли: кто в лес, кто по дрова, кто в пустыню. Собственно говоря, такая башня из слоновой кости: презрение к буржуазному отношению к искусству. Я тоже говорил про себя: ленд-арт, ленд-арт. А классический ленд-арт — он был в одном поколении фактически. И сейчас либо выродился в дизайн и уже не так будоражит, либо старики-ленд-артисты первой-второй волны послевоенной просто доживают свой век.

«Грачи прилетели». С тех пор, как работа была сделана в 2008 году, птицы прилетают в разные места: то к Третьяковской галерее, то, с конца 2025 года до 31 мая 2026 года, в Новый Иерусалим. Фото из архива художника.

Грачи с видом на реку Угру. Фото из архива художника.

А у нас что-то другое, чему ещё нет, в общем, названия. Но я считаю, что экспансия должна быть огромной. Нашим Юле Бычковой (управляюший партнёр и директор арт-парка «Никола-Ленивец». — ВЛ) и Антону Кочуркину (управляюший партнёр арт-парка Никола-Ленивец, куратор фестиваля «Архстояние». — ВЛ) важно привлечь в Никола-Ленивец всех более-менее выдающихся художников. Но это временно. А потом, наоборот, наш опыт надо распространять на всю страну. Это, в общем, главная моя такая мысль. Потому что земля уже не так нужна сельскому хозяйству: я сейчас в Краснодаре был — там пожалуйста: всё засеяно, всё растёт. А у нас на этой глине и в холод ничего не растёт. Поэтому — природоохрана, а ей искусство очень помогает. Наш национальный парк «Угра» (рядом с которым находится Никола-Ленивец. — ВЛ) сейчас уже понимает, что мы им помогаем, билеты на вход собираем. Но вначале говорили: «Вы вытаптываете нашу мохнатку, которая растёт». Ну, мохнатку надо, конечно, сохранять. Вот и сохраняйте, стойте, чтобы не затоптали. А билеты помогут.

Мне кажется, и я на этом настаиваю, что наш опыт нужно как раз распространять, чтобы художников было много. Это очень правильное поведение мирового какого-то уровня. Я был в той же Японии, где люди уехали из красивейших мест, остались одни старики, и там проводят фестивали — и народ начинает хотя бы так приезжать, какая-то появляется работа. Где земли много — в Канаде, в Штатах, в Южной Америке, — полно пустых мест, которые потихонечку завоёвывает искусство.

И я сторонник того, чтобы люди были самостоятельными, художники были самостоятельными. Чтобы каждое место имело бы своё какое-то лицо, которое его возглавляет, как режиссёр в театре. А то ситуация обычно такая, что всё тащат из Москвы, одних и тех же художников. И получается как бы одно и то же. Потому что мало художников. В России с этим сложновато. Но тут нужно какую-то идею — как я вот предложил крестьянам, и они пришли свои десять рублей заработать. Но потом стали этим всем гордиться, а искусство превратилось всё-таки в заработную технологию. Сейчас фестиваль там, и они зарабатывают, и зарабатывают неплохо.

А в чём их гордость проявляется?

Ну а как? Они дают интервью, видят себя в телевизоре, им родственники из других мест говорят: «Что у вас там творится такое?» — «А вот, у нас, так сказать, — что-то». И это важно. Ну и материальная жизнь тоже, конечно. Крестьяне — практические ребята. Это потихоньку всё развивалось: в 2005 году поехали с ними на «Арт-Клязьму» на машинах, кормили, они очень были довольны (Полисский с жителями соседней с Никола-Ленивцем деревни Звизжи устроили там «Арт-Базар», на котором кормили гостей фестиваля плодами своей земли и своих трудов. — ВЛ) — а сейчас у них в Никола-Ленивце такие ресторанчики. Не то что они прям обогатились — но это ведь и не нужно, потому что все нормальные люди живут достаточно скромно, но зажиточно. Не какая-то там элита, которая где-то ворует обычно. Обычные люди — сказано, что в трудах ты должен добывать хлеб свой насущный. Во всяком случае, всё равно это жизнь, так сказать, выше бедности. И к этому надо стремиться — воровать нам негде, да и для этого специальное такое желание нужно.

Ну, что там, вопросы?

«Жар-птицу» зажгли на «Архстоянии» в 2005 году. Фото из архива художника.

«Границы империи» (2007)— на них впервые появились деревянные птицы; некоторые двуглавы. Фото из архива художника.

Искусство — народу

Как вы вообще в деревню попали?

Мы дачу искали просто. Мы снимали до этого как раз под Новым Иерусалимом. Такое вот желание куда-то выехать. Я всегда любил природу и писал её, когда живописью занимался. Никола-Ленивец Вася Щетинин (Василий Щетинин — друг Полисского, архитектор и художник, который первым приехал в эту деревню в 1989 году. — ВЛ) покойный нашёл, совершенно случайно — заехал к своим друзьям. У него тоже было желание найти место. И место это, двести километров от Москвы, оказалось действительно потрясающим. Я очень люблю такие вещи, когда что-то явно для тебя приготовлено. Представляю, как было красиво в Звенигороде — а сейчас там просто не продохнуть. Или в Боровске. А это место было, по-моему, последнее свободное. Абсолютно свободное! Там же вообще людей не было.

Вы же горожанин.

Я горожанин, да. Но детство всё проводил по деревням. В Торопце, в Завидово, где отец служил; приезжали туда на дачу. Поэтому я любил природу. И с удовольствием уехал. Долго Москва не отпускала, приходилось работать. И какая-то тусовка тоже не отпускала. Но в пандемию всё, я уже уехал — и все начали приезжать ко мне. Когда ты должен в каком-то сообществе находиться, то стремишься к этому сообществу, как и я стремился. А потом вдруг вся Москва начала приезжать ко мне — и зачем мне в неё ехать? Вот такой удивительный случай.

Но, конечно, я этого абсолютно не предполагал. Моя другая, вторая жизнь, которая началась с сорока трёх лет, в миллениум, она начиналась с пустоты. С того, что я вышел в эту природу, которая временно — очень временно — была никем не занята. И никто меня не мог бы остановить. Я представляю, как в советское время художник на улицу бы вышел: сразу милиция приедет, заберёт. Или сейчас тоже попробуй выйди — а что это от тебя ждать непонятно чего? А у меня было тогда лет семь, чтобы завоевать какие-то позиции. И уже было ясно мне на четвёртом-пятом, что нужно, конечно, умножать силы — с фестивалем, — чтобы я остался художником. И я остался художником и никем больше не являюсь.

Вы ведь туда приехали, ещё когда живописью занимались...

Да. И в девяносто седьмом или восьмом году у меня была большая очень выставка живописи. Василий Бычков (друг Полисского, основатель и генеральный директор компании «Экспо-Парк», отец Юлии Бычковой. — ВЛ) тогда был директором ЦДХ, и он знал, что скоро у него будет окошко в огромном зале на втором этаже, где проходили все ярмарки, на пару недель, что ли. И предложил: давай живопись. Естественно, ты не всегда готов к таким большим пространствам; у меня было, по-моему, месяца полтора, и я собрал эту огромную выставку. Мне не стыдно за неё до сих пор — но это было как будто занавес опустился. Всё вроде хорошо, все довольны, но было такое мнение общее, что — ну, хорошая живопись, парень старается, но как бы это не современное искусство. Это та же живопись, которая с конца девятнадцатого века, с импрессионистов.

Двухтомник «Рай на земле», выпущенный к 20-летию «Архстояния».

Первый том посвящён 25 годам творчества Николая Полисского: художник рассказывает о своих главных работах.

Почему искусство должно быть современным?

А оно не может быть другое. Потому что ты тогда пользуешься какими-то приёмами и технологиями, уже, так сказать, завершёнными в процессе жизни и истории искусств. И просто живёшь в девятнадцатом, в двадцатом веке.

Но это восприятие же зависит ещё от самого творца.

Ну конечно, да. Но всё равно ты помещаешь себя в прошлую эпоху, потому что всё, чем ты занимаешься, — всё-таки проблемы того времени. Людям может нравиться всё, они и века могут путать, это им неважно в основном. Но вот истории искусств безразличны эти повторы. Ты пытаешься куда-то прорваться, а до тебя уже всё это сделано, всё это уже есть. Ты не можешь ничего добавить — а художник обязательно должен что-то добавить. В искусстве было всё, не было только тебя, да? И ты должен — иначе тебя не будут рассматривать.

Это не карьерные какие-то дела, это глубже: зачем добавлять что-то в уже переполненный стакан? Что ты вообще можешь добавить? Ну, наверное, что-то там добавишь, но совсем малюсенькое. А тем более — где твой творческий подвиг, если ты пользуешься технологией, уже известной до тебя? Хотя в процессе создания картин, конечно, ты свободен; считаешь, что делаешь что-то новое. И действительно, может быть, что-то так добавишь. Но в какой-то момент понимаешь, что вроде бы всё ясно, всё правильно, но нет какой-то абсолютной удовлетворенности.

Когда я сравниваю свою прежнюю жизнь с другой своей жизнью, в которой всё начало тебе помогать, всё начало сыпаться, то понимаю, что сделал правильный выбор. Есть же ещё такая отчасти эгоистичность художника, да? Многие же требуют: вот, я делаю, стараюсь, а меня не признают. Да хоть плачь, а этого не будет! И ещё — кому что надо. Некоторым художникам не нужен зритель. А мне надо видеть плоды труда. То, что молодёжь к нам приезжает, то, что всё превращается, я надеюсь, во что-то большее за границами Никола-Ленивца — это очень важно. Я не общественный деятель, ни в коем случае, но мне нравится, что это всё привлекает новые силы, что молодежь у нас этим всем руководит и к ним приезжают, и это развивается.

Коммунисты говорили, что искусство принадлежит народу, а мы смеялись над этим. Но, оказывается, я над этой странной идеей работал всю вторую половину своей жизни. Бывает, что тебя догоняет то, что ты когда-то отрицал. И мне действительно важно, людям, которые работают со мной, не надо объяснять про своё искусство, потому что они всё знают. У меня нет этой вот проблемы с отвращением людей к современному искусству. Оно, это отвращение, есть, но его, собственно, сделали сами художники. Нельзя плевать в публику, а двадцатый век отчасти на этом и строился, на отрицании, или на концептуализме, который тоже башня из слоновой кости, когда не нужен зритель. Они презирали этих людей — а мне важно, что люди сами это всё делают. Не буду скрывать, я глубинный патриот всё-таки.

Один из двадцати видов реки Угры, написанных Полисским в 1997 году. Из архива художника.

И тот же вид, преобразованный художником. «Маяк» был возведён летом 2004 года. Фото из архива художника.

Вы писали «Двадцать видов реки Угры», пейзаж, который теперь уже, так сказать, классический. Причём он без «Маяка», и того, что на картинах изображено, уже не будет.

Не будет.

А как произошёл переход от изображения вида к тому, что надо что-то сделать непосредственно в самом этом пейзаже?

Был такой у нас городской период поиска себя в современном искусстве. С Костей Батынковым (Константин Батынков, художник, друг Полисского. — ВЛ), Серёжей Лобановым (друг Полисского, одно время — директор группы «Митьки». — ВЛ). Как бы митьковская ещё история. У одного галериста тогда была выставка «Водка». Я играл с митьковской этой полосатостью, у меня и попона на лошадь была полосатая, и общую тельняшку жена у меня связала. Это Митька придумал, но я её, собственно говоря, воплотил: большое полосатое полотнище с рукавами. И митьковский вытрезвитель там делали.

Потом мы уже слишком борзо в Москве себя повели, у нас был с «Менатепом» договор на большие деньги, который, естественно, провалился. Но митьки так заревновали, что, в общем, Серёгу Лобанова, директора, уволили, и я сказал: «Всё, ша! Я — сам».

Какое-то время мы проработали с Костей и Лобановым. Делали всякое: то Костя что-то придумает, то я. Была у нас в девяносто седьмом году известная выставка «Права человека» в Сахаровском центре, шумная история. Совсем уже концептуальные проекты делали. И начали нас приглашать на всякие мероприятия, и мы поехали в Нижний Новгород; вся тусня была из Москвы. Мы ехали в автобусе в дом отдыха ГАЗа, все коньяк пили, и я тоже, дремали, я в окно смотрел. Нас везли довольно-таки долго, снега было много, и вдруг в моем сознании появились снеговики Костю толкаю: «Кость, давай снеговиков лепить!»

Потом галеристу одному рассказываем про это. Тогда начинали всё делать на компьютере, и он тоже сказал: «Ну и сделайте на компьютере». Но я был убежден, что надо делать натурально. Мы поехали в деревню, ничего не смогли слепить, холодно было. Ребята плюнули, уехали, а я остался. И дяде Юре Новикову говорю: «Юр, позови мужиков, пусть лепят». Схему нарисовал, где ставить — ну, это известная история, — и тоже уехал.

Так вот: если бы они не пришли и не слепили, ничего бы не было. Я бы не понял, что передо мной вот эти вот бесплатные красоты, которыми тогда никто вообще не владел и не интересовался. Это было моё время. Если бы я его упустил, не было бы ничего.

«Снеговики», 2000, — работа, с которой началась новая жизнь Николая Полисского и Никола-Ленивца. Фото из архива художника.

Здесь зафиксировано первоначальное направление снеговиков: они шли к реке. Потом им переставили морковки, и тогда они стали подниматься от Угры на гору. Фото из архива художника.

Вы делали акции на Манежной площади…

А, да, митьковскую ёлочку мы делали, в девяносто восьмом, что ли.

В месте более чем публичном. Но тут увидели в окне снеговиков — и решили делать их там, где никого и нет.

А где мне было лепить-то снеговиков? Не было других вариантов. И слава богу, что это произошло. У меня не было ясного понимания, что с этим будет: зачем там? кто их увидит? кого я за двести километров смогу позвать? И действительно же их никто не видел. Только Костя с Серёжей со мной поехали, и Гришу ещё взяли фотографа, Ярошенко. Всё это было на ощупь, абсолютно не рациональное, неясное. Потому что это бред, действительно, — лепить за двести километров от Москвы. Но почему-то я считал, что это непременно нужно. Я пообещал ребятам в деревне денег, небольшие были тогда деньги, но всё равно это было для них ценно. А когда мы приехали и увидели этот остров Пасхи, конечно, было шоковое состояние.

Снеговики очень хорошо были приняты. Бычков выделил мне овальный зальчик, они были показаны и действительно шоканули многих. У художников начались завидки такие, а это чувствуется всегда. И в принципе это было, конечно, рождение меня во второй раз. Я это, конечно, чувствовал. Пришла Свиблова (Ольга Свиблова, директор Московского дома фотографии, преобразованного позднее в Мультимедиа-арт-музей. — ВЛ): «Я все покупаю!» Статьи какие-то пошли; правда, они позже в основном начались, с зиккурата. Но одновременно все считали, что это только один выплеск. Переломил себя, от живописца, от какого-то начинающегося концептуалиста, от митька — и вдруг такое. Но что ты дальше будешь делать? Потому что путь художника — это путь самурая всё-таки. И здесь нужно было как-то правильно себя повести.

Но у меня даже не было вариантов. Я оставил то же место, тот же театр, ту же сцену, просто декорации сами по себе изменились. И опять народ: пришли мои любимые алкоголики местные, свободные, которым нужно было только наливать, они стали косить — они косить ещё умели. Тут уже в процессе начали подсмеиваться надо мной.

Они или кто?

Нет, народ нет. Народ воспринимает всё достаточно просто — наливаешь, ну и косим. Но, я помню, жену мою бедную Марину травили: твой-то типа чокнулся, чё он там целое лето косит?

Художники или кто?

Ну это… Отчасти и художники. Они сейчас не признаются. Но в основном было такое мнение, что этот сошёл с ума, перестал картины мазать, а там чего-то делает. Но меня кто-то подгонял как будто — ну, свыше, — что это нужно делать. Надо же все лето было этот зиккурат, эту башню из сена строить. А народ-то как раз легко: когда мы с алкоголиками начали, они потом приходили просто помогать. Я не мог платить много, и приходили просто на пикник, на веселость такую. Была энергия такой провокации.

Народ — художнику

Что вообще было в деревне, когда вы там поселились? Как всё выглядело?

Колхоз умирал. Он превращался в какие-то акционерные общества. Появился какой-то чиновник бывший, ранее разбогатевший, который покупал эти колхозы, что-то такое. Наезд от него был серьёзный, потому что место ему нравилось.

Хотел его отнять?

Ну, конечно. Статьи какие-то грёбаные: реставраторы приехали — церковь же у нас, — церковь не ремонтируют, а клады нарыли. Такой тогдашний бред полубандитский. Страшновато было местами, но как-то пронесло.

Для «Сенной башни» Вася уже третий этаж мне отдал и уже статьи пошли серьёзные. [Григорий] Ревзин в «Коммерсанте», [Ольга] Кабанова в «Известиях», много было. Это сильно поддерживало. В деревне, так сказать, люди — а здесь какая-то элита. Сказали мне, что это ленд-арт. Вася показывал Лёше Тарханову (Алексей Тарханов, журналист, тогдашний руководитель отдела культуры «Коммерсанта». — ВЛ): «Лёш, что это такое?» — «Ленд-арт!» Потом оказалось, что это не совсем ленд-арт.

И как-то всё потихонечку-потихонечку начинает помогать тебе со стороны, ты начинаешь уже утверждаться. Что-то делаешь, почти в сумасшествии, многие смеются, но откуда-то берётся убеждение, и потом начинаются подтверждения, что я прав.

Ладно, чиновник какой-то там. А местные? Как быстро вы сумели и сумели ли вообще стать своим?

Ну, я десять лет там жил. И в принципе они начинают к тебе привыкать, видят, что от тебя идёт. По-человечески как-то тебя проверяют. А потом уже начинается их такая гордость, авторитетность. Все как-то были задействованы и все видят результат. Если бы какой-нибудь пришел «Мираторг» и всё бы срыли, было бы по-другому. Но, слава богу, никто как конкуренция не приходит.

Ввалился к нам в 2010 году — я, конечно, перескакиваю, — [Максим] Ноготков (бизнесмен, основатель компании «Связной», спонсор арт-парка «Никола-Ленивец». — ВЛ): я такой богатый, что мне ничего знать не надо, я из любого сделаю художника своими миллионами. Ну, проплыл по Угре, разорился. Теперь всё дети (ещё один управляющий партнёр арт-парка «Никола-Ленивец» — сын Полисского Иван. — ВЛ) фактически администрируют, все свои. И все дрязги прекратились — потому что как появляются большие деньги потенциальные, всё, начинается. Ноготкова вспоминают, что он всё там сделал, но они всё делали ужасно плохо, всё на соплях. Они начали эту коммерцию, но не доделали ничего. Сейчас ребята переделывают на свои, заработанные. Там только такое работает: принеси туда кучу денег, они расфуфыкаются и ничего не дадут. Все деньги должны быть трудовые.

Местные крестьяне — постоянные соавторы Николая Полисского. Фото из архива художника.

Соавторы «Снеговиков». Фото из архива художника.

И как местные вас проверяли?

Да обыкновенно. Иду по деревне, Вася там: «Коль, дай пять рублей на опохмелку». Дальше бежит Буковский, говорит: «Дай две тыщи долларов на машину». То есть буквально по одной улице идешь, и такое вот расслоение начиналось. Вот и в этом смысле проверяли — твою способность помочь. Я привозил мешки гуманитарной помощи, и они у меня ходили все в футболках «Шанель», каких-то футбольных клубов. Почувствовали от меня какую-то пользу небольшую. А когда начались поездки уже, они начали зарабатывать. Снеговиков с Полуниным делали, в Нижнем — горку, какие-то средства получали. И потом, они же никуда не уезжают из деревни, только в армию. А тут в Венецию поехали.

Как им Венеция, кстати, показалась?

У них защита какая-то есть. Ничего от этой Венеции у них сильно не поменялось. Но есть и трагические эпизоды: человека не переделать. Один, кто со мной был в Венеции, ну, пил уже, уехал куда-то, под машину попал. Невозможно человека поднять, если он сам не хочет. Но многие перестали, сейчас уже не так пьют, как моё поколение.

Вообще, кто хочет, тот… У нас Костя [Фоминов], который прораб всего вообще, — ему лет десять-двенадцать было, когда мы появились, всё на его глазах происходило. И он, значит, в армию сходил, потом в Калуге на завод «Вольво» попал, какую-то карьеру начал делать. Потом ушёл к нам, и сейчас очень полезный всем человек, потому что общается и с начальством, и с людьми, и как-то всё улаживает. Менеджмент у нас в основном городской, но вот таких людей, кто на месте работает, нужно брать как раз из народа, который сам себя поднимает. Сейчас мы людей в деревне набираем по мере проектной работы, а так в основном они работают на фестиваль, на парк. И сейчас уже сто пятьдесят человек: предприятие.

Так что проверяют тебя обычными способами: что ты за человек.

А как всё это выросло в фестиваль? Можно же было продолжать делать самому, а не приглашать других.

Первый раз мне про фестиваль сказала в 2002 году Люба Сапрыкина, из Нижнего Новгорода. Они тогда с Аней Гор были в фаворе, даже венецианскую биеннале делали (Любовь Сапрыкина и Анна Гор — основатели нижегородского филиала Государственного центра современного искусства, ныне «Арсенал». — ВЛ). Люба приехала на «Дровник» и говорит: «Ты закончишь фестивалем». А тогда не было никаких фестивалей, «Арт-Клязьмы» даже не было. Один был только Грушинский музыкальный фестиваль. И я так удивился: «Люба, ты чего, зачем мне с кем-то делиться? Всё моё». Но запомнил. Запомнил очень хорошо. Потом, когда мы начали на разные проекты уезжать, люди, наоборот, стали к нам приезжать — а у нас всё временное. Поэтому мы тогда построили «Маяк», уже надолго. Это национальный парк нас попросил даже. Ушастого нашёл, «Вимм-Билль-Данна», который триста долларов дал.

И вы на эти триста долларов построили «Маяк»?

Тогда другие немножко были деньги, другие рубли. Во всяком случае это было существенно. Понятно, что я ещё находил как-то. У друзей там, ещё был первичный капитализм. Игорь Киреев помогал, он таблетками занимался. С миру по нитке, что называется. Деньги были небольшие всё равно. Но — всё же из леса. С тех пор я стараюсь не покупать никакого материала, всё тащим из леса бесплатно.

В общем, я тогда уже задумался о месте и его развитии. Я начал понимать, что люди приезжают, а ты уезжаешь с командой и у тебя ничего не остаётся. А зачем терять это полезное пространство? Стал думать о фестивале — но как его делать, этот фестиваль? Ничего не понятно. Позвал Юлю Бычкову, которая тогда у Юры Григоряна что-то чертила. Я ей предложил, она согласилась, и сейчас у неё такая карьера.

И решили позвать архитекторов знакомых, прежде всего бумажников — Бродского особенно. У них накопились нереализованные проекты, и они лучше, чем современные художники, относятся к пространству, к природе. Архитекторы люди занятые, но с деньгами: найдут возможность. А я займу крестьян, команда будет больше. Вот такая наметилась связь Москвы и деревни.

Художник — миру

В первых ваших работах в Никола-Ленивце, кажется, сама природа себя посредством творца и помощников проявила. Снеговики встали из снега и пошли. Лес можно очистить от лишнего, чтобы он лучше рос, и из этого что-то построить. Выросла трава, сена накосили — построили «Сенную башню». А как в других местах, куда вас приглашали? Они же не такие.

Начинают действовать другие какие-то условия. Тебя зовут во Францию и случайно предлагают виноградную лозу. Ты видишь её и понимаешь, что никто тебе больше нигде её не даст. Потом, например, Тайвань: приглашают сделать что-то из пятидесяти тонн металла на сталелитейном заводе. Смотришь это производство, видишь, как делают двутавры, а головы и хвосты, языки такие, отрезают — и на переплавку. Вот я эти языки и использовал — это уже другая природа, созданная человеком. Мне ведь всё равно, я не деревенщик, не сенник и не то что какой-то суперэколог. Если у меня есть сено, делаю из сена. Есть дерево, я делаю из дерева. Если мне дают металл — из металла. Просто с природой как-то проще: она чище и её гораздо больше. В городах труднее: бабушки ругаются, много всяких мнений, чего с ними толкаться, когда можно выбрать пустое место.

А само место — диктует или не диктует, что на нём должно возникнуть?

Конечно, диктует. Смотришь на пространство и понимаешь, что и какого размера там должно стоять. Вот, последний наш «Супрематический лес» в Раздорах, в парке «Малевич». Уже всё, договора, надо что-то делать, ведут меня, ведут, но там лес и лес. Красивый лес, поляны там, Шелковский стоит, Лёня Тишков с луной очередной. Ну как-то — не разгуляться. Ведут, ведут, и уже всё, парк кончился. И тут я вижу — у них эта парковка безумная здоровая, и пустая — никто туда не приезжает. И прорублена просека. Я говорю: зачем прорубили-то? зачем лес-то попортили? Не знают. Я говорю: ну вот, всё, место пустое, бестолковое, машин нет на парковке, просека непонятно для чего, горка — ребята, вы подготовили место для того, чтобы я здесь что-то поставил. То есть никто не претендует, иначе давно бы уже кто-то что-то сделал. А значит, место твоё. Всегда должна быть какая-то искра, которая тебе скажет, что это твоё и ты можешь там что-то делать.

«Супрематический лес» в парке Малевич, который складывается в том числе в чёрный квадрат. Фото: odinparki.ru.

«Архилес» в Доме творчества «Переделкино», возведённых на месте срубленных деревьев, погибших от разных древоточцев. Фото: Дом творчества «Переделкино».

Много таких примеров. Вот Переделкино: Даша Беглова (Дарья Беглова — руководитель Дома творчества «Переделкино». — ВЛ) показывает мне его, ходим. Я говорю: а это что такое? Срубленные пеньки, прикрытые от начальства. Говорит, у нас экологи, лесовики, сказали спилить эти огромные деревья столетние, которые погибли. Всё, идеальная композиция. Здесь уже что-то было, природа сто лет росла, значит, нечего сейчас волюнтаристски где-то что-то делать, надо занимать эти места. Эти ёлки видели всех великих писателей, которые там ходили, а сейчас нет великих писателей, так пусть подрастают — сделаем молодую поросль.

И так каждый раз, обязательно нужно за что-то зацепиться. Ты вырастаешь из места. Не как раньше модернисты. Или как скульптор врастает в свою мастерскую, в свой стиль, в своё место в истории искусства, потом приходит архитектор, хватает его штуку и куда-то в город её впендюривает. Мои вещи должны вырастать как грибы, как деревья — сами. По каким-то объективным законам. Обязательно что-то должно абсолютно оправдывать твоё поведение. Вот принципы, которые я для себя вырабатываю. Потому что все немножко легче относятся — главное, вбухать. Это и у архитекторов есть: место предложили — всё, вбухал, и настаиваю на том, что я прав. А прав ли ты?

Вот вы говорите — причём часто встречаю это в ваших интервью, — что у художника должен быть путь. А от чего к чему?

Ты должен как-то вот... Всё неслучайно. Я не верю в такой как бы креатив. Многие художники — креативщики.

В каком смысле?

Есть такие люди, они периодически возникают, периодически пропадают, — придумывают какую-то актуальную историю. На злобу дня. А у тебя должно всё возникать по какой-то такой… Я всегда проверяю себя: решение должно быть абсолютно однозначное. Если сомнения — может так? а может так? — всё, заново думай.

Ты должен увидеть пространство. Вот, приезжаю в Японию. Показывают несколько мест. Одно мне нравится: дед когда-то сажал рис, помер, оставил его, и оно сейчас пустует. Вот место, а что с ним делать? Такие горы закрывать чем-то — преступление. Поэтому придумываешь ажурную вещь, как будто ты вылез из какого-то камыша, раздвинул его и, собственно говоря, видишь самое главное. Не испортить, не навредить этому месту, и сделать вещь из местного материала — из строительного бамбука.

Работа над «Бабмбуковыми волнами» в Омати, префектура Нагано, Япония, 2017 год. Фото из архива художника.

«Священный табун мифических лошадей», выпущенный Полисским пастись рядом с селом Владимировка в Якутии в 2018 году. Фото из архива художника.

В каждом месте по-своему всё происходит. В Якутии нужно было найти место недалеко от Якутска, чтобы дороги были, по которым могли бы приехать. Тебя возят — везде что-то мешает, всё не то, не то. И тут привозят под [село] Владимировку: идёшь — а перед тобой просто космическое какое-то пространство возникает. Всё, ребята, вот здесь делаем! А что делать? Я какой-то почувствовал космос — думаю, может, летающие тарелки? А может, оленей? Но мне говорят: какие олени? Это вообще не наше! Зато чувствую, что они любят лошадей своих. То есть ты врастаешь в эту землю, и люди тебе подсказывают, чего они хотят. И это совершенно тебя как художника не травмирует, а наоборот, даёт тебе новые возможности. Понимаешь, что они навели тебя на правильную мысль: это должен быть табун.

Единственное, я настоял, что лошади должны быть двухголовые. Во-первых, когда смотришь на табун, то кажется, что там у некоторых лошадей две головы. Во-вторых — зачем жопу тебе видеть? Потом что было — это я всегда как анекдот рассказываю, — они же грант получили президентский. И никак не могли отчитаться: не хватает лошадей, их чуть меньше получилось — по разным причинам, то не подвозят материал, то утонуло что-то, — чем написано в договоре. Они переживают. А я говорю: в табуне же по головам считают, так что у вас лошадей в два раза больше. Очень обрадовались, отчитались.

Получается, что путь — это не то, что художник находится в одной точке и видит, что путь его впереди — вот такой. Как, например, тот же живописец, который примерно знает, что сегодня он здесь пейзаж напишет, завтра там. А путь в том, что какая-то в той или иной степени случайность приводит к определённому месту, и оно оказывается не случайным.

Ну, конечно. То есть у тебя какой-то хозяин. Самурай же не сам за себя — какой-то хозяин, желательно покрупнее, ведёт тебя по жизни и направляет тебя на какую-то задачу. И эту задачу он должен непременно выполнить, победить.

А когда вы поняли, что путь должен вообще быть? Когда вы художником стали или позже?

Конечно, это когда уже полностью формируешься. Хотя всё на самом деле было придумано в первые два года. Снеговики, башня («Сенная башня», — ВЛ), сжигание, все принципы были заложены. Потом ты что-то добавляешь, и, думаю, будет бесконечно что-то добавляться. Ещё — я рано понял, что мне нравятся художники, у которых называешь фамилию, и сразу образ, сразу понимаешь, кто это. Потому что креативщики — то одно сделают, то другое, то третье, и всё это не связывается между собой. А кого-нибудь великого, любого великого художника называешь — сразу понимаешь, что это такое.

Возведение зиккурата, «Сенной башни», летом 2000 года. Фото из архива художника.

Следующей весной башню сожгли. Геростратом стал художник Герман Виноградов (слева). Фото из архива художника.

Судя по тому, что работы ваши сжигают и разрушают, вам долговечность их не очень важна?

Такое у нас время удивительное. Все привыкли: художник — это вечность, музей. Жизнь коротка, искусство вечно. Все на это как бы настроены. Но все, кто долбит сейчас гранит или льёт бронзу, — я не уверен, что они вообще вставятся в историю искусства хоть как-нибудь. Вот удивительно. И из-за этого точно не нужно ничего делать из вечных материалов — это технология, которую знают все, от такого до такого и вообще любого уровня. Это слишком просто: бери, там, гранит, из него что-нибудь выдолби, и обязательно будешь в музее. Фиг! Не будешь. Поэтому я иду совершенно лёгким путем. Сделал, поигрался, спалил. Или, там, растаяло. Или, там, убрали.

А почему с какого-то времени в ваших работах цвет появился?

Ну, всё закольцевать. Это моя новая то ли скульптура, то ли живопись, непонятно. Жалко двадцати лет жизни, когда я был живописец, хотел как-то привязаться к старому. И придумал. Цветной мазок, который придумали импрессионисты, похож на пиксель, который сейчас везде. И я придумал всё обратно поставить в природу. В том же объёме. Руанский собор серый; то есть его освещает солнце, и художник, Моне, мог увидеть его цветным, а так что — ну, серый камень. А я весь его расцветил. Я, конечно, не люблю крашеные вещи в природе, но, когда ты этот вот пиксель или мазок внедряешь в природу, он начинает с ней взаимодействовать и работать. А в городе хочется что-то современное. Поэтому придумал эти как бы цветные провода из ивовых прутьев. Сейчас с ними работаем (среди этих работ — «Электроарт», показанный в Мультимедиа-арт-музее в 2004 году. — ВЛ).

«Угруан», как будто импрессионистский Руанский собор, но на реке Угре. Фото из архива художника.

«Угруан» сплетён из раскрашенных ивовых прутьев. Фото из архива художника.

Креативщики, как вы говорите, делают одно, другое — и непонятно, что это делал один человек. А что, как вам самим кажется, объединяет ваши работы начиная со снеговиков — и вашу живопись?

Живопись, я не знаю, останется или что. Она раскидана, и здесь у кого-то, и за границей. Но я думаю, что последние этапы цветные могут как-то с ней связаться. А даже если не свяжутся — ну и бог с ним, на самом деле. У меня две жизни: один художник и другой, один самурай — другой самурай. Один погиб, другой родился. Я постарался себя, конечно, этим цветом закольцевать; может быть, кто-нибудь потом как-то это свяжет.

Вообще, какой-то период учёбы, подражания, он почти обязателен. Редко бывают люди, которые с самого начала что-то находят. Я долго очень искал. Я вообще человек позднего развития: в детстве не был талантливым, и от этого страдал. Мне хотелось всё-таки что-то сделать. Но, помню, у меня совершенно не было ничего такого ослепительного, как бывает у детей. Совсем в детстве я не рисовал почему-то, но такая семья была, без этого. А потом попал в Дворец пионеров, где были Галя Ивановская, Гена Гущин (преподаватели Полисского. — ВЛ) — и всё. Я увидел этот мир и понял, что хочу быть художником, хочу быть таким, как они. Этот мир меня влёк, он начал меня тащить. Естественно, какой-то достаточно долгий период ты всю историю искусства на себя пытаешься напялить. Чему-то учишься. но потом вдруг что-то заставляет тебя думать самостоятельно — и это сразу же дает невероятные возможности. И как потом — это уже тебе решать, этому уже никто научить не может.

Вечернее интервью: Виталий Савельев, шеф Twins Garden, — о поварском труде, реакции на ненависть и о том, что даёт ресторану его ферма

2025-12-28T14:57:37.151Z

Виталий Савельев работал су-шефом в ресторане Twins Garden с самого открытия, с 2017 года. В январе 2023 года он оттуда ушёл, в марте проект покинули его шефы, братья Березуцкие, и через некоторое время Савельев вернулся, чтобы ресторан возглавить. Это вызвало довольно заметное возмущение в кругах, которые называют сами себя ресторанной общественностью.

В большом интервью «Вечернему Лошманову» Виталий рассказал о своём пути с самого низа поварской карьерской лестницы, о том, как создаёт свои сеты (а в 2025 году он сделал в Twins Garden сразу два), смог ли бы он перейти от высокой кухни к шаверме — и том, зачем на самом деле ресторану нужна своя собственная ферма.

Если вы хотите поблагодарить автора, можно произвести дарение на карту 2202203214510358, «Сбербанк».

Виталий Савельев. Из архива Twins Garden.

Как рождаются сеты

Недавний сет «Предания старинных городов» — как он складывался?

После «Золотого кольца» (сет Виталия 2023 года. — ВЛ) мы решили сделать новый, про старинные малые города, которые в «Золотое кольцо» не входят. Выбирали мы те места, про которые можно было много интересного почитать. Хотя вот есть, допустим, Калязин: в нём есть большой радиотелескоп и утонувшая колокольня, не очень много. Но еще я узнал, что в городе одно время было хорошо развито валяльное дело. И поэтому в конце сета мы дарим гостям маленький валенок из сахарной ваты с воздушной пшеницей внутри.

Список городов определён — что дальше?

Начинаем углубляться: что там ели, что производили, какие были истории. На гербе Юрьева-Польского корзины с вишнями — мы сделали тоже корзинки с «вишнями». Не всегда находятся интересные продукты, которые в городах были, приходится подтягивать. Но основную нить пытаемся продлить. Как с Мышкиным, вроде всё на поверхности: мышка, сыр, мышеловка. Как Сергиев Посад, родина матрёшки — сам бог велел сделать в сете «Золотое кольцо» матрёшку.

Сколько было пальцев повреждено, пока вы работали над мышеловкой?

Все мои. Очень долго мы работали над тем, чтобы она .по пальцам не била.

«Мышкин» из сета «Предания старинных городов». Из архива Twins Garden.

А про что будут следующие сеты?

Сейчас у нас в разработке сет-игра. За одним столом, для больших компаний. К разработке вопросов привлекли Сергея Иванова (энтузиаст северной кухни, в прошлом директор по маркетингу и PR ресторана Møs. — ВЛ). Вопросы будут исключительно про гастрономию и про вино. Гости будут получать жетончики, соревноваться, подарки будут разные, интерактив.

А еда?

Еда тоже будет.

И какой?

Пока её нет. В разработке. Ну вот, допустим (листает записи), первым блюдом будет скорее всего тартар из рыбы махи-махи. Желе с хребтом рыбы из кружочков редиса, а в центре сам тартар. Ещё я хочу сделать тарелку из висмута: берём висмут, кладём в тарелку, плавим его, сверху начинаем охлаждать, и он с понижением температуры начинает формировать кристаллы. Получается тарелка из кристаллов.

Такое можно на заводе сделать.

На заводе неинтересно. Я многое сам делаю. Все тарелки из висмута будут разные, и уже под них я буду придумывать блюдо. Пока есть только идеи.

Эскиз будущего тартара из махи-махи.

А каким образом будет создаваться под тарелку определённое блюдо?

Я пока понятия не имею.

Текстура, вкус?

Тарелка выглядит красиво. И, возможно, блюдо будет так же создаваться — из кристаллов. Сделаем кусочек висмута, с него — силиконовую форму, и с её помощью — преддесерт, чтобы гость мог отломить кусочек кристалла и его съесть.

Обычно шефы идут либо от продукта, либо от способа приготовления. Есть продукт, его можно приготовить разными способами. А тут даже продукта нет — только идея.

Только идея. Но бывает по-разному. Допустим, язык в «Преданиях» (блюдо «Углич», в котором говяжий язык становится метафорой вырванного языка угличского набатного колокола, сосланного в Тобольск. — ВЛ). Как обычно его готовят. Сначала пожарили лук с морковкой и томатной пастой, добавили специи, залили бульоном или водой, сильно посолили, чтобы было именно пересоленное. Затем интегрируют язык и готовят три-четыре часа на маленьком огне. Протыкают палочкой — если входит хорошо, то под холодную воду, чистят, язык готов. Нежный — но серый. Либо тонко нарезать и с хреном, либо большими кусками нарезать и подавать. Вкусный, но не такой, как у нас. Некрасивый.

Мы его готовим — ночь, день, ночь. Берём язык, ошпариваем, чтобы ушел весь запах, чтобы ушла грязь между ворсинок на языке. Потом берём топлёное масло, берём выжимку из лука и моркови, этим маслом ароматизируем, процеживаем: чистое масло, только с ароматом. Заливаем растопленным маслом язык, добавляем соль и перец — и на 60 градусов на три, получается, дня. Готовый чистим и кладём обратно в масло, чтобы он в нём остыл. Затем срезаем жестковатые края, нарезаем на ломтики, обжариваем с двух сторон на чесночном масле, доводим за пару секунд до готовности в закрытой дровяной печке. Получается подкопчённый, но нежненький, розовый, сочный. Где такое ещё есть? Мне кажется, никто так не готовит.

Так же и осьминога никто не готовит, как мы. Обычно берут его, отрезают голову, в кипяток поокунают, чтобы щупальца загнулись, потом варят с обжаренными луком, морковью и сельдереем с томатной пастой. Фольга сверху, через полчаса перевернули, потом ещё раз через полчаса перевернули, потом ещё раз. Потом разделают на щупальца — и скорее всего с них будет слезать кожа. Мы его готовим в вакууме в скороварке при 118 градусах: 10 минут, и осьминог готов. Интересный, вкусный — и кожа не разваривается. Мы всегда стараемся сделать что-то по-другому.

«Углич» из сета «Предания старинных городов». Из архива Twins Garden.

Зачем?

Чтобы вкус изменился, чтобы изменились текстура, запах, цвет, чтобы было вкуснее, интереснее. Плюс, когда делаешь что-то действительно сложное, по-другому голова начинает работать. Если будешь делать обычную работу, то на этом уровне и останешься. А если каждый день заставлять себя делать что-то новое, какими-то другими, более сложными путями, то, наверное, будешь и расти как-то по-другому.

Чтобы сделать язык так точно приготовленным, надо понимать досконально, как себя язык поведёт? Или пробы?

Необязательно знать, как устроена машина, чтобы на ней ездить.

Тут же всё-таки не машина, продукт.

Методом проб и ошибок. Я, когда работал в PMI Bar в Питере, лет 10 назад, попробовал приготовить язык в сливочном масле в су-виде, он у меня варился дня три. Причём, как я делал: мы вечером уходили с работы, я его вытаскивал — в лед и в холодильник. Потом с утра его вскрывал, сливал воду, которая образовалась, и опять в вакуум. И он у меня стух. Но когда я его достал в конце, он был розовый, а текстура была такой, что его можно было брать ложкой, как паштет. С тех пор я сохранил идею, что нужно попытаться приготовить язык в масле. Тогда я был поваром. Сейчас я шеф-повар, и у меня есть возможность испортить продукты. Испортил — но вот, получилось.

А как всё это происходит в рабочее время? Есть ведь другие дела, повседневные — и надо ещё придумать, как приготовить язык.

Я с утра прихожу на работу и, пока ребята проверяют холодильники, другими делами занимаются, сижу, расписываю себе, какие у меня задачи, на сколько дней, какие есть идеи. Потом пошёл канаты крутить — я делал из них тарелки. Пока клей застывает, пошёл заниматься другими делами. Но всё это, только пока нет заказов. Когда есть заказы, я в самой раздаче, всегда на сервисе. Чаще всего у нас днём есть 3-4 часа, пока гостей немного, и в это время я либо что-то пишу здесь (в отдельном зале. — ВЛ), либо что-то прорабатываю.

Вот у нас в январе замена, надо сделать 16 новых блюд для меню а-ля карт. Я их себе выписываю, придумываю на каждое продукт. Допустим, уходит тюрбо, вместо него сделаем стейк. Уходит осьминог, что вместо него? Попробуем креветку. На место кролика — тушёное мясо. На место сёмги с лимоном — овощное блюдо. Потом начинаю думать. Первое блюдо — комплемент. Первое, что пришло в голову — панцирь креветки в виде чипса. Целый день я не могу этим заниматься, но как только появляется свободная минута, возвращаюсь и продолжаю думать. У нас, например, задача сделать летом овощной сет — и вот, я у меня расписано по месяцам, что и когда будет на нашей ферме. И буду на основе этого его разрабатывать.

Слева — блюда, которые из меню уйдут, справа — намётки того, что придёт им на смену.

Как становятся поваром

Вы когда начинали работу поваром, вообще могли себе представить всё то, чем сейчас занимаетесь?

Нет. Я был уверен, что даже су-шефом не стану. Я пришёл из армии в 2009 или 2010 году и сразу устроился в «Барслона» на Чернышевского. Он только открылся. Потом открывал с командой «Барслона» на Рубинштейна. Работал и думал, что никогда су-шефом не стану. Потому что нормальная была тема: поработал, взял ведро из-под майонеза, сел, достал пиво, покурил, поел, что сам себе приготовил. Такая была жизнь поварская: сытый бармен, пьяный повар. Но потом я работал в других местах, со временем прививалась дисциплина. И жизненные принципы прививались.

Но в те места надо ещё попасть. И захотеть туда попасть.

Да, я звонил: хочу к вам на работу устроиться. Мне говорили: а у вас есть опыт работы в ресторанах премиум-класса?

Чем плохо было в «Барслона»?

В какой-то момент захотелось как-то дальше расти. Чтобы увеличилась зарплата. Изначально всё это было только для того, чтобы зарабатывать больше денег. Потому что денег не было вообще.

Можно было бы профессию сменить, например.

Наверное, не знаю. Я пошёл поваром, потому что плохо учился и у меня, как говорили родители, не было перспектив никаких. Когда мои школьные учителя узнали, что я из армии вернулся, они вообще удивились, что я там был: думали, что меня посадили. Я пошёл в ближайший к дому колледж, обучение стоило шесть тысяч рублей за три года. Денег в семье не было, я в 14 лет пошёл работать. В ресторан гостиницы «Советская» в Петербурге. Был помощником повара, работал с бабушками и дедушками, они меня учили, с собой еды давали, что наворуют. Там как было: суп или соус варят, туда вино — и себе в стакан.

«Юрьев-Польский» из сета «Предания старинных городов». Из архива Twins Garden.

Нормально. А как с опытом в премиум-ресторанах?

После «Барслона» я пошел в ресторан «Весна» на Конюшенной площади. Там Тарас Янчук был шеф-поваром, выходец из «Талиона». Отработал полтора года, потом пошел к Дмитрию Калюжному, который работал в Residence в Репино. На работу ездил два с половиной часа в одну сторону и два с половиной часа обратно.

Стоило того?

Нет, конечно. «Весна» была первым именно рестораном, куда я попал. В котором было разделение на позиции: гарнир, гриль, супы, паста; су-шеф, шеф. До этого, после армии, пришёл в какое-то место, мне говорят: нужен человек для гарнира. Гречу-макароны варить, что ли? Неинтересно. То есть я не понимал, что гарнир — совсем другое. В «Весне» настолько всё понравилось, что я решил пойти дальше. У Калюжного работал месяца четыре или полгода, точно не помню. И как-то мне сказали, что есть такой ресторан в Питере: Mix, Алена Дюкасса. Я про него почитал: надо, думаю, попробовать. Был готов и бесплатно работать. И меня взяли поваром на завтраки гостиницы. Я там провёл три месяца. С 6-ти до 12-ти у меня была смена, за девятнадцать пятьсот в месяц. А с 12-ти до 9-ти вечера я бесплатно работал на главной кухне. Чтобы просто мне разрешили там работать. Я в тот момент учился в институте, за двадцать семь за семестр. И в итоге понял, что не вывожу: мне нечем платить за обучение. Человек, с которым я работал в «Весне» и в «Резиденции», предложил: есть такой шеф-повар, Иван Березуцкий, работает в PMI Bar, не хочешь? Решил попробовать. После «Микса» кухня такая маленькая, бардак, всё скомканное — но очень интересно. Так попал в PMI — а потом дальше, дальше. Уволившись оттуда, поехал с другом открывать ресторан в Сочи, первое место, где я был су-шефом.

Ресторан полгода, наверное, просуществовал. Я так понял, что там было много прилипал, и они просто обокрали человека, который его открыл. Мы должны были открыться в Новый год и заработать много-много денег. Там заплатили Вере Брежневой, чтобы она пела. Завезли с Москвы какую-то тусовку, сняли им дома. А в итоге владелец продал все свои машины, чтобы заплатить поварам зарплату. И я уехал сдавать сессию. Мне тогда, в 2016-м, позвонил [мой друг] Руслан Ахмедов и сказал, что Березуцкие позвали стать шефом Wine & Crab, а он предложил им взять меня су-шефом. Я позвонил Ване [Березуцкому], договорились о встрече, я приехал, мы посмотрели место и начали работать. Если бы не Руслан, меня бы в Москве не было.

А как менялось отношение к работе от перспективы «сытый бармен, пьяный повар» — до экспериментов с говяжьим языком? Какие были мотивы всё это продолжать?

Как-то само получилось. Возраст, наверное. Как-то шло, и со временем менялись интересы, менялись друзья. У меня была компания, скажем так, неблагополучная. всё, что нам было интересно, — в принципе незаконно. А когда я начал работать с утра до ночи и зарабатывать домой деньги, эта компания поменялась на людей с каким-то более-менее достатком. Они делились своими интересами, идеями, планами на будущее — и у меня вроде как тоже должны быть планы на будущее. Я до 22 лет жил с мамой в одной квартире. В одной комнате. Когда я пришёл из армии, в нашей квартире было прописано тринадцать человек. Потом брат из тюрьмы пришёл, начал колоться. И как бы деваться было некуда. Пришлось ехать в Москву зарабатывать деньги. Взял ипотеку, мама переехала в квартиру, которая только-только сдалась, а я в Москве, жильё снимаю. И как-то нужно было что-то делать, как-то шевелиться. Мечтать, надеяться. Терпеть.

Блюда из меню а-ля карт. Из архива Twins Garden.

Как случились уход из Twins Garden и возвращение в него

А что после Wine & Crab?

Где-то через год подошел Иван и говорит: хорошо справляешься, не хочешь открывать с нами Twins Garden? И мы открыли Twins Garden. Потом я решил уволиться. И уволился.

Почему?

Пришло время.

Чему?

Пришло время увольняться, потому что я не хотел больше с ними работать.

И что, и куда?

Никуда. Просто ушёл.

А ипотека и всё такое?

Была ипотека, были кредиты, плюс у меня делалась виза талантов, нужны были деньги на неё. Я подал документы и выиграл визу талантов США.

Ездили в Америку?

Да.

И как там?

Точно так же, как в России, только нет доставки. Много бездомных, грязное стрёмное метро. Но прикольно, интересно.

Это в Нью-Йорке или где?

Я был в Нью-Йорке, в Майами, в Атланте, в Южной Каролине, в Вашингтоне. Где-то ещё, точно не помню.

Уволились из Twins Garden…

И два месяца я искал работу. Познакомился с [Владимиром] Мухиным (шеф ресторана White Rabbit. — ВЛ), написал ему, встретились, пообщались, познакомил меня с Владом Алексеевым (шеф ресторана Chef's Table. — ВЛ). Сказал сделать дегустацию, а потом пишут, что он уехал, и не приехал, и не приехал. Наконец ответила помощница, что ничего, наверное, не будет.

Потом встречался с ребятами из Folk, они говорят: надо послезавтра сделать дегустацию. Я говорю: как вы себе представляете, сейчас четыре часа дня, а к послезавтра вам нужно придумать восемь блюд. Не сошлись. В Питер ездил в ресторан «Сад», дал дегустацию, им не понравилось. Ну, бывает, ничего страшного. В Sartoria Lamberti делал, с [Уиллиамом] Ламберти пообщался, он тоже говорит: вкусно, но мы решили взять другого. Спрашиваю на кухне: как у вас с шеф-поварами? — за год уже четыре поменялось; ладно. Потом позвонили мне из Twins Garden, предложили. Я отказался.

Почему?

Ну, как-то на чужое место. Принципы. Потом друзья и знакомые говорят: ты чего, соглашайся, такая возможность. И я согласился.

А согласились почему?

Нужны были деньги. Платить ипотеку, закрывать долги: два месяца дома сидел, никуда не взяли. Что интересно, я потом понял, кажется, почему меня не брали. Обычно на таких дегустациях повар показывает то, что уже делал. Я же показывал, что я умею делать, то есть специально придумывал новые блюда. А сюда пришел — меня ни дегустацию не попросили, ничего. Встретился с собственником (Алексеем Репиком. — ВЛ). Сказали: ты здесь работал, ты здесь всё знаешь, нам для начала нужно всё это сохранить, чтобы ресторан жил дальше. Через два месяца я поменял полностью обеденные и вечерние сеты. Ещё через четыре мы убрали старый дегустационный сет и ввели «Золотое кольцо».

Он с первого раза был одобрен владельцем ресторана?

Прежде чем давать ему дегустацию, я все блюда по нескольку раз переделывал. Звал знакомых шеф-поваров, спрашивал их мнение. Мне кажется, что человек, который находится в профессии, у него есть багаж знаний и опыта, и он имеет право давать совет. Приходил Руслан Ахмедов, потом он позвал своего друга [шеф-повара] Дениса Крупеню (так я с ним познакомился), они несколько раз пробовали разные блюда и сет, дали обратную связь. И после этого только я дал дегустацию собственнику. Там уже всё было вкусно.

И после этого не переделывалось?

Уже не переделывалось, доделывалось. Он просил что-то добавить, что-то убрать. Но в основном он такой человек, что не вмешивается: ему вкусно, и он говорит — занимайся. Может прийти и сказать: через два дня приедут мои знакомые, нужно придумать десять блюд, в меню они всё уже знают. И потом не пробует — просто говорит: сделай вкусно. Я делаю, люди приходят, говорят ему потом, что понравилось, что, может, не понравилось.

Атлантическая скумбрия с черной икрой из сета «Twins Easy». Из архива Twins Garden.

Внешнее давление и как оно переживается

Чем вы занимались на кухне Twins Garden до ухода из ресторана?

Организационные моменты. Инвентаризация. Наём и увольнение персонала, его обучение. Составление техкарт. Работа на раздаче. Заказ продуктов. Подготовка к выездам за границу. Все выезды были через меня. Когда приезжали зарубежные шеф-повара к нам — тоже всё через меня: встречал их, с ними общался, с ними готовил. Я, наверное, делал всё, за исключением общения с журналистами, разработки меню и развитием ресторана. Но вся работа кухни была на мне.

Вы вернулись — и многие, конечно, сравнивали с тем, что было, выражали недовольство. Как это всё переживалось?

До сих пор переживается. Ужасно всё это. Когда грязью поливают, неприятно, конечно: «Жалкий подмастерье». И непонятно, с чем люди сравнивают. По мне, нужно уже не сравнивать, нужно оценивать. Наверное, будет нескромно сказать, но ни один ресторан в России не прошёл за короткое время такой путь, как наш ресторан после увольнения братьев. Нас, грубо говоря, бросили, они ушли, и вот мы взяли этот ресторан и пытаемся его развить. Но вместо того, чтобы встретить поддержку, встречаем со всех сторон негатив. Когда мы начали искать пиар, нам все отказали. Нас удалили из всех гидов. Мы были в Great List, одним днём нас убрали. По какой причине? Мы не знаем. Where to Eat сначала, когда братья ушли, нас поставил с первого на второе место, в следующем году на 48-е, а потом просто выкинул.

Я, может, не лучший шеф и Twins Garden не лучший ресторан, — но почему не оценивают проведённую работу? Мы не опускали руки, мы поменяли меню, запустили новый сет. В 2025-м запустили сет «Twins Easy». Обновили дегустационное меню. Запустили формат а-ля карт, практически сменив концепцию. Сделали сет «Предания старинных городов». Завезли много нового вина. Разве всего этого недостаточно? Какой ресторан за год проделал больше? Уверен, что нет такого ресторана в России. Только Иван Глушков из канала «Соль» написал: возрождение года. Он не сказал, что мы лучшие, не сказал, что худшие. Но это очень приятно, потому что это — оценка проделанной работы. Возрождается действительно ресторан, большая команда. Я слышал от Андрея Шмакова: шеф-повар это единица, команда без него — ноль, но вместе они — десять.

Любимая его присказка.

Неужели после увольнения братьев 80 человек должны были уволиться и остаться без работы? Неужели человек, купивший ресторан за миллиард, должен был его закрыть? Уважение со стороны коллег могло бы быть.

А что, кстати, говорят шефы?

У меня практически нет друзей среди шефов, я не знаю. Я всю жизнь на работе, мои знакомые — повара, которые сейчас только-только становятся су-шефами и шефами.

Вот что они говорят про ситуацию?

Без цензуры не передать. Но в целом — что просто несправедливое отношение. Я, например, был, наверное, во многих ресторанах из пятидесяти в списке лучших Where to Eat. Был ли кто-то из их шефов в нашем ресторане? Я уверен, что нет — ни один за эти три года. А я хожу. Какие-то мне нравятся рестораны, какие-то не нравятся.

И какие нравятся?

Maya мне очень нравится, я там был два или три раза. Иногда мы идём с кем-то из поваров, кто лучше всех за месяц отработает. Были так уже пять раз в White Rabbit, в других местах. Мне нравится Sage, Folk, «За крышей», хотя в Big Wine Freaks не очень. Понравилась атмосфера в Carniceria Vino.

Какие не нравятся?

Наверное, про это немножко неправильно говорить.

А что для вас значит признание коллег, журналистов, разные премии?

Этого нет.

Это понятно, но насколько оно вам важно? Есть ли у вас тщеславие?

Конечно, есть. Наверное, ментально важно. Но с другой стороны, когда меня ненавидят, это заставляет двигаться дальше: «Я вам ещё покажу!»

Лакедра с экструдированным рисом и маринованным редисом из сета «Twins Easy». Из архива Twins Garden.

На что способен шеф

Вы пробовались в других ресторанах. Где совсем не такая кухня, как в Twins Garden.

Да. Он такой один.

Мне кажется — скажу напрямую, — что братья Березуцкие со временем утратили способность делать другую еду. Более простую. Владимир Мухин, например, может сделать меню и в White Rabbit, и в Chef's Table, и — как он делал — запустить фудкорт «Вокруг света» или сделать шаурму на Даниловском рынке. То есть он не просто шеф, он в первую очередь повар.

Он молодец. Наверное, это умение переключаться и не брезговать. А кто-то считает, что это ниже его достоинства.

А для вас?

Мне здесь нравится, это мой стиль. Но если надо будет делать шаверму, я буду делать шаверму. Вкусную.

Как сделать вкусную?

Мне нравится из свинины. Берём свиные рёбрышки, маринуем, на гриле обжариваем, в фольгу заворачиваем, заливаем яблочным соком и на 3-4 часа, где-то на 100-120 градусов. И когда она будет такая уже волокнистая, даём полностью остыть, нарываем, добавляем чуть-чуть свиного жира и соус наподобие голландского, но с горчицей, мёдом, халапеньо, пармезаном. Лавашик, огурцы, помидор, болгарский перец, сладкий ялтинский лук, этот соус и свинина подогретая. Я когда был в Америке, такое себе готовил. В Москве у нас везде халяль, но, мне кажется, если открыть такую шаверму со свининой, очередь будет стоять. Вообще, я здесь вкусной шавермы не ел. Тут вообще шаурма, а это не вкусно. Всё течёт, соус в пакете остаётся. И везде кумин.

А если, например, не шаурма, а ресторан?

Я как-то подумал, что можно открыть два места одновременно — в Питере и в Москве. Там назвать «Подъезд», здесь — «Парадная». Сделать в Москве в меню куру, гречу, смороду. И чтобы здесь заходишь, и там всегда как будто льёт дождь, гром гремит. А в Питере, наоборот, московский вайб сделать.

Я примерно понимаю, для кого могут быть «Подъезд» и «Парадная». А для кого сейчас Twins Garden?

Для состоятельных людей от 38 лет, мы так для себя определили. Хотя гости бывают самые разные. Недавно пришел папа с двумя девочками, та, которой было лет девять, ела цыплёнка из меню а-ля карт, а той, которые было около семи, отец взял сет «Предания». Сказал: я у вас всё пробовал, пришёл дочек покормить.

Ресторан находится на последнем этаже БЦ «На Страстном»; когда-то там находился ресторан Анатолия Комма «Варвары», в котором работал Сергей Березуцкий. Из архива Twins Garden.

Российская гастрономия шла себе своим путём и развивалась. Раньше событийные рестораны были с банкетными поросятами и прочим. Потом появились места с красивыми подачами чего-нибудь, условно, крошечного. Сначала предложение, потом уже и спрос — «Варвары», на чьём месте открылся Twins Garden, этого не дождались. А потом появились люди, которые за такое захотели платить. Но влияет не рестораны не только и не столько логика их развития, но ещё и экономическая ситуация и политическая. И чем дальше, как мне кажется, будет всё больше расслоения на условный фастфуд и стритфуд — и на очень дорогие рестораны. А тем, кто посередине, будет труднее всего.

Мне кажется, сейчас наоборот хорошо себя чувствуют средние рестораны — с комфорт-фуд. Ava, Loona — они качают жесточайшим образом.

Они всё-таки по ценам повыше. А средний сегмент сильнее зависит от роста цен, чем дорогой ресторан.

Они работают на объёме. Изначально и Twins Garden так работал. Допустим, году в 2017-м могло за день пройти 285 человек с выручкой 900 тысяч рублей или 320 человек — и выручка 1,2 млн. Сейчас же может быть 45 человек и 1,3 млн выручки. У нас средний чек от 19 тысяч рублей.

Да, и образовалась некоторая прослойка или даже целый слой ресторанов с очень высокими ценами, которые рассчитывали на эффект «Мишлена», на иностранных туристов. Что-то закрылось, но они всё равно есть. Их будет меньше или будут появляться ещё? А те, что есть, будут становиться ещё более дорогими — или?

Я думаю, многие будут переформатироваться. Но всё зависит от собственников бизнеса. И от того, что для них значит тот или иной проект.

А какой вектор у Twins Garden? Заданная планка будет такой же или будет ещё повышаться?

Желание собственника — развиваться в этом направлении, не опуская планку. И мы стараемся и будем стараться делать то, чего мы ещё не делали, и так, как мы не делали. Будем стараться делать лучше, чем мы делали.

Получается, это не то чтобы замкнутый круг, но такая спираль, из которой уже не вырваться — надо только вверх.

Наверное, да. Но вот сейчас наш собственник открывает новый проект. Возможно, привлечёт нашу команду к открытию. Но там уже будет не файн-дайнинг, а комфорт-фуд.

Подкопчённая грудка перепёлки из сета «Twins Easy». Из архива Twins Garden.

Как искать и удерживать персонал

Насколько сейчас сложно найти для ресторана уровня Twins Garden достойный персонал?

Мне кажется, невозможно вообще. Сколько ресторану лет, столько мы ищем людей. У нас постоянный недобор. У каждого ресторана свои требования, у кого-то обобщённые, у нас определённые. Меню специфическое, и работа вообще специфическая. Мало кто работает на сетах на таком уровне, как мы, когда много работы на раздаче. И приходит новый человек, на него всё это валится, и он говорит: я за эти деньги не готов.

Чем тогда мотивируются те, кто работает?

Мы, например, в конце месяца выбираем лучших поваров, и я с ними иду за мой счёт в любой ресторан по их выбору. Для развития. Я помню о том, что, будучи поваром, не мог себе позволить никакой ресторан: ни со средним чеком в полторы тысячи рублей, ни в три с половиной, ни тем более в пятнадцать. Мы идём, вместе едим, обсуждаем сервис, кухню, всё записываем, фотографируем.

А что обсуждаете?

Что за еда. Как приготовлено. Какие техники были использованы. Какие интересные продуктовые сочетания. Подходит ли вино. У нас есть люди, которые, как и я, работают, здесь уже восемь лет. Или по шесть-семь.

Вот что их держит?

Кто-то из них уходил, но потом возвращался и говорил, что это лучшее место, в котором он работал.

Здесь, наверное, ещё и дисциплина жёсткая.

Да, дисциплина приветствуется. Но у нас и по-другому работается, чем в ресторане, через которых проходит по 600 человек в день. Здесь — 50–70 человек. Хотя сидеть без дела повара не имею права. Нечего тебе делать — иди помоги другому. Всем нечего делать — все убираются, перебирают продукты в холодильной камере, на сухом складе. Человек должен быть всегда в тонусе, с утра до ночи. Потому что если в один момент посыпались заказы, то, если ты дурака валяешь, то потеряешься, потому что расслаблен. А если тебя постоянно дёргают, трясут и ты всегда занят работой, то включаешься моментально. Просто начинаешь делать другую работу: оставил заготовки, начал сервис. Кому-то не нравится, кому-то нравится. К нам вот одна девушка пришла на должность шеф-кондитера, мы с ней пообщались, я говорю: ты не шеф-кондитер. Она сказала: а можно су-шефом? И вот она уже много месяцев у нас работает, и в восторге. Мама её мне больше всех комментариев в соцсетях пишет.

Мы часто ездим на волейбол, на картинг, на пейнтбол. Ночью — а когда ещё. Причём это всё за свои деньги, организация не платит. Это всё реальное волеизъявление. Знаете, есть анекдот про то, что женщины пять лет сидели в одной камере в тюрьме, вышли и еще полчаса разговаривали. У нас сейчас, грубо говоря, одна смена, 17–18 человек. И мы друг другу все вроде как надоели и у всех есть своя жизнь. Но после работы мы всё равно идём вместе играть и отдыхать.

Макет фермы ресторана в селе Охотино рядом с Переславлем-Залесским. Из архива Twins Garden.

Для чего ресторану нужна ферма

Последний вопрос про ферму. Насколько она сейчас нужна ресторану?

Наверное, классно, что она есть — в качестве пиара. Чтобы рассказать о том, что она есть, что мы используем с неё продукты.

Но в продуктовом смысле? Помидоры — они вкусные или лучше найти, условно, на рынке?

Всегда по-разному. Ручное производство, вот такое, небольшое, не с выходом на международные рынки, — оно всегда сюрприз. Сегодня приехали томаты прямо шикарные, а потом как зелень безвкусная. Такое бывает. Но хорошо то, что получается дешевле, чем в магазине, и продуктов бывает очень много. Так что мы, например, тратим в сезон меньше денег на еду для персонала. Картошка, тыква — этого всегда в избытке. Но всё равно ферма — это непостоянство.

А что там есть?

Что там есть? (Зачитывает список.) Базилик, дайкон, кориандр, лук зелёный, морковь, петрушка, ревень, редис, рукола, салаты, свёкла, укроп, цветы огурца, шпинат, щавель, баклажан, цветная капуста, лук репчатый, перец болгарский, томаты, картофель, горох, кабачки, брокколи, кольраби, огурец, паттисон, редька, репа, сельдерей, цветы кабачка, чеснок, вишня, крыжовник, белокочанная капуста, тыква, яблоки. И клубника ещё в том году появилась.

Это для сетов следующего года?

Мне прислала агроном таблицу, я из неё выписал по месяцам, что когда подоспевает. И хочу выстроить сет, чтобы в это попадать.

Он будет меняться от месяца к месяцу?

Не полностью: какие-то продукты будут убираться, какие-то добавляться. Если у нас в июне появляется базилик, это не значит, что он будет только в июне — он и в июле будет. Цветы кабачка — на протяжении всего сезона. Мы берём либо кабачки, либо цветы кабачков, либо и то и то. Так что я делаю заявку на следующий год, сколько мне чего нужно.

На макете представлен примерно такой ассортимент, какой даёт и ферма. Из архива Twins Garden.

То есть, какой-то прогноз всё-таки есть.

Да. Как было в первый раз: сделали ферму, столько-то всего они выдали. И потом в конце мы посчитали, сколько взяли, сколько использовали для гостей, сколько пустили на персонал. И сделали заявку на следующий год: было томатов 150 видов — но зачем нам 150 видов, из которых, условно, 120 — невкусные. Мы сократили примерно до 30, из которых 15 — это помидоры черри, они у нас уродились классными. Все сладкие, и есть удивительные, с горох. И разные — зелёные, жёлтые, чёрные. Это же круто для гостя: он заказывает себе салат, а у него черри чёрный, или как арбуз, или вообще шесть видов томатов. В качестве изюминки ферма — это классно. Там живёт Валерия Алексеевна, мама собственника, — она сама поливает, растит.

Супердача, получается.

Ей там нравится. И она нам помогает. И классный пиар-ход: у нас действительно есть ферма, там действительно есть продукты. Но сказать, что она нас обеспечивает весь год — да нет, конечно. Вот есть три–четыре месяца. В этом году у нас почти всё закончилось даже в конце августа, потому что случились заморозки и многое погибло. Завязываться только на это точно невозможно.

Вечернее интервью: Михаил Розанов — о пути от контркультуры к делам государственной важности и о том, почему он не фотограф, а художник

2025-12-16T10:25:25.926Z

Михаил Розанов — один из лучших работающих сейчас российских архитектурных — и просто — фотографов. Певец идеала и власти, поклонник большого стиля — и сам его, с позволения сказать, мастер. Начинал он с любительской фотографии, потом, через знакомство с петербургской Новой академией, осознал свой путь и с тех пор идёт по нему, храня ясность цели. Снимает классическую архитектуру и парки, модернизм и то, что делают современные архитектурные бюро, монастыри и монументы — очищенные от мимолётного идеи. И — совершенно удивительно, но совершенно логично — от рейвов пришёл к прославлению государственной мощи.

Если вы хотите поблагодарить автора, можно произвести дарение на карту 2202203214510358, «Сбербанк».

Михаил Розанов во время съёмки в Эрмитаже, из архива художника

Классика и старшие

— Миша, почему фотография? Как она возникла в твоей жизни?

— Я учился в универе на историческом. И у меня была девушка из такой, очень художественной семьи. У меня с ней случился сильный роман. Мы с ней даже начали вместе жить. У неё и друзья были художники, а у меня друзья были другие. Мне хотелось произвести на неё впечатление. Рисовать я и не думал даже. Начал фотографировать. Так всё и началось.

— Ты впервые взял в руки фотоаппарат, что ли?

— У меня была мыльница, которую мне привезли откуда-то родители. Помнишь, были такие — плёнку вставляешь и всё. Я что-то начал снимать, абсолютно неосознанно, какую-то глупость. Я тогда ещё очень много по городу гулял, с друзьями ходили, с этой девушкой. Я подумал, что хочу снимать город, но такой, как я его вижу на прогулке. У меня были первые фотографии скованными. Цветными и такими: иду и вижу. Отображаю эту реальность. Цветные — потому что я вижу мир цветным. Всё так, как я вижу.

— На девушку-то подействовало?

— Подействовало, да. Мне девятнадцать лет было, девяносто второй год. А потом я как-то этим начал заниматься. Мне понравилось. Я познакомился тогда же с питерскими художниками. С Владиком [Мамышевым-]Монро, Тимуром Новиковым, [Виктором] Тузовым, [Георгием] Гурьяновым, покойными. И начал очень много ездить в Петербург.

— А как ты с ними познакомился?

— Смешно было. Я был в гостях у Кирилла Преображенского, и у него был Владик Монро. Владику было негде ночевать. А у нас была с девушкой квартира на Арбате. Родители уехали вообще и оставили ей квартиру, где я с ней жил. Я говорю: хочешь, у нас переночуешь. И мы так задружились, что он у нас переночевал то ли на месяц, то ли на два. Здоровая квартира была. А потом я к нему в гости ездил. Сквоты были — на Софьи Перовской я останавливался. Тузов был; Андрей Попов (ныне здравствующий, слава богу); Владик Монро. Так я с ними познакомился. И мои гулянья и страсть к фотографированию старшие товарищи начали направлять в нужное русло.

— Каким образом?

— Разговорами. Типа: что ты ходишь без толку.

— А что ты снимал? Пейзажи? Сценки?

— Я снимал то, что называется городской пейзаж. Тогда Москва была вся убитая, и у меня был постиндастриал. Ну, пацан: на стройки залезал, ещё что-то. Юношеские индустриально-романтические дела. А познакомился с Тимуром, познакомился с Андреем Хлобыстиным, с которым мы до сих пор очень дружим — это учёный секретарь «Новой академии», — и они в беседах со мной указывали на идею классической и неоклассический архитектуры. Строгость. Порядок. Гармония. Симметрия. Всё, что в Петербурге, собственно, стилеобразующее. Они начали мне что-то рассказывать, и я очень проникся этим всем делом.

— Почему?

— Мне очень понравилась идея строгости в картинке и идея гармонии в целом, которая основана на классических идеях. Мне неинтересна никогда была тема концептуальная, потому что я просто по большому счёту не понимал, что это и о чём, — а потом, когда начал более-менее понимать, мне стало совсем неинтересно. Но вот то было понятно и чётко. Я всегда любил классическое искусство, и это было для меня естественно. А потом я в 1995 году сделал первую выставку в Новой академии. Мне был двадцать один, по-моему, год. Нет, двадцать два. Год, как открылся музей «Академии», и Тимур [Новиков] мне сразу — опа. И меня это, честно говоря, сподвигло на дальнейшее. Потому что, когда в двадцать два года выставляешься в самой модной истории, — конечно, это было очень сильное впечатление. И толчок. Тимур меня очень тогда заражал своими рассказами про классику, неоклассику, архитектуру, про ощущения от города, про живопись, про искусство. Мы с ним беседовали очень много, прям очень много.

— И чем это лучше индустриальных пейзажей?

— А это было очень классно. Это было время — тогда в Петербурге были дискотеки первые.

— Рейвы.

— Да-да. И вот, например, идёт рейв, а утром ты выходишь и идёшь по абсолютно пустому городу. Как в первых фильмах Балабанова — туман, вот это всё; и здание Биржи стоит на стрелке Васильевского острова в тумане, и мосты эти, а там Эрмитаж — такая красота! Ты вышел из техноплена — и вот это всё вместе очень действовало. Вообще, тогда в 1994-95-м, до конца девяностых, я в Питер очень часто ездил.

Из серии «Цветы», 2003

— Та первая выставка была про пейзажи?

— Да.

— Городские?

— Городские, да. А потом были «Цветы». Это было прямо в следующем году. А «Цветы» были потому, что мне в руки попался альбом Роберта Мэпплторпа, про которого я ничего не знал, и я очень увлёкся его творчеством. Не знал про его существование — тоже Тимур Петрович мне показал «Цветы», невероятные совершенно. Я так от них обалдел, что решил попробовать делать что-то подобное — и начал снимать цветы. Сначала дома, а потом — есть такой деятель, Александр Якут, у него была «Якут-галерея» на Маяковке, мы с ним как-то познакомились, подружились, и он разрешил по ночам снимать у него в галерее. И я там снимал, со светом что-то пробовал, учился. Это зимой происходило, свет [на улице] — сам понимаешь, какой, а в галерее всегда свет студийный.

— А как ты пришёл к архитектуре?

— К серьёзной такой уже? Я читал очень много. И музеи. И общение со старшими товарищами — у меня всегда было общение со старшими товарищами, до какого-то момента. Я у них всё время разживался какой-то литературой, рассказами про кино, показами кино. Начал это изучать и увлёкся тем, что называется самообразованием. И начал уже серьёзные вещи делать.

— И что читал?

— Всевозможные книги по истории искусства, по истории архитектуры, которые мне советовали. Смотрел старые фильмы типа «Строгого юноши» или «В прошлом году в Мариенбаде»; классическое чёрно-белое.

Из серии «Ясность цели», 2014

Реальность и её конструирование

— Ты говоришь, что снимал цветные фотографии, потому что видишь мир цветным. А чёрно-белые сейчас тогда почему?

— Потому что я делаю, что называется, художественную реальность. Конструирую её. Делаю наоборот — так, чтобы не было похоже на настоящую реальность. Поэтому чёрно-белое — как графика. Поэтому я всегда делаю фотографию чистой — убираю визуальный мусор, стараюсь убирать. Провода, кондиционеры — очищаю; чтобы было чисто. Потому что у меня очень уважительное отношение к архитекторам и их идеям, а эти все провода и кондиционеры их идею убивают.

— Фотография по идее отображает реальность. Отпечаток реальности — в обыденном сознании. Ты же, наоборот, изменяешь реальность…

— В конце девятнадцатого века, начале двадцатого было вообще столько всего с фотографией интересного, что вообще шло в разрез с фотографией, как мы её знаем. С прямой фотографией, которая появилась в начале двадцатого века, в конце 1910–1920-х. А до этого были такие направления, как, например, пикториализм. Когда фотография была похожа на работы импрессионистов. Было очень много экспериментов с формой. То, что в Англии делали, например, такие вортицисты. Потом — то, что делал Карл Блоссфельдт, один из основателей арт-фотографии: невероятно красивые узоры из растений; показывал на их примере, какие узоры создаёт природа. Он всегда делал белый фон и снимал фронтально. На самом деле далеко не все делали журналистскую, документальную фотографию.

— Я имею в виду документ, да.

— Документалка была далеко не всем интересна. Были и такие, конечно, — а были такие, кто хотел делать искусство в технике фотографии. Я иду по этому пути. Есть классное слово на английском, у него нет аналогов в русском: «artist». Человек, который занимается искусством. «Художник» на русском языке подразумевает всё-таки живопись. Тот, кто рисует. Сейчас меньше, но по большей части так. Я — занимаюсь искусством в технике фотографии, я не совсем фотограф, как бы. Мне часто очень комплиментарно говорят: вот там, наш Родченко. А это вообще не так. Я не имею никакого отношения к Родченко и ко всем его идеям. Потому что он-то хотел наоборот — показывать: новая жизнь, свежие ракурсы, как это всё идёт; у него была документальная фотография. У него была тема специально снимать не прямо и ровно, он всё время экспериментировал. А я ровно наоборот: не хочу экспериментировать, хочу снимать чётко и ровно. Перспективно и симметрично.

— Но что ты снимаешь? Архитектура — это то, что человек видит, когда идёт по улице. То есть он и так её видит. А что ты делаешь своими фотографиями?

— Я моделирую и конструирую свою фотографическую реальность из того, что вижу. Показываю линию, форму, цвет, освещение, фактуру. У меня первые архитектурные работы были уже осознанными. Они были полуабстрактные. Я мог снимать элементы архитектурные, детали, ещё что-то; линия, плоскость, свет — то, из чего ты делаешь реальность.

— Узор?

— Геометрическая абстракция. Потом мне это стало немного надоедать, потому что мне хотелось показать не какие-то свои геометрические построения, а отразить город — но основываясь на всё том же: когда снимаю городские панорамы, всё равно высматриваю вещи, которые выстроены геометрически. Снимаю вроде как архитектуру в чистом виде, но одновременно снимаю стиль — и снимаю со своим посылом. Почему я так люблю снимать неоклассику или классическую архитектуру — потому что это порядок, большой стиль. Это очень серьёзно, это много всего: и скульптура, и живопись, и архитектура.

Из серии «Ясность цели», 2012

— И каков он, твой посыл?

— Мне очень нравится, я бы сказал, что это сильное искусство. Вся неоклассика могла делаться только империями — потому что нужны были деньги, чтобы её делать. Начиная от Наполеона, заканчивая послевоенным СССР-победителем. Искусство сильных государств. Государственное искусство.

— Искусство власти.

— Искусство власти, да. И мне это очень нравится. Это искусство, которое диктует.

— То есть ты в своих фотографиях транслируешь идею силы и власти.

— Да.

— Чтобы что? Тебя привлекает сильная власть?

— Мне очень нравится эстетика эта. Честно скажу, когда я начинал, мне очень нравился этот стиль именно эстетически. Потом я начал и этически какие-то части определять. Я, например, делал съёмки на ВДНХ и вообще сталинской архитектуры, потом была выставка в Музее Москвы, это было в 2015 году, называлась «Ясность цели». Одна из моих любимых выставок: я полностью тогда, считаю, раскрыл и показал этот московский сталинский парадный стиль. ВДНХ тогда только отреставрировали в 2014-м, всё было классно, чисто — как задумано. Эта стерильность работала идеально. Выставка про ВДНХ показывала, как должно было быть; ещё немного и будет так. Это мечта. Мечта, ставшая реальностью в формате выставки. Почему «Ясность цели» — потому что был такой комплекс моральных качеств комсомольца (комплекс душевных качеств комсомольца из фильма Абрама Роома «Строгий юноша». — РЛ), и там номер один был ясность цели. Это оттуда. Потом я начал делать дела, которые связаны со стилем Советской страны, страны-победителя в Великой Отечественной войне. Как должна была вся эта история дальше развиваться, если бы не пришёл Хрущёв и всё это не ушло в никуда. Потом в какой-то момент мне это дико надоело: всё время снимаю одно и то же, высотки, туда-сюда. Тема классная, но она конечная.

— Цель достигнута.

— По сути, да. Этот стиль я разобрал. И у меня началась любовь с музеями. Я снимал Пушкинский музей, Эрмитаж, Лувр, Версаль, венский Музей истории искусств. Дикое количество музеев наснимал. И парков.

Из альбома «Волхонка, 12», 2021

— А в музеях что привлекало?

— Мне нравилось в музеях снимать архитектуру, опять же классическую и неоклассическую. И то, как стоят мраморные скульптуры, как они освещаются естественным светом из окон, как работают вместе искусство и музейный интерьер. Съемки в Эрмитаже или Лувре — это было высшее для меня в то время. Я в прошлом году снимал книгу для Эрмитажа полгода практически, каждую неделю ездил снимать. В конце тоже подустал, надо сказать. Прошел год, я в Эрмитаж ни разу не зашёл.

— Не было ли у тебя в музеях, когда ты их снимал, ощущения, что ты с помощью фотографии становишься всего этого обладателем?

— Нет, совсем такого ощущения не было. Мне очень нравится транслировать вот какое состояние. Я же музеи снимал в выходные дни, когда никого нет, — и ты находишься один в этой невероятной роскоши знаний, искусства, всего. Один. Знаешь, в фильме «Свой среди чужих, чужой среди своих» есть момент, когда герой Кайдановского смотрит на чемодан с золотом и говорит: это золото нужно одному, понимаешь? У меня примерно так было. Ты приходишь в Эрмитаж, входишь в зал — и это для одного. Когда ходят люди, ты не видишь всей магии.

— Тоже обладание в некотором роде.

— Нет, это не обладание. Это совершенно удивительное погружение. У меня нет такого, что я присваиваю, — я, наоборот, погружаюсь. Мне очень нравилось при съёмках в Эрмитаже не копировать, но стараться делать композиции такие, какие делал Константин Ухтомский, который был официальный художник Эрмитажа при Николае Первом. Мне нравилось делать, как его гравюры, — насколько это возможно. Апофеозом моей академической деятельности была съёмка Пушкинского музея. Была пандемия, Марина Дэвовна Лошак, которая тогда была директором музея, дала мне, что называется, карт бланш. И я снимал долго, недели три-четыре, почти месяц, почти каждый день по несколько часов. И это было что-то. Пустой абсолютно музей, ходим в тишине с помощником, не разговаривая даже особо, — настолько ты проникаешься.

Из альбома «Волхонка, 12», 2021

Михаил Розанов во время съёмки в Пушкинском музее, из архива автора

— Получается, когда ты ходил по городу в пандемию, было то же самое погружение (Михаил сделал в 2020 году серию фотографий пустой Москвы; частично была показана на выставке «Город-сказка». — РЛ)?

— Да. Ты один погружаешься в пустой город. Вообще никого нет. Фантастическая ситуация, уникальная.

— Почему кстати на твоих фотографиях практически нет людей?

— Это история чисто психологическая. Когда появляются люди, они становятся центром внимания, берут его на себя. А я этого не хочу, я хочу показать красоту города, пустого города, архитектуры, света. Когда человек — появляются мысли, которых я не хочу.

— Но город же для человека.

— Да.

— И построен людьми. Но ты, получается, делаешь его бесчеловечным даже.

— Нет, не бесчеловечным. Я его делаю объектом для любования. Пустота, данность. Я всё время стараюсь показывать эту пустоту. Ну понятно, что люди где-то, конечно, есть. Но просто я не хочу их видеть. То же самое, когда снимали парки. Мы делали выставку с фондом Ruarts про садово-парковое искусство Европы, снимали Версаль, Сан-Суси, Царское Село, Павловск. Отлично, вообще супер: показываешь все идеи, которые в них заложены, но без людей. Мой подход кстати разделяют очень многие. Я вот снимал не так давно Петергоф, и там специально хотели [заказчики] черно-белое, без людей.

— Почему цвет мешает?

— Он отвлекает. Он очень реальный. Настоящий. И сразу фотография становится настоящей. А я показываю своё видение, свою реальность, и она не цветная, вообще нет. Моя реальность именно чёрно-белая. Там даже серого нет.

Из серии «Кремль», 2021

Серии и идеал

— Скажи, что в твоём случае акт творчества? И когда он происходит? Выбор места, выбор времени, сам процесс съёмки, последующая обработка?

— Всё вместе. Это единый комплекс. Сначала как — я всегда снимаю сериями, никогда не снимаю по одной фотографии. Когда фотография одна, то бывает так, что тебе повезло, ты оказался в месте, где что-то случилось, и свет упал правильно. А когда идёт серия, ты сначала придумываешь, что вообще хочешь сказать. Почему ты это делаешь.

— Антислучайность.

— Полностью придуманная история. Ты моделируешь то, что может потом проиллюстрировать идею. Например, я хотел показать тему советской неоклассики. Она мне очень нравится, и по кино, и по всему. У меня огромное уважение к Советской стране. И я хотел показать всю силу, красоту и мощь этого стиля. Не только эстетического, но и государственного. Он победил фашизм; у меня очень большая тема с Днём Победы; у меня советское воспитание, слушай, мне 52 года. И я начал подбирать дома, начал про них читать, очень сильно вошёл.

— Как помогает то, что ты читаешь?

— Вроде не помогает, с одной стороны. С другой стороны, ты знаешь историю создания здания, понимаешь, что с этим связано, что там было. И по-другому относишься — не просто стоит, а объект исторического наследия, объект искусства. То же самое с музеями: читаешь про них, про залы, про архитектуру, это же целая история, как всё делалось, как перестраивалось, какие там интриги, одни строили, другие не строили, целая жизнь была. Совсем по-другому на это всё смотришь. Это интересно — знать, что ты делаешь. Подход другой. Придумываешь картинки, которые могут всё это визуализировать. И начинаешь снимать, и снимаешь серию. Потом перестаешь снимать, закончил.

— А отбор?

— Потом отбор. Потом обработка. На обработке конечно, самое: там выстраивается вся эта магия. Вертикали, горизонтали, геометрия, цвет делается.

— В чём смысл постпродакшна в твоём случае?

— Исправляется геометрия. Она получается идеальной — потому что снять так невозможно. Убираются все перспективные искажения. Убирается визуальный мусор. Уходит всё лишнее. Получается идеальная картинка. Я всё время так говорю — идеальный, идеальный, — потому что стремлюсь делать идеальное изображение. Но это невозможно. Идеал же недостижим, как ты понимаешь.

— А что такое для тебя идеал?

— Есть классное объяснение, что такое идеал. В немецкой классической философии. Идеал — это законченная форма явления. Всё. Но так не бывает, явление всегда развивается так или иначе. Потому что законченная форма явления — это смерть.

— Получается, ты в некотором смысле смерть фотографируешь.

— Нет, вообще нет. Здание построено, но вокруг него всё время что-то меняется. Всё время меняется свет, облака на небе или их нет, всё время идут изменения, явление не закончено.

— Но смысл фотографии в том, чтобы зафиксировать что-то. Идею, момент.

— Я так не думаю. Фиксация да, можно и так сказать. Но не ставлю себе такой задачи. Я не расцениваю это как фиксацию — я расцениваю это как серии. Они для меня картинки, а не отображения момента. Подход другой.

Из серии «Кремль», 2021

Учителя и самообразование

— Кто был твоими главными учителями? Не только в фотографии, а вообще.

— Тимур [Новиков]. Очень сильно именно как художник. И как мыслитель он на меня очень сильно подействовал. Он же в конце жизни ослеп. И он не сломался, он функционировал, и ещё как функционировал. Делал свои выставки. Для меня это пример был, конечно, очень серьезный: человека прямо бойца.

— А чему главному он тебя научил?

— Любви к классическому искусству, к классической эстетике — и научил не бояться своей работы. В начале девяностых, когда все были концептуалисты и так далее, он, наоборот, уже всё это пройдя ещё много лет назад, пришел к классической эстетике. И тут появляюсь я, которому только эта эстетика и близка, и очень классный такой симбиоз получился. Потом, у меня есть друг Алексей Беляев-Гинтовт, мы с ним дружим тоже с девяносто второго, если не с девяносто первого. Мне лет восемнадцать было, когда мы познакомились. Это мой очень близкий друг, мы с ним вместе много выставок сделали. Вот он своим минимализмом и графичностью в живописи тоже на меня произвёл впечатление. Именно тем, что минимум-минимум — при этом очень эффектно всё.

— А из фотографов?

— Думаю, что, честно говоря, никто. Потому что я всегда тяготел именно к искусству и живописи. Фотография мне всегда нравилась, но постольку-поскольку. То есть даже больше, наверное, кино, нежели фотография. Мне повезло, у меня была подруга, которая ездила в Америку и привозила в большом количестве альбомы аукционов «Сотбис» по фотографии. И вот я в возрасте лет двадцати трёх–четырёх сидел и смотрел; их реально было много, наверное, штук двадцать. Я всё время листал эти фотографии, смотрел, ничего не знал, кто это, что это, — но через какое-то время у меня насмотренность появилась. Но фотография для меня только инструмент, не что-то такое. Знаешь, был такой фотограф американский, Ансел Адамс, классик фотографии. У него огромное количество трудов теоретических по технике фотографии, по технике печати. Он ушёл в фотографию совсем. Но для меня это просто инструмент, не больше. Я вообще себя не считаю прямо фотографом. Я не знаю многих технических вещей.

Из серии «Сталь. Стекло. Бетон», 2018-2020

— Например?

— В камере «Сони», которой я снимаю, меню огромное. Я его открываю в реальном ужасе, половину даже не понимаю, что это. Потому что мне не нужно. Я знаю, что мне нужно, и с этим работаю. У меня, кстати, был период в жизни — и длился он года три, — когда я снимал людей: довольно много и профессионально, потому что я снимал моду. Для журналов: для «Ома», для «Вога», для «Плейбоя», для «Максима».

— Чисто работа?

— Знаешь, мне очень нравилось. У меня была подруга, мы с ней вместе жили, она была стилистом, и мы вместе работали. Мне очень интересно было это всё проделывать. А потом надоело — потому что там работа в команде. Я, например, сделал несколько больших съемок для «Вога», основательных, по двенадцать-четырнадцать полос. И там — одно-другое: вот надо это показать; нет, надо это показать. Столько всяких хотелок, а я пытаюсь какую-то картинку выстроить. Они говорят: «Это замечательно, но надо и вот так вот». Никто в саму картинку как бы не вмешивается, но столько вводных, что уже как бы не хочется.

— Ты говоришь, что начал фотографировать, потому что тебе нравилось.

— Ну, начал я, потому что, честно говоря, даже делать особо нечего было. И девушке хотел понравиться.

— Да, интенция — сделать какую-то работу. Творчество. Потом ты начал заниматься этим профессионально. Сейчас — интенция исходит от заказчиков? Меня интересуют твои с ними взаимоотношения. Искусство, которое тебе нравится — классицизм, — оно же ведь, например, невозможно без богатого заказчика.

— Но начинал я коммерческую деятельность не с классицизма. А начинал с того, что выставлялся в «Айдан Галерее» с 1997-го, если правильно помню, года. Первая выставка называлась «Надписи». Я снимал могильные плиты на Донском кладбище. Полуабстрактные фотографии: церковнославянские буквы, расколотые по кругу; патина. Я вообще по кладбищам одно время любил гулять. К чему веду: Айдан (Салахова, владелица «Айдан Галереи». — РЛ) работала с «Капитал Групп», это до сих пор одна из крупнейших строительных компаний. Они обратились к Айдан: мы хотим наши дома показать как произведения искусства. Она мне говорит: «Давай попробуй». И я попробовал. И всем так понравилось, что я начал работать с «Капитал Групп». Снимал очень много для них. Потом ко мне начали обращаться с другими архитектурными темами. Дальше уже пошло. И никогда ко мне не обращались по мелочи — типа, снимите наш торговый центр у метро. Потому что сразу был задан с помощью Айдан очень серьезный уровень. Для «Капитал Групп» я снимал порядка тридцати зданий. То есть очень много.

Из серии «Сталь. Стекло. Бетон», 2018-2020

— Красивые здания-то?

— Наверное, да. Я сейчас не помню, потому что в какой-то момент они у меня все слились.

— Это — искусство было или нет?

— Я думаю, что да. Потому что я из этого делал странные, геометрические, абстрактные фотографии. Снимал детали, элементы, сочетание всего этого на фоне неба. Непонятно, что это, но очень эффектно. А параллельно, для себя, ездил в Петербург и снимал всю эту неоклассическую тему.

— Для себя — это что значит?

— Что это не заказные работы были, а выставочные проекты.

— А то, что ты делал для выставок, ты с Айдан заранее согласовывал?

— Нет, никогда. Я снимал, а потом показывал Айдан. И она мне очень сильно помогала. Выставляла много и в России, и за рубежом на всех этих ярмарках— Art Basel Young, Art Madrid, Paris Photo, Art Forum Berlin. Потом галерея закрылась, и я перестал работать с галереями. И в 2015 я начал активно работать с Ruarts. Мы с Катрин (Борисов, арт-директор галереи и фонда Ruarts. — РЛ), что называется, нашли друг друга. У нас с ней классно получается работать.

— Всё так же? Ты делаешь, потом ей предлагаешь?

— Да-да. Я всегда делаю сам. Иногда мы делаем большие очень истории. Вот, была садово-парковая тема. У меня есть друг Андрей Карагодин, он профессор МГУ, доктор исторических наук, и я его иногда зову, когда делаю какие-то наукообразные истории. Мы захотели показать, как развивалось садово-парковое искусство. Карагодин написал большой концепт, подбирал объекты, которые надо снимать. С этим мы пошли в Ruarts, рассказали, и Катрин поддержала.

— Почему тебя заинтересовало садово-парковое искусство?

— Я снимал тогда много архитектуры современной. В Токио снимал. Много снимал модернизм. Всё одновременно. И мне очень хотелось тогда спокойно погулять по природе. А тут не просто природа — а такая, знаешь…

— С идеей.

— Да-да.

— Преобразованная.

— Там не только преобразованная, там же и античность была, и самое разное было. Мы показывали всё от античности до романтического парка. Нет, Ruarts, молодцы, они очень поддерживают. Они и финансовая поддержка, и административная: договариваются с музеями, парками; гостиницы, билеты — всю продюсерскую деятельность берут на себя.

Из серии «Натурфилософия», 2018

Чувства и чистота

— А как было с монастырями (выставка «Стена и слово» в Третьяковской галерее, 2024. — РЛ)?

— Это не с RuArts мы делали. Это мы делали с Эдуардом Бояковым.

— Я имею в виду, кто был заказчик?

— Мы сами. Это началось в мае 2022 года. Я пошел к Боякову в гости, мы с ним дружим. Сидели с ним и рассуждали про отмену русской культуры, которая тогда повсеместно набирала обороты. Ну, а мы же за Россию, вот это всё. Особенно Эдуард очень православной линии. А я к православной линии всегда уважительно относился, но она меня никогда не затрагивала.

— Тебя же даже в кино крестили (в фильме Сергея Соловьёва «Чёрная роза эмблема печали, красная роза эмблема любви», где Михаил сыграл роль мальчика Мити. — РЛ).

— Да. Но я сам как бы сдержан, скажем так. Мы говорили, говорили, и я за разговором понял, что никогда не снимал русскую храмовую архитектуру. То есть я снимал московский Кремль, снимал кремлёвские соборы — но монастыри нет. Он говорит: а давай мы снимем монастыри. Я говорю: давай. И даже не догадывался, во что мы ввязываемся. А Эдуард — продюсер просто гениальный. Он это все взял себе в голову. Потом проходит несколько месяцев поиска денег и организации — и он это всё сделал. А очень сложно устроить съёмки в таких местах. С таким уровнем допуска, чтобы как мы снимали. Даже не знаю, как он это всё проделал. Мы снимали долго, месяцев десять, наверное.

— В сталинских зданиях тебя интересовала идея силы и власти, а в монастырях?

— Знаешь, а в монастырях я дико проникся вот этим… (долгая пауза). Мне там очень как-то спокойно было. Это было моё внутреннее ощущение: мне было очень спокойно и одновременно очень свободно. И очень хорошо.

Из серии «Стена и слово», 2022-2023

— В монастыре — свободно?

— Ну да. Мне это было всё в новинку, и я к этому очень пассионарно отнёсся. Мы же исторические снимали места. Там везде всё время происходили удивительные события: и религиозные истории, и светские. Ты оказываешься в живой истории. А для меня это очень важно. Они же специально строились не просто где угодно, эти места очень непростые, как и то, где они стоят, и ты это чувствуешь. Я с открытым сердцем на это всё шёл. Поэтому это так и впустило меня, если можно так сказать. Не могу тебе точно сформулировать, но на меня очень сильное впечатление произвело общение с монахами. Мы жили в этих монастырях, на службы ходили.

— Просто или сложно было общаться?

— Мне — вообще нормально. Мне практически со всеми легко общаться.

— О чём говорили?

— Просто обо всём. Мы, например, были в скитах таких, как Оптина Пустынь, которые просто суперлюкс. И были в скитах в Сибири. И вообще в местах, где не просто скиты, а где отшельники жили, пещерники.

— И как?

— Нормально. Потом мы сделали выставку в Третьяковской галерее. Чистую совершенно. Чистую историю.

— Чистую это какую?

— Чистую по чувствам. Не от головы, не продуманная, а именно от сердца. Нам предлагали сделать вторую часть, но я сказал, что, наверное, нет, потому что я всё это уже видел и через себя пропустил. И это уже не будет так искренне. У меня такие ощущения остались удивительные, что я не хочу из этого делать какие-то коммерческие поступки.

— А какие ощущения?

— Удивительной чистоты сознания людей, с которыми я там общался, и удивительные внутренние переживания. Ты в пять утра выходишь на берег Иртыша, и у тебя за спиной стоит пятисотлетняя история. Или выходишь на Байкал, а там тишина, и только ветер слышишь.

— Короче, тоже в каком-то смысле ясность цели.

— Внутренняя ясность цели.

Из серии «Стена и слово», 2022-2023

Сердце и память

— Вот, кстати, ты про природу сказал, о природе. А природу ты снимаешь?

— Я снимал. И Антарктиду, и Арктику, и пустыню Гоби. Потом, я считаю, что вообще моя лучшая выставка — это «Мужество». Я её делал на «Винзаводе» десять лет назад, она была посвящена семидесятилетию Победы. Был пустой «Цех белого» — самый большой зал «Винзавода». Там было десять огромных, шестиметровых панорам. Это были места, где во время войны шли самые страшные бои. Ржевская битва, Сталинград, битва за Москву. Панорамы, снятые в разное время года. Сняты одинаково: половина земля, половина небо. И вся страна получается по композиции как единое поле. Снег, степь, — неважно: одна страна, одно поле, где и смерть, и мужество, и ужас, и победа. Всё вместе. А рядом с каждой панорамой было просто написаны название операции, длительность, безвозвратные потери Красной армии и вермахта. И тишина. Для меня это вообще главное, что я сделал. Опять же, повторюсь, потому что у меня очень личное и особое отношение к Великой Отечественной войне и к Дню Победы. Когда шли разговоры про то, что надо убрать парад, мешает машинам проехать, вот это всё, — я злился очень. Меня такое выбешивает — что вообще кто-то смеет так разговаривать.

— И как ты решил эту выставку сделать?

— По зову сердца. Сам придумал. Я посмотрел фильм американский — «Ярость» с Брэдом Питтом, про танкистов. Героическое кино. Они там едут на этом танке Берлин штурмовать. И ни одного слова про Красную армию, которая Берлин брала. Для меня отправной точкой было это кино. И ещё начались те самые разговоры — что достали со своим парадом, вся эта ***** (чушь) либеральная. И я завёлся.

— А как после сталинской неоклассики возник модернизм (выставка «Сталь. Стекло. Бетон» в Музее архитектуры, 2023. — ВЛ)? Это же что-то совершенно противоположное.

— Совершенно верно. Я работаю всё время с классикой, но в какой-то момент это очень сильно надоедает, и хочешь чего-то вообще другого. Модернизм у меня был именно как антитеза к бесконечной классике, которую я снимал годами.

— Но если тебе нравится классика, как тебе нравится модернизм?

— Я же не отношусь к нему плохо. Мне просто было интересно понять — и я для себя понял, — то, как это сделано. И фокус в том, что вся эта огромная серия снята так, как снимались бы классические сооружения. Чётко, фронтально, с перспективными построениями, с гармонией. Я, кстати, очень сильно въехал вообще в эту тему — в интернациональный стиль. Снимал в разных странах, в разных городах, года два с половиной. Сейчас бы уже не стал — мне не так интересно. Я делаю, пока не наступит пресыщение.

Из серии «Мужество», 2015

— А какие идеи, по-твоему, транслировал модернизм?

— Модернизм, как мне кажется, транслировал очень классную тему единого нового стиля, который наступил после войны. Война же принесла чудовищные разрушения и кошмары. Это было страшно. А модернизм был абсолютно мирным стилем. Если вся неоклассика —имперская вещь…

— Сила и власть.

— Да. А модернизм — наоборот, такая как бы лёгкая архитектура. Очень свободная архитектура. Она вся опирается на геометрию, на абстрактные истории. Вхутемас, «Баухаус».

— Как тебя это заинтересовало?

— Мне нравится одно, другое — я же не то чтобы прям маньячествую: только так и всё. Мне интересно разное. Вот это классно: то, что ты не фокусируешься на одном. Иначе ты в какой-то момент уже достиг и всё, идет бесконечный самоповтор, самоцитирование. В лучшем случае. А разные интересы, векторы мышления не дают тебе оставаться в одном направлении.

— Сейчас что тебя интересует?

— Я сделал очень большую выставку к юбилею Победы. Она шла в Москве, на улицах — на Поклонной горе, на Старом Арбате, на Тверском бульваре. Мы сделали фотографии монументов Победы, которые были построены в нашей стране в советское время, в постсоветское и сейчас — сейчас же тоже делают монументы: ржевский монумент, в Гатчине. Я ездил по стране, снимал мемориальные комплексы именно как память — от слова «memoria». И выставка называлась «Память». С моей точки зрения это очень важно — память о том, какая страшная была Великая Отечественная война. Когда я читаю совершенно дикие новости, что молодёжь спьяну тушит Вечный огонь в каком-то городке или что на Украине сносят памятники — я этому отношусь очень заведённо. Это всегда будет как — триггер, да, называется, когда тебя вот так вот начинает колотить? На меня так действует. Для меня это всё очень личная история.

Из серии «Память», 2025

— А что после «Памяти»?

— Совсем недавно была большая выставка в Манеже: «На страже воздушных границ», к 10-летию Воздушно-космических сил России. Мы облетели всю страну, от Заполярья до Южной Сибири, от Крыма до Дальнего Востока. Снимали самолёты, вертолёты, космодромы, ПВО, радиолокационные станции. На выставке было много моих фотографий, а также картины Алексея Беляева-Гинтовта, который по их мотивам сделал большие художественные работы. Одновременно был видеоряд, который сделал замечательный наш оператор Алексей Немов, а организатором съёмки была Анастасия Михайловская. И была какая-то невероятная совершенно посещаемость. Мы, когда это всё снимали, хотели показать всю мощь и красоту этой техники, а также удивительные, поражающие воображение объекты типа радиолокационных станций — это то, что обычно люди не видят. Отдельная история — когда мы снимали космодромы: вообще что-то невероятное. И мы специально снимали все без людей: это была именно технократическая история, про эстетику боевой техники. Да, снова мотив мощи и силы, всё к этому сводится.

Юрьев-Польский в июле 2017 года

2025-10-04T09:55:51.779Z

«Или идите в соседний, — сказала проводница, она же кондуктор. — Там посвободней, но деревянный». Из Иванова в Юрьев-Польский шел пригородный поезд из четырех сидячих вагонов, и тот, в который мы сели сначала, был похож на старый советский, вроде того, в котором мы ехали в Ярославль на архангельском поезде. Тот же, в который мы перешли, был с деревянными выкрашенными в кремовый скамейками — трехместными с одной стороны и двухместными через проход, с выгнутыми под спины спинками.

Мы ехали через леса по неэлектрифицированной дороге, и Ваня смотрел на них, держа гордо и прямо флаг города Плеса; Даша рисовала. На станциях было очень много встречающих — целыми семьями выходили они на перроны в ожидании своих, которые приезжали из Иванова. В Юрьеве встречали тоже, а машинисты вышли из тепловоза, как из автобуса, потому что тоже приехали.

От деревянного модерна юрьевского вокзала остались только крыша и немного под крышей, остальное обшили белым и красным кирпичом. У вокзала таксисты разбирали пассажиров. Один забрал кого-то в Бавлены. Второй забрал женщину, которой я помогал снять с поезда большой чемодан. Она еще спросила меня в тамбуре, сколько стоит такси по городу, а я сказал, что здесь в первый раз, и она сказала таксисту: «Мне до улицы Леднева». Таксист спросил у другого: «Есть у нас такая улица — Леднева?», и тот сказал: «Нету». Она стала объяснять, где именно эта улица находится: «Там еще общежитие было», — и второй таксист понял, что это за улица, и назвал ее: «Луговая». Я же понял, почему она сказала «Леднева»: она сидела за спиной у нас с Ваней, и Ваня говорил, вспоминая изученную карту: «Следующая станция — Ле́днево», а я сказал: «Или Леднево». Я обратился к еще одному мужчине с машиной, и он ответил: «Не, не», — так, что было непонятно, таксует ли он вообще или просто кого-то встречает.

Все таксисты разобрали пассажиров и уехали. Я пошел к будке, где заметил номера телефонов, и позвонил; свободных машин не было. Подъехала машина, забрала еще одного человека. Остались мы, еще двое и еще двое. Я нашел в «Яндексе» другие службы такси, они назывались так: «Плюс», «Формула», «Форсаж», «Голубь». В одной сказали: «Свободных машин нет». В другой сказали: «Сейчас приедет». Через некоторое время приехала машина и забрала парня с девушкой. Я снова позвонил в две предыдущих («Свободных машин нет»), в «Голубе» не ответили, а в «Форсаже» сказали: «Сейчас приедет». Приехало такси, забрало еще двоих, и мы остались в тишине одни. Изредка проезжали автомобили, но мимо. Минут через десять приехала потрепанная машина и остановилась на другой стороне дороги даже без намека на то, чтобы развернуться к нам. Я кивнул, и шофер кивнул, мы перешли на ту сторону, я подошел к багажнику, не нашел кнопки, а водитель сказал в окно: «Багажник не работает», мы перешли обратно к вокзалу, и он уехал.

Мы постояли еще и, поняв, что больше никто не приедет, решили идти пешком. Мы шли и шли, и мимо иногда проезжали машины, и наконец одна из них, черная и более-менее приличная иномарка, остановилась, и водитель спросил: «Вам куда?» «Гостиница “Покровская”», — сказал я. «Не, — сказал он, — не», — и мы пошли дальше, но он почти сразу сказал садиться. «Где эта “Покровская”?, — спросил он, когда мы сели. — Где загс?» — «Не знаю, мы здесь в первый раз. Где-то в центре, где памятник Ленину». — «Я вообще по городу не вожу, — сказал водитель, высокий, худощавый, черноволосый и скуластый. — Это я встречал девчонку, в Бавлены отвозил». — «Деревня такая?» — «Двенадцать километров. Я вообще по городу не вожу. Тем более на этой машине. Но не в любую деревню поеду. Если деревня, где дорога разбитая, не поеду. Тем более на этой машине».

Мы проехали мимо какого-то завода. «Это завод какой-то?» — спросил я. — «А как же! Вы на экскурсию, что ли?» — «Ну да». — «У нас город входит в Золотое кольцо». — «Мы поэтому и приехали». — «На пять лет моложе Москвы: Москва — 1147-й, Юрьев — 1152-й. У нас Георгиевский собор есть, из-за него и входит. Вот он!» — показал он на близкий приземистый собор. «Вот он!!! Видите?!» — стал он кричать, наклоняясь даже в его сторону почти через меня, как будто мы собор не видели, но еще бы мы его не видели, когда он был перед нами, ничем не заслоненный. «ВОТ ОН!!! — кричал водитель. — ВОТ ОН!!! Еще карета Багратиона в музее стоит». — «Настоящая?» — «А как же! Сима же. Он там от ран умер. В общем, будет вам что посмотреть. Сто рублей, потому что с детьми, а так по городу семьдесят». И мы высадились.

Гостиница находилась на третьем этаже, а точнее, в мансарде здания, которое было также и магазинами (в том числе весового лоскута), и загсом, и другими учреждениями. «Вы бронировали два мини-стандарта, — сказала девушка на стойке регистрации. — Вам звонила администратор, сказала, что они без ванных комнат и что можно взять один номер без ванной комнаты и один с ванной с доплатой триста рублей. Так?».

Мы вышли прогуляться. Была пятница, и повсюду из машин играла музыка. В соседнем кафе «Золотой теленок» шумела свадьба. Невеста вышла и села в автомобиль. Мы поднялись на вал и увидели дома внутри него, стоящие как будто только так и надо; поднялись на другой и посмотрели на заключенный в него монастырь. Спустились и очутились у цветочного ларька в виде кареты, наверное, Багратиона. Дошли до пожарной части, которая завершала улицу.

Двое пожарных стояли и смотрели на перекрестке, как эвакуатор готовился к погрузке старой белой иномарки. Она врезалась наискосок дороги в бордюр или в столб. Чуть дальше мигала полицейская машина. Полицейский заполнял протокол. У машины держался за левый висок и лоб высокий парень в белой футболке и ссадинах. Рядом девушка в теплом покрывале смотрела на машину, на нас, на других, а парень смотрел на машину, на нас и на других еще больше, широко раскрытыми глазами, как будто всем хотел рассказать и показать, какое невероятно важное для всех событие только что с ним произошло. Эвакуатор начал тянуть машину на себя, она скрежетала по асфальту и металлу площадки смятым левым передним колесом.

***

Завтрака в гостинице не было, потому что этаж был без ничего, а в номерах — только чайник и чашки. На «Золотом теленке» висело объявление: закрыто на спецобслуживание до 19.00. Второе юрьевское кафе называлось «Багратион», и из него выходила с недовольным видом пара, которая оставила на столе меню, ничего не заказав. Это был подвал, где на стенах висели картины с видами Отечественной войны 1812 года — выцветшими, несмотря на отсутствие солнечного света. Мы сели за один из деревянных столов. Справа от нас были накрыты столы для поминок: тарелки с пирогами, стаканы с компотом. Официантка принесла захватанное облицованное мягким пластиком меню; в каждом втором первом блюде был майонез, а в горячих — в каждом первом. Мы попросили две солянки, уху и куриную лапшу. Через пять минут девушка вернулась и сказала, что есть только борщ.

Из юрьевского общепита остался рыночный ларек с шаурмой, где мы купили большие треугольные слойки с сыром. Рынок раскинулся широко и привольно, не признавая никаких границ, кроме собственного схода на нет. Это был даже не рынок, а настоящий базар в настоящий базарный день, каких в России, давно перешедшей повсеместно на ежедневную торговлю, почти не осталось. Он толпился и толкался людьми, сиял и ржавел отечественными и зарубежными автомобилями, трепетал своими полосатыми палатками, разноцветился надувными горками и батутами, выворачивался наизнанку своим изобилием: лопаты и зонты, ведра и ковры, лейки и садовые аисты, зиккураты из алюминиевых и эмалированных кастрюль, камуфляжное обмундирование и всех размеров лифчики, обширные блузки и цветы для высаживания, крышки для консервирования и средства от насекомых. В мясном павильоне на решительную очередь смотрела, ухмыляясь, большая свиная голова. В клетках, накрытых от жары листьями, теснились зелено-желтые, как моховички, утята и белые и пестро-коричневые несушки, которые успели снести даже несколько яиц, которые продавец выложил рядом с листвой. Много было местных огурцов, молодого — стеблями вверх — чеснока, нового лука и моркови, черники, земляники и клубники, которой мы купили литровое ведерко на здесь, и такое же мы купили лисичек, чтобы увезти. С одной стороны над торжищем стояли церкви за рекой Колокшей — голубые луковички на высоких черенках, краснокирпичная колокольня, нарядный красно-белый барабан с зеленым куполом, из которого вырастал еще один барабанчик с голубым навершием. С другой поглядывал из-за зеленого вала приземистый плечистый собор.

***

Георгиевский собор, построенный в 1230–1234 годах, считается последним каменным собором, который успели построить на Руси до монгольского нашествия. Возвел его вместо обветшавшей и поломавшейся церкви Святого Георгия, которую поставил основатель города Юрий Долгорукий, его внук Святослав Всеволодович, княживший тогда в Юрьеве. Возвел в буквальном смысле, как архитектор; как пишет Тверская летопись: «И създа ю Святослав чюдну, резаным каменем, а сам бе мастер».

В Лицевом летописном своде строительство описывается так: «В лето 6742 Благоверный князь Святослав Всеволодичь сверши церковь во граде в Юрьеве святаго великомученика Георгия и украсии паче инех церквей бе бо из внутри около всея церкви по каменю резаны святые чудно вельми, иже есть и до сего дне стоит». Около — потому что вокруг и по всей, а «из внутри» — наверное, потому, что святые, и не только святые, выступают из поверхности камней, как будто из них выходят.

Свод был составлен при Иване Грозном, и собор хотя действительно «иже есть и до сего дне» стоял, но был уже совсем другим, пересобранным. В пятнадцатом веке значительная часть его разрушилась. Обычно в те времена — как и раньше, да и потом — разрушенное разбирали и возводили новое, но Георгиевскому собору, в отличие от его предшественника, повезло. Иван Третий повелел его восстановить и поручил в 1471 году дело московскому купцу Василию Ермолину, который и до этого не только строил, но и восстанавливал.

Василий Ермолин был не просто купцом; он был сурожским гостем, то есть одним из тех, кто торговал с южной и восточной заграницей через крымский Сурож, он же Солдая, он же Сугдея, он же нынешний Судак. Сурожане эти — многие из них были обрусевшими потомками греков и генуэзцев — отличались, кроме богатства и влиятельности, образованностью и широкими взглядами на мир, потому что были толмачами и посредниками между мирами.

Мы знаем о том, кто был Ермолин и что он делал, благодаря летописи, названной впоследствии Алексеем Шахматовым Ермолинской. Она была создана по заказу купца или при его непосредственном участии — или, после его смерти, в память о нем. Летопись называет Ермолина предстателем: вероятнее всего, это слово означало подрядчика, который организовывал работы и следил за их исполнением. Так или иначе, но своим новым, сохранившимся до нас обликом собор обязан ему.

О том, каким был первоначальный храм — более высоким, стройным, восходящим, — можно догадываться по реконструкциям ученых. Возможно, приходилось догадываться по чужим рассказам и Ермолину, но есть версии, что он восстанавливал церковь, стремясь сохранить как можно больше от старой, а новую структуру собирал из нее по изменившейся за два с половиной века архитектурной моде и исходя из строительных правил поставить крепко, чтобы не падало. Тем более что это собор, чья суть для людей верующих куда важнее, чем облик: не памятник искусства — место для службы и молитв.

Так что сейчас люди видят два храма. Один — приземистый, тяжелый, неуклюжий, постепенно исчезающий по мере того, как приближаешься к нему и погружаешься в его резные сюжеты и детали деталей. Второй, который проявляется, чем ближе подходишь к стенам, — воображаемый, догадываемый, разгадываемый, как загадка, собираемый, как текст из рассыпанных и расставленных в случайном порядке слов. Но можно увидеть и несомненность, самость того здания, что есть сейчас: сегодняшний порядок его частей существует гораздо дольше, чем тот, предыдущий, который был задуман и воплощен, но разрушился. Он вот такой — и можно принять его как есть, с потоком фигур, выплеснутым от переизбытка на новые, сделанные из старых, стены.

Мы не искали слона, которого все ищут, потому что не знали тогда, что он есть на стенах, и просто разглядывали святого за святым, животное за животным, линию за линией, узор за узором. В этих резных выступающих из плоскости фигурах много тонкой красоты, но она скорее неловкая, чем изящная. Милая, дивная, улыбающаяся — или это время сделало ее такой, сглаженной, менее точной? Я долго смотрел на кентавра в острой шапочке и с боевым топором и думал о том, каким воспринимал его мастер (всего их было, по подсчетам Георгия Вагнера, от восьми до одиннадцати человек) и каким воспринимали его Святослав Всеволодович и все остальные юрьевцы-современники. Что главное они видели в этом вписанном в круг существе: его фантастичность? живость? чудность того, что камень оживает? А эта Богородица (ведь это Богородица?) с воздетыми руками, толстыми косами и хорошими щеками — вызывала ли она благоговение через умиление или совсем другие чувства? А эти препоясанные в длинных одеждах святые — важно ли было, что один отличался от другого, или то, что их — таких разных — много? Или этот лев, перерастающий в растение, сложивший лапы под головой, как человек, с глубокими выпуклыми глазами и широкой изогнутой улыбкой, которая повторяется на соборе не раз — ведь это не может быть ничем, кроме улыбки? — вызывал ли он радость или что у людей, которые никогда в своей жизни не видели льва?

Кроме нас вокруг собора ходили какие-то официальные люди вместе со съемочной группой «Вестей». Смотритель, который продавал билеты, сказал, что это комиссия Министерства культуры: в 2014 году был выделен миллиард на реставрацию храма и соседнего монастыря, но работы до сих пор не начались, вот и приехали. Внутри оказались полуутраченные классицистические росписи начала девятнадцатого века: пошлого, с уходом в фиолетовое, колорита и подходящие собору как корове седло — с точки зрения человека светского и насмотренного. Но тогда, когда сам собор был полускрыт пристроенными к нему колокольней, большим, больше даже собора, приделом и ризницей — еще один невидимый теперь комплекс, о котором мало кто сейчас знает: разобран в 1920–1930-х, — эти росписи казались тем самым, что нужно: не старое красиво, а новое, и моды наступили другие.

На видном месте в соборе стоит вырезанное в камне и раскрашенное распятие с предстоящими. По преданию, вырезал его сам Святослав Всеволодович — важным и чтимым вещам часто дают самые невероятные объяснения. Сделана была эта композиция для одного из фасадов; потом, когда ее закрыла пристроенная колокольня, она была перенесена внутрь собора, затем переместилась на эту самую колокольню, после этого — в специально построенную часовню, и вот сейчас снова установлена в храме. Распятие помещено в большой застекленный киот, который хранил и десятки подвешенных цепочек с кольцами и крестиками — золотая шелуха, дары тех, кто молил об исцелении, или о ребенке, или еще о чем или о ком.

***

Юрьевский краеведческий музей находится в соседнем кремле, то есть в стенах Михайло-Архангельского монастыря, возобновленного и трудящегося над молитвами и небольшим аптекарским огородом. Проход между музейными зданиями украшен неясного происхождения наличниками, а в самом музее, где на каждую экспозицию надо брать отдельный билет, смотреть особенно нечего. Роль сохи и косули в истории опольского земледелия. Семейный быт юрьевского мануфактуриста Ганшина и история про то, как его пошатнувшиеся дела поправила женитьба младшего сына на вдове-миллионщице. Печка с веселыми коричнево-зелеными изразцами: «Дикой зверь», «Брезилская баба», «Ох, ох, погибох от свирепаго». Полотенца и ткани фабрики «Авангард». Остальное — затхлые художественные композиции про то, что стоял когда-то город на перекрестке важных дорог, а потом просто существовал и существует. Мы поднялись еще на колокольню, посмотрели на город и поняли, что вторую ночь взяли в гостинице зря: делать здесь было больше нечего.

Между торговых рядов на Советской площади обитало стадо голубей. Я подсмотрел, как молодой отец кормил их с ладони семечками и учил так же делать маленького сына, который птиц боялся. Мы купили семечек и тоже стали кормить. Голуби пернатым множеством зависали над нашими ладонями и не клевали их, а ударяли — ощутимыми, но не острыми ударами, захватывая семечки по одной. Других развлечений мы не придумали, и, когда корм закончился, пошли в гостиницу, где стали смотреть швейцеровского «Золотого теленка», в котором Юрьев снялся в роли Арбатова.

Бендер шел по той же Советской площади между торговых рядов, смотрел на монастырскую крепость с церковными луковками, и было видно, как мало изменился город за половину века. Когда Юрский представился сыном лейтенанта Шмидта, предисполкома сказал: «Церкви у нас замечательные. Из Главнауки приезжали, реставрировать собираются». Я, засыпая, подумал, что и в этом в Юрьеве постоянство.

После обеда — в «Магните» пришлось покупать все в нарезке, потому что ножа у нас не было, — мы пошли на пустеющий рынок, купили там литровую банку семечек и вернулись к голубям. Голуби взлетали, соперничали, зависали над ладонями, как стрекозы, взметая крыльями сушеную пыль. А потом мы обошли почти весь город и увидели, что вне центра он живой, с чистыми и ухоженными улицами, аккуратными, в том числе хорошо сложенными панельными, домами — и весь в цветах.

В той стороне, где Гза, за двух- и трехэтажками с палисадниками мы попали на невиданный общественный сад-огород. Это было большое поле, разделенное на небольшие участки, не огороженные ничем, кроме памяти владельцев и их соседей. На ухоженной земле росли картофель, лук, морковь, укроп, черная и красная смородина, цветы и много чего еще; кое-где стояли яблони и сливы, под ними — стулья, скамейки. Мы прошли все насквозь к заросшему крапивой берегу Гзы, речки мутной и стоячей, а когда обернулись, увидели вставших, разогнувшихся от дел своих женщин в одном конце и девочку в другом: они внимательно смотрели на нас.

Возвращаясь по выкошенной в крапиве траве, обошли стороной стадион «Спартак» и пришли к плотине с водопадом, которая перекрывает Колокшу. На том берегу запруды, на конце одного из приусадебных участков, стоял под деревьями стол, где праздновали субботу шашлыками мужчины и женщины. Их сосед ловил с мостков для белья рыбу. Водопад шумел, а Колокша после него становилась совсем мелкой, в пару сантиметров. Чуть дальше оказался закрытый автомобильный мост с обвалившейся центральной правой плитой с перилами. Из-под моста было видно близкое, все в бурьяне, слияние с Колокшей Гзы.

Еще одну плотину, в глубине заросшей деревьями Колокши, мы увидели на другом конце города, недалеко от фабрики «Авангард», — с пешеходного узкого моста. На мосту стояло ведро для мусора. На обратном пути мы встретили человека, чью фотографию я видел на городской доске почета: водитель грейдера местного автодора. Я сразу узнал его по выстриженной иглистой челке и красному от белобрысости лицу. Он был одним из очень немногих встреченных нами на этой улице Революции людей.

В «Золотом теленке» в половине девятого веселье еще пылало, и веселая пара средних лет несла туда из соседнего супермаркета за горлышки бутылки вина.

***

В ожидании поезда Иваново–Александров мы слушали на перроне, как три пожилые женщины обсуждали женщину и аварию. К обсуждению присоединился высокий мужчина моих примерно лет, с пузом под футболкой, в шортах и белых сандалиях — не обделенный видом, но немного его подрастративший в увлечениях земными радостями. Он знал все, и они знали все: «Да она ебнутая. Сто двадцать–сто тридцать–сто сорок. Ебнутая. — Это еще мать не знает. Лежит в больнице, машина восстановлению не подлежит. — Наторгует еще. — У нее страховка сорок тысяч в год. Еще что-то. — Ей все возместят. Но за ту машину придется заплатить».

Новый тепловоз привез три вагона с посадкой во второй и третий. Во втором людей было довольно много, и некоторые спали, сунув тела под разделяющие места подлокотники. Мы пошли в первый вагон, где не было никого, кроме женщины, евшей пирог с черникой. В Кольчугине вагон наполнился; многие ехали как раз в леса, за черникой. «Пять литров набрала! Пол-литра съела, четыре с половиной продала». — «Вчера было два вагона, а сегодня — три!» — вот о чем говорили женщины, одетые одинаково: трикотажные штаны, резиновые сапоги, куртки, красные бейсболки.

История одного блюда: пельмени «Бобылёвские»

2025-05-15T14:03:35.275Z

Пожарские котлеты названы в честь Евдокима Пожарского, хозяина гостиницы «Пожарская» в Торжке. Имя Люсьена Оливье носит сейчас салат, которому сам Оливье, наверное, удивился бы. В предках блюда, известного как мясо по-французски, — телятина по-орловски, любимая графом Алексеем Орловым, а бефстроганов был любимцем другого графа, Александра Строганова.

В современной России не так уж много именных блюд. Самый громкий, наверное, пример — это сэндвичи-шмаки в «Шмаке» Андрея Шмакова. Пельмени «Бобылёвские» не такие известные — как минимум, не такие, как того заслуживают. Зато они — один из главных хитов места, в котором пельменей вообще быть не должно: английского по духу бара Busby, который работает на Никитском бульваре в Москве на месте первого «Джона Донна». В обычные дни там под стауты и светлые эли берут хаггис, яйца по-шотландски и острые куриные крылья, но в выходные предпочитают ледяную русскую водку, малосольные огурцы — и те самые пельмени, за которыми ходят специально.

А имя они получили благодаря шеф-повару Дмитрия Бобылёва, который до «Басби» работал в «Пушкине», Beef Bar Junior, Haggis и «Доме 16». Попросил Диму рассказать, что в них такого: всех секретов он не рассказал, но несколько полезных хитростей раскрыл.

Откуда эти пельмени взялись

Да, пельмени не очень подходят для английского по духу паба. Но основатель, еще даже когда бар не открылся, сказал: «Хочу, чтобы были очень хорошие пельмени!» Он на самом деле нецензурно сказал, чтобы было понятнее, насколько именно хорошие. Я вспомнил свои навыки лепки пельменей и некоторые особенности технологии в «Пушкине», и идея в итоге оказалась удачной.

Назвали их «Бобылёвскими» как будто в шутку, но они и правда мои. Более того, мои семейные: в основе его — рецепт теста моей бабушки, которая жила в деревне в Смоленской области. Помню, приезжали к ней, собиралась целая орава детей, она нам тесто кидает, а мы заворачиваем. И потом уезжали в Москву с мешком этих замороженных пельменей на зиму.

Когда я работал в ресторане «Дом 16», мы делали беляши с крабом: рецепт теста для них тоже был бабушкин.

Как добиться нежности и сочности начинки

В «Пушкине» нежность начинки в пельменях достигалась за счет соединения говядины и телятины. Сейчас я использую только говядину, но важно, что мраморную. Она хороша тем, что у нее есть жировые прослойки, и они, в отличие от обычного мясного жира, не жуются, а тают и дают свой, жировой бульон внутри пельменя. Кроме того, обычный жир имеет свой собственный вкус и, если его добавлять в фарш, он мешает чувствовать вкус мяса. Причем не всякая мраморная говядина подойдет: прежде чем найти ту, в которой было нужное мне соотношение мяса и жировых прослоек, я перепробовал 6–7 вариантов. Пробуйте и вы!

Лук в пельменном фарше — обязательно, он тоже дает сочность. Кто-то его трет на терке, кто-то режет ножом, кто-то просто пропускает через мясорубку, кто-то ошпаривает, перед тем как закладывать, чтобы не было лукового послевкусия, у каждого свои секреты. Но если просто прокрутить через мясорубку, он будет раздавлен. Так что я только режу, острым ножом и очень мелко — чем меньше, тем лучше.

Мясо я сразу солю и перчу и пропускаю через мясорубку три раза — через нож диаметром 5 мм, так фарш получается нужной мне гомогенности. И только потом вмешиваю лук.

Есть, кроме лука и мраморности мяса, еще способы сделать начинку сочнее. Если вы возьмете обычную говядину, то можно добавить немного воды (бабушка в деревне именно так делала) или говяжьего или куриного бульона. Некоторые повара добавляют соус демигляс. Но я обхожусь без этих трюков.

Каким должно быть тесто

Тесто, как по мне, должно быть средней плотности. Нужно поймать серединку: чтобы оно было эластичным (но не таким эластичным, как в японских гёдза) — и в то же время как будто пирожковым. И мой секрет в том, что я использую два вида теста — дрожжевое и пресное; без яиц. Дрожжевое дает некоторую рыхлость и хлебность, а бездрожжевое — эластичность, чтобы пельмени не были совсем уж хлебными.

Сначала я делаю дрожжевое тесто, пока оно расстаивается, замешиваю второе. В итоге два теста готовы примерно одновременно, я их смешиваю в миксере, даю тоже немного постоять — и начинаю лепить. Фаршу, в отличие от теста, отлеживаться не нужно, я пускаю его в работу сразу.

Пельмени, я считаю, должны быть ни слишком мелкими, ни слишком крупными — средними. От 5 до 7 сантиметров в диаметре.

Как варить и как подавать

Варю я пельмени исключительно в курином бульоне с минимумом приправ: соль, перец, лавровый лист. Варятся они строго 7 минут после закладки, но это если подавать пельмени без бульона. Если с бульоном, то нужно варить 5 минут, потом что пока их несут до стола, они в тарелке доходят до готовности. Мы для аромата добавляем при подаче укропное масло — оливковое, настоянное на укропе.

«Всплыли — снимай», — нет, такое вообще с пельменями на работает. Так можно нарваться на начинку, которая внутри совсем даже не будет разморожена. А заморозка, кстати, очень важна для пельменей — чем они отличаются от равиоли, например. Замораживаются весь жир, вся влага, и потом, когда все нагревается в горячей среде, то оттаивает и постепенно расходится по начинке. И не переходит в бульон, а остается внутри: это еще один секрет пельменной сочности.