Ресторанные технологии

На кухне бывает жарко

2019-03-18T12:19:56.655Z

Вы когда-нибудь пробовали стоять у плиты во время банкета, когда на улице 40 градусов жары, а крыша вашего ресторана раскалена до предела?

99,9 % всех поваров проходили через это. И 40 градусов на улице для них прохладный бриз, когда они выходят с кухни.

Итак, если вы современный владелец заведения и не считаете своих сотрудников рабами, то позаботитесь о рабочих условиях на кухне.

На выбор кондиционера влияет очень много факторов: количество оборудования, количество сотрудников на кухне, поэтому лучше всего обратиться к специалистам для точного расчета.

Мы разделили варианты систем охлаждения по видам и размерам вашего заведения.

Маленький павильон

Для маленького павильона или маленького кафе, где готовят только кофе и небольшие бутерброды, возможно есть маленькая индукционная плита, над которой установлена хорошая вытяжка – достаточно будет неинвертерной бытовой сплит-системы.

Ресторан

Если у ресторана есть полноценная кухня, в которой оборудование стоит для производства полного цикла, то можно поставить 2 вида кондиционеров: напольно-потолочной сплит-системы и канальной сплит-ситсемы.

В чем разница между ними и от чего зависит какую ставить?

Напольно-потолочная сплит-система.

Эта система гораздо мощнее обычной бытовой сплит-системы.

Стоимость около 130 000 рублей.

Минусы такой системы в том, что ее нужно ставить непосредственно в зону, где творится основная жара, в другие цеха доходить холодный воздух не будет.

Также, внутренний блок очень быстро забьется жиром с производства и кондиционер придет в негодность.

Канальная система кондиционирования.

Канальная система лучше всего справится с поставленной задачей, если есть приточная система вентиляции.

Принцип ее работы достаточно прост: в приточную систему ставится охладитель, который через систему диффузоров подает холодный воздух в каждый цех.

Очень большой плюс, что внутренние диффузоры можно просто помыть, протереть и они будут как новые.

Стоимость такой системы будет как и напольно-потолочной сплит-системы, но дороже будет монтаж. Плюсы этой системы перекроют любые затраты.

Вывод

Систему кондиционирования редко кто ставит, но в наше время редкости ценных кадров, наличие благоприятных условий для сотрудников сможет сыграть вам на руку, как работодателю. Выбор за вами, дорогие друзья!

С уважением,

Артур Сакеев

заместитель генерального директора

Группы компаний "Ресторанные технологии"

Что нужно знать о вентиляции ресторана

2019-03-18T10:04:59.524Z

Что такое приточка? Что такое вытяжка? Какие нормы?

Да зачем нам такая мощная вытяжка, на 100 тысяч я лучше посуды куплю, ее гости видят, а вытяжку нет. Тянет – уже хорошо!

Сколько раз бывало – приходишь в заведение, а там стоит сильнейший смог, и кажется, что про вентиляцию забыли напрочь.

Просишь менеджера прибавить вытяжку, а девушка с очень виноватым взглядом говорит, что работает уже все на максимум.

Так в чем же проблема?

Экономия. А кому это вредит? Самим же владельцам. Ведь в заведении, где очень плохая вытяжка невозможно находиться, и возвращаться к таким рестораторам никто не захочет.

Вытяжка зала

Давайте посмотрим, как рассчитывается норма вытяжки в зале ресторана:

Норма расчета на гостя - 30 м³/час

Норма расчета на рабочий персонал - 60 м³/час.

Для примера возьмем заведение с посадкой на 40 человек, в котором работает 1 бармен, 2 официанта и менеджер.

Получаем: 40 гостей Х 30 м³/час + 4 персонал Х 60 м³/час = 1200 + 240 = 1440 м³ необходимо вытянуть из помещения.

Для этого нам достаточно будет вентилятора 315 мм диаметр. Стоимость такого варьируется от фирмы, в среднем начинается от 25 000 рублей. Погонный метр воздуховода с установкой стоит 1 500 рублей за метр. Итого получаем, что вытяжку в зал с посадкой 40 человек можем установить от 40 000 рублей.

Приточная система зала

Для того чтобы правильно функционировала вытяжная система, необходимо также поставить и приточную систему, которая стоит значительно дороже, по причине того, что для приточной системы нужно ставить дополнительную фильтрацию, обогрев воздуха, шумогаситель.

Система притока 1500 м³, с длиной шахты в 10 м около 150 000 рублей.

Итого установка приточно-вытяжной системы в зале будет стоить около 200 000 рублей.

Вытяжка кухни

Вытяжная система на кухне рассчитывается из производительности оборудования, которое там установлено. Для примера давайте возьмем стандартный набор:

Плита четырехкомфорочная норма вытягивания 750 м³

Шкаф жарочный (пароконвектомат) норма вытягивания 500 м³

Фритюр норма вытягивания 350 м³

Жарочная поверхность 700 м³

Итого получаем 2300 м³. Под данное оборудование необходим будет вентилятор мощнее – от 40 000 рублей. Вентиляционные зонты над каждым оборудованием с запасом. Для плиты нужен зонт 1м на 1м (от 18 000 рублей), для жарочного шкафа зонт 1 м на 1,2 м ( от 20 000 рублей), для жарочной поверхности и фритюра зонт 80 см на 80 см (от 16 000 рублей).

Система воздуховода будет длиннее, за счет захода в каждый цех. Зависит от планировки кухни. Предположим 15 м воздуховода по 1 500 рублей за метр.

Получаем: Вентилятор 40 000 рублей + Зонты с установкой 60 000 рублей + монтаж всей системы 22 500 рублей + дополнительные расходники от 5 000 рублей = 127 500 рублей.

Приточная система кухни

Приточная система для кухни от приточной системы для зала будет отличаться только ценой на вентилятор. Соответственно получаем 165 000 рублей.

Итого приточно-вытяжная система для кухни будет стоить от 295 000 рублей.

Общая стоимость системы вентиляции

Итого, примерными расчетами, для заведения на 40 посадочных мест стоимость вентиляции будет ориентировочно 500 000 рублей.

Конечно, для более точного расчета необходимо будет обратиться к инженеру проектировщику для точного расчета всех нюансов вашего заведения.

В качестве послесловия хочется еще раз обратить внимание всех рестораторов, что система вентиляции не терпит экономии на себе. Ведь от нее зависит чистота воздуха в вашем заведении, наличие неприятных посторонних запахов, комфорт гостей. Все эти факторы непосредственно влияют на вашу выручку.

С уважением,

Дмитрий Клепиков

Генеральный директор

Группы компаний "Ресторанные технологии"

Классификация ресторанов итальянской кухни.

2019-03-12T08:05:48.791Z

Сегодня хочется поговорить не о классификации заведений по кухне народов мира, а об узком разделении по концепциям заведений итальянской кухни.

Классические концепции.

Пиццерия.

Казалось бы - самый очевидный для первого варианта формат. Конечно же, что для нас Италия? Прежде всего пицца.

Пицца в самой Италии различается по регионам. На севере готовят тонкую пиццу, с тонким краем.

Пицца на юге Италии толще, с подгорелыми пузырьками по краям. Она больше похожа на деревенскую пиццу, грубой, неправильной формы.

Последнее время популярность набрала так называемая римская пицца или пиНца. Она отличается принципом приготовления: сначала выпекается основа с сыром и пастой, затем на готовую основу выкладывается свежая начинка. Зачастую пиНца имеет прямоугольную форму.

Открывать пиццерию можно всегда и везде, с правильным сервисом и хорошими продуктами клиент обеспечен всегда!

Но самое главное не слушать искусителей, которые будут говорить "А давайте добавим роллы и кальян, гости просят!". Не слушайте таких советчиков, а еще лучше сразу гоните от себя подальше, потому что люди, работающие на вас должны верить в заложенную в бизнес идею и идти с ней до конца, не сомневаясь ни на минуту.

Траттория.

Траттория представляет собой маленькие семейные рестораны, на кухне чаще всего стоит вся семья и все ближайшие родственники. Вас всегда встретит добродушная хозяйка заведения громким "Ciao!".

Подают в траттории в основном блюда, популярные для данного региона, приготовленные по "секретным" семейным рецептам. Здесь вы всегда сможете заказать кувшин домашнего вина и проведете душевный, уютный вечер.

Хозяйский прием всегда приветствуется гостем. Гораздо приятнее наблюдать владельца с доброй улыбкой общающегося с гостем, чем надменного БОССА, который сидит всегда на самом лучшем месте и все официанты должны прыгать вокруг него, в ущерб другим посетителям.

Ресторан.

В итальянском ресторане вы уже можете рассчитывать на хороший сервис, на изысканную подачу блюд. Будет и сервировка с цветами и стейки из самого лучшего мяса. Большое количество морепродуктов также приветствуется в ресторанах итальянской направленности. Ну и конечно большое разнообразие Prosecco.

Неклассические итальянские концепции.

К предыдущим видам итальянских ресторанов мы с вами давно привыкли. Но с развитием ресторанной индустрии, владельцы заведений ищут новые модные направления. Все чаще появляются монопродуктовые и узкоспециализированные рестораны. Давайте рассмотрим чисто итальянские заведения, не так популярные в России.

Остерия.

Это заведение с очень большим выбором вина.

Остерия разделяется на два вида: первый работает больше как магазин-бар, с небольшим количеством столиков. Вы можете сразу же здесь откупорить понравившуюся вам бутылку и взять к ней несколько простых закусок – брускетты, сыр, прошутто.

Второй вид остерии – работающий в вечернее время винный ресторан. Меню не сильно обширное, но к каждому виду вина вам подберут что-то невероятное для удовлетворения всех гастрономических потребностей.

С развитием в России винной культуры подобного рода концепции будут только развиваться, но в связи с санкциями, тяжело привезти в Россию настоящий итальянский товар. Поэтому можно данное направление обыграть с учетом российски реалий и работать с местными сыроварами и мясниками, которые в последнее время вышли на очень хороший уровнь в производстве деликатесов.

Пастичерия.

Нет, это не там где делают пасту. Пастичерия – своего рода булочная-кондитерская, где вы можете позавтракать ароматным круассаном или панини с прошутто, выпив свежесваренного эспрессо с зарядом на продуктивный день (насколько он вообще может быть продуктивным у итальянцев).

В пастичерии также подают джелатто (итальянское мороженое). После обеда в пастичерии сидят и неторопливо попивают кофе или аперитивы уже освободившиеся ото всех дел итальянцы и туристы, которые забежали перекусить. Помимо кондитерских изделий вы здесь можете найти очень простые закуски, которые готовят непосредственно перед вами.

Чем отличается пастичерия от кофейни?

Первый вопрос, который всплывет у всех в голове "Пф, у меня около дома такая пастичерия, все сидят кофе пьют, в чем отличие?"

В пастичерии десерты всегда только собственного производства. Очень много выпечки и хлеба, что у нас не в каждой кофейне есть. И самое главное отличие – в очень редких кофейнях у нас продают алкоголь, а ведь в этом есть нечто неповторимое и прекрасное – слопать торт и запить его просекко!

Бакари

Бакари – концепция для густонаселенных или туристических районов вашего города. Это своего рода бар, в котором подают небольшие закуски. В Бакари в основном нет сидячих мест, только небольшие стоячие столики. В данный бар приходят выпить и поболтать, провести время с компанией, а не за поглощением еды.

Все эти концепции можно с легкостью открывать в России, ведь итальянская кухня очень близка нам.

И запомните, самое главное – отношение к своему делу и к гостю. Если вы живете своим проектом, если вы заряжаете свою команду не столько на работу, сколько на удовлетворение потребностей посетителей, то успех вашего заведения гарантирован.

С уважением,

Ефремов Артём

Руководитель отдела маркетинга

группы компаний "Ресторанных технологий"

Сервис... Сервис... Сервис...

2019-03-11T07:41:41.269Z

У нас его нет, надо поднимать.

Вот я их обучу, а они завтра уйдут из компании… А расскажи одному как все должно быть, он передаст другим…

Все чаще я слышу, к сожалению, подобные слова от владельцев бизнеса и высшего менеджмента заведений, что сервис это лишь одна из проблем.

Сервис – это самая важная часть вашего заведения.

Давайте поговорим с вами о важнейшей составляющей – о двигателе вашего заведения, о том, что заставляет людей возвращаться, тратить, наслаждаться и советовать другим.

Часто на своих лекциях и программах обучения я делаю акцент на, пожалуй, единственном важном моменте в сервисе – любой шаг, любое действие вашего сотрудника складывает впечатление и создает репутацию вашей компании.

Любой гость вашего заведения хочет получить сервис в соответствии со своими ожиданиями. Не стоит воспринимать то, что сервис дает только официант. Официант, бармен, бариста, хостес, повар – все должны быть профессионалами своего дела и все должны быть вовлечены в обслуживание самого главного человека в вашем бизнесе – гостя.

Давайте попробуем разобрать на конкретных примерах самые распространённые ошибки и примеры их решения.

Один из самых распространенных случаев плохого официанта это излишнее внимание к вам как к гостю. "Оставьте меня в покое", вот что хочется ответить. "Вам подсказать? Может попробуете…?" Здесь есть одно средство решения проблемы - перестать интересоваться у гостя. Начните ПРЕДЛАГАТЬ или СОВЕТОВАТЬ, помогайте гостю быть довольным хотя бы потому что вы профессионал в своем меню. Ваши подсказки могут быть любыми, будь то start- list, или личные вкусовые предпочтения официанта. Помогите вашему гостю стать важным в вашем заведение не потому что здесь его слушают, а потому что здесь ему помогают и делают принятие решения чуточку качественнее и быстрее.

Из первого вытекает следующая распространенная ошибка официантов и проблема владельцев – незнание меню. От правильной продажи меню (начиная от картинок, правильного шрифта, и знанием официанта всех нюансов блюд) зависит чуть ли не половина успеха.

Научите ваш персонал разбираться во вкусностях того, что готовит ваш Шеф. Не скупитесь на внутреннюю дегустацию, персонал должен знать, что продает. Больше прилагательных и отточенности в наименованиях позиций. Не помешает и ежедневная пятиминутка перед началом смены, с уточнением Start-list и Stop-list, маленькими игровыми задачками "расскажи мне о блюде…" и "посоветуй мне вино…".

Вот и выучили меню, и перестали быть навязчивыми "вопрошайками". Казалось бы, вот теперь продажи пойдут вверх, и гости толпами будут оставлять на чай. Но, ненаученный персонал может преподнести сюрпризы и тут.

Здесь я хотел бы обратить внимание на следующие две ошибки, которые прежде всего необходимо искоренять чувством ответственности и правильного отношения к людям (а не только к гостю).

Иногда официант забывает предупредить гостя о времени готовки блюда, о том, что не работает терминал, о недостатке того или иного ингредиента в блюде (к сожалению, и такое случается). Происходит это не специально, а скорее всего подсознательно. Официанту не хочется быть вестником плохой информации, не хочется указывать долгое время ожидания, тем более если гость уже потратил какое-то время. Он заранее промолчит чтобы не озвучивать то, что не хочет услышать посетитель. Подскажите сотруднику, что вместо вранья, проще и правильнее сходить на кухню и узнать реальное время ожидания и честно назвать его гостю. Правильно сообщить (чем не сообщать), что сегодня с грибным супом не подаются сухари, или пельмени будут однозначно без порции сметаны.

А бывает, что не во вранье дело, а в банальном незнании специфики работы, меню или взаимодействии цехов. Предположим, ваш гость захотел лимонад без сахара. Официант, не зная рецептуру и не посоветовавшись с баром, врет, что сделают так как желает гость. На деле оказывается, что в лимонад идет клюквенная заготовка, в составе которой есть немалая порция сахара в качестве консерванта. В итоге у гостя лимонад с сахаром, испорченное настроение, дополнительное время ожидания на «переделку» напитка и минус лояльный гость в вашем бизнесе. Здесь управляющим или администраторам важно посоветовать включать в экзамен официантов вопросы по рецептуре того или иного блюда. Также не лишней будет и работа официанта в других цехах, это поможет не только в дальнейшем знать и ориентироваться в специфики всех тонкостей заведения, но и наладит общую внутреннюю атмосферу.

Это лишь малая часть больших ошибок, которые могут завести ваше заведение в точку невозврата гостей и средств. В следующей статье мы разберем не только оставшиеся проблемы сервиса и их решение, но и мотивацию сотрудников и их вовлеченность в процессы бизнеса.

Запомните, ваши самые важные сотрудники – те, которые заранее замечают и предотвращают все неудобные моменты, мелкие ошибки и раздражители.

С уважением,

Бобков Алексей

Президент Федерации рестораторов

г. Самара

Тейбл Тенты

2019-03-06T13:17:32.376Z

Для чего нужны?

Каждый из нас, приходя в ресторан обращал внимание на маленькие листовки на тейбл тентах, с информацией о текущих предложениях ресторана или акциях.

Рестораторы очень любят использовать тейбл тенты для доведения самой срочной информации до гостя, или для дополнительных продаж.

Какие бывают виды тейбл тентов?

Страшные

Это тейблтенты из страшного поцарапанного пластика, которые протирают-то редко, не говоря о замене треснутых и надломанных. В данных тейблтентах управляющих привлекает прежде всего дешевизна и функциональность. Под пластиком листовка дольше проработает на благо ресторана.

Крафтовые

Данный вид тейбл тентов используется в основном либо в концептуальных заведениях, либо когда у собственников есть хоть какое-то понимание о стиле.

В основном их делают из дерева на частном производстве местными рукоделами. Выглядят красиво, на них чаще падает глаз гостя.

Минусы заключаются лишь в том, что когда у вас сломается несколько носителей, их придется заново заказывать, и не факт, что мастер сможет точь-в-точь повторить предыдущую партию.

Грифельные

Грифельные тейбл тенты хороши скоростью смены информации. Для вашего ресторана они подойдут особенно, если вы хотите видеть своих гостей полностью измазанных мелом.

Пирамидки

Самыми выгодными и максимально функциональными являются трехгранные тейбл тенты, которые в народе называются "пирамидки". Это листовка, распечатанная на мелованной бумаге формата А4 200-300 грамм, с ламинацией и двойной беговкой для удобного складывания и склеивания.

Огромными плюсами данной формы тейбл тента является наличие дополнительной грани, а соответственно, вы можете разместить больше информации о вашем заведении или акциях на них.

Нейминг

2019-03-04T08:09:19.487Z

Одним из самых главных пунктов при открытии не только ресторана, но и любого бизнеса является название проекта. К названию мы все подходим очень скрупулезно, ведь это первое, что видит наш клиент, при обращении к нам.

Так как выбрать правильное имя для своего дела?

Прежде всего это зависит от вида деятельности, которым вы занимаетесь. Нельзя назвать строительную компанию "Пирожок" или пекарню "Колодка". Никто не поймет вашего скрытого смысла, и навряд ли станет покупателем.

Самые практичные и интересные названия обычно лежат на поверхности.

По фамилии создателя ресторана. Этот инструмент нейминга работает лучше всего при высоком уровне популярности владельца: "Ларионов бар" хоккеиста Игоря Ларионова, сеть здорового фаст-фуда Ольги Бузовой "Бузфуд", проект самого знаменитого ресторатора всея Руси Аркадия Новикова "Novikov restaurant & bar".

По главному блюду, которое стоит особняком концепции заведения: ресторан восточной кухни "Чучвара" (название блюда), грузинский ресторан "Хачапури".

По одному из ингредиентов, которое используется в приготовлении: сеть итальянских ресторанов "Перцы", итальянская кантина "Мука".

По названию посуды, используемой для употребления пищи, в основном это популярно в заведениях низкого ценового диапазона: сеть столовых "Своя тарелка", сеть столовых "Вилка - ложка".

По целевой аудитории проекта. Многие рестораны благодаря названию сразу сообщают своим гостям, для кого они работают, чтобы шла определенная целевая аудитория: бар "Вечно молодой".

Составные названия. Очень популярное в названиях направление. Берутся названия или устойчивые выражения и переделываются под концепцию проекта. Ресторан грузинской кухни "Аджикинежаль".

Существует бесчисленное множество названий, и каждый раз рестораторы придумывают что-то новое, непохожее на остальное, но самое главное - чтобы имя вашего проекта не только не отталкивало от посещения потенциальных гостей, но и сразу говорило об основе концепции.