Наталия Гордиенко

Планировка кофейни: базовый алгоритм по требованиям СанПиН

2026-06-08T12:18:17.364Z

Мы уже разобрали типичные нарушения и принципы оптимизации. Теперь — как применить всё это на практике при оценке нового помещения или пересборке зонирования действующего. Основа любой планировки — поточность. Это основополагающий принцип всей санитарии, поэтому любые оптимизации — маленького или большого пространства — идут через понимание поточности.

Шаг 1. Чистое и грязное

Есть помещения производственные и подсобные, и есть из них чистые и грязные. Объединять можно только в рамках одной группы. У самого маленького кафе должно быть два подсобных помещения: чистое и грязное.

В чистом — хранение пищевой продукции и одноразовой посуды (она имеет статус пищевой). В грязном — хранение одежды персонала, химии и уборочного инвентаря.

.tz-table { width: 100%; border-collapse: collapse; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.5; margin: 24px 0; border: none; } .tz-table td { padding: 10px 14px; border: 1px solid #f0c4bb; vertical-align: top; width: 50%; background: #ffffff; outline: none; } .tz-table tr:first-child td { border-top: none; } .tz-table tr:last-child td { border-bottom: none; } .tz-table td:first-child { border-left: none; } .tz-table td:last-child { border-right: none; } .tz-cell-title { font-weight: 700; display: block; margin-bottom: 6px; color: #D04B33; }

Подсобные грязные Раздевалка, хранение уборочного + моющих и дез средств, хранение грязной сырьевой пищ продукции, выдача заказов и экспедиция, *хранение расходников	Производственные грязные Заготовка корнеплодов, мясо-рыбная заготовка, мойка сырьевого разделочного инвентаря, *обработка условно чистых овощей
Подсобные чистые Хранение готовой продукции, хранение раздетой одноразовой посуды	Производственные чистые Холодная доготовка, горячая доготовка, выпечной, кондитерский, мытье кухонной посуды, мытье столовой посуды, сборка изделий и заказов

Шаг 2. Санузлы и коммуникации

Любые планировочные работы идут от санузлов — переносить коммуникации дорого и сложно. Поэтому двигаемся от текущих точек подключения воды и туда же подселяем все необходимые мойки.

🚨 Главное: туалет ни в коем случае не может открываться в чистую производственную зону. Если это так — необходим тамбур перед туалетом. Общий туалет для персонала и гостей возможен только при количестве до 25 посадочных мест.

Шаг 3. От чего отказаться

Из второй статьи вы уже знаете: часть оборудования можно вертикализировать, уменьшить запасы, убрать сырьё и оставить только процессы на полуфабрикатах, часть процессов с кухни переместить за бар. Все перемещения — исходя из принципа поточности.

Шаг 4. Зонирование: грязное — от входа

От входа размещаем переодевание персонала и хранение пищевой продукции после входного контроля, а затем уже перемещение её в основную производственную зону.

Шаг 5. Минимальный набор моек

Минимум, который потребуется кофейне:

одна секция мойки + посудомоечная машина — для столовой посуды;

одна секция мойки — для кухонной посуды;

одна секция + контейнер для замачивания — для овощей, которые идут в холодные закуски, салаты, сэндвичи;

рукомойник — в производственной зоне.

Раковина в туалете рукомойник не заменяет. Руки после туалета моются дважды: один раз в туалете, второй раз — в производственной зоне.

Шаг 6. Контрольная проверка поточности

Получившуюся схему необходимо проверить на поточность. Возьмите цветные карандаши и прямо на рисунке стрелками проведите путь вхождения пищевой продукции, путь вхождения персонала, миграцию посуды — грязной и чистой, миграцию гостей, маршрут отходов. Посмотрите, чтобы не было точек пересечения. Если пересечения есть, но они не связаны с сырьём — их можно решить графиком поточности.

Вместо вывода

Этот алгоритм позволяет самостоятельно увидеть очевидные пересечения. Но есть нарушения, которые в схеме не видны — они в технологических процессах, в сроках заготовок, в инвентаре. Именно их находит инспектор, когда схема выглядит правильно, а объект всё равно получает предписание.

Если хотите проверить не только схему, но и весь объект — это можно сделать в рамках консультации по санитарии. Пишите.

Санитарная оптимизация в кофейне: принципы

2026-06-08T11:58:53.860Z

В первой статье мы разобрали топ нарушений, которые попадают в протоколы Роспотребнадзора. Все они так или иначе упираются в планировку и нехватку места. Разберём принципы, которые помогают оптимизировать пространство без нарушения требований СанПиН. В следующей статье — уже основы планировки, чтобы понять, как вписать одно в другое

Принцип 1. Корректное совмещение

Есть производственные помещения и подсобные зоны. Каждая из них может быть чистой или грязной. Важно совмещать в рамках одного помещения только однородное, подобное с подобным. Грязное с грязным, чистое с чистым, подсобное с подсобным и т.д. Никогда не наоборот

Подсобные грязные Раздевалка, хранение уборочного + моющих и дез средств, хранение грязной сырьевой пищ продукции, выдача заказов и экспедиция, *хранение расходников	Производственные грязные Заготовка корнеплодов, мясо-рыбная заготовка, мойка сырьевого разделочного инвентаря, *обработка условно чистых овощей
Подсобные чистые Хранение готовой продукции, хранение раздетой одноразовой посуды	Производственные чистые Холодная доготовка, горячая доготовка, выпечной, кондитерский, мытье кухонной посуды, мытье столовой посуды, сборка изделий и заказов

На словах просто. На практике — в 50% кофеен, которые приходит к нам на Аудит, этот принцип нарушен именно потому, что владелец считал, что всё можно запихнуть вместе

Принцип 2. Вертикализация

Площадь пола маленькая, а значит, уменьшаем занимаемую оборудованием площадь на полу и всё, что можно вытянуть наверх, вытягиваем. Несколько конкретных решений:

Морозильные лари заменяем на шкафы. Если ларь убрать невозможно, встраиваем его в стеллаж и используем пространство над ним под хранение

Часть стеллажей ставим поперёк или заменяем на навесные полки над мойками и рабочими поверхностями

Там, где высокие потолки, размещаем антресоль или встроенные шкафы на всю высоту стены. В каждой секции за дверцей своя зона: переодевание, химия, пищевая продукция, расходники

Принцип 3. Уменьшение запасов в хранении

Чем меньше нужно хранить, тем меньше под это нужно места и оборудования. Если вы в крупном городе — уменьшайте объём закупки и увеличивайте частоту

Если уменьшить объёмы за раз невозможно, то посчитайте, выгодно ли завести отдельный склад, откуда раз в пару дней перемещать нужное количество на точку. Если у вас уже 3–4 кофейни, это позволяет эффективно распределять закупку по точкам

Принцип 4. Бессырьевое меню

Малая площадь не позволяет разместить заготовочный цех: под него нужно минимум 5 квадратных метров, 2 стола, 2 мойки. Гораздо удобнее собрать меню на полуфабрикатах:

Яйцо — обработанное дезинфицированное или пастеризованное в бутылке, меланж

Рыба слабосолёная — купить филе на коже полуфабрикатом и засолить самостоятельно

Котлеты в бургер — покупать уже сформованными: кинул на жарку, достал, никаких технологических операций с фаршем

Корнеплоды — очищенные вакуумированные картошка, морковка

Курица — су-видная или копчёная, закупать готовой или пф сразу на жарку

Кофейня на 28 кв.м. отпимизировала меню без потерь, перейдя на полуфабрикаты, плюс освободила мясную мойку и превратила ее в рукомойник, которого не было. Так одним выстрелом убили сразу несколько зайцев

Сейчас, особенно в крупных городах, очень большой выбор интересных полуфабрикатов. Стоит изучить этот рынок и оптимизировать производственные процессы

Дополнительно: заморозка, как инструмент контроля списания

Проходимость маленького объекта бывает сложно предсказать, списание охлажденки бьёт по итоговому доходу. Поэтому всё, что может быть замороженным, удобно закупать замороженным и размораживать по мере необходимости: десерты, выпечку, супы, овощные и фруктовые пюре

Важно помнить, заморозка где-то должна размораживаться, идеальный вариант — разморозка в холодильнике. Для этого должно быть место

И кстати

Часть процессов можно перенести прямо за бар: скрэмбл из обработанного яйца, сборка сэндвича из обработанных компонентов, каша в мультиварке с посыпками, выпечка из заготовок. Всё это снимает нагрузку с кухни и укладывается в санитарные требования

Принципы — это теория. Применить их к конкретному помещению без ошибок уже сложнее, именно на этом этапе большинство владельцев делают планировку, которая выглядит логично, но не проходит проверку

🚩 В третьей статье разберем: пошаговый алгоритм планировки, как проверить своё помещение самостоятельно и где чаще всего скрываются нарушения, которые не видны на схеме

ТОП 5 нарушений в кофейне глазами Роспотребнадзора и как их исправить

2026-06-08T11:45:50.309Z

Кажется, чем меньше объект, тем с ним проще, но это только на первый взгляд. По факту требования к санитарии ресторана и кофейни одинаковые. И если у ресторана есть площадь разделить все необходимые задачки по отдельным помещениям, то в кофейне это часто физически невозможно. Поэтому так важна максимально грамотная оптимизация пространства, чтобы впихнуть невпихуемое. Разберём топ 5 нарушений кофеен и как пересобрать планировку прежде, чем это сделает проверка Роспотребнадзора

1. Несовместимые категорий хранения в одной подсобке

В первую очередь это касается совмещения храненого грязного и чистого, например, переодевания персонала с пищевой продукцией. Эти категории должны быть строго отдельно, иначе нарушается поточность и создаются условия для перекрёстного загрязнения: с грязной одежды персонала загрязнения переносятся на пищевую продукцию, которая затем заносится в барную зону

Сюда же — занос пищевой продукции в транспортной таре в чистое производственное помещение. Всё, что есть на грязных транспортных коробках, попадает на рабочие поверхности, руки, инвентарь и одежду персонала, а затем и в пищевую продукцию

2. Использование сырья при невозможности цехового деления

Частые нарушения поточности связаны с тем, что пространства мало, но хочется меню полного цикла: делать драники, использовать яйца, запекать ростбиф. Но при однозальной планировке кухни, при отсутствии отдельного заготовочного цеха, использовать грязные корнеплоды, сырое мясо, грязное яйцо невозможно — это создаёт условия для переноса микрофлоры сырьевого продукта на чистый, беззащитный продукт и в тарелку клиента

3. Нарушения при работе с Меркурием и Честным Знаком

Кофейни часто открываются как первый бизнес и организуются интуитивно. В том числе закупка молочной продукции иногда происходит в магазине просто физическим лицом. Это строго запрещено. Помимо того, что закупать продукцию нужно только по безналичному расчёту, сейчас действуют две обязательные системы маркировки:

Меркурий — любая продукция животноводства, Честный Знак — молочная продукция, напитки, воды, кондитерские изделия и к этому списку еще присоединяется кофе. То есть всё, что минимально есть в кофейне — кофе, молоко, орешки со сгущёнкой — всё должно проходить через Честный Знак. Подключение обязательное. Поставщики без маркировок нарушают закон, и под угрозу попадаете и вы, и они

4. Нарушения при обработке овощей

По требованиям пищевой безопасности овощи, которые идут в холодные закуски и салаты, должны проходить дополнительную обработку после промывания водой - замачивание в спецсредстве, которое убивает поверхностные бактерии и яйца гельминтов. Только после этого лист салата и огурчик может войти в сэндвич или попасть на сервировку к омлету

Под обработку овощей необходимо выделить минимум одну мойку. Сделать это лучше ещё на этапе проектирования — иначе придётся двигать барную зону, что для маленьких площадей крайне проблематично

5. Нарушения в маркировках вскрытой и размороженной продукции

Встречается очень часто, поскольку не изучается этикетка производителя на товар. Большинство готовой к употреблению продукции имеет изменение сроков годности и/или условий хранения после вскрытия. Под это попадает вся мясная и рыбная гастрономия, сыр и молочная продукция, соусы, консервировация и соленья

Обязательно изучайте этикетку. Нужно ли после вскрытия убрать в холодильник, меняется ли срок? И если меняется, ставьте маркировку с датой вскрытия. После разморозки жизнь продукта исчисляется часами, поэтому маркировка о разморозке должна содержать дату и час!

На практике: кейс Локал кофейня

В мае к нам обратилась владелица кофейни на 28 кв.м. — 3 года работы, жалоб от клиентов не было. При аудите нашли четыре из пяти нарушений из этого списка. Проблематичнее всего было разобраться с молоком: оно закупалось в соседнем супермаркете за наличные без Честного Знака. В случае, если бы Роспотребнадзор нашел его первым, был бы штраф до 300 000 рублей, что сравнимо с несколькими месяцами прибыли кофейни

Все пять нарушений из этого списка фиксируются при проверке даже без жалобы от гостей — достаточно проф визита или заявки конкурента. Если узнали хотя бы два пункта — стоит проверить себя до того, как это сделает Роспотребнадзор

🚩 Во второй статье разберем принципы санитарных оптимизаций: как совместить совместимое, вертикализировать хранение и собрать меню так, чтобы не нарушать поточность

Полный перечень кодов ТН ВЭД: маркировка «Честный знак» для кофейни и кондитерского цеха

2026-04-27T08:14:23.058Z

Источники: ПП РФ № 818 от 31.05.2025 (кондитерские изделия) | ПП РФ № 1682 от 30.11.2024 (кофе, чай, какао) | ПП РФ № 2099 от 15.12.2020 (молоко)

Актуально на апрель 2026 года

.tz-table { width: 100%; border-collapse: collapse; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.4; margin: 24px 0; } .tz-table th { background: #ffffff; color: #D04B33; padding: 8px 12px; text-align: left; font-weight: 700; border: 1px solid #f0c4bb; } .tz-table td { padding: 8px 12px; border: 1px solid #f0c4bb; vertical-align: top; } .tz-table tr:nth-child(odd) td { background: #ffffff; } .tz-table tr:nth-child(even) td { background: #fce8e4; } .tz-note { background: #fff3f0; border-left: 4px solid #D04B33; padding: 12px 16px; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 1.6; margin: 16px 0; } .tz-stage { background: #D04B33; color: #fff; font-family: Arial, sans-serif; font-size: 13px; font-weight: 700; padding: 7px 14px; margin: 24px 0 0 0; display: inline-block; } .tz-footnote { font-family: Arial, sans-serif; font-size: 13px; color: #666; margin: 8px 0 24px 0; line-height: 1.5; } .tz-section { font-family: Arial, sans-serif; font-size: 18px; font-weight: 700; color: #1a1a1a; margin: 40px 0 4px 0; padding-bottom: 6px; border-bottom: 2px solid #D04B33; }

1. Сладости и кондитерские изделия

Постановление Правительства РФ № 818 от 31.05.2025

Этап 1 — с 1 марта 2026 года

Дата	Продукция	ТН ВЭД ЕАЭС	ОКПД 2
1 марта 2026	Конфеты, ирис, халва, мармелад, пастила, зефир, восточные сладости (рахат-лукум и др.)	1704	10.82.23.140 10.82.23.150 10.82.23.160 10.82.23.170 10.82.23.180 10.82.23.210 10.82.23.220 10.82.23.230 10.82.23.250 10.86.10 *
1 марта 2026	Шоколадные, ореховые и иные пасты (нутелла и аналоги)	1806 (кроме 1806 10, 1806 90 700 0)	10.82.11.000 10.82.22.190 10.82.23.290 10.86.10 *
1 марта 2026	Печенье, вафли, вафельные трубочки, орешки и прочие мучные кондитерские изделия	1905 (кроме 1905 10 000 0, 1905 40, 1905 90 100 0, 1905 90 300 0, 1905 90 550 0, 1905 90 600 0, 1905 90 900 0)	10.71.1 10.72.1 10.86.10 * 10.89.19.220
1 марта 2026	Засахаренные орехи, глазированные фрукты (пропитанные сахарным сиропом или засахаренные)	2006 00	01.11.94 01.11.95 10.39.22.110 10.39.22.130 10.82.24 10.86.10 *
1 марта 2026	Джемы, желе фруктовое, мармелады, фруктовые и ореховые пасты тепловой обработки	2007	10.39.22.110 10.82.23.170 10.82.23.180 10.82.23.290 10.86.10 *
1 марта 2026	Фрукты, орехи консервированные иным способом (с сахаром или без)	2008	01.11.94 01.11.95 10.39.22.130 10.82.23.180 10.82.24 10.86.10 *
1 марта 2026	Прочие сахаристые кондитерские изделия (не вошедшие в 1704)	2106 (кроме 2106 90 980 1, 2106 90 980 2)	10.86.10 * 10.89.19.700

* Код 10.86.10 применяется за исключением подкодов 10.86.10.200, 10.86.10.500, 10.86.10.600 — они не маркируются в данной группе.

Этап 2 — с 1 мая 2026 года

Дата	Продукция	ТН ВЭД ЕАЭС	ОКПД 2
1 мая 2026	Круассаны, пирожные, рулеты, торты длительного хранения с подслащивающими добавками	1905 90 300 0 1905 90 600 0	10.71.1 10.72.1 10.86.10 *
1 мая 2026	Кондитерские изделия из сахара — дополнительные позиции (расширение первого этапа)	1704	10.89.19.220

Этап 3 — с 1 июля 2026 года

Дата	Продукция	ТН ВЭД ЕАЭС	ОКПД 2
1 июля 2026	Шоколад: плиточный, молочный, белый, батончики, конфеты в шоколаде	1806 (кроме 1806 10)	01.11.94 01.11.95 10.39.22.110 10.82.21.120 10.82.22.110 10.82.22.121 10.82.22.122 10.82.22.130 10.82.22.140 10.82.22.190 10.82.23.120 10.82.23.130 10.82.23.290 10.82.24 10.86.10 * 10.89.19.170
1 июля 2026	Карамель, леденцы, ириски, драже	1704	10.82.23.110 10.82.23.120 10.82.23.130 10.82.23.240 10.82.23.290 10.86.10 * 10.89.19.170
1 июля 2026	Жевательная резинка с сахаром и без	2106 90 980 1 2106 90 980 2	10.82.23.240 10.86.10 * 10.89.19.170

Исключения: что не маркируется

Что не маркируется	ТН ВЭД ЕАЭС	Примечание
Хлеб, батоны, булки, хлебобулочная выпечка со сроком годности ≤ 30 суток	1905 10 000 0 1905 40 1905 90 100 0 1905 90 550 0 1905 90 900 0	Исключены из перечня маркируемых по ПП № 818
Свежие хлебобулочные изделия со сроком годности ≤ 5 суток (применяется совместно с кодами ОКПД 2 10.71.1 и 10.72.1)	1905 (часть, по ОКПД 2: 10.71.1, 10.72.1)	Исключение действует только при совпадении ТН ВЭД и ОКПД 2
Засахаренные и консервированные фрукты/орехи после пастеризации или стерилизации	2006 00 (часть) 2007 (часть) 2008 (часть)	Маркируются в группе «Консервы» (ПП от 27.05.2024). ⚠ Только часть подкодов 2006/2007/2008 исключена из ПП № 818 — те, что прошли пастеризацию или стерилизацию. Проверяйте конкретный подкод в декларации соответствия.
Соусы весом ≤ 30 г или объёмом ≤ 25 мл	1704 90 980 0 1806 90 900 0	Только при ОКПД 2: 10.82.22.190, 10.82.23.290
Зерновые продукты для завтраков (в т.ч. с какао)	1806 10 1905 (часть)	Прямо исключены из кодов маркируемых товаров
Какао-порошки (маркируются по ПП № 1682, не по ПП № 818)	1805 00 000 0 1806 10 (часть)	Маркируются в группе «Растворимые напитки» с 1 дек. 2025
Продукция, произведённая и реализуемая в одном розничном или общепит-заведении	Любой	Собственное производство для продажи на месте
Развесная продукция (продажа по весу)	Любой	Маркируется транспортная тара/лоток, не каждая штука
Изделия весом ≤ 20 г при поштучной продаже	Любой	Маркируется вторичная/потребительская упаковка
БАД, детское питание, спортивное и диетическое питание	Любой	Маркируются по отдельным правилам своих групп
Экспорт за пределы ЕАЭС и рекламные образцы	Любой	Освобождены от маркировки

2. Кофе, чай, какао — растворимые и завариваемые напитки

Постановление Правительства РФ № 1682 от 30.11.2024 | ПП № 809 от 31.05.2025 | ПП № 186 от 25.02.2026

Сроки введения маркировки

Дата	Продукция	ТН ВЭД ЕАЭС	ОКПД 2
1 дек. 2025	Какао-порошок чистый, растворимое какао, готовые какаосодержащие напитки	1805 00 000 0 1806 10 900 0 1806 90 700 0 2106 90 980 8	10.82.13 10.82.14
1 апр. 2026	Чай чёрный, зелёный, белый, улун, пуэр, ароматизированный, листовой, пакетированный	0902 0903 00 000 0	01.27.12 01.27.13 10.83.13 10.83.14
1 апр. 2026	Матэ (парагвайский чай), растения для приготовления напитков	1211 20 000 0 1211 90 860 8	01.27.12 01.27.13
1 апр. 2026	Чайные экстракты, эссенции, концентраты; расширение какао	2101 2106 90 980 8	10.83.13 10.83.14
1 июня 2026	Кофе: жареный зерновой и молотый, нежареный (зелёный), декофеинизированный	0901	01.27.11 01.27.19.110 10.83.11 10.83.12
1 июня 2026	Кофе растворимый, кофейные экстракты, эссенции и концентраты	2101	10.83.11 10.83.12
1 июня 2026	Цикорий жареный и прочие заменители кофе	1212 94 2101 30	01.27.19.110 10.83.12

Исключения по напиткам:

— Кофе в стиках, саше, порционных пакетах весом ≤ 18 г — НЕ маркируется (коды 0901, 2101). Исключение не распространяется на дрип-пакеты.

— Чай весом менее 3 г (один пакетик) — НЕ маркируется. Чай весом 3 г и более — маркируется. Исключение по весу 18 г для чая не действует.

— Травяные напитки (ромашка, мята, каркаде) без добавления чайного листа — не маркируются.

— Все напитки, приготовленные и поданные в заведении (кофе в чашке, чай в заварнике) — не маркируются.

3. Молочная продукция

Постановление Правительства РФ № 2099 от 15.12.2020 | Действует с 2021 года | Для общепита — учёт с декабря 2023 года

Действует с 2021 года

Продукция	ТН ВЭД ЕАЭС	Статус / когда введено
Молоко питьевое: пастеризованное, стерилизованное, ультрапастеризованное	0401	Маркируется с 2021 г. Для кофеен — учёт с декабря 2023 г.
Сливки питьевые	0401	Маркируется с 2021 г.
Кефир, ряженка, варенец, йогурт, сметана, пахта	0403	Маркируется с 2021 г.
Творог и творожные изделия	0406 (часть)	Маркируется с 2021 г.
Сыры всех видов	0406	Маркируется с 2021 г.
Мороженое и прочие виды пищевого льда	2105	Маркируется с 2021 г.
Сливочное масло и прочие жиры из молока	0405	Маркируется с 2021 г.

Молочная продукция входит одновременно в систему «Честный знак» (маркировка) и систему «Меркурий» (ветеринарный контроль Россельхознадзора). При каждой приёмке нужно принимать УПД в «Честном знаке» и ВСД в «Меркурии» — обе операции обязательны.

Честный знак для кофейни и кондитерского цеха: инструкция

2026-04-27T08:14:17.243Z

Если вы открываете новости про Честный знак и нововведения с 1 марта, а через минуту закрываете — эта статья для вас. Разберём где производитель и потребитель, кто что обязан делать и когда можно не маркировать

Кофейня маркировку сама не наносит. Вы получаете уже промаркированный товар от поставщика — молоко, печенье, вафли, скоро кофе. Ваша задача правильно принять и правильно списать

Кондитерский цех, который продаёт продукцию в другие точки, — производитель. Вы заказываете коды DataMatrix, вот эти QR-квадратики, наносите их на упаковку и вводите товар в оборот

Если у вас и цех, и кофейня, то читайте материал полностью, чтобы проследить систему от начала до конца, это и есть прослеживаемость

Как подключиться и работать: кофейня vs цех

Кофейня регистрируется в Честном знаке напрямую. Цеху нужно сделать предварительный шаг: вступить в ассоциацию GS1 Рус и получить GTIN — уникальный номер каждого своего товара. Только после этого система позволит зарегистрироваться и заказать коды

	Кофейня	Кондитерский цех
Роль в системе	Получатель маркированного товара	Производитель — наносит маркировку
Регистрация	Обязательна на честныйзнак.рф	Обязательна на честныйзнак.рф
УКЭП (электронная подпись)	Нужна: для подписания накладных от поставщика	Нужна: для подписания накладных и ввода товара в оборот
ЭДО (электронный документооборот)	Нужен: принимаете УПД от поставщика	Нужен: отправляете УПД покупателям
2D-сканер	Нужен: сканируете каждую упаковку при приёмке	Нужен: проверяете читаемость кодов перед отгрузкой
Принтер этикеток	Не нужен	Нужен: печатаете DataMatrix для нанесения
Учётная система	МойСклад, iiko, 1С — для приёмки и списания	МойСклад, 1С — для управления кодами и отгрузками
Стоимость кодов маркировки	Не платите	50 копеек за код
Главное при получении товара	Подписать УПД в ЭДО в течение 3 рабочих дней	—
Главное при отгрузке товара	—	Сформировать УПД с кодами и отправить покупателю
Списание	При использовании молока, печенья, кофе — вывести из оборота с указанием причины	Остатки с истёкшим сроком — вывести с причиной «порча/брак»

УПД (универсальный передаточный документ) — электронная накладная с кодами маркировки. Без подписанного УПД товар не считается принятым, и продавать его нельзя.

ЭДО (электронный документооборот) — система обмена электронными накладными. Поставщик присылает УПД через программу — Контур.Диадок, СБИС, 1С-ЭДО. У большинства есть бесплатный тариф.

УКЭП (усиленная квалифицированная электронная подпись) — получается в МФЦ или удостоверяющем центре. Нужна один раз.

Что за GTIN

GTIN — это штрихкод вашего конкретного товара. Ваше печенье «Утро в сосновом лесу» в пачке 200 г — один GTIN, та же пачка 400 г — другой GTIN. Без него Честный знак не выдаст коды DataMatrix, система должна знать, что именно вы маркируете. GTIN получают до всего остального — это первый шаг

Не путайте с классификатором ТН ВЭД: ТН ВЭД говорит системе «маркируй печенье», GTIN говорит «вот чьё именно и в какой упаковке»

Вступите в GS1 Рус — через личный кабинет Честного знака, раздел Национальный каталог. Стоимость для участников маркировки от 3 000 руб/год. Обработка заявки — до 4 рабочих дней

Опишите товары в Национальном каталоге — название, состав, вес, фото. Каждая позиция получает свой GTIN. Меняете вес или состав — нужен новый GTIN

Закажите коды DataMatrix — 50 коп. за штуку. Только теперь система знает ваш товар и выдаст коды

Настройте принтер и ЭДО — принтер печатает DataMatrix на упаковку, ЭДО отправляет накладную покупателю при каждой отгрузке

На весь процесс от вступления в GS1 до первой партии с кодами — закладывайте месяц.

Печенье, вафли, вафельные трубочки: когда маркировать

С 1 марта 2026 года производители обязаны маркировать печенье, вафли, вафельные трубочки и орешки, независимо от формы и вида начинки

В соответствии с Постановлением № 818 это касается всех мучные кондитерские изделия с кодом классификатора ТН ВЭД 1905, кроме исключённых ниже

Маркировка не нужна, если:

Производите и продаёте только у себя в точке. Испекли вафельные трубочки в кондитерской и продаёте там же — маркировка не нужна. Продали в другую кофейню — уже нужна
Ваше изделие попадает под исключённые подкоды: 1905 10 000 0 (хлеб ржаной, ржано-пшеничный), 1905 40 (сухари, поджаренный хлеб), 1905 90 100 0 (хлеб без добавок), 1905 90 550 0 (прочие сухари), 1905 90 900 0 (прочие хлебобулочные). Проверьте свой точный подкод в декларации соответствия — если он из этого списка, маркировка не нужна. Если другой подкод внутри 1905 — нужна
Продаёте на развес, не фасуя заранее. Маркируется коробка или лоток, из которого отсыпаете, но не каждое отдельное печенье
Вес одной штуки до 20 граммов при поштучной продаже. Маркируется упаковка, из которой продаёте, но не каждая штука

Торты, пирожные и выпечка: когда маркировать

С 1 мая 2026 года производители обязаны маркировать торты, пирожные, круассаны и рулеты длительного хранения. Код ТН ВЭД 1905 90 300 0 и 1905 90 600 0 — второй этап

Маркировка не нужна, если:

Хлебобулочные изделия со сроком годности до 30 суток включительно — хлеб, батоны, булки, сдоба, сухари. Это исключение закреплено в постановлении через исключённые подкоды ТН ВЭД: 1905 10 000 0, 1905 40, 1905 90 100 0, 1905 90 550 0, 1905 90 900 0. Торты и пирожные с коротким сроком годности попадают под это исключение только если их декларация соответствия содержит один из этих подкодов
Производите и продаёте только у себя. Торт на заказ, проданный из своей кондитерской — маркировка не нужна. Тот же торт, отвезённый в кофейню партнёра — нужна
Продаёте на развес или поштучно изделия весом до 20 граммов — маркируется упаковка, не каждое изделие

Исключения по сроку годности привязаны к кодам ТН ВЭД, а не к сроку как таковому. Если в вашей декларации стоит подкод кондитерских изделий, а не хлебобулочных — маркировка нужна вне зависимости от срока хранения. Сначала смотрим декларацию, потом принимаем решение!

Кофе и чай: что ждёт кофейню в ближайшие месяцы

Кофейня не наносит маркировку сама — но должна быть готова принимать промаркированный товар от поставщика

Продукт	Дата	ТН ВЭД
Какао-порошок, напитки на основе какао	Декабрь 2025 — уже действует	1805, 1806 (кроме 1806 10)
Чай, матэ, чайные экстракты	1 апреля 2026 — уже действует	0902, 0903, 2101 20
Кофе: жареный, молотый, растворимый, зелёный (только в потребительской упаковке)	1 июня 2026	0901
Цикорий и заменители кофе	1 июня 2026	1212 94, 2101 30

До 1 июня 2026 убедитесь, что ваш поставщик кофе зарегистрирован в «Честном знаке» и может слать УПД. Если поставщик привезет товар без маркировки — принять его нельзя: такой товар считается незаконно введённым в оборот, просите поставщика промаркировать и прислать УПД или откажитесь от приёмки

Не маркируются: кофе в стиках и саше весом 18 гр и менее, но не дрип-пакеты - они маркируются, кофе в зёрнах для дальнейшей обжарки или приготовления, кофе который вы варите и подаёте в чашке, чай в заварочнике

Календарь экзекуции: что когда

Дата	Событие	Кого касается
Декабрь 2023	Учёт молока и воды в «Честном знаке»	Кофейни, рестораны
1 декабря 2025	Маркировка какао (ТН ВЭД 1805, 1806)	Производители наносят, кофейни принимают
1 марта 2026	Печенье, вафли, трубочки, конфеты, ирис, зефир, пастила, мармелад, халва, восточные сладости, шоколадные и ореховые пасты (ТН ВЭД 1704, 1806, 1905, 2006, 2007)	Производители наносят, кофейни принимают
1 апреля 2026	Чай (ТН ВЭД 0902, 0903, 2101 20)	Производители наносят, кофейни принимают
1 мая 2026	Торты, пирожные, круассаны, рулеты длительного хранения (ТН ВЭД 1905 90 300 0, 1905 90 600 0)	Производители наносят
1 июня 2026	Кофе (ТН ВЭД 0901), цикорий (2101 30)	Производители наносят, кофейни принимают
1 июля 2026	Шоколад, карамель, драже, жевательная резинка (ТН ВЭД 1806, 1704, 2106)	Производители наносят
1 июля 2027	ЭДО при каждой отгрузке, партионный учёт (GTIN + количество + номер партии в УПД)	Все участники оборота

Итого

Для кофейни система сводится к трём действиям: принять по ЭДО, сканировать при приёмке, списать при использовании. Настроить один раз — дальше работает автоматически

Для кондитерского цеха — сначала проверить, нужна ли маркировка вообще (место продажи, срок годности, код в декларации). Если нужна — получить GTIN, зарегистрироваться в системе Честный знак, настроить принтер и ЭДО

И пару слов про штрафы

С 1 марта 2026 года «Честный знак» фиксирует нарушения автоматически — без выездных проверок, по аналогии с дорожными камерами. Система сравнивает документы и фактические данные, формирует протокол, Роспотребнадзор подписывает постановление электронно

Что случилось	Кого касается	ИП	ООО / АО	Доп. последствие
Выпустил товар без DataMatrix на упаковке (ч. 1 ст. 15.12 КоАП)	Цех (производитель)	5 000 — 10 000 ₽	50 000 — 100 000 ₽	Конфискация партии
Принял, хранит или продаёт немаркированный товар (ч. 2 ст. 15.12 КоАП)	Кофейня и цех	5 000 — 10 000 ₽	50 000 — 300 000 ₽	Конфискация партии
Не зарегистрировался в ЧЗ или пропустил срок передачи данных (ст. 15.12.1 КоАП)	Все	1 000 — 10 000 ₽	50 000 — 100 000 ₽	—
Продал товар, не просканировав код на кассе (ст. 15.12.1 КоАП)	Кофейня (розница)	1 000 — 10 000 ₽	50 000 — 100 000 ₽	Возможна конфискация
Нарушение на сумму от 1,5 млн ₽ — уголовная ответственность (ст. 171.1 УК РФ): штраф до 300 000 ₽ или лишение свободы до 3 лет. При особо крупном (от 6 млн ₽) — до 6 лет.

Важно для кофейни и цеха: конфискуют всю партию немаркированного товара — не только выявленные единицы. Приостановка деятельности на срок до 90 суток возможна при систематических нарушениях. С 1 марта 2026 года нарушения фиксируются автоматически — ждать выездной проверки не нужно.

Проверка по жалобе на отравление: что нашли на суши-точке и почему это могло быть у вас

2026-03-26T08:19:51.989Z

Давайте разберем проверочный кейс. Объект — аналогичная суши-точка: меню, концепция, помещения, обороты приблизительно совпадают с теми, что мы рассматривали в предыдущих статьях, но физически находится в другом городе

Пришла проверка Роспотребнадзора по жалобе на отравление. Взяли пробы продукции и смывы, в них ничего не нашли, как следствие связь с отравлением не подтвердилась. Объект всё равно закрыли на 40 суток — по совокупности нарушений, выявленных при проверке

Отравление и несварение — важное различие

Жалобы на отравление — это частая история для суши, поскольку потребитель очень часто путает несварение и отравление. Отравление — когда есть микробиологический агент, который вызывает заболевание или интоксикацию, клиническую картину с диареей, рвотой, повышением температуры, токсическими признаками. А несварение — это неспособность переварить пищевую продукцию. Съели что-то несовместимое, съели много за раз на фоне голода. Или просто ферменты поджелудочной железы или желчь не справляются с пищевой продукцией, например она очень жирная или там много уксуса

Что нашли на проверке

Несмотря на то, что связь с отравлением не подтвердилась, проверка выявила нарушения, большинство из которых как раз разобрали в прошлых статьях

1. Проблемы с поточностью

Из критичного: туалет открывался в склад пищевой продукции. Это прямое нарушение ТР ТС 021 — и именно такие нарушения при проверке тянут на закрытие

2. Якобы просрочка — на самом деле косяк с маркировкой

Была найдена якобы просрочка заготовки омлета, где на самом деле был косяк с маркировкой. Плюс при опросе сотрудники ответили про сроки годности неправильно — добавили срок годности про запас, что не соответствует требованиям с СанПиНа 1324. И по их ответу продукция была причислена к просрочке. Персонал не знал правильных сроков и это зачли в нарушения

3. Не выделены зоны заготовки для обработки креветки, овощей и зелени

Та же история, что и на точках из предыдущих статей. Зона не выделена, что относится к нарушению поточности. Но в данном кейсе была особенность со строгой проверяющей, которая не позволила совместить заготовочные категории в одной мойке и потребовала отдельные. Несмотря на то, что методология ХАССП и фактический малый объем продукции позволяли это сделать, доп мойку пришлось доставлять

4. Нехватка комплектов разделочного инвентаря и проблемы с медкнижками

Под рыбу и овощи доски не были подписаны, а значит не выделены. Плюс у пары сотрудников не доглядели со сроками прохождения мед осмотров, что так же является серьезным нарушением

Отдельно отмечу про стафф питание

Дополнительное про частое нарушение подобных форматов на доготовке, связанное со стафф питанием. Если планировка на объекте не предусматривает работу с сырьём, в стафф питании его также быть не может. Нельзя купить замороженную целиковую курицу, её разделать и сварить суп с корнеплодами, если нет выделенного заготовочного, где эта сырая курица и грязные корнеплоды предварительно обработаются

В холодильниках персонала требования по товарному соседству такие же, как и на всём остальном объекте. Эту историю стоит предусмотреть заранее: чем вы будете кормить стафф, либо он приносит что-то готовое из дома. Не допустите появления сырья, если ваша планировка под сырьё не рассчитана

Вместо вывода

Этот объект закрыли на 40 суток, при том, что лаборатория ничего не нашла, и связь с отравлением не подтвердилась. В случае обнаружения грозило бы закрытие на полный срок до 90 суток

Как вы заметили, нарушения у всех точек очень похожие, несмотря на разные сети и регионы. Разница — только в том, что к одним уже пришли, а к другим пока нет

🚩 Если вы узнали в этих нарушениях свой объект — каков дальнейший план?

Даже если управляющая компания такого не говорила: докручиваем санитарию франшизы сами

2026-03-23T12:17:16.310Z

Важный нюанс, который франчайзи упускают — если управляющая компания что-то не заложила из требований СанПиНа, то потери за штрафы или закрытие несете все равно вы. Разберем нарушения из Статьи 1, что же в них не так и как это исправить

1. Примитивные принципы планировки, без перепроверки на поточность

Помещение подбиралось по локации, а проектирование зон в нём планировалось из наименьших затрат на ремонт, проект согласовывала управляющая компания. На каких-то помещениях схема срабатывала, а на каких-то — нет. И всё потому, что поточность не перепроверялась. Были точки пересечения грязных и чистых потоков, которые при беглом согласовании не заметили. Решение — пройти маршрут физически и зафиксировать все пересечения на схеме. Там, где они есть, исправлять

2. Не выделена заготовочная зона для креветки и овощей

Всё-таки из «грязного» остались огурец, авокадо и креветка. Их не убрать без потери вкуса, а значит для их обработки должна выделяться зона на входе после поступления продукции. Можно сделать стол и одну мойку, система ХАССП это допускает. Но на другом аналогичном объекте мы столкнулись с категоричным мнением проверки по совмещению. Разберем в Статье 3 кейс, когда мойки всё-таки пришлось ставить две отдельные

3. Заготовки и сроки годности

Управляющей компанией были выставлены сроки годности, не совпадающие с СанПиН 1324 по срокам годности. Рекомендованные сроки были сделаны специально подлиннее, про запас, но при проверке это играет в минус

Фактически выполняющиеся сроки годности в большинстве совпадали с требуемыми, а часть нужно было докрутить. Рекомендую собрать все заготовки в таблицы по холодильникам или рабочим станциям, чтобы повара были в курсе, а процесс маркировки более быстрым

🚨 Отдельно хочу отметить изменение условий хранения и/или сроков годности после вскрытия. В азиатской кухне используется много соусов, которые должны после вскрытия храниться при холодильной температуре. Это обязательно нужно учесть и зафиксировать дату вскрытия на маркировке

4. Разделочный инвентарь

При аудите были замечены ножи с недомытыми остатками пищевой продукции, мытье затрудняли декоративные элементы ручки. Если с такого ножа взять микробиологический смыв — он будет с превышением микрофлоры в протоколе. По цепочке нож загрязняет руки, а руки загрязняют пищевую продукцию, что ускоряет порчу продукции в разы

5. Зона выдачи

Зона выдачи тоже делалась без анализа поточности. Поэтому на одном объекте она была корректной, а на другом курьер забирал заказ в метре от открытой холодной зоны, где катается ролл. В таких случаях зону следует дополнить защитным экраном — как это было при пандемии

6. Плохой субподрядчик по санитарии

Если субподрядчик был бы окей, он и во франшизу заложил бы корректные процессы и процесс одобрения планировки помещения — когда берём объект, планировка проходит проверку на поточность до того, как туда завезут оборудование. Именно так мы работаем с сетями в пяти городах России.

Но если во франшизе этот этап не отлажен — помните, что ответственность в любом случае на вас. Разгребать отравления, проверки Роспотребнадзора и закрытие — на вашей совести.

Вы можете сразу нанять хорошего подрядчика по разработке и внедрению ХАССП, если сомневаетесь в том, которого предоставляет франшиза, не платить дважды — и получить качественную услугу, и спать спокойно. Хороший ХАССП стоит один раз. Закрытие на 60 суток — несравнимо дороже.

🚩 В третьей статье — реальная проверка по жалобе на отравление на аналогичном объекте: что нашли и чем закончилось

Франшиза суши: 6 санитарных ошибок, которые не учла управляющая компания

2026-03-23T12:17:07.397Z

Кажется, что если покупаешь бизнес по франшизе, помещение и процессы утверждает управляющая компания — всё должно быть налажено. Но в 50% случаев мы встречаем кейсы, когда управляющая компания в санитарии просчиталась

За январь 2026 года в работе нашей компании restotigers.ru было 10 суши-точек из 3х городов России. Давайте разберём этот популярный формат

Типовой формат

Набор помещений у каждой точки стандартный: зона приёмки, складская зона, раздевалка для персонала, туалет для персонала, моповая, основной цех, зона выдачи и экспедиции. Расположение, как правило, линейное или круговое

В меню: суши, роллы, фритюрные закуски от производителя, первые и вторые блюда так же собираются из п/ф заготовок, десерты — заморозка по договору. То есть сырьевая продукция, как таковая, не используется, есть только креветка и огурец/ авокадо. Мясные и рыбные полуфабрикаты, крупы, овощи, соусы и прочие заготовки азиатской кухни

Без обработки сырья рисков определенно меньше, но они есть. При аудитах всех заведений были выявлены ошибки, все — повторяющиеся. И это важно: системная ошибка воспроизводится на каждой новой точке автоматически. Разбираем что выявили

1. Планировка под помещение, а не под процессы

Зоны расставили, исходя из рисунка помещения, что-то по комнатам, которые уже были выстроены. Производственные техпроцессы просто пустили по кругу, от разгрузки до отдачи, не перепроверяя при этом фактическую поточность

2. Не идентифицированная сырьевая продукция

Дело касается овощей и креветки. На них не выделена зона и нет условий для обработки — что также попадает под нарушение поточности. Создаются условия для переноса микрофлоры с сырья на готовую продукцию

3. Некорректные рекомендации по внутренним заготовкам

Некорректные сроки годности и управление вскрытой продукцией нарушают сроки годности и образуют просрочку. Визуально продукция выглядит нормально — по факту уже опасна

4. Негигиеничный производственный инвентарь

Рекомендован нож, который накапливает загрязнение и затрудняет мытьё и обработку. СанПиН требует, чтобы контактные поверхности поддавались санитарной обработке. Микробиологические смывы с такого инвентаря будут неудовлетворительные

5. Некорректно отделены зоны выдачи

Зона выдачи заказов не отделена от производственной зоны должным образом, что угрожает загрязнением. Курьер заходит и оказывается в близком контакте к цеху — нарушение санитарного режима

6. ХАССП есть — но только на бумаге

Подрядчик сделал просто бумаги и не поправил нарушения выше. Такой ХАССП при проверке Роспотребнадзора не защищает — он лишь создаёт иллюзию выполнения требований. Если ваш ХАССП тоже разрабатывал подрядчик по договору, стоит проверить, не допустил ли он нарушений выше

🚩 В следующем видео мы подробнее разберем нарушения и как их устранить

Доставка еды по новым правилам: что изменилось для кафе и ресторанов в 2025–2026

2026-03-09T15:19:55.440Z

Если вкратце, то ничего нового. Но в августе 2024 году вышел документ, который многие пропустили в новостной повестке: МР 2.3.0352-24 Методические рекомендации Роспотребнадзора по доставке пищевых продуктов. Это первый профильный документ именно для доставки, где собраны требования из разных нормативных документов воедино. И потому удобный для быстрой самопроверки. Распространяется и на ритейл, и на кейтеринг, и на доставки общепита

Статус «рекомендательный» не означает, что стоит его игнорировать, т. к. большое количество пунктов отсылается на требования СанПиНов и Техрегламентов, а те в свою очередь обязательны к исполнению. Условия доставки активно оцениваются при проверке, т к на практике доставка сейчас – это главный источник жалоб на пищевые отравления

Что обязательно на каждом заказе

Каждое готовое блюдо на доставку должно иметь маркировку. Не только наклейку с названием, а полный набор данных: название и адрес изготовителя, наименование блюда, дата и час приготовления, срок годности, условия хранения, вес/ объем, состав и КБЖУ. Это требование ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки, которое МР 2.3.0352-24 продублировали и конкретизировали именно для доставки

Час приготовления — это принципиальное требование для блюд с коротким сроком годности: роллов, салатов, блюд с соусами и т. д., поскольку их пригодность исчисляется часами. Отсутствие этих данных в маркировке — штраф по ст. 14.43 КоАП РФ

Совет: для упрощения маркировки заведите этикет принтер и автоматизируйте процесс. Также возможно часть информации разместить в интернет сервисе по QR-коду: на самом боксе с блюдом название, дата час изготовления, сроки и условия хранения, а остальные данные на сайте или на облачном диске

Кстати одноразовая упаковка должна быть обязательно пищевая, что подтвердят только декларации о соответствии, их тоже проверят

Курьер — ваша зона ответственности

Это самый болезненный пункт. По МР 2.3.0352-24, курьер, даже привлеченный по договору, должен иметь личную медицинскую книжку и пройти гигиеническое обучение. Каждое начало смены: входной фильтр — осмотр и термометрия. Результаты фиксируются в Гигиеническом журнале

При использовании агрегатора ответственность за здоровье курьеров должна быть на агрегаторе, как на поставщике услуг. На практике, мед книжки у части курьеров отсутствуют, что подвергает риску продукцию, в случае если у курьер является скрытым бактерионосителем патогена, например сальмонеллы

Использование агрегатора также создает невозможность контроля обработки сумок дез средством, о котором расскажу далее

В случае собственной доставки, чистота рабочей одежды курьера и ее стирка и обслуживание лежит на плечах заведения. Учитывайте это при формировании договора на стирку спец одежды

Термосумки: три требования, которые легко закрыть

МР дает инструкцию, которую в идеале превратить в настенную и разместить в зоне размещения сумок. Термосумки и контейнеры должны обрабатываться не реже 1 раза в смену с применением профессиональных дезсредств. Обработку рекомендуется фиксировать в журнале или чек-листе — дата, время, средство. Многие сети доставки во внутренних регламентах прописывают обработку 2 раза в сутки

МР прописывает установку отдельной мойки для сумок, что не особо целесообразно по использованию площади. Поверхностные загрязнения можно очистить в мойке уборочного инвентаря или мойке оборотной транспортной тары при наличии. Рекомендуется запасной комплект чистых сумок, чтобы на рабочий курс сумка всегда выходила в сухом гигиеничном виде

Личные вещи и продукты курьера в термосумке — запрещены. Контролируйте дополнительно этот параметр, особенно для агрегаторов!

Обращаю ваше внимание, что в случае перевозки охлажденной или замороженной продукции должен поддерживаться температурный режим. Это значит использование сумок-холодильников или хладагентов, дополнительно возможно размещение термометра внутри для контроля температуры. Критически важно для собственной доставки кондитерских изделий, особенно в летний период

Все еще поточность превыше всего

МР прописывает отделять зоны хранения сумок и зоны ожидания курьеров от чистых производственных помещений и в принципе при приготовлении продукции руководствоваться принципами поточности. В случае компактного помещения предусмотрите защитный экран с окошком для выдачи

Без ХАССПа никуда – его наличие так же фигурирует в документе, ведь именно он сможет предотвратить пересечения грязных и чистых видов потоков и не допустить перекрестного загрязнения готовой продукции

Что сделать руководителю прямо сейчас

Проверить маркировку на контейнерах с доставкой — есть ли час приготовления и срок годности
Завести или актуализировать журнал/ чек-лист дезинфекции термосумок
Убедиться, что у всех курьеров — в том числе от агрегаторов — есть медкнижки. Если это ответственность агрегатора — получить письменное подтверждение
Прописать процедуру входного фильтра для курьеров и назначить ответственного за её ведение

🚨 Если чего-то нет — лучше закрыть эти вопросы как можно раньше, чем объясняться с инспектором после жалобы

Исправить раньше закрытия: готовимся к проверке Роспотребнадзора

2026-02-23T21:43:38.439Z

В первую очередь исправляем критичное, задача в том, чтобы перевести результат проверки из закрытия в штраф. Далее с помощью обучения или специалистов стремиться его уменьшить. Возможно ли исправить все нарушения и быть идеально готовым к проверке Роспотребнадзора? Да, но начнем по порядку

1. Восстановить санитарное состояние помещений

Исправьте отделку помещений - закройте дыры и трещины, замените негигиеничное на гигиеничное. Проведите ген уборку, а в особо тяжких случаях закажите проф клининг

2. Восстановить поточность производственных процессов

Самый сложный этап подготовки. Как разобраться с поточностью? Возьмите цветные карандаши и на схеме объекта прорисуйте технологические потоки. В точках пересечения нужно придумать мероприятия по устранению, например заменить сырье на пф, разделить графиком по времени или защитить барьером, как готовое блюдо закрывают куполом

Есть дополнительные нюансы, такие как расположение туалета или совмещения разных зон. Такие особенности можно изучить на курсе К проверке Роспотребнадзора готов или проработать через услуги

Кейс Курсовой

Кондитерский цех зашел на курс К проверке Роспотребнадзора готов на командный тариф втроем, руководитель и сотрудники. Проработали поточность текущего помещения, но потом появился интересный вариант, куда можно переехать. На основе уроков курса и совместного обсуждения в учебном чате оценили поточность этого помещения, как развести зонирование, решили что оно лучше и переехали! Необходимые ремонты доремонтировали и цех уже действующий!

Кейс Проверочный

Производственный цех сети кофеен, зашел в работу в связи с проверкой. Это наш клиент с 2022 года, наспех переехавший новый цех, в котором еще предстояло докрутить санитарию и сразу же попали на проверку. В результате работ устранили критичные нарушения поточности: отделили зону склада, раздевалки, заготовочный цех, переоборудовали туалет в моповую, применили график. Цех прошел проверку без замечаний, необходимую документацию мы тоже обновили

3. Организовать товарное соседство

Провести большую ревизию хранения и разделить категории по отдельным холодильникам и морозильникам. Если что-то не влезает подумать о дополнительном оборудовании

4. Отладить процесс маркировки

Маркировку и сроки годности внимательно проверяют в 100% случаев. Система должна быть отлажена. Можно упростить, если использовать маркировку + таблицу сроками на каждый холодильник или использовать многоразовые этикетки

5. Разобраться с гигиеной персонала

Пересчитайте мойки и выделить нужное количество для рук, по одному на каждый цех или производственную зону. Используйте проф средства с документами и следите за наличием расходников. Отправьте персонал на мед осмотры и проставьте прививки/ добровольные отказы. Предварительные медосмотры до начала стажировки, периодические - уже после 1 раз в год

Не откладывайте, приступайте к санитарным исправлениям как можно скорее. А если возникнут сложности - мы готовы помочь!