@sticky_slippers

Спотыкач для пивовара: Mangrove M84

2026-01-26T22:15:15.203Z

Ребятушки, у вас тоже такое бывает? Вот посмотрели вы, к примеру, ролик про ядерные испытания и узнали о существовании атолла «Бикини». И в течение нескольких дней или месяца вам то и дело попадается на глаза информация про этот атолл. То корова там сдохла, то цунами всех смыло. Вот у меня ровно такая же песня, но не с островами, а с pH и кислотами уже на протяжении полугода.

Рассказываю

Штамм М84 я пробовал трижды. Каждый раз это был батл (сплит-варка) с другими дрожжами. Каждый раз М84 проигрывал. Они просрали даже псевдолагеру 1983 от Папазяна. Знаю, что многим нравится M84, а у меня он абсолютный аутсайдер.

В процессе брожения и созревания я замечал одну и ту же картину — пиво кислит при нормальном pH (4,3), но после полного осветления кислота заметно уменьшается/пропадает. Те же 1983 показывали pH 4,1, и там вообще не было ничего подобного.

На днях решил дать этим засранцам последний шанс. Самый последний.

Лё шанс финаль

Процесс: регидрация грамульки сухарей -> посев на чашку -> отбор 2–3 спортсменов -> разгон культуры на стартере в 3 ступени.

При переливе первой ступени в колбе осталось немного пены и пару капель стартера. Я попробовал их на язык ииии… уксус. Ну не прям уксус, но было прям очень кисло. Кисло даже для стартера.

Первая мысль: хватанул триппера на этапе отбора колоний. И хоть в моей практике такое было только единожды, когда пытался выхватить колонию из густых зарослей лактобактерий, сценарий вполне правдоподобный.

Но не успел я даже испугаться, как тут же вспомнил всю подноготную M84. И подумал, что это даже хорошо, посмотрим, чем дело кончится.

Как только стартер осветлился, я снял пробу и сделал замер pH. На вкус чуть кислее здорового пива, которого я только что выпил две бутылки, то есть кислота ушла, остался небольшой серный выхлоп. pH — 3,9. Отмечу, что такой pH в случае со стартером вполне нормальное явление. Об этом чуть позже.

Перед задачей дрожжей я слил отработку в раковину и немного в стакан. На вкус стало ещё приятней, в аромате уменьшился серный тон.

Осаждённые дрожжи проаэрировал на мешалке 15–20 минут, пока температура не поднялась до 12–14 градусов, и задал дрожжи в сусло. В колбе осталось немного дрожжевой пены, которую я поспешил попробовать. О да... снова кисляк, хотя он не был таким же кислым, как на первой ступени, но всё же заметно кислее отработки в стакане. Вывод напрашивался сам собой — кислят именно дрожжи, и мне не показалось в прошлые разы, как часто я думаю. Процесс повторяемый и контролируемый. Осталось разобраться в причине такого фантомного возникновения и пропажи «кислоты».

Я не буду вас томить долгим и нудным процессом поиска и сразу перейду к сути.

SO₂ — сенсорный обманщик

Причина такого поведения — диоксид серы SO₂.

Как это работает:

Дрожжи в процессе брожения выделяют диоксид серы SO₂ и сероводород H₂S. (Последний нас в данном случае не интересует.)

Молекулярный SO₂, встречаясь с водой, образует сернистую кислоту H₂SO₃. Кислота эта нестойкая, нестабильная и в чистом виде не выделяется. В пиве она находится сразу в трёх состояниях, и реакция гуляет взад-вперёд, находясь в равновесии/балансе. (Не путать с серной кислотой.)

Формула: SO₂ + H₂O ⇌ H₂SO₃ ⇌ H⁺ + HSO₃⁻

Свободный молекулярный SO₂ — очень летуч, пахнет серой, в простонародье «спичка».
H₂SO₃ — сернистая кислота. Нестабильна. Попадая на язык напрямую, теребит ваши сосочки и вызывает сенсорный отклик — «кисло».
H⁺ + HSO₃⁻. Ион HSO₃⁻ (бисульфит) — финальный продукт распада, который остаётся в пиве. Ион H⁺ снижает pH, но так как в пиве, кроме прочего, есть куча других кислот, его вклад в падение pH очень незначительный в общий, измеряемый pH.

Что происходит в момент созревания:

Дрожжи входят в анабиоз и падают на дно. Продуцирование SO₂ прекращается. Остатки свободного SO₂ выходят в шапку над пивом и улетучиваются при переливе.
При повышении pH молекулярный SO₂ переходит в сторону стабильной формы HSO₃⁻, который и остаётся в пиве.
Концентрация H₂SO₃ снижается ниже порога чувствительности, и «кислота» пропадает.

Другими словами, чем меньше в пиве молекулярного SO₂, тем менее кислым будет казаться пиво.

Возможно, вы слышите про сернистую кислоту впервые, тем не менее каждый из нас с ней хорошо знаком. Когда вы режете лук, из его сока начинает испаряться пропантиал-S-оксид — летучее сернистое соединение. Пары легко достигают ваших глаз, и при контакте со слёзной жидкостью, состоящей в основном из воды, происходит вышеописанная реакция с образованием сернистой кислоты.

Концентрация очень слабая, но для такого нежного органа, как глаз, этого достаточно, чтобы вы ревели как девка.

CO₂ и угольная кислота

С углекислым газом ровно такая же песня. С водой образует нестойкую угольную кислоту: CO₂ + H₂O ⇌ H₂CO₃ ⇌ H⁺ + HCO₃⁻, которая снова разлагается на воду и CO₂ при дегазации.

И если как следует занюхнуть поток углекислоты, то вы почувствуете пощипывание/покалывание в носу. Это и есть реакция слизистой на угольную кислоту.

А теперь следите за руками

Когда я слил отработку и раскрутил остатки жижи с дрожжами на мешалке, поднялась густая пена. Связанный CO₂, а вместе с ним и SO₂, стали потоком выходить из жижи и накапливаться в пузырях пены. По сути, пена — это и есть концентрат CO₂ и SO₂, завернутый в тонкую плёнку пива.

Попадая в рот, молекулы SO₂ в контакте со слюной быстро проходили реакцию образования сернистой кислоты, диссоциации её на ионы и H⁺ — это укол прямо в «кислый» сенсор.
С CO₂ — снова кислота, снова ион H⁺ и снова укол. И на фоне общих кислот пива (пировиноградная, уксусная, молочная) получался такой себе тройной сенсорный удар, хотя «на бумаге» pH в норме.

Собственно, каждый раз я попадал в ловушку этих двух обманщиков и всю вину за «кислоту» перекладывал на дрожжи, в то время как сами по себе дрожжи вообще ни при чём.

Домашнее задание

Всё, что я написал, вы можете проверить на своём стартере. Сейчас же я предлагаю вам более простой вариант.

Наполните стакан пивом с хорошим количеством пены. Ложкой выгребите пену в другой стакан и сравнивайте пену и пиво поочерёдно. Пена будет намного суше и кислее, а пиво — слаще и полнее.

Ну а для любителей экзотики предлагаю более хардкорный вариант: взбить образец пива венчиком/блендером 3-5 секунд и попробовать образовавшуюся пену. Эффект будет ещё драматичнее.

Стартер с pH 3,9 — это норма?

Если вы делаете стартер на сусле плотностью 8–10 плато, ваши дрожжи активные, шаги с разбавлением ×5–×7, процесс идёт быстро, то в таком случае pH 3,9 — это нормальный показатель. Низкоплотное сусло имеет меньшую буферность, а активный процесс деления способствует более сильной выработке кислот и более сильному падению pH.

Ниже небольшой скрипт для проверки природы кислинки в стартере, а то скажете, что Мамазян разрешил лить кислый стартер в сусло. А я вообще про другое.

Нормальный стартер:

✅ кисловато;
✅ пустовато;
✅ сернисто;
✅ эфирно;
✅ севушно;
✅ pH 3,9–4,1;
✅ кислина уходит со временем.

Стартер под вопросом:

❌ pH < 3,9 и падает со временем;
❌ кислина усиливается со временем;
❌ есть йогурт, сыворотка, рассол, уксус, «животное», «фермерское» и другие не свойственные дрожжам привкусы.

Совать свой нос в стартер или зелёное пиво — хорошая практика при соблюдении правил асептики, вот только не надо пороть горячку. Дайте процессам завершиться. Вылить всегда успеете.

Стоит ли бояться серы?

Как правило, культурные дрожжи не дают экстремальных значений серы. Для моего носа лёгкая «спичка» — показатель добротного свежего лагера с характером.

Для ускорения процесса десорбции SO₂ и H₂S товарищ Кунцев рекомендует барботировать пиво углекислотой. Это помогает быстрее выгнать летучие соединения из пива.

HSO₃⁻ при нормальном брожении пойдёт пиву только на пользу. Это природный антиоксидант, который продлит пиву жизнь. И это ключевой ион, ради которого некоторые сыплют в пиво метабисульфит. Однако ион HSO₃⁻ может прореагировать в обратную сторону и стать источником SO₂.

Ну а если на каком-то штамме у вас никогда не было серы, а тут вдруг «на тебе», то это прямой сигнал, что что-то пошло не так. Недостаток FAN, контаминация, неправильная температура и т. д. А может и слишком ранний шпунт.

Следует отметить, что выработка SO₂ и H₂S характерна для большинства лагерных дрожжей. Непривычно вонючий выхлоп из гидрозатвора является основным поводом для наведения шороха в чате, в стиле «Спасите, Памагите» среди новичков. Скорее всего, такая же кислая картина и с другими подобными дрожжами, но по странному стечению обстоятельств я это заметил только с М84.

Ну а если ты тоже замечал кислину в стартере, но пиво при этом получалось агонь, то не забудь поставить этот агонь в реакциях под постом в телеграм канале липкие тапки.

Напоследок

Бывает, откроешь холодильник, дабы убедиться, что брожение идёт, гидрик булькает, и тут же вся комната наполняется знакомым «коричневым» запахом. И если чуть позже в комнату заходит мой вечный ассистент Марина Альбертовна, начинает хмурить брови и принюхиваться, я строгим и уверенным голосом заявляю: «Это не я!!»

Источники информации:

[1] https://cyberleninka.ru/article/n/sulfosoedineniya-v-pive/viewer
[2] https://ru.scribd.com/document/862545987/Analysis-Role-and-Fate-of-SO2
[3] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

Молочная кислота

2025-06-08T22:06:20.047Z

Случилось странное. Последние две варки затор никак не хотел закислятся молочной кислотой. И я бы этого не заметил, если бы не покупка нового pH-метра.

Обычно я не замеряю pH затора, а задаю кислоту по калькулятору Brewfather. Считает брюбатя достаточно точно, и несколько раз проверив расчёты с помощью измерений со временем перестал контролировать pH затора. Да-да, вот такой я раззвездяй.

Новенький прибор хотелось срочно обкатать в боевых условиях, поэтому пройти через варку было просто необходимо. Все показания я контролировал более дорогим прибором (можно сказать народным) PH818.

К моему удивлению стандартные 4 мл кислоты сработали крайне слабо. И я все лил, лил и лил. 12 мл таки смогли снизить pH на 2 десятки.

А вообще звоночки были давно. Ph готового пива постепенно смещался ближе 4,6-4,7 вместо привычных 4,3.

Но самое интересное, что на вкус готовое пиво получилось с небольшой но ощутимой кислинкой при pH 4,7 и АТ 72%. И я вспомнил одну давнюю переписку с одним домашним пивоваром.

По его словам он никогда не опускает pH затора до 5,2, так как готовое пиво имеет нарочитую кислину и он как-будто «чувствует саму молочную кислоту». Замена измерительного прибора не сказалась на показаниях, и никак на результат не повлияла.

Когда проблема с закислением затора повторилась и в следующей варке, стало очевидно, что проблема не разовая, а систематическая и нужно её решать.

Для чего мне Жёлтый pH-метр

Есть у меня такое развлечение - совать свой прибор куда попало. Но так как человек я крайне ленивый и моё самое стабильное положение горизонтальное, мысль о том, что нужно сначала достать банки с буфером и заниматься калибровкой включает во мне жёсткого прокрастинатора. И я бы мог прочитать вам большую лекцию по прокрастинации, но… завтра.

Так вот, пресловутый Жёлтый pH-метр (умерший) за семь лет я калибровал дважды. Первый раз сразу после покупки и... второй раз.

В основном делал поверки раз в год, или реже. Прибор конечно не точный, хотя бы за счёт того, что показывает только десятки, но мне этого было вполне достаточно. А если отбросить необходимость в сотках, то прибор был просто идеален!

Тучкой маленькой обернусь и над твоим крохотным домиком. Разрыдаюсь косым дождем; знаешь, я так соскучился!

Если уж на то пошло, то в приборах за 3000 рублей с алика ориентироваться на сотки это смело, пздц как смело.

Итак… На протяжении пары лет я совал Жёлтого в каждое купленное мной магазинное пиво. Отливал немного пива в стаканчик, грел 5-7 секунд в микроволновке до комнатной температуры и делал замер. Предварительно я снимал пробу органолептиццки и делал предположение относительно pH. Ну типа: меньше 4,3 или больше 4,3. И я вам хочу сказать, что угадывал с точностью ≈50%. Подбрасывание монетки было бы не менее эффективным способом делать прогноз на pH пива.

Сейчас мне жаль, что я не фиксировал свои предположения и результаты измерений. Могу лишь сказать, что самый часто встречающийся pH пива (по Жёлтому) 4,4-4,5.

Опишу вкратце самый запоминающийся случай:

Было у меня, значит, два пшеничных пива. Могу ошибаться, но вроде как одно было Хамовники, а второе Балтика 8. Одно было с ярко выраженной кислинкой, а второе на фоне казалось вообще без какой-либо кислоты или даже сладковатым. Пиво с кислинкой было 4,4 а без кислинки 4,1-4,2. Парадоксально, но показательно!

Ну а началось всё это дело с покупки банки Миллера по бросовой цене в чипке у дома. Там я переодически покупаю всяких динозавров с просрочкой в два года, что бы в полной мере насладиться ароматами старого пива. Где они его берут я не знаю. Так вот с первого глотка пиво мне показалось кислым. pH показал 3,9. Ну и понеслось.

Могу сказать без преувеличения, что практически всё массмаркетное пиво которое было у меня на столе я промерил. Смысла в этом особого нет, но это может быть безумно весело, если вы интроверт-социофоб.

Единственный вывод который из этого сделал: ощущение кислоты - штука сложная и непредсказуемая, и зачастую не бьется с цифрами pH.

К сожалению прибор дал дуба, что очень меня огорчило. А новый Жёлтый не смог его заменить. Калибровка уплывает в течении трех часов.

Сенсорное восприятие кислого

Ни для кого не секрет, что наш язык определяет всего пять вкусов, один из которых это кислый. На языке есть специальные рецепторы, которые реагируют на ионы Н+. Чем больше ионов, тем больше сигналов поступает в мозг, вызывая ощущение кислого.

И здесь логично предположить, что чем ниже pH, тем больше в растворе ионов Н+, а значит мы должны сильнее ощущать кислинку. Но на практике все происходит несколько иначе.

Маскировка сладким

Самый простой способ замаскировать кислотность это добавить побольше сахарку. Сахар отлично маскирует кислое, а так же горькое, но в меньшей степени. И вы можете провести дома простой эксперимент, чтобы в этом убедиться. Отхлебнуть сначала 4% яблочного уксуса с pH 3,1, а затем какаколы с pH 2,5, и внимательно постараться понять, что же из них кислее на вкус.

Я думаю, что даже эксперимента не надо, ответ и так очевиден.

Но есть ещё более прикольная штука, которая в разы всё усложняет и ставит с ног наголову. О ней сейчас и расскажу.

Есть у меня один знакомый, тоже учёный…

Мой старинный школьный друг периодически консультирует меня по вопросам связанными с химией. В школе у меня по химии была твердая натянутая тройка с минусом, и моли для меня это насекомые из шкафа, и какого чёрта они делают в растворах я понятия не имею. А мой друг (скромно назовём его Хайзенберг) самый настоящий химик, препод и целый кандидат наук. Самый настоящий учёный. «Хайзенберг» здорового человека, так сказать.

Так вот столкнувшись с непонятным поведением молочной кислоты я первым делом обратился к нему. Консультация была недолгой, но он доступно объяснил мне некоторые аспекты и сказал куда копать. Самое главное, что ему удалось объяснить мне сложное буквально на пальцах, что очень сильно мне помогло, и за это ему отдельное спасибо. И один «Молодец».

Теория

Диссоциация

Кислоты (и щёлочи) условно разделены на сильные и слабые. Такое разделение определяется степенью диссоциации.

Наверняка из школьной программы химии вы знаете про соляную кислоту HCL. Это представитель сильной кислоты. Попадая в раствор это соединение в прямом смысле слова разваливается на составные части: на ионы H+ и CL-

Разваливаются не все молекулы конечно, но почти все и будем условно считать что все. Итак, эти ионы плавают в растворе в поисках к чему бы им прицепиться.

Щелочи так же разделяются на сильные и слабые по такому же принципу. Сильной щелочью является едкий натр (гидроксид натрия или NaOH). Этот товарищ так же в растворе сразу же распадается (диссоциирует) на ионы Na+ и ОН-.

И если смешать два этих раствора, то произойдет следующая реакция:

Na+ соединится с Cl- и образуется поваренная соль, а ион водорода H+ соединится с ионом ОН- и образуется молекула воды. Короче у нас прореагируют все ионы и получится солёная вода с нейтральным pH равным 7.

Тут я думаю всё понятно, кто забыл тот вспомнил

Слабые же кислоты, вроде уксусной кислоты распадаются на ионы лишь частично [2]. То есть определенная часть кислоты останется в стабильном соединении СН3СООН (молекулярном), а часть распадется (диссоциируют) на ионы Н+ и СН3СОО-. Диссоцированные ионы и молекулярное вещество при этом будут находятся в равновесии.

Собственно степенью диссоциации является отношение свободных ионов к общему количеству вещества в расстворе.

Отсюда чем сильнее кислота, тем больше степень диссоциации и тем сильнее она понижает pH в сравнении со слабой кислотой при одинаковом объеме вносимой кислоты.

И наоборот.

Что видит pH-метр?

pH-метр видит только диссоциированные ионы, то есть избыток Н+ или ОН-, но не видит молекулярную форму вещества в растворе. Она не реагирует с электродами прибора.

А что видит наш язык?

При попадании в полость рта ионы H+ раздражают рецепторы и мы чувствуем кислый вкус [1]. Помимо этого при контакте со слюной молекулярная форма слабой кислоты начинают диссоциировать на ионы H+, которые снова раздражают рецепторы и мы чувствуем кислый вкус более ярко.

Так же есть мнение, что молекулярная кислота легче проникает через оболочку липидной мембраны вкусовых сосочков и начинает диссоциировать непосредственно в рецепторе, бомбардируя мозг высвободившимися ионами Н+.

Короче говоря, слабая кислота имеет меньшую закисляющую способност, её нужно больше влить в раствор для снижения pH, но при этом наш язык чувствует всю кислоту в растворе, а отсюда:

Слабые кислоты более кислые на вкус!

Интернет говорит что слабые растворы сильных кислот, например соляной (НСl) либо вообще не кислые, либо скорее горькие. Возможно из-за ионов хлора.

Что же касается слабых кислот, особенно органических (молочная, уксусная, лимонная), такое сильное воздействие оных на наши рецепторы объясняется легко и просто, и я бы даже сказал, банально - эволюционный механизм, позволяющий нам отличить спелое яблоко от неспелого.

И тут можно сделать первый и главный вывод:

Прямой корреляции между показателем pH и кислостью нет!

С другой стороны показания pH-метра будут коррелировать с кислостью в случае молочно-кислого брожения непосредственно в пиве. Об этом чуть позже.

Что не так с молочной кислотой?

Молочная кислота относится к слабым кислотам и, как оказалось, очень неустойчивое соединение. Она гигроскопична и подвержена окислению кислородом воздуха, особенно в присутствии металлов.

В процессе старения молочная кислота разлагается на большое количество других, более слабых кислот, в частности уксусную. К тому же образуются побочные продукты, например, уксусный альдегид. Мы его знаем под кличкой ацетальдегид - маркер зеленого (или незрелого) пива, а так же это основное вещество вызывающее похмелье.

Но и это еще не всё. При теплом хранении молочная кислота частично полимеризуется с образованием полилактида и воды. (Кому интересно в гугль)

Короче говоря, закисляющая способность «старой молочки» заметно снижается, и приходится вносить в затор или сусло больше материала содержащего другие слабые кислоты и побочные продукты.

В случае же с молочно-кислым брожении непосредственно в ферментёре при производстве кислого пива бактерии продуцируют чистое вещество и можно сказать, что определённая корреляция pH и кислости сохраняется. Но опять же при условии, что все остальные параметры, такие как рецептура и техпроцесс будут одинаковыми.

Не знаю почему, но я был уверен что молочку нужно хранить при комнатной температуре, хотя быстрый гуглинг сказал, что в холодильнике ей самое место. Моя кислота просрочена на три года и улетает в помойку.

Возможно у кого-то возникнет вопрос: «А можно ли использовать сильные кислоты для подкисления затора?»

И я вам таки отвечу - да!

В затор и/или сусло иногда добавляют кислоту; при этом обычно применяют фосфорную кислоту, довольно часто —техническую молочную кислоту и реже соляную или серную кислоты. [5, стр. 252]

Но делать этого я вам настоятельно не рекомендую по соображениям безопасности. Эти вещества как правило, взрыво и пожароопасны, токсичны, да и вообще, для работы с сильными кислотами люди сдают экзамены ТБ и получают допуски.

Свежая молочка или ортофосфорная кислота - это всё что вам нужно.

Резюме

Нет смысла покупать молочную кислоту прозапас. Если у вас она простояла больше двух лет, да еще и в тепле - выкидывайте. Благо сейчас на маркетплейсах можно и чёрта лысого купить, поэтому берём с расчётом на один год, ну два максимум и храним в холодильнике, в плотно закрытой бутылке.

На сколько «старая» молочка может отрицательно повлиять на вкус пива - вопрос со звездочкой. Думается, что не сильно, но может. Кислые привкусы в моём пиве могли мне просто показаться, но это не точно. Тут нужен толковый биохимик из пивной отрасли, чтобы всё разложить по полочкам. По началу хотелось во всём разобраться, но я полежал и всё прошло.

Спасибо, что дочитали до конца. Нужно ли отгибать большой палец или разводить огонь в телеграм канале липкие тапки разберетесь сами.

P.S.

Кстати мой друг Хайзенберг в восьмом классе списывал у меня контрошы по химии, и я даже некоторые вещи ему объяснял. Получается, что теперь он возвращает мне должок).

Ну а в девятом, на место учителя химии поставили молодую студентку-практикантку и мой друг внезапно влюбился… в химию. Стал оставаться на факультативы и в каморке с реактивами готовился к олимпиаде по химии (наверное).

А я совсем на химию забил. Играй-гармоны заблокировали химические реакции и я готовился к олимпиаде по английскому языку, зависая у знакомой десятиклассницы. Она знала толк в языках, но ни черта не понимала в английском.

Источники информации:

[1] https://elementy.ru/nauchno-populyarnaya_biblioteka/431255/Anatomiya_vkusa

[2] https://scienceforyou.ru/teorija-dlja-podgotovki-k-egje/harakternye-himicheskie-svojstva-kislot

[3] Химия : 8-й класс : базовый уровень : учебник /О . С. Габриелян, И. Г. Остроумов, С. А. Сладков. - 5-е изд.

[4] Химия : 10-й класс : Углублённый Уровень: учебник /О . С. Габриелян, И. Г. Остроумов, С. Ю.Пономарев

[5] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

ASP Lab

2025-05-25T23:50:14.689Z

Новый год я решил начать с небольшого анализа, а именно, прикинуть какая магазинная бурда чаще всего посещает мой холодильник. Фаворитов образовалось аж целых два. Это Бланш и Чешский пилснер. Соответственно в этих двух направлениях я решил покопаться в предстоящем году. Первым делом конечно же нужно обзавестись дрожжами.

Да, можно было бы попросить знакомых поделиться дрожжей из своего частного банка, но имея горький опыт решил заказать в интернете, за одно разнюхать что там, и как. Обязательное условие для покупки - это должна быть настоящая лаба, а не просто лендинг условного ДомЖивовара, МирДыра и иже с ними.

Беглый поиск по интернету и по пивоварским чатикам сузил круг до двух контор - Биргеномикс и АСП. Также в чатах узнал массу интересной информации касательно конторы АСП. Столько хейта я слышал разве что в адрес Владимира Фёдорова (имя ессесно изменено). Ну и как вы наверное уже догадались купил я дрожжи в Биргеномиксе.

Да конечно же нет, ёптать. Я готов был переплатить, но заказать дрожжи именно в ASP)). Видосы с кисельным стартером меня просто подкупили. Глядишь и мне чего-нибудь перепадёт.

Решил сделать полный обзор на эту контору: проверить живы ли дрожжи, попробовать их на вкус и цвет, снять показания… короче будем трогать их за всякое.

Буду расставлять плюсы и минусы, а потом посчитаем баланс. Самое интересное, что пока я никаких результатов не знаю, единственное я уже получил посылку и вот-вот приступлю к апробации полученного.

А начну обзор, пожалуй, с сайта.

Сайт

При беглом осмотре сайта сразу вылезли косяки. Ну вот например:

Как-то я искал в продаже YPD. В поиске мне вылазило все что угодно, кроме АСП. И пусть они не хотят платить за таргет, но почему на сайте я не могу понять, за что с меня просят 250 руб. 00 коп.?

Плашка не кликабельна. Можно лишь «Купить».

И только отмотав ниже можно найти подробное описание, перейти в пдф и там найти, что это писят грамм на литер воды. Дико неудобно!

Вкладка с дрожжами - это длинная сопля которую сидишь и катаешь. Не люблю такие. С другой стороны есть разделение на эли, лагеры, квейки и тд. А главное указаны аналоги. Визуально отбивается и хорошо. Дрожжей не так много, чтобы делать поиск, категории и группы, и потом выводить все на отдельной странице. Короче (+) и (-)

А вот с табличками самих дрожжей творится полная дичь.

Потерянные буквы, разное форматирование текста, отсутствие единой формы характеристик, внезапный переход на англицкий, да еще и местами капсом на тебя орет ФЛОКУЛЯЦИЯ. И все это безобразие умещается на одном скрине.

Ну какие нахер фаренгейты в Саранске, ребят?

Отсюда возникает вопрос: На кого рассчитано описание? То ли на нашего брата, то ли на заморского... Складывается ощущение, что таблички копипастил школьник откуда ни попадя, без понимания, что он вообще пишет.

Может я просто придираюсь?
Да - большинство этого не видят и это моя проф деформация.
Нет - сайт это единственный способ знакомства с компанией и можно сказать, её лицо. А весь этот хаус, а тем более грамматические ошибки не дают очков доверия продавцу, а наебарот отталкивает потенциального покупателя.

Это же не канал в телеге очередного ноунейма домашника, где очепятки и анекдоты лаконично дополняют друг друга.

Короче, нужно выработать единый формат и отредактировать тексты. Там работы на день в лучшем случае.

Господи, как же меня сейчас порвало с АТЕНУАЦИИ. За бортом 3 часа ночи, а я ору в голосину. Ща найду старый локальный мэмчик на эту тему.

Атенуация четыре, форматирование неуд, профессор лопух. Жииирный минус (-)

Заказ

А вот тут я вам скажу полный каеф. Я уж думал нужно будет пройти сотню регистраций, аунти… аунтинти.. тифи… короче проверок, что я не робот, созвониться с менеджером, услышать, что товар кончился, протух, идет по морю в контейнере, выставляйте счет, квитанцию оплатите в сбербанке и в августе месяце всё пришлем. Да не тут-то было. Я сам не понял как все быстро получилось. Нажал пару кнопок и вроде даже оплатил по куркоду.

В ту же секунду меня добавили в чат бот ASP и дали всю инфу по заказу со сроками и тд. Самовывоз Сдэк если что. Короче, тут просто красавчики. Люто бешено плюсую (+)

Общение с Прониным А.С.

Оказывается товарищ Пронин...

Если кто не догадался, то это главный шеф АСП, инициалами которого она и названа.

... отслеживает негативные отзывы и комментарии в адрес своей конторы даже в чатах нижнего интернета. За это ему естественно плюс (+). Правда делает он это в своеобразной манере - эдакий вежливый лось)) со скепсисом и подколками, мол сами дураки. А вот за это ему бы многие заминусили, а я бы поставил ещё один плюсик. Почему?

Да потому, что отечественные чаты, не говоря уже про хоббитские без жёсткой модерации - это садомазо развлечение. Фразы «Помогите разобраться новичку...» и «...умники сраные» могут быть чуть ли не в одном сообщении.

В добавок некоторые завсегдатаи позволяют себе неоправданно грубое общение в чате, за которое уже бы в бубен выхватили. А к себе они требуют исключительно учтивого отношения, тем более от представителей разного рода контор. Ведь клиент всегда прав.

Отсюда, тонкий стеб и троллинг - это адекватное поведение ящитаю. До «пошебуршать в штанах» товарищу Пронину еще расти и расти. В любом случае он точно знает не только как правильно входить в хату, но и в чат домашников.

Вы можете с этим не согласиться, это ваше право. Подробнее раскрою свою мысль ниже.

Негативные комментарии

Еще немного порывшись в чатиках и почитав гневные комменты, я всё сильнее убеждался, что львиная доля из них не имеет под собой веских оснований.

Ну вот например человек сделал вывод, что дрожжи плохие, потому что стартер «плохо пахнет» или «пахнет серой». Кому-то не понравилась слишком маленькая или отсутствующая пена стартера и виноватый тут же был назначен - контора, и стартер отправился в каналью.

К слову, наличие или отсутствие пены в стартере связано с различными факторами, такими как плотность стартера, засев стартера (степень разбавления) ну и самих дрожжей.

Ну а что творят домашники со своими стартерами, так это вообще тема для отдельного юмористического журнала:

Жижу для стартера собираем из осадка бруха, а потом не кипятим. Оно же уже кипело!

Или вот: засунуть 3 пачки дрожжей в литр сусла и крутить их (внимание) 8 дней. Как вам? Нормуль?

Именно поэтому видосы с кисельными стартерами не могут лично меня убедить в том, что виноват именно поставщик, а не покупатель.

И вот глядя на подобные сообщения у более-менее знающего человека начинает бомбить, не говоря уже про особо приближённых к микробиологии.

Читая комменты пронина в чате я улыбался... улыбался солнышку. Надеюсь моя мысль понятна.

Самый частый коммент с которым не поспоришь: «Дрожжи не завелись». Одного такого человечка я помучал в личной переписке расспросами и выяснилось, что банка с дрожжами пролежала в холодильнике несколько месяцев, после чего дрожжи не завелись. Все остальное путано и непонятно, ну типа не завелись и всё, отправились в каналью. И тут я могу только развести руками.

АСП указывает надежный срок хранения дрожжей в 90 дней при 2-8 градусах, то есть в холодильнике [1]. А что с ними во время транспортировки происходит при 25, 30, 40 градусах? Правильно, они массово дохнут в страшных муках. Уайт пишет, что дрожжи не снятые вовремя из конуса могут потерять до 50% жизнеспособности в сутки, то есть может отмереть добрая половина биомассы [4, стр 120].

Однако дрожжи снятые из конуса и дрожжи приготовленные в лабе на YPD (как заявляют АСП) это две большие разницы. На богатой питательной среде клетки накапливают большое количество гликогена и других веществ, что позволяет этим откормленным слонякам лучше переносить стрессы, в частности высокие температуры хранения при транспортировке.

Кстати, на сайте АСП так же указано, что для повышения жизнеспособности они добавляют в дрожжи «Ковелос», что по результатам их исследования дает очень хорошие результаты в плане жизнеспособности. Якобы дрожжи с Ковелосом через 40 дней хранения (при температуре 24 градуса) из 40 млрд клеток жизнеспособных осталось 34 млрд, против 28 млрд в контрольном образце без добавок. Это 79% против 65%. Про такие свойства Ковелоса я слышу впервые. Звучит красиво, но верится с трудом.

Короче, мне сложно представить, чтобы за неделю доставки культура могла полностью обнулиться. А вот если такую уставшую культуру оставить еще на несколько месяцев в холодильнике то возможно всякое.

Из личного опыта

Однажды Миша Адольф заслал мне пару своих склянок с дрожжами и маленькую преформу с суспензией со стартера. Я не знаю, что пошло не так, но в одной из банок не было колоний совсем. И вообще в ней агар превратился в кашу.

Может он недоостудил петлю или вообще забыл посеять дрожжи на агар, я не знаю. Но предусмотрительно он положил в посылку преформу с "проблемным штаммом".

Как видите, даже такой опытный дрожжевод как Миша был удивлен, что стартер бродил без пены. И дрожжи не из хухры-мухры, а из самих WhiteLabs. Как ни странно дрожжи из преформы завелись и служат мне по сей день. К сожалению, мой отзыв о дрожжах, так и не дошел до адресата. До сих пор не верится. Светлая память...

Аккумулятор холода в посылке.

У АСП есть опция: за доп прайс вам могут положить аккумулятор холода. Любой каприз за ваши деньги. Вот только сами асп в своих статьях прямым текстом пишут, что всё это шляпа фетровая. Да и без статей любой человек, кто хоть раз использовал аккумулятор холода в купе с термоконтейнером знают, что вся эта бодяга работает максимум в течении суток, а по хорошему не более 12 часов. И при доставке в 7 дней этот аккумулятор - просто балласт. Не тратьте деньги.

Гарантия

По словам самого Пронина при обращении в компанию в случае нештатных ситуаций они высылают новые дрожжи бесплатно.

Товарищ Тиранус в одном из чатов писал, что ему вернули деньги когда «не завелись».

Другие достоверные источники описывали случаи игнора рекламаций.

В общем информация противоречивая, тут я сказать ничего не могу, поэтому без оценок. Если столкнусь с гарантийным случаем - дополню.

Ценообразование

Я как то сразу не увидел, что есть возможность выписать дрожжи не только в преформе, но и на уклоне. Однако не понял почему уклон стоит 2500 руб, что в пять раз дороже преформы? На мой взгляд ценник серьезно завышен. Примерно в пять раз.

А вообще есть очень удобный формфактор под названием Grand Slant. Это уклон в 250 мл склянке. Как раз Миша отправлял дрожжи таким форматом.

Короткая ремарка. Дрожжи на агаре чилят у меня на стеллаже месяцами и им ничего не делается. Разрастаются огромными колониями, жрут потихоньку и не жужжат. Главное герметизировать чашку чтоб агар не высох. Собственно доставить уклон с живыми дрожжами можно без проблем в любое время года, за исключением зимнего периода с сильными морозами.

Вместе со склянкой можно предлагать за доп кост банку со стерильным суслом для «первого шага» стартера. Записать мини ролик длительностью 2 минуты, как всем этим добром пользоваться и в чем его преимущества, и я думаю количество заказов бы увеличилось, но зная нашего брата количество хейта это вряди уменьшит.

Ключевое: по словам самого Пронина работают они с домашниками на чистом энтузиазме, а не наживы для. Нет желания заниматься розницей в серьез и надолго, как мне кажется. Короче, тут заминусим немного, как минимум за две пятьсот (-)

Зарубежный опыт

Немного отвлечёмся и посмотрим чё там у клятых супостатов. Контора Wyeast отправляет дрожжи в специальном пакете, который носит название Activator Smack-Pack System™.

Суть данного пакета заключается в следующем: Есть основной пакет в котором находится суспензия дрожжей. Помимо этого внутри основного пакета есть еще одни маленький пакетик с концентратом сахаров и питательных веществ.

Перед употреблением дрожжей нужно лопнуть маленький пакетик, чтоб высвободить его содержимое. Дрожжи начинают потреблять появившийся субстрат, далее начинается брожение, пакетик вздувается и сигнализирует о том, что пора переносить дрожжи в пиво/стартер.

Я научился прикреплять ролики. Балдеем!

По началу я не придавал этой технологии большого значения, мол, и так делать стартер, зачем переплачивать за нанотехнологии. Но владельцы конторы считают иначе.

Чтобы обезопасить свое честное имя от криворуких домашников, они сознательно пошли на этот шаг. Если суспензию после такой активации задать в стартер с небольшой контаминацией, то активные дрожжи задавят конкурентов, что в свою очередь, увеличит количество успешных варок. И наоборот - утомленные дрожжи будут стартовать ооочень долго и при малейшей контаминации варка будет испорчена.

Можно считать, что данная технология - это первый шаг стартера (самый важный), который проходит в абсолютно стерильных условиях.

Гениально!

Ну а после просмотра этого видео владельцы компании Wyeast однозначно осенили себя крестным знамением.

Для тех кто без ВПН краткий пересказ видео.

Некто Кловхаммер выпустил «обучающее» видео как правильно сделать стартер за 10 шагов без смс и регистрации. На протяжении всего ролика автор безостановочно пшикает, пшикает, пшикаем известным мыльным средством из брызгалки. По его словам он делает «санитайз».

Остужает сусло и задает дрожжи в колбу, которой он таким же макаром сделал «санитайз». Надевает стильную перчатку модного черного цвета и ей тоже делает «санитайз».

Затем он рукой в этой перчатке затыкает колбу с суслом и дрожжами, и яростно трясет.

Сначала я подумал, что он делает «аэрэйшн», но, как говорят классики: «Не стоит недооценивать предсказуемость тупизны». Прислушавшись я таки смог разобрать, что цель сей операции - смыть остатки суспензии со стенок колбы, чтоб добро не пропадало. «За всё уплочено», сами понимаете.

Всё это дело он транслирует на аудиторию в 160к человек. Не хило. Имеет ли такой способ право на существование? Конечно имеет.

Если этот чел чистюля по жизни, то у него, я думаю, всё в порядке. Уверен, что даже призы на конкурсах получает. И вы тоже можете следовать его примеру, но только при одном условии: в случае возникновения сопливого стартера не орать по всем углам, что вам какая-то контора говна прислала. И я даже не буду оставлять ссылки на самого себя, где немножко проясняю, что может пойти не так.

Ну-с... «вернемся к нашим баранам».

Ууууунбоксииинг

Обычный пакет с пупыркой. Внутри две преформы в дрожжами. Этикетки правда очень не стойкие, поэтому я сразу продублировал штаммы на крышках самым злоебучим маркером.

Собственно, всё, что мне требовалось от посылки это наличие хотя бы одного миллиончика, а лучше миллиардика живых клеток. В том, что они там будут я не сомневался.

Во-первых погода выдалась подходящая - около нулевая.

Во-вторых посылка шла всего около недели. А вот если заказывать летом в жару или в сильный мороз, то тут уже есть нюансы. Про это мы уже поговорили.

Со своей стороны я хорошенько подготовился ко встрече таких дорогих гостей: пробирки, чашки, уклоны.

Первыми открыл лагерные дрожжи AL407. За время пути они слегка добродили и при вскрытии на меня набросился дерьмодемон. Зафаршмачил мне весь стол и руки. Ну ничего, бывает. Протирайте шпириком баночки перед вскрытием.

Переношу культуру на уклон, затем в пробирку с суслом и потом немного размазываю по чашке. Со второй колбой AL204 повторил тоже самое. Там обошлось без эксцессов.

Уклоны через 2е суток

Дрожжи оказались живее всех живых. В пробирках они активно бродили уже через 8 часов.

На чашках картина схожая. Сплошной рост на вторые сутки, не смотря на деление (ужасным) истончающим штрихом.

Двое суток при комнатной

С чашек я возьму еще одну копию уклонов для подстраховки. Преформы тоже оставлю в холодильнике. Что-то мне подсказывает, что они оживут и через пол года и через год. Если не забуду, проверю. Ставлю по плюсику на каждый штамм за то что «завелись». (+)(+)

Мазок на глисты

Проверить дрожжи на чистоту я бы и рад, но не могу. Сделать это мне не позволяет моя недостаточная компетентность в этом вопросе. К тому же, даже если бы мне и удалось что-то там найти, то не факт, что это не моих кривых рук дело. На этот счёт есть очень хорошая присказка:

Если сам сорвал резьбу, то руки из жопы, а если батя, то резьба китайская.

Многие хоббиты лихо примеряют на себя батину тельняшку и в случае одного единственного факапа оглашают свой безапелляционный приговор.

Иными словами проверить культуру на чистоту может только специально обученные человек, который много лет гнет хребтину в лабе.

Тем не менее у меня есть определенный опыт выявления чужеродцев на чашках петри, и я буду развлекаться, держа в уме, что результаты мы во внимание принимать не будем.

Я не придумал ничего лучше, чем высеять отбродившее сусло из пробирок на чашку. Несколько раз я показывал, что контаминанты разительно отличаются от дрожжей своими колониями. В густой суспензии их обнаружить просто не реально. А вот в уже отбродившем сусле шансы кратно возрастают.

Всякие баки очень плохо осаждаются и практически не флокулируют. Многие так и вообще подвижны и носятся по суслу взад-назад как ошпаренные. Поэтому:

Пробирки убираем в холодильник и осаждаем дрожжи как следует. Пипеткой сеем жижу на чашку. По 200 мкл на чашку.

Смотрим результат

Четверо суток при комнатной температуре

Я внимательно просмотрел все колонии. Никаких признаков иноагентов не выявил. Все колонии очень похожи на дрожжевые, и друг на друга.

Как я уже говорил ранее, это не доказывает, что дрожжи на 100% чистые. Для этого нужны специальные среды и навыки. Например диастатики, или другой культурный штамм вычислить крайне сложно, а порой невозможно.

Кстати

Снова хочу отвлечься на наших, теперь уже заокеанских друзей получается (дописываю месяц спустя), и рассказать вам одну историю.

В 2016 пивоварня Left Hand подала в суд на контору Кристьяна Белого за то, что они поставили им дрожжи с диастатикусом. Банки и бутылки с их очень популярным сортом Milk Stout Nitro, стали адово взрываться у потребителя и пришлось отзывать продукцию на два мульона. [3]

Крис в свою очередь всё отрицал, говоря, что они проверяют свои дрожжи по 61 показателю и ни разу не встречали подобных проблем. Ну ещё бы! По такому случаю предлагаю сделать стикер с конторой WhiteLabs. А то, что они там себе думают...

Если кто не понял, то я поясню. Даже именитые лабы иногда обсираются (а не только наши), и даже сухари иногда не заводятся, хотя в сроке годности. И кто в итоге виноват установить крайне сложно. Главное запомнить одно - если у тебя стартер пошёл киселём, то виновата лаба сто проц).

Вангую: многие сейчас подумают, что я вообще все сообщения о заражениях списываю на домашников, и как-то прям откровенно отмазываю АПС. И я вам таки отвечу - ДА (нет). Я начитался в чатах всякого. Есть люди у которых 4 или 5 варок подряд в пиве появляется медсестричка, при этом всё разное - и дрожжи и хмель и засыпь. Как вы думаете, все эти пять раз человеку попадались зараженные сухари?

Другое дело ежели про такое пишет авторитетный, или я бы даже сказал "профессиональный" домашник. Но и на старуху бывает проруха, согласитесь.

Согласно пункту первому статьи 56 Гражданского процессуального кодекса РФ бремя доказывания лежит на плечах обвинителя. Я\МЫ ЮРИСТ, ёпти)

А что тут у нас под мелкоскопом?

С момента получения посылки прошло чуть меньше 3х месяцев. Самое время проверить как там себя чувствуют дрожжики в преформе. Закинув немного суспензии AL407 под микроскоп с метиленовым синим я не поверил своим глазам:

AL 407 | 480x| Окрашивание МС

Даже на вскидку процент живых клеток более 90%, что просто прекрасно!

А вот с гликогеном явные проблемы.

Слева AL407 | справа BF16 | 480x | Окрашивание раствором Люголя

Слева дрожжи из преформы штамма AL407 срок 3 месяца при 4-8 градусов. Спарва дрожжи BF-16 из пробирки после 3х дней брожения и 2х дней при 4-8 градусов.

Окрашивание суспензии растовом Люголя позволяет определить наличие или отсутствие накопленного гликогена в клетках. Как видно дрожжи BF-16 очень темные, почти коричневые, что говорит о хорошем запасе гликогена и хорошей «живучести» клеток. Такие дрожжи будут хорошо переживать стрессы и лаг-фаза у такой культуры будет не долгой.

Дрожжи AL407 выглядят пустыми и прозрачными. Такие клетки будут долго отдупляться в новых условиях и некоторая часть из них просто погибнет под действием осмотического давления сусла. Не переживут стресса короче.

Итак, жизнеспособность (процент живых клеток) меня порадовала, а вот живучесть (запасы гликогена) оставляют желать лучшего. Ну оно и не удивительно.

Решил посмотреть что будет с трехмесячной культурой если ее держать при комнатной температуре.

Отобранную суспензию из преформы я оставил на стеллаже при комнатной температуре и стал считать клетки с промежутком 3-4 дня.

Про метод подсчета я подробно писал в предыдущей статье. Если коротко: 3-5 полей зрения с суммарным количеством клеток > 600.

Результаты:

0 дней - 94%

4 дня - 92%

7 д ней - 89%

14 дней - 85%

Дальше я случайно вылил пробирку с дрожжами и эксперимент был прерван. Но по уже имеющимся данным я построил примерный график жизнеспособности.

Построив медианную линию я снова был приятно удивлен. На 40ой день получил примерно 65% жс. Это, конечно, не заявленные 79% с ковелосом, но и дрожжам уже 3 месяца. Я вертаю взад свой скепсис на счет ковелоса и исследования АСП. Еще один честный и заслуженный плюсик (+)

Контрольное сбраживание и цифры

К сожалению ни сбраживания, ни цифр сегодня не будет. Извините.

Помятую историю с курским солодом я решил не заморачиваться с цифрами. Они могут вовсе не отражать реальных способностей дрожжей.

Стартер без пены

Наконец-то решил сварить пивка чешскага «как деды варили». За одно сделать материальчик про отварки. И что бы в вопросе отварок поставить для себя окончательную точку, стартер я сделал не один, а целых два. Буду варить сплитом.

Для стартера я пособирал все оставшиеся бутылки с замороженным суслом и мне впритык, но хватило. Да, знаю что использовать сусло от стаута под светлое пиво не совсем правильно, но другого у меня нет, да и предполагалось, что отработка будет декантироваться, а стартер снова будет разгоняться остатками светлого сусла при +10 градусов за день до варки.

Подготовил сусло как следует и внёс в него суспензию из преформы. Чего добру пропадать? В преформе оставил четверть на эксперименты.

По прошествии суток стартер НЕ ЗАВËЛСЯ!!! смотрим фото

Стартер типа не завёлся

Никакой пены, сусло черное как смоль. Реально очучение, что ничего не происходит.

Сразу подумал, что это большая удача, и есть возможность наглядно показать как это бывает. С такими ситуациями я сталкивался не раз, и можно сказать уже собаку съел. Примерно такая картина будет до самого конца. Ну может появится небольшая пенка, и всё. При этом стартер наберёт биомассу.

Если стартер без пены через сутки вызывает у вас попаболь, вы теряете сон и кушать не можете думая, что всё пропало - просто выключите мешку на 2-3 часа, а потом включите. Если и в этом случае пена не поднимется, то это реальный повод начать переживать, но как правило пена появляется и поднимается под самое горло.

Я конечно знатно затупил и не снял видео. Ниже фото сразу после включения мешалки. Сусло не крутилось перед этим 3 часа.

Через 15 минут после включения мешалки пена снова спала, но не полностью.

И примерно в таком состоянии осталась на следующие 24 часа, после чего окончательно спала. Сусло стало коричневым:

48 часов

Почему нет пены?

Тут множество факторов. Один из главных - это штамм дрожжей. Второй фактор - это состояние культуры и ее норма задачи. Если дрожжа ослаблена и её мало то УК выделяется постепенно и как бы размазывается на всём протяжении брожения стартера не вызывая сильного пенообразования.

К примеру W68 у меня всегда пытаются сбежать из колбы, при любом засеве. Ну вот такие они.

Лагерные штаммы часто не образуют пышной пенной шапки в стартере. Даже если делать стартер по шагам с разбавлением в районе 10х.

В случае же с жидкорями из лабы добавляется еще один фактор - среда выращивания. Как правило для наработки биомассы используются «богатые среды», например YPD. Это дрожжевой экстракт+пептон в качестве аминокислот и минералов, и декстроза в качестве основного источника углеводов. После такого пиршества дрожжам требует больше времени, что бы перестроится на потребеление более сложных сахаров (мальтозы) и время лаг-фазы сильно увеличивается.

Ну представьте, что у вас есть два-три поколения зумеров, выросших на смузяках и грибных гозе и вы такие: «Так всё ребят, с сегодняшнего дня только Хадыжи!». Само собой ребятки по начале будут жалом вертеть, ну а потом полетят как за здрасти и Хадыжи, и папироськи вместо айкоса.

Короткая инструкция для тех, кто не хочет потерять свои деньги

[блок удалён]

Подводим итоги

Ну что, давайте подсчитаем баланс.

У меня получилось 6 плюсов и 3 минуса.

А вообще, если так разобраться, то основной задачей АПС было отправить мне живые дрожжи, которые лично я получил в лучшем виде. Всё остальное - это быстро устранимые мелочи - доработать немного сайт, и возможно пересмотреть ценовую политику на уклоны.

Как вы понимаете это мой личный опыт и мой личный отзыв.

В общем, Ваша Честь, твердо и четко, АСП носит почётное звание «конторы пдрсв» абсолютно незаслуженно!

Отзыв проплачен!

Да, дороги мои друзья. А как вы хотели? Работа адвоката должны быть оплачена! И она таки оплачена… вашими лайками и огоньками! А представляется как бы я расчехлился если бы, например, товарищ Пронин занес мне хотя бы 50 рублей. Пусть даже бонусами сберспасибо)).

Выводы:

Наверное, случайный домашник, прочитав этот текст просто пошлёт меня нахрен со всеми уклонами, чашками и прочими горелками. Он заплатил деньги и хочет, чтоб дрожжи как минимум завелись и сбродили. И наверное он по своему прав.

Работа с жидкими дрожжами несколько отличается от привычных сухарей. Если вы не готовы тратить свое драгоценное время на склянки с пробирками, а стартер для вас - это какой-то непонятный гемор, то лучше продолжать пользоваться сухарями.

К слову, существует определенный миф, что жидкари намного лучше сухарей. Ящитаю, что это не совсем так. На сегодняшний день в продаже огромное количество «сухих» штаммов, способных закрыть практически любую задачу.

Многие мелкие и не очень крафтовые пивоварни работают с сухарями и имеют большой успех. Запытав до смерти одного крафтовика я с удивлением узнал что пиво, которым я восторгался и восторгаюсь по сей день сброжено самыми обычными сухарями, которые без дела валяются в моей морозилке годами.

С другой стороны, если вы выросли из доступного ассортимента сухих дрожжей и хотите попробовать вообще всё, что только есть по конкретной теме, то стоит немного углубиться в понимание работы с микроорганизмами и наработать минимальные навыки. Это сэкономит ваши деньги и нервы. К тому же это чрезвычайно интересно, увлекательно, и на несколько шагов приблизит вас к званию «Задрот Года».

Концерт окончен. Спасибо, что дочитали до конца.

[1] https://asplab.ru/yeast

[2] https://profibeer.ru/beer/29773/

[3] https://profibeer.ru/tech/brewing/36171/

[4] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff

Часть вторая. Заражение

Сейчас вылетит птичка

С появлением микроскопа мой интерес к микроорганизмам стремительно возрос. Очень сильно захотелось посмотреть на всякие баки, чтобы иметь представление как они выглядят и как их выискивать потом в пиве или дрожжах.

Решил начать с лактобактерий и ранним субботним утром собирался рассеять на уже приготовленные чашки с картофильно-лактозным агаром (далее PLA) немного колбасных стартовых культур.

Но перед этим мне нужно было задать лагерные дрожжи в стартеры, о которых я писал выше. По моим правилам техники безопастности (а точнее здравого смысла) сначала делаем чистую работу, а потом грязную. То есть сначала стартер, потом можно и с лактами порешать.

Я был уверен, что дрожжи в преформах абсолютно чистые. На чашках я не заметил ни малейшего криминала, который бы мог посеять во мне даже тень сомнения. А я человек придирчивый в этом плане. К тому же, в преформу я лазил лишь единожды, в самый первый раз, когда отбирал культуру на уклоны, чашки и пробирки.

В общем отлил в стартеры суспензию из преформы, потом немного отобрал в пробирку на микроскопирование (о чём тоже писал выше) и оставил в преформе примерно четверть на всякий пожарный.

PLA для меня «неизведанный зверёк» и было бы не плохо посмотреть, что будет с дрожжами на такой среде. По идее дрожжи там расти не должны, так как в среде отсутствуют нужные углеводы, а только лишь лактоза.

В общем мне подумалось, что прогнать на этой среде оба штамма от АСП в качестве теста будет совсем не лишним. Сказано сделано.

Когда работа с дрожжами была закончена, я достал пачку стартовых культур, обводнил грамульку и сделал посев.

Рост на PLA

Вопреки ожиданиям дрожжи таки растут на этой среде, но делают это крайне медленно. То что вырастает на сусло-агаре за 2-3 дня тут растет неделю или дольше. В картофильном отваре содержится совсем немного глюкозы, но этого хватает для роста дрожжей.

По началу мне казалось, что мелкие колонии с одной стороны чашки отдают какой-то синевой или, я бы даже сказал, голубизной. Но, видимо, зная, что в нашей богоспасаемой такие движения порицаются, и вообще записаны в экстремистские, через неделю голубизна пропала. Я списал это на "эффект среды" или на рефликс от черного маркера.

Что же касается стартовых культур, то там рост мне показался еще медленнее. Совсем маленькие колонии. И тоже был какой то голубой отлив у прозрачных колоний. Сразу фотографировать я не стал, но вы увидите всё позже.

В какой-то момент я даже забыл про эти чашки, уж очень скучно там всё двигалось. Стартер был готов и на ближайшие дни намечалась варка. Статья была почти дописана, оставался незаполненным лишь блок про жизнеспособность.

Короче всё было просто песня, как вдруг, разгребая рабочее место на стеллаже мой глаз зацепился за чашку с дрожжами. Показалось, что некоторые колонии контаминированы, но так как дело было ночью решил отложить осмотр до утра.

Утром первым делом я начал разглядывать чашку. Рассеянный свет из окна дает очень хороший результат по выявлению инородцев и я им часто пользуюсь. Но тут тотальный ахтунг. Добрая половина колоний была просто в хламину.

Примечание: Чашку разделена пополам. На одну часть посеял 407 штамм, на другую 204.

Штамм 407

Видите этот рыжий цвет? Некоторые колонии буквально на половину рыжие, некоторые имеют водянистый ареол вокруг.

Порывшись в телефоне я нашел макро режим, и это просто чудеснейшая функция которая впервые мне пригодилась в жизни.

Штамм 407

Я думаю теперь каждый из вас видит, насколько всё плохо. А главное обратите внимание на мелкие прозрачные точки вокруг дрожжевых колоний!

Вот еще показательная фоточка:

Отчетливо видно как прозрачные колонии следуют по траектории штриха.

А вот фотки второй половины чашки, друго штамма АСП (204). Абсолютно чистый посев. Только дрожжи.

Штамм 204

Увидев такую картину я естественно отложил варку до выяснения обстоятельств. Единственным логическим объяснением было то, что чашка была контаминирована во время розлива или посева и я растащил заразу вместе с суспензией дрожжей.

Включив комп и начав новый рабочий день я параллельно прокручивал варианты и не придумал ничего лучше, чем посеять пипеткой немного стартера на PLA, засунув чашку в термостат при 37 градусах. Дрожжевого роста там не будет, ибо дрожжи лагерные и если что-то и вырастит... то алес. Уже через 20 минут я стоял на кухне и готовил новую порцию PLA. Работа не волк, сами понимаете.

Еще через пару часов я сделал посев, кинул чашку в термостат и спокойно отправился работать.

Через двое суток всё встало на свои места:

Слева стартер | справа контрольная чашка

Сплошной рост

К этому моменту на чашке вылез настоящий пивной триппер и стал прогрессировать. Экспериментируя с чашкой я нашёл еще лучший способ для визуального анализа колоний - через свет фонаря в темноте.

Сверху чистый посев (штамм 204), снизу видно те самые голубые отблески колоний и мелкие точки по штриху (штамм 407).

Тильт

[Минутка самобичивания, можно не читать]

Вы даже представить не можете как меня накернило в этот момент. Кааак? Как я мог не видеть такой жести?

Перечитывая статью (которая теперь первая часть) меня немного подташнивало от самого себя. Это же какой-то позор!

В очередной раз я получил полбу и моя корона с грохотом укатилась за диван.

И знаете, к сорока годам я оброс не хилой такой бронёй от сторонней критики, и любой хейт максимум может вызвать у меня улыбку. Работа такая - день ото дня слушать критику. И даже если бы я понял, что прилюдно наделал в свои шаровары, то просто написал бы опровержение, всего-то делов.

Но вот что делать с внутренним критиком, которой внимательно следит за каждым словом и каждой буквой? И в тот момент он, с.ка, просто ликовал: «Ну что, микробилог мамкин, ахахах, иди анекдоты придумавай!!!»

Казалось, что у меня вообще всё пиво заразное, а все уклоны кишат баками. И я даже стал нервно почёсываться, как при педикулёзе. Пришлось провести небольшую ревизию.

В этот раз у меня не было моральных сил придумывать какой-то план действий. Я просто решил высеивать всё что у меня было на различные среды и уже после попытаться понять, что за нах.

И что бы не запутать вас, давайте я напомню, что у меня было в наличии:

исходные дрожжи в преформе (исх)
уклон с копией исходных дрожжей (ук1)
пробирка с отработавшей исходной культурой (пробирка)
уклон с отобранными колониями из чашки петри (ук2)

Посев №1

Небольшой интерактив:

Я показываю вам фото, а вы сами определяете где вы видите голубых, а где нет. Чашка одна и та же, но под разными углами света. Сегменты пронумерованы.

Сегменты «1» - уклон с копией исходника (ук1). Сегменты «2» - уклон с чашек (ук2).

Лично я вижу голубизну только в ук1.

Отобранные мной колонии из чашки петри без признаков заражения. Это радует.

Голубые под мироскопом:

Палочки | 480x

Посев №2

Решил посмотреть сусло из стартера на картофильно-декстрозном агаре (среда PDA).

Картина несколько другая - мощный рост дрожжей и совсем мелкие прозрачные колонии. Их почти не видно невооруженным глазом.

Я решил пересеять их (прозрачные) на чистую чашку PDA. Спустя несколько дней никакого роста я не наблюдал. Но это лишь на первый взгляд. Фонарик и макросъёмка показали мне этих мелких ублюдков.

Крупные точки - это конденсат и пыль на крышке, а вот мелкий млечный путь - это ано, то самое. И если внимательно присмотреться то можно увидеть радужный отблеск (запрещенный на территории РФ).

Под микроскопом они выглядят примерно вот так - палочки и точки.

Палочки | 480x

Посев №3

Далее я сделал посев на PLA жижу из пробикри пипеткой 200 мкл. Конденсат испортил результат размазав по чашке колонии, и я собирался переделать всё заново, поэтому не фоткал чашку.

Но сколько бы я не смотрел на неё никакой голубизны я не видел. Отобрав семплы из 3х произвольных мест во всех трех случаях там были только дрожжи и больше ничего.

480x

Промежуточные итоги

Исх - присутствует контаминация баками
ук1 - присутствует контаминация баками
ук2 - только дрожжи
пробирка - только дрожжи
стартер (из исходника) - присутствует контаминация баками

Ну окэй... предположим, что с чашки я отобрал чистые колонии, но как быть с пробиркой? Если дрожжи были контаминированы изначально (в АСП), то в пробирке они тоже должны быть, потому что они есть в стартере.

Посев №4

На этот раз высеваю жижу из пробирки на PDA не пипеткой, а петлей, и контролю посевом из исходника (преформы) на одной чашке. Инкубирую при 37 градусах. Дрожжи расти не будут и я буду видеть только контаминацию

Через трое суток вижу вот такую картину:

Да ну ёптуюмать! Это прикол какой-то или где??

Для тех кто не понял: Из пробирки густо растут элевые/дикие дрожжи. В исходнике тоже есть 2 элевые колонии и куча мелких неопознанных.

макро фото для понимания:

Исходник (преформа) - 2 дрожжевые элевые колонии и тьма мелких баков

Сусло из пробирки - только дикие/элевые дрожжи

А теперь микроскоп

Колонии из пробирки

1 и 5 - только дрожжи

Колонии из исходника

2 - бактерии, 3 - бактерии, 4 - дрожжи + бактерии

Исходник контаминирован не только баками, но еще и дикими/элевыми дрожжами.
В пробирке только контаминация элевыми дрожжами и нет никакой бактериалки.

Тут у меня пригорело окончательно. Я вообще перестал понимать суть происходящего. Такой разброс контаминантов, а главное их отсутствие в разных отборах говорят о моей полной профнепригодности! Но это не точно.

Посев №5

Посев ук2 (колонии отобранные с чашки) и контролю исходником (преформа). Инкубирую при 37+ градусов.

Ну хоть здесь спасибо. Уклон чистый как в плане бактериалки так и в плане диких/элевых дрожжей. На исходнике снова вылезли дикие/элевые дрожжи и баки

ИТОГО

В принципе я бы мог уже сейчас обвинить АСП в том что мне прислали грязные дрожжи. Но совесть дороже.

Проведя множество посевов, не только дрожжей из АСП, но и из своих старых уклонов, я смог составить примерное представление о своих навыках работы.

Для справки: За прошедший год (с января по январь) я пролил примерно 150 чашек петри. Не знаю много это или мало. Процент контаминации чашек при розливе порой доходил до 80%. То есть из пяти чашек после розлива я однажды выбрасил 4. На них после 3-4 дней «просушки» появлялась плесень.

Достаточно быстро удалось снизить этот показатель до 5-10%, то есть 1-2 чашка в помойку на 15-20. Розлив оказался самым сложным этапом в принципе. При дальнейших посевах-пересевах я запарывал работу всего три или четыре раза за всё время.

Сейчас я проливаю по 30-40 чашек в месяц. Процент контаминации при розливе остался таким же, может немного вырос. Такой поток заставил перейти на одноразки, использовать новые техники для большего контроля - посев сегментами, контроль другими штаммами, работа с чашками вверх дном и тд. Ну и плюс микроскоп сильно облегчил работу и показал, как выглядят иноагенты.

Так вот, по странному стечению обстоятельств такое мощное бактериальное заражение выявлено только в этой проблемной преформе и образцах, взятыми из неё. Проверить удалось пока не все мои уклоны, но как минимум лагерные штаммы, включая высеенные мной из крафтового пива, не показывают наличия какой-либо сторонней микрофлоры.

Многочисленные повторения раз за разом давали одинаковый результат: Набор контаминантов оставался одним и тем же. Ничего не пропадало и не появлялось.

Итак:

Исх (преформа) - контаминированы дикими/элевыми дрожжами + бактериалкой (в 5и посевах)
Ук1 - контаминирован только бактериалкой (в 3х посевах)
Пробирка - контаминирована только элевыми дрожжами (в 5-и посевах)
Ук2 - абсолютно чист и свеж как майский день. Только лагерные дрожжи. (в 3х посевах)

Есть лишь одно логическое объяснение которое мне приходит в голову, и что бы было совсем понятно нужны дополнительные пояснения:

Перед вскрытием преформу я протёр спиртиком. В момент вскрытия произошёл гашинг с выбросом части суспензии наружу. Дрожжа текла по моим рукам, капая на стол. Поняв, что в таких условиях я не смогу нормально работать, я дал полностью стечь излишкам суспензии с отвинчинной крышкой. После чего закрутил крышку, промыл всё под проточной водой и снова протер спиртиком.

Процесс отбора происходил одинаково для обоих преформ - крышка откручивалась почти до конца, преформа устанавливалась в штатив, прокалённой петлей отбиралась культура, лишь на секунда приоткрывая крышку, и снова возвращая её на место. Все работы вблизи горелки.

В какой последовательности я отбирал материал сейчас не могу точно сказать. Возможно так как описано в первой части - ук1, пробирка, чашка. Но может и в другой. Я не придавал этому большого значения.

Вариант №1: Я контаминировал преформу сам.

Все эти протирания дезинфектантами, конечно, дело хорошее, но положа руку на сердце это сродни прикладывания подорожника к открытому перелому.

Я предполагаю, что произошел контакт суспензии с загрязненой поверхностью внешней резьбы крышики, и по мере отбора материала (открывания-закрывания крышки) я добавлял всякой дичи в преформу. Отсюда и разный набор микроорганизмов в разных отборах. В ук1 попали только баки, в пробирке оказались только дикие дрожжи, а в чашке...

А в чашке наблюдался активный мощный рост культуры и незначительная контаминация просто осталась где то в гущще колоний. Отобранные мной единичные колонии с чашки остались чистыми.

Соответственно, преформа имеет полный букет.

На этой версии я настаиваю!

Вариант №2: Контаминация в АСП только элевыми дрожжами.

Конкретный перекарбон в одной перформе (проблемной) наводит на нехорошие мысли: преформа была контаминирована уже в АСП дрожжами, которые техонько дображивали. Дальше по выше описанному сценарию я контаминировал преформу, но уже баками.

Но почему тогда нет элевых дрожжей в ук1?

Мог ли я их не зацепить?

Сначала я думал, что не мог. Но повторный анализ фотографий показал, что элевые дрожжи в исходнике проявлялись от одной до пяти колоний, то есть 1-5 клеток на объем петли (примерно 10 мкл). Собственно шанс не зацепить их петлёй очень даже высок.

Ну и ещё вариант: Я просто вожу вас за нос. Сам заразил специально, что бы хайпануть на теме в ожидании лайков, репостов или чего там ещё. На вашем месте я бы это не исключал.

Какой из этих вариантов правильный я понятия не имею. Со своего микробиологического дивана я благословляю вас определиться самим.

Буду ли я писать рекламацию в АСП?

Конечно же нет. Свои мысли я описал выше. К тому же чистая культура у меня осталась в ук2.

Более того. Я бесконечно благодарен сложившейся ситуации, ибо за короткий срок я мощно пропушил свои скилы.

Возможно про этот зараженный штамм будет еще один постик про расчистку, но он будет доступен только тем, кто поставит очкарика или огонёк в телеграмм канале липкие тапки. Не зевайте. Если наберём хотя бы 1000 очкариков... нет, 1000 мало. Давайте 10 штук и я точно напишу серьезный пост с актуалочкой.

Выводы:

1) Моя корона снова на месте. В первоначальном тесте (из пробирки) бактериальное заражение не проявлялось, ибо его там и небыло. Поэтому моя совесть перед читателями чиста.

2) Как вы могли заметить я удалил один блок из статьи. Удалил, потому что в неумелых руках он приведет к еще большим проблемам. Мои руки-крюки тому наглядное подтверждение.

3) Заказывая жидкую культуру будьте готовы использовать ее сразу. Сразу означает, что у вас в запасе есть только одно вскрытие преформы, после чего вы должны сделать стартер и засеять эти дрожжи в батч. В таком случае у вас минимальные шансы на провал.

4) Перед вскрытием преформы снимайте с нее этикетку и топите эту муму в дезинфектанте на пару часов, а лучше на сутки. В спирте/перекиси/нуке, что там у вас есть самое забористое?

5) Если боитесь отсутствия пены в стартере, то делайте стартер по шагам с перезасевом. Это снизит риски и даст пенный стартер.

6) Ну и главное: контаминировать дрожжи/стартер/сусло можно легко и непринужденно.

Портал в Ад объявляется открытым

Переходим в комментарии в тг канала и пишем там о своём неудачном (или удачном) опыте работы с отечественными дрожжевиками. Будет интересно почитать.

Ну а если у кого-то найдутся силы признать, что он поторопился и зря слил в каналью беспенный стартер, то получит +100500 в карму, и год без кислых варок.(Не является публичной офертой)

Регидрация. Воскрешаю мертвецов

2025-04-14T16:01:17.427Z

В приёмную Мамазяна поступил звонок от представителей конторы НOMEBREWSERVICE c просьбой выиграть дело против хоббита.

Гражданин E. приобрёл у HBS дрожжи, которые «не завелись», о чем он публично заявил в одном из пивных чатов. Негативный отзыв повлёк за собой «стикеропад», что и оскорбило моего нового клиента. Ознакомившись с материалами дела я подумал, что затащить его не составит труда...

Бывают ли мертвые сухари? Ну наверное бывают. По крайней мере я видел много отзывов от разных людей, что дрожжи из пачки совсем не заводятся. Лично я с таким не сталкивался ни разу. Ну разве что Саф-Левюр пару раз подводили и превращали хлебушек в непропеченый камень из теста.

И тут увидел в чате жалобы одного домашнего пивовара по имени Егор (имя естессна изменено), что дрожжи LallBrew Nottingham, купленные в Homebrewservice не завелись. Вступив с ним в вербальный контакт выяснил, что живет он неподалёку и дрожжи эти у него еще остались, и что без проблем отдаст мне остатки на опыты.

Короче звезды сложились, и мне прям уже не терпелось посмотреть на мертвецов. Нет, я конечно могу и сам убить дрожжи, но тут другое - дрожжи в сроке годности и не подают признаков жизни.

Вот то, что мне лично поведал Егор (публикую с разрешения автора):

Купил в HBS. Заказывал вместе с воссами. Воссы до сих пор работают как часы.
Забрал из Яндекса и сразу убрал в холодильник.
Перед брожением достал на 30 минут. Налил кипяток в стакан и дождался пока температура упадет до 25. Засыпал по инструкции. То есть прилично)
За 4 часа реакции ноль. Запаха дрожжей тоже нет. При регидрации все дрожжи пахнут дрожжами) тут нет, другой запах. Решил на страх и риск внести. 3 суток нет реакции. Далее пастеризация и воссы, которые спасли пиво.

Причин не верить его словам у меня нет. Однако всегда есть место «человеческому фактору». Короче, мне было жутко интересно.

Что же касается нюхачества, то это очень хороший навык. Сам такой. Вот только совать нос (читай самое грязное место) в банку с дрожжами для определения жизнеспособности - не лучший вариант.

Осмотр

Первое: Упаковка не оригинальная, а перефасовка с брендингом конторы. Какие в реальности дата изготовления и срок годности нам не известно. Это остается на совести HBS.

Второе: Этикетка напечатана на термопринтере и имеет следы локального нагрева. С термопринтерами я дел не имел, но пару раз наблюдал, что бывает брак при печати и от времени тоже с этими бумажками что-то происходит. Звоночек неприятный. Если кто имеет опыт с термопринтерами напишите в комментариях на что это похоже.

Закинув немного дрожжей в холодную воду они повели себя очень странно. Просто упали на дно. Сверху образовался тонюсенький слой пены. Правильнее будет сказать кольцо. Никакого растворения гранул не проиходило. Запах действительно не свойственный дрожжам - мел.

Матёрые хоббиты говорят, что нормальные дрожжи образуют пышную пенную шапку, а мёртвые просто падают на дно. Очень похоже, что культура не в порядке.

Сухие дрожжи я регидрировал только однажды, в тот самый первый раз. Дальше были внесения на кончике, а потом кончики перекочевали в стартера. Короче, по прямому назначению сухие дрожжи я использовал 2 или 3 раза. Прошу понять и простить.

Лично меня интересуют объективные факты, а не косвенные признаки. Можно было бы сделать посев на плотную среду и посмотреть, что там вырастет. Но есть способ проще и быстрее - микроскопирование с окрашиванием.

Да да, друзья, дорос я таки и до микроскопа и до механической пипетки. Сделал себе полезный подарок на новый год.

Микроскопирование

Тщательно перемешав регидрированные дрожжи я нанес одну каплю на предметное стекло, затем капнул такую же каплю раствора трипанового синего и принялся разглядывать.

Дрожжи Lallbrew Nottingham | 480х | Окрашивание ТС

Никакого криминала я не обнаружил. Прозрачные клетки - живые, темные синие - мертвые. Мне это показалось немного странным. К слову трипановый синий у меня работает отвратительно и вызывает больше вопросов. Пока не разобрался в чем причина его непрокрасов.

Сбегал в ветеринарный магазин, прикупил метиловый синий. Если что, его нужно искать в отделе рыбок. Не знаю зачем его капают в аквариум, но вещество доступное и дешёвое.

Снова капаю каплю дрожжей на стекло, каплю метилена сверху и под микроскоп. Принцип тот же: прозрачные - это живые, синие - мертвые.

Дрожжи Lallbrew Nottingham | 480х | Окрашивание МС

Бооозецки мои. Да это же прям фамильное кладбище графства Ноттингемшир в Лондонской области. Не хватает лишь надгробных плит. Ни одной живой души. Хотя нет, вон вижу двух бомжей на погосте, собирающих конфэты и опрокидывающих писярик за упокой (зеленая стрелка).

Мдааа, такое дело не затащишь… Хотяяяяя

Лет 8 назад натыкался я на один хороший англоязычный бложик, где автор проводил исследование на тему регидрации сухарей. Чем там всё закончилось уже и не вспомнить, но подход там был - «моё почтение».

Потратив пару часов на поиски любой информации по регидрации я таки сумел его отыскать. Оказалось, что автор - наш соотечественник Дмитрий, проживающий в Америке. К сожалению блог мертвый и последний пост там был опубликован, аж в далеком 2014 году. И что вы думаете? Я проглотил этот блог залпом за ночь, и усиленно перечитываю отдельные страницы смакуя.

Ответственно заявляю, что блог хоть уже немного и устаревший, но это глоток свежего воздуха в навозной куче под названием «современный интернет». Ссылка на блог.

Результаты исследования Дмитрия

Дмитрий в своём исследовании пытался выявить влияние температуры воды на жизнеспособность дрожжей. На многих пачках с дрожжами и в спецификациях к ним есть инструкция по регидрации. Как правило, нужна вода температурой 30-35 градусов. Где-то указана более низкая температура в 25 градусов.

Сделав ряд регидраций стареньких дрожжей Дмитрий получил следующие результаты. Внимание на экран:

Жизнеспособность дрожжей Danstar, блог https://bkyeast.wordpress.com/

Как видно из графика максимальное количество живых клеток он обнаружил в воде при 30-35 градусах. С понижением температуры количество мертвых клеток стремительно возрастает. В плотном сусле же картина несколько иная, но в целом критическая.

Подобная информация показалась мне очень полезной и интересной. И что бы не изобретать второй раз колесо решил провести немного другое исследование на основе его данных. Для начала предлагаю немного ознакомиться с теорией.

Примечание: жизнеспособность (Viability) - это отношение (живые клетки)/(все клетки). То есть если у вас есть всего 100 клеток из которых живых 95, а мёртвых 5, то жизнеспособность данного образца будет равна 95/100=0,95. В процентах это будет 95%.

Теория

Итак, почему же дрожжи лучше выживают в воде с температурой в 32 градуса?

Прямого ответа я не нашел, чтобы дать вам цитату. Но есть вот такие размышления на этот счет:

Клетки дрожжей окружены мембраной, и в нормальном состоянии клетка регулирует ее проницаемость. В процессе сушки мембрана теряет свои свойства (например эластичность) и частично повреждается.

В процессе регидрации клетка включается и начинает расходовать внутренние запасы углеводов (гликоген, трегалоза) на синтез стеринов для восстановления нормальной работы мембраны и для другого «самолечения». Этот процесс восстановление и адаптации к новым условиям называется лаг-фазой.

Можно сравнить с человеком, только что вышедшим из комы, который не может сразу накинуться на еду и начать есть всё подряд. Сначала он пьет бульончик, потом пробует кашку, потом пюрешку, ну а после можно уже и шашлычка навернуть. Все это дело занимает какое-то время.

Ситуацию усугубляет тот факт, что в отличии от нашего пациента дрожжи не имеют возможности внутренней терморегуляции. Метаболизм дрожжей напрямую связан с температурой окружающей среды. Чем выше температура, тем быстрее метаболизм. У того же Уайта сказано, что максимальная скорость метаболизма достигается при 32 градусах [2, стр. 78].

Дальнейшее повышение температуры снова начинает тормозить клетки, что является логичным эволюционным поведением. Не секрет, что дрожжи имеют тенденцию к саморазогреву в процессе брожения и что бы не свариться они сами себя тормозят.

Тогда почему высокая температура дает плохие показатели выживаемости в сусле?

И вот тут мы дошли к теме нашего сегодняшнего исследования.

Все дело в осмотическом давлении.

Мы уже поняли что сухая клетка имеет проблемы с клеточной стенкой (она же полупроницаемая мембрана). В нормальном состоянии клетка сама принимает решение, что впускать внутрь себя, а что нет. Сразу после регидрации проницаемость клетки нарушена и в клетку может залететь такой большой кусок сахара, что жёпа слипнеться.

Но даже в нормальном состоянии клетка всегда пропускает в себя воду, потому и называется мембрана полупроницаемой.

Разные жидкости будут оказывать разное воздействие на клетку в зависимости от плотности (концентрации сахаров и минералов).

Существует три вида жидкости по отношению к клетке. Будем называть их растворами.

Гипотонический

Это раствор в котором плотность меньше, чем внутри клетки. Такая жидкость как бы всасывается в клетку без остановки, клетка разбухает и находясь в реанимационном состоянии её может буквально разрывать изнутри, что приведёт к гибели.

К таким растворам относятся дистиллированная и осмотическая вода.

Изотонический

Это раствор в котором плотности, что внутри клетки, что снаружи одинаковы. Клетка наполняется водой и дальнейшее движение воды в клетку или из неё практически отсутствует.

К таким растворам я не знаю, что можно отнести. Это нам предстоит выяснить, возможно слабый раствор сусла. Для клеток крови таким раствором является физраствор с содержанием натрий хлора 0,9%.

Гипертонический

Это раствор в котором концентрация много выше чем внутри клетки. То есть вода будет стремится из клетки, вытягивая наружу последние кишки, в результате чего клетка скукоживается и так же происходит разрыв мембраны. И тоже летально. Наверняка каждый из вас наблюдал как соль вытягивает из мяса воду. Аналогия так себе, но смысл, я думаю, понятен.

К таким растворам можно смело отнести сусло, особенно крепкое (высокоплотное).

Осмотическое давление на примере эритроцитов

Резюмируя всё выше сказанное можно сделать заключение:

Попадая в любой раствор, кроме изотонического, смертность клеток должна возрастать. Улучшить выживаемость можно лишь дав дрожжам пинка под зад температурой близкой к оптимальной, то есть 30-35 градусов. Время воздействия раствора на клетку будет одинаковым при разных температурах, а скорость метаболизма и самовосстановления при 32 градусах будет в разы быстрее. Счёт идёт, если не на секунды, то на минуты, и чем быстрее клетка будет восстанавливаться, тем больше шансы на успешную реанимацию.

Если с температурой нам всё понятно (за нас всё сделал Дмитрий), то вот с подбором изотоника будем разбираться самостоятельно.

Подготовка

Изучив некоторое количество материала в сети обнаружил, что большой популярностью для регидрации пользуется физраствор. Причем не только для регидрации, но и для хранения дрожжей. На первый взгляд это кажется отличным вариантом, но у меня есть определенные сомнения на этот счет. Всё таки натрий ядовит для дрожжей. В физрастворе 1% соли, что на мой взгляд очень много, поэтому первым испытуемым раствором у нас пойдет именно он. Будет интересно проверить.

Вторым у нас будет осмос с минерализацией 15 ppm. Обычный мой домашний осмос. По идее он должен полопать клетки «как тузик грелку».

Третьим пойдет сусло разбавленное до концентрации 4-4,5 плато. Сразу скажу, что это мой фаворит. Вообще сусло плотностью 4-6 плато является золотым стандартом для оживления залежалой жидкой культуры. Как оно сыграет с сухарями - будем посмотреть.

Ну и на закуску будет сусло плотностью 13,4-13,7 плато и температурой 17-19 градусов, как контрольный образец стандартного засева без регидрации.

Выбор штамма дрожжей

Для эксперимента я решил выбрать чего-нибудь интересного. В качестве теста кинул под микроскоп сэмпл S-04, регидрированный в холодной воде. Клетки я не считал, но навскидку там живых процентов 60, не больше.

Дрожжи Fermentis S-04 | 480х | Окрашивание МС

Эти дрожжи хранятся в моей морозилке в обычной стеклянной пробирке. Пачка была настолько изрезана, что просто уже нечего было запаивать. По тому же принципу у меня доживает последняя граммулька US-05, тоже в пробирке. Какого года пачка я не помню, но где-то 2017-2020 года.  

Перебирая скарб я нашел идеальный вариант. Это дрожжи от фирмы АNGEL штамма - CS31

Почему именно они?

Вообще у меня есть три штамма от ANGEL - CS31, CN36, BF16, и ни один из них я не покупал. Они достались мне бесплатно.

Был у нас в городе хороший «для пива» магазинчик, в котором я покупал всякое и делал заказы на привоз чего-нибудь диковинного, что не пользовалось спросом, ну типа какого-нибудь карамюниха. И вот однажды хозяйка магазина, с которой был налажен контакт, отдала мне три эти пачки. У них вышел срок годности и продать их они уже не могли. Про BF-16 вы и так знаете, а две остальные лежат у меня много лет без дела. И раз пробовать я их не собираюсь, то пусть хоть послужат науке.

Пачка не вскрыта и это главный плюс. Дрожжи очень не любят кислород воздуха. Он их окисляет и убивает. Ну а второй плюс - дрожжи реально старые, 2018 года рождения, 7 лет получается. Если покажут себя хорошо, то куплю им портфель и в сентябре отправлю в школу.

Ставка

Перед экспериментом я сделал ставку (по убывающей):

Сусло 4,5 плато - - -> физраствор - - -> осмос - - -> сусло 13,7 плато.

Пока не поздно сделайте свою ставку. Если она сыграет вам достанется один «молодец». Если вы молодец, пишите в комменты, не стесняйтесь.

Заранее извиняюсь за официоз, но позволю себе немножко поиграть в учёного. Спасибо

Эксперимент

Цель эксперимента: определить изотонический раствор для регидрации дрожжей.

Метод: в 3 пробирки с разным растворами и температурой 32 градуса добавляется небольшое количество сухих дрожжей. После чего они отправляются на 20 минут в термостат с температурой 32 градуса. Контрольная четвертая пробирка с суслом 13,7 плато и температурой 19 градусов так же засевается дрожжами.

По истечении указанного времени суспензия дрожжей окрашивается раствором метиленового синего и микроскопируется с подсчетом живых и мертвых клеток. Подсчет производится по средствам фото фиксации и полуавтоматического подсчёта на ПК. Жизнеспособность определяется по формуле ЖС = (живые)/(мёртвые + живые)*100

На каждый образец приходится 3-4 поля зрения с суммарным количеством клеток не менее 600.

Ход эксперимента

Каждую пробирку наполняем растворами по 4 мл. Растворы: №1 - осмотическая вода, №2 - физраствор, №3 - сусло 4,5 плато, №4 - сусло 13,7 плато.

Пробирку 4 отправляем в холодильник (в моём случае это балкон), остальные разогреваем на водяной бане до 35-40 градусов и отправляем на 30 минут в термостат с температурой 32 градуса для стабилизации температуры.

Далее в каждую пробирку насыпаем немного дрожжей и убираем в термостат, пробирку №4 соответственно на балкон. Выжидаем 20 минут и приступаем к микроскопированию с окрашиванием МС.

Тщательное встряхнув пробирку наносим каплю суспензии на предметное стекло, добавляем каплю МС, накрываем покрывным стеклом и под микроскоп.

Фиксируем на фотоаппарат смартфона несколько полей зрения, и повторяем процедуру с каждым образцом.

Нюансы подсчёта

Подсчет жизнеспособности по средствам окрашивания метиловым синим не является точным. Попадая в клетку метиловый синий обесцвечивается если у клетки есть дыхательная активность. Если таковой нет, то клетка остается синей.

То есть «синяя» клетка не обязательно мертва, но ее дальнейшая выживаемость остается низкой. Поэтому метиленовый синий часто дает ложно отрицательный результат. С другой стороны клетка с дыхательной активностью (то есть прозрачная, неокрашенная) может быть неспособной к сбраживанию и делению.

К тому же не все синие клетки имеют одинаково синий цвет. Некоторые клетки имеет бледно голубой оттенок, что говорит о том, что их дыхательная активность присутствует, но достаточно слаба. И решение о том, жива ли синяя клетка или мертва определяется лаборантом, что тоже вносит свою погрешность.

И еще один нюанс который я заметил при тестовых просчетах - ангажированность к результатам. При первых подсчетах я заметил, что зная образец я больше клеток записываю в мертвые, чем в живые (или наоборот) исходя из ожиданий.

Что бы иметь более-менее объективную картину были приняты следующие меры:

Все фотокарточки образцов были закодированы и перемешаны, и я не знал к какому именно образцу относится тот или иной снимок
Все снимки были скорректированы по яркости и насыщенности для проявки синего, и в мертвые клетки записывались почти все синии клетки, кроме совсем бледно голубых. Такой подход уменьшит реальную жизнеспособность, но сделает это во всех образцах.

Так же имеет большое значение количество просчитанных клеток и полей зрения. Сделав тестовые просчеты двух полей зрения по 200+ клеток в каждом у меня получился разлет жс более чем на 5 процентов. Отсюда рекомендация считать не менее 3х полей зрения и не менее 600 клеток абсолютно оправдана.

В связи с этим цифры жизнеспособности нельзя считать достоверными, а скорее ориентировочными, однако, при таком подходе однозначно будет видна динамика выживаемости в зависимости от среды, и мы сможем определить раствор наиболее близкий к изотоническому.

Первые результаты:

Осмос - 81,6%
Физраствор - 82%
4,5 Р - 74,1%
13,7 Р - 66%

К сожалению моя ставка не сыграла. Осмос и физраствор показали примерно одинаковые результаты. А вот разбавленное сусло подкачало. Стандартное сусло ожидаемо показало наихудший результат.

Дополнительный эксперимент №1

Перечитывая блог Дмитрия я наткнулся на продолжение эпопеи с регидрацией. Он провел дополнительные подсчеты клеток с регидрированными дрожжами, помещенными в сусло с разной температурой и выявил, что несмотря на хорошие показатели при регидрации, при засеве этих дрожжей в сусло жизнеспособность клеток падает. Не буду растягивать хронометраж и без того длинной статьи, просто оставлю ссылку.

Захотелось посмотреть что же будет с регидрированными дрожжами, помещенными в сусло. Решил провести экспресс тест. Публиковать его я не собирался поэтому делал всё левой ногой.

Процесс:

Что бы не мучатся я просто налил в пробирку воду из под крана температурой 33-35 градусов, внес дрожжи, оставил на 20 минут, затем внёс их в 50 мл сусла плотностью 13,7 P при комнатной температуре.

Выждав ещё 20 минут принялся считать клетки по отработанной схеме и получил результат в 87,7 % жс, что больше чем во всех проведенных ранее опытах.

Сначала я не понял в чем причина такого положительного скачка жс. Первой была мысль, что я плохо перемешал сусло и мертвые клетки остались лежать на дне. Но подумав еще немного...

Я допустил большой просчет в выборе растворов для эксперимента исключив водопроводную воду.

Причин тому несколько:

Первое - водопроводная вода хлорируется. Да в некоторых регионах нашей необъятной есть более продвинутые технологии водоподготовки, но всё же…
Второе - водопроводная вода у всех разная. У кого-то это 150 ppm (как у меня), у кого-то 600 ppm.
Третье - конкретно в моём районе вода из крана два раза в неделю меняет цвет от рыжего мутного до абсолютно прозрачного.

Взглянув еще раз на результаты осмоса и физраствора и прикинув, что у последнего минерализация составляет 4000+ ppm, стало очевидно что небольшой разлет водопроводной воды в разных регионах не будет иметь большого значения и, как раз таки, такая вода может давать максимальную жс.

Дрожжи Lallbrew Nottingham | 480х | Окрашивание МС | Слева - водопроводная вода в сусло 13,7; справа - сусло 13,7 P

Дополнительный эксперимент №2

Я решил расширить эксперимент, добавив в него покупную дистиллированную воду и воду из под крана. В качестве контроля третьей пробиркой взял осмос. По схеме основного эксперимента я сделал всю подготовку и расчёты.

Дистиллированная вода - 76,8%
Осмос - 80,1%
Водопроводная вода - 86,5%

В этот раз осмос дал показания немного ниже, чем в первый раз, но погрешность небольшая и результат вполне можно принять за норму. Дистиллят убил чуть больше клеток. А вот водопроводная вода абсолютный рекордсмен!

Выводы и обсуждение:

Для большей наглядности прикрепляю цифры и график:

Отсортировано по мере увеличения плотности растворов.

Последний столбец отмечен другим цветом не случайно. Я все же считаю, что не смог нормально размешать раствор и зацепил мало мертвых клеток. Потому и цифры получились несколько завышены.

Собственно сегодня мы доказали то, что уже давно известно и доказано. Регидрация дрожжей в обычной воде при температуре 30-35 градусов дает потрясающие результаты по реанимации сухих дрожжей.

Кому-то может показаться, что я потратил время впустую. Лично я так не считаю. Нет ничего лучше, чем убедиться в правоте теории, проведя наглядный эксперимент.

Я долго не мог подобрать слово как правильно назвать эту самую воду для регидрации. А потом дошло, что самое верное определение - «питьевая». Самая обычная и самая дешевая вода из ближайшего магазина без сильной минерализации.

Второе, на чем бы мне хотелось акцентировать внимание - физраствор. Вопреки восторженным отзывам в многочисленных видео роликах и сообщениях в чатах, что в физрастворе регидрация происходит лучше, реальность оказалось несколько иной. В моём конкретном случая результат сопоставим с осмотической водой. Разница оказалась не слишком большой в сравнении с питьевой (водопроводной) водой, как и вообще все показатели мне показались достаточно хорошими. Однако…

Однако есть у меня стойкое предположение, что чем хуже общее состояние культуры, тем сильнее будут расходиться значения, и наоборот. Отсюда использование физраствора для регидрации я бы не рекомендовал.

Ну и ещё раз повторюсь, что не нужно смотреть на конкретные цифры. Это просто частный случай. Микроскоп у меня всего пару месяцев и я не всегда могу нормально отстроить свет. Но это не мешает мне «делать грязь».

Воскрешаю мертвецов

Ну а теперь самое интересное. После такой жирной тренировки попробуем сделать чего-нибудь с нашими мертвецами. Я конечно психанул и вместо того, что бы просто попробовать на обычной воде подготовил сет из четырёх пробирок - осмос, питьевая вода, сусло 4,5 Р, сусло 13,7 Р.

Всё повторяю по отработанной схеме. Кроме подсчётов. Считать там нечего - всё синие. Неизменно попадаются два-три живчика в гроздьях «Изабеллы».

Дрожжи Lallbrew Nottingham | 480х | Окрашивание МС | Осмос; водопроводная вода; сусло 4,5 P; cусло 13,7 P

Зайдя на сайт Lallbrew стал искать инструкцию по регидрации и знатно прихерел:

Сухой засев является предпочтительным методом инокуляции сусла. Этот метод проще, чем регидратация, и обеспечивает более стабильную производительность ферментации и снижает риск заражения.
Просто равномерно посыпьте дрожжами поверхность сусла в ферментере по мере его заполнения. Движение сусла, заполняющего ферментер, поможет смешать дрожжи с суслом.
Для LalBrew Nottingham* нет существенных различий в производительности ферментации при сухом засеве по сравнению с регидратацией. [3]

Дааа-а-а-а ребят. Ваши дрожжи одинаково мертвы хоть с регидрацией, хоть без)).

Ну кстати тут мне есть чего дополнить. Оказывается сухие дрожжи тоже бывают разные. Есть «сухие активные», а есть «инстантные». Первые регидрировать нужно обязательно, а вторые нет. И в целом инстантные более живучие. По крайней мере такое разделение есть в хлебопекарских дрожжах. Что там с пивными я не знаю и, если честно, тема эта меня изрядно утомила.

Последняя надежда - посев на чашку

Макнув петлю в пробирку сделал посев на чашку. Запечатав её родимую я решил пойти на хитрость: трижды прочитал заклинание «Klaatu Verato Nikto», с покашливаниями и перевиранием. Короче сыграл не хуже непревзойденного Брюса Кэмпбола в культовом фильме «Зловещие мертвецы».

Дрожжи Lallbrew Nottingham | среда PDA | экспозиция 5 суток

С.ка, даже заклинание не сработало. Чашка девственно чистая после 5 дней ожидания. Кстати, пробирки всё же запердели, но пришлось ждать почти трое суток.

И это вполне логично. Даже если в пачке есть всего сто живых клеток на грамм, то ещё не всё потеряно. Петлёй просто не зацепил ничего живого.

Выводы

А выводы простые как кирпич: Дрожжи убиты наглухо. Чем и кем пусть разбирается контора HBS.

Ну а для достижения наилучшего результата при регидрации живых но уже подуставших сухариков следуйте инструкциям производителя! Хотите знать больше - читайте книги топовых авторов по соответствующей теме.

У Уайта сухим дрожжам посвящено всего пару страниц и там есть такая инструкция:

У каждого штамма дрожжей есть свой собственный оптимальный процесс регидратации, но основной процесс выглядит следующим образом:

- Нагрейте сухие дрожжи до комнатной температуры.

- В продезинфицированном контейнере приготовьте количество стерильной воды 41 оС (105 oF) равное 10-кратному весу дрожжей (10 мл на 1 гр дрожжей) с содержание минералов от 250 до 500 ppm.

- Высыпьте сухие дрожжи в воду, стараясь не образовывать больших сухих комков. Дайте настояться 15 минут, затем аккуратно перемешайте.

- После того, как дрожжи устоялись, ещё раз перемешайте, чтобы вода стала кремового цвета, и дайте настояться ещё 5 минут.

- Осторожно и медленно отрегулируйте температуру дрожжей в пределах 8 оС (15 oF) от температуры сусла.

- Добавьте дрожжи в ёмкость для брожения, в идеале, как можно скорее. [2, стр. 114]

На эту инструкцию я натыкался много раз, но никогда не вчитывался. Не было надобности. Прочитав всего две страницы можно сэкономить себе кучу времени и нервов, вот только кто ж ему поверит, этому шарлатану, когда условный Колян с ютуба говорит, что: «сама за@бись в физрастворе регидрировать, там прям пена баще, понял, и гидрик строчит бодрее»

Послесловие

Это дело я с треском проиграл, что называется, без шансов. Я впервые увидел настолько мёртвую культуру и убеждён, что не обошлось без внешнего воздействия.

Клиенту я предложил пойти на мировую: заключить сделку и компенсировать Егору стоимость дрожжей при следующем заказе. Если же возмещения средств не случится, то придется выпустить конторский стикер с автографом Мамазяна.

А на сегодня всё. Пишем лайки, ставим комментарии под соответствующим постом в телеграмм канале липкие тапки.

P.S. приколитесь чо:

Совпадение? Не думаю...

Источники информации:

[1] https://bkyeast.wordpress.com/

[2] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff

[3] https://admin.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2023/05/TDS_LPS_BREWINGYEAST_NOTTINGHAM_ENG_8.5x11-5.pdf

Дрожжи Angel BF16

2025-03-16T22:50:57.966Z

Однажды мне в руки попал этот штамм. Никаких иллюзий на их счет я не питал. Всё ж таки дрожжи китайские. И чтоб два раза не вставать решил пробовать их сплитом с классикой 34/70.

Оба пива получились спорными - подкачала рецептура и качество солода. Что же касается именно дрожжей, то вкус подопытных на удивление оказался достойным - лагерный профиль на месте. В сравнении с 34/70 у них было чуть больше эфирной составляющей. Совсем легкий грушевый тон. Пиво напомнило мне Хайникен, либо какой-то другой образчик магазинной бурды, который я вкушал в университетские годы, где тоже был такой фруктовый привкус. Точно сказать не могу, но бутылка была с зеленой этикеткой и название было на английском языке. Хайникен, Туборг, Хольстен – что-то из этой серии. Привкус очень знакомый, но не раздражающий.

Опять же в сравнении с 34/70, пиво на BF16 имело меньше сернистых ароматов. К слову, «спичка» в пиве меня не пугает от слова совсем. Возможно даже наоборот.

Дрожжи я оставил и сделал на них еще несколько партий. В целом штамм мне понравился, профиль очень чистый, возможно даже чрезмерно, поэтому фаворитом не стал. Та самая груша могла мне просто показаться именно на фоне сравнения с другими дрожжами. Такое бывает.

Церевизия

И вот спустя несколько лет я стал натыкаться на откровенный хейт в сторону BF16 в чатах. Как только о них заходила речь, как тут же появлялся какой-нибудь человек со сморщенным портретом и заявлял, что дрожжи то элевые и называть такое пиво лагером это хуцпа, зашквар и моветон.

Взглянув повнимательнее на пачульку с дрожжами я, как бы это сказать помягче… был изумлён. На пачке написано черным по русски Saccharomyces cerevisiae, что собственно подтверждает тезис про элевые дрожжи. Ну ладно. Это же китайцы. Много ли они понимают? Перевели как смогли (подумал я) и успокоился.

И вот на днях снова наткнулся на обсуждение, и снова упрёки, мол «царь не настоящий».

Первым делом я, естественно, решил найти ответ на сайте производителя.

Быстро и непринужденно нарыл вот на эту страничку, посвещенную данному штамму. Там много всего интересного, но нигде не указано к какому виду относится штамм BF16. Просто везде пишется, что это лагерный штамм и всё.

Еще порывшись в сети я нашел спецификацию, которая, от части, повторяет информацию с представленной выше странице, где уже указано, что это дрожжи вида cerevisiae.

Получается, что сложности перевода можно исключить. Ну не может такого быть, чтоб такую ошибку никто не замечал.

Ссылка на русифицированный сайт оказалась нерабочей. По крайней мере у меня не открывается.

Зато есть вполне рабочая группа в VK, где даже с 8 марта поздравляют. При беглом анализе группы стало ясно что группа эта номинальная. Под постами последние пару лет в среднем 7-15 лайков и нет ни одного комментария.

А нет, вот нашел один коммент:

И всё таки решил задать свой вопрос в личку этой группе. Как вы наверное смогли догадаться гораздо эффективнее было бы прокричать свой вопрос в трубу. Там хотя бы эхо можно услышать.

Перехожу на англоязычный сайт, иду в контакты, нахожу электропочту для обратной связи и отправляю мессагу со ссылками, скринами и вопросом: «Почему дрожжи вы называете ларегными, а потом указываете что это церевизия?»

И... о чудо! Не прошло и восьми часов как мне прилетает такой ответ от Ryan Wu:

Yes, BF16 is good lager beer yeast, like S129 Fermentis. If you have any questions about the application, please contact Leon, who is the sales manager.

(Перевод: да, BF16 это отличные лагерные дрожжи, по типу S129 Fermentis. Если у вас возникнут вопросы по приложению, свяжитесь с Леоном, менеджером по продажам.)

Ответ достойный пресс секретаря с большими усами. Штамм скорее всего подразумевался не S129, а S189.

Стало абсолютно понятно, что внятного ответа мне получить не удастся. Если продолжить переписку, то будем ходить по кругу от одного к другому и получать подобные короткие почеркушки. Прям как на алиэкпрессе.

Теория

Самое время разобраться детально, в чем же отличие лагерных и элевых дрожжей. Кто в курсе - пропускаем.

S. cerevisiae

Начнем пожалуй с элевых. Дрожжи вида cerevisiae - это один из самых распространенных видов дрожжей на планете и используемый человеками. Он отлично себя чувствует в дикой природе, активно мутирует и имеет большое разнообразие штаммов подходящих под разные задачи. Приготовление хлеба, пива, вина, спирта и тд. Собственно, это один из первых микроорганизмов, одомашненный человеком.

S. eubayanus

Еще один вид дрожжей который следует рассмотреть - это eubayanus. Этот вид дрожжей является криофильным, то есть он хорошо себя чувствует при низких температурах, а при высоких ингибируется. К слову этот вид был открыт лишь в 2011 году в Аргентине. Позже его обнаружили в образцах почвы в Китая, Тибета, Ирландии, северной Америки и тд. Этот вид людьми никак не использовался.

S. pastorianus или S. carlsbergensis

Лагерные штаммы дрожжей являются гибридом cerevisiae и eubayanus. Гибридный вид. От eubayanus лагерные дрожжи унаследовали гены криофильности и способность сбраживать раффинозу, а от cerevisiae хорошую способность редуцировать диацетил и ацетальдегид, способность к флокуляция и тд.

Как именно появился этот вид неизвестно. Есть мнение, что гибридизация произошла непосредственно в ферментёре. В дикой среде такой гибрид не встречается.

В допостеровские времена пивовары не имели чистых культур и перезасевали свой мультиштаммовый осадок из чана в чан. В последствии появившийся гибрид вытеснил другие культуры своей приспособленностью к низким температурам.

В научной среде долгое время шли жаркие споры на тему родительских штаммов лагерных дрожжей. Но после открытия eubayanus удалось таки выявить сходство генов с eubayanus с большой точностью. Тем не менее, лагерные дрожжи это не просто гибрид двух представленных видов, а результат многократной гибридизации между двумя видами. Поэтому лагерные дрожжи тоже отличаются друг от друго по составу генов.

Тип I

Штаммы в которых больше генов eubayanus относят к «типу I» или «Saaz type». Такие штаммы хорошо работают исключительно в холодных условиях и не терпят теплого брожения и созревания.

К этому типу относятся аутентичные чешские штаммы, а так же к нему можно отнести наш отечественный 8аМ для «того самого». [8]

Тип II

Штаммы с равным распределением генов eubayanus и cerevisiae относят к «типу II» или «Frohberg type». Эти товарищи дают более чистый профиль и способны чисто сбраживать при повышенных температурах, вплоть до элевых температур. практически все немецкие дрожжи относятся к этому питу, например 34/70.

Тип III

Компания Лаллеманд с выпуском штамма NovoLager обозначила третий тип лагерных дрожжей, который окрестили «Renaissance», в честь компании Renaissance BioScience, которая сделала гибрид S. pastorianus type I и S. сerevisiae. В нём преобладают гены вида сerevisiae. В результате представленный штамм имеет очень интересные ттх: крайне низкое продуцирование сернистых соединений (Н2S), еще большая устойчивость к высоким температурам, биотрансформация компонентов хмеля и тд. Кому интересно читаем по ссылочке [3]

Псевдолагерные дрожжи S. cerevisiae

Существует еще один гибридный вид дрожжей, который часто называют «псевдолагерным». Штаммы таких дрожжей имеют способность расти при низких температурах и давать чистый профиль пива, однако появились они в результате гибридизации разных штаммов S. cerevisiae и по сути своей остались S. cerevisiae.

В качестве примера можно привести дрожжи для кёльша и альтбира, а так же штаммы LalBrew Nottingham, Mangrove M54 и тд. [1, стр.41] [3]

Возможно BF16 являются именно таким штаммом?

Это нам и предстоит выяснить.

Эксперимент

Не знаю как у вас, а у меня часто так бывает, что когда какая-то мысля тебе приходит в голову и ты всё время её откладываешь, от сама вселенная начинает подкидывать тебе поводы для её реализации.

Листая Кристиана Белого я не раз натыкался на технику определения вида дрожжей по средствам различной температуры культивирования. Лагерные дрожжи не растут при температуре выше 37 градусов. А элевые растут. Связано это напрямую с генами криофильности, переданными лагерным дрожжам от родительского вида S. eubayanus.

Последней каплей, что бы опробовать эту технику была, как раз, табличка с официальной страницы про BF16

Грубо говоря, пользуясь информацией со страницы описания штамма мы сможем достоверно определить являются ли дрожжи штамма BF16 лагерными.

Порывшись в закромах нашёл искомый штамм. Дрожжики немного просрочены, совсем капельку, на пять годиков всего.

Те, кто внимательно читает мой блох уже знают, что пачка сухарей - это вечный и неиссякаемый источник дрожжей при «неправильном хранении». Ссылка для невнимательных.

Первым делом дрожжи нужно обводнить. Для этой цели у меня всегда в холодильнике гора пробирок с суслом 6P. Сделано.

Через 15 минут петлёй сделал повес на две чашки, одна из которых (контрольная) будет лежать на стеллаже при комнатной температуре, а вторая пойдет в термостат с температурой 37-38 градусов. После инкубации в двое суток мы сравним результат. Если дрожжи таки лагерные, то на контрольной чашке рост должен быть красивее и гуще нежели на исследуемой (по идее там вообще роста быть не должно). Если же дрожжи элевые, то рост будет примерно одинаковый. Результата я пока не знаю. Ждём!

Контроля много не бывает!

Традиционно все манипуляции с чашками я делаю строго по ночам. Проснувшись утром меня стали терзать сомнения: «А вдруг там будет какой-то рост (минимальный), как потом оценивать результат? Ведь я делаю это впервые!»

К тому же нет уверенности, что датчик термостата показывает точные значения. Не исключен перегрев, который может быть губителен и для элевых дрожжей.

В общем, пришлось таки, до захода солнца засеять ещё две чашки элевыми дрожжами штамма AL 204 и по той же схеме одну отправил в термостат, а вторую на стеллаж.

Результат

Сказать по правде, очень уж не хотелось всё испортить и получить неверный результат. Старался не лазить в термостат, что бы исключить колебания температуры. И на чашку я принципиально смотреть отказывался. Решил устроить себе дрожжевого кота Шрёдингера.

На всякий случай увеличил время экспозиции до трёх суток, чтобы чашки с элевыми дрожжами смогли как следует прорасти.

Открыв термостат в час «Х» и взглянув на чашки я получил свою порцию серотонина (просто бабочки в животе). Всё получилось.

Экспозиция 3-е суток. На чашке BF16 из термостата колонии отсутствуют. Белая полоса слева - это засвет конденсата на крышке

Как вы можете увидеть на чашке BF16 из термостата колонии отсутствуют.

С элевыми тоже интересно. Видно, что на чашке из термостата колоний намного меньше, но размеры самих колоний крупнее. По всей видимости элевые дрожжи тоже не очень любят слишком высокие температуры и происходит естественный отбор в пользу сильнейших. Нужно будет поковырять эту темку, может это хороший способ выращивать наиболее здоровые клетки. А может и наоборот.

Можно сделать главный вывод: Дрожжи BF16 - криофильные лагерные дрожжи.

Заход «на Оскара»

В пятницу вечером я культурно отдыхал, закусывая «отдых» обалденным свиным ухом. Как вдруг, ощутил прилив коммуникативных способностей и потребность в общении. И мне подумалось, что мои новые китайские друзья из конторы Angel проявили недостаточно уважения к моему вопросу своей короткой отпиской, и чтобы такой шняги больше не повторилось решил зайти с козырей. Вытерев жирные пальцы о край футболки накатал им телегу следующего содержания:

Уважаемый Ryan Wu. Спасибо за ваш ответ. Хотел пояснить, что меня зовут Иван Мамазян и я предоставляю бесплатные юридические услуги по восстановлению доброго имени, чести и достоинства контор, связанных с пивоварением в русском сегменте интернета. Сообщество домашних пивоваров в России истово негодует и отказывается использовать ваши дрожжи, обвиняя вашу контору в подлоге. Лагерные дрожжи не могут быть вида Cerevisiae, хотя на пачке с дрожжами указано именно это. Прошу дать мне контакт человека, который разъяснит причину такого несоответствия и поможет в этом деле. Благодарю.

Как вам? А?А?а?а7а7

Закидываю текст в гугль переводчик и отправляю китайцам. От такого мощного гэга и эмоционального возбуждения весь хмель из головы куда-то пропал. Через полчаса мне приходит ответ от некоего Fangfang:

Hi I'm Fangfang from Angel. the yeast of BF16 is a lager yeast, and it is S. postarianus yeast. Here is the yeast species on the pakage, please check.

(Перевод - говорит, что дрожжи S. pastorianus и просит заценить прикреплённую картинку)

Бинго!!!

Понятия не имею, выкупил ли Фангфанг мою юморэску, или воспринял всё всерьёз, но вопрос решился молниеносно))). В другой раз буду сразу влетать с двух ног, а то чё сиськи мять.

Итого

Ваша честь, следственный эксперимент и показания свидетелей опровергли причастность дрожжей BF16 к виду церевизия. Ходатайствую о переименовании их в S. pastorianus на всех пачках страны самым чёрным маркером. А вот стикер российского подразделения конторы Аngel прошу оставить без изменений! Ни сайт не работает, ни на вопросы не отвечают.

Выводы

BF16 - это лагерный штамм!!! Почему на старых пачках было написано S. сerevisiae для меня по-прежнему загадка. Похоже виной всему классическое раззвездяйство и ошибка маркетологов. Да это и не столь важно. Вам шашечки или ехать?

Что же касается выращивания колоний при 37 градусах, то метод рабочий, в чём вы могли убедиться. Может пригодится для определения вида культуры или контроля обсеменения лагерных штаммов дичкой или элевыми.

Есть и другой способ (обратный): выращивание лагерных дрожжей и отсеивание элевых. Лагерные дрожжи, в отличии от элевых, могут сбраживать раффинозу. Нужно лишь приготовить соответствующую среду. [1, стр. 195] Если выросло значит лагерные, не выросло - элевые.

Единственной проблемой апробации такого способа - конский ценник на этот трисахарид.

А на сегодня всё. Не забудьте прожать очкарика, если вам тоже понравилось. Мне очень. За репост другу, который по-прежнему думает, что BF16 элевые дрожжи от меня отдельный рахмет. Больше годноты в телеграм канале липкие тапки.

Источники информации:

[1] Yeast : the practical guide to beer fermentation, Chris White, Jamil Zainasheff

[2] https://en.angelyeast.com/blog/distilled-spirits-and-biofuels/application-of-angel-bf16-in-lagers-brewing.html

[3] https://brewersselect.co.uk/wp-content/uploads/2023/01/Lallemand_Lager_Strain_Selection.pdf

[4] https://cyberleninka.ru/article/n/postroenie-evolyutsionnoy-modeli-na-osnove-filogeneticheskogo-dereva-drozhzhey-roda-saccharomyces/viewer

[5 ]https://nplus1.ru/news/2022/12/09/saccharomyces-eubayanus

[6]https://www.researchgate.net/publication/359833566_A_Saccharomyces_eubayanus_haploid_resource_for_research_studies

[7] https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_eubayanus

[8] https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-ras-pivnyh-drozhzhey-na-rossiyskih-predpriyatiyah/viewer

ЖЕЛАТИН. Осветление пива.

2025-03-04T00:12:41.892Z

Свой рассказ про желатин хотел бы начать одним вопросом, который в разных вариациях встречается в чатах домашних пивоваров:

Я вообще не понимаю, чё все так надрачивают на прозрак пива? Меня вообще не парит прозрачное ли пиво или мутное, главное что вкусно!!!

При такой постановке вопроса и нечего возразить. Прелесть домашнего пивоварения заключается в свободе варить так, как тебе нравится. Хоть вприсядку.

Да, я ориентируюсь на bjcp и рамки стилей, но если мне хочется сварить ару которая мне по душе, то я того бижисипи трубу шатал. Профиль будет в балансе, горечь уменьшена, еще немного карамели, и весь хмель на СО. Пиво - Бомба!!!

Однако…

Рассматривать прозрачность исключительно как внешний вид не совсем корректно. Прозрачность сильно влияет как на вкус, так и на аромат, как бы странно это не звучало. К тому же осветление пива - это один из факторов (или даже чек-поинтов) созревания пива. Есть стили, которые без кристальной прозрачности не могут быть полноценными. Например, Кёльш.

Возможно вы читали мой отчет о варке пива «на хмеле от подписчика», которое не получись таким, как задумывалось. Пиво это выливать мне было очень жалко. Да, оно имело слабый аромат, но вышло без косяков и хотелось из него выкрутить максимум, и мне подумалось, что осветлить его было бы не лишним.

На фото выше пиво с разницей ровно в пять дней. Слева до осветления, справа через пять дней после осветления.

Я не единожды сравнивал осветлённое и неосветлённое пиво в прошлом, и в этот раз решил провести сравнения, дабы освежить воспоминания для написания этой статьи.

Главное: осветлённое и неосветлённое пиво воспринимается очень по-разному:

Неосветлённое пиво более ровное, более простое и я бы даже сказал невнятное, как будто что-то мешает. Складывается впечатление, что мутность мешает воспринять всю гамму вкусов забивая рецепторы.

Осветлённое пиво имеет более выраженный солодовый вкус. Стала более отчетлива карамель. Не могу сказать, что она мне сильно тут понравилась, но я ее по крайней мере чувствую. Пиво стало с явным акцентом на солод и более считываемым и понятным. И в то же время стало чуть более резким. Так же пиво стало менее «терпким», хоть до этого я вообще не ощущал какой-либо терпкости в неосветлённой версии. В сравнении это проявилось.

Пиво с акцентом на хмель я стараюсь не осветлять, что бы солод не спорил с хмелем, а просто дополнял его. Что же качается лагерного пива, то я не могу его воспринимать непрозрачным. В моей пивной вселенной лагер должен быть кристально чистым. Традиционно вы можете со мной не согласиться.

Теория

Для начала давайте разберемся в понятиях и обозначим разницу между истинным и коллоидным раствором.

Истинным раствором является такой раствор в котором вещества смешаны на уровне молекул или ионов. Такой раствор устойчив к расслоению.

Коллоидный раствор - это взвеси, скопление молекул или цепочки молекул плавающие в жидкости. Простой пример - мутная речная вода, в которой плавают мелкие частицы песка. Сам по себе песок в воде не растворим, но его мелкая, равномерно распределенная фракция может длительное время оставаться взвесью. Через какое-то время весь песок осядет, а над ним образуется слой абсолютно чистой воды. Раствор разделиться на фракции.

Пиво - это коллоидный раствор.

Каким бы прозрачным и фильтрованным не было пиво - это по прежнему коллоидный раствор. И со временем на дне бутылки может образоваться осадок.

В некоторых случаях коллоиды настолько маленькие, что не создают преломления света и раствор кажется абсолютно прозрачным.

Чем крупнее коллоиды тем сильнее они создают преломление света проходящего сквозь раствор, и создаётся эффект мутного стекла. В совсем запущенных случаях раствор становится абсолютно мутным и непрозрачным.

В готовом пиве основными источниками мути являются, белково-полифенольный комплекс (далее БПК) и дрожжи.

Белок так же является замутнителем, но в данной статье мы не будем рассматривать его в отдельности. Будем считать, что пиво у нас не пшеничное и было дополнительно осветлено в процессе варки.

БПК

Я уже рассказывал о природе холодного помутнения, но как говорится, «повторение - мать учения»:

Наверное каждый домашник замечал как кристально прозрачное горячее сусло после охлаждения превращается в мутную жижу. Причиной тому является так называемое «Холодное помутнение». Начинается оно при падении температуры сусла ниже 60 градусов. И чем ниже температура тем сильнее проявляется этот эффект. Белок начинает образовывать связи с полифенолами хмеля и солода и возникает мелкодисперная муть которая очень плохо осаждается из-за малого размера частиц.

Когда заходит речь о «коллоидной стабильности» пива нужно понимать, что подразумеваются некоторые операции способствующие осаждению и отделению частиц мути от пива до момента розлива в конечную тару. Иными словами пиво имеет высокую коллоидную стойкость тогда, когда всё, что могло выпасть в осадок уже выпало и не попало в бутылку потребителя. Сделать это на 100% невозможно, потому что пиво… да, да, это коллоидный раствор и по мере старения и окисления осадок будет появляться.

Основным способом осаждения БПК является «холодная стабилизация». Пиво охлаждают до значений близких к замерзанию, что способствует образованию максимального количества БПК. Частицы укрупняются и осаждаются.

В зависимости от типа связи белков и полифенолов такая муть может быть обратимой и необратимой. Обратимую мы знаем под кличкой «Холодное помутнение» или ХП.

Так вот, что бы стабилизировать пиво максимально (отделить от мути) после холодной стабилизации пиво фильтруют при такой же низкой температуре. Если пиво нагреть, то часть БПК снова распадется на составные и проскочет сквозь фильтр вместе с пивом.

Надеюсь тут всё понятно.

Дрожжи

По сравнению с белками и полифенолами дрожжи имеют просто огромные размеры и даже небольшая их концентрация способна создавать сильную муть. В процессе брожения основная часть дрожжей флокулирует и осаждается на дно ферментёра, однако, плохо флокулирующие клетки остаются плавать в пиве. Их-то и следует осадить.

Принято считать что осветлители, которые вносятся после брожения, оклеивают именно дрожжи и основная мутность вызвана дрожжами. Но это не совсем так. В большинстве случаев основную мутность создают БПК, соответственно для получения прозрачного пива помимо дрожжей нам нужно осадить одно из двух - либо белки, либо полифенолы. А лучше всё и сразу.

Что такое желатин?

Возможно вы видели рекламу какого-нибудь крема для лица с коллагеном. Так вот желатин - это то же самое, только без крема для лица.

Коллаген - это длинная спираль соединённых аминокислот (белков).

Картинка из интернета

Желатин получают путем частичного гидролиза коллагена.

Коллаген — самый распространенный белок в организме. Он является ключевым структурным компонентом многих наших тканей, включая сухожилия и кости.

Когда коллаген гидролизуется под воздействием тепла, тройная спираль раскручивается, и вторичная структура частично теряется. Этот процесс называется денатурацией коллагена. То есть желатин — это просто денатурированный коллаген (порубленые на более мелкие части).

Картинка из интернета

Сырьём для желатина является белок коллаген, который содержится в соединительной ткани костей, в шкурах и хрящах, сухожилиях, прозрачных оболочках вокруг мышц, коже и оссеине (белковый матрикс кости) животных.

Желатин способен удерживать в 5-10 раз большее количество воды по весу, и образовывать прочные гели. После обводнения крупиц желатина и нагревания свыше 60°, образуется коллоидный раствор хаотично расположенных неупорядоченных спиралей. После остывания спирали полипептидные цепи агрегируют и пытаются восстановить свою вторичную структуру. Однако эта структура лишь частично реформируется по отношению к коллагену. [3]

Образуется такая трёхмерная сетка или большой комок из белков способных удерживать большое количество воды. (А потом всё это дело мы под водочку кушаем, называя холодцом)

Особый интерес вызывает механизм оклейки дрожжевых клеток.

Порубленные цепочки коллагена имеют свойство полиэлектролитов, а на их концах возникает определенный заряд (положительный). К этим концам цепочек притягиваются дрожжи имеющие противоположный электрический заряд (отрицательный). Такие крупные коллоиды белков и дрожжей быстро оседают на дно, что способствует быстрому осветлению готового пива.

Но самым главным свойством желатина является его возможность связывать полифенолы. Как мы уже говорили ранее, белки связываются с полифенолами и образуют мелкодисперсную муть. Однако в случае с желатином коллоиды образуются настолько большие, что они быстро осаждаются на дно силой гравитации.

Короче, желатином мы убиваем сразу двух зайцев. Оклеиваем дрожжи и адсорбирует полифенолы, что в свою очередь уменьшает дальнейшую возможность образования частиц холодной мути.

Останется лишь аккуратно декантировать пиво не затрагивая осадок.

А минусы будут?

Да, будут.

Главным минусом желатина является не плотный и рыхлый, легко взмучивыемый осадок, который может стать причиной больших потерь пива. Ну не то что бы прям больших, но некоторым пол литра с кега это прям много.
Риск подхвата кислорода во время внесения так же имеет место. Но это относится не только к желатину, но и к любому другому осветлителю.
Осветленное пиво в сравнении с фильтрованным будет иметь незначительную опалесценцию. Через месяц или два осветленное пиво уже сможет померятся прозраком с фильтрованным, однако, если пиво разлито по бутылкам, то на дне вы увидите тонкий слой остатков белка и дрожжей.
Ну и последним пунктом будет индивидуальная непереносимость. Как правило это явление носит социальный или психологический характер. Об этом чуть позже.

Почему именно желатин, а не Ковелос?

Возможно вам покажется, что желатин - это уже вчерашка. Кому он нужен, когда есть Ковелос, который, судя по чатам, все так хотят себе заполучить.

Единственным объяснением такой его взрывной популярности (Ковелоса) - это появление данного вещества в рознице и внезапная доступность для хоббитов. Сама по себе технология его применения достаточно давно описана классиками:

Золи кремневой кислоты (силиказоли) являются коллоидными растворами кремневой кислоты (SiO2) в воде… Эти частички не имеют внутренних пор и несут отрицательный электрический заряд. Благодаря связыванию частичек кремневой кислоты с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель, частицы которого вызывают помутнение, флокулируют и, наконец, седиментируют со скоростью опускания 5-7 м/день. [1, стр. 557]

В американских роликах подобные составы мелькали под торговой маркой Biofine®. И мне кажется, что жижа с подобным названием продавалась и у нас в мирдыре. Но это не точно.

Так почему же всё-таки желатин?

Да просто мне нравится наблюдать, как полыхают жёпы у товарищей с нетрадиционной пищевой ориентацией после совместного упоминания слов «пиво» и «желатин». Стоит только написать желатин, как тут же тебе летят сообщения в духе: «Фууу, трупную вытяжку в пиииивоооо».

Если вам надо, чтобы было всё кошерно или халяльно, то можно использовать другие осветлители - рыбий клей, ковелос, агар-агар... Я же использую желатин, потому что он даёт прекрасный результат при минимальных затратах. К тому же, в отличие от специальных «пивных» осветлителей желатин продаётся в любом магазине у дома и проблем с его покупкой нет никаких.

Кстати, в виноделии желатин так же активно применяется в паре с бентонитом для исправления цвета, прозрачности и даже вкуса вина. Об этом много пишет отечественный автор Герман Валуйко.

Так что, дорогие мои веганы и по совместительству любители красного полусладкого, у меня для вас плохие новости).

Польза и вред

Желатин в желудке человека под воздействием ферментов расщепляется до простейших аминокислот и чуть более длинных цепей, которые оказывают положительное влияние на кожу и суставы. Правда для того, чтобы почувствовать эффект от желатина его нужно есть в огромных количествах. Следовательно, говорить о том, что желатин в пиве окажет хоть какую-то пользу вашему организму было бы очень смело. К тому же практически весь желатин отделяется от пива и остается в осадке.

А вот вреда, даже от следового присутствия желатина может быть куда больше. Некоторые люди страдают непереносимостью коровьего белка. Выражается он в различных экземах, высыпаниях, метеоризмах, поносах итд. По сути это аллергия. К счастью явление это крайне редкое и если вы не знаете есть ли у вас такая непереносимость, то её у вас нет. Таким эффектам подвержены в основном дети грудного возраста. Поэтому не в коем случае не давайте им пиво осветленное желатином. И не осветленное тоже. Категорически!

Можно смело сказать, что желатин в пиве не имеет ни пользы, ни вреда для абсолютного большинства любителей пива.

Пивные ППшники

Ещё одна каста «хулителей желатина» - это ППшники, или борцы за всё «натуральное» без химии и ГМО.

Нередко можно встретить в чатах фоточку с прозрачным пивом и подписью к ней:

«Зацените какой прозрак без всяких там этих ваших желатинов»

К сожалению авторы таких постов редко упоминают сколько времени прошло с момента окончания брожения. Месяц, два или больше?

Как правило их неприязнь к желатину обусловлена паитетом к «немецкому закону о чистоте пива» и они считают желатин эдакой придумкой домашних пивоваров. Мол, пиво должно состоять лишь из солода, хмеля, воды и дрожжей. Зачем в него совать всякую химозу!

Ну чтож, давайте посмотрим, что сами немцы пишут на счёт этой химозы:

Благодаря связыванию частичек кремневой кислоты с белковыми соединениями в пиве образуется гидрогель …применение силиказолей улучшает осветление и фильтруемость пива. Гидрогель полностью удаляется из пива, так что его использование не противоречит немецкому Закону о чистоте пивоварения. [1, стр. 557]

Если же требуется более глубокое осветление, то применяют такие осветлители, как рыбий клей, желатин или препараты из водорослей. В ФРГ разрешено применение только рыбьего клея, который, однако, запрещено добавлять в бутылки. Эта операция проводится преимущественно в отделении промежуточного хранения, где есть возможность для хорошего оседания клея и при известных условиях его можно удалить путем последующего фильтрования. [2, cтр. 547]

Ох уж мне этот закон о чистоте пивоварения! Если Ковелос, или рыбий клей, или что угодно нельзя диагностировать в конечном продукте, то можно считать, что его там и не было. Очень удобно я вам скажу!

Отсюда использование кислых солодов для закисления затора мне кажется скорее красивой легендой, нежели реальной практикой. В конечном итоге невозможно определить в какой форме была задана молочная кислота в сусло. Был ли это кислый солод или концентрированная молочная кислота.

С другой сторону многие немецкие пивоварни (например мой любимый битбюргер) годами варят 3-4 сорта пива по отработанной рецептуре и менять кислый солод на молочку смысла тоже никакого. Как бы там ни было, оставим это на откуп самим немцам.

Кстати, пресловутый «рыбий клей» - это тот же самый коллаген, только взятый не из мертвого порося или коровы, а из воздушного пузыря, тоже явно не живой рыбки.

В защиту ППшников могу сказать, что я и сам порой получал супер прозрачное пиво в очень короткий срок и тоже думал, что я таки научился варить без всяких желатинов. Но стоило изменить засыпь или дрожжи или количество хмеля, как тут же маятник летел в обратную сторону и бил мне больно по лбу.

Желатин нельзя кипятить?

Важной причиной отказа от желатина является тот факт, что его нельзя кипятить. Ну многие так думают. Даже производители в инструкции четко указывают, что довести до 60 градусов и не кипятить! Такой подход не безопасен с точки зрения микробиологии.

Но давайте разберемся с этим вопросом.

Температура 60 градусов - это температура «роспуска» или активации желатина. В кулинарии это дает определенные преимущества желатину по сравнению с другими загустителями, например агар-агаром. Желатин изначально обводняют в холодной воде для разбухания, затем смешивают его с основной жидкостью, например, соком или молоком, нагревают до 60-70 градусов и охлаждают. Такой подходит позволяет сохранить витамины, предотвращает денатурацию белков и других важных компонентов. Агар-агар, к примеру, активируется при 100 градусах.

При кипячении желатин теряет свою способность к гелеобразованию, но незначительно, и в основном при долгом и активном кипячении или автоклавировании. Главной же причиной отказа от кипячения является потеря прозрачности будущего желе и активизация специфического запаха потных свиных ног. Современный «быстрорастворимый» желатин является термостабильным и не имеет вышеперечисленных недостатков.

Резюмируем

Гелеобразование не является нашей целью. Принцип работы желатина в пиве подробно описан выше - нам нужны длинные цепочки белков которые притянут дрожжи и свяжут полифенолы, создав тем самым огромные конгломераты. Отсюда - любой желатин мы можем довести до кипения и даже пару минут прокипятить для дезинфекции.

Выводы:

Использование осветлителей на всех этапах производства пива - это нормальная и повсеместная практика для производства прозрачного и красивого пива. Если вам не позволяет религия, убеждения или ментальные расстройства использовать те или иные осветлители, то смело продолжайте не использовать. В этом нет ничего плохого или зазорного. Делайте так, как вам нравится.

Очевидным плюсом использования осветлителей является ускоренное созревание пива, что в свою очередь, позволяет насладится вкусом «свежего пива». Что такое «свежее пиво» поговорим в другой раз, если затронем тему созревания и старения.

Как осветлить пиво желатином

Дисклеймер: Такой способ я успешно использую на протяжении пяти лет. Тем не менее, всё что вы делаете со своим пивом, вы делаете на свой страх и риск. Если у вас ничего не получится, то это будет вам хорошим уроком, что не надо слушать всяких сомнительных дядь в ютубе или телеграмме.

Как осветлить пиво желатином в Корнелиус кеге:

После того как пиво отбродило делаем колдкраш при максимально возможном охлаждении (0-1 градус) в течении хотя бы 3х дней.
Переливаем пиво в кег.
Берём 5 грамм желатина и 150 мл воды. Замачиваем желатин в холодной воде, после чего нагреваем его до температуры 100 градусов. Если желатин быстрорастворимый, то просто наливаем кипяток в стакан и сыпим туда желатин. Тщательное перемешиваем до полного растворения. Опционально добавляем в раствор 0,3-0,5 грамм аскорбиновой кислоты.
Горячий раствор желатина набираем в продезинфицированный шприц 160 мл. Выкручиваем сбросной клапан и задаём желатин в кег.
Вкручиваем клапан на место, подключаем газовый коннектор к пивному штуцеру и барботируем углекислотой для удаления воздуха и лучшего перемешивания.
Карбонизируем пиво.
Ставим кег в холодильник таким образом чтоб осадок дрожжей концентрировался около заборной трубки кега.
На третий день сливаем 100-150 грамм пива (осадка). Повторяем этот пункт каждый день пока у вас не пойдет чистое пиво.
Балдеем

Как задать желатин в корнелиус кег под давлением.

После того как пиво отбродило делаем колдкраш при максимально возможном охлаждении (0-1 градус) в течении хотя бы 3х дней.
Переливаем пиво в кег.
Берём 5 грамм желатина и 150 мл воды. Замачиваем желатин в холодной воде, после чего нагреваем его до температуры 100 градусов. Если желатин быстрорастворимый, то просто наливаем кипяток в стакан и сыпим туда желатин. Тщательное перемешиваем до полного растворения. Опционально добавляем в раствор 0,3-0,5 грамм аскорбиновой кислоты.
Горячий раствор желатина (не выше 60 градусов) сливаем в пэт бутылку, накручиваем колпачёк кегленд с силиконовой трубкой в самое дно. Как следует продуваем бутылку углекислотой. Надуваем в бутылку давлением в районе 2-3 атм.
Подключаем бутылку к газовому штуцеру кега и переливаем желатин в кег.
После добавления желатина подключаем газовый коннектор к пивному штуцеру и барботируем углекислотой для лучшего перемешивания периодически стравливая немного газа сбросным клапаном.
Ставим кег в холодильник таким образом чтоб осадок дрожжей концентрировался около заборной трубки кега.
На третий день сливаем 100-150 грамм пива (осадка). Повторяем этот пункт каждый день пока у вас не пойдет чистое пиво.
Балдеем

Действую по указанной выше схеме мне удавалось сократить потери на сброс осадка до 250 - 300 мл. Делал я это исключительно ради науки, а не из-за горбинки на носу, как многие могут подумать.

А на этом всё. Было полезно - ставь лайк!

Источники информации:

[1] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА / В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

[2] Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем. А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 е.,

[3] Gelatin / Katie Fegan

[4] Пути повышения биологической стабильности медового напитка / О.И. Пономарева, И.Н. Яковлева

[5] СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЖЕЛАТИНА / Рабиев Б.И

[6] КЛАССИФИКАЦИЯ СТАБИЛИЗИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ИНДУСТРИИ НАПИТКОВ / И.Ю. Сергеева

[7] СТАБИЛИЗАЦИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОТИВ КОЛЛОИДНЫХ ПОМУТНЕНИЙ / Хоконова М. Б.

Почему «курок» - го#но?!

2025-02-10T23:45:37.707Z

мэмчик

Дошёл тут до меня слух, что курский солод - говно. Ну, думаю, ладно. Заинтересовал меня следующий тезис:

Для бета-амилазы нужно паузу держать 66 градусов. Иначе экстрактивность не растет со всеми вытекающими недобродами.

Очень уж мне стало интересно, а вдруг действительно в этом есть смысл. Задумал совместить приятное с полезным. Проверить теорию на прочность, так сказать.

Дисклеймер! Вообще я обленился. Журналы варок почти не веду, рецепты не сохраняю. Варю как бы между делом. Определенные записи конечно же делаю в заметки, но они безжалостно удаляются вместе с рецептом как только кончаются бесплатные ячейки в Брюфазере. Не потому что я жадина(но и это тоже). Так сложилось исторически. Все мои доводы - это частное мнение основанное на личном опыте, а он может не совпадать с вашим.

И в этот раз я тоже слегка схалтурил, но все же результат получил. Итак, имеем две варки в которых были одинаковыми: количество воды, ГМ 3,2, предполагаемая НП, длительности пауз.

Теперь различия:

Варка №1

Засыпыть:
100% курский 4,75 кг: Пилс прем/венский/кара 300 в процентах 74/21/5

Затирание:
66°C - 60 мин, 75°C - 30 мин

Варка №2

Засыпь:
97% курский 4,8 кг: Мюних 2/Пилс прем/ Carafe 2 в процентах 84/13/3

Затирание:64°C - 60 мин, 75°C - 30 мин.

Для тех кто не сразу понял поясню: Базовый солод везде курский. Разница лишь в температуре мальтозной паузы (это которая 62-я)

Белковую паузу я намеренно исключил, что бы точно засечь время мальтозной паузы. К слову, в бункерной мультварке (и не только) невозможно точно держать температуру, поэтому можно смело считать, что затирание проходило в диапазоне 66-67 °C в первом случае и 64-65 °C во втором.

Результаты:

Варка №1
Плотность сусла через 60 минут - 18,2 | первое сусло - 19,1 | плотность до кипа - 11,6 | эффективность затирания 80-82 %

Варка №2
Плотность сусла через 60 минут - 18,1 | первое сусло - 19,2 | плотность до кипа - 11,6 | эффективность затирания 80-82 %

Как видим никакой разницы в экстрактивности нет. Цифферы получились в копейку и лично меня настораживает такое точное совпадение. Я рассчитывал на немного другой результат.

К сожалению КСС сравнить не получится, так как дрожжи разные и эти данные будут не релевантны. Неплохо было бы так же мерить скорость осахаривания. Возможно смысл именно в этом. Всё-таки время деньги. В моём же случае сокращение затирания на 20, да и даже на 30 минут не имеет хоть сколько значимой ценности, поэтому я этот момент не учёл, а надо бы.

А что говорят классики?

Товарищ Кунцев в разделе затирание акцентирует внимание на том, что некоторые солода, выращенные в неблагоприятных условиях следует осахаривать на 1-2 градуса выше, нежели обычно. Связано это напрямую с клейстеризацией крахмала. Ферменты могут работать только с клейстеризованным крахмалом, а средняя температура клейстеризации для солода лежит в диапазоне 59-64 градуса. И если солод «плохого» качества, то клейстеризация происходит лишь при 66 градусах. Это же касается и мелких зёрен практически любого солода. [1, стр. 265]

То есть, имеем палку о двух концах. С одной стороны нам нужно поднять температуру до 66 градусов, что бы клейстеризовать крахмал и получить хорошую экстрактивность. С другой стороны при 66 градусах бета-амилаза очень быстро инактивируется, что приводит к низкой степени сбраживания.

С таким солодом есть два способа работы. Первый, что называется, читерский: использование ферментных препаратов для полного расщепления крахмала до простых сахаров. Второй - проверенный временем способ отварочного затирания. К слову, отварочное затирание было призвано решать технологическое проблемы связанные, как раз, с плохим качеством солода, сложностью нагрева и попадания в нужную температуру всего объёма затора. А вот вкусовые плюшки вроде реакции Майяра - это «побочный» продукт, впоследствии замеченный и возведенный в абсолют. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Следует отметить, что Курский пилс премиум выгодно отличается от обычного пилса калиброванностью зёрен. В последнее время я пользую только его, а если быть точным, то с момента его появления. Обычный пилс (на примере образца 2020-го года) имел большое количество мелких, можно сказать, крошечных зёрнен, и зачастую они плавали поверх затора непромолом.

Так же следует иметь ввиду, что бо́льшая часть нашей необъятной и богоспасаемой - сплошная «зона рискованного земледелия», куда входит и Курская область. И выше упомянутые проблемы с солодом напрямую связаны с климатическими условиями. Тут ничего не попопишешь.

Однако стоит заметить одну деталь. Заявленные производителем 84% аттенюации у 34/70 я не видел ни разу в свой практике, как бы сухо я ни затирался на курке. 80 видел, 84 не видел. Да и вообще степень сбраживания частенько скачет при одинаковом затирании. Не сильно но бывает.

Этот момент я возьму на заметку и посмотрю, что получится в моей последней варке (Варка№2), которая сейчас стоит на брожении.

Выскажусь относительно ещё нескольких тезисов:

Курок ели-ели осахаривает сам себя!!!

За последние 5 лет я не раз и не два варил американский/мексиканский лагер с 20-30 % несоложенки (кука и рис). По первости у меня были проблемы с прохождением йодной пробы, но как выяснилось позже, в том была моя вина. При правильной подготовке сырья никаких проблем с осахариванием у меня не возникало. Тут важно понимать, что именно мы подразумеваем под осахариванием. Если мы говорим про прохождение йодной пробы, то она всегда давала йод-нормальную реакцию. Ну а если мы говорим о степени сбраживания, то тут могут быть вопросики. Повторюсь, не могу поднять данные по КСС. Вот такой я рас@#здяй.

В Курке много белка

Курский, Симпсон, Кастл - у меня везде картина плюс-минус одинаковая. Я видел ролики, где у людей плавают настоящие пельмени и мне хотелось тоже такое увидеть в своём варочнике хотя бы разок. Но что-то всё никак. Может не туда смотрю?

С переходом на бункерную мультиварку качество снимаемого сусла заметно ухудшилось за счет большого количества мелких зёрен и муки. Пришлось привыкать, и «настраивать» процесс промывки, чтобы хоть как-то улучшить результат. В большинстве случаев это не отражается на качестве пива, но критично в сортах с большим количеством жженых и жареных солодов. Их строго кидать под конец варки, чтоб мелкие кусочки не проскакивали через сито, а оставались в верхней части фильтрслоя.

У Курка плохая экстрактивность

Вот у кого у кого, а у курка получалась экстрактивность немного выше чем у хвалёного Симпсона. Вообще, Симпсон даже визуально имеет более мелкие (или менее большие) зёрна нежели Курок премиум. По началу я грешил на непромол, но корректировка зазора мельницы решила проблему лишь от части. Заглянув в характеристики солодов на разных сайтах я обнаружил, что даже на бумаге Симпсон имеет чуть меньшую экстрактивность чем Курок. Приятно удивился, и успокоился.

Мысли вслух

Вообще мне всё это напоминает периодически возникающие догмы, вроде: «Без ЦКТ лагер не сварить», «Лалики - луччие из сухарей», «Курок - говно».

С другой стороны я ничтожно мало варю по сравнению даже с самой-самой маленькой коммерческой пивоварней где-нибудь в Урае и допускаю, что мне просто везёт на солод, который осахаривается при 63-64 градусах.

Куда больше меня волнуют не цифры, а вкусовые качества. Натыкался я на Курский солод, который давал привкус сушёного гороха. Благо такого солода у меня было на 4-5 варок.

Представителей конторы ... Грейнрус прошу передать в отдел маркетинга, что деньги уже можно переводить. Только не всю сумму, а половину. Про горох я всё же не смог умолчать.

А на этом всё. Спасибо, что дочитали до конца и поставили лаек. Ну а если вам есть что сказать по данной теме, то обязательно пишите в комментариях под соответствующим постом в телеграм канале липкие тапки.

Источники информации:

[1] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)

Часть вторая

Вот ровно в таком виде эта статейка должна была выйти в эфир. Перечитывая её уже глубокой ночью мне показалось, что как-то слабо и не убедительно. И нужно всё-таки дождаться окончания брожения и хотя бы косвенно сравнить обе варки по степени сбраживания. Еще немного пораскинув мозгами понял, что ксс очень даже можно сравнить: в первом случае (Варка№1) использовались дрожжи US-05, а во втором (Варка№2) 34/70, и в методичке от Fermentis степень сбраживания у них плюс-минус одинаковая.

Точняк... Подожду еще немного, сравню результаты и уже цифрами утру носы этим хейтерам курка!!! Так думал я, снимая свою корону и надевая ночной колпак.

(Небольшое пояснение: Варка№1 и Варка№2 делались не одновременно. Первая варка была сварена задолго до второй и уже практически допита)

Быстренько сделав замер увидел на табло рефрактометра 8,6 BRIX (5.4 Plato). Самое время ускорять процесс. Накинул шпунт, прикрутил его до одного очка, отпустил температуру термостата с 10 до 14 и отправился баиньки.

Через трое суток снова залез в холодильник для проверки. Брожение завершилось, делаю замер плотности и вижу цифру 8 на мониторе. Сначала я не понял, что за хрень произошла. Такого просто не может быть. Повторив отбор пива и замер получил неизменные 8 Brix (аттенюация 69%).

Снова и снова я проверял все свои записи и фотки на предмет ошибок. Уж больно цифры совпадали с первой варкой и я сразу заподозрил неладное. Но никаких зацепок мне так найти и не удалось.

Замеры Варки№2

Поднимаю температуру до 17 градусов. Через трое суток делаю замер. И о чудоо!!! А, нет, по прежнему 8 BRIX. Фак!

Таки шо получается. Решил поиграть в адвоката и чуть не проиграл?!

Естественно в первый момент мне хотелось удалить статью, ведь получается, что теория «про плюс два градуса» почему-то подтвердилась, а я чуть не наделал в собственный шаровары, но в последний момент отскочил, что называется, на лету.

Варка№1 сбраживалась дрожжами US_05 и аттенюация составила 76-77%. Это конечно не 82% обещанных компанией Ферментис, но с учетом мальтозной паузы в 66-67 градусов я посчитал такой результат нормальным.

Утешало одно - пиво на вкус было без каких-либо косяков. Никакой серы, диацетила, ацетальдегида, сладости и тд. Единственное - теплое, слабогазированное и немного с дрожжами (буэ-э-э). Короче, я отправил пивас на колд-краш, а себя в кроватку спать.

Но сон как-то не спешил приходить. Я вертелся как уж и мучился вопросом: "Что же все таки произошло, и почему так плохо сбродило?". Ну не был я готов увидеть аттенюацию в 69% при потенциале дрожжей аж в целых 84%.

Утром я вскочил полный сил и энтузиазма, хоть и нихрена не выспался. Но зато у меня в голове был подробный план действий, который нужно было срочно притворять в жись.

Круг подозреваемых

К этому моменту я уже понял, что мой первый эксперимент не имеет никакого смысла. Курский Премиум позиционируется как топовый солод и стоит дороже. И сравнивать его с простым курком неправильно. Поэтому я немного изменил условия задачи и решил разобраться, что не так со второй варкой без оглядки на первую.

Главным подозреваемым в моем списке оказались дрожжи штамма 34/70. Мои последние отношения с ними закончились года два или три назад. Этот штамм я считал временно утерянным в свой коллекции (охереть, коллекция, ну окэээй), и как бы, покупать новую пачку не спешил. Они набили мне оскомину и я упражнялся с другими, не менее интересными товарищами. Возможно те, кто давно на канале вспомнят, что мне удалось высеять живые клетки из 4х летней банки с осадка именно этого штамма. Его я не проверял на соответствие сухарям (в отличии от нольпятых), а просто с чашек отправил в пробирки.

Варианты:

«Там другой штамм» или «Там бленд штаммов с элевыми» исключается. Скорость падения экстракта получилась более 1 градуса плато в сутки при 10-11 градусах цельсия. Это отличная скорость и так может бродить только нормальный засев лагерных дрожжей. К тому же запах выхлопных газов, вкус и аромат пива узнаваемы.
«МУТАЦИЯ» - Это уже ближе к телу. Возможно дрожжи стали слишком сильно флокулировать и резко выпали в осадок, что и вызвало остановку брожения, ну или просто мутировавшие дрожжи потеряли способность сбраживать глубоко и они «не шмогли». Нужно проверять дрожжи!

Вторым подозреваемым был, собственно, солод.

Варианты:

Белковая пауза, а точнее ее отсутствие. Возможно дрожжам не хватило аминного азота и они сказали давай досвидания. Нужно проверять солод на 52-ю паузу!!!
Слабая активность фермента бета-амилаза солода. Можно допустить, что за час затирания при 64 градусах солод нормально клейстеризуется, но слабо осахаривается бетой, а основную лямку тянет альфа-амилаза, не смотря на то, что её активность при такой температуре крайне мала. Отсюда получается перекос сахаров в сторону декстринов. Нужно проверять солод на ксс!!!

Ну и как осилить такой список задач? Всё это было бы очень долго и мучительно, и я бы ни за что в жизни не стал этим заморачиваться, если бы не один маленький нюанс. Знаете что такое нюанс?

Петька как-то спросил: "Василий Иваныч, а что такое нюанс?"... кто не знает тому в гугл.

Нюанс заключается в том, что у меня остался неполный литрик сусла, который я выставил после варки на мороз и благополучно про него забыл (Варки №2). Главное теперь не накосячить и еще больше не запутаться.

ЭКСПЕРИМЕНТ

(Сейчас можно приоткрыть форточку, будет немного душно)

Цель эксперимента: Определить причину низкой степени сбраживания сусла.

Актуальность: низкая аттенюация или высокая КП, на мой взгляд, один из самых частых вопросов в профильных форумах и чатах. В простонародье именуется «недобродом». В классическом понимании недоброд - это остановка брожения, неполный выброд простых сахаров. Причин тому может быть много. Основные из них: плохо подготовленная дрожжевая культура, недостаточный засев, нехватка аминного азота/цинка/витаминов, стрессовые факторы, такие как скачки температуры, перепады давления. Или сразу несколько вышеперечисленных причин в различных пропорциях.

Так же под недобродом часто понимается просто высокое значение конечной плотности. При этом простые сахара могут быть выбражены полностью. Причиной этому может быть неправильное затирание при повышенной температуре, слабая диастатическая сила солода, высокая температура клейстеризации крахмала из-за низкого качества сырья.

Метод: для проведения эксперимента отбирается по 120 мл проблемного сусла в три колбы. В одну из колб добавляется 0,1 грамм нутриентов. Сусло стерилизуется. Каждая колба засевается заранее разброженными дрожжами в одинаковых пробирках объёмом 5 мл. Колбы отправляются в термостат до полного выбраживания при температуре 30 градусов.

В результате получаем 3 микробатча сброженных следующими штаммами:

1) 34/70

2) US-05

3) US-05 + FAN

Любая комбинация конечных плотностей после брожения этих батчей определит причину «недоброда». Для большей наглядности сгородил блок-схему. Она более информативна чем просто текст.

Алгоритм:

Примечание - АТ(*) означает аттенюация в колбе со штаммом

Ход эксперимента

В две пробирки добавляем сухие дрожжи штамма US-05. В третью с уклона штамм 34/70. Переодически встряхиваем для дегазации. По истечении двух суток вносим дрожжи в ёмкости, всё тщательно маркируем и отправляем в импровизированный термостат (термобокс из пеноплекса с теплым ИК полом и термостатом). Температура 30-32 градуса.

Почему не мешалка?

Мешалка в данном случае может повлиять на конечную плотность. В процессе работы мешалки сусло будет аэрироваться и часть субстрата будет потреблено дрожжами в процессе дыхания без выработки этилового спирта, что отразится на значении видимой степени сбраживания. А этого нам как раз не нужно. Поэтому ёмкости не подвергались дополнительной аэрации и перемешиванию, чтобы не вносить изменения в метаболизм дрожжей.

Кульминация

Визуально брожение закончилось за 3-е суток. Я дал им постоять еще денёк (чтоб наверняка), и приступил к замерам.

И пусть вас не смущает лишняя десятка у 34х дрожжей. Показания рефрактометра скачут в пределах двух-трёх десятых. Во всех колбах показания были 7,9 - 8,1 после трех измерений.

Собственно, дрожжи выбраживают всё что могут и упираются в одно и то же значение, которе полностью совпадает со значениями пива из ферментёра. Это говорит о том, что бета-амилаза работает слабо. Такой вариант был самым сомнительным, но...

А вот для наглядности замер готового пива (Варка№1) сброженное теми же сухарями US-05 из той же пачечки.

Варка №1, дрожжи US-05. КП - 3,2, Аттенюация - 76-77%

И так, господа присяжные заседатели, по горячим следам виновный был найден! Причастность к этому делу конторы пид...э-э-э... «Грейнрус» неоспорима. Следственный эксперимент и показания свидетелей полностью это подтверждают.

Короче, я беру самоотвод). Лучше звоните Солу.

Выводы

С самого начала я сделал всё неправильно. Нельзя проводить эксперимент где больше одной переменной (засыпь, температура, дрожжи). Сам об этом всегда твержу и сам же наступил на грабли. Тем не менее, после дополнительной и более продуманной работы картина прояснилась. В идеале всё должно быть одинаковым кроме мальтозной паузы. И даже сбраживать желательно одновременно чтобы ретроградный меркурий не спутал карты таро.

К сожалению мне не удалось подвердить или опровергнуть теорию, что мальтозная пауза при 66 градусах даёт больше сбраживаемых сахаров, хотя такой вывод напрашивается. Курский премиум (именно он был в засыпи Варка №1) может быть лучше по всем показателям, включая диастатическую силу, нежели курский обычный (в данном случае Мюнхенский тип 2). Но по результатам второго эксперимента можно сделать не менее интересные выводы:

Вывод номер один: обычный Курский солод действительно имеет проблемы с ферментами. На мой взгляд это основная причина недоброда у большинства хоббитов.

Вывод номер два: в очередной раз я убедился, что дрожжи очень живучие существа. Несмотря на все издевательства, которым я подвергаю этих малышей, они проявляют чудеса жизнелюбия и работоспособности. Более того, мои наблюдения показывают, что культивирование дрожжей в домашних условиях не только возможно, но и полностью оправдывает себя. Моя версия штамма 34/70 оказалось полностью рабочей. Осталось лишь попробовать готовое пиво. Вот будет прикол если...

Вывод номер три: При нормальном засеве (и подготовке) дрожжей 52-ю пауза на курском солоде можно пропускать. Дрожжам вполне хватает питательных веществ для нормального завершения брожения. Для подстраховки я бы её всё-таки оставил.

Ну а ежели вы сторонник накрошить в сусло немного цинка с дрожжевым автолизатом, то она и вовсе не нужна.

Почему я раньше этого не замечал?

Повторюсь, что варю я обычно на Премиуме и небольшой недобор по КП меня, как правило, не пугает. А вот цифра в 69 знатно отлюбила мне нервную систему. Ну, на то она и 69).

Небольшой постскриптум: провел опрос среди знакомых проф пивоваров и все они как один заявили, что отечественный солод, а особенно самый популярный среди домашников (ну вы поняли) очень нестабильны в плане качества. Качество скачет от партии к партии. В принципе я такое тоже замечал, но всегда списывал это на свои косяки... до сегодняшнего дня. Особенно сильно это стало заметно в этом году из-за проблем на солодовне. Причина, я думаю, всем и так понятна.

Если получится повторю все по уму, есть кое-какие мыслишки у меня как сделать это быстро и точно, не обещаю. И вот теперь уж точно прошу поделиться своим опытом на этот счёт в комментариях.

Спасибо.

Варка на хмеле от подписчика

2025-01-13T23:32:09.880Z

Многие годы я тешил себя надеждой, что когда-нибудь я высажу на своем приусадебном участке культурный хмель, что-бы варить с ним пиво. И каждый год я этого не делал. Ну нету у меня ни усадьбы, ни участка. Однако в этом году случился нежданчик.

Один мой подписчик прислал мне своего хмеля на «попробовать». Я уже упоминал об этом в статье про пиво на диком хмеле и даже публиковал отзыв Павла на свое пиво. Забавно, но я не знал, что он меня читает, а он не знал что я это я. Как в том анекдоте… и снова здравствуйте.

Прислал мне Павел два сорта: Магнум и Каскад. Регион произрастания - Ярославская область. Хмель предварительно был высушен. Конечная влажность неизвестна. Соответсвенно параметры хмеля так же неизвестны.

Долго чесать репу над рецептом будущего пива не пришлось. На такой случай у меня есть проверенные решения, первым из которых будут дрожжи US-05. Не знаю как это работает, но лучших дрожжей для раскрытия ароматики я пока не встречал. Ну и вторым пунктом будет рецепт на каскаде который я варил неоднократно и с различными вариациями - Sierra Nevada Pale Ale.

Библиотека брюбати выдала мне самый популярный рецепт этого пива, в котором есть и магнум и каскад. Совпадение? Не думаю… Перле был был вычеркнут без раздумий.

В оригинальном рецепте от пивоварни никакого Магнума естественно нет, но мне как-то пофиг.

Оригинальный рецепт от пивоварни. Если добавить Сюда на СО цитру то получится "Мохнатый шмель". Но это не точно))

Основной задачкой, которую нужно было решить - это дозировки хмеля. По словам Павла обычно он кладет х3 к покупному, но в этом году хмель хорошо вызрел и он ещё на нем не варил. Короче сплошная неопределенность.

С Магнумом решил поступить следующим образом - рассчитать его по промышленным значениям на 40 ибу, а дальше видно будет. Каскад же, для максимальной отдачи, решил задать за 0 минут с 30 минутным хопстендом. Закладка 100 грамм мне показалась достаточной на 20 литров пива.

Засыпь пришлось тоже слегка перекопать. Ваерман карамюних III нынче диковинная вещица, я вам скажу. Короче, пошёл в ход отечественный карамельный 300 с расчётом попасть в 17-20 ебц по цвету.

Наблюдение

Заметил, что при варке с шишковым хмелем сусло получается очень чистым. Толстый пирог хмеля создает хороший такой фильтр слой, удерживающий белковый брух. Но и сусла удерживает тоже будьздоров. Актуально для пивоварок по типу брюзила 4 с фальшдном.

Результат

Сколько бродило пиво я не знаю. Сварил 25 декабря, на 3ий день зашпунтовал на 1 бар и уехал на праздники к любимой тёще. По возвращению домой пиво не подавало признаков брожения и я сразу отправил его на КК. На всё про всё 9 суток.

Цифры

НП 12.8, КП 3, АТ 77, АБВ 5.2

Дегустация

Внешний вид: цвет медный полутемный, мутный (не осветлял). Пена вялая из-за слабого карбона (пока). На фото выше пиво выглядит как окисленный кусок merde (excusez mon français)… Мой фото стенд покачта меня не устраивает совсем. Нужно менять положения источника света. Когда дойдут руки не знаю. Ниже будет фотка «бытовая». Там поприятнее)

Аромат: Легкая фенольность. Ну это сказывается мой редкий опыт варки элей. Аромат каскада - отсутствует. А на первом плане знаете что? Правильно, палка и шиповник. И я не понимаю как так получилось. Я даже специально проверил, что пачка хмеля с подписью каскад початая, и перепутать со своим подзаборным я никак не мог. Видимо шишковой хмель имеет такую особенность, и этот привкус выдают большое количество стебельков и чешуек хмеля.

Вкус: На вкус пиво достаточно сухое. Горечь по моему встроенному ибуметру порядка 18-25 ибу. Горечь появляется после глотка и держится достаточно долго, что вполне соответствует высокоальфовым хмелям по типу Магнума. Слегка навязчивая и я бы даже сказал, что есть совсем легкий бёрн. Возможно сульфатный профиль тоже вносит свою лепту. На выдохе каскад все же проявляется, но очень очень где-то далеко.

Общее впечатление: Хлебаю из бродилки)). Такова не купишь в магазине.

Ну а если серьезно, то дозировку Каскада надо увеличивать, и достаточно сильно. Для меня такая слабая ароматика стала неожиданностью. Пиво получилось совсем не ара. Хмеля в аромате практически нет.

Резюме

Что я имею сказать по этому поводу: Магнум таки выстрелил, а каскад дал холостого.

Горькие хмели можно выращивать смело. Тестовая варка даст примерное понимание альфа кислоты, и в дальнейшем его можно по полной использовать в варках. С этим магнумом, например, можно увеличить дозировку на 30-40 процентов и будет попадание в стандартные ибу.

Что же касаемо ароматных хмелей, то тут мои полномочия фсё. Каскад - хмель достаточно мощный и узнаваемый, и в таких дозировках он должен быть ощутим. Хмеля у меня было чуть больше 100 грамм, то есть на одну варку. Но я его практически не чувствую. Факторов почему так случилось может быть масса. Возможно сказался процесс сушки, а может погода у нас всё таки не подходящая, а может хмель был опылен и потерял в аромате…

От себя лично выражаю большую благодарность Павлу за предоставленную возможность попробовать культурный хмель, что называется «с огорода», по цене доставки.

Спасибо за прочтение. Написать своё «фи» вы можете в телеграм канале липкие тапки.

Сидр. Чкд диких дрожжей

2024-12-22T23:03:49.333Z

Предисловие

Мой тесть каждый год делает вино из Изабеллы. Честно говоря вином это назвать сложно. Лучше подойдет определение виноградная брага. И каждый год оно разное - то сладкое не выбраженное, то кислое и сухое, то кислосладкое и «игристое» с эффектом бамбалейло. Неизменным остается всегда одно - куча побочек, дичайшая мутность и невнятный вкус, местами переходящий в какую-то рябиновую настойку.

Причина таких пороков вкуса это совокупность несовершенной технологии, сильной контаминацией посторонней микрофлорой, и рандомные штаммы дрожжей.

Тесть мой человек в годах и на все мои уговоры сделать вино на культурных дрожжах просто отмахивался, мол зачем, и так всё бродит. Короче, по мере возможности стараюсь избегать его предложения испить «домашнего натурального», а когда собираемся в гости, то берем красное полусладкое с собой, как он любит.

Введение

Август выдался очень напряженным в эмоциональном плане. Куча работы и известные события давили тяжким грузом и хотелось как-то отвлечься. Единственной отдушиной, которая немного заряжала мою батарейку были вечерние семейные прогулки по частному сектору, с небольшим хулиганством - сбором чужих яблок с веток торчащих из-за забора. Не думаю, что нас могли сильно отругать за это, но все же...

Под ветками яблонь на меня смотрело красивое, но уже пожухлое яблочко, поросшее сверху дрожжами. Мне подумалось, что сделать с ним красивую фотографию это замечательная идея. Придя домой я открыл ютуб и стал смотреть различные уроки как в домашних условиях сделать красивое фото, что называется «без вложений». Оказалось все достаточно просто - пару девайсов с ярким экраном, приложение Screen Flashlight и вуаля:

Результат мне понравился, но появлялась одна проблемка. Антураж, на заднем плане стал шептать мне на ушко: «Ну давай, сделай это, ну пожалуйста…».

Однажды я обещал себе не страдать хренью и не пытать счастья с дикими дрожжами. Пусть этим занимаются любители ламбиков и прочих напитков спонтанного брожения. Хочешь нормальный результат - бери культуру.

Ситуацию усугубляло обилие сидровых постов в ленте и обсуждений в чатах. Август все-таки. И как назло у меня осталась одна чашка с суслоагаром которую и выкинуть жалко и никаких посевов в ближайшее время не предвиделось.

Короче решил, что пропадать добру не гоже и я просто высею дрожжи на чашку, посмотрю на то что вырастит и дело с концом.

Посев номер раз

Прокаленной петлей я пошкрябал по колониям на яблоке и размазал все это дело по чашке. Через сутки я увидел какую-то жизнь, однако мой уже немного поднаторевший глаз подсказывал, что дрожжей я не увижу. Вместо микроточек дрожжей проглядывались микрозвездочки. Как будто очень маленькие снежинки. На вторые сутки всё стало совсем очевидно - белая плесень очень активно захватывала субстрат, а дрожжей еще даже не было видно. Еще через сутки чашка почти полностью была покрыта плесенью и мне удалось таки разглядеть две мелкие точки, похожие на дрожжевые.

Про плесень

Изначально я подумал, что это белая колбасная плесень, которой в моей квартире огромное количество, и что она успела налететь на яблоко и высеятся на чашке. Однако спустя некоторое время я убедился, что это вовсе не она. Внешне она очень сильно отличалась от колбасной.

Колбасная плесень напоминает бархат, такая мучнистая. А эта же была скорее волокнистой, похожей на вату. Но главное она источала очень сильный аромат. Все кто слышал этот аромат из чашки определенно называли его «садовым». Это первое, что приходит в голову. Очень тяжелый аромат пионов или каких-то других цветов. Позже я таки выяснил, что это за плесень. Называется она «Белая гниль». Запечатанная чашка ароматизировала мою рабочюю комнату 3 месяца подряд. Сейчас же стала увядать и запах практически пропал. Вообще, чем больше я сталкиваюсь с плесенью, тем больше они меня поражают.

Можно было попробовать спасти ситуацию, пытаться выцепить дрожжевую колонию, прогнать ее через 3-4 чашки и таки расчистить, но… мне лень.

Полистав литературку ничего толкового не нашел кроме того, что я и так уже знаю. А знаю я, что для выделения чистой культуры нужно использовать «элективную среду», которая задавит проклятых конкурентов и даст расти только нужной культуре. Главной проблемой было то, что и дрожжи и плесень это по сути грибы и среды для их культивации одинаковые.

И всё же разница между плесенью и дрожжами есть и она существенна. В отличии от дрожжей плесени являются строгими аэробами и в отсутствии кислорода не способны размножаться и погибают. Вот только как организовать чашку с продувкой углекислотой я не знал. Не, ну я придумал конечно, как это сделать при помощи вакууматора и иглы от шприца, но… мне лень.

И тут мне в голову пришла простая, но очень заманчивая идея. А что если кинуть шарик с дрожжей прямиком в пробирку, плесень и дрожжи начнут расти, но в процессе роста дрожжей из пробирки вытеснится весь кислород, тем самым создадутся элективные условия в пользу последних. Сказано - сделано!

Посев в пробирку

Отколупав кусочек дрожжевой колонии я забросил ее в пробирку, тщательное взболтал и оставил пробирку с закрытой крышкой. Предполагалось держать ее именно закрытой и раз или два в сутки стравливать избыточный газ и снова плотно закупоривать. Сусло пивное обязательно охмеленное для отсечения грамположительных. Никаких нутриентов не добавлял, что бы не росла стороняя микрофлора.

Первым делом я увидел рост мицелия. Напоминал он какого-то паука с очень длинными и тонкими лапами, который рос под самой ватерлинией. Как и следует аэробам, всё как по учебнику.

В какой-то момент я увидел дрожжевой осадок, который понемногу увеличивался в течении нескольких дней. Мицелий же больше не плавал сверху, а опустился почти на дно.

Играясь то и дело с пробиркой заметил такую особенность: если немного потрясти пробирку в руке, то с выделением пузырьков газа мицелий поднимается на поверхность, а дрожжевой осадок остаётся нетронутым (видео в комментариях с телеграм канале). Мне показалось, что это отличный трюк который поможет мне отделить дрожжи от плесени/мицелия.

Заметив, что выделение газа стало уменьшаться я приготовил несколько свежих чашек и приступил к пересеву.

В очередной раз взболтав пробирку мицелий вновь поднялся на поверхность. Я открыл пробирку и в одно движение слил все содержимое в стакан, оставив лишь слой дрожжей на дне. Далее все скучно и банально - переносим петлей дрожжи на чашка.

Чашка

Вы не представляете как я ликовал увидев через двое суток эту картину.

Моя затея полностью оправдала ожидания. Никакой плесени, только дрожжи.

Но радость была недолгой). Мой внутренний критик стал настойчиво пытаться сбить с головы корону, указывая на то, что колонии слишком белые, слишком глянцевые, и вообще это не дрожжи. Ну или даже если и дрожжи то не сахаромицеты, а какие нибудь кандиды с моих грязных рук которыми я трогал яблоко.

Ну тут уже дело принципа. Без контрольного сбраживания не обойтись.

Про сидры

К сидрам я отношусь достаточно прохладно. Пробовал магазинные пару раз - оба вылил. Не моё.

Тем не менее сбраживать такими дрожжами пивное сусло не правильно. Дрожжи ведь не дураки, они не просто так на этом яблоке сидели. В общем поспрошал знакомых об их опыте сидроделия на соках и концентратах. Остановился на «Садах Придонья». Купил для начала литр, попробовал сок, сделал замеры плотности и пш, отработал дозировки соды для поднятия пш примерно до 4, заказал нутриенты.

Стартер

Параллельно ставил два стартера объемами 250 мл. В одной колбе были пивные дрожжи в другой мои яблочные. Невооруженным глазом было видно, что яблочные дрожжи растут очень слабо. Я дал им покрутиться еще сутки, но особо они не прибавили в массе. Это было первым плохим звоночком. Вторым плохим звоночком стала проба отработанного сусла. Сусло было сладковатым что говорило о том, что дрожжи действительно плохо растут и плохо сбраживают. Но я не сирийская армия)) и отступать не намерен, тем более, что все приготовления уже сделаны и в пятилитровой бутыле уже налито 2 литра сока. Как говорит мой батя: «Если я чего решил… то выпью обязательно»

Брожение

Брожение было очень вялым. Гидрозатвор я традиционно не использовал, вместо него была неплотно накрученная крышка на бутыле. Длилось брожение чуть больше двух месяцев. В середине ноября брожение стало совсем вялым, сусло начало осветлятся, а дрожжей на дне было крайне мало. Мне всё это безобразие надоело и за такое плохое поведения я решил выставить бутылку «на мороз».

Вспомнил про бутлку на балконе лишь на прошлой неделе. Аккуратно декантировал сидр в две литровые бутылки, закарбонил их из баллона и поставил в холодильник.

Дегустация

Внешний вид

Достаточно прозрачный, есть опал. При наливе поднимается небольшая пенка и быстро спадает

Аромат

Аромат меня приятно удивил. Шампанское. Где то в далеко присутствует яблоко, раздражающих сидоровых (читай фермерских, навозных) запахов нет совсем. Очень ровно и приятно, винно.

Вкус

Забродивший яблочный сок). Очень сладко. Если судить по вину то это где-то между полусладким и диссертным вином. Во вкусе нет ничего отталкивающего. Очень чистый и приятный вкус.

Цифры

НП 11.5, КП 6.5, АТ 47, АБВ 2.9

Общее впечатление

Я ждал худшего. Результат порадовал и если бы не низкая степень сбраживания то было бы просто отлично для домашнего «яблочного вина» из концентрата/сока.

Больше всего этот сидр понравился моему ассистенту: «Заходит легко, с копыт не сшибает и вкусненько».

Резюме

Мое мнение на счет диких дрожжей осталось неизменным, и теперь подкрепилось практикой. Культивировать дикие дрожжи и ждать от них супер результатов прерогатива энтузиастов. А вот для практикующих сидро и виноделов, предпочитающих естественные дрожжи, не лишним будет сохранить штаммы с удачных вин для последующего использования. Только в такой последовательности. И результат будет предсказуемым и высеивание с осадка пройдет легко и просто.

Надеюсь, что выпуск вам понравился, не ленитесь ставить свои лайки, огоньки и любые другие эможи. Спасибо

Варка на диком хмеле

2024-12-04T09:02:31.151Z

В этом году я собрал хмель загодя, и успел как раз вовремя. Во-первых шишки в основной массе уже дошли до кондиции, но еще не успели пожелтеть. А во-вторых я не один положил глаз на этот кустик. Буквально через три дня после моей первой ходки кто-то подчистую выбрал его вместе с лианами. Возможно хозяева куста)). По этой причине запланированная мной варка на свежесобранном хмеле отложилась до следующего года.

Ну и ладно. Решил не откладывать и свариться на свежемороженном. Но и тут всё пошло немного не по плану. В силу обстоятельств варка всё время откладывалась, и приготовленный мной стартер простоял в холодильнике чуть больше двух недель. К слову стартер тоже был с «изюминкой». Вместо планируемых 2х литров я приготовил всего 0.7 литра. К недозасевам я отношусь достаточно спокойно хоть и стараюсь задавать дрожжи по норме.

По рецептуре я пытался повторить прошлогодний рецепт. Вкус и дефекты той варки я помню очень хорошо и хотелось сделать, так сказать дубль, и проверить будет ли изовалериановая кислота докучать в этот раз. В самый последний момент я внес существенные корректировки в закладки хмеля и вот почему:

Однажды я сделал две варки подряд - ИРА и Лагер. В ИРЕ я использовал хмель Сабро как основной и задавал его под конец кипа и на СО. В лагер же я добавил Сабро совсем грамульку на горечь, так как поиздержался ингредиентами и обнаружил отсутствие горьких хмелей слишком поздно. ИРА мне не понравилась. В аромате доминировала химическая земляника, которая дико бесила. Каково же было мое удивление когда я снял пробу с лагера и ощутил знакомые ноты земляники. Горсть Сабро враз перебила Традишн в дозировке 2 грамма на литр. Лично для меня это было открытием. Оказывается хмель на горечь не только на горечь, но еще как бы немношка на аромат.

Так вот чтобы не обмануть самого себя было принято волевое решение варить исключительно на диком.

Альфа кислота дикого хмеля это большой вопросик со звездочкой. Она либо есть, либо ее нет. Короче отправил в первое сусло 100 грамм свежемороженого. Следующая закладка предполагалось за 5 минут до конца кипа, но решил перебдеть и попробовать сусло на вкус в середине варки. Сусло оказалось слабо горьким. Не долго думая я отправил еще 100 грамм за 20 минут до конца кипа. Закладка на аромат в конце кипа составила 150 грамм.

Холодное сусло было с ощутимой горечью и я был уверен, что угадал с дозировками.

Дрожжи на удивление разбродились за сутки с небольшим даже при 11 градусах. Однако, недозасев все-таки сказался и дображивание даже при 16 градусах никак не хотело заканчиваться. В итоге весь процесс брожения растянулся на долгие три недели.

Нет ожиданий - нет разочарований

В процессе брожения пиво я не пробовал. Сохранял интригу и хотел вкусить «нектара» когда он будет полностью готов. Прошлогодняя варка поразила меня своим ароматом и если бы не дефекты хмеля оно было бы идеально. Собственно результата этой варки я ждал с нетерпением и возлагал на нее большие надежды.

И всё же я не удержался и в момент перелива пива для финишного осветления я налил себе пол стаканчика.

Первые впечатления: горечи нет, пиво сладкое, в аромате «палка» и почти нет хмеля.

Стоит ли говорить, что моему разочарованию не было предела. Хотелось просто вылить пиво в унитаз и забыть. Я решил попридержать коней, дать пиву полностью осветлиться и через недельку повторить попытку.

Надо сказать, что я совершил большую ошибку дегустируя пиво не на «свежий нос», а на слегка синеватый). Естественно вектор ощущений был заложен другим пивом и на контрасте получилось… как получилось.

Дегустация

Итак, после нормальной дегустации имеем следующее:

Внешний вид

Цвет светлый, золотистый, яркий. По началу был легкий опал, который ушел через неделю и пиво стало полностью прозрачное. Хорошая бархатная пена чуть больше чем надо из-за высокого карбона.

Аромат

Приятный аромат солода, легкий аромат хмелевой шишки, где-то в далеке совсем легкая серная нотка, на переднем плане «палка» - обязательный атрибут дикого хмеля. Обычно ента самая палка ассоциируется с отваром шиповника или боярышника. Конкретно в этот раз он напоминал какие-то коренья или слегка прелую осеннюю листву. В детстве, по дороге в школу я часто распинывал кучи кленовых листьев, которые источали подобный аромат. Его не назвать приятным, и в то же время не назвать дефектным. Эдакая изюминка, которая со временем начинает нравится.

Ожидаемый аромат калины полностью отсутствует, что говорит о том, что окисления хмеля не произошло. Ни на кусте, ни при заготовке. Никаких спиртуозных запахов при НП в районе 12,5 плато.

Вкус

Солодовый, сладковатый, насыщенный, полнотелый с характерным лагерным привкусом. Горечь слабая и очень приятная. Сначала не чувствуется, потом накатывает и быстро спадает, очень ненавязчивая и легкая.

Общее впечатление

Есть очень хорошая практика характеризовать людей одним прилагательным. Это позволяет понять за что вы любите и цените человека, или наоборот избегаете. И такая практика способна рассказать вам не только о человеке, но и о самом себе. Что же касаемо пива, то его я могу описать как «деликатное».

Я не привык к такой слабой горечи, предпочитаю горькое. Из-за низкого уровня горечи сладость выпирает, что приводит к дисбалансу. Нужно поиграть ~~сошрифтами~~ с дозировками хмеля и возможно получится выкрутить что-нибудь прям стоящее. А пока только тройка с плюсом по шкале Мамазяна.

Минутка самолюбования

Не так давно познакомился с одним домашним пивоваром из соседнего чата, посвещенного хмелеводству, по имени Павел (имя естественно изменено). Этот добрый самаритянин отправил мне своего даже не дикого, а вполне себе культурного хмеля, причем абсолютно бесплатно. В знак признательности я сообразил ему небольшую посылочку которая включала в себя бутылочку этого самого пива.

Рецензия Павла меня очень порадовала, не столько своим позитивным отзывом сколько своей содержательностью и слогом. Публикую с разрешения автора:

Привет! На днях я попробовал твой светлый лагер на диком хмеле, и это было настоящее открытие для меня! Во-первых, меня удивил цвет – чистый и прозрачный, без малейшей мутности. (Мне явно стоит прислушаться к твоим рекомендациям по осветлению! Но я также думаю, что это ещё говорит и о высоком качестве сырья?! Солод какого производителя ты использовал?) Аромат свежий и слегка хмелевой, с легкой приятной горчинкой, что добавляет напитку остроты. Даже не думал, что дикий хмель так хорошо ляжет в профиль. Вкус пива прекрасно сбалансирован. Чувствуется солодовая сладость, которая гармонично сочетается с умеренной хмелевой горчинкой. Послевкусие мягкое и приятное, без навязчивости. Также хочу отметить отличную пену, которая долго держится и имеет мелкую структуру. В общем, твой светлый лагер заслуживает самой высокой оценки. Спасибо за такой отличный подарок!

Как видите наши с Павлом оценки несколько расходятся, но основные моменты совпадают.

Послесловие

Тратить ли свое время на варку пива с неизвестным хмелем - дело сугубо личное. Что мне нравится в таких варках так это то, что такого пива точно не купишь в магазине. Даже в срафтовом баре.

Если решитесь варить то рекомендую сбраживать нейтральными дрожжами для полного раскрытия аромата. Идеальными будут US-05. Лагерные очень сильно поджирают ароматику. Однажды я сделал на диком хмеле сплит варку и в пиве с US-05 было гораздо больше аромата нежели на лагерных дрожжах.

А на этом буду закругляться. Благодарю за прочтение.

P.S. Пользуясь случаем отвечу на вопросы Павла и раскрою таки секреты полишинеля. Может кому пригодится.

Прозрачность

Причин мутности я могу выделить только три - это неосахаренный ркахмал, плохо растворенный белок и дрожжи. Есть еще четвертый пункт - посторонняя микрофлора, но ее мы оставим за скобками.

Неосахаренный крахмал может дать клейстерное помутнение. Муть эта стойкая и не устранимая (разве что ферментами). Йодная проба в помощь.

Немного про осветлители сусла

Долгое время я считал добавление ирландского мха неким читерством. Ну вроде как немцы же не добавляют никакого мха, а значит я тоже не должен.

Почитав литературку оказалось, что пресловутые немцы тоже избавляются от белка принудительно, используя фильтрацию, сепарирование, стабилирующие колонны и тд. Грубо говоря, ирландский мох это просто «песочница» в сравнении с "ихними" технологиями и стыдиться этого абсолютно не нужно.

Наверное каждый домашник замечал как кристально прозрачное горячее сусло после охлаждения превращается в мутную жижу. Причиной тому является так называемое «Холодное помутнение». Начинается оно при падении температуры сусла ниже 60 градусов. И чем ниже температуры тем сильнее проявляется этот эффект. Коагулируемый белок начинает образовывать связи с полифенолами хмеля и солода и образуется мелкодисперная муть которая очень плохо осаждается из-за малого размера частиц.

Способов борьбы с ХП ровно два. Первое это активное связыванием белков в холодном сусле при помощи специальных добавок-осветлителей. Второй способ это длительная выдержка пива при температуре близкой к температуре замерзания, которая носит название «холодная стабилизация». То есть, максимально понижая температуру мы способствуем все большему образованию коллоидов холодной мути. Частицы эти становятся крупнее, начинают слипаться друг с другом, оседают на станках дрожжей и утягиваются на дно гравитацией. Поэтому после холодной стабилизации пиво нужно максимально осторожно снимать с осадка, а в идеале фильтровать при той же температуре.

Промышленные способы стабилизации рассматривать не будем).

Итак, для хорошей прозрачности нужно работать над будущей прозрачностью на каждом этапе.

Долгое/полное затирание - 1,5 - 2 часа
Активный кип
Осветлители сусла (мох, вирфлок, ковелос - выбрать фломастер по вкусу и цвету)
Быстрое и глубокое захолаживание (до 0 -1) после дображивания с последующей холодной стабилизацией 5 - 14 дней (работа по ХП)
Осветление желатином опционально (осаждение дрожжей)

Я пришел именно к такому списку мероприятий, дающий прозрачность практицки фильтрованного пива.

Прозрак пива на диком хмеле

Про пену

Пена это вещь очень сложная и капризная, и покачта сам я не познал всех её тонкостей в практическом плане. Не всегда она получается как я задумаваю. Но все-таки опыт кое-какой есть и я им поделюсь.

Для начала позволю себе разделить такие понятия как пена и пеностойкость.

Пена

Пена в большинстве случаев зависит от наличия высокомолекулярных белков в пиве. Именно они создают пену.

Следует помнить, что процесс образования пены это процесс конечный и необратимый. Если вы любитель потрясти кек во время карбонизации, то будьте готовы к возможно плохой пене.

Для улучшения пены рекомендуют использовать так называемые декстриновые солода, или светлый карамельный солод. Например Carapils (он же Carafoam), или любой другой спец солод с низкой цветностью. Добавлять его в районе 15 процентов. В моей практике я не заметил значимого влияния этих солодов на пену. Куда лучше в этом плане работает добавление пшеничного солода. 7-15 % пшеничного солода в засыпи гарантировано дают мелкозернистую пену.

Пена пива на диком хмеле

Пеностойкость

Тут все еще сложнее. На пеностойкость влияет не только состав сусла, но и процесс и способ налива пива, уровень карбонизации, ну и сам бокал в который наливают пиво(его чистота, температура, форма и тд)

А теперь рассмотрим пену и пеностойкость комплексно с точки зрения технологии производства. И начнем пожалуй с белковой паузы

Белковая пауза

Есть мнение что белковая пауза ухудшает пену. От части это правда если мы говорим о часовой 52ой паузе как, например, при классическом декокционном затирании. При такой выдержке и с использованием современного солода белки окажутся чрезмерно расщеплены, что негативно скажется на пене.

Принято считать, что белковая пауза это 51-52 градуса. На самом же деле расщепление белков происходит в очень широком диапазоне температур 45-70 градусов. (Внезапно!)

Чтобы быстро понять, что же происходит с белками в сусле можно провести прямую аналогию с расщеплением сахаров. Чем ниже температура затирания тем мельче режется молекула крахмала, и тем меньше молекул глюкозы в сахаре (мальтоза - 2 глюкозы, мальтотриоза - 3 и тд.) И чем мельче цепочка сахара тем быстрее и проще она усваивается дрожжами. И наоборот, длинные цепочки сахаров, которые мы называем декстринами не усваиваются вовсе.

Так вот с белком ровно такая же песня. Чем ниже температура, тем на более мелкую фракцию расщепляется белок. При высокой температуре справедливо обратное. Предлагаю внимательно взглянуть на картиночку ниже:

[1, стр. 248]

На рисунке представлена примерная пропорция различных соединений азота (расщеплённый белок) после затирания. В самом низу свободный аминный азот (FAN), это именно та форма азота, которая необходима для нормальной жизнедеятельности дрожжей. И именно этот азот мы получаем на 52ой паузе.

Современные (качественные) солода уже с хорошо растворенным белком, то есть с уже порушенным белком до FAN в нужной концентрации. Для таких солодов 52я пауза будет вредной, так как переизбыток FAN ухудшает пену. Идеальной концентрация FAN является 200 мг на литр сусла. [1, cтр. 197]

Но мы не в лаборатории и измерить эту величину никак не сможем. Поэтому делать белковую паузу или нет пивовар определяет исходя из опыта работы с конкретным солодом. Недостаточное количество FAN приводит к замедленному брожению и повышенному содержанию сивушных масел.

Пользуясь случаем хочу немного пнуть видеоблогеров (особенно зарубежных) которые полностью игнорируют 52 паузу, но в обязательном порядке используют нутриенты. Из чего эти нутриенты состоят можете почитать в сети (спойлер - в основном из FAN). Да, там есть еще и витамины группы B, цинк и многое другое, но всего этого достаточно в хорошем солоде для нормального брожения. Исключением может быть лишь тяжелые условия брожения - высокоплотное или с большим количеством несоложенного сырья.

При высокой степени растворения белка, и высокой концентрации свободного аминного азота (FAN) можно ожидать низкой пеностойкости пива. [1, стр 197]

Самая верхняя заштрихованная область на рисунке - это те самые пельмени, плавающие в сусле в конце варки. Толку от них никакого и нужно стараться осадить этот белок по максимуму.

Еще раз посмотрите на картинку и оцените количество белка в сусле. Плавающие пельмени это всего лишь верхушка айсберга, видимая часть. Всё остальное остаётся растворенным в сусле и «создает» пиво.

А вот желтая область, что немного ниже, это как раз соединения отвечающие за хорошую и стойкую пену. Расщепляются они при 60-70 градусах, то есть во время работы бета-амилазы. Однако…

Высокомолекулярный азот может коагулироваться и выпадать в осадок связываясь с сульфатом магния. Это которая «Соль Эпсома» или MgSO4.

В осветленном начальном сусле содержится около 1000 мг азота/л, из которых около 200 мг/л (150-350 мг/л) —это высокомолекулярный азот, выпадающий в осадок при реакции с сульфатом магния азот. Существует прямая зависимоть между содержанием этого азота и качеством пены пива. При более высоком содержании такого азота можно ожидать повышения пеностойкости. [1, cтр 314]

Вообще у меня большие вопросы по целесообразности использованию этой соли в пивоварении в принципе. Разве что дать, что называется, аутентичности. Вопрос дискуссионный).

Итак

Если брожение активное, не затянутое, пена устраивает, то оставляем затирание как есть
Если в рецепте будет несоложенка или имеет место затянутое/вялое брожение и пиво имеет «спиртовой» флёр, то тут к бабке не ходи, не хватает FAN. Добавляем 52ую паузу или нутриенты
Ну а ежели пена крупная, быстроспадающая то убираем белковую паузу совсем.

Жир

Главным врагом пены является жир. Это в прямом смысле слова пеногаситель. Основным источником жира в пиве являются дрожжи.

Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются в основном при главном брожении. При созревании пива они в значительной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на пенообразование [1, cтр 51]

При автолитических процессах содержимое клетки дрожжей отправляется прямиком в пиво. Ну а сами дрожжи как раз состоят из уже упомянутых жирных кислот и аминокислот (FAN). Собственно автолитические процессы могут не дать сенсорных признаков, но сказаться на пеностойкости.

Слышали про перелив на вторичку? Так вот он имеет под собой веские основания. Но если вы имеете возможность сразу по завершении дображивания резко вырубить метоболизм дрожжей низкой температурой (0-2 градуса), то сильно переживать на счет автолиза не нужно.

Так же источником жира может быть как солод, так и несоложенное сырье. Например кукуруза. На пачке смотрим чтоб жир составлял не более 1-2 грамм на сотню.

Хмель

В целом хмель очень благотворно влияет на пену пива. Горькие вещества хмеля обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены, поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости [1, стр. 64]. Однако, в хмеле есть вещество под названием когумулон. Оно не только придает пиву более грубую горечь, но так же негативно влияет на пеностойкость [1, стр. 70]. Большинство американских хмелей грешат высокими показателями когумулона. Чего не скажешь о благородных сортах.

Химия и ПАВы

Плохо смытый ополаскиватель тоже может критически снижать пеностойкость пива. ПАВы ополаскивателя посудомоечных машин образуют пленку на бокале и если тщательно не промыть бокал после посудомойки, то первый бокал гарантировано будет с менее стойкой пеной, нежели последующие.

Форма бокала

Узкие и высокие бокалы идеальны для поддержания пенной шапки. После очередного глотка пиво активней взбалтывается и вырывающиеся пузырьки углекислоты способствуют пенообразованию.

Вот мой список чекпоинтов для хорошей пены

высокая НП
высокое содержанием высокомолекулярного азота
хорошее охмеление
своевременное снятие с дрожжей и низкие температуры созревания
естественная карбонизация или карбонизация без вспенивания
повышенный уровень карбонизации
узкий расширяющийся бокал (бокал для пилса или вайцена)

Исходя из вышесказанного можно убедиться, что волшебной кнопки с надписью "Хорошая пена" не существует. Тайных секретов тоже никаких нет. Только жопачасы проведенные возле варочника и ферментёра.

Хорошая пена конкретно этого пиво получилась скорее случайно. Изначально пшеничный солод я добавлять не собирался. Мне банально не хватило базы и я решил добить остатки пшеничного. К слову, ему уже больше четырех лет. Весь солод в засыпи Курский.

И на последок небольшой жизневзлом про розлив в бутылку.

По бутылкам пиво я не разливаю уже достаточно давно и если вдруг собираюсь разливать то за день-два однократно надуваю в кек полтора очка давления. Пиво набирает лишку углекислоты, однако во время розлива происходит небольшое падение газации из-за вспенивания пива. В результате получается примерно тот уровень углекислоты, что задумывался. Метод супер неточный, но рабочий.

Всем хорошего пива.

Телеграм канал липкие тапки

Источники информации:

[1] ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА И ПИВА. В. КУНЦЕ (Перевод 9-го немецкого издания (2007 г.)