@tati_cooks

Как форма для выпечки влияет на результат: эксперимент с маффинами

2025-09-22T19:16:40.382Z

Я решила проверить, как форма для выпечки влияет на результат, и испекла маффины в разных формочках. Результаты эксперимента оказались очень показательными.

Дано (рецепт лимонных маффинов с рикоттой на 4 шт.):

200 г рикотты
50 г яиц (1 шт. С1)
60 г муки
25 г голубики
5 г разрыхлителя
10 г лимонного сока
цедра половины лимона
подсластитель (экв. 80–100 г сахара)

Задача:

Выяснить, как влияет материал формочек для выпекания на текстуру маффинов.

Решение:

Тесто выпекалось в одной духовке при 180 °C в течение 35 минут. Использовались 4 формочки: металлическая, бумажная и две силиконовые. В тесто фиолетовой силиконовой формы я добавила чуть больше разрыхлителя, как потенциальное решение проблемы с пышностью.

Процесс

Результаты:

Металл – самая пористая текстура.

Бумага – тесто не очень пористое, пропеклось неравномерно.

Силикон синий – клеклые, почти не поднялись.

Силикон фиолетовый (с доп. разрыхлителем) – структура заметно пористее: дополнительный разрыхлитель «компенсировал» медленный прогрев силикона, выделив больше газа. Но из-за слабой теплопроводности середина всё равно прогрелась позже, поэтому текстура влажнее, чем в металле.

Результаты эксперимента

Почему так происходит?

Чтобы кексы или бисквиты получились пышными и пористыми, серединка должна прогреться достаточно быстро. Тогда проходят все важные реакции: работает разрыхлитель, белки схватываются, сахара карамелизуются, испаряется лишняя влага и т.д.

Тепло в духовке передается тремя способами:

Излучение (radiation) — нагретые стенки и нагревательные элементы «светят» теплом.

Конвекция (convection) — горячий воздух двигается и обдувает изделие.

Кондукция/теплопроводность (conduction) — тепло передается при контакте формы и теста [1, 2, 3].

Передача тепла в духовке

В моем эксперименте излучение и конвекция были одинаковыми для всех маффинов (они стояли рядом в духовке и выпекались одновременно). А вот кондукция зависела от материала формы. Значит можно предположить, что этот фактор и повлиял на результат.

Для полноты картины сопоставим справочные значения теплопроводности различных материалов [4, 5, 6]. Для этого будем сравнивать коэффициенты теплопроводности – величину, которая показывает, какое количество тепла проходит через единицу площади материала за единицу времени при разнице температур в один градус.

Чем выше значение, тем быстрее тепло проходит через материал, а чем оно ниже, тем лучше материал сохраняет тепло.

Справочные значения теплопроводности материалов

Металл отлично проводит тепло, поэтому тесто прогревается равномерно и вовремя. Силикон и бумага, наоборот, ведут себя как изоляторы, и середина маффина «отстает». В таблицу я также добавила значения для стекла и керамики, материалов, которые часто используются в формах для запекания. Значения коэффициента теплопроводности для них тоже остается невысоким.

Как ещё можно управлять процессом выпечки?

Подружиться с духовкой, ее температурой и режимами: фактические значения часто отличаются от заявленных, поэтому это дело опыта и практики.
Играть временем: следить за цветом выпечки и проверять готовность зубочисткой.
Использовать ингредиенты комнатной температуры: так мы облегчаем работу духовке (20 °C против 4 °C у продуктов прямо из холодильника).
При использовании силиконовых форм можно улучшить структуру, добавив больше разрыхлителя, что частично компенсирует слабую теплопроводность материала. Важно иметь в виду, что выпечка будет влажнее, чем в металле.
И это не всегда минус. Есть рецепты, где это очень даже уместно.

Выводы:

На примере простых маффинов видно: форма – это не «мелочь», а инструмент, который напрямую влияет на текстуру выпечки.

От материала форм зависит скорость и равномерность прогрева, а значит, и результат. Поэтому при работе с тестом стоит учитывать не только продукты и температуру, но и то, в какой форме они готовятся.

Металл – быстрый нагрев, пышная и воздушная выпечка с румяной корочкой.
Бумага – удобно, но изделия поднимаются хуже.
Силикон – низкая теплопроводность, более влажная и плотная структура.
Стекло и керамика – медленный нагрев, равномерность есть, но пышности меньше.

Готовьте с умом и удовольствием, и пусть у вас все получится!

(с)tati_cooks

Источники:

A comprehensive review on heat and mass transfer simulation and measurement module during the baking process (Chakraborty, 2023) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502223000094
Heat transfer within a baking oven: conduction, convection, radiation, and condensation https://www.researchgate.net/figure/Heat-transfer-within-a-baking-oven-conduction-convection-radiation-and-condensation_fig2_345237023
Ovens and machines for pizzerias, pastry shops and bakeries. Heat: tricks you might like to know https://www.zanolli.it/en/blog/heat-tricks-you-might-light-to-know/
Справочник по тепловым и физическим свойствам веществ и материалов http://thermalinfo.ru/
Завод Экопласт. Коэффициенты теплопроводности различных материалов https://ecoplast.ru/support/poleznaya_informaciya/technics/termo-index
Силиконы для промышленности. Все, что нужно знать о силиконе https://silfor.ru/pages/selection/silocone_a_z/

Тесто фило: от теории к практике

2025-04-05T15:46:12.327Z

Фило – это тонкое, как лист бумаги, вытяжное тесто. То самое, из которого делают пахлаву, многослойные греческие пироги и ещё кучу всего вкусного. Его название происходит от греческого слова phyllo и переводится как «лист».

Отголоски его имени можно найти во французском десерте мильфее (mille-feuille – «тысяча листов») или итальянской сфольятелле (sfogliatella – «слоеное пирожное»).

Что в составе теста? Как его делают? Как с ним работать? Давайте разбираться!

Что входит в состав теста?

Минимум ингредиентов:
– мука и крахмал
– вода
– соль
Иногда добавляют немного растительного масла для того, чтобы тесто было пластичным.

Калорийность фило варьируется от 220 до 320 ккал на 100 г. Да, раньше были более легкие варианты, один из них даже запечатлен на обложке к этой заметке, но, к сожалению, его больше не производят. Тем не менее за счёт тонкости листов (один лист весит около 30-35 г) – выпечка с фило все равно получается довольно умеренной по калориям.

Какое фило использую я

Тесто фило охлаждённое, Bella, 250 г, Болгария

ВкусВилл, тесто замороженное, 275 г, Россия

Тесто охлажденное BulgarFood Taste of the Balkans, 500 г, Болгария

Тесто замороженное Michael Arabatzis Fillo, 450 г, Греция

Как делают фило?

Процесс изготовления завораживает: тесто проходит через серию валиков, где его тонко раскатывают, а потом растягивают практически до прозрачности. Получившиеся листы толщиной менее миллиметра разрезают, подсушивают с двух сторон, чтобы они не прилипали друг к другу и складывают в стопку.

Вручную тесто тоже иногда делают, но это требует немалых усилий и определенных навыков. Выглядит, как отличный вариант, для повышения NEAT (нетренировочной активности), но лично я предпочитаю дотопать до магазина.

Виды фило

Ещё пару лет назад фило можно было найти только в заморозке. Сейчас есть три варианта:
– замороженное
– охлаждённое
– в вакуумной упаковке (может храниться без холодильника)

Да, в последних двух случаях в состав добавляются консерванты для увеличения срока хранения. Зато это удобно, если не хочется заморачиваться с разморозкой и такое тесто можно заказать на маркетплейсах.

В пачках фило обычно по 10-20 скрученных листов. Почему так много? В блюдах восточной, турецкой, балканской и средиземноморской кухни используют сразу несколько листов теста за раз. Их хорошо смазывают маслом, а затем складывают друг на друга. Получается стопка, которая после запекания превращается в высокий хрустящий слой. Можно вспомнить пахлаву, традиционные рецепты греческой спанакопиты или болгарской баницы – много слоев, много масла. И это, бесспорно, очень вкусно!

Тесто Michael Arabatzis Fillo оригинальное 450 г, Греция

Но! Чтобы во время сушки вписать в свой рацион любимую выпечку, сохранив текстуру, вкус, и снизив жирность и калорийность, зачастую достаточно всего 1–2 листов. Именно так появились многие мои рецепты.

Немного рецептов из приложения tati_cooks :D

Как работать с фило?

В работе с фило нет ничего сложного. Особенно, если знать пару нюансов которые упростят жизнь:

Если тесто заморожено, разморозьте его правильно.
Переложите тесто из морозилки холодильник на ночь или оставьте при комнатной температуре на пару часов.
Не замораживайте повторно.
Это общее правило, применимое ко всем замороженным продуктам для сохранения их лучших свойств и микробиологической безопасности. А для фило это актуально еще и из-за его хрупкости: при многократной заморозке-разморозке тесто теряет текстуру и начинает трескаться. К сожалению, это правило не всегда соблюдается производителями и продавцами (например, при транспортировке или хранении). Из-за этого листы могут склеиваться и рваться, испортив впечатление от продукта и всего процесса. Так что, выбирая пачку в магазине, ориентируйтесь на дату производства и на то, чтобы тесто не было покрыто льдом.
Остатки теста оберните в плёнку и храните в течение срока годности в холодильнике у задней стенки, где похолоднее.
А во время приготовления держите неиспользуемые листы под полотенцем. На воздухе они быстро высыхают и становятся ломкими.
Выбирайте форму и режим выпекания с умом.
Тарты и киши лучше печь в металлических формах и располагать на нижнем уровне духовки, чтобы низ пирогов успевал пропечься, а не размокал. Если все же низ не успел схватиться, его можно довести до готовности на сухой разогретой сковороде.
Следите за сочностью начинки.
Один лист не справится с мокрым творогом или сочными ягодами. Чем меньше влаги, тем меньше размокнет тесто. Выбирайте творог в брикете, фарш предварительно обжаривайте, к ягодам добавляйте крахмал.
Остались листы? Используйте и не бойтесь экспериментировать.
С фило можно придумать огромное количество вариаций, просто меняя начинки и форму. Печенька @taticooksbot подскажет, что приготовить. Даже для подсохших, рваных кусочков найдутся идеи вроде заливных пирогов или наполеона в стакане.

Что можно приготовить с фило

Улитки с рикоттой и шпинатом

Омлет-фритатта в тесте фило

Ватрушки из теста фило

Готовьте с удовольствием и не забывайте про главный ингредиент! Philos – это «любовь» на греческом. Миру нужна любовь. Всем фило. 💗

(с) tati_cooks

Пост в пост: что такое соя и с чем ее едят

2025-03-16T12:10:39.386Z

Соя – это одна из самых древних и ценных сельскохозяйственных культур, принадлежащая к семейству бобовых. На основе сои производится огромное количество продуктов, особенно в Азии, причем зачастую они используются как самостоятельные компоненты блюд, а не аналоги мяса.

В 100 г сои порядка 364 ккал и 36 г белка, что примерно на 10 г больше, чем у бобовых собратьев. Поэтому соя может гораздо лучше помочь с закрытием нормы белка тем, кто придерживается растительного рациона. Да, есть определенные вопросы к мышечному синтезу, но, как говорится, на безрыбье и безмясье – чем богаты [1].

Давайте разберемся, какие существуют продукты на основе сои и как они могут помочь разнообразить рацион тем, кто соблюдает пост или просто любит пробовать что-то новое.

Эдамаме

Эдамаме 128 ккал/12 г белка

Эдамаме – это незрелые соевые бобы яркого зеленого цвета. Как и стручковую фасоль, их собирают до того, как бобы полностью созреют и станут твердыми. В супермаркетах они продаются в заморозке в виде стручков или уже очищенных бобов [2]. Самый простой способ приготовления – залить кипятком и дать постоять, или отварить в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Бобы можно добавлять в салаты, боулы и основные блюда: они приятные на вкус и отлично смотрятся на тарелке. В восточной Азии стручки эдамаме популярны в качестве закуски в барах, где их готовят с разными соусами (или просто с солью) и подают к пиву, по аналогии с нашими гренками или орешками. Неплохая альтернатива популярным снекам.

Соевое молоко

Может показаться, что соевое молоко – это новое веяние хипстерских кофеен. Однако первые упоминания о напитках на основе сои относятся к 220 году н.э., о чем свидетельствуют найденные в Китае гравюры с изображением производства соевого молока. Благодаря развитию пищевых технологий процесс преобразовался, но принцип остался прежним [3, 4].

Для изготовления напитка соевые бобы сначала замачивают на несколько часов, а затем пюрируют с водой до однородности. Результат нагревают, фильтруют и остужают. По пищевой ценности соевый напиток очень близок к нежирному коровьему молоку, хоть и уступает по содержанию кальция и витаминов. Многие заботливые производители и этот нюанс учитывают, поэтому в продаже есть и обогащенное "молоко".

Соевые напитки, обогащенные кальцием

Соевое молоко выручает людей с непереносимостью лактозы или тех, кто не употребляет молочные продукты по другим пищевым убеждениям. А для простых гурманов это – возможность попробовать новые вкусовые сочетания и порадовать рецепторы. Например, матча на соевом молоке – мой частый выбор в кофейнях.

Помимо этого, соевый напиток служит основой для изготовления других продуктов, таких как тофу или корейская спаржа. Последняя, кстати, к зеленым побегам никакого отношения не имеет. Спаржа или фуджу – это высушенная пенка, которая образуется при кипячении соевого молока. В маринованном виде, с небольшим количеством масла, она становится вполне неплохой по макросам закуской.

Спаржа фуджу 110 ккал/6 г белка

Тофу

Тофу – традиционный ингредиент многих азиатских блюд. В западном мире его называют соевым творогом или сыром. Схожесть с привычными нам продуктами заключается во внешнем виде, текстуре и процессе производства. По аналогии с обычным творогом, в "молоко" добавляют коагулянты (кислоты, соли или ферменты), за счет которых оно сворачивается. Творожный осадок прессуют, в результате чего получаются блоки тофу разной степени мягкости [5].

Твердый тофу можно использовать для жарки и добавлять в основные блюда вместо/вместе с мясом.

Твердый тофу, 121 ккал/14 г белка

Рекомендации по использованию тофу на кухне:

• Для более плотной, "мясистой" текстуры – отжать лишнюю влагу, обернуть в полотенце и поставить под пресс на 15–30 минут. Ещё один способ – заморозить, затем разморозить: структура станет пористой и лучше впитает маринад.

• Мариновать и сочетать с яркими соусами – соевый, терияки, сладкий чили, карри, арахисовый, томатный. Сам по себе тофу нейтральный, но отлично впитывает вкусы, если дать ему постоять в маринаде хотя бы 30 минут.

• Использовать разные способы приготовления:

Жарка – обвалять в крахмале и обжарить до хрустящей корочки.
Запекание – нарезать кубиками, запечь при 200°C до золотистой корочки.
Добавление в тесто – измельчить и использовать в выпечке
Тушение в соусе – впитает вкус и станет сочным.

Мягкий или шелковый тофу – нежный "творог" с более высоким содержанием влаги. Наверняка вы встречали его в виде мягких кубиков в мисо-супе. Кстати, мисо-паста, на основе которой готовят бульон для супа, – это тоже продукт брожения соевых бобов, как и соевый соус. На основе шелкового тофу готовят блинчики, вафли, его добавляют в десерты, супы и соусы [6].

Мягкий тофу, 83 ккал/8 г белка

Пищевая ценность тофу отличается в зависимости от вида. В мягком на 100 г приходится 65-80 ккал и 5-8 г белка. В твердом – 121 ккал и 14 г белка. Значения могут варьироваться в зависимости от производителя, но в целом, для продуктов растительного происхождения цифры просто прекрасные!

Соевое «мясо»

Соевое «мясо» или немясо – один из главных трендов пищевой индустрии последнего десятилетия. Альтернатива животным продуктам – это огромное пространство для инноваций. Все началось с растительных котлет для бургеров, а превратилось в целую линейку привычных продуктов на основе растительных компонентов, в том числе сои: сосиски, фарш, пельмени, мясо, рыба и многое другое.

Растительно филе, 150 ккал/21 г белка

Если другие соевые продукты я пробовала, так как воспринимаю их как самостоятельные единицы, то категорию «заменителей» долго обходила стороной. Но любопытство и исследовательский интерес взяли верх, поэтому однажды я купила растительное филе и приготовила лобио. Реакция мужа-любителя мяса прилагается.

Это, конечно, заслуга прогресса в пищевой отрасли. Ведь при производстве соевого мяса перед производителем стоит интересная задача: не только сымитировать вкус и внешний вид, но и воспроизвести волокнистые структуры, как в животном мясе. При этом нужно учитывать такие характеристики, как жесткость, упругость, сочность, эластичность продукта, так как эти показатели играют не меньшую роль в восприятии «мяса», чем вкус и запах.

Для придания белку волокнистой текстуры используется технология пищевой экструзии: соевую муку смешивают с водой, затем полученное тесто обрабатывают под давлением при высокой температуре и пропускают через специальные формовочные отверстия. На следующем этапе происходит работа над вкусо-ароматическими свойствами продукта. Здесь в дело вступают смеси специй и пряностей в комбинации с маслом и другими добавками. Состав смесей – секрет каждого производителя. Надо сказать, успехов они добились впечатляющих: соевое мясо действительно похоже на свой прототип по органолептическим свойствам [7, 8].

Соевый протеин

Соевый изолят: 375 ккал/90 г белка

Соевый протеиновый порошок получают из соевых бобов, которые сначала очищают, обезжиривают и измельчают в муку. Затем из неё удаляют углеводы и клетчатку, концентрируя белок. В результате получается либо соевый концентрат (содержит около 65–70% белка), либо изолят (до 90% белка) [9].

В отличие от многих растительных белков, соевый содержит все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Это распространённая альтернатива молочному белку для веганов и людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты. Соевый белок довольно быстро усваивается организмом, хотя его биодоступность ниже, чем у белков животного происхождения [10].

На моей кухне соевый протеин не прижился. Несмотря на то, что производители пишут о нейтральном вкусе, я довольно четко ощущаю «бобовый» привкус, но не исключаю, что это могут быть субъективное восприятие или особенности определенной марки. Тем не менее поэкспериментировать было интересно: соевый протеин очень хорошо связывает влагу, поэтому его можно использовать не только в составе каш, супов или смузи, но и в выпечке, заменяя им примерно четверть муки.

Хотя мы рассмотрели только малую их часть, количество продуктов из сои просто поражает! Развитие пищевой отрасли не стоит на месте, и следить за прогрессом, как минимум, очень интересно. Главное не забывать: какой бы диеты или принципов питания вы ни придерживались, основа – это разнообразие рациона и баланс. А уж с вкусными идеями я помогу.

Что можно приготовить

Вафли-тофли, 2 шт: 142 ккал/10 г белка

Боул с тофу в соусе сладкий чили: 342 ккал/26 г белка

Мини-чизкейки : 1 шт: 86 ккал/5,5 г белка

Лобио с растительным мясом: 385 ккал/40 г белка

Шоколадная запеканка с тофу: 161 ккал/ 7 г белка - новинка из приложения.

Источники:

1. The role of milk- and soy-based protein in support of muscle protein synthesis and muscle protein accretion in young and elderly persons https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20368372/
2. Бобы эдамаме https://vkusvill.ru/goods/boby-edamame-33468.html
3. Encyclopedia of Human Nutrition (Fourth Edition), 2023, Liwei Chen https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/soya-milk#:~:text=Soy%20milk%20was%20originally%20consumed,getting%20popular%20in%20Western%20countries.
4. Растительное молоко Bite «Соевое» https://bite.ru/catalog/take-a-bite/vegetable-milk/napitok-soevyy.html
5. «Сельский Дом». Как мы делаем тофу https://ecotofu.ru/
6. «Неопродукт». Шелковый тофу https://www.neoproduct.ru/articles/
7. Альтернативные продукты настоящего, видео с производства растительного мяса https://greenwise.ru/about
8. Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов. Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.https://trends.rbc.ru/trends/industry/6110ca449a79470e1e1fa5eahttps://www.sciencedirect.com/topics/food-science/soy-protein
9. Food Science https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/soy-protein

10. Spotlight on protein powder. Soy proteinWorkout Supplements - The Nutrition Source

Дополнительно по безопасности:

Soy and Health Update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature Mark Messina https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5188409/
Straight Talk About Soy https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/soy/

Протеиновый пудинг: разбираем состав и используем в выпечке

2025-01-26T14:59:25.664Z

Ehrmann/Hyper High Protein Chocolate Pudding

Итак, перед нами пудинг молочный ультрапастеризованный безлактозный обогащенный белком «high protein» со вкусом шоколада. Давайте начнем с маркировки и заглянем в состав [1].

Информация на этикетке

Энергетическая ценность

Согласно информации на этикетке КБЖУ 100 г продукта: 80/10/1,5/6,1

1 г белка = 4 ккал
1 г жира = 9 ккал
1 г углеводов = 4 ккал

Пересчитываем. Фактическая калорийность 100 г пудинга: 10*4+1,5*9+6,1*4=77,9.

Аж 2 калоши зажали? На самом деле не совсем.

Информация на этикетке регламентируется ТР ТС 022/2011. Для энергетической ценности есть правила округления: "В диапазоне от 5 до 100 калорий калорийность округляется до ближайшего целого числа, кратного 5. Свыше 100 калорий работает округление до числа, кратного 10." [2]

Приложение 3 к ТР ТС 022/2011

В нашем случае ближайшее целое это – 80. А значит требования регламента соблюдены, хотя естественную погрешность никто не отменял.

Что по белку?

В составе 10 г белка, что неплохо, если сопоставлять с обычным пудингом. Оно и понятно, нам на радость накинули 7 г белка, как указано в маркировке.

В сравнении с творогом пудинг уступает по части соотношения калорий и белка. Но все же это совсем другой продукт и по текстуре, и по вкусу. Поэтому мне, как кулинарному энтузиасту, очень нравится иметь выбор и возможность экспериментировать, создавать новые блюда и вкусно добирать белок.

Сравнение пудингов и разных видов творога

Что же такое молочный пудинг?

Согласно ГОСТу молочный пудинг – это нетекучий вязкий пищевой продукт, изготовляемый с использованием стабилизаторов и желирующих веществ, сохраняющий форму упаковки при частичном отсутствии адгезии с упаковочным материалом [3].

Ага, в определении четко сформулированы свойства пудинга в части текстуры, а также заявлено присутствие веществ, благодаря которым эти свойства достигаются – загустители. Их в составе у нас целая группа – E1442, E1422, каррагинан, E466. У тут у многих часто возникает вопрос...

Что за химия в составе?

Читать этикетки продуктов – это как начинать новую книгу на иностранном языке. Сначала страшно, непонятно, постоянно приходится лезть в словарь. А потом становится легко и увлекательно. Так и в пищевой промышленности. Здесь в роли незнакомых слов – Ешки. Они традиционно обладают не самой завидной репутацией, но это лишь потому, что ко всему незнакомому мы привыкли относиться насторожено. Например, E500 или бикарбонат натрия – это химия страшная! А вот сода – это сразу понятно, на полке же стоит, в оладушки регулярно добавляется. Тоже ведь химия, но домашняя. Тут примерно то же самое, заглянем в словарь, а точнее в нормативную документацию.

Что же за загустители в составе?

E1442, E1422 – с языка пищевой промышленности переводится как модифицированные крахмалы. Сразу становится спокойнее. С крахмалом знакомы все, а модифицируют их для того, чтобы изменить и улучшить некоторые свойства химическим или физическим путем. Например, повысить стабильность и водосвязывающую способность, чтобы пудинг не стекал с ложки, а держал форму, как велит нам ГОСТ.

Каррагинан (он, кстати, тоже Ешка - E407) – вещество, которое тоже обладает гелеобразующими способностями. Его получают из красных водорослей, как и знакомый многим кулинарам веганский «желатин» агар-агар. Просто разные водоросли используют.

E466 – это добавка, которая тоже имеет природную основу – целлюлозу. Целлюлоза (от лат. «клетка») – это клетчатка, главная составная часть клеточных стенок растений. Она обеспечивает механическую прочность и эластичность клеток. E466 – это модифицированная целлюлоза. В пищевой промышленности ее используют в качестве текстурирующего вещества и стабилизатора, то есть, как и в природе, для поддержания определенной формы, как раз подходит для приданию пудинга нужных свойств [5, 7].

Что по остальным компонентам?

Основные компоненты – это молоко, сливки и какао. Они обеспечивают органолептические свойства – вкус, запах, цвет продукта.

Интересный факт: в составе пудинга нет шоколада, но есть какао. Поэтому название сформулировано "пудинг со вкусом шоколада", а не "шоколадный пудинг" или "пудинг с шоколадом". Казалось бы, мелочь. Но названия тоже регламентируются: в наименовании продуктов не допускается указывать компоненты, если они не входят в состав. Но формулировки "со вкусом", "с ароматом" разрешены, если есть добавка, отвечающая за заявленную органолептику [2].

Лактаза – это фермент для расщепления лактозы и последующего ее усвоения. Ее добавляют в состав для того, чтобы люди, у которых этот фермент отсутствует или не вырабатывается в нужном количестве, тоже смогли без проблем с насладиться пудингом или блинчиками на его основе [1].

Молочный белок – это сухая композитная смесь на основе казеина и сывороточного протеина (здравствуйте, дорогие!), то есть вещества, получаемые из животного молока после удаления воды, углеводов и жиров. Ее добавили с заботой о том, чтобы мы с вами смогли вкусно добрать белок [4].

Состав молочного белка:

Казеин – один из главных компонентов, составляет 78–85% от общего содержания белка в молоке. Он медленно переваривается организмом и обладает способностью связывать влагу. За это я люблю и использовать его в выпечке, частично заменяя муку, а тут он и так в составе.
Сывороточные белки – это альбумин и глобулин. Они составляют оставшиеся 15–22% молочного белка и быстро усваиваются организмом.

Регуляторы кислотности ответственны за то, чтобы пудинг оставался как можно дольше молочным, а не кисломолочным продуктом [5].

Подсластители – это вещества несахарной природы, которые используют в продуктах со сниженной энергетической ценностью. Они экономят планку и отвечают за то, чтобы пудинг был сладким, без лишних калорий [6, 7].

Итог:

Благодаря таким продуктам и рождаются новые, нескучные идеи для рецептов. Панкейки, тортики, маффины, сырники на протеиновом пудинге – тому пример. Небольшая калорийность в сравнении с классикой, нужные цифры в графе белок и очень-очень приятный вкус – все как мы любим. Длинный состав продукта – это не всегда плохо. Читать этикетки и анализировать состав – увлекательно.

Ссылки на рецепты @tati_cooks:

🥞 Блинчики на протеиновом пудинге – классика жанра, лучшая альтернатива банановым панкейкам. Вся стопка: 425 ккал/31 г белка.

🥞 Блинный тортик-тирамису – фирменный рецепт в исполнении мужа, в боте @taticooksbot даже видео есть. Половина тортика: 228 ккал/16 г белка

🥞 Овсяные маффины – рецепт из сборника Fit Secret, фотка свежая, пекла на прошлой неделе. 1 шт: 95 ккал/5 г белка

🥞 Сырники на протеиновом пудинге – попробовала благодаря идее подруги по Физиклу. Протеиновый протеин, как мы любим, и при этом вкусно. 3 штуки: 305 ккал/30 г белка.

Источники:

Эрманн. Hyper High Protein. Пудинг с высоким содержанием белка. https://www.ehrmann.ru/products/hp
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
ГОСТ Р 51917-2002 ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИЕ. Термины и определения
ГОСТ 33933—2016 Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания СМЕСИ БЕЛКОВЫЕ КОМПОЗИТНЫЕ СУХИЕ Общие технические условия
ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
Роспотребнадзор - Сахарозаменители и подсластители http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/804/
СанПиН 2.3.2. 1293 – 03 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

@tati_cooks

Как форма для выпечки влияет на результат: эксперимент с маффинами

Дано (рецепт лимонных маффинов с рикоттой на 4 шт.):

Задача:

Решение:

Результаты:

Почему так происходит?

Рекомендации:

Как ещё можно управлять процессом выпечки?

Выводы:

Источники:

Тесто фило: от теории к практике

Что входит в состав теста?

Как делают фило?

Виды фило

Как работать с фило?

Пост в пост: что такое соя и с чем ее едят

Эдамаме

Соевое молоко

Тофу

Соевый протеин

Источники:

Дополнительно по безопасности:

Протеиновый пудинг: разбираем состав и используем в выпечке

Энергетическая ценность

Что по белку?

Что же такое молочный пудинг?

Что за химия в составе?

Что же за загустители в составе?

Что по остальным компонентам?

Итог:

Ссылки на рецепты @tati_cooks:

Источники: