@thedy

Кулинарный Федя Традиционная кухня (и не только) Похвальное слово шаурме

2025-03-11T15:42:42.297Z

Введение

Введение читателю не требуется, ибо он и так догадывается, о какой великой красоте будет сей рассказ.

Каталог кораблей, или воплощения бога Вишну

Шаурма, шаварма, шварма, шворма, шаорма, дёнер, кебаб, дёнер-кебаб, турк-кабоб, кЕбаб, кебабас, дюнер, гирос, çevirme (с турецкого “вращение”), карси - хоровац, дюрюм, бртуч, бурум, брдуч, брдудж, бртунч, буррито, чимичанга, энчилада, тако, тако аль карбон, тако аль пастор, тантуни, кесадилья, синкронисада, фахитас, блин (спорно, но пусть будет), кати-ролл, пита, лаваш…

Суперфуд, не так ли?

Похвала

Ещё пять минут назад она была непроявленной, трансцендентной частью брахмана. Руки мастера превратили неявное в явное, наделили поле обитателем поля, и теперь ты можешь после четырёх пар идти по стремительно краснеюще-розовеющей Якиманке с этим даром божьим в руках. Разворачиваешь фольгу-мантию – тёплый аромат идеально поджаренного лаваша влетает в нос, погружая тебя в транс. На верхушке этого айсберга ореховый соус, как вечерняя помада на губах, манящая и тёплая. Первый укус – самый важный. Это знакомство, сравни брачным танцам райских птиц. Первый укус, как первый поцелуй. Ты кусаешь и сразу понимаешь – это оно, то, ради чего ты жил этот день. В этом укусе – вселенная. Дальше – больше. Тебя встречает шамбала: мелко нарезанный романо, огурцы пикули, томаты, в меру красного лука, сладкий перец, укроп с кинзой. Буйство красок. Ты идёшь дальше. Дальше - главное, ядро. Что это? Картошка по-деревенски или фри, а может, тофу или панир, а может, это фалафель в хумусе? Любишь поострее? Халапеньо с соусом чили, аджика с корейской морковью. По-турецки? Фета в йогурте и чесноке. Ленты чеддера! Ты доходишь до конца, к подземным источникам, божественному нектару. Мякоть лаваша пропиталась им, ты уже не ешь, ты пьёшь. Финал. Сок на одежде и руках - не беда, тебе всё равно. В ушах - русское инди, в носу - южный бриз, в глазах - закат, под ногами - асфальт, во рту - симфония.

Кулинарный Федя Традиционная кухня (И не только) Индия (Раджастан, Уттар-Прадеш, Дели)

2025-02-10T15:56:22.319Z

Предисловие

Дабы не ввести читателя в заблуждение, должен сказать, что данный текст не есть кропотливое изучение кухни перечисленных штатов Индии, а лишь встреченная мною на пути еда. Также должен сказать, что язык хинди имеет обширное звуковое разнообразие, и некоторые названия и термины наверняка употреблены здесь не совсем точно.

Введение

Индийская кухня - это лучшая кухня, которую я встречал. С одной стороны, она очень разнообразна и контрастна (как и вся Индия в целом). Штатов много, история длинная, за много лет кухня разрослась до ощутимых масштабов, так что в этой статье представлена лишь малая часть всего многообразия. А с другой стороны, у неё невероятная внутренняя сочетаемость: всё сочетается со всем. Если кинуть блины в борщ, то, наверное, будет не очень вкусно, но если макнуть лепёшку наан в суп дал, то вы получите потрясающий вкус. И так работает почти со всем!

В полёте

Каждый раз, когда лечу куда-то, очень жду самолётной еды. Это моя маленькая радость. Мне очень нравится, когда еда разделена на фракции и порции, и всё на одном подносе. Великий порядок. И, конечно, большая радость лететь именно в Индию: вместо “Вам мясо или рыбу?” слышать “Вам мясо или овощи?”.

Запечённое, совсем не острое, овощное карри, салатик и, конечно, сырок “дружба”!

Дели

Я не мог пройти мимо “санкционки” и забежал в местный Мак. Это невероятное смешение западной и восточной культуры! Картошка фри и в Африке картошка фри, а вот бургеры - нет: я взял баттер панир масала бургер - это классическое индийское блюдо в объятиях американских булок. Древнейший индийский продукт - буйволиный сыр панир, обжаренный в пряном кляре с красным луком.

А вот и тхали (читается как “тали”)! И то, что в непальской статье я называл “дал-бат”, оказалось лишь частным случаем большого семейства блюд “Система тхали”. Это можно назвать кулинарной революцией, как японские cup noodles. Идеальный вкусовой баланс острого, кислого, солёного, горького и даже сладкого. Создаваясь по принципу “по сусекам поскребём”, отображая принципы Аюрведы, стала эталоном индийской кухни. Пищевой идеал достигнут. На этой фотокарточке представлено: яичное карри, басмати, кислый йогурт ку(ё)рд, суп дал, овощное рагу сабджи и красный лук.

Сладкий Ласси и Алу паратха - отличный вариант завтрака. То, что ласси может быть не сладким, стало для меня открытием. Готовится из петрушки, йогурта до(а)хи и, как мне показалось, тмина. И если честно - вкус на любителя. Паратха же, островатая картофельная лепёшка с зеленью и овощами, это ваш базовый в путешествии спутник. Здесь к нему прилагается пакетик с острыми соленьями - довольно жгучая штучка.

Раджастан

Улицы Джайпура завели меня в прекрасное место, где готовят джайнисткую кухню. Джайнизм - религия, проповедующая ненасилие (ахимсу) ко всем живым существам, соответственно, их кухня имеет ряд отличий от обычного вегетарианства.

Вот основные пищевые запреты Джайнов:

1) Всё, что ведёт к убийству подвижных живых существ: мясо, например.

2) Всё, что ведёт к причинению вреда или убийству большого числа живых существ: например, корнеплоды, поскольку их употребление становится причиной уничтожения бесчисленных существ.

3) Интоксиканты.

4) Вещества, негодные к употреблению, такие, как слюна, моча и экскременты.

5) Предметы, причиняющие вред здоровью.

На картинке: гороховые рулетики, панир с песто и “домики” из обжаренного арбуза, ананаса и яблока. А “жёлтый холм” - это эксперимент местных поваров, состоящий из взбитых сливок с шафраном и названный Хава Махал в честь знаменитого гарема.

Забавный представитель джанк фуда, найденный мной в кафе “а ля старбакс”. Во вкусе не чувствуется ни банана, ни чили, ни вообще чего-то интересного.

Перед вами довольно типичный североиндиский завтрак:

Поха - просто невероятное блюдо! Поначалу я совсем не понял, что это, но почитав, я осознал, что это полноценная замена овсянке. Это рисовые хлопья! Я никогда такого не ел. Все мы привыкли к рисовой каше как к методу приготовления обычного риса, но поха - это именно настоящая каша, прям как овсяная. Причём добавляется туда жареный арахис и мелкие овощи.

Рядом лежит здоровенная лепёшка чапати и “пончик” вада (вадай/вадаис). Чапати - это вздутая лепёшка без начинки, хотя, конечно, любой индийский хлеб может быть приготовлен с чем угодно: чеснок, масло, сыр, панировка, овощи и т.д. В итоге одно блюдо превращается в девять. Вада - это жаренные с кусочками овощей пончики из манной муки.

Расгулла. Десертов в Раджастане в целом совсем не много, а тут ещё и полноценное заимствование - десерт пришёл из восточной части Индии, а возможно, даже из Бангладеша. На вкус как рисовый хлеб в сахарном сиропе, но, как оказалось, это особенный индийский творог с манной крупой в сахарном сиропе. Довольно странное блюдо, как на вкус (трудно съесть больше двух шариков), так и с точки зрения своего происхождения (не совсем понятно, каким образом оно появилось на земле индийской).

Раджастан Тхали. Перед вами действительно уникальный представитель своего вида, ибо это тхали объединяет в себе всю базовую раджастанскую кухню. Итак, по часовой стрелке с 12 часов: соус карри (как будто бы на молочной основе); сладкий шарик из сухого молока гулаб джамун; йогурт с кукурузными шариками райта (в общем случае йогурт с овощами, фруктами и прочим); рис басмати; красный лук с лаймом и зелёным чили (чтобы желудок прочистить); овощная лепёшка паратха, а над ней - скрученная в конус лепёшка папад; овощное рагу су(а)бджи, причём сезонное, конкретно здесь - стручковая фасоль, брокколи и красный перец; чечевичный суп дал; карри. И завершает это всё огнетушитель - разбавленное козье молоко, как мне показалось, с тмином.

А вот этот гигант называется дося. И то, что я в непальской статье называл досей, оказалось на деле паратхой. Дося - это такой очень большой и очень тонкий блин, который заворачивают в трубку и начиняют изнутри, и, конечно, начинить можно, чем хочешь.

Признаюсь - заказал местный доширак “мааги” и не разочаровался. Добротная мягкая лапша с овощами.

А это такой подход к освежению дыхания. Кусочки сахара и розмарин.

Уттар-Прадеш

Маленький отчёт с улиц Агры. Стена канистр масла на рынке и внутренний мир местного “корнера”.

Мне остро захотелось пельменей момо, и по наводке я отправился за ними. Индийский подход к тибетской кухне умилил - после варки их обжарили в кляре. Если говорить в целом, то почти любое блюдо в Индии можно встретить в таком формате. Такой метод готовки называется пакора.

А это тот самый панир баттер масала (панир макхани), но уже в традиционном виде.

Масала чай (слово чай есть как в хинди, так и в русском). На улицах его подают именно в таких глиняных стаканчиках. Зелёные шарики - всё тот же освежитель дыхания, но на вкус просто ужасно.

На протяжении всей поездки в меню каждый раз сияла “индийская пахлава”, и каждый раз её не было. И вот, наконец, в придорожном кафе нам подали её. Как оказалось, называется это “гаджар ка халва” - рассыпчатая халва из моркови, совсем не похожая на привычную нам. Подаётся горячей.

И последнее поразившее меня - это обжаренные (как поп-корн) лисьи орехи. Как оказалось, так называются семечки лотоса!

Эпилог

Надеюсь, я смог хотя бы чуть-чуть передать всю невероятность этого мира. Не передать словами, какой экстаз я получаю от этой еды и каждый раз, как в первый. В Рататуе говорилось: лучшая кухня Европы во Франции, а лучшая французская кухня - в Париже. Я скажу так: лучшая кухня мира в Азии, а лучшая кухня Азии - в Индии.

Кулинарный Федя 2.0 Традиционная кухня (и не только) Настя

2024-11-07T14:15:53.654Z

Кто?

Настя - второкурсница журфака (филфака) РУДН

В данном выпуске представляет молдавскую кухню

Текст

Твоё любимое блюдо? (Необязательно молдавское)
С недавнего времени полюбила морковный торт
Почему?
Он вкусный, мне нравится сочетание пряности и орехов
Что ты очень любила поесть в детстве?
Это у мамы надо спрашивать. Так, не помню, но очень любила хубабубу!
Да, жаль, что ее сейчас нет. Любимое место для ужина в Москве?
Из последнего – это Старик Хинкалыч
Я верю в грузинский заговор, они везде
Ну так это просто и вкусно, мясо плюс тесто
Так всё-таки, гложущий меня и общественность вопрос: Молдова или Молдавия?
Этот вопрос связан с политикой, международными отношениями и особенностями румынского и молдавского языка. В Советском союзе была Молдавия или Молдавская ССР. Сейчас все меняется, и официальное название страны – Республика Молдова. В российских документах тоже используется название Республика Молдова, как политический этикет. С языками сложнее, не во всех из них после 1991 года изменился этот пункт, поэтому можно услышать именно название Молдова от иностранцев.
Расскажи, как ты связана с этой страной?
Мой отец молдаванин, следовательно я наполовину тоже. Я часто проводила там лето в детстве, в последний раз была три-четыре года назад. Все родственники со стороны отца живут там.
Любимое молдавское блюдо?
Молдавское вино считается? Молдаване всегда готовят его сами, регулируя уровень сладости и терпкости. У меня дядя готовит очень вкусное вино, оно лёгкое и питкое. Ещё есть аналог привычных нам вареников – колцунаши. Они тоже выглядят как тесто с начинкой, чаще всего их начиняют брынзой или с творогом и брынзой. После варки к ним добавляют жареный в масле лук.
Кто у вас в семье главный повар? Его коронное блюдо
В основном, мама. Папа готовит по праздникам, или когда у него есть настроение. Вместе мы любим готовить лазанью, родители привезли любовь к этому блюду из Италии. Они несколько лет жили там, и за это время мама с папой очень полюбили именно это блюдо.
Ты упоминала свою молдавскую бабушку, расскажи
Бабушка, когда мы к ней приезжали, готовила пирожки – плацинты. Их есть несколько вариантов: есть как чебуреки, а есть как улитки, зависит от региона, я думаю. Папа жил в южной части, там больше распространён улиточный вариант. Тесто раскатывают в длинную колбаску, потом начиняют и заворачивают в улитку. Начинки, конечно, абсолютно разные, мои любимые – с картошкой.
Опиши молдавскую кухню в трёх словах, имеется ввиду буквально три слова
Просто – все блюда очень простые, состоят их трех-четырех ингредиентов. Жирно – молдаване очень любят жарить свиное мясо, его мелко рубят, обильно поливают маслом, жарят почти до высушенного состояния, а потом едят с мамалыгой и брынзой. Вкусно! Просто. Жирно. Вкусно. Как будто слоган Макдональдса!
Как молдавские корни повлияли на твой рацион и повлияли ли вообще?
Никак не повлияли, кроме любви к домашнему вину. Дома, в Нижневартовске, папа готовит мамалыгу, я люблю иногда заменять ею хлеб, но это если дома.
Для меня, кстати, мамалыга это кросс-жанровое блюдо, это же одновременно каша и хлеб
А ты не привязывайся к слову хлеб. Мамалыгу называют хлебом, но это всё таки очень плотная каша. Исторически так сложилось, что кукурузных полей в Молдавии очень много, наверное, даже больше пшеничных. В итоге делать «хлеб» из кукурузы стало проще.
И как вы её готовите?
По-моему рецепт мамалыги у всех один. Вода, соль и кукурузная крупа. Если честно, не знаю, добавляет ли папа что-то ещё туда. Но, думаю, успех вкусной мамалыги очень сильно зависит от качества самой крупы.
Когда ты приезжаешь домой, вы собираете застолья? Что у вас всегда стоит на столе?
Я чаще всего приезжаю на праздники, так что да. Всё, что есть в русской кухне, брынза, потому что мой отец может есть ее 24/7, мясо типа свиной рульки или запечённая курица. (иронично-серьёзным голосом) Мясо должно быть во главе стола!
И финальное, в чём сила молдавской кухни?
Сила в общности и единении. Блюда всегда очень большие, и их редко по тарелкам раскладывают, каждый берет из одной общей тарелки. Ну и готовить их здорово вместе, я, например, очень любила бабушке помогать.