Cнижение платежеспособного спроса и кризис на рынке общепита вынуждают ресторанные сети искать новые источники доходов, адаптируя свои форматы под средние цены в регионах.

По такому пути решили пойти «Даблби», открывая заведения навынос «Даблби White». А принадлежащая ресторатору Аркадию Новикову сеть кафе Prime анонсирует запуск нового формата еды навынос с возможностью регионального развития по франшизе.

«Даблби» планирует экспансию в регионы с облегченным форматом «Даблби White».

Речь идет о точках до 20 кв. м с сокращенным меню: в регионах там будут предусмотрены посадочные места, в Москве — нет. Средний чек — 350 руб. Для сравнения: в классических кофейнях компании чек — до 450 руб.

О планах создания формата с едой навынос рассказала и представитель сети Prime (входит в Novikov Group) Мария Лошкова:

«Это небольшие кофейни "Prime Экспресс" (от 5 кв. м до 30 кв. м) с упрощенным меню и более низким средним чеком — до 200 руб.»

Компания намерена открыть первые заведения в Москве, а в случае успешности формата — в регионах по франчайзинговой программе.

В первом квартале 2021 года планируется открыть до 15 таких точек, инвестиции — до 5 млн руб. на объект.

В среднесрочной перспективе, по оценкам Марии Лошковой, может заработать до 200 заведений, а общий объем вложений в проект — достигнуть 1 млрд руб.

Впрочем, эксперт Franshiza.ru Анна Рождественская настороженно относится к региональной экспансии в текущих условиях силами будущих партнеров:

«Из-за кризиса франчайзи не спешат инвестировать в открытие бизнеса, тем более в сегменте общепита».

В октябре интерес к франшизам кофеен упал на 23%. С другой стороны, данные сервиса 2ГИС свидетельствуют, что, несмотря на кризис, сегмент кофеен остается одним из растущих на рынке общепита: по состоянию на начало октября 2020 года в крупных городах России работает более 7,3 тыс. кофеен и кондитерских.

Российский рынок формата take away будет расти еще как минимум несколько лет, прогнозирует владелец One Group (сети кофеен One Price Coffee и One Bucks Coffee) Сергей Румянцев.

По его словам, Prime и «Даблби» работают в среднем и выше ценовых сегментах, которые оказались наиболее уязвимыми в этот кризис.

«Таким сетям либо надо переориентироваться на более высокий ценовой сегмент, где очень мало места для новых игроков, либо согласиться работать на невысокой марже за счет больших оборотов»,— считает ресторатор.

Господин Румянцев не исключает, что выход Prime и «Даблби» в регионы связан именно со вторым вариантом.

Сейчас за пределами Москвы особенно востребованы заведения невысокого ценового формата из-за снижения платежеспособного спроса населения.

Из-за пандемии COVID-19 по итогам 2020 года россияне могут сократить расходы на посещение заведений общепита на 22%.

В регионах московские сети могут столкнуться с серьезной конкуренцией с локальными сетями-дискаунтерами, чей средний чек намного ниже» - говорит директор по франчайзингу ГК «Шоколадница» Максим Трубников.

Комерсантъ

В рамках стратегического сотрудничества с 21 октября 2020 года на сайте и в мобильных приложениях Яндекс.Еда и Яндекс Go появилась возможность заказать доставку из Starbucks.

Цены в сервисе соответствуют ценам в кофейнях, минимальная стоимость - отсутствует. Заказ привезут в течение 30 минут с момента его оформления, при этом доставка приготовленного напитка и блюд составит около 15 минут.

На первом этапе запуска Starbucks® Delivers доставка осуществляется из двух кофеен в центре Москвы. До конца года планируется увеличить их количество до десяти, а с 2021 года запустить доставку из всех остальных кофеен Starbucks в Москве и Санкт-Петербурге.

В меню Starbucks® Delivers доступно около 90% напитков и блюд из полного ассортимента кофейни.

Кроме того, для заказа доступен широкий выбор капсул и фирменного кофе в зернах, который по желанию клиента могут помолоть в кофейне непосредственно перед передачей заказа курьеру. Удобный интерфейс сайта и мобильных приложений Яндекс.Еды и Яндекс Go предложит на выбор один из 7 видов помола.

Слова Starbucks

Москва – чрезвычайно важный для нас город, здесь мы традиционно запускаем все инновационные проекты, чтобы в дальнейшем масштабировать их на других рынках, где управляем кофейнями.

Именно поэтому наше стратегическое партнерство с Яндекс.Едой начинается с двух кофеен в центре Москвы, где уровень развития рынка общественного питания достаточно высок, а спрос на услугу доставки еды и напитков растет год от года.

restoranoff.ru

На минувших выходных не сработал формальный запрет на движение машин по ул. Рубинштейна.

Как сообщили петербуржцы в социальных сетях, автомобили беспрепятственно передвигались, а вмешательство сотрудников полиции не помогло.

Соблюдение нового ограничения решили проверить еще в пятницу депутат Законодательного собрания Борис Вишневский, муниципальный депутат МО «Владимирский округ» Валерий Шапошников и группа местных жителей.

Они навестили вечером один из баров и обнаружили отсутствие средств индивидуальной защиты, пожаловались на громкий шум и заподозрили заведение в отсутствии лицензии на алкоголь.

Приехавшие по их вызову сотрудники полиции не помогли, утверждает Вишневский.

«Этой ночью мы видели там толпы, большей частью — хорошо „нагрузившихся“ (и хорошо, если только алкоголем) граждан, которые приехали оттянуться на ресторанную улицу, ничуть не думая о покое тех, кто там живет.

А еще ад — это поведение полиции, которая вдруг оказывается робкой и застенчивой до слез, и ничего не могущей — даже проверить документы и прекратить очевидные нарушения», — написал депутат в соцсетях.

Впечатлениями поделились и рядовые петербуржцы, которые заметили непрекращающийся поток машин в ночное время с пятницы по воскресенье, несмотря на установленные запрещающие знаки.

«Ограничено не значит закрыто», — иронизируют горожане.

В комментариях развернулись споры по поводу Рубинштейна. Некоторые сочли, что новый запрет является давлением на бизнес, и без того пострадавший в пандемию.

Другие напомнили о недовольных шумом местных жителях, проживающих в жилых зданиях. Кое-кто предложил решение: «перенести» ресторанную улицу на территорию возле Апраксина двора, а рынок убрать из города «раз и навсегда».

Напомним, на прошлой неделе начал действовать запрет на автомобильное движение по улице Рубинштейна по ночам в выходные дни и праздники. Ограничение действует с 22:00 пятницы до 8:00 субботы и с 22:00 субботы до 8:00 воскресенья.

Добавим, с 26 октября в Петербурге вводится очередная мера, направленная на борьбу с коронавирусной инфекцией. Заведениям общепита не разрешается работать после 23:00.

РОСБАЛТ

Вторичный всплеск уровня заболеваемости COVID-19 отразился на выручке московских заведений общепита. На прошлой неделе этот показатель сократился на 6%, а с начала октября — на 15%.

Участники рынка надеются на некоторое восстановление спроса в предновогодний месяц, но в январе, по их мнению, индустрия окажется «на грани катастрофы».

Продажи кафе и ресторанов в Москве с 12 по 18 октября снизились на 6% по сравнению с предыдущей неделей.

Для сравнения: в последние две недели сентября у заведений общепита выручка сокращалась на 1–3% еженедельно.

Текущая ситуация с продажами на рынке общепита схожа с той, что была весной перед локдауном. Тогда сетям невозможно было заранее предугадать объем падения выручки»,— комментирует соучредитель Poster Родион Ерошек.

Впрочем, в период с 16 по 19 марта, предшествующий продолжительному локдауну, продажи в кафе и ресторанах в Москве обрушились в среднем на 18% по сравнению с теми же датами февраля. Исследование основано на данных 6 тыс. точек общепита по стране: кофеен, фастфуда, баров, кальянных, кафе и ресторанов демократичного ценового сегмента.

У ГК «Шоколадница» трафик посетителей в первые две недели октября по сравнению с тем же периодом сентября снизился на 15%, что привело к эквивалентному падению выручки. Среди возможных причин там назвали продолжающееся регулирование ресторанной сферы со стороны государства из-за пандемии.

Снижение активности потребителей заметили и операторы фуд-кортов. Осень всегда была самым стабильным периодом для этого формата, но в этом году октябрь оказался провальным.

Текущее снижение трафика фуд-кортов в дневное время связано с тем, что большинство офисных сотрудников по-прежнему работают из дома.

В целом на рынке общепита будет наблюдаться дальнейшее падение трафика, особенно в ночных заведениях с развлекательной программой из-за введения мэрией Москвы QR-кодов для посетителей.

Так, в Санкт-Петербурге рестораторам местные власти с 26 октября по 29 ноября запретили работать в ночное время.

В случае если в стране не будут вводить новых жестких ограничений, падение оборота всего рынка общепита в РФ составит около 30% до 1,8 трлн руб.

Из-за пандемии трафик продолжит снижаться весь октябрь и ноябрь.

Возможно возобновление спроса к декабрю. Но уже в январе индустрия может оказаться на грани катастрофы — этот месяц станет самым тяжелым за последние десять лет.

Комерсантъ

Не мешай мне отдыхать!

Тема выгорания в нашей индустрии невероятно актуальна.

Сегодня ты молодой, полный сил боец с огнём в глазах, а завтра ворчащий старикан, сетующий на «умирающую» индустрию. Как так? Потенциал всё ещё есть, а расходуется он в никуда?

Тема обширная, обязательно напишу ещё пару статей, но сегодня о главном.

Мы не умеем отдыхать.

Поймите меня правильно, сейчас речь не о ленивых вурдалаках, которые и напрягаться-то особо не любят. Они и упоминания особого не заслуживают. Я говорю о пробивных бойцах, которые постоянно растут, развиваются, двигают индустрию вперёд.

Парадоксально, но в том и кроется проблема – они делают это ПОСТОЯННО. В среднем по палате это хорошо, прогресс идёт. Но когда мы говорим о конкретном человеке, его ресурс не безграничен, его нужно восполнять. Другими словами, всем нам нужен отдых.

Так мы и подошли к месту, где собака зарыта. Как мы привыкли отдыхать? Напиться, да позлее, залудить на всю ночь, чтобы половину досуга можно было идентифицировать только по историям очевидцев.

А что дальше?

Минимум день похмелья (уж поверь, с годами количество «этих дней» будет только расти), аппатия и максимальное разложение личности. Следующие два дня отчаянные попытки вернуться в рабочий ритм, пара дней эффективности, а тут опять выходные подкрались.

Сечёте юмор? У нас не пятидневка! А значит до «фазы максимальной продуктивности» мы не всегда доходим – очередной выходной с пьянкой случается раньше.

А если не пить, то что? Пролежать целый день на диване за сериалами? Вариант, но есть нюанс. Когда привыкаешь двигаться в лютом нон-стопе, любое замедление приводит к угрызениям совести.

Вместо того, чтобы отдыхать, начинается самобичевание:

«Можно было столько сделать, так прокачаться…а ты…Юра, мы всё прое… эт самое»

Под натиском алкоголя и ненависти к себе огонь в глазах затухает.

А вы спрашиваете, куда делись все инициативные люди? Никуда, просто перестали быть таковыми. Просто одни погорели, забухали, другие на них посмотрели, сделали то же самое. Вот тебе и порочный круг.

«Хорошая» новость в том, что не одни мы пали жертвой этой пьяно-депрессивной рекурсии, а значит на глобальном уровне мы не так сильно отстаём, как могли бы. Так себе оправдание, но хоть что-то.

Окей. Но что со всем этим делать?

Я бы соврал, если бы сказал, что не сталкивался с этим (да и по сей день сталкиваюсь).

Готовых решений не предложу, ибо только вначале этого пути. Однако, своими мыслями и наработками поделюсь.

Первое

Оно же главное – бросай пить! Я не имею в видутурбо-зож, когда ни капли в рот, ни сантиметра влево, но с лютыми пьянками точно надо завязывать.

Все мы любим эти сладкие оправдания, типа «мы не пьём, мы дегустируем», «мы же бармены, надо лучше понимать гостя» и вот это вот всё. Чем раньше признаешься себе, что это чушь собачая, тем легче жить будет.

Остальные причины я описал выше, скажу лишь что с годами последствия становятся всё злее, отходить приходится дольше. Надо оно тебе?

Второе

Не менее важное: начинай спать. Понятно, когда работаешь в ночь это звучит как издёвка, но тема безумно важная. Недостаток сна проявляется не сразу, когда тебе 22-25 чувствуешь себя бессмертным, не поспал сутки и чёрт с ним. Спойлер, последствия проявятся, когда тебе будет 27-30. И проявятся так, что мама не горюй. Так что начинай ответственно относиться ко сну как можно раньше.

Третье

Для многих самое сложное, найди себе интересы на стороне. Серьёзно, чтобы эфективнее развиваться в баре, нужно интересоваться не только баром.

Когда ты живёшь только одним, какое-то время прогресс будет дикий, но глаз замылится куда быстрее, потеряется интерес. Всегда надо переключаться, а значит нужно, чтобы было на что.

И последнее – позволь себе отдыхать! Выдели хотя бы день в неделю, когда ты не думаешь о работе. Делай что угодно, где угодно, только подальше от работы! Никаких книг, статей, фильмов, ничего связанного с работой. Посвяти этот день себе. Потому будешь удивляться, как всё круто идётпосле такой разгрузки. В общем, постигай дзен, так сказать.

Будут новые идеи, конечно же поделюсь ими. Ну, а пока так. Не забываем в комментариях делиться своими, как говорят наши англоязычные коллеги, sharing is caring!

Ну а когда не отдыхаешь, можно найти годной инфы у меня в телеге, да и в инстач всё больше возвращаюсь, подпишись.

Владельцы московских ночных клубов и ресторанов с развлекательными программами получили 15 октября неожиданный сюрприз от властей города.

Теперь посетители могут входить в такие заведения только по QR-коду. Несмотря на поднявшийся шум, очевидно, что к этой мере все рано или поздно привыкнут, как произошло летом с другими рестораторами, вынужденными выполнять рекомендации Роспотребнадзора.

Сначала они тоже вызвали громкую суету, но сегодня некоторые новые элементы работы общепита уже выглядят вполне удобными для потребителей, а в будущем, возможно, изменят вредные привычки всей отрасли.

Так, рекомендациям бесконтактных платежей обрадовались мои товарищи, игнорирующие наличные. В заведениях общепита до пандемии традиционно пытались любыми способами избежать безналичного расчета.

Многие из нас хоть раз бегали в соседний банкомат за деньгами. Рестораторы в частных беседах объясняли эту практику тем, что официантам-студентам, работающим сдельно, выгоднее получать зарплату на руки.

Безналичный расчет не признавали ряд поставщиков и продавцы на рынках, где повара закупают продукты.

Теперь все поменялось. Моей коллеге на днях не удалось купить еду в «Крошке-картошке» за наличные. В сети сообщили “Ъ”, что рекомендации Роспотребнадзора выполняют неукоснительно.

Никому не хочется лишних проблем, поэтому теперь оплата чека предпочтительна картой, подтверждают в сетях «Тануки» и «Якитория». Другой ресторатор говорит, что в его заведениях сейчас безналичный расчет превышает 70%, а до пандемии было 50%. По его словам, уже сам персонал, опасаясь заразиться, старается не иметь дело с наличными.

Оборот наличности на ресторанном рынке — серьезный раздражитель для властей. В мае отрасль предложила Минэкономики в качестве антикризисной меры снизить для нее НДС с 20% до 10%.

Мои собеседники в министерстве говорят, что идею отложили до тех пор, пока рынок не покинет серую зону. Год назад ФНС даже пыталась вынудить компании общепита консолидировать юрлица для облегчения администрирования налогообложения. Но запустить процесс не удалось из-за кризиса.

Сейчас, судя по всему, рестораторы сами готовы повысить прозрачность бизнеса, чтобы получить господдержку.

«Общаясь с чиновниками на предмет преференций, необходимы релевантные данные, которые мы получаем от контрагентов—операторов кассовых терминалов, поэтому нет смысла скрывать выручку»

restoranoff

Предусматривается установка дорожных знаков 3.2. «Движение запрещено» и 8.5.1 «Субботние, воскресные и праздничные дни», а также знаков с указанием временных промежутков.

Таким образом, движение автотранспорта по улице Рубинштейна будет ограничено в ночное время по — с 22:00 пятницы до 8:00 субботы и с 22:00 субботы до 8:00 воскресенья.

При этом в праздничные дни улица будет пешеходной с 00:00 до 24:00. Ближайший такой день — 4 ноября.

Напомним, ранее предполагалось, что самую барную улицу города будут закрывать для автомобилей на выходные. Кроме того, в Смольном планируют ввести здесь платную парковку.

Фонтанка

Депутат является автором инициативы запретить до конца года концерты в заведениях общепита из-за растущей заболеваемости коронавирусом. Он отмечает, что барам и ресторанам лучше закрыться сейчас:

«Надо исходить из того, что такая ситуация будет происходить еще года полтора. Владельцам ресторанного бизнеса нужно понять, смогут ли они в тяжелых условиях работать или лучше закрыться. Полтора года подождать, а потом войти на подъеме и отбить потери».

Аналогичного мнения придерживается и президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров:

Рестораны набрали долгов и закрылись. Сейчас еще будет миллион проблем, когда налоговая будет требовать уплаты.

А еще и субсидиарная ответственность директора. Собственник, который отвечает, в том числе, личным имуществом.

Все находятся в той ситуации, когда понимают, что ситуация не зависит от тебя, это форс-мажор. Но у тебя отнимут квартиру, потому что ты не расплатился с налоговой».

RestoranNEWS

19 октября вице-губернатор Санкт-Петербурга Евгений Елин предложил ограничить работу петербургских ресторанов и баров до 23:00.

Сделают это в целях борьбы с распространением коронавирусной инфекции в городе. Как отнеслись рестораторы к инициативе городских властей?

Михаил Фейгельман

Совладелец ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» на Крестовском острове Михаил Фейгельман объяснил, что ему эта ограничительная мера принесет небольшие убытки, поскольку в его ресторанах гости находятся примерно до часа ночи. Убытки ресторатор оценил примерно в 10%.

«Я вообще не понимаю, от чего эта мера может защитить. Получается, что люди, которые сидят в ресторане дольше, создают большую опасность. Я понимаю, если речь идет о ночных клубах, где люди танцуют, потеют, громко разговаривают. Рестораны-то тут при чем?» — задается вопросом Михаил Фейгельман.

Арам Мнацаканов

С ним согласился другой крупный ресторатор — известный телеведущий и основатель ресторанной группы «Пробка» Арам Мнацаканов. Он назвал эту меру «формализмом».

«Я отношусь у этому отрицательно, потому что не считают, что это может как-то повлиять на эпидемиологическую обстановку. Грубо говоря, это формализм просто. Видимо, властям надо показать, что ведется какая-то работа и что-то делается. Мне кажется, что это бессмысленно. Эта мера никого не затронет. Что решит этот час?» — пояснил ресторатор.

По его словам, урон от этой меры больше будет психологический, а не финансовый.

«Я вообще являюсь большим COVID-диссидентом, и считаю, что всё это, прошу прощения, большая «шляпа». У меня нет никаких положительных эмоций от этого», — добавил Арам Мнацаканов.

Алексей Фурсов

Совладелец сети ресторанов «Евразия» Алексей Фурсов пояснил, что по его ресторанам эта мера вообще не ударит, поскольку 90% из них работает до 23:00.

Однако он назвал ограничения на работу после 23:00 «излишними», поскольку эта мера нанесет большой урон тем, кто работает в ночное время, а на эпидемиологической обстановке положительно никак не отразится.

Алексей Фурсов добавил, что петербургские власти все ограничительные меры берут у Европы.

«Эта мера введена в странах Европы. Они ее там подсмотрели и решили ввести у нас. С нами, естественно, это никто не обсуждал», — уточнил Алексей Фурсов.

Леонид Гарбар

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар объяснил, что действия властей можно понять.

«Я прекрасно понимаю. Заболеваемость растет, риски надо снижать. Один из способов — ограничить интенсивное общение. Однако если брать в учет молодежь, то интенсивное общение происходит все-таки в барах и клубах вечерами. Может быть, эта мера и даст какие-то плоды», — отметил Леонид Гарбар.

Он пояснил, что в Санкт-Петербурге небольшое количество ресторанов работает после 23:00.

Ресторанам это не очень выгодно, поскольку сотрудникам тяжело возвращаться домой после закрытия метро, поскольку живут они, как правило, далеко от места работы.

Надежда Любина

Однако на работу части рестораторов ограничительная мера все-таки повлияет достаточно серьезно. Совладелец сети петербургских пивных «Толстый фраер» Надежда Любина оценила потери в 15-20%.

Объясняется это тем, что два заведения сети находятся на Думской улице и на улице Белинского, где основная активность наблюдается поздним вечером.

«Потери составят ближе к 20%. 15% точно. Мы к этим запретам относимся философски. Это просто надо пережить. Какие-то форматы [ресторанного бизнеса] остаются на своем уровне, а где-то идут полные провалы», — пояснила Надежда Любина.

Вводимые петербургскими властями ограничения начали немного смущать инвесторов, которые реже стали заходить в ресторанный бизнес.

Однако те, кто уже давно работает, старается их не замечать. Похоже, с рынка уйдут мелкие игроки, и произойдет его передел в пользу более крупных заведений.

«Идет захват рынка существующими игроками. Появляется много предложений, мест для размещения заведений, да еще и по дешевке. А для инвесторов привлекательная формула о том, что люди всегда хотят есть, сузилась до сектора стритфуда и фастфуда. Ресторан сейчас в целом открывать рискованно, потому что представьте себе ситуацию: ты открываешь ресторан, а завтра объявляют карантин», — объяснил президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.

Совладелец ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» Михаил Фейгельман констатировал, что сейчас уже вообще никто не инвестирует в рестораны.

«Я вижу только то, что ресторанному бизнесу все хуже и хуже. И никакого восстановления после прошлого локдауна пока что не произошло. Потерянные за тот период времени деньги мы компенсировать не смогли. И сейчас появилась еще одна проблема — мы не можем набрать персонал. Люди сейчас не хотят идти работать в наш бизнес именно по той причине, что все ждут, что нас закроют», — пояснил Михаил Фейгельман.

Совладелец сети «Евразия» Алексей Фурсов добавил, что сейчас весь бизнес оказался непривлекательным для инвестиций.

«Если бы я исторически не занимался ресторанным бизнесом, то я бы сейчас им заниматься не стал», — уточнил ресторатор.

АБН

Власти Москвы проверят компании по доставке еды «Яндекс.Еда» и Delivery Club на нарушение антимонопольного законодательства при установке тарифов на доставку.

Этот вопрос обсуждался на заседании Совета по стратегическому развитию и реализации национальных проектов.

На нем вопрос о тарифах компаний поднял уполномоченный по правам ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов, который сообщил, что «Яндекс.Еда» и Delivery Club берут от 10 до 35% стоимости заказа за доставку.

По словам Миронова, из-за этого рестораны уходят в «еще больший минус» и их работа становится нерентабельной.

«Мы детально этот вопрос посмотрим. И если действительно есть признаки нарушения антимонопольного законодательства, напишем обращение в Федеральную антимонопольную службу», — ответил Ефимов

На этот вопрос также обратил внимание министр экономического развития Максим Решетников и попросил Ефимова разобраться.

Представитель Delivery Club рассказал, что пока компания не получила запросов, но открыта для взаимодействия с участниками рынка.

«Весной мы первыми запустили программу поддержки ресторанов, позволившую локальным игрокам подключиться к сервису с нулевой комиссией.

РБК