По мнению Паркер-Томсон, виновниками, скорее всего, являются не сульфиты, а группа соединений, называемых биогенными аминами (BA).

Биогенные амины присутствуют во всех ферментированных продуктах и напитках, причем их содержание увеличивается по мере порчи пищи. Они образуются из аминокислот под действием ферментов, вырабатываемых живыми организмами, прежде всего некоторыми видами бактерий. Наиболее известный биогенный амин — гистамин, который образуется, когда микроорганизмы удаляют молекулу углекислого газа из аминокислоты гистидина.

Гистамин также вырабатывается человеческим организмом и играет важную роль в иммунных и аллергических реакциях. Например, при сезонной аллергии многие принимают антигистаминные препараты, чтобы уменьшить его действие.

Помимо гистамина, в продуктах питания и вине встречаются тирамин, путресцин и фенилэтиламин. В больших количествах они способны вызывать неприятные побочные эффекты. Однако считать их токсинами было бы неправильно, поскольку каждый из них выполняет важные физиологические функции.

В норме биогенные амины, поступающие с пищей, не представляют опасности, так как они расщепляются ферментами моноаминоксидазой (МАО) и диаминоксидазой (DAO). Но если активность этих ферментов снижена либо содержание биогенных аминов в пище или напитках слишком велико, могут возникнуть головные боли, затрудненное дыхание, повышенное или пониженное артериальное давление, аллергические реакции и учащенное сердцебиение.

Малолактическая ферментация и образование биогенных аминов

Почти во все вина добавляют некоторое количество сульфитов, поскольку они подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и защищают вино от окисления. Однако у некоторых людей, страдающих астмой, высокие концентрации сульфитов могут вызывать неблагоприятные реакции. Если содержание диоксида серы превышает 10 мг/л, производитель обязан указать на этикетке: «Содержит сульфиты». Поэтому люди, испытывающие неприятные ощущения после некоторых вин, часто считают виновниками именно сульфиты.

На самом деле производить вина с низким содержанием биогенных аминов довольно просто — достаточно контролировать рост микроорганизмов. Добавление диоксида серы при приемке или дроблении винограда уничтожает бактерии и многие дикие дрожжи еще на ранней стадии брожения.

«Высокий уровень pH и минимальное добавление SO₂, безусловно, способствуют образованию биогенных аминов уже на стадии приемки винограда», — говорит доктор Сибилла Кригер, руководитель исследований винных бактерий в компании Lallemand Oenology.

Добавление диоксида серы также позволяет затем использовать специально отобранный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для основного брожения. После его завершения винодел может провести малолактическую ферментацию с помощью специально подобранных молочнокислых бактерий, которые образуют минимальное количество биогенных аминов. Затем вино снова получает значительную дозу диоксида серы для дополнительной защиты.

По словам Кригер, если производитель хочет снизить содержание сульфитов, лучше заранее внести нужные культуры микроорганизмов, чтобы подавить образование биогенных аминов и не дать развиться нежелательной микрофлоре.

Многие коммерческие вина производятся именно таким способом. Однако в последние годы производители премиальных вин все чаще отказываются от строгого микробиологического контроля. Кроме того, сторонники натурального виноделия нередко полностью исключают сульфиты либо добавляют их только перед розливом, что может приводить к более высокому содержанию биогенных аминов.

Нужно ли предупреждать покупателей?

Перед виноделами возникает вопрос: какое количество биогенных аминов можно считать чрезмерным? Законодательных ограничений практически нет (за исключением рыбы). Могут ли биогенные амины в вине, даже изготовленном без добавления сульфитов, представлять проблему для большинства потребителей?

В своей работе Паркер-Томсон предполагает, что вина без добавленных сульфитов должны сопровождаться предупреждением.

«Есть серьезные основания полагать, что вина с очень высоким содержанием биогенных аминов должны иметь предупреждающую маркировку, поскольку такие концентрации могут представлять риск даже для здоровых людей при умеренном потреблении. Результаты исследования показывают, что именно вина с отсутствием или минимальным добавлением SO₂ чаще всего содержат самые высокие уровни биогенных аминов».

Она также пишет:

«Если для сторонников натурального вина добавление SO₂ неприемлемо, то, возможно, вина без добавленных сульфитов должны обязательно маркироваться предупреждением о высоком содержании биогенных аминов, если производитель не сможет доказать обратное».

Возражения производителей натурального вина

Даг Врегг, сотрудник британского импортера натуральных вин Les Caves de Pyrene, не согласен с такой точкой зрения.

«Это похоже на бюрократическое вмешательство и основано на странном переворачивании фактов с ног на голову. Вино содержит множество веществ, которые могут быть вредны лишь при очень высоком потреблении. Лабораторные анализы показывают, что во многих винах есть следы ртути. Разве стоит писать на этикетке: "Содержит ртуть"?»

Он сравнивает биогенные амины с сульфитами, которые встречаются во множестве продуктов, и вспоминает собственную вероятную аллергическую реакцию на сульфиты в мортаделле.

«Сами по себе сульфиты не токсичны. Но питание и образ жизни могут формировать непереносимость и аллергические реакции, которые провоцируются высоким содержанием сульфитов».

Кроме того, он считает, что если начать маркировать вина по содержанию биогенных аминов, логично будет указывать вообще все особенности производства и состава, которые потенциально могут повлиять на здоровье отдельных людей.

По его словам, большинство людей с непереносимостью гистамина и так знают, что им лучше избегать вина, особенно красного.

Насколько много биогенных аминов в вине?

По сравнению с рядом других продуктов вино вовсе не отличается высоким содержанием биогенных аминов.

• Красное вино: 19,6 мг/л гистамина
• Белое вино: 1,1 мг/л
• Рыба, хранившаяся двое суток: 209 мг/л
• Консервированный тунец: 60 мг/л
• Ферментированная соя: 46,2 мг/л
• Свежая рыба: 23 мг/л

Во всех этих продуктах гистамина больше, чем в вине.

При этом установить законодательные нормы сложно, поскольку неизвестно, какие уровни действительно опасны для большинства людей. Индивидуальная чувствительность сильно различается. Некоторые антидепрессанты подавляют активность ферментов, расщепляющих биогенные амины. У курильщиков активность этих ферментов, как сообщается, снижена примерно на 30%. Алкоголь также способен подавлять их работу.

Если регуляторы обяжут производителей соблюдать жесткие нормы по содержанию биогенных аминов, это может фактически поставить под угрозу существование движения натурального виноделия. Кроме того, регулярный лабораторный анализ вин значительно увеличит расходы производителей.

Мнения ученых расходятся

Не все специалисты считают биогенные амины серьезной проблемой.

Винный ученый Роджер Боултон, почетный профессор энологии Калифорнийского университета в Дейвисе, говорит:

«Всегда существовала путаница между аллергическими реакциями на некоторые вина и предположением, что виноваты именно биогенные амины. Меня никогда не убеждали доказательства существования такой связи».

Другие напоминают, что сам алкоголь является токсичным веществом.

Маркус Хердерих из Австралийского института исследований вина отмечает:

«Если учесть, что вино обычно содержит 12–14 % этанола — известного канцерогена, — лично я не считаю небольшие концентрации биогенных аминов серьезной причиной для беспокойства».

Исследование Австралийского института исследований вина показало, что среднее содержание гистамина в австралийских винах составляет 1,75 мг/л для красных и 0,59 мг/л для белых вин. По данным исследования, для возникновения физиологических реакций требуются значительно более высокие концентрации.

Хердерих считает:

«Добавление ненужных и необоснованных предупреждений о вреде здоровью никому не приносит пользы. Идея маркировать вино по каждому потенциально проблемному веществу совершенно бессмысленна».

Вывод

Людям, чувствительным к биогенным аминам, возможно, стоит избегать вин, прошедших малолактическую ферментацию. Узнать эту информацию бывает непросто, однако к таким винам относятся некоторые Шардоне, Вионье и большинство красных вин.

Если же вы предпочитаете красное вино, автор рекомендует выбирать продукцию крупных производителей, которые обычно используют достаточное количество диоксида серы уже на ранних этапах производства.

Тем не менее автор статьи заключает, что пока еще слишком рано — и, возможно, даже контрпродуктивно — рассматривать биогенные амины в вине как серьезную угрозу для здоровья и требовать специальной маркировки.

Автор перевода - https://t.me/kipernotes

Ездили в феврале 2019 года, времена были тихие и даже почти скучные, многое с тех пор утратило актуальность, как, например, перелёты Москва - Рио и Буэнос Айрес - Москва с пересадками в Париже на Air France за 50 000 RT, но надеюсь тут все взрослые и без подобных ожиданий в 2025 году. Также оговорюсь, что нам хотелось посмотреть как можно больше стран и мест за раз, в наличии был месяц отпуска, нерезиновый бюджет, а еще нулевая (в том числе моральная) подготовка к трекам в горах, поэтому та поездка прошла без подробного исследования Патагонии.

Итак, маршрут включал в себя 4 страны (Бразилия, Аргентина, Чили, Уругвай) и выглядел так:
Рио де Жанейро - Водопады Игуасу - Буэнос Айрес на 1 день (пересадка) - Барилоче - Мендоза - Вальпараисо - Сантьяго де Чили - Монтевидео - Буэнос Айрес.

А теперь подробнее:
1. В Рио мы пробыли всего 2,5 дня, но этого оказалось достаточно, чтобы посмотреть на статую Христа-Искупителя, подняться на Сахарную голову, попробовать кайпиринью, безумно вкусные бразильские кокосы, искупаться в Атлантике (точнее побороться с 2 метровыми волнами), оценить люто красивые закаты и фотогеничность города, да и просто акклиматизироваться и понять, что мы в Южной Америке.
Жили в отеле Ritz Copacabana Boutique Hotel. Цена с тех пор не изменилась (в валюте), стоит около 100 евро в сутки.

2. Далее мы перебрались в бразильскую часть водопадов Игуасу (аэропорт Фос-ду-Игуасу), наши билеты получилось мега выгодно включить в сборный билет до ЮА и обратно, купленный на сайте Air France. Хотя и сейчас можно купить относительно недорогие билеты (7-11 тысяч), мы летели авиакомпанией Gol Transportes Aéreos, это бразильский лоукостер, вполне ок.

3. Поскольку водопады Игуасу находятся ровно между Аргентиной и Бразилией, то из города Фоc-ду-Игаусу мы за часик перебрались на автобусе в аргентинский городок Пуэрто Игуасу, причем большую часть времени из этого часа вместе с толпой других туристов мы стояли в чистом бразильском полюшке и ждали, когда хоть одна живая душа пограничной службы примет нас и проштампует паспорт.
Всего мы провели на водопадах 1 день на бразильской стороне и 1 день на аргентинской. Очень рекомендую бывать именно на двух сторонах, тк с каждой стороны свои виды, а на аргентинской находится известная Глотка дьявола.
Кстати, на бразильской стороне еще есть очень классный парк птиц с какаду и огромными попугаями (приют для птичек, спасенных из тяжелых жизненных ситуаций), а на аргентинской стороне несколько пеших троп для прогулок вдоль каскадов водопадов. Отель на аргентинской стороне рекомендовать не буду, он оказался китайским в плохом смысле слова, при оплате проживания администратор переписала реквизиты карты, включая CVC в свой телефончик, чем добавила острых ощущений во всю нашу месячную поездку, которая только была впереди🙃

4. После Игуасу было логично двигаться на юг континента, в Патагонию, и оттуда продолжать маршрут. Поскольку мы не были готовы к трекам, было принято решение посетить Барилоче - столицу озерного края Аргентины, ворота Патагонии и прочие регалии. По факту это небольшой приятный город в горах, половина которого застроена зданиями по типу альпийских шале, немцы тут жили ещё с 19-го века, но в середине двадцатого их здесь прибавилось (догадайтесь почему).

В Барилоче стоит покататься по озерам (популярная прогулка по Lagos Frios), погулять по местным реликтовым лесам, поесть Тручу (форель) из местных же озер и запить все местным пивом Patagonia (берите Amber Lager!), а еще продегустировать весь ассортимент популярнейшей сетевой кондитерской Rapa Nui родом из Патагонии. Здесь спокойно можно провести 3-4 дня.
Прямых билетов из Игуасу до Барилоче не было, зато были с пересадкой в Буэносе, которая совпала с празднованием моего дня рождения. Заодно удалось без брони сходить в ресторан Don Julio, который уже не первый год попадает в топы мировых стейкхаусов.
Ну и познакомится с румынами, которые тоже с нами стояли в очереди.

Летели в Барилоче уже несуществующей Norwegian Air Argentina с интернетом на борту (в 2019 году в экономе!), сейчас можно повторить маршрут за 7-8 тысяч.

5. Из Барилоче мы отправились в Мендозу - крупнейший винный регион Аргентины.

Единственный вариант перелета без пересадок предлагала неизвестная нам (и на тот момент широкой общественности и форумам) авиакомпания Fly Bondi, которая оказалась модно-молодёжным лоукостером с прозрачными условиями по выбору багажа/мест в самолете, а также пунктуальным графиком, до сих пор получаю их рассылку, рука не поднимается отписаться.
Сейчас выбор прямых рейсов сильно шире, можно полететь тем же маршрутом на национальном перевозчике за 2 800 OW.

В Мендозе, само собой, мы ездили по виноградникам, любовались горами, а еще сходили с ума от жары в +36 градусов, поскольку были там в феврале, т.е. считай в "августе" южного полушария. Кстати, при планировании винного тура в Мендозе мы столкнулись с проблемой: винные туры предлагались по заранее запланированным винодельням (а нам хотелось в свои), групповых туров на тот момент не было, а были только индивидуальные за примерные 500 долларов на двоих за день. В итоге, на форуме Винского нашли рандомный телефон местного Дона Карлоса, который к счастью оказался реально существующим человеком и за умеренный ценник покатал нас по региону по нашему маршруту, ждал нас пока мы надегустируемся на винодельнях и вообще оказался хорошим человеком.

К этому моменту, возможно вы уже соскучитесь по привычным завтракам (в Бразилии и Аргентине на завтраки в основном сладкие булки и сладкие йогурты), можете сходить в Brod Bakery (brodbakery.com.ar), плюс там очень красивый дворик.

6. Далее нам нужно было добраться в Чили, а между Мендозой и Чили всего лишь узкая полоска Анд, поэтому было принято решение ехать по земле на автобусе. Рекомендую по возможности повторить маршрут, т.к. переезд через горы стал самостоятельным большим впечатлением путешествия. Вообще южноамериканские автобусы - это просто пушка бизнес класс, берите места на 1 этаже, где кресла раскладываются на 160 градусов (это считается бизнес классом, хотя он дороже эконома всего лишь процентов на 10-15) и смотрите в окно.

Дорога из Мендозы до Вальпараисо занимает 8 часов, вы едете посреди гор, по пути видите вершину Аконкагуа, границу проходите на горном перевале Лос Либертадорес на высоте 3200 метров. Кстати, если поедете в Чили, то не везите ничего растительного, даже яблочко, т.к. чилийцы строго охраняют свою страну от чужеродной флоры и фауны, нарушителей штрафуют.

7. Вальпараисо когда-то был крупнейшим портом континента, в городе видны остатки былой роскоши, но все эти остатки старательно закрашены разноцветными граффити. В последнее время Вальпараисо считается городом свободных творческих людей, там живет много дауншифтеров из США, любителей покурить и ничего не делать. Из плюсов город стоит на Тихом океане, а значит можно мысленно поставить галочку "я там был".

8. Далее мы проследовали в Сантьяго-де-Чили, чтобы чекнуть столицу страны. Сантьяго подвергался сильным разрушениям от землетрясений, поэтому исторической застройки в городе осталось немного. Сейчас город застроен 30-40 этажными башнями, с бассейнами на крышах, с которых очень удобно наблюдать за горами вокруг города. Кстати, многие наверняка знают, что в южноамериканских городах лучше селиться не в центральных районах городов, а где-то в сторонке. Так вот, в Сантьяго-де-Чили рекомендуем район Провиденсия, хорошая локация.

На Вальпарисо закладывайте 1,5- 2 дня, если не собираетесь по винодельням, на Сантьяго (переезд из Вальпараисо на автобусе) - тоже 2-3 дня.

9. Из Сантьяго последовал перелет через Анды в Монтевидео (Уругвай), летели на чилийском лоукосте SKY Airline, но я смотрю, что за эти же деньги (до 10 000р) сейчас есть перелёты на LATAMе. Если что берите LATAM, потому что Sky Airlines в моём рейтинге "жлобского расстояния между рядами" до сих пор занимает первое место.

В Уругвае уже тогда россиянам был доступен въезд по биометрическому паспорту, так что даже печатей не поставили (обидно).

Монтевидео - колониальный и очень размеренный город на берегу океана, где местные бесконечно пьют матэ, играют в футбол семьями, а еще постоянно бегают по набережной. Возможно, вы захотите провести там пенсию.

Закладывайте на город 3 дня. А еще здесь были, пожалуй, самые вкусные стейки за всю нашу поездку (мы люди простые, ели стейки почти ежедневно).

Обязательно сгоняйте в Пунта-дель-Эсте, это что-то типа местного Лазурного берега (если такие сравнения уместны). В жаркий сезон там можно устроить пляжный день, правда делайте скидку на то, что Атлантика в этих местах холодная. На это ещё плюс день-два.

10. До Буэноса мы добирались на удобном и огромном пароме; нам подошел вариант, который отходил из маленького городка Колония-дель-Сакраменто, который выглядел так, будто испанские колонисты покинули его позавчера. В пути на пароме подслушивали истории из жизни старичков из Англии и Аргентины, которые застали времена, когда Англия реально была империей как из учебника истории, а для поездки между Аргентиной и Францией надо было закладывать 15 суток дороги на корабле. Хорошее воспоминание.
Билеты на паром можно купить здесь.

11. Буэнос Айрес стал заключительной точкой путешествия, мы провели там неделю, изучая город и отдыхая после активных трех недель путешествия. Судя по рассказам друзей, которые живут в Буэносе сейчас, с 2019 года очень многое поменялось: курс песо и цены улетели в небеса, появились проблемы с мелким воровством. Но сам Буэнос запомнился нам как очень душевное место, где каждый встречный приветствует тебя фразой "ола чикос ке таль", архитектура напоминает смесь Парижа и Мадрида, где можно встретить компании бабушек-подружек на укладке, в модных костюмчиках и золотых украшениях прямо как в Италии, где очень вкусное вино и стейки, где очень приветливые люди, а по субботам-воскресеньям утром весь город намывает двери и домофоны на первых этажах зданий, чтобы было чисто.

До сих пор считаю, что маршрут получился просто идеальным с точки зрения логики передвижений по континенту, наличия прямых билетов (в поездке были передвижения на всех возможных видах транспорта: на самолете, автобусе и пароме), количества увиденных красот и интересностей, в каждом из мест было по своему реально интересно побывать, всю поездку уровень восторга оставался на стабильно высоком уровне, ну может кроме Чили🙃, а сам ритм поездки получился таким, что удавалось совершать рывки повышенной активности в одной локации, а потом успевать передохнуть в более расслабленном режиме в следующей.